CARNE
S
DE F I NI ÇÃO
CARNES
O co nj u n to d e tec i d o s q u e rec o b re
o es q u el eto d e a n i ma i s e a p res en ta m
c o r e c o n s i s tên c i a c a ra c terí s ti c a s .
Tecid o s a n i ma i s a d eq u a d o s p a ra o us o
c o mo a l im en to
DE F I NI ÇÃO
CARNES
"S ão as massas musc ul ares e os
d emai s tec i d os q ue as
ac ompanham, i nc l uí d a ou não a
b ase óssea c orresp ondente,
p rocedentes d as d i f erentes
espéci es ani mai s, j ul gadas
ap tas para o c onsumo pel a RIIS POA
i nspeç ão veteri nári a ofi ci al ".
Dispõem sobre a Inspeção Industrial e
Sanitária de Produtos de Origem Animal.
CARNES
CO NSU MO
Q ua s e tod a s a s e s p é cie s p od e m
s em con s u m id a s com o fonte d e
ca rne , p oré m a m a ior p a rte p rové m
d e a nim a is d om é s ticos (cria d os p a r a
e ste fi m ) e org a nis m os a q uá ticos
(cria d os ou n ã o).
CARNES PR I NCI PA L CO NSU MO
Bov in o Ave s O vin os
s
Exóticos e
S u ín os Pe s ca d os S ilv e s tre s
(ca tive iro)
ESTRUTU RA DA CAR NE
O tecido muscular é constituído por fibras
musculares, que e são ricas em proteínas.
O tecido conjuntivo por sua vez, serve para dar
sustentação ao músculo, são as linhas brancas da
carne, rico em elastina e colágeno.
O tecido adiposo está localizado entre as fibras MÚSCULO
musculares e também sobre a carne, é formado por
triglicerídios, colesterol e fosfolipídios.
COL ÁGENO
Quanto maior a quantidade de tecido
FIBRAS MUS CUL ARES
conjuntivo, mais dura é a carne.
Quanto mais gordura, mais macia é a
carne.
TECIDO MU S C U L AR
Constituído basicamente de fibras, que se agrupam formando feixes, os quais são circundados
por tecido conjuntivo cuja função é unir essas fibras musculares. As principais proteínas das
fibras musculares (denominadas proteínas miofibrilares) são a actina e a miosina, que estão
sobrepostas para possibilitar o deslizamento de uma sobre a outra no momento da contração
muscular.
TECIDO CONJ U NT I VO
O tecido conjuntivo tem função estrutural e está
presente em quantidades variáveis em todos os
tipos de cortes de carne.
Colágeno
É responsável, em parte, pela dureza da carne,
dependendo da idade do animal. Em animais mais
jovens, há mais colágeno; entretanto, ele se
desnatura com o cozimento. Já em animais mais
MÚSCULO
velhos, a quantidade de colágeno é menor, mas
não se desnatura com o calor, em razão da
formação de ligações cruzadas entre as moléculas.
As carnes brancas possuem menor quantidade de
tecido conjuntivo e, por isso, são mais tenras.
TECIDO ADIPOS O
O tecido adiposo funciona como
depósito energético e localiza-se
principalmente envolvendo órgãos e
vísceras, ao redor dos músculos,
entre as fibras musculares
(intramuscular) e externamente
(subcutâneo).
A principal função organoléptica da
gordura na carne está relacionada à
promoção de características
sensoriais, como suculência e
ESTRUTURA DA CARGORDURA
NE
G O RD U RA
SU BCU TÂ N E A
G O RD U RA
IN T RA M U SCU L A R
G O RD U RA
IN T E RM U SCU L A R
FATORES QU E I NT ERFER EM NA MACI EZ
DA CARNE
RIG O R- M O RT IS
No abatimento as fibras são macias e moles.
COM A MORTE:
• O funcionamento das células individuais não cessa.
• Produção de ácido láctico e dióxido de carbono.
• Acúmulo destas substâncias.
• Forte acidez.
• Absorção de água.
• Inchaço.
• Fibras inrijecidas.
O rigor-mortis pode ocorrer alguns minutos ou até 1 hora após o
abate, sendo alterado pelo estress, ou não, do animal antes do abate.
Após um período de 4 a 72 horas a carne torna-se macia pelo término
do rigor-mortis
FATORES QU E I NT ERFER EM NA MACI EZ
DA CARNE
AT IV IDA D E FÍSICA
Quanto maior o nível de
atividade física, menos
gosrdura terá a carne e mais
músculo.
Como consequência a carne
será mais rígida.
FATORES QU E I NT ERFER EM NA MACI EZ
DA CARNE
IDA D E D O A N IM A L
Animais mais novos tem carne
mais macias.
Fibras de menor diâmetro.
FATORES QU E I NT ERFER EM NA MACI EZ
DA CARNE
IDA D E D O A N IM A L
Vaca - 1 a 3 anos, textura e sabor
variam com o corte.
Terneiro - 1 a 2 anos, carne tenra
Novilho - 2 1/2 anos, carne tenra
Vitela - 5 meses, textura fina e
aveludada, sabor suave, pouca
gordura.
