PROTEÍNAS
Nutrição e Dietética
Curso: Enfermagem Disciplina: Período: 2014.1
Nutrição e Dietética
Curso: Enfermagem Disciplina: Período: 2014.1
Conceito
As proteínas são substâncias
fundamentais para o funcionamento do
nosso organismo, podendo ser
encontradas em todas as estruturas do
nosso corpo.
Essas substâncias são formadas pela
união de moléculas menores chamadas
de aminoácidos.
Conceito
São conhecidos vinte tipos de
aminoácidos, e embora o nosso
organismo precise desses vinte
tipos para produzir as proteínas do
nosso corpo, ele não consegue
produzir alguns deles, sendo
necessário então buscá-los nos
alimentos.
Como se formam as
proteínas
As proteínas são formadas a partir da união
de muitos aminoácidos. Elas possuem
diversas funções nos mais diversos
organismos. A partir disso, pode-se notar
que as proteínas não são somente as mais
abundantes macromoléculas, mas também,
são muito importantes para a vida.
Um organismo possui milhares de enzimas e
todas elas são todas proteínas com funções
importantes.
FUNÇÃO
Elas exercem funções diversas, como:
- Elementos estruturais (colágeno) e
sistemas contráteis;
- Armazenamento(ferritina);
- Veículos de transporte
(hemoglobina);
- Hormônios;
- Anti-infecciosas (imunoglobulina);
- Enzimáticas (lipases);
- Nutricional (caseína);
- Agentes protetores.
Recomendação diária:
Recomenda-se uma ingestão de
10 a 15% do total de
calorias diárias, na forma de
proteínas, (1g de proteína = 4
calorias).
Classificação das
Proteínas
Proteínas simples: são aquelas que
quando são “quebradas”, fornecem
apenas aminoácidos. Ex: as albuminas.
Proteínas conjugadas: são aquelas
que além de produzirem os
aminoácidos, também fornecem um
componente químico. Ex:
hemoglobina.
Classificação das
proteínas quanto ao valor
biológico
1)
Proteína de alto valor biológico (AVB): Possuem
em sua composição aminoácidos essenciais em
proporções adequadas. É uma proteína completa.
Ex.: proteínas da carne, peixe, aves e ovo.
2)Proteínas de baixo valor biológico (BVB): Não
possuem em sua composição aminoácidos
essenciais em proporções adequadas. É uma
proteína incompleta. Ex.: cereais integrais e
leguminosas (feijão, lentilha, ervilha, grão-de-bico,
etc.).
3)
Proteínas de referência: Possuem todos os
aminoácidos essenciais em maior quantidade. Ex.:
ovo, leite humano e leite de vaca.
Classificação dos
aminoácidos:
Aminoácidos são unidades estruturais das
proteínas. Eles se unem em longas cadeias, em
várias estruturas geométricas e combinações
químicas para formar as proteínas específicas.
1) Aminoácidos essenciais: Precisam ser
fornecidos através da dieta. São eles: Valina,
lisina, treonina, leucina, isoleucina, triptofano,
fenilalanina e metionina. A histidina e a
arginina são essenciais para crianças até 1 ano
de vida.
2) Aminoácidos não essenciais: Podem ser
sintetizados pelo organismo em quantidades
adequadas para uma função normal.São
eles:alanina, ácido aspártico, asparagina,
glicina e serina.
Digestão, absorção e
metabolismo:
A digestão das proteínas começa no
estômago, que devido a presença de ácido
clorídrico, desnatura as proteínas (destrói
as ligações de hidrogênio da estrutura
química).
Com isso, as cadeias proteolíticas perdem
a forma e ficam mais acessíveis ao ataque
das enzimas. A enzima pepsina transforma
as proteínas em moléculas menores,
hidrolisando as ligações peptídicas.
Digestão, absorção e
metabolismo:
No intestino delgado as proteínas
sofrem a ação das enzimas produzidas
pelo pâncreas (tripsina, quimotripsina,
elastase e carboxipolipeptidase).
Após, os peptídeos e aminoácidos
absorvidos são transportados ao fígado
através da veia porta. Apenas, 1% da
proteína ingerida é excretada nas
fezes.
