NUTRIÇÃO E DIETÉTICA

Enfª. Profª. CLAUDEANE

ROUSE G. GONZAGA
Esp. Saúde da Família
 Nutrição
 é a ciência que estuda as diversas
etapas que um alimento sofre, desde
a sua introdução no organismo –
mastigação, até sua eliminação.

 Ato involuntário após introdução no

sistema digestório (digestão,
absorção, metabolismo e eliminação
dos nutrientes).
INTRODUÇÃO
 Nossa nutrição sempre foi influenciada
pelas superstições e ignorância que
sempre andaram juntas.
 O maior problema para o mundo é a
alimentação.
 Se a nossa população continuar
aumentando da maneira como está, no
final do ano 3000, haverá apenas ½
metro de espaço para cada habitante.
 “Dizemos comumente que
a saúde é um dom, e esta
afirmação é correta para o
início da vida, Mas até o
fim de nossos dias, a nossa
vida deve ser cuidada”.
 O CORPO COMO UM TODO
 Em matéria de corpo humano e
saúde, não existe especialidade em
órgãos. Todas as partes do
organismo são dependentes umas
das outras, e quando uma parte
adoece, o organismo todo fica
doente.
 CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS
 Frutas
 • Banana, manga, pêssego, uva. Hortaliças (tudo que vem da
horta)
 • Couve, brócolis, chuchu, abobrinha.

 Oleaginosas
 • Amêndoa, amendoim, avelã, azeitona, castanhas, nozes, pinhão,
semente de girassol, gergelim.

 Verduras (verde)
 • Agrião, almeirão, alface, etc.

 Leguminosas
 • Ervilhas, feijões, grão de bico, lentilha.

 Cereais
 • Arroz, aveia, centeio, cevada, milho, trigo.
 A dietética clássica ordena os alimentos
conforme sua análise química,
agrupando-os em água, proteínas,
hidratos de carbono ou açúcares,
vitaminas e minerais.
 Todos os elementos vitais contidos nos
alimentos in natura podem ser
transformados ou mesmo destruídos por
processos de calor, conservação e
industrialização, os quais, embora
mantenham o valor proteíno-calórico,
alteram a qualidade biológica.
 ALIMENTOS
 São substâncias introduzidas no organismo
visando promover o crescimento, a reparação
dos tecidos, produção de energia e equilíbrio
das diversas funções orgânicas.
 O QUE SÃO NUTRIENTES ?
 São substâncias que compõem os alimentos e
que o organismo precisa para viver, para
manter a saúde e executar suas atividades.
 • Fornecem energia para trabalhar, praticar
esportes, para o funcionamento dos órgãos;
 • Materiais para promover crescimento,
cicatrização de feridas, substituição de células
envelhecidas.
 FINALIDADES DA NUTRIÇÃO
 A dieta deve ser equilibrada e
completa, tendo 3 finalidades
principais:

 • Aporte potencial de energia

 • Aporte de nutrientes

 • Aporte de água e eletrólitos

DIVISÃO DOS NUTRIENTES

 a) Macros nutrientes – Carboidratos, lipídios e

proteínas.

 b) Micronutrientes – Sais Minerais e vitaminas.

 Os macros nutrientes têm papel fundamental na

manutenção das calorias.

 Os micros, apesar de não contribuírem

caloricamente, mantém a integridade dos
órgãos, tecidos e células.
 ÁGUA
 É a substância que forma a maior parte do
organismo (65%), distribuída de diversas
maneiras nos diversos tecidos.
 Todos os alimentos são compostos de
água, em proporções maiores ou menores.
 Alguns alimentos sólidos chegam a
apresentar mais água que muitos
alimentos líquidos, como é o caso da
melancia e do melão que contém 90% de
água enquanto o leite apresenta somente
87%.
 É recomendada a ingestão de 6 a 8
copos de água ao dia.
ÁGUA NOS ALIMENTOS
 Glicídios
 Protídeo

 Os aminoácidos das proteínas são indispensáveis em todos os

períodos da vida. São essenciais para o crescimento e desenvolvimento
do organismo, asseguram as defesas (imunoglobulinas).
 Tipos de aminoácidos
  Aminoácidos essenciais: são aqueles que o organismo não é capaz
de formar em quantidade suficiente, devendo recebê-los através da
alimentação.
 • Leucina, isoleucina, metionina, lisina, fenilalanina, triptofano, valina,
treonina, histidina. A Castanha do Pará e Soja tem praticamente todos.


