Carnes

Fermentadas
lame, Coppa e Presunto Parm
FERMENTAÇÃO
FERMENTAÇÃO
• Embutidos fermentados são produtos feitos a base de
pedaços de carne que sofrem uma fermentação por
microrganismos, podendo subsequentemente serem
cozidos e defumados.

INTRODUÇÃO
 Salame
Características:
 Embutido de carne suína, bovina e outros ingredientes.
 Produzido por processo de cura e fermentação láctica.
 Baixo teor de umidade e presença de ácido láctico.
 Criado no Sul da Europa visando a preservação da carne.
• Produto cárneo industrializado
obtido de carne suína ou suína e bovina,
adicionado de toucinho, ingredientes, embutido
em envoltórios naturais e/ou artificiais, curado,
fermentado, maturado, defumado ou não e
dessecado.

A presença de "mofos" característicos, é

consequência natural do seu processo
tecnológico de fabricação.

SALAME- legislação
Produtos Cárneos Seguros

• Segundo LEISTNER & RÖDEL (1975) os produtos

cárneos são estáveis em temperatura ambiente somente
em três situações:
• ▪ quando o valor de pH for ≤ 5,2 e a Aa for ≤ 0,95;
• ▪ quando o valor de pH for < 5,0;
• ▪ quando a atividade de água for < 0,91.
• Pela nossa legislação produtos cárneos são estáveis a
temperatura ambiente quando Aa for < 0,92.
Classificação dos
embutidos fermentados

Embutidos fermentados secos:

◼ possuem 35% de umidade;
◼ relação umidade/proteína não deve exceder 2,3:1;
◼ valor de pH  5,0;
◼ Exemplos são os salames: Genoa e Pepperoni (Itália),
Saucisson (França), Chorizo (Espanha); Salamis
(Alemanha, Dinamarca e Hungria).
 PEPERONE SAUCISSON (FRANÇA),

CHORIZZO - ESPANHA SALAMIS

Classificação dos
embutidos fermentados
Embutidos fermentados semi-seco:
◼ possuem 50% de umidade;
◼ relação umidade/proteína não deve exceder 3,7:1;
◼valor de pH  5,0.

Exemplos são: Summer sausage (EUA); Thuringer

(Alemanha).
SUMMER SAUSAGE (EUA

THURINGER (ALEMANHA
 Legislação
 Instrução Normativa n.º 22, de 31/07/2000.
 Regulamenta os requisitos técnicos de identidade e
qualidade para oito tipos de salames.
 Diferenciais:
- Matéria prima (espécie animal);
- Granulometria da carne e do toucinho;
- Condimentação;
- Defumação ou não.
 Tipos de Salame
 De acordo com os Regulamentos Técnicos de Identidade
e Qualidade de Salame, os oito tipos designados são:
Salaminho Salame Tipo Alemão
 Tipos de Salame
Salame Tipo Calabrês

Salame Friolano

Salame Napolitano
 Tipos de Salame
Salame tipo Hamburguês  Salame tipo Milano

 Salame tipo Italiano

PROCESSO PRODUTIVO
EMBUTIDOS
Matéria-Prima

Moagem

Preparo e formulação

Adição de Culturas “Starter”

Embutimento

Fermentação

Secagem e Maturação

Embalagem
• Carne ótima qualidade
• Coloração forte, com pH entre 5,4 e 5,8
• Carne não deve estar muito úmida
• Gordura deve ser da região costo-lombar
(ventre - maior conteúdo de ácidos graxos
facilitando rancificação).

MATÉRIA-PRIMA
Estudo de outros embutidos
utilizando carne de:
• Peru
• Pato
• Ovelha
• Peixe
• Frango
• Avestruz

MATÉRIA-PRIMA
PROCESSO PRODUTIVO
EMBUTIDOS
Matéria-Prima

Moagem

Preparo e formulação

Adição de Culturas “Starter”

Embutimento

Fermentação

Secagem e Maturação

Embalagem
• Deve ser grosseira e temperada.
• 3% de sal e amadurecida à temperatura de 5ºC por 2 ou 3
dias,
iniciar o crescimento de bactérias produtoras de
ácido lático.
• Processo realizado em condições higiênicas, pois a carne
moída é mais susceptível à contaminação bacteriana
proveniente dos equipamentos, utensílios e pessoal.

