COLEGIUL ECONOMIC „DELTA DUNĂRII” TULCEA

PROIECT PENTRU EXAMENUL DE CERTIFICARE

A CALIFICĂRII PROFESIONALE NIVEL 4

Domeniul pregătirii de bază: Turism şi alimentaţie

Domeniul pregătirii generale: Alimentaţie

Calificarea profesională: Tehnician în gastronomie

TEMĂ PROIECT:

OFERTA DE PREPARATE ȘI SEMIPREPARATE ÎNTÂLNITĂ ÎN

SISTEMUL DE CATERING

ÎNDRUMĂTOR, CANDIDAT,
Prof. ec. Chesaru Nicoleta Gîscă Irina-Valentina

IUNIE 2015
 CUPRINS
CAPITOLUL I. OFERTA DE PREPARATE ȘI SEMIPREPARATE ÎNTÂLNITĂ ÎN
SISTEMUL DE CATERING

Argument........................................................................................... pag. 1
[Link]ĂRILE............................................................................................................. pag. 2

[Link]ările speciale reci................................................................................... pag. 2

[Link]ările calde................................................................................................pag. 2

1.2. PREPARATE DE CATERING SERVITE LA FELUL I ............................................... pag. 3

1.2.1. Antreuri......................................................................................................... pag. 3

1.2.2. Antreuri reci................................................................................................. pag. 3

1.2.3. Antreuri calde.................................................................................................pag. 4

[Link] LICHIDE........................................................................................ pag. 4

1.3.1. Supe............................................................................................................. pag. 4

1.3.2 . Ciorbe și borșuri........................................................................................ pag. 5

1.3.3. Consomme-uri și Cremele.......................................................................... pag. 5

1.4. PREPARATE DE CATERING DE BAZĂ ALE MENIULUI ...................................... pag. 6

1.4.1. Preparate din legume .................................................................................. pag. 6

1.4.2. Preparate din crupe, paste fâinoase și brânză............................................ pag. 7

1.4. 3. Preparate din pește și crustacee................................................................. pag. 8

1.4.4. Tehnologia preparatelor din carne de pasăre............................................. pag. 9

1.4. 5. Tehnologia fripturilor................................................................................ pag. 12

1.4.6. Tehnologia preparării garniturilor............................................................. pag. 17

1.4.7. Tehnologia preparării salatelor................................................................ pag. 19

1.5. TEHNOLOGIA SEMIPREPARATELOR DE CATERING ........................................ pag. 20

1.5.1. Fondurile de bază (supe) .......................................................................... pag. 20

 1.5.2. Esențe......................................................................................................... pag. 20

1.5.3. Aspicul.. .................................................................................................... pag. 20

[Link]........................................................................................................ pag. 21

1.5.5. Panadele.................................................................................................... pag. 22

CAPITOLUL II

DESERTURILE DE BUCĂTĂRIE, PATISERIE-COFETĂRIE ȘI BĂUTURILE

ÎNTÂLNITE ÎN SISTEMUL DE CATERING

2.1. DULCIURI DE BUCĂTĂRIE................................................................................ pag. 23

2.1.. Dulciuri de bucătărie pe bază de crupe și lapte........................................ pag. 23

2.1.2. Dulciuri de bucătărie pe bază de ouă și lapte........................................... pag. 24

2.1.3. Dulciuri de bucătărie pe bază de aluaturi..................................................pag. 24

2.1.4. Dulciuri de bucătărie pe bază de fructe.................................................... pag. 24

2.2 PRODUSE DE PATISERIE-COFETĂRIE ( PRODUSE DIN ALUATURI,FURSECURI, MINI

PRĂJITURI) ............................................................................................. pag. 26

2.3. BĂUTURILE.................................................................................................... pag. 27

2.3.1. Băuturi nealcoolice................................................................................... pag. 27

2.3.2. Băuturi alcoolice........................................................................................ pag. 27

CAPITOLUL III

STUDIU DE CAZ- OFERTA DE PREPARATE ȘI SEMIPREPARATE CULINARE LA

UNITATEA ,,IRENE’’

3.1. DESCRIEREA UNITĂȚII................................................................................ pag. 28

3.2. OFERTA DE PREPARATE A UNITĂȚII ,,IRENE’’ ………………………….... pag. 29

 Argument

Pe lângă activitatea socio-economică foarte importantă şi alte activităţi, fie

ele recreaţionale, omul totuşi mănâncă, se hrăneşte. Indiferent de starea fizică sau
morală a oricărui om, alimenţatia nu a putut fi înlocuită sau evitată, ea stând la

baza menţinerii şi prosperării societăţii. Pentru proiectul de certificare a

competențelor profesionale, am abordat tema “Oferta de preparate culinare și

semipreparate întâlnită în sistemul de catering” din cadrul modulului

“Particularitățile cateringului”, proiectul fiind alcătuit din trei capitole în care am
încercat să dezvolt fiecare grupă de preparate culinare și semipreparate, băuturile
incluse în sistemul de catering dar și oferta de preparate și semipreparate culinare

la unitatea ,,IRENE’’.

În primul capitol am prezentat gustările, preparatele servite la felul I,

preparatele lichide, preparatele de bază ale meniului, semipreparatele de catering si
tehnologia lor.

În al doilea capitol sunt prezentate deserturile de bucătărie, produsele de

patiserie-cofetărie (produse din aluaturi, fursecuri și mini-prăjituri) și băuturile
întâlnite în sistenul de catering.

În ultimul capitol v-am prezentat oferta de preparate și semipreparate

culinare la unitatea ,,IRENE’’. Este descrisă unitatea, localizarea, decrierea
meniului, a preparatelor, ba chiar sunt atașate și imagini care te-ar face imediat sa
poftești.
 CAPITOLUL I. OFERTA DE PREPARATE ȘI SEMIPREPARATE
ÎNTÂLNITĂ ÎN SISTEMUL DE CATERING

1.1. GUSTĂRILE

Gustările sunt preparate culinare prezentate în forme variate, cu aspect atrăgator și volum
mic. Se servesc la începutul mesei sau între mesele principale, în cantități mici, având rol de a
influența apetitul consumatorilor, atât prin gust cât si prin modul variat de prezentare.

