BOAS PRÁTICAS NA
MANIPULAÇÃO DE
ALIMENTOS
O que são Boas Práticas?
• São práticas de higiene
que devem ser obedecidas
pelos manipuladores
desde a escolha e compra
dos produtos a serem
utilizados no preparo do
alimento até a venda para
o consumidor.
• O objetivo das Boas
Práticas é evitar a
ocorrência de doenças
provocadas pelo consumo
de alimentos
contaminados.
O que são Doenças Transmitidas por
Alimentos (DTA)?
• São doenças provocadas pelo
consumo de alimentos que ocorrem
quando micróbios prejudiciais à
saúde, parasitas ou substâncias
tóxicas estão presentes no alimento.
• Para adultos sadios, a maioria das
DTA dura poucos dias e não deixa
sequelas; para as crianças, as
grávidas, os idosos e as pessoas
doentes, as consequências podem ser
mais graves, podendo inclusive levar à
morte.
O que é contaminação?
• Normalmente, os parasitas,
as substâncias tóxicas e os
micróbios prejudiciais à
saúde entram em contato
com o alimento durante a
manipulação e preparo. Esse
processo é conhecido como
contaminação.
• A maioria das DTA está
associada à contaminação de
alimentos por micróbios
prejudiciais à saúde.
COMO OS ALIMENTOS FICAM
CONTAMINADOS?
Contaminação é a entrada de microrganismos, substâncias químicas ou objetos estranhos nos alimentos.
Pode acontecer das seguintes formas:
•do ambiente para o alimento; dos manipuladores para o alimento; das superfícies de contato (bancadas, utensílios,
equipamentos etc.) para o alimento; do alimento cru para aquele que está pronto para o consumo (contaminação
cruzada).
.
Como deve ser o local de trabalho?
Lavagem correta das mãos
Higiene do manipulador
• Banhos tomados diariamente;
• Uso de desodorante, não é
permitido perfumes, desodorantes
ou cremes com cheiro forte;
• Uniforme limpo todos dias;
• Unhas cortadas rente ao dedo;
• Sem pelos nos braços ou barbas;
• Cabelo preso com touca;
• Sem uso de brincos, relógios,
anéis, colares, pulseiras ou
maquiagem;
• Não pode fazer uso de celular
durante a produção de alimentos
• Uso de epis;
• Uniforme somente no local de
trabalho.
• Não lamber os dedos, assoar nariz,
tossir ou espirrar em cima dos
alimentos produzidos.
BOAS PRÁTICAS DE
MANIPULAÇÃO -
AÇOUGUES
Riscos biológicos na indústria da
carne e açougue
• O manuseio da carne envolve riscos potenciais devido aos agentes biológicos que estão
presentes neste tipo de alimento. Os funcionários encarregados dos processos que
envolvem o manuseio da carne são aqueles que são expostos em primeira mão a
doenças infecciosas ou parasitárias resultantes de más práticas de higiene.
• Entretanto, além de afetar o bem-estar dos funcionários, a carne mal manipulada tem
um alto risco de propagação de doenças de origem alimentar ao consumidor e,
dependendo da extensão, pode se tornar um problema de saúde pública.
Compreender os patógenos que causam estes tipos de doenças é fundamental para
entender a importância das boas práticas de manipulação de alimentos na indústria da
carne.
• As doenças mais comuns resultantes da má manipulação da carne são:
Escherichia Coli
É uma bactéria cuja presença resulta do mau manejo dos intestinos do gado.
Existem vários tipos de E. Coli. As infecções por E. Coli podem ser
adquiridas através do consumo de alimentos contaminados com esta
bactéria. Os sintomas comuns incluem:
• Náuseas ou vômitos
• Cãibras abdominais severas
• Diarréia com sangue ou aquosa
• Cansaço
• Febre
Salmonella
A Salmonella é um grupo de bactérias zoonóticas, que se originam
quando a carne não é manipulada de forma higiênica. A salmonela é a
principal causa de doenças de origem alimentar; ela causa mais de 600
mortes por ano e tem um impacto considerável na saúde pública. Os
sintomas mais frequentes incluem:
• Febre
• Diarreia
• Cãibras abdominais
• Dor de cabeça
• Podem ocorrer náuseas, vômitos e perda de apetite.
