ALGUMAS DEFINIÇÕES...

 Biológica

Fluído biológico produzido pelas glândulas mamárias de

mamíferos para suprir o requerimento nutricional dos
filhotes  espécie específico

 Tecnológica

Emulsão de gordura em água, estabilizada por proteínas em

solução de sais, vitaminas, peptídeos, lactose e
oligossacarídeos.
 LEITE E DERIVADOS

 LEITE

 RIISPOA “Entende-se por leite, sem outra especificação, o

produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em
condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e
descansadas”.
COLOSTRO: É o nome dado ao "leite dos
primeiros dias" pós-parto.

RIISPOA: Regulamento de Inspeção

Industrial e Sanitária de Produtos de
Origem Animal, engloba todos os tipos de
carne, leite, pescado, ovos e mel.
 LEITE E DERIVADOS

 LEITE

Propriedades físicas

 pH: 6,6-6,8 (25 °C);

 Ponto de congelamento: -0,5 °C;

 Ponto de ebulição: 101°C;

 Cor: branco opaco.

 Leite

 Uma solução de sais, lactose e vitaminas;

 Dispersão coloidal de proteínas e de cálcio;
 Uma emulsão diluída de glóbulos de gordura;
 A água é o principal constituinte.
 Comparação média entre espécies

O leite de outros animais deve denominar-se segundo a

espécie de que proceda.
 Proteínas do Leite: Caseína

A principal proteína do leite é a

caseína, representando cerca de 80%
de suas proteínas totais. Por ação do
dos ácidos, produz uma massa
coagulada, chamada coalhada que
além da caseína, traz consigo
gordura, água e alguns sais minerais.
 Proteínas do Leite: Caseína

 A palavra caseína deriva do latim caseus,

que quer dizer queijo;
 É uma fosfoproteína;
 Quatro grupos: alfas1-, alfas1, Beta-, &
Kappa-caseínas;
 Precipita facilmente pela adição de
ácidos, com pH 5,2-4,6.
 Proteínas do Leite: Soro
 Outras proteínas do leite (18%) são a
ALBUMINA e a GLOBULINA. Essas proteínas
são solúveis em água, precipitando-se por
ação do calor (> 60 ºC);

 Quatro frações: LACTOGLOBULINAS

(50%), LACTOALBUMINAS (25%),
ALBUMINA e IMUNOGLOBULINAS;

 Ricas em aminoácidos sulfurados (SH).

 Proteínas do Leite
A principal diferença que existe entre a fração
CASEÍNA e as PROTEÍNAS SOLÚVEIS é que a
primeira coagula pelo coalho animal ou outras
enzimas coagulantes e não coagula pelo calor,
enquanto as segundas (SORO) coagulam pelo calor
e não pelas enzimas coagulantes.

Caseína = ácido ou enzimas (coalho)

Proteínas soro = Calor (> 60)
 COALHO: definição

É o agente enzimático que modifica a caseína,

insolubilizando-a e formando a coalhada. O coalho é
retirado do estômago dos mamíferos ruminantes (bezerro,
carneiro) e do estômago de porco. A enzima retirada do
estômago dos mamíferos chama-se renina e do estômago
do porco, pepsina.

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 GORDURA do Leite
 A gordura do leite encontra-se em
suspensão, formando milhares de glóbulos,
com uma média de três a quatro microns
de diâmetro, embora possa variar de 0,1 a
25 microns;

 Membrana dos glóbulos de gordura do leite

(MGGL).
Gordura do Leite
 Gordura do Leite

 Quando o leite é deixado em repouso, esses

glóbulos sobem para a superfície, formando
uma capa de nata. Os glóbulos são
protegidos por membranas, evitando assim
ataques enzimáticos.

 Por centrifugação separa-se também a

gordura do leite, obtendo dois produtos....
 Gordura do Leite
 Leite desnatado;

 Nata para diversos usos ( fabricação de

manteiga, nata preparada, etc... );

 Em um mililitro de leite podem haver de 3 a

4 bilhões de glóbulos de gordura. Quando
não queremos que eles subam à superfície,
procedemos à homogeneização do leite.
 Carboidratos do Leite

 A LACTOSE é praticamente o ÚNICO AÇÚCAR

do leite, embora existam polissacarídeos e
glicídios em pequena proporção. A lactose
faz parte da composição do leite, com 37 a
54 g/litro. Parte da glicose presente no
sangue é isomerizada em galactose que com
a glicose, produz as moléculas de lactose.
 LACTOSE
 Mediante a ação de ácidos diluídos ou
enzimas, sob calor, a lactose se hidrolisa
em duas hexonas, a glicose e a galactose;

 Além do mais, pela ação de ácidos sob

calor, a hidrólise da lactose pode ser
produzida pela enzima lactase, que existe
na secreção das glândulas intestinais, mas
cuja presença no leite é duvidosa...
 Lactose

As bactérias láticas a atacam, transformando-a em ác.

láctico;
 Minerais: CÁLCIO
A quantidade de cálcio em 100 ml de leite é relativamente
a mesma quantidade é encontrada em 100 g de
espinafre. Por outro lado, a biodisponibilidade de cálcio
no espinafre é muito baixa por conter teor elevado de
oxalato – um sal que tem alta capacidade de se ligar ao
cálcio, formando oxalato de cálcio.
Entretanto, existem outros alimentos vegetais que contêm
uma quantidade razoável de cálcio (em torno de 40 mg
por 100 g de alimento) e com biodisponibilidade alta que
inclui couve, couve-flor, brócolis, repolho, mostarda. Eles
detêm baixa quantidade de fatores antinutricionais
 Minerais: CÁLCIO

Arq Bras Endocrinol Metab vol 50 nº 5 Outubro 2006

Processamento e tipos de Leite
 PROCESSOS TÉRMICOS

Leite Esterilizado
Leite Longa Vida:

 Ultra High Temperature (UHT)

Leite Pasteurizado:

 High Temperature Short Time (HTST)

 Pasteurização lenta (LTHT)
 ESTERILIZAÇÃO
 A esterilização dos alimentos, consiste na
destruição total dos microrganismos
presentes, a não termorresistente e a
termorresistente, ao contrário da
pasteurização, são necessárias
temperaturas elevadas, acima de 100ºC.

 Esta temperatura é conseguida, com a

utilização de equipamentos chamados de
autoclave.
 Esterilizador tipo autoclave
 Este processo é bastante utilizado na
Europa, e consiste em esterilizar o
produto previamente embalado. O
produto é submetido a uma temperatura
de 115 a 125 ºC por um tempo de 15 a
20 minutos;

 Ocorre Caramelização do Leite;

 Maior perda de vitaminas.

 PROCESSO LONGA VIDA

 130o - 150o C/2-4 s ;

Ultra Alta Temperatura (UAT) / Ultra High
Temperature (UHT)
 Eficiência Microrganismos (99,99%);
 Leite necessita ser homogeneizado;
 Vida útil 4 meses;
 Não há necessidade de Refrigeração.
 PROCESSO LONGA VIDA ou UHT

Nesse caso, após a ordenha, em vez de

passar pelo processo de pasteurização, o
leite - geralmente do tipo C - é exposto a
temperaturas muito elevadas por alguns
segundos, o que elimina grande parte dos
microrganismos. Em seguida, a bebida é
armazenada em caixas e passa a ser
vendida.
 PASTEURIZAÇÃO
O método de pasteurização dos alimentos
elimina grande parte dos microrganismos
presentes no alimento. Emprega temperaturas
inferiores a 100ºC, visando eliminar
principalmente os microrganismos patogênicos.
 PASTEURIZAÇÃO Leite

75°C/15-20 s;
 Processo rápido e contínuo;
 Ideal para grandes volumes de leite;
 Eficiência de 99,5% na redução
bacteriana, mantém o Lactobacilos;
 Alteração um pouco maior no leite.
Esquema da
fabricação de leite
pasteurizado.

A classificação com as
letras A, B e C é
utilizada apenas para o
este tipo de leite.
 LEITE TIPO “A”

 Deve ser produzido em Granja leiteira,

com
o rebanho acompanhado por veterinário do
Serviço de Inspeção. Ordenha mecânica e
deve ser pasteurizado imediatamente após
a ordenha. Deve ser integral, pode se
homogeneizado. Rotulagem em azul.
Padrão microbiológico controlado.
 Leite Tipo “B” e Tipo “C’

B: Produzido em Estábulo C: Produzido em qualquer

leiteiro, Ordenha mecânica e tipo de propriedade, sem
após a ordenha pode ser acompanhamento do
resfriado e transportado Serviço de Inspeção.

para ser pasteurizado. Deve Gordura padronizada em

ser integral, pode ser 3%.

homogeneizado. Rotulagem Rotulagem marrom.

Verde.
 Leites tipo A, B e C -
Resumo

Geralmente o Leite UHT é feito a partir do Leite C

 Leite em pó

Secagem do leite "spray dryer"

com temperatura na entrada de
190ºC e 90ºC na saída.
Leite em pó integral → maior
ou igual a 26%

Leite em pó parcialmente
desnatado → 1,5 a 25,9%
Leite em pó desnatado →
máximo de 1,5%
 Leite Reconstituído
É um produto resultante da hidratação (adição
de água) de um leite que foi previamente
desnatado e desidratado (leite em pó). Após a
adição da água pode-se ou não adicionar
gordura, até se atingir o teor desejado, para a
fabricação de leite integral ou semi-desnatado.

Segue os padrões do Leite C.

 Ferver o Leite?
A pasteurização é feita a uma
temperatura de 75ᵒC, enquanto a fervura
acontece a mais de 100ᵒC. A fervura
desnatura e precipita as proteínas (a
gente vê no fundo da leiteira depois de
ferver o leite) e mata também todos os
microrganismos, tanto os ruins como os
bons.
https://www.milkpoint.com.br/artigos/
industria/por-que-nao-ferver-o-leite-
pasteurizado-205540n.aspx
 PASTEURIZAÇÃO

 A pasteurização é aferida por duas

enzimas do leite: a fosfatase alcalina e a
peroxidase;

 A peroxidase é inativada aos 85°C e deve

estar intacta no leite pasteurizado;

 A fosfatase alcalina é lábil e não deve

estar presente no leite pasteurizado.
 PASTEURIZAÇÃO...

lipase: ranço hidrolítico

Enzimas fosfatase: segurança alimentar
peroxidase: qualidade nutricional

ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS DO LEITE

enzimas Leite cru ou Leite Leite
mal pasteurizado superaquecido
pasteurizado corretamente

peroxidase + + -
fosfatase + - -
 Ainda existem Fraudes
06/09/2022
Na maioria dos casos, após sair do produtor rural, os caminhões percorriam cerca de
25 horas até chegar ao local de distribuição.

A investigação constatou que, num primeiro momento, eram adicionados

"neutralizantes de acidez" para inibir a multiplicação bacteriana que leva à acidez
do leite ou, ainda, para aumentar o pH de um leite já ácido. Nessa etapa, eram
utilizados peróxido de hidrogênio (água oxigenada) e hidróxido de sódio (soda
cáustica). Para aumentar o volume do leite, era feita a adição de água ou soro de
leite, seguida da utilização de produtos classificados como "reconstituintes de
densidade", principalmente o etanol (álcool). Por fim, era feita a adição de citrato
de sódio, classificado como "reconstituinte de estabilidade", utilizado para mascarar
a inserção das substâncias que viabilizam o aumento do volume do leite.

Quando por algum motivo o leite in natura não era recebido pela indústria (porque
percebiam a fraude), esse mesmo leite, em vez de ser descartado, era direcionado
para a fabricação de queijo nos laticínios

https://www.mpsc.mp.br/noticias/grupo-que-fraudava-leite-no-oeste-e-condenado-por-
crimes-contra-o-consumidor-e-a-saude-publica-
 Nutrientes Bioativos do Leite
 Componentes dos alimentos que podem afetar
processos biológicos, ou substratos desses
processos, que têm significativo impacto nas
funções e condições de saúde do organismo.

QUESTÃO: Todos os componentes da dieta não um

efeito biológico?

 Para ser considerado “bioativo” o componente deve ter

seu potencial biológico comprovado fisiologicamente;
 Ter o seu potencial “bioativo” voltado ao benefício da
saúde, excluindo efeitos danosos (toxicidade, potencial
alérgico e mutagênico, etc.).
Além da riqueza de macro e micronutrientes, o leite humano
também contém muitos micro-organismos, poucos dos quais
originários da mãe, enquanto outros são adquiridos da boca da
criança e do ambiente. Entre esses micróbios, as bactérias
residentes mais comumente são estafilococos, estreptococos,
lactobacilos e Bifidobactérias. Esses microorganismos iniciam e
ajudam no desenvolvimento do leite microbiota, bem como a
microbiota do trato gastrointestinal em lactentes, e contribuem
ao desenvolvimento de fatores reguladores imunológicos,
como citocinas, fatores de crescimento, lactoferrina entre
outros. Esses fatores desempenham um papel importante na
redução do risco de desenvolver doenças crônicas como
diabetes tipo 2, asma e outras mais tarde na vida.
 Leite como um Sistema Biológico
É necessário um avanço crítico no estudo do leite
humano como sistema biológico que intercepta e
interage com uma miríade de fatores, biologia materna
e fatores externos (dieta, ambiente, infecções) e sua
infinidade de influências sobre o desenvolvimento
infantil
Leite como um Sistema Biológico
 PROTEICOS

CASEÍNA

-caseína Carreadores de íons (Ca,

-caseína PO4, Fe, Zn, Cu)
k-caseína precursores dos peptídeos
bioativos.

(Shah Br J Nutr, 2000)

 Variantes da beta-caseína A1 e A2

A beta-caseína constitui cerca de 30% da

proteína total contida no leite e pode ser
presente no leite de vaca em duas formas
distintas (A1 ou A2) ou como uma combinação
das duas. A única diferença entre essas duas
variantes de β-caseína (β-CN) é um único
aminoácido substituição. Isso resulta em um
comportamento diferente da proteína na
clivagem enzimática, após o consumo humano
ou devido à ação microbiana.
Kay SS, Delgado S, Mittal J, Eshraghi RS, Mittal R, Eshraghi AA. Beneficial Effects of Milk Having A2 β-Casein Protein: Myth or Reality? J
Nutr. 2021 May 11;151(5):1061-1072.
 -caseína: variantes A1 e A2

A1: Libera um peptídeo chamado BCM-7

Isto não acontece no leite Humano
A relação entre -caseina A1 e algumas
doenças, desconforto Intestinal e
Inflamação questionam a relação entre
ingestão deste proteína ou peptídeo
(BCM7).
Estudo com 600 chineses. Leite contendo β-
caseína A2 atenuou sintomas
gastrointestinais agudos de intolerância
ao leite, enquanto leite contendo β-
caseína A1 reduziu a atividade da lactase,
aumentou os sintomas gastrointestinais.
 Variantes da beta-caseína A1 e A2

Revisão concluiu que a Beta-caseína A2

exerce efeitos benéficos no nível
gastrointestinal em comparação com
β-CN A1, mas que não há evidência
de A1 β-CN ter efeitos negativos na
saúde humana
 Tendência de Mercado

 A Secretaria de Agricultura e Abastecimento do

Estado de São Paulo está trabalhando para
ampliar a produção do leite A2, produzido por
vacas A2A2.
– https://www.comprerural.com/sao-paulo-
quer-ampliar-producao-de-leite-a2/

Produção de Leite apenas com variante

A2. Raça Sindi no estado de SP, no
mundo existem empresas que só
produzem leite A2.
 Detecção de Fraudes

