こんにちは。最近日本酒に興味を持ち始めた柴犬です。
今回はボトルの紹介ではなく、日本酒について掘り下げていく記事になります！
日本酒の作り方や酵母・種類なんかを自分用にまとめておこうと思います。
日本酒の作り方
１．精米（せいまい）
お米の外側を削る作業です。お米の表面には雑味の元となる成分が多いため、削って中心部分（でんぷん質）を使います。削る割合を「精米歩合」と呼び、たとえば「精米歩合60％」は、お米を40％削ったことを意味します。
２．洗米・浸漬（せんまい・しんせき）
削ったお米を洗って、適度に水を吸わせます。水の吸収具合は、後の蒸しや発酵に大きく影響するのでとても重要です。
３．蒸米（じょうまい）
吸水したお米を蒸します。炊くのではなく「蒸す」。熱い蒸気で加熱してお酒造りに適した水分量に調節していきます。米の表面が硬く、中がふっくらする理想的な状態（「外硬内軟」：がいこうないなん）になります。水分を必要以上に吸収してしまうとおかゆのような柔らかいお米になってしまいます。
４．麹（こうじ）作り
蒸した米の一部に「麹菌」をふりかけて、麹（米麹）を作ります。この麹菌がでんぷんを糖に分解する重要な役割を担います。酒造りの心臓部ともいわれる大事な工程です。
５．酒母（しゅぼ）・酛（もと）作り
酵母を培養する工程です。蒸米・水・麹に酵母を加えて、アルコール発酵に必要な「元気な酵母のコロニー（酒母）」を作ります。
６．醪（もろみ）仕込み
酒母にさらに蒸米・麹・水を加えて、三段階に分けて仕込む工程です。ここでアルコール発酵と糖化が同時に進行する「並行複発酵」という、日本酒特有の現象が起こります。ちなみにビールやウイスキー・テキーラは糖化後に発酵を行う「単行複発酵」で作っており、ラム・ブランデー・ワインは原料そのものに糖分が多く含まれているので糖化せず、そのまま発酵する「単発酵」が行われています。
７．上槽（じょうそう）
発酵を終えたもろみを搾って、液体（清酒）と固形物（酒粕）に分けます。しぼりたての状態は「生酒」とも呼ばれます。
８．火入れ・貯蔵・熟成
搾ったお酒に熱処理（火入れ）をして酵素の働きを止め、安定させます。その後、タンクなどで一定期間貯蔵・熟成されます。
９．瓶詰め・出荷
最終的にもう一度火入れをすることもあり、その後瓶詰めされて出荷されます。
以上が簡単な日本酒造りの解説です。
引用元：日本酒の製造工程 - 日本酒 |日本酒造組合中央会 | JSS
わかりやすい画像があったので、見てみてください。
🍶 日本酒の分類（特定名称酒）とは？
特定名称酒の分類
| 名称 | 精米歩合 | 醸造アルコール使用 | 特徴 |
|---|---|---|---|
| 純米酒 |
規定なし （一般に70％以下） |
× | 米の旨みがしっかり |
| 特別純米酒 |
60％以下 または 特別な製法 |
× | より繊細で上品な味わい |
| 純米吟醸酒 | 60％以下 | × | フルーティーで軽やか |
| 純米大吟醸酒 | 50％以下 | × | 華やかで繊細、透明感あり |
| 本醸造酒 | 70％以下 | 〇 | すっきり、キレがある |
| 特別本醸造酒 |
60％以下 または 特別な製法 |
〇 | 上品でバランスが良い |
| 吟醸酒 | 60％以下 | 〇 | 華やかでフルーティー |
| 大吟醸酒 | 50％以下 | 〇 | 非常に華やかで繊細 |
特別純米酒の特別な製造方法とは、例えば低温長期発酵や手仕込みなどがあるようです。
醸造アルコールとは？
サトウキビなどを原料にして、蒸留によって造られた、無味無臭のアルコールのこと。
日本酒の中でも「本醸造酒」や「吟醸酒」など、純米じゃないお酒には、この「醸造アルコール」が少量添加されていることがあります。
この醸造アルコールを入れる理由は・・
・香りを出す
・キレをよくする
・保存性UP
・コスト調整等などがあります。
酵母について
🧫 酵母の役割とは？
👉 一言でいうと…
酵母は「糖を食べてアルコールと香りをつくる微生物」です。
🍚 日本酒の中で酵母がする主な仕事
① アルコール発酵
酵母は、麹によって分解された糖（ブドウ糖）を食べて、
▶ アルコール（エタノール） と
▶ 炭酸ガス（CO₂） を出します。
この発酵で、あの美味しい日本酒になるんですね。
② 香りの成分をつくる
酵母は、発酵中に「エステル」などの香り成分も一緒に生み出します。
たとえば…
-
🍎 リンゴのような香り（カプロン酸エチル）
-
🍌 バナナっぽい香り（酢酸イソアミル）など
香りは使う酵母の種類によって大きく変わるので、酒蔵ごとの個性にもなります。
どのような酵母があるか？
・きょうかい酵母
それぞれの地方自治体の研究機関、醸造試験所などで開発された酵母
・蔵付酵母
古くからそれぞれの蔵元に住み着いている酵母
・花酵母
花の蜜等から抽出した酵母
同じ酒蔵でも違う酵母を使った場合、味に違いが出てくることもあるみたいです。そういった飲み比べもおもしろそうです！
まとめ
今回日本酒の作り方について自分なりにまとめてみました。
興味がある人はぜひ読んでみて欲しいです。今回勉強したことを活かしてお酒の紹介をしていきます！
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