1.1.1. Gustările speciale reci sunt preparate culinare caracterizate prin gusturi rafinate,
dimensiuni reduse, aspect decorativ [Link] principale ale gustărilor sunt: pâinea,
untul, unele legume, brânzeturi, ouă, preparate și specialități din carne, paste, aluaturi, elemente
pentru decor. Gustările reci se servesc de obicei la dejun și se prezintă sub o formă de expoziții
culinare, aranjate în raviere și platouri.

1.1.2. Gustările calde se servesc de obicei la cină, în sortimente și forme variate. Mai
frecvent solicitate în unități sunt crochetele și chifteluțele.

GUSTĂRI  gustări reci  Sandvișuri

 Legume umplute

 ouă umplute

 gustări calde Crochete

Chifteluțe
 1.2. PREPARATE DE CATERING SERVITE LA FELUL I

Preparatele, care se servesc ca prim fel în meniul pentru dejun, opțional cu preparatele
lichide, au rolul de a deschide apetitul prin prezentarea lor cât mai spectuasă, de a pregăti
organismul în vederea consumarii celorlalte preparate din meniu, de a mării valoarea nutritivă a
acestuia. Sunt preparate cu volum mic și valoare alimentară mare.

1.2.1 ANTREURI

Antreurile sunt preparate culinare care nu ocupa întotdeauna locul întai în meniu. Ele pot
fi servite dupa supă, după pește sau după preparatul care ține loc peștelui. Antreurile pot fi
compuse din preparate calde sau reci, cu sau fară sos. Spre deosebire de gustări, antreurile se
servesc în cantitate mai mare în meniu. Acestea pot sa deschidă apetitul sau să dea senzația de
sațietate, pot să acopere o parte din necesitățile nutritive ale organismului, prin aportul de factori
de nutriție din compoziția [Link] o digestibilitate ușoară.

Antreurile se pot clasifica in două grupe:

1.2.2. Antreuri reci

 pe bază de aspic (ouă a la russe în aspic, medalion de pește în aspic, pastă de
șuncă în aspic, mule de șuncă in aspic)

 pe bază de ficat (pate de ficat de porc, pate de ficat de gîscă)

 pe bază de carne de pasăre (piftie de curcan, gelatină, rulouri cu diferite

umpluturi)

 pe bază de carne de vânat (terină de iepure)

Antreurile reci sunt preparate culinare servite ca felul întai la meniu. Majoritatea
sortimentelor au la bază aspicul care le protejează, constituind și elementul de decor.
1.2.3. Antreuri calde  sufleuri (de cașcaval, de roșii, de spanac, de vinete, de maioneză)

 budinci (de spanac, de conopidă, de clătite cu legume, de clătite cu brânză)

Antreuri calde. SUFLEURI

Sunt antreuri calde care au la bază sosul alb de lapte cu consistență mai îngroșată în care se
încorporează diferite legume mărunțite, cașcaval, brânză.

Sufleurile se prezintă și se consumă imediat ce au fost pregătite, prezentarea făcându-se în

vasele în care s-au realizat. Caracteristic este faptul că sufleurile se coc în gratenuri unse cu unt,
coacerea realizându-se numai pe baie de apă (bain-marie).

1.3. PREPARATE LICHIDE (supe, ciorbe, consomme-uri, borșuri, creme)

Preparatele lichide sunt acele preparate culinare care au un conținut mare de lichid.
Pentru prepararea lor se utilizează carne, legume, diferite elemente de adaos cum ar fi: crupe,
paste făinoase, ouă, smântână, verdețuri condimentare). Prin gustul deosebit dat de substanțele
extractive azotate din carne și acizii organici și uleiurile eterice din legume și ingrediente, au
rolul de a stimula secrețiile gastrice, deschizând apetitul și ușurând digestia celorlalte preparate
din meniu. Având un conținut mare de lichid, au și rolul de a înlocui pierderile de lichid din
organism.

Preparatele lichide se clasifica în:

1.3.1.  SUPE

Supele sunt preparate lichide cu gust dulceag, limpezi sau îngroșate. Se obțin prin
fierberea extractivă a oaselor sau a cărnii, cu adaos de legume diferite. Legumele se
îndepărtează prin strecurare, după prelucrarea termică.
Aceste supe pot fi servite ca atare, însoțite de diferite elemente de adaos, cum ar fi: tăiței,
găluște, fidea, orez.

1.3.2  CIORBE ȘI BORȘURI

Ciorbele și borșurile sunt preparate obținute din legume, sau din carne și legume. Ele se
deosebesc de supe prin faptul că se acresc.

Componentele de bază ale ciorbelor și borșurilor sunt:

 elementul lichid, care este apa caldă și grasimea, pentru ‚,ciorbele și borșurile din
legume’’ , supa de oase, pentru ,,ciorbele din legume și supa de oase’’ și supa de carne,
pentru ,,ciorbele și borșurile din legume și carne” (carnea ramânând în preparat)
 legume diferite: cel mai des utilizate sunt ceapa, morcovul, pătrunjelul, țelina.
 elemente de adaos, orez sau paste făinoase cu rol de mărire a consistenței; faină--cu rol de
legare și mărire a consistenței; ou, smântână, iaurt, lapte; se pot adăuga unul sau mai
multe elemente de adaos.
 elemente de acrire: zeamă de varză murată, borș, oțet, sare se lămâie sau suc de lămâie,
iaurt, zer, suc de roșii sau pastă de tomate. La acrirea borșurilor se folosește numai borș.
 verdețuri condimantare: leuștean, pătrunjel și mărar, pentru ciorbe, iar pentru borșuri
leuștean și pătrunjel.