  Aminoácidos não essenciais: são aqueles que o organismo é capaz

de formar em quantidades suficientes, a partir de substâncias
presentes em seu meio interno.
 • Alanina, asparagina, ácido aspártico, cisteina, ácido glutâmico,
glicina, prolina, glutamina, arginina, serina, tiosina.

 Para que os aminoácidos não essenciais sejam produzidos, é necessário

ingerir aminoácidos essenciais.
 As principais fontes de proteínas são:
 • Leite, ovos, carnes, grãos leguminosos, cogumelos, cereais
integrais e frutas

 • Oleaginosas (nozes, castanhas, avelãs, pinhões, amêndoas).

 Para digerir as proteínas animais, o estomago necessita de muito
mais ácido.

 Necessidade diária de proteínas

 • Do nascimento até sete anos de idade - 2g/kg.

 • Dos sete anos até o fim a adolescência - 1,5g/kg.
 • Adultos - 1g/kg.

 Casos graves de acidentes e queimados - 400 a 500g/dia.

 Algumas evidências relacionam as dietas hiperproteicas ao

câncer de mama, intestino grosso, pâncreas, próstata e
rins.
LIPÍDIOS
Também chamados de gorduras, têm função energética além de
serem transportadores de vitaminas lipossolúveis (solúveis em
gordura). Conferem proteção contra variação de temperatura e
contra a excessiva perda de água por transpiração.
 HDL LDL
 Para serem transportados pelo sangue, os lipídios
são revestidos de uma capa de proteína,
formando as lipoproteínas.
 Existem pelo menos dois tipos de lipoproteínas:
as de baixa densidade (LDL – low density
liporpotein) e a de alta\densidade (HDL - high
density liporpotein), sendo que ambas têm
comportamento diferente.
 As LDL carregam o colesterol pelo sangue e
depositam nas paredes das artérias, enquanto
que as HDL retiram as gorduras das artérias e
levam ao fígado para serem eliminadas.
 Por isso que o LDL é chamado de mau
colesterol e o HDL de bom colesterol.
 O HDL é encontrado em alimentos ricos em
gorduras insaturadas como:

 Gorduras vegetais, óleo de milho, soja,

girassol, arroz, gergelim e azeite de oliva.

 O LDL é encontrado em alimentos ricos em

gorduras saturadas como:

 gorduras animais (carne, leite, ovos) e alguns

vegetais (coco). As gorduras saturadas estão
ligadas a determinados casos de câncer de
mama, colo de útero e próstata.
 Consistência das gorduras

 • Insaturadas – líquidas em
temperatura ambiente, ex.: Óleo de
soja. Saturadas- sólidas em
temperatura ambiente, ex.:
Manteiga.

 • Monoinsaturadas – sólidas
quando resfriadas, ex.: Azeite de
oliva.
 Gordura Trans
 São gorduras industrializadas que recebem
uma adição de hidrogênio e faz com que
sejam sólidas em temperatura ambiente, e
não líquidas como deveriam ser
naturalmente.

 A gordura trans aumenta os níveis de LDL e

dos triglicérides que causam entupimento
das artérias.
 Além disso, a gordura trans aumenta a
gordura visceral, que é gordura armazenada
entre as vísceras do corpo.
 Alimentos com gordura trans
 Salgadinhos de pacote, fast food,
margarinas, pipoca de microondas, bolos
e tortas industrializados, bolachas com
cremes, alguns sorvetes de massa,
frituras comerciais, pratos congelados,
molhos prontos e maioneses, chocolates.
 Alguns alimentos naturais como carne e
leite passam por um processo de
hidrogenação natural, que acentua o
sabor e a textura deixando o alimento
mais crocante.
 Dosagem diária

 Por não ser necessária ao organismo, não

deveria ser ingerida. Mas a OMS recomenda
a ingestão de não mais de dois gramas ao
dia.

