Em relação à qualidade de carne, a
composição química é um fator
fundamental.
Teores de músculo e gordura,
Perfil de ácidos graxos da gordura.
Os AG podem modificar a textura
da gordura e tempo de prateleira
dos cortes (oxidação da cor e dos
lipídeos), sabor e aroma (Wood et
al., 2003).
O perfil de ácidos graxos na carne pode
variar consideravelmente entre espécies,
raças, dietas
1)A composição da gordura depende da
alimentação
MONOGÁSTRICOS
2)A gordura é pouco influenciada pela
alimentação
RUMINANTES
Ácidos Graxos (%) Bovinos Suínos Frango
Saturados 45±4 40±2 33±1
Monosaturados 40±4 44±2 46±1
Poliinsaturados 7±4 16±2 21±1
Ácidos graxos mais utilizadas na
alimentação animal de
origem vegetal
•Oliva, milho e soja: ricos em ácidos
graxos monoinsaturados e PUFAs ω-6
• Linhaça e de peixe: fontes de PUFAs
ω-3
•CANOLA com 60% de ácido oléico (C18:1)
• SOJA com 50% de linolêico (C18:2)
• LINHAÇA com 47% de linolênico (C18:3),
•ÓLEO DE COCO com 45% de ácido láurico
(C12:0)
• ÓLEO DE PALMA com 40% de palmítico
(C16:0)
Não ruminantes tendem a depositar
lipídeos na forma em que estão na dieta
AGI possuem uma importante função na
determinação do sabor e aroma.
Redução da estabilidade oxidativa da
gordura
A oxidação dos PUFAs, em
baixas temperaturas,
consiste no maior processo
de degradação, induzindo a
rancificação da carne crua.
•O consumo de dietas suplementadas AGI
possibilita a deposição desses ácidos nos
tecidos (Marion & Woodroof 1963; Ajuyah et al., 1991;
Hrdinka et al., 1996).
•Cortinas et al. (2004) conseguiram elevar
os conteúdos de PUFAs da série ω-3 no
peito de frangos alimentados com dietas
contendo níveis crescentes de óleos ricos
nestes ácidos.
•Os ácidos graxos poliinsaturados
produzem menor deposição de gordura
em comparação aos saturados e aos
monoinsaturados (Crespo & Garcia, 2001).
•Dietas com com ↑ conteúdo em ácido
linoléico, como óleo de soja ou óleo de
amendoim, ↑ a quantidade de ácido
aracdônico na gordura da carcaça dos
suínos.
•Porém, uma [ ] maior de ácido linolênico
na dieta ocasiona aumento dos ácidos
graxos poliinsaturados da família W-3.
(MORGAN et al., 1992).
CLA
•A adição de ácido linoleico conjugado
aumenta o
conteúdo de carne magra na carcaça e
reduz a espessura de toucinho, sem
influenciar a qualidade da carne em
suínos (ANDRETTA et al., 2009)
• Também é possível obter um perfil de
ácidos graxos em carne bovina mais saudável
por meio de alteração da alimentação.
•Nas forragens predominam ácidos graxos
insaturados.
Microorganismos presentes no
rúmen podem alterar a
composição lipídica da dieta.
As sementes de oleaginosas também
são utilizadas
Modificar a composição de AG da fração
lipídica no músculo e no tecido adiposo.
METABOLISMO RUMINAL
No rúmen ocorrem duas reações:
» Hidrólise – realizado por bactérias como
Anaerovibrio lipolitica
» Hidrogenação (Bio-hidrogenação) –
fenômeno dependente da hidrólise.
BIOHIDROGENAÇÃO
CH3- CH2-...- CH = CH - CH2- COOH
AGI
CH3- CH2-...- CH2 - CH2 - CH2- COOH
AGS
Ex: Ácido linolênico C18:3 ω3 → Ácido
esteárico C18:0
•Estudos concluíram que o tecido adiposo
de animais que receberam dietas
baseadas a pasto tem maior [ ] de
PUFAS ω-3 nos tecidos, enquanto que
dietas baseadas em altos níveis de
concentrados têm maiores proporções de
PUFAS ω-6.
•Geay (2001) afirmou que novilhos
alimentados com pastagens têm maior
proporção de ácidos graxos
polinsaturados ω-3 no tecido adiposo
quando comparados às dietas de fenos
ou grãos.
•A prática de alimentar o gado
confinado com alto conteúdo de grão
na dieta promove a deposição de
gordura de marmorização, pobre em
ω-3, mas que é responsável pelas
importantes qualidades desejadas pelo
consumidor (Baghurst, 2004).
•Forragens → < quantidade de gordura
intramuscular e > quantidade de AGI ω- 3
•Por outro lado, as carnes provindas dos
bovinos recebendo forragens, em geral,
foram mais duras e menos palatável, em
relação àquelas de bovinos alimentados
com grãos.
Duponte (2005)
•Alifet® ou o Megalac®.
•O Megalac® é formado por sais de
cálcio e ácidos graxos de origem
vegetal.
(82,5% de gordura, 6,8 Mcal/kg e 8 a 10%
de cálcio)
•Dikeman (2005) citando Lusk et al.
(2001) observou que 51% dos
consumidores estariam dispostos a
pagar até 4 dólares a mais pela
garantia de uma carne macia. Mas
não se sabe quanto o consumidor
estaria disposto a pagar pelos
benefícios da carne de animais
alimentados com o objetivo de
depositar maior conteúdo de ácidos
A manipulação do perfil de
ácidos graxos por meio de dietas
pode possibilitar aos produtores
o fornecimento de produtos com
maiores porcentagens de
gorduras polinsaturadas, mas
essa prática ainda requer muitos
estudos.