1.3.3. CONSOMME-URI

Consomme-urile sunt preparate lichide concentrate și degresate. Se realizează printr-un

proces termic și lungă durată, la care se disting două etape principale: prepararea supei sau
fondului de bază și limpezirea sau clarificarea.

Principalele elemente din care se obțin consomme-urile sunt: oase cu valoare, carnea de vită,
carnea de pasăre, care dau gustul plăcut, specific și valoarea nutritivă, legume și condimente.
 Datorită modului de pregătire și caracteristicilor lor deosebite, consomme-urile se realizează
mai ales în unitați speciale și se servesc în meniuri pentru diverse ocazii.

1.3.4. CREMELE

Cremele sunt supe îngroșate, obținute prin pasarea legumelor prelucrate termic,
amestecate cu lichidul de fierbere în care se află în suspensie particule mici de legume. Cremele
de legume au în componență cel puțin două legume:ceapa și leguma de bază, care dă și
denumirea cremei.

1.4. PREPARATE DE CATERING DE BAZĂ ALE MENIULUI

Preparatele de bază sunt denumite in mod curent mâncăruri plat du jour sau preparate de
felul doi, fiind incluse, de obicei, în componența meniului pentru dejun. Comparativ cu
preparatele culinare servite în prima parte a meniului, preparatele de baza sunt mai consistente,
având în structură legume, carne, sosuri, condimente, diverse adaosuri.

1.4.1. PREPARATE DIN LEGUME

Acestea se caracterizează, în primul rând, printr-un aspect atrăgător, datorită coloritului

viu pe care îl au legumele, fapt ce determină mărimea apetitului și ușurarea digestiei.

Ele conțin substanțe minerale (calciu, fosfor, fier, potasiu) și vitamine (C, compexul B, E, K,
provitamina A) în proporție ridicată, glucide simple și poliglucide sub formă de amidon și
celuloza (în fasole și cartofi), lipide provenite din grăsimile adaugate în preparate, proteine in
proporții mici, uleiuri, acizi etc.

În lista de mai jos intâlnim câteva preparate din legume:

  iahnie de fasole

 ghiveci călugăresc

 fasole bătută

 vinete împănate

 praz cu măsline

 țelină cu măsline

 sarmale cu orez

 mâncărică țărănească cu vinete

1.4.2. PREPARATE DIN CRUPE, PASTE FĂINOASE ȘI BRÂNZĂ

Preparatele din crupe, paste făinoase și brânză sunt apreciate de consumatori datorită
aspectului plăcut, gustului deosebit și valorii nutritive mari. Ele conțin glucide simple si
poliglucide, în special amidon din crupe și paste făinoase, protide complete din brânzeturi, lipide
din brânzeturi, completate cu lipidele care intră în componența preparatelor (ulei, unt, smântână),
vitamine și substanțe minerale provenite din componentele din structura preparatelor.

Tratamentul termic aplicat pentru pregătirea acestor preparate este fierberea, ceea ce
determină o digestie ușoară, aceste preparate putând fi recomandate consumatorilor de toate
vârstele și chiar în anumite diete.

Sortimentul preparatelor din crupe, paste făinoase și brânzeturi este prezentat în schema de
mai jos.

Preparate  din crupe (găluște din brânză, bulz ciobănesc, mămăliguță cu brânză și ouă)

 din paste făinoase ( macaroane cu brânză, tăiței cu brânză, spaghete cu brânză

de vacă)
1.4. 3. PREPARATE DIN PEȘTE ȘI CRUSTACEE

 Preparatele din pește, servite ca felul întâi, au aspect plăcut, proprietăți gustative
deosebite, valoare nutritivă mare. Valoarea nutritivă a acestor preparate este
determinată în primul rând de materia primă de bază, peștele, completată de restul
componentelor cuprinse în rețetă. Peștele conține: apă în proporție mare, proteine
complete, ușor asimilabile și în cantități apreciabile; lipide bogate în acizi grași
esențiali, în cantitate mai mare la peștii grași și în cantitate mai mică la peștii slabi;
vitamine liposolubile A, D, complexul B; substanțe minerale reprezentate în
fosfor,calciu, sodiu, iar pentru peștii marini și oceanici iod; glucide în proporție
foarte mică.

Preparatele din pește se digeră ușor datorită structurii musculare fine a peștelui, țesutului
conjunctiv slab dezvoltat și tratamentului termic aplicat (fierbere, frigere la grătar). Preparatele
obținute prin prăjire se digeră mai greu.

Preparatele din pește se obțin în scurt timp și sunt apetisante. Sortimentul preparatelor din
pește, frecvent servit în unități, este prezentat în schema de mai jos, în funcție de tratamentul
termic la care este supus peștele.

Preparate din pește  prin fierbere: file de știucă rasol

 prin frigere: saramură de crap, saramură de stavrid

 prin prăjire: crap prăjit, stavrid prăjit

 Preparate din crustacee

Crustaceele se consumă numai sub formă de preparate, pregătite prin asocierea cărnii
acestora cu sosuri, legume sau crupe.
 Preparatele se vor realiza numai din crustacee vii. Pentru preparate culinare se folosesc
crustacee de apă dulce ( racul de râu sau de lac) și crustacee de mare (crabul, crevetele, homarul,
langusta).

Arta culinară românească cuprinde preparate realizate în special din raci. Se preferă racul de
lac, deoarece are carnea mai gustoasă, iar crusta se înroșește frumos prin fierbere, folosindu-se
pentru decorarea preparatelor.

Carnea racului este albă, slabă, suculentă. Se gasește în clești și coadă.

Preparatele din crustacee marine (homar, langustă) constituie preferințe culinare în multe țări,
printre care Franța, Italia, Suedie, Finlanda, Olanda.

Din crustacee se pot pregăti gustări, antreuri, supe, preparate de bază (schema de mai jos).