Listeria Monocytogenes
• É uma bactéria que causa a doença de origem alimentar conhecida
como Listeriose. Esta bactéria é encontrada em uma grande variedade
de alimentos crus e é potencialmente perigosa, pois pode se espalhar
a baixas temperaturas, mesmo em um freezer. Os principais sintomas
da Listeriose incluem:
• Febre
• Calafrios
• Dor de cabeça
• Dor no estômago
• Vômito
Staphylococcus Aureus
O Staphylococcus é um grupo de bactérias que causam diferentes tipos de
infecções. O Staphylococcus Aureus é a causa da maioria das infecções
estafilocócicas. Esta bactéria se origina quando os produtos de carne são mal
manuseados e causa um tipo de intoxicação que inclui os seguintes sintomas:
• Febre
• Náusea
• Vômito
• Diarréia
• Desidratação (em alguns casos)
BOAS PRÁTICAS
• Controle da qualidade da água
É muito importante garantir que a água utilizada para a produção
de produtos e para processos de limpeza e desinfecção seja
potável e não provenha de uma fonte insegura ou contaminada.
• Controle de pragas
Animais como insetos ou roedores são as pragas mais comuns na
indústria alimentícia. Estes animais, e especialmente roedores,
carregam um grande número de microorganismos que podem transmitir
doenças perigosas aos alimentos e às pessoas que os consomem. Por
este motivo,para garantir boas práticas de manuseio de
alimentos, todos os estabelecimentos da indústria da carne
devem ter um plano de controle de pragas que aplique os
princípios do Controle Integrado de Pragas..
BOAS PRÁTICAS
• Controle de matérias primas e fornecedores
Ter matérias-primas seguras e fornecedores de qualidade é essencial para garantir a
segurança dos alimentos que são produzidos ou preparados. Neste sentido, as
certificações de qualidade são aquelas que garantem que os fornecedores cumpram
todos os requisitos para garantir a integridade de seus produtos e serviços, e que, por sua
vez, cumpram com as boas práticas de manuseio de alimentos.
• Controle de temperatura na refrigeração
A temperatura é um aspecto chave para evitar a proliferação de microorganismos e para
manter a qualidade dos produtos feitos de carne. Em todos os estabelecimentos e
indústrias onde a carne é manipulada, deve-se assegurar que as instalações de
refrigeração mantenham a refrigeração durante todos os processos, como se segue:
Os trabalhos que envolvam o manuseio de carnes e subprodutos de carnes devem ser
realizados em um ambiente térmico com temperatura em torno de 4°C.
A temperatura na área de refrigeração deve estar entre 2°C e -2°C.
A temperatura na área de exposição ou serviço ao cliente deve estar em torno de 18°C.
BOAS PRÁTICAS
• Limpeza e desinfecção
Manter espaços, equipamentos, ferramentas e instalações devidamente higienizados
evita a proliferação de bactérias, microorganismos e pragas. O ideal seria que
houvesse um plano padronizado de limpeza e desinfecção para garantir que todos
os elementos e superfícies nas áreas de trabalho sejam completamente inócuos. É
muito importante evitar que produtos químicos utilizados para limpeza e desinfecção
tenham qualquer contato com os alimentos.
Manter uma boa higiene pessoal é de grande importância para garantir boas práticas
de higiene e manuseio na indústria da carne. Todos os funcionários devem cumprir
os protocolos de higiene e biossegurança indicados pelos regulamentos vigentes, tais
como: lavagem regular das mãos e uso dos elementos necessários para realizar seu
trabalho (aventais, chapéus, máscaras, óculos e luvas, entre outros).
BOAS PRÁTICAS
• Gerenciamento de resíduos e desperdícios
Dependendo da natureza da indústria ou do estabelecimento no setor
da carne, devem ser implementadas medidas específicas para o correto
gerenciamento dos resíduos e do lixo. Resíduos orgânicos de origem
animal mal administrados geram contaminação e podem causar
problemas de saúde. Os regulamentos atuais sobre gestão de resíduos
devem ser consultados e as atividades de reciclagem e recuperação de
resíduos devem ser promovidas.