A metodologia de trabalho do Instituto de Zootecnia/ SP

possibilita identificar a adição de leite A1A1 ou A1A2
em leite e derivados vendidos como A2A2 e adição de
leite de vacas em leite de búfalas, principalmente
voltado para fabricação de produtos lácteos, como
queijos.
Outro trabalho importante realizado pelo Laboratório é a
genotipagem de animais que possuem em sua genética
apenas alelos A2A2 e que produzirão leite desse tipo.
http://www.iz.sp.gov.br/
Whey Protein
Carreador de retinol e
- possível antioxidante

Carreador de Ca, imunomodulador,

lactoglobulina anticarcinogênico

-
Propriedade imune
lactalbumina
Antioxidante
Imunoglobulin
Antimicrobial, antioxidante,
as (A, M e G) imunomodulador, absorção de
ferro, anticarcinogênico.
Albumina
Antimicrobial
Lactoferrina
(Shah Br J Nutr, 2000)
 Soro do Leite ou Whey

Fontes de AA sulfurados =
glutationa
 α-lactalbumina (4 cisteínas)
 β-lactoglobulina (2 cisteínas)
 Albumina do soro Bovino (17 cisteínas)

No leite humano, o percentual das proteínas do

soro é de cerca de 80% no colostro e no leite
 Antioxidante

Síntese de GSH, o
mais abundante thiol
envolvido no sistema
de defesa
antioxidante.

(Marshall Altern Med Rev, 2004)

 Lactoferritina
Atividade Mecanismo Referencia
Absorção de Fe Aumenta sensibilidade do Mikogami et al. 1995
receptor
Antioxidante Removedor de ROS Parodi et al.2007
Antimicrobial Rodriguez-Franco et
al. 2005; Weinberg,
2007
Antiviral Prevenção de ataques Legrand et al, 2008
virais
Antiinflamatório Redução de citosinas pró- Shimizu et al. 1996;
inflamatórias Lacasse et al. 2008
Modulação Redução de citosinas pró- Yoo et al,, 1997;
imune inflamatórias Legrand et al, 2008

(Adaptado de Steijns & Hooijdonk, 2000)

Imunoglobulinas

Evidências sobre a
utilização de
colostrum na
redução de
sintomas ligados à
infecções. Pela
ativação de
imunoglobulinas.
 PEPTÍDEOS
 São precursores das proteínas do leite ou
derivados delas;
 Casomorfinas, Casokininas,
Lactoferroxinas, Imunopeptídeos,
Caseinofosfopeptideos,  e 
Lactalbuminas.
Formação dos Peptídeos
Pressão Sistólica

A= Controle
B= Captopril
C= 200 mg/kg
D= 400 mg/kg
E= 800 mg/kg

Ratos
Hipertensos

Oferta de
hidrolisado
de soro de leite
Peptídeos
bioativos são
cadeias curtas de
aminoácidos
(2-20) com fortes
propriedades na
saúde.
 Açúcares
Composição
Lactose 40-50 (g/L)
Glicoconjugados 2-3 (g/L)

Glicoproteínas Moléculas que apresentam

propriedades bioativas não
Glicopeptídeos
energéticas, principalmente
Glicolipídeos na flora intestinal
(prebióticos) e anti-
bacterianas.
 Açúcares
Ingestão de
oligossacarídeo fucosilada
(FucOS), em três
diferentes quantidade,
diminui a frequência de
diarreia em infantes.
Os oligossacarídeos do leite humano (HMOs) são o terceiro
componente sólido mais importante do leite humano e
atuam em conjunto com outros componentes bioativos. Os
níveis individuais de HMO e a distribuição variam muito
entre as mães por múltiplas variáveis, como status secretor,
raça, região geográfica, condições ambientais, estação do
ano, dieta materna e peso, idade gestacional. HMOs
melhoram a barreira gastrointestinal, prevenindo infecções e
também promovem um intestino rico em bifidobactérias e
cria metabólitos imunomoduladores. HMOs cumprem uma
variedade de funções fisiológicas, incluindo potencial
suporte ao sistema imunológico, desenvolvimento do
cérebro e função cognitiva.
 Lipídeos Bioativos no Leite

Fosfolipídios no leite exercem ações anti

carcinogênicas, imunomoduladoras e
antibacteriana, entre outras.
 Lipídeos
Ácidos graxos
Saturados

Monoinsaturados Redução do colesterol

(LDL) e triacilglicerol
Poliinsaturados

Conjugados Ainda Bastante

Polêmico
(CLA)
Nutrientes bioativos do leite: proteção contra
estresse exógeno, toxinas e patógenos.