Preparate  din raci: cozi de raci în aspic, cockteil din cozi de raci, rasol de raci,
scordolea de raci, pilaf de raci.

 din crevete: crevete gratinat

 din homar: homar american

 din langustă: langustă cardinal

1.4. 4. PREPARATE DIN CARNE TOCATĂ

Sortimentul preparatelor de bază din structura meniurilor cuprinde și preparate din carne
tocată, care se pregătesc din tocatură simplă sau tocatură asociată cu legume și sosuri.

Tocătura reprezintă compoziția rezultată prin omogenizarea cărnii tocate cu diferite adaosuri.

Preparatele din carne tocată se caracterizează prin:

- varietate sortimentală, care asigură diversificarea meniurilor.

 - calități gustative și nutritive deosebite, determinate de varietatea componentelor si a
procedeelor termice aplicate.

- digestibilitatea mai ușoară pentru tocăturile fierte sau fripte.

 TEHNOLOGIA TOCĂTURII CRUDE

Tocăturile crude (mușchiul tartar) se pregătesc din mușchiul de vacă care nu suportă decât
prelucrare primară de tocare a carnii cu cuțitul sau cu satârul.

 TEHNOLOGIA TOCĂTURILOR CU SOS

Tocăturile cu sos sunt preparate realizate din tocătură modelată sub formă rotundă sau aplatizată,
prelucrate termic prin sotare sau prăjire și asociere cu sos alb, sos brun sau de vin.

 TEHNOLOGIA TOCĂTURILOR ÎN LEGUME

În producția culinară, această subgrupă de preparate este cunoscută sub denumirea de ‚,legume
umplute cu carne tocată”

Tocătura se pregătește în mod curent din carne de vită în amestec cu carne de porc. Se poate
întrebuința însă pentru pregătirea tocăturii carnea de pasăre, de ovine sau pește.

Legumele utilizate pentru umplerea cu tocătură de carne pot fi proaspete (cartofi, dovlecei,
praz, roșii, țelină, vinete, varză) sau conservate prin murare (castraveți și gogonele).

 TEHNOLOGIA TOCĂTURILOR ÎN FOI

Tocăturile în foi sunt cunoscute în practica culinară sub denumirea de ,,sarmale’’. Sarmalele se
pot pregăti din foi de varză, foi de viță, de spanac sau ștevie. Tocătura se obține din carne de
porc, vită, pasăre, vânat sau pește.

Adaosul pentru legarea și afânarea compozitiei este orezul, arpacașul sau amestecul acestora.
  TEHNOLOGIA TOCĂTURILOR ÎN STRATURI CU LEGUME

Preparatele din această subgrupa sunt formate din straturi de tocatură, legume, paste făinoase
sau orez.

Legumele se pot tăia felii (cartofii, dovleceii, țelină, vinetele) sau se pot tăia fire subțiri (varză
albă murată).

Preparatul care are în structură straturi de legume felii și tocătură, este cunoscut în practica
culinară sub denumirea de musaca.

Exemple de musacalele: - musaca din cartofi

- musaca din dovlecei

- musaca de vinete

 TEHNOLOGIA TOCĂTURILOR PRĂJITE ȘI FRIPTE

Preparatele din această subgrupa sunt pregătite din tocătură simplă, modelată diferit,
prajită, friptă la grătar sau la cuptor. Se servesc ca fripturi, însoțite cu garnituri și salată. Sunt
foarte apreciate pentru gustul și aroma lor deosebit de plăcute.

Exemple de preparate din tocături prăjite și fripte: - pârjoale moldovenești

- drob de miel

- mititei

- bitoc gratinat

- friptură tocată berlineză

- pârjoale din carne de pui

 1.4.5. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE DE PASĂRE

Preparatele din carne de pasăre sunt pregătite prin asociere cu legume, produse cerealiere
și sosuri.

Comparativ cu preparatele de bază din carne de măcelarie, preparatele din carne de pasăre se
caracterizează prin:

- valoare nutritivă și gustativă deosebită

- durată de prelucrare termică mai mică

- digestibilitate mai ușoară

- posibilități de utilizare și în alimentația dietetică.

Sortimentul preparatelor de bază din carne de pasăre este foarte variat, deoarece carnea de
pasăre se poate asocia cu legume, fructe, crupe, paste făinoase, și sosuri diferite.

Pentru pregătirea preparatelor de bază se utilizează carnea de pui, găini, rațe, gâște, în diferite
tipuri de prelucrare sau clase de calitate, conform normativelor în vigoare.

Carnea de pasăre asigură preparatelor o valoare nutritivă mai ridicată decât carnea animalelor
de măcelarie, datorită proteinelor complete bogate în aminoacizi esențiali și slabei dezvoltări a
țesutului conjunctiv.

In schema de mai jos sunt cuprinse preparate frecvent incluse în meniurile obișnuite,
grupate în funcție de sortimentul sosului sau de adaosul de bază.

Preparate din carne de pui  Cu sosuri albe - Anghemacht din carne de pui

- Blanchet de pui cu orez

- Ciulama de pui cu mămăliguță

 - Pui cu smântână

 Cu sos roșu - Pui cu roșii

- Ostropel din carne de pui

- Pui cu conopidă

- Pui cu fasole verde

- Pui cu vinete

- Tocană cu măsline

- Legume cu carne de pui

 Cu crupe

sau paste - Pilaf cu carne de pui

făinoase - Macaroane cu piept de pui

 Fără sos - Pui în caserole

 TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE DE PASĂRE

PREGĂTITE PRIN FRIGERE LA CUPTOR

Preparatele din carne de pasăre pregătite prin frigere sunt considerate fripturi și se
asociază cu diferite garnituri din legume, cu sosuri.

Pasărea se frige întreagă la cuptor și, dupa răcirea parțială, se porționează pentru servire.
 Garniturile se obțin prin sotare, înăbușire sau fierbere.

 TEHNOLOGIA PREPARATELOR DE BAZĂ DIN LEGUME ȘI

CARNE DE VITĂ, PORC ȘI OVINE

Preparatele din această grupă au o structură complexă având în componență legume, carne,
sosuri și condimente. Comparativ cu preparatele de bază din legume, au o valoare nutritivă
echilibrată, valoare energetică mai mare, calitați senzoriale deosebite și coeficient de utilizare
digestivă maxim.

Preparate din legume și carne  Legume cu carne de vită - mazăre cu carne de vită

- fasole verde cu carne de vită

- roșii cu carne de vită

- ghiveci național

- rulouri

- papricaș cu carne de vită si găluște

 Legume cu carne de porc – mazăre cu carne de porc

- castraveți cu carne de porc

- varză cu ciolan de porc

- tocană din carne de porc și roșii

- rulou de porc cu ciuperci

- piept de porc înăbușit

  Legume cu carne de ovine – escalop cu sos de vin

- spanac cu carne de miel

- stufat de miel

- verdețuri cu carne de miel

- legume cu carne de berbec

- jigo de berbec cu fasole boabe

- tocană cu carne de berbec și cartofi

 TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE DE VÂNAT

Carnea de vânat utilizată ca materie primă pentru preparatele culinare provine de la

păsari sălbatice (potârniche, porumbel, prepeliță, fazan, rață) și de la mamifere sălbatice (iepure,
capră, porc mistreț).

Din această carne se pregătesc preparate obișnuite, asemănătoare celor din carne de măcelarie
sau pasăre, sau preparate speciale, care pot constitui piese pentru expozițiile culinare. Deși foarte
apreciate pentru calitățile lor gustative, preparatele din carne de vânat trebuie consumate
ocazional, fiind mai greu de digerat.

Carnea de vânat se caracterizează prin conținut mare de proteine, substanțe extractive cu azot
și conținut scăzut de lipide.

Mirosul și gustul specific al cărnii de vânat, precum și țesutul fibros dezvoltat impun operații
tehnologice specifice de fezandare și marinare.

În schema urmatoare sunt prezentate preparate ce se pot pregăti din carne de vânat.

Preparate de vânat  preparate din iepure – iepure a la grec

 - iepure cu ciuperci

- iepure cu măsline

- civet de iepure

 preparate din căprioară – medalion de căprioară cu ciuperci

- escalop cu ciuperci

- spinare de căprioară cu sos de smântână

 preparate din fazan - fazan la tavă

- fazan a la Neva

Procesul tehnologic de realizare a preparatelor din vânat este asemanator cu cel al

preparatelor din carne și legume, cu recomandarea că în timpul prelucrării termice să se adauge o
parte din baițul utilizat anterior, sânge sau vin.

Fezandarea naturală este procesul de maturare mai îndelungată, care asigură frăgezirea
cărnii de vânat. Se aplică vânatului întreg, în blană sau penaj, eviscerat, prin păstrarea acestuia
suspendat intr-o încăpere răcoroasă timp de 2-5 zile.

1.4.6. TEHNOLOGIA FRIPTURILOR

Fripturile sunt preparate culinare cu structură complexă, având în componență carne, sos
și legume sub formă de garnituri și salate. Sunt preparate cu valoare nutritivă, cu calități
gustative și de prezentare deosebită, fapt ce le conferă un loc important în meniu. Sunt servite la
masa de prânz și la cină constituind uneori preparatul de bază din meniu.
 Se obțin din cărnuri tinere, fragede – specialități și carne de calitatea I, carne de bovine
(mușchi, vrăbioară, antricot, pulpă, fleică); carne de vițel (pulpă, spată); carne de porcine
(mușchiuleț, antricot, spată, fleică, pulpă); carne de ovine (cotlet, pulpă); carne de pasăre, carne
de vânat, organe.

Sosurile care însoțesc fripturile, sunt principalii furnizori de lipide. Prin consistența lor
vâscoasă, măresc sapiditatea preparatului, stimulează secrețiile digestive și prelungesc senzația
de sațietate. Fiind picante stimulează apetitul consumatorilor, favorizând digestia prin valoarea
lor gustativă.

Garniturile și salatele, prin bogăția lor în substanțe minerale, vitamine și glucide, ajută
la realizarea echilibrului nutritiv al preparatelor și permit prezentarea estetică asigurând și
varietatea fripturilor.

Clasificarea fripturilor, în funcție de tratamentul termic și procesul tehnologic aplicat la

obținerea lor, este indicată în schema de mai jos.

FRIPTURI  la frigare (pui la frigare, frigărui simple și asortate)

 la grătar (mușchi de vită la grătar, mușchi de porc la grătar)

 la cuptor (pui la tavă, pulpă de porc la tavă, curcan cu varză la tavă)

 la tigaie (șnitel natur, șnitel pane, tochitură)

1.4.7. TEHNOLOGIA PREPARĂRII GARNITURILOR

Garniturile sunt preparate culinare care însoțesc sau completează alte preparate, cu
scopul de a le mării valoarea nutritivă și gustativă, de a da posibilitatea ca preparatul să se
prezinte cât mai estetic, pentru a stimula consumul.

Structura lor trebuie să se asocieze întotdeauna cu preparatul pe lângă care sunt servite,
asigurând nu numai armonia culorilor, ci și o bună digestibilitate.
 Garniturile se pregătesc prin tratarea termică a alimentelor: înăbușire, sotare, prăjire, fierbere.

CLASIFICAREA GARNITURILOR

 Garnituri din legume  prajite (cartofi, varză)

 pireuri (spanac, cartofi)
 soteuri (cartofi, morcovi, fasole verde, mazăre, dovlecei )

 Garnituri din crupe  mămăliguță, griș, pilaf simplu

 Garnituri din paste făinoase  macaroane cu unt

Garniturile din legume sunt preparate din legume crude supuse anumitor tratamente
termice ca: prăjire, fierbere, înăbușire, în urma cărora legumele capătă proprietăți noi. Astfel se
produce o creștere a digestibilității și a sapidității. Legumele suferă o înmuiere a texturii lor prin
modificarea celulozei și a substanțelor pectice. Legumele prăjite au o savoare deosebită.
Depășindu-se temperatura de prăjire (peste 200°C), produsele se pot arde, modificând culoarea,
gustul, mirosul.

Garniturile din crupe. În urma tratamentului termic, crupele îsi măresc volumul și
greutatea de 3 ori, ca urmare a conținutului mare de amidon care absoarbe apă. Au loc pierderi
de vitamine hidrosolubile, săruri minerale, datorită temperaturii ridicate. Pentru a echilibra
pierderile de vitamine, garniturilor li se adaugă în momentul servirii verdeață și unt proaspete.

Garniturile din paste făinoase. Pastele făinoase cel mai utilizate la prepararea
garniturilor sunt macaroanele și spaghetele. Ele sunt apreciate în alimentație pentru conținutul de
amidon. Garniturile pe bază de paste făinoase însoțesc unele preparate cu sos (fripturi) din carne
de vită, pasăre etc.
 1.4.8. TEHNOLOGIA PREPARĂRII SALATELOR

Salatele sunt preparate culinare care intră în componența meniurilor, caracterizându-se

prin:

- conținut ridicat de substanțe minerale, vitamine provenite din legumele folosite la preparare;

- valoare calorică redusă;

- aspect și colorit viu, influențând apetitul;

- digestibilitate ușoară, datorită conținutului de celuloză din compoziție.

În cadrul meniului, salatele ocupă locul întâi ca gustări sau însoțesc alte preparate culinare în
scopul de a întregi valoarea nutritivă și gustativă a acestora.

În schemă sunt date principalele sortimente de salate.

Salate crude  salată verde

 de roșii

 de castraveți

 de varză

 de andive

 de crudități cu brânză telemea

Salate fierte  salată de conopidă

 salată de fasole verde

 salată de sparanghel

 salată de dovlecei

Salate coapte  salată de ardei copți

 salată de sfeclă roșie

 salată de vinete
Salate combinate  salată orientală

 salată a la russe

 salată franceză

 salată bulgărească

 salată de boeuf
 1.5. TEHNOLOGIA SEMIPREPARATELOR DE CATERING

Semipreparatele culinare sunt alimente prelucrate care nu se consumă ca atare, ci sunt

utilizate la pregătirea altor preparate. Din grupa semipreparatelor fac parte:

[Link] de bază (supe) sunt semipreparate culinare, de consistență

lichidă, realizate prin fierberea extractivă. Materiile prime utilizate sunt: oase cu valoare,
oase fară valoare, legume, condimente și diferite adaosuri (ciuperci, vin, amidon etc.).

1.5.2. Esențe. Sub numele de glace se înțelege sucul concentrat (esența) obținut
din fond (brun de vițel, fond de pasăre, fond de pește) printr-o fierbere îndelungată și
lentă (timp în care se produce evaporarea unei părți a apei din fond care, concentrându-
se în substanța uscată, după răcire gelifică).

1.5.3. Aspicul este un preparat culinar rezultat prin fierberea extractivă a unor
alimente bogate în proteine de tip colagen, elastină.
Utilizarea aspicului are drept scop:
- protejarea produselor de contactul cu aerul, care le-ar degrada (napare);
- îmbunătățirea proprietăților organoleptice ale preparatelor culinare; aspect; consistență;
- îmbunătățirea valorii nutritive a preparatelor culinare.

1.5.4. Sosurile sunt semipreparate de consistență lichidă sau vâscoasă, utilizate în

pregătirea altor preparate culinare. Acestea contribuie la:
- creșterea apetitului și ușurarea digestiei, prin stimularea secreției gastrice datorită
componentelor din compoziție;
- îmbunătățirea propriatăților organoleptice ale preparatelor pe care le însoțesc;
- diversificarea sortimentală a preparatelor;
- au rol de legatură între componentele preparatului;
- micșorează timpul de pregătire a preparatelor culinare.

Sosurile se clasifică în:

 o sosuri reci  emulsionate instabile (sos de oțet și lămâie)
 vâscoase (sos de usturoi mujdei, sos de hrean)
o sosuri calde  emulsionate (sos olandez, bernez, Meuniere)
 vâscoase
o sosuri albe (sos alb de lapte, sos de smântână)
o sosuri colorate (sos tomat, sos brun)

1.5.5. Umpluturile sunt semipreparate compuse din elemente tocate. Prezintă o

consistență păstoasă, pot fi crude sau fierte. Servesc la umplerea legumelor ca: vinete,
ciuperci, dovlecei, ceapă etc.; la umplerea crutoanelor pentru prezentarea pieselor de vânat (cu
pene); la umplerea păsărilor.

Umpluturi  umpluturi slabe-obișnuite: pentru ciuperci, pentru legume

 umpluturi grase: de pasăre, de pește

1.5.6. Panadele (farsele) reprezintă adaosul de bază utilizat la obținerea unor umpluturi
în care componentul principal este înlocuit parțial ( nu mai mult de 50%).

1.5.7. Semipreparatele auxiliare sunt reprezentate de tăițeii de casă, tarte de umplut,

foitaj crud, foi de clătite ,structură specifică.

Baițul folosit la maturarea cărnii de vânat se pregătește din legume, condimente, vin. de
 CAPITOLUL II

DESERTURILE DE BUCĂTĂRIE, PATISERIE-COFETĂRIE ȘI

BĂUTURILE ÎNTÂLNITE ÎN SISTEMUL DE CATERING

2.1. Dulciurile de bucătărie sunt preparate culinare care se pot servi în momente diferite
ale zilei, astfel ele se servesc ca desert la dejun sau la cină, la gustarea de la ora 10 sau la ora 17.
Servite la sfârșitul mesei conferă senzația de sațietate. Dulciurile de bucătărie au rolul de a
completa valoarea nutritivă necesar alimentară pentru 24 de ore, aducând organismului un plus
de glucide atât simple (zaharoză, glucoză, fructoză), cât și poliglucide (amidon), proteine
valoroase din ouă și lapte, grăsimi ușor asimilabile din smântână, frișcă, substanțe minerale și
vitamine, în proporție mare din fructe.