FATORES QU E I NT ERFER EM NA MACI EZ
DA CARNE
CO CÇÃO
Diminuição de perdas de sucos por
evaporação, melhorando
suculência, maciez e sabor.
Redução de tempo de cocção.
FATORES QU E I NT ERFER EM NA MACI EZ
DA CARNE
CO CÇÃO
TEMPERATURA MUITO ALTA
• Encolhimento excessivo;
• Cocção desigual;
• Fibras musculares endurecidas;
• Suculência decrescida e
• Carnes corada em excesso.
G RAU DE COZI MENT O DA CARNE
CR U M AL PAS S ADA AO PONTOB E M PAS S ADA
40 - 50 - 60 - 70 -
50ºC 60ºC 70ºC 80ºC
FAT OR ES QU E I NT E RFER EM NA MACI EZ
DA CARNE
A LIM E N TAÇÃO D O
A N IMA L
Em animais bem nutridos,
especialmente criados para o
corte, parte da gordura se
distribui em partículas
minúsculas, pelas fibras da
carne.
CORTES CÁR NEO S
Para poder
identificar os
diversos cortes da
carne é necessário
conhecer o
formato e a
localização na
carcaça.
MAPA DO BOI
ALC AT RA
MAM IN HA
FI LÉ M I GN O N PI C AN HA
RABO
CUPIM
AC É M
C OXÃO D U RO
C OX ÃO MO L E
FRA N D I N H A
PEITO
C O ST E L A
PAT IN HO
CORTES CÁR NEO S
Coxão Mole Coxão Duro Picanha
Conhecido como chã-de- Macia e saborosa , é ideal
Também chamado de chã-de-
fora, é na verdade um para churrascos. Também
dentro, é bom para assados,
grande músculo fica ótima em assados e
refogados e bifes roles.
recomendado para moer e receitas de carne de panela.
ensopar.
CORTES CÁR NEO S
Filé Mignon
Parte extremamente
valorizada do boi
normalmente a mais
cara, de textura macia.
Usada para o preparo
de estrogonofes,
escalopes e medalhões.
COLORAÇÃO DA CAR NE
MI OGLOBULINA
M E TA M IO G LO BU LIN OXIM IO G LO BU LIN A
D E SOXIMIO G LO BU LI
A
NA
A desoxigenação da oximioglobina resulta a Quando a carne entra em
Carne proveniente de um bovino metamioglobina, de coloração marrom,
recém abatido. contato com o ar os pigmentos
indesejável.
Cor vermelho púrpura, devido As enzimas presentes no músculo continuam reagem com o oxigênio e
principalmente à mioglobina em funcionais e metabolizam o oxigênio presente. formam um pigmento
seu estado reduzido, o que é Durante este processo ocorre a oxidação do
relativamente estável
provodado também pela ferro presente transformando a carne de cor
vermelha em marrom. denominado oximioglobina.
embalagem a vácuo.
COLORAÇÃO DA CAR NE
QUALIDADE MICROBIOLÓGI CA
Pela presença de bactérias pode
ocorrer a descoloração bacteriana,
surgindo pigmentos de cor verde.
Uso de ácido para camuflar a
coloração.
COMPOSIÇÃO M É DI A
CA R N ES GOR DAS
Composição química de cortes
frescos de carnes gorda (gordura
de cobertura com
aproximadamente um cm de
espessura) e magra de diferentes
espécies animais
COMPOSIÇÃO M É DI A EMB U T IDOS
Produtos industrializados e processados, como embutidos, hambúrgueres
e outros, apresentam quantidade maior de gordura.
"Todos os produtos elaborados com carne ou órgãos
comestíveis curados ou não,
condimentados, cozidos ou
não, defumados e dessecados
ou não, tendo como envoltório
tripa, bexiga ou membrana
animal".
AQUISIÇÃO DAS CARNES
A consistência deve ser firme e compacta. Pressione-a com a
ponta dos dedos: se os tecidos cederem ao toque e
imediatamente voltarem ao normal, a carne é boa;
A coloração deve ser de um vermelho-brilhante;
A gordura deve ser branca ou amarelo-pálida
(se for muito amarela, é sinal de que o animal era velho);
Deve ter aparência de carne enxuta, que não esteja
transpirando;
Deve ter cheiro característico de carne fresca;
COMO DEIXAR CARNE MACIA
AÇÃO FÍSICA: Bater com equipamentos ou utensílios: martelo
de carne, faca (cortes superficiais sobre os dois lados dos
bifes);
ÁCIDOS: a carne ficará mais macia se marinada em ácidos
como: limão, vinho, vinagre, suco de abacaxi;
CORTE: Cortar as fatias no sentido contrário das fibras.
ENZIMAS: Papaína: Tanto o mamão verde quanto as folhas do
mamoeiro amaciam as fibras da carne; Bromelina: extraída do
abacaxi e Ficina: dos figos.
COMO DEIXAR CARNE MACIA
NOVOS CORT E S BOVI NOS