 A bioatividade de alguns compostos derivados do

leite são bem conhecidos e estudados;
 A maioria dos estudos são realizados com
componentes isolados e utilizando métodos in
vitro ou animais;
 Pouco conhecidos são os efeitos bioativos do
consumo diário de leite; Ainda há a necessidade
de estipular dosagens, tempo e forma de
consumo e eventual toxicidade em estudos
humanos.
O Leite pode ser considerado um alimento
completo?

Depende do estado nutricional da

gestante...
 Deficiências e diferenças econômicas
 Em 4983 mulheres avaliadas no Vietnam foram
encontradas as seguintes taxas de deficiências
no leite:
25% para o ferro, 16% para o zinco, 54% para o
folato , 64% para vitamina B12 e 27% para
vitamina A.
Os ácidos graxos ω −3 e ω −6 foram
significativamente maiores no melhores
economicamente quando comparados ao mais
pobres, enquanto os ácidos graxos ω −9 foram
significativamente maiores nos mais pobres.
– Macronutrient composition of term and preterm human milk of different
socio economic groups. Prostaglandins Leukot Essent Fatty Acids. 2023
Aleitamento Materno: Academia Americana de Pediatria

As vantagens neurodesenvolvimento da amamentação no

neurodesenvolvimento tornam a amamentação,ou o
fornecimento de leite humano, um imperativo de saúde
pública. A Academia Americana de Pediatria (AAP)
recomenda amamentação por aproximadamente 6 meses
após o nascimento. Além disso, a AAP apóia a amamentação
continuada, juntamente com alimentos complementares
introduzidos por volta dos 6 meses, desde que mutuamente
desejados por mãe e filho por 2 anos ou mais. Essas
recomendações são consistentes com as da OMS. As contra-
indicações médicas para a amamentação são raras.
Meek JY, Noble L; Section on Breastfeeding. Policy Statement: Breastfeeding and the Use of
Human Milk. Pediatrics. 2022 Jul 1;150(1):e2022057988. doi: 10.1542/peds.2022-057988.
PMID: 35921640.
 Componentes bioativos do leite
O leite humano é um fluido complexo que contém carboidratos, lipídios,
proteínas e outras moléculas bioativas (imunoglobulinas, lactoferrina,
oligossacarídeos do leite humano, lisozima, leucócitos, citocinas, hormônios e
microbioma) que fornecem benefícios nutricionais, imunológicos e de
desenvolvimento para o bebê.
Além de seu envolvimento no desenvolvimento, estes compostos bioativos têm
um papel fundamental na anti-oncogenicidade, desenvolvimento neuro-
cognitivo, comunicação celular, e diferenciação. Como resultado dos avanços
tecnológicos, descobriu-se que o leite materno humano contém células que
exibem muitas das características das células-tronco com potenciais de
diferenciação multilinhagem.
– Kumari P, Raval A, Rana P, Mahto SK. Regenerative Potential of
Human Breast Milk: A Natural Reservoir of Nutrients, Bioactive
Components and Stem cells. Stem Cell Rev Rep. 2023 Apr 4. doi:
10.1007/s12015-023-10534-0. Epub ahead of print. PMID:
37012485.
 LEITE

Análises realizadas em
resíduos de lipídios em
cerâmicas pré-históricas
mostram evidências de
que a produção de leite
era praticada nas
primeiras fases da
agricultura no sudoeste
da Ásia, por volta de
7.000 aC.
Estas imagens são da Alemanha na idade do bronze
Cerca de 3000 anos antes de Cristo.
 Obrigado!!

Pintura em Lascaux -
França, cerca de 17 mil
anos, boi e cavalo