Datorită gustului dulce, plăcut, pe care îl au și aspectului deosebit, dulciurile de bucătărie sunt
preparate foarte solicitate de toate categoriile de cosumatori, unele dintre ele fiind recomandate
în diferite diete.

Conținutul mare de glucide al dulciurile de bucătărie impune consumarea lor în mod rațional,
cunoscut fiind faptul că excesul de glucide din organism se transformă în lipide, care se depun,
favorizând apariția obezității și a diabetului.

Dulciurile de bucatarie se clasifica in functie de materiile prime de baza:

2.1.1 DULCIURI DE BUCĂTĂRIE PE BAZĂ DE CRUPE ȘI LAPTE

Aceste dulciuri au valorea alimentară mare, determinată de conținutul mare de glucide

simple (zaharoză din zahăr, lactoză din lapte) si poliglucide (amidon din griș și orez), proteine
din lapte și crupe, grăsimi, vitamine și substanțe minerale din lapte și crupe. Tratamentul termic
aplicat pentru obținerea acestor preparate este fierberea, fapt care conduce la o digestie ușoară și
un grad mare de asimilare. Exemplu de dulciuri : griș cu lapte, orez cu lapte.
 2.1.2. DULCIURI DE BUCĂTĂRIE PE BAZĂ DE OUĂ ȘI LAPTE

Sunt foarte apreciate de consumatori, datorită aspectului deosebit pe care îl prezintă. Ele
conțin în proporție mare proteine din ouă și lapte.

Preparatele din această grupă, frecvent realizate în unitățile de alimentație publică, sunt: lapte
de pasăre și cremă de zahăr caramel.

Pentru a obține produse de calitate, ouăle trebuie să fie proaspete și încălzite la temperatura
camere

2.1.3. DULCIURI DE BUCĂTĂRIE PE BAZĂ DE ALUATURI

La pregătirea acestor dulciuri de bucătărie se folosesc materii prime atât de origine

vegetală (faină, griș, cartofi, zahăr, fructe, gemuri, dulcețuri), cât și de origine animală (ouă,
lapte, smântână, brânzeturi). Copozitia chimică a acestor materii prime asigură preparatelor
valoare nutritivă mare, printr-un conținut variat și complex de factori nutritivi.

2.1.4. DULCIURI DE BUCĂTĂRIE PE BAZĂ DE FRUCTE

Dulciurile de bucătărie pe bază de fructe au rolul de a aduce organismului o cantitate

sporită de glucide cu moleculă mică, ușor asimilabile, vitamine și substante minerale.

Dulciurile de bucătărie pe bază de fructe, frecvent pregătite în unitățile de alimentație publică,

sunt compoturile.

2.1.5. BUDINCI

Budincile sunt dulciuri de bucătărie care se obțin din crupe sau paste făinoase, lapte, unt,
ouă, zahăr, fructe, brânzeturi. Sunt preparate foarte nutritive în care pe lângă factorii nutritivi din
crupe, paste făinoase, lapte, zahăr, întâlnim factori nutritivi din ou, alimentul cu cea mai mare
valoare biologică.

Procesul de prelucrare termică aplicat la obținerea budincilor este coacerea în cuptor sau
fierberea pe baie de apă în vas acoperit (tot în cuptor), când sunt servite ca preparate dietetice.

Obținerea unor produse cu structură pufoasă și cu digestibilitate ușoară este determinată și de

adăugarea albușului de ou bătut spumă în compoziția de budincă.

Exemple de budici: budincă de orez cu mere, budincă de tăiței cu sos de vanilie, budincă de
clătite cu sos de vin.

2.1.6. SUFLEURILE

Sufleurile sunt dulciuri de bucătarie, asemănătoare budincilor, cu structură mai pufoasă

datorită unei cantități mari de albuș bătut spumă, adăugat în preparate, ceea ce determină o
afânare pronunțată a acestora.

Sufleul este imediat servit după ce a fost scos din cuptor chiar în gratenul în care a fost pregătit,
așezat pe suport de hârtie dantelată.

Sufleurile sunt praparate cu valoare nutritivă mare și ușor de digerat. Sufleul cel mai solicitat
în unitățile de alimentație publică este ,,Sufleul de vanilie’.

În schema de mai jos sunt prezentate clasificarea și sortimentul reprezentativ al dulciurilor de

bucătărie.

Dulciuri de bucătărie  pe bază de crupe și lapte (orez cu lapte, griș cu lapte)

 pe bază de ouă și lapte (creme de zahăr caramel, lapte de pasăre)

 pe bază de aluaturi (clătite, papanași, găluște cu prune, minciunele,)

  pe bază de fructe, budinci, sufleuri (compoturi, gelatine, salate de fructe)

2.2. PRODUSE DE PATISERIE-COFETĂRIE ( PRODUSE DIN ALUATURI,

FURSECURI, MINI PRĂJITURI)

Produsele de cofetărie sunt produse cu calități nutritive și energetice superioare. Au

gust dulce pronunțat și aromă deosebită.

ALUATUL pentru produsele de patiserie-cofetărie se obțin din făină albă de grâu, apă,
sare, drojdie și ingrediente de îmbogățire (grăsimi, ouă, lapte, zahăr). Aluaturile îmbogățite se
utilizează la obținerea savarinelor, croasantelor, brioșelor, pastelor daneze umplute (cu fructe,
mere, cireșe și alte ingrediente).