MOAGEM
PROCESSO PRODUTIVO
EMBUTIDOS
Matéria-Prima

Moagem

Preparo e formulação

Adição de Culturas “Starter”

Embutimento

Fermentação

Secagem e Maturação

Embalagem
Carne a temperatura baixa!!

• Ingredientes Obrigatórios
• Carne Suína (mínimo de 60%, exceto para o
salame tipo hamburguês, onde o teor permitido
é de no mínimo 50%)
• Toucinho
• Sal, nitrito e/ou nitrato de sódio e/ou potássio

PREPARO E
FORMULAÇÃO
• Ingredientes Opcionais

• Carne Bovina
• Leite em pó
• Açúcares
• Maltodextrinas
• Proteínas lácteas
• Aditivos intencionais
• Vinho
• Condimentos, aromas e especiarias
• Substâncias glaceantes (revestimento externo)

PREPARO E
FORMULAÇÃO
PROCESSO PRODUTIVO
EMBUTIDOS
Matéria-Prima

Moagem

Preparo e formulação

Adição de Culturas “Starter”

Embutimento

Fermentação

Secagem e Maturação

Embalagem
ADIÇÃO DE CULTURAS
“STARTER”
Lactobacillus plantarum
Culturas “Starter”
• Culturas individuais ou mistas de cepas de
microrganismos selecionados com uma
determinada atividade enzimática e que são
adicionadas em quantidades definidas para a
produção da desejada transformação do
substrato.
CULTURAS “STARTER”

• Microrganismos da carne
processo mais lento

• Culturas “starter”
Redução do tempo de fermentação
Homogeneidade do produto
Controle das características
CULTURAS “STARTER”

L. acidophilus

• Conjunto de microrganismos
A soma das ações de microrganismos, com a característica
de cada um, visa um efeito desejado no produto final.

• Mais utilizados:
Lactobacillus e Pediococcus
Staphylococcus e Micrococcus
CULTURAS “STARTER”
• Bactérias Lácticas
Staphylococcus
Lactobacillus plantarum
Cocos catalase positivos
L. acidophilus
L. casei Micrococcus varians
L. sake M. lutens
L. pentosus M. roseus
Pediococcus cerevisae Staphylococcus carnosus
P. acidilactici S. xylosus
P. pentosaceus
Leveduras
• Bolores Debaromyces hansenii
Penicillium Candida formata
nalgiovenensis
P. crysogenum
BENEFÍCIOS

• Muitas das espécies microbianas que constituem as

culturas iniciadoras produzem fatores inibidores do
desenvolvimento de outros microrganismos, garantindo
um efeito conservador.

• Facilidade no uso tecnológico!

PROCESSO PRODUTIVO
EMBUTIDOS
Matéria-Prima

Moagem

Preparo e formulação

Adição de Culturas “Starter”

Embutimento

Fermentação

Secagem e Maturação

Embalagem
• Deve ser compacto, evitando as bolsas de ar, o que
poderia vir a provocar a oxidação da massa prejudicando
a qualidade.

• Podem ser utilizadas tripas

naturais ou sintéticas.

Embutideira

EMBUTIMENTO
PROCESSO PRODUTIVO
EMBUTIDOS
Matéria-Prima

Moagem

Preparo e formulação

Adição de Culturas “Starter”

Embutimento

Fermentação

Secagem e Maturação

Embalagem
• Bactérias Lácticas
Lactobacilus casei
Carboidratos → Ácido Lático

• Tolerância a alta concentração de ácido lático

• Inibição de bactérias patogênicas e deteriorantes
• Acidificação rápida
• Temperatura ótima entre 30 e 35ºC
• Não são nitrato redutores
• Formação do composto aromático ácido do embutido
FERMENTAÇÃO
• Bactérias Lácticas

• O pH < 5,3 diminuindo também a solubilidade das proteínas,

retendo a água de tal maneira que os produtos se tornam mais
firmes e o processo de secagem se efetua mais rapidamente.

• Pediococcus
acidificação mais lenta

FERMENTAÇÃO Pediococcus pentosaceus

FERMENTAÇÃO

• Cocos catalase positivos: Micrococcus Varians, M. lutens, M.

roseus,Staphylococcus carnosus, S. xylosus.

• Redução de nitrato e consumo de oxigênio;

• 2 KNO3 → 2 KNO 2 + O2
• Destruição de peróxidos;

• Formação e estