PROCEEDINGS OF THE XI INTERNATIONAL STUDENT’S SCIENTIFIC CONFERENCE
«STUDENT SCIENTIFIC FORUM 2019»
116 TECHNICAL SCIENCES
УДК 006.35:[005+006.015.8]:664
ОСОБЕННОСТИ ДОКУМЕНТИРОВАНИЯ СИСТЕМЫ МЕНЕДЖМЕНТА
БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ
Явкина Д.И., Исаченкова Т.С.
ФГБОУ ВО «Оренбургский государственный университет», Оренбург,
e-mail: minimal-edit@[Link]
Подчеркнута актуальность внедрения системы менеджмента безопасности пищевой продукции
(СМБПП) на пищевых предприятиях на основе принципов ХАССП (в английской транскрипции НАССР –
Hazard analysis and critical control points – Анализ рисков и критические контрольные точки). Указаны ос-
новные стандарты и схемы сертификации, содержащие принципы ХАССП, применимые для различных
предприятий, производящих пищевые продукты. Отражены основные актуальные законодательные и нор-
мативно-правовые акты РФ, регламентирующие безопасность пищевой продукции для человека. Приведе-
ны основные национальные документы РФ, отражающие требования к организациям, участвующим в цепи
создания пищевой продукции при внедрении СМБПП: ГОСТ Р 51705.1–2001 и ГОСТ Р ИСО 22000–2007.
В статье представлены основные виды документов, подлежащих разработке при внедрении СМБПП, указа-
ны основные требования, предъявляемые к документации СМБПП.
Ключевые слова: система менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП), ХАССП (НАССР),
документация СМБПП, ИСО 22000, пищевая продукция
FEATURES OF DOCUMENTATION OF THE SYSTEM OF SAFETY MANAGEMENT
OF FOOD PRODUCTS
Yavkina D.I., Isachenkova Т.S.
Orenburg State University, Orenburg, e-mail: minimal-edit@[Link]
The urgency of implementing a management system of food safety (FSMS) at food enterprises on the basis
of the HACCP principles (in English transcription HACARD – Hazard analysis and critical control points –
Risk analysis and critical control points) is underlined. The article identifies the main standards and certification
schemes that contain HACCP principles applicable to various enterprises producing food products. The main actual
legislative and regulatory legal acts of the Russian Federation regulating safety of food products for the person are
reflected. The main national documents of the Russian Federation, reflecting the requirements to the organizations
participating in the chain of food products in the implementation of food safety management systems: GOST R
51705.1–2001 and GOST R ISO 22000–2007. The article presents the main types of documents to be developed
when implementing FSMS, the main requirements for documentation of food safety management systems.
Keywords: management system of food safety (FSMS), HACCP documentation, FSMS, ISO 22000, food products
Здоровье нации, как и здоровье каждо- актуальной задачей, направленной на вы-
го человека – ценный ресурс любого госу- полнение требований, как конечных по-
дарства, общества в целом и человеческой требителей, так и контрактных требова-
цивилизации. Забота о здоровье своих ний заказчиков [1].
граждан со стороны государства выража- Вступивший в силу с 1 июля 2013 года
ется в издании, утверждении, вступлении ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой
в действие, реализации и государственном продукции» установил обязательные требо-
контроле и надзоре соответствующих док- вания не только к безопасности конечного
трин, концепций, которые чаще всего на- пищевого продукта, но и обязательные тре-
ходят отражение в текстах федеральных бования к обеспечению этой безопасности
законов, постановлениях Правительства, при производстве, хранении, транспорти-
технических регламентах, положениях ровании, реализации, утилизации пищевой
адаптированных международных и нацио- продукции соответствия [2].
нальных стандартов. Для обеспечения выполнения указан-
Качеству и безопасности потребляемой ных требований согласно ст. 10 ТР ТС
пищи уделяется большое значение в поддер- 021/2011 пищевым предприятиям необхо-
жании, сохранении и коррекции здоровья димо разработать, внедрить и поддержи-
человека. И если при производстве продук- вать процедуры, основанные на принципах
тов питания качество, как свойство продук- НАССР (ХАССП). На сегодняшний день
та, можно выбрать, то безопасность – необ- концепция ХАССП (анализ рисков и кри-
ходимо гарантировать. тические контрольные точки) признана во
Выполнение требований по без- всем мире как наиболее эффективная си-
опасности пищевых продуктов для про- стема менеджмента безопасности пищевой
изводственных предприятий является продукции (СМБПП).
SCIENTIFIC REVIEW № 3, 2019
МАТЕРИАЛЫ XI МЕЖДУНАРОДНОЙ СТУДЕНЧЕСКОЙ НАУЧНОЙ КОНФЕРЕНЦИИ
«СТУДЕНЧЕСКИЙ НАУЧНЫЙ ФОРУМ 2019»
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ 117
С 15 февраля 2015 года (окончание пере- щевой безопасности, Версия 6), разработан
ходного периода с даты вступления ТР ТС Британским консорциумом ритейлеров (со-
021/2011) все предприятия пищевой и пере- держит требования, предъявляемые к се-
рабатывающей промышленности обязаны тевым магазинам, реализующим пищевые
разработать и внедрить у себя на пред- продукты);
приятиях СМБПП на основе принципов – IFS Food, Version 6 (Международный
ХАССП и, при необходимости, ее сертифи- стандарт по пищевой продукции IFS), раз-
цировать [2]. работан Немецкой, Французской и Итальян-
Таким образом, построение системы ской ассоциациями розничной торговли,
управления безопасностью пищевой про- а также ряд других стандартов и схем сер-
дукции на основе ХАССП – требование тификации.
законодательства в области пищевой без- Во многих странах мира и в России
опасности, кроме того, внедрение СМБПП наибольшее распространение получил
позволит производителям пищевой продук- международный стандарт ISO 22000:2005.
ции сократить выпуск недоброкачествен- В настоящее время актуальна версия ISO
ных товаров. 22000:2018. Стандарт создан на основе
Система менеджмента безопасности пи- принципов ХАССП с учетом методологии
щевой продукции направлена на обеспече- рисков и мирового опыта в системном ме-
ние организацией соответствия требований неджменте, и в настоящее время является
к безопасности пищевой продукции, уста- самым прогрессивным способом управле-
новленных законодательством [3]. ния, который обеспечивает выпуск безопас-
На сегодняшний день разработаны ной пищевой продукции.
стандарты (как международные, так и на- ХАССП можно внедрить в виде систе-
циональные) и схемы сертификации, со- мы качества или системы менеджмента
держащие принципы ХАССП, применимые качества. При этом руководствуются до-
для различных предприятий, производящих кументами национального уровня (ГОСТ
пищевые продукты [4]: Р), а также соответствующими техниче-
– ISO 22000:2018 «Системы менед- скими регламентами Таможенного Союза
жмента безопасности пищевых продуктов. (ТР ТС). Методология ХАССП заложена
Требования к организациям, участвующим в двух национальных документах: ГОСТ Р
в цепи создания пищевой продукции»; 51705.1–2001 «Системы качества. Управле-
– ГОСТ Р 51705.1–2001 «Системы каче- ние качеством пищевых продуктов на осно-
ства. Управление качеством пищевых про- ве принципов ХАССП. Общие требования»
дуктов на основе принципов ХАССП. Об- и ГОСТ Р ИСО 22000–2007 «Системы ме-
щие требования»; неджмента безопасности пищевой продук-
– Международный стандарт GMP ции. Требования к организациям, участвую-
(«Good Manufacturing Practice» – надле- щим в цепи создания пищевой продукции».
жащая производственная практика) – это Проектирование СМБПП – это создание
свод правил, способствующих обеспече- комплекта документации; проведение обу-
нию качественного производственного чения руководства предприятия, руководи-
процесса, в том числе хранения и испыта- телей структурных подразделений, членов
ний продукции; рабочей группы ХАССП; разработка ком-
– FSSC 22000 – схема сертификации плекта документов: документируемые про-
СМБПП, разработанная Фондом по серти- цедуры; карты производственного процес-
фикации безопасности пищевых продуктов са; план ХАССП с указанием контрольных
(Нидерланды) по поручению Конфедерации критических точек, перечня потенциально
промышленности по производству продук- опасных факторов, предельно допустимых
тов и напитков Европейского союза. FSSC параметров; процедур мониторинга, описа-
22000 включает в себя требования ISO ния корректирующих действий, схем и про-
22000:2005, ISO/TS 22002–1:2009 «Предва- цедур контроля, процедур записи результа-
рительно необходимые программы по без- тов мониторинга; отчет по анализу рисков;
опасности пищевых продуктов. Часть разработка обязательных предварительных
1. Производство пищевых продуктов» мероприятий; разработка процедур по дей-
или BSI-PAS 223 «Предварительно необ- ствиям в чрезвычайных ситуациях.
ходимые программы и требования к про- Требования СМБПП предусматривают
ектированию для безопасности пищевых разработку обязательных документирован-
продуктов в производстве упаковочных ма- ных процедур по управлению документа-
териалов для пищевых продуктов», а также цией и записями. Если на предприятии уже
дополнительные требования FSSC; функционирует система менеджмента каче-
– BRC – Global Standard for Food Safety, ства, также предусматривающая обязатель-
Issue 6 (Международный стандарт по пи- ное управление документацией и записями,
НАУЧНОЕ ОБОЗРЕНИЕ № 3, 2019
PROCEEDINGS OF THE XI INTERNATIONAL STUDENT’S SCIENTIFIC CONFERENCE
«STUDENT SCIENTIFIC FORUM 2019»
118 TECHNICAL SCIENCES
то эти документы могут быть расширены – гарантировать, что соответствующие
и дополнены [1]. То есть для внедрения документы внешнего происхождения будут
СМБПП, соответствующей требованиям идентифицированы и распределены под
ГОСТ Р ИСО 22000–2007, организации так- контролем;
же могут использовать существующую си- – предотвращать непреднамеренное ис-
стему (системы) менеджмента. пользование устаревших документов и га-
Документация СМБПП должна вклю- рантировать, что они будут надлежащим
чать [3]: образом идентифицированы, если будут
– документально оформленное заявле- оставлены на хранение по какой-либо при-
ние в области обеспечения безопасности чине.
пищевой продукции и о соответствующих К записям предъявляют особые тре-
целях организации – документированную бования в части управления – их следует
политику и цели в области обеспечения создавать и вести таким образом, чтобы
безопасности пищевой продукции. Такая иметь свидетельства соответствия требо-
документация отражает обязательства ваниям и свидетельства эффективной ра-
организации, связанные с безопасностью боты СМБПП. Записи должны быть четки-
пищевой продукции. К основным поль- ми, легко идентифицируемыми, их поиск
зователям этой документации относят не должен быть сложным. Следует также
руководство организации, покупателей, применять установленную процедуру, по-
поставщиков, службы и персонал органи- зволяющую определить меры, необходимые
зации; для идентификации, хранения, защиты, по-
– документированные процедуры, отра- иска, продолжительности хранения и распо-
жающие соответствие принципам ХАССП ложения записей [3].
и записи, подтверждающие их применение. Документирование всех процедур си-
В такой документации отражается описание стемы, форм и способов регистрации дан-
работ, необходимых для реализации требо- ных, относящихся к системе ХАССП также
ваний. Документированными процедурами регламентируется ГОСТ Р 51705.1–2001.
