LEITES
DESIDRATADOS
RIISPOA
CAPÍTULO V
Leites desidratados
Parcial ou total
Maior tempo de conservação
Redução do volume
Evaporação da água
– Pressão x temperatura (60oC)
– Pasteurização e refrigeração
Leites desidratados
Definição:
Produto resultante da desidratação parcial
ou total do leite.
Parcial: Total:
Leite concentrado Leite em pó
Leite evaporado Farinhas lácteas
Leite condensado
Doce de leite
Desidratação parcial Leites desidratados
Leite concentrado
Produto resultante da desidratação parcial
em vácuo do leite fluído seguida de
refrigeração.
Leiteevaporado
Produto resultante da desidratação parcial,
em vácuo, de leite próprio para o
consumo, seguido de homogeneização,
enlatamento e esterilização.
Desidratação parcial Leites desidratados
Leitecondensado
Produto resultante da desidratação em
condições próprias do leite adicionado
de açúcar.
Desidratação parcial Leites desidratados
O Leite Condensado surgiu quando o
norte-americano Gail Borden, tentando
desidratar o leite comum, descobriu que,
antes de transformar-se em leite em pó, o
produto se tranformava em leite
condensado.
A invenção de Borden, patenteada em
1856, só foi valorizada quando estourou a
Guerra Civil Americana, quatro anos
depois. Transportando leite em pó e leite
condensado para as tropas - e depois
colocando esses produtos no mercado -
Gail Borden ficou rico.
Desidratação parcial Leites desidratados
Doce de Leite
Produto, com ou sem adição de outras
substâncias alimentícias, obtido por
concentração e ação do calor a pressão
normal ou reduzida do leite ou leite
reconstituído.
Leites desidratados
Leite em pó
– Pré-concentração
– Aquecimento
– Aspersão em câmara aquecida
– Exaustor
– Lecitina de soja
Desidratação total Leites desidratados
Leite em Pó
Produto obtido por desidratação do leite de vaca
integral, apto para alimentação humana,
mediante processos tecnologicamente
adequados.
Leite em pó modificado
Produto resultante da dessecação do leite
previamente preparado, considerando-se como
tal, além do acerto de teor de gordura, a
acidificação por adição de fermentos láticos ou
de ácido lático e o enriquecimento com
açúcares, com sucos de frutas ou com outras
substâncias permitidas.
Desidratação total Leites desidratados
Farinha láctea
Produto resultante de dessecação em condições
próprias, da mistura de leite com farinha de
cereais e leguminosas, cujo amido tenha sido
tornado solúvel por técnica apropriada.
Mínimo 20% de extrato seco total de leite.
Mínimo 5% de gordura láctea.
Mínimo 30% de farinha de cereais ou de
leguminosas.
Leites desidratados
REGULAMENTO TÉCNICO DE
IDENTIDADE E QUALIDADE DO
LEITE EM PÓ
PORTARIA Nº 369
4 DE SETEMBRO DE 1997
RETIFICADA EM:
28 DE JULHO DE 1998
Leite em pó
Leite em pó
Leite
em pó
Vapor
úmido Leite
(lecitina) em pó
Ar Ar
quente frio
Leite em pó
Definição:
Entende-se por leite em pó o produto
obtido por desidratação do leite e apto
para a alimentação humana, mediante
processos tecnologicamente adequados.
Leite em pó
Composição:
Ingredientes obrigatórios:
Leite de vaca
Leite em pó
Classificação:
De acordo com a matéria gorda:
Integral (maior ou igual a 26,0%)
Parcialmente desnatado (entre 1,5 a 25,9%)
Desnatado (menor que 1,5%)
De acordo com o tratamento térmico (conteúdo de
nitrogênio da proteína do soro não desnaturada) :
De baixo tratamento térmico: ≥ 6,00 mg/g
De médio tratamento térmico: entre 1,51 e 5,99 mg/g
De alto tratamento térmico: < 1,50mg/g
Umectabilidade e dispersibilidade pode-se
classificar em instantâneo ou não.
Leite em pó
Requisitos:
Leite em pó
Características sensoriais:
Aspecto:
Pó uniforme sem grumos. Não conterá
substâncias estranhas macro e
microscopicamente visíveis.
Cor:
Branco amarelado.
Odor e sabor:
Agradável, não rançoso,
semelhante ao leite fluido.
Leite em pó
Características físico-
químicas
Parcialmente
Requisitos Integral Desnatado
desnatado
Matéria gorda (%m/m) ≥ 26,0 1,5 a 25,9 < 1,5
Umidade (%m/m) Máx. 3,5 Máx. 4,0 Máx. 4,0
Acidez titulável (ml NaoH
0,1 N/10g Sólidos não Máx. 18,0 Máx. 18,0 Máx. 18,0
gordurosos)
Leite em pó
Características
microbiológicas:
Microorganismos Critérios de Aceitação
Aeróbios mesófilos /g n=5 c=2 m=30.000 M=100.000
Coliformes/g (a 30ºC) n=5 c=2 m=10 M=100
Coliformes/g (a 45ºC) n=5 c=2 m=3 M=10
Estafilococos coag. Pos./g n=5 c=1 m=10 M=100
Salmonella sp (25g) n=10 c=0 m=0
Leite em pó
Aditivos:
Lecitina,
como emulsionante, para a
elaboração de leites instantâneos.
Quantidade não superior a
5g/kg
Leite em pó
Antiumectantes, para utilização restrita ao
leite em pó a ser utilizados em maquina
de venda automática.
– Silicatos de alumínio
– Dióxido de silício
– Carbonato de cálcio
– Carbonato de magnésio
Máximo de 10g/kg
Separados ou em combinação