 Efeitos

 A gordura trans atrapalha a produção das

outras gorduras que são necessárias ao
desenvolvimento do sistema nervoso do feto
e da criança.
 DIETOTERAPIA:

 É uma das modalidades de tratamento

de que dispõe a equipe de saúde,
podendo construir-se na principal forma
terapêutica ou ser utilizada em
combinações com agentes
terapêuticos, bem como, em alguns
casos, ser complementar a outras
modalidades de tratamento.
 Conceito de dieta:
 Padrão alimentar do individuo, que
difere do conceito de cardápio, ou seja,
tradução culinária das preparações e
da forma de apresentação das
refeições e alimentos.
 Finalidades:
 Ofertar ao organismo debilitado
nutrientes adequados da forma que
melhor se adapta ao tipo de doença e
condições físicas, nutricionais e
psicológicas do paciente, mantendo o
 Modificações da dieta:
 Segundo Behar e Icaza, a dieta
modificada é aquela que, em qualquer
de suas características físico –
químicas, deve ser ajustada a uma
alteração e processo digestivo ou de
funcionamento geral do organismo.
 As dietas terapêuticas podem ser
classificadas segundo as modificações
qualitativas e quantitativas da dieta
normal, as quais incluem.
 • Nutrientes: pode ocorrer a
modificação de um ou mais nutrientes
básicos dependendo dos problemas
manifestado com sua utilização.
 • Energia: é modificado de acordo com
o excesso ou déficit ponderal
apresentado pelo paciente ou é adotado
como forma preventiva.
 • Textura: a modificação na consistência
da alimentação tem como objetivo
melhorar a aceitação do paciente.
 OBS:
 varias situações podem influenciar na
dieta como: prevenção de doenças,
crenças religiosas, preferência por
determinado estilo de vida ou pela
própria doença.
 Todos os hospitais possuem dietas
padrão, sendo classificadas de acordo
com sua característica física.
 Classificação das dietas:
 • Dieta normal:

 • Dieta branda:

 • Indicações:
 pós-operatório, afecções
gastrintestinais (quando a motilidade a
ação química do TGI está debilitada),
problemas de mastigação e em casos
de diminuída absorção.
 • Dieta pastosa:

 • Indicações: pacientes com falta de

dentes, dificuldade de deglutição, fases
criticas de doenças crônicas como
insuficiência cardíaca e respiratória.
 Dieta líquido – pastosa: Alimentos
liquidificados, tipos de preparações:
mingau, sopa batida, batido de frutas,
etc.
 Dieta semi-líquida:

 • Dieta líquida completa:

 • Dieta líquida restrita:

 Quanto a composição química:

 refere-se a quantidade de nutrientes

na dieta.


 • HIPO: quando é necessário diminuir

um ou mais nutrientes;

 • HIPER: quando é necessário

aumentar um ou mais nutrientes;
 Exemplos:
 HIPERCALORICA: AUMENTO DE CALORIAS

 HIPERPROTEICA: O AUMENTO DE PROTEÍNAS

 HIPOSSODICA: REDUZIRA QUANTIDADE DE

SAL

 HIPOGRAXA: REDUÇÃO DE GORDURA

 HIPOGLICIDICA:REDUÇÃO DE CARBOIDRATOS
 Dietas Especiais:
 • Diabéticos:
 • Cardiopatas:
 • Nefropatia:
 • Úlcera gástrica:
 • Diarréia e Obstipação Intestinal:
 • Hepatite:
 • Lesões Orais:
 • Restrição Hídrica:
 A ENFERMAGEM E O SERVIÇO DE
NUTRIÇÃO E DIETÉTICA:

 O contato deve ser bem próximo entre

a Enfermagem e o Serviço de Nutrição
e Dietética (SND), para que desta
forma a recuperação do paciente e o
andamento do serviço seja mais
proveitoso.
 Ao profissional de Enfermagem cabe:
 • Estimular a ingestão hídrica e alimentar do
cliente (ou sua restrição), auxiliando-o quando
necessário;
 • Observar alterações do TGI, como vômitos,
obstipação e diarréia, e comunicá-las ao
nutricionista;
 • Efetuar higiene oral antes e após as refeições,
promovendo o conforto do cliente e melhorando a
aceitação da dieta;
 • Realizar anotações de todos os itens observados
de forma clara, resumida e que permita ao
nutricionista fácil acesso sobre o cliente.
 FATORES QUE INFLUENCIAM NA
INGESTÃO ALIMENTAR:
 A maioria das pessoas ingere os
alimentos não pelo valor nutritivo, mas
por vários outros motivos, são eles:
 hábitos, condições orgânicas,
educação, fator psicológico, fator
social, e fator econômico.
 Os hábitos alimentares formam a partir do
momento em que o bebê começa a receber
alimentos que, de certa forma, lhe são impostos.
 Nessa fase, a influência da família é primordial,
pois ainda há como controlar a alimentação da
criança.
 Nessa fase, a influência da família é primordial,
pois ainda há como controlar a alimentação da
criança.
 Porém, à medida que ela cresce, seu círculo
social se amplia e novos hábitos alimentares
nem sempre adequados, vão incorporando aos
já existentes.
 Outro fator de extrema importância é o aspecto psicológico.
Sem dúvida, a qualidade e a quantidade de alimentos que o
indivíduo ingere podem ser determinadas por suas emoções.