и записями пользуются службы и подразде- В целом, документация СМБПП должна
ления организации; включать:
– документы, необходимые организации – политику в области обеспечения без-
для эффективной разработки, внедрения опасности пищевой продукции;
и актуализации СМБПП. К ним относят- – приказ о создании и составе группы
ся различные инструкции, методики, план безопасности пищевой продукции;
ХАССП и прочая документация, основным – информацию о продукции;
пользователем которой выступает персонал – информацию о производстве;
организации. – отчеты группы безопасности пищевой
Управление документацией СМБПП продукции с обоснованием выбора потен-
предполагает анализ всех предложенных из- циально опасных факторов, результатами
менений в документы до их внесения с це- анализа рисков и выбору критических кон-
лью определения результирующего воздей- трольных точек и определению критиче-
ствия на безопасность пищевой продукции ских пределов;
и на СМБПП в целом. – рабочие листы СМБПП;
При управлении документацией – процедуры мониторинга;
СМБПП следует применять установленную – процедуры проведения корректирую-
процедуру, позволяющую определить виды щих действий;
управления. Необходимость наличия такой – программу внутренней проверки
процедуры продиктована требованиями СМБПП;
к документам, процедура должна: – перечень регистрационно-учетной до-
– обеспечить одобрение документов кументации.
в отношении адекватности до их издания; Документирование СМБПП включа-
– способствовать анализу, актуализации ет в себя: построение структурной мо-
по мере необходимости, а также повторно дели системы управления, составление
одобрению документов; плана-графика разработки документов
– гарантировать, что вносимые измене- системы управления, описание регламен-
ния и текущий статус пересмотра докумен- тов процессов, проведение консультаций
тов идентифицированы; для членов группы по разработке/доработ-
– гарантировать, что соответствующие ке документов, проведение аудита адекват-
версии применяемых документов будут ности документов. При этом при разработке
в наличии в местах их использования; и внедрении документации к ней предъяв-
– гарантировать, что документы остают- ляют специальные требования, отраженные
ся четкими и легко идентифицируемыми; на рисунке.
SCIENTIFIC REVIEW № 3, 2019
МАТЕРИАЛЫ XI МЕЖДУНАРОДНОЙ СТУДЕНЧЕСКОЙ НАУЧНОЙ КОНФЕРЕНЦИИ
«СТУДЕНЧЕСКИЙ НАУЧНЫЙ ФОРУМ 2019»
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ 119
Требования к документации СМБПП
Внедрение документированной СМБПП работающая система СМБПП, не сможет
дает организации ряд преимуществ: гарантировать должное качество и безопас-
– сохранность пищевых продуктов ность пищевой продукции.
на каждом этапе технологического процес- В настоящее время выпуск безопасной
са; пищевой продукции в РФ регламентируется
– контроль над всеми параметрами, вли- следующими федеральными законами: «О
яющими на безопасность исходной продук- защите прав потребителей», «О санитарно-
ции; эпидемиологическом благополучии населе-
– экономию за счет снижения выпуска ния», «О качестве и безопасности пищевых
несоответствующей продукции; продуктов», «О техническом регулирова-
– распределение ответственности нии».
за обеспечение мер безопасности производ- Для выпуска безопасных пищевых про-
ства и хранения пищевой продукции; дуктов производитель должен руководство-
– концентрацию основных усилий и ре- ваться требованиями ТР ТС 021/2011 «О
сурсов предприятия на выявленных крити- безопасности пищевой продукции», вы-
ческих и контрольных точках; полнение которых обеспечит легитимность
– повышение конкурентоспособности и конкурентоспособность выпускаемой про-
предприятия и продукции и другие преиму- дукции на отечественном рынке. Для того
щества [5]. чтобы создать и внедрить СМБПП необхо-
При разработке документации важно димо опираться не только на требования
понимать, что документация разрабатыва- стандартов, но и на требования технических
ется для эффективного функционирования регламентов и федеральных законов, отра-
СМБПП, а не наоборот: система для доку- жающих безопасность пищевой продукции
ментации. В противном случае, фиктивно для человека (таблица) [5].