Digestão, absorção e
metabolismo:
Os aminoácidos participarão na
construção e manutenção dos
tecidos, formação de enzimas,
hormônios, anticorpos, no
fornecimento de energia e na
regulação de processos
metabólicos (anabolismo e
catabolismo).
Resumo da digestão, absorção e utilização de
proteínas
Estrutura Proteína
Boca Tritura os alimentos
Estômago Ácido clorídrico desnatura proteínas e a pepsina, inicia
hidrólise.
Intestino No lúmen intestinal, as enzimas pancreáticas digerem a
delgado proteína ingerida (e a endógena) a dipeptídeos e
tripeptídeos; dipeptidases e tripeptidases nas bordaduras
“em escova” das células da mucosa digerem dipeptídeos e
tripeptídeos até aminoácidos. Em condições de desnutrição
existem evidências da absorção de di e tripeptídeos com
mais eficiência do que os próprios aminoácidos.
Fígado Mantém o balanço dos aminoácidos plasmáticos, sintetiza
proteínas essenciais, lipoproteínas e albumina. Converte
esqueleto carbônico do aminoácido em glicose. É responsável
pela síntese de 95% da uréia.
Sistema Sangue transporta aminoácidos absorvidos e proteínas
circulatóri sintetizadas.
o
Rim Sintetiza uréia em condições especiais e a elimina pela urina.
Intestino Elimina material não-digerido que pode ser fermentado pela
Alimentos ricos em
proteínas
Os alimentos mais ricos em proteína são,
basicamente, aqueles de origem animal,
embora algumas combinações de vegetais
também se transformem em grandes fontes de
proteína.
Carnes
Peixes
Ovos
Leite
Queijo
Iogurtes
Alimentos ricos em proteína
vegetal
Os alimentos de origem vegetal também
podem ser ricos em proteína, mas, em geral,
necessitam estar combinados para que a
união dos aminoácidos forme proteínas de
boa qualidade, como nos exemplos listados
em baixo.
Arroz e o feijão (qualquer tipo)
Ervilhas
Lentilhas
Quinoa e milho
Valor biológico
É a escala de graduação usada para
determinar a fonte nutricional usada pelo
organismo e com determinada eficiência,
com destaque para a corpo humano.
É uma escala particularmente aplicada
na comparação de proteínas para
a nutrição humana. Quanto maior for o
valor biológico,
mais aminoácidos e nitrogênio o
organismo irá reter.
Valor biológico
O ovo é considerada a fonte de proteína
mais digerível, com porcentagem de
aproveitamento pelo corpo humano de
94%.
Devido a esta taxa de absorção, ele ganha
a graduação 100 e todas as demais
proteínas são graduadas comparativamente
em sua digestibilidade em relação a
proteína do ovo (no caso, a albumina).
Desvantagens de uma dieta
Hiperproteíca
O consumo excessivo de proteínas pode levar a
algumas consequências negativas para o
organismo.
O fígado é o órgão responsável pela
metabolização dos aminoácidos e o excesso
destas substâncias pode sobrecarregá-lo
fazendo com que ele não exerça corretamente
as suas outras funções, como a desintoxicação
do organismo, por exemplo.
Sendo assim algumas substâncias tóxicas se
acumulariam no organismo prejudicando a
saúde.
Desvantagens de uma dieta
Hiperproteíca
Outro órgão importante que
poderia ser afetado com o
consumo excessivo de proteínas é
o rim.
Os rins são responsáveis por filtrar
a amônia e a uréia, produtos da
metabolização das proteínas.
Desvantagens de uma dieta
Hiperproteíca
O aumento de proteínas levaria a um
aumento proporcional de amônia, uréia
e outros compostos resultantes do
metabolismo, o que contribuiria para
aumentar a taxa de filtração dos rins,
da mesma forma que no fígado,
sobrecarregando-os e impedindo a
execução de suas outras funções de
maneira correta.
BIBLIOGRAFIA
DUTRA-DE-OLIVEIRA, J. E. Ciências
Nutricionais. São Paulo: Sarvier,
1999;
MAHAN, L. K.; ESCOTT-STUMP, S.
Krause: alimentos, nutrição e
dietoterapia. São Paulo: Rocca, 1998;
NIX, Stacei. William, nutrição e
dietoterapia básica. Rio de Janeiro:
Elsevier, 2010.