 Uma circunstância atual a ser levada em consideração é, o

alto preço dos produtos, tornando cada vez menor a
disponibilidade das pessoas para comprá-los.

 Vem juntar-se a esse fato a falta de conhecimento sobre o

valor nutritivo dos alimentos, além dos danos provocados por
uma propaganda que, muitas vezes enganosa, estimula as
pessoas adquirirem os produtos de baixa qualidade.

 Também as condições orgânicas individuais vão influenciar na

seleção dos alimentos. Intolerância e alergias alimentares,
dificuldades de mastigação ou digestão são exemplos dessas
condições.
 ESTADO NUTRICIONAL:
 O estado nutricional dos indivíduos é
caracterizado por grande dinamismo e
decorre essencialmente do equilíbrio
entre três fatores:
 • composição da alimentação (tipo e
quantidade dos alimentos ingeridos),
 • necessidades do organismo em
energia e
 • nutrientes e eficiência do
aproveitamento biológico dos
alimentos (ou da nutrição propriamente
 Deficiências nutricionais podem
causar várias doenças.
 Por exemplo:
 • Hemorragia gastrointestinal pode
causar anemia por deficiência de ferro.


 • Uma pessoa sendo tratada com altas

doses de vitamina A para acne pode
desenvolver dores de cabeça e visão
dupla como resultado da concentração
da vitamina A.
DESNUTRIÇÃO
A desnutrição pode ser o resultado de pouca
alimentação ou alimentação excessiva.
Ambas as condições são causadas por um
desequilíbrio entre a necessidade do corpo e a
ingestão de nutrientes essenciais.

Subnutrição
É uma deficiência de nutrientes essenciais e pode ser
o resultado de uma ingestão insuficiente devido a
uma dieta pobre; de uma absorção deficiente do
Os sintomas variam de acordo com o tipo
de desnutrição severa:

Kwashiakor –

Marasmo -
A IMPORTÂNCIA DA ÁGUA NO NOSSO
ORGANISMO:
 A falta de água em nosso corpo causa envelhecimento
precoce, ou seja, nosso aspecto físico aparenta ter mais
idade do que o real.
 E não é só isso.
 As consequências da desidratação no organismo
também podem causar: indisposição, cansaço, dores de
cabeça, pedra nos rins, inflamações diversas, pele seca,
cabelo seco, irritabilidade, insônia, falta de ar,
sangramentos vaginais ou, no caso dos homens,
impotência ou disfunções eréteis, e por aí vai…
 Por isso os médicos sempre indicam o consumo de água
durante todo o dia, mas em doses pequenas. Você pode
medir, por exemplo, um copinho de 200ml a cada hora
enquanto estiver acordada.
 DESIDRATAÇÃO:
 Falta de quantidade suficiente de
líquidos corpóreos para manter as
funções normais em um nível
adequado (causada por perda e/ou
ingestão inadequada de líquidos).
 A perda de uma baixa porcentagem de
líquido em adultos, e de 5% de líquido
em crianças, já é considerada uma
desidratação leve.

 Causas, incidência e fatores de

 EXERCÍCIO PARA FIXAÇÃO
1 –QUAIS OS COMPOSTOS ORGÂNICOS MAIS
IMPORTANTES?
2 – O QUE FORMA OS AÇÚCARES?
3 – PARA CONSEGUIR ENERGIA DE QUE AS CÉLULAS
PRECISAM?
4 - QUAL A FORMA MAIS SIMPLES DE AMINOÁCIDOS?
5 – QUANTOS E QUAIS SÃO OS LÍPIDIOS?
6 – ONDE PODEMOS ENCONTRAR A VIT. B12?
7 – QUANDO É IMPORTANTE A INGESTÃO DE
PROTEÍNAS?
8 – QUANDO NÃO CONSEGUYIMOS A PROTEÍNA
ADEQUADAMENTE O QUE ACONTECE COM O NOSSO
CORPO?
9 –QUANTO AO TIPO DE VITAMINAS, ELAS PODEM
SER--------------------
10 – ONDE INICIA A DIGESTÃO DOS ALIMENTOS?