НАУЧНОЕ ОБОЗРЕНИЕ № 3, 2019
PROCEEDINGS OF THE XI INTERNATIONAL STUDENT’S SCIENTIFIC CONFERENCE
«STUDENT SCIENTIFIC FORUM 2019»
120 TECHNICAL SCIENCES
Требования, регламентирующие безопасность пищевой продукции для человека,
закрепленные в законодательных и нормативно-правовых актах
Законодательные и Характеристика документа
нормативные документы РФ
Закрепляет требования к реализации продук-
ции, регламентирует безвредность готовой
ФЗ РФ «О защите прав потребителей» продукции, применяемого сырья, матери-
№ 2300–1 от 07.02.92. алов для населения и получаемых отходов
для окружающей среды
Определяет главные направления в области
ФЗ РФ «О санитарно-эпидемиологическом сохранения санитарного благополучия насе-
благополучии населения» № 52–ФЗ от 30.03.99 ления России, включая санитарные вопросы
безопасности продуктов и сырья
Регулирует отношения в области обеспечения
ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых качества пищевых продуктов и их безопасно-
продуктов» № 29–ФЗ от 02.01.00. сти для здоровья человека
Закрепляет требования к безопасности про-
ФЗ РФ «О техническом регулировании» дукции, процессов производства, хранения,
№ 184–ФЗ от 27.12.02 перевозки, реализации и утилизации.
ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой Требования безопасности и к объектам техни-
продукции» № 880 от 09.12.11. ческого регулирования
Представляет собой руководство
ГОСТ Р ИСО 22004–2017 «Системы менеджмента по применению ИСО 22000 в четырех частях:
безопасности пищевой продукции. Руководство планирование, внедрение, верификация
по применению ИСО 22000» и улучшение.
ГОСТ Р ИСО 22000–2007 «Системы менеджмента Устанавливает требования к транспортировке,
безопасности пищевой продукции. Требования хранению, производству и реализации пище-
к организациям, участвующим в цепи создания вой продукции.
пищевой продукции»
ГОСТ Р ИСО 22005–2009 «Прослеживаемость
в цепочке производства кормов и пищевых Содержит описание системы
продуктов. Общие принципы и основные прослеживаемости в цепочке производства
требования к проектированию и внедрению пищевых продуктов, выбор системы.
системы»
Устанавливает основные требования к систе-
ГОСТ Р 51705.1–2001 «Системы качества. ме управления качеством и безопасностью
Управление качеством пищевых продуктов пищевых продуктов на основе принципов
на основе принципов ХАССП Общие требования» ХАССП
Таким образом, документирование Список литературы
СМБПП представляет собой основной эле-
мент её функционирования, определяющий 1. Система менеджмента безопасности пищевой про-
дукции на малых предприятиях в соответствии с требовани-
эффективность работы с ней. ями международного стандарта ISO 22000:2005 (НАССР) :
Можно констатировать, что в настоящее учеб. пособие / В.С. Егоров [и др.]. – М.: ЗАО «Межрегио-
время создана законодательная и норматив- нальный Центр промышленной субконтрактации и партнер-
ная база, отражающая различные аспекты без- ства» 2009. – 82 с.
опасности пищевой продукции для человека. 2. Разработка и внедрение СМБПП, ХАССП. [Элек-
В вопросах обеспечения безопасности тронный ресурс] – Режим доступа : [Link]
пищевой продукции при документировании uslugi/razrabotka-i-vnedrenie-smbpp-khassp – 25.12.2018.
СМБПП не следует пренебрегать отдельны- 3 ГОСТ Р ИСО 22000–2007. Системы менеджмента без-
ми документированными процедурами и за- опасности пищевой продукции. Требования к организациям,
участвующим в цепи создания пищевой продукции. – Введ.
писями, поскольку их вклад определяется 2008–01–01. – М.: Стандартинформ, 2012. – 30 с.
особенностями их применения на различ-
ных этапах их разработки. 4. Белова Л.В. О внедрении системы менеджмента без-
опасности пищевых продуктов в современных условиях /
Л.В. Белова, Р.С. Васильев // Здоровье населения и среда
Работа выполнена под руководством обитания. – 2014. – № 6 (255) – С. 10–13.
профессора кафедры метрологии, стандар-
тизации и сертификации Оренбургского го- 5. ГОСТ Р ИСО 22004–2017 Системы менеджмента
безопасности пищевой продук-ции. Руководство по приме-
сударственного университета – члена-корре- нению ИСО 22000. – Введ. 2018-04-01 / Стандартинформ,
спондента РАЕ, д.т.н., доцента Третьяк Л.Н. 2012. – 36 с.
SCIENTIFIC REVIEW № 3, 2019