Preparatele de cofetărie sunt cuprinse în categoria produselor zaharoase și, după criteriul
nutrițional, se grupează astfel:

 preparate alcătuite din glucide pure: zahăr, miere, șerbet;

 preparate din zahăr și fructe: fructe confiate, dulceață, rom ,marmeledă, gem, jeleuri,
sirop;
 preparate din zahăr și grăsimi: ciocolată, halva;
 mixuri complexe: torturi, fursecuri, înghețată;

La aceste produse, decorarea și finisarea pentru prezentare include:

 umplerea cu creme, fructe (piure, conservate, gem), paste(de ciocolată, de alune);

 acoperirea prăjiturilor mici cu fondant, ciocolată, cremă, înghețată;
 ornarea cu înghețată, ciocolată, fondant, cremă;
 glazurarea și decorarea.
Decorarea se realizează cu următoarele ingrediente:

 fructe glace (cireșe, lămâi, portocale)

 flori (petale de trandafir, mimoze, liliac, violete)
 sâmburi grași (alune, nuci, nucă de cocos)

În unitățile de catering se pregătesc, pe lângă o serie de prăjituri și fursecuri, și miniprăjituri.

2.3 BĂUTURILE servite într-un sistem de catering se clasifică în două grupe:

2.3.1Băuturi nealcoolice, dintre care fac parte:

- apele minerale și sifonul;
- băuturile răcoritoare;
- sucurile de fructe și de legume;
- nectarele;
- băuturile nealcoolice calde: cafea, ceai, cappuccino.

2.3.2 Băuturi alcoolice, dintre care fac parte:

- băuturi alcoolice naturale distilate (țuică de prune, coniac, whisky, gin)
- băuturi alcoolice industriale (vodca, lichioruri)
 CAPITOLUL III

STUDIU DE CAZ - OFERTA DE PREPARATE ȘI

SEMIPREPARATE CULINARE LA UNITATEA ,,IRENE’’

3.1 Descrierea unității

Restaurantul ,,Irene’’ este situat la periferia Municipiului Tulcea (circa 5km), Str.
Albatros, nr. 19. Acest restaurant este locul care sparge convențiile cotidiene atât la propriu cât
și la figurat, care înfruntă și contrazice ideea de marginalizare a românilor din mediul rural,
oferind servicii de alimentație publică la standarde egale sau chiar superioare altor unități de
același tip situate ,,la oraș’’.
 Este un local în care sunt bineveniți și cei ajunși in vizită la prieteni, rude, în trecere, sau
pur și simplu pentru a consuma o băutură, cafea sau o înghețată.

3.2 Oferata de preparate a unității ,,Irene’’

Meniul unității este alcătuit din cele mai fine și sofisticate ingrediente. Restaurantul
nostru vă oferă o gamă largă de servicii pentru toate ocaziile, reprezentând garanția unei înalte
caltități gastronomice și estetice, flexibilitate deplină în alcătuirea meniului cât și adaptarea lui la
bugetul dumneavoastra, toate acestea fiind furnizate de o echipă de profesioniști cu experientă în
domeniul gastronomiei.

Restaurantul nostru vă oferă o gamă diversificată de preparate culinare, chiar si pe gustul

celui mai pretențios client.

Pentru începutul mesei va oferim gustari calde si reci. Puteti alege între salată grecească,
salată cu ton, cașcaval pane cu sos tartar.
 Dintre preparatele lichide puteți alege între ciorbă de văcuță, ciorbă de pui, cremă de
legume, cremă de ciuperci.

Avem o gamă largă de preparate din pește cum ar fi morun la grătar, șalău meuniere,
crap la cuptor, pui de balta pane cu sos de lămâie, medalion la cuptor și creveți gratinați la
cuptor.
 De asemenea nu puteți rezista unui preparat de bază din meniul nostru: friptură de porc,
escalopuri, șnitel, mușchi de vită cu sos gorgonzola, spinare de căprioară, mușchi de cerb.

Ca și garnituri puteți opta între cartofi pai, cartofi țărănești, mazăre sote, legume asortate,
legume mexicane, orez cu ciuperci, cartofi cu unt și smântâna.
 Ce ar merge mai bine cu un preparat dacă nu o salată? Așadar în meniul nostru găsiți o
varietate de salate: salată Caesar, salată asortată, salată de roșii și castraveți, salată de varză
murată, salată de andive, salată de crudități cu brânză telemea.

Pentru dumneavoastră și copii avem o gamă foarte largă de dulciuri: papanași cu

smântână și dulceață, clătite cu ciocolată și frișcă, clătite cu biscuiți, budinci, înghețată cu sticks
finetti și frișcă, colțunași cu gem, prajitura casei, brioșe cu ciocolată.

Cum bautura este nelipsită de la orice masă, avem diferse categorii de băuturi:

 aperitive: Vodka Finlandia, țuică românească, Tequilla Camino, vermut Martini,

pălincă, Irish Cream Brailey’s;
 Bere: Ursus Premium, Timișoreana, Red’s, Becks;
 vinuri: Fetească Regală, Grasă de Cotnari, Cabernet de Murfatlar, Vișinată, vin
spumant;
 băuturi calde:ceaiuri, ciocolată caldă, cafea espresso, cappuccino;
 sucuri: suc de portocale, suc de lămâie, Santal, Pepsi, Prigat nectar, Sprite, Lipton Ice
Tea;
 Apă minerală, apă plată, apă cu lămâie.

De asemenea livram comenzi la domiciliu

Telefon: 0758436985
E-mail: restaurant@[Link]
Luni-vineri 09:00 – 22:00
 BIBLIOGRAFIE

[Link], Constanța ș.a., Turism și alimentatie, manual pentru clasa a X-a,

Editura CD PRESS, 2011;

[Link], Constanța, ABC-ul bucătarului, București, Editura Diasfera, 2012;

[Link], Constanța, Tehnologia culinară, Editura Didactică și Pedagogică

R.A.,2013;

4. Brumar, Constanța ș.a.,Tehnologia culinară și tehnica servirii, manual pentru

clasa a XI-a, Editura Didactică și Pedagogică R.A.,2014;

[Link]ă, Valentina ș.a., Alimentație publică, manual pentru clasa a X-a, , Editura
CD PRESS, București 2013;

[Link]ănescu, Dorina, Alimentație-catering, Editura Oscar Print, București,2012;

[Link], Păstorel Al., Gastronomice, Editura Vremea, București, 2011

8. [Link]