sukker – matvare

Versj. 15

Denne versjonen ble publisert av Guro Djupvik 25. februar 2016. Artikkelen endret 0 tegn fra forrige versjon.

Sukker viser i dagligtale gjerne til husholdningssukker eller bordsukker, som er stoffet sukrose brukt til mat. Sukrose er er en kjemisk forbindelse av glukose og fruktose. Ordet sukker kan også vise til en lang rekke andre stoffer inkludert glukose og fruktose.

Typer

Sukker (sukrose) selges som matvare i ulike former. Farin eller hvitt sukker består av små krystaller og er meget rent, det vil si fri for andre stoffer. Kandissukker er større krystaller av sukker. Brunt sukker er hovedsakelig det samme kjemiske stoffet, men inneholder også mindre mengder av andre stoffer som bestemmer fargen. Melis er finmalt farin ofte tilsatt stivelse eller et annet antiklumpemiddel. Sirup er en tykk løsning av sukker i vann.

Fremstilling

Sukker utvinnes av planter, hovedsakelig sukkerrør og sukkerbete (henholdsvis ca. 56 % og 44 % av verdensproduksjonen). Mindre mengder utvinnes også av sukkerhirse, sukkerpalmer og sukkerlønn.

Både stivelse og cellulose er polymere hvor monomeren er glukose, og glukose fremstilles i stigende grad fra mais og andre kornsorter som inneholder stivelse og fra trær som inneholder cellulose.

Ved pressing av sukkerrør fås en sukkersaft, som konsentreres ved inndamping og renses ved tilsetning av bl.a. kalk. Råsukkeret som dannes er brunt og aromatisk og inneholder 98 % sukrose. Som biprodukt dannes en ikke-krystalliserende sirup, melasse. Denne brukes til dyrefôr eller spisesirup, eller forgjæres og destilleres til råsprit eller rom. Raffinering av råsukkeret, som omfatter bl.a. oppløsning og rekrystallisasjon, gir raffinert sukker som markedsføres i forskjellige handelskvaliteter som farin (løst sukker), raffinade (sukkerbiter) og kandissukker.

Fremstilling av sukker fra sukkerbete foregår ved oppkutting og ekstraksjon i varmt vann, med påfølgende rensing ved felling av urenheter med bl.a. kalk. Løsningen dampes inn og danner sukkerkrystaller etter tilsetting av krystalliseringskim. Sukkeret markedsføres på samme måte som rørsukkeret.

Bruk

Sukker er et viktig produkt med allsidig bruk i nærings- og nytelsesmiddelindustrien og i husholdningen. Ved siden av å gi en søt smak til forskjellige produkter er sukker også en betydelig energikilde i vårt kosthold. 1 gram sukker gir 17 kJ ved forbrenning.

Lett tilgang til sukker har økt sukkerforbruket i hele den vestlige verden. I Norske kostråd anbefales det at tilsatt sukker ikke bør overstige ti prosent av energitilførselen - 55 g for kvinner og 70 g for menn. For mye sukker fører til vektøkning og redusert helse.

Raffinert sukker er et ensidig næringsmiddel uten mineralsalter, vitaminer, proteiner eller andre viktige næringsstoffer. Brukes også som råmateriale for gjæringsproduksjon av etanol, butanol m.fl., som smakstilsetting, antioksidant, konserveringsmiddel, m.m. i farmasøytisk industri.

Historie

I Norge var honning lenge den eneste lokale kilden til sukker. I Europa startet først sukkerfremstilling fra sukkerbeter ca 1800. Den norske apotekeren Heinrich Maschmann prøvde å gro sukkerbeter i Norge, men klimaet var for dårlig. I Danmark har man lykkes bedre.

Produksjon av sukkerrør 2004

Land	1000 t
Brasil	411 010
India	244 800
Kina	93 200
Thailand	63 707
Pakistan	52 040
Mexico	45 127
Colombia	37 100
Australia	36 892
Filippinene	28 000
USA	27 501
Verden	1 318 178

Kilde: FAO

Produksjon av sukkerbete 2004

Land	1000 t
Frankrike	29 419
USA	27 002
Tyskland	25 487
Russland	18 500
Tyrkia	13 965
Ukraina	13 660
Polen	11 472
Italia	10 000
Verden	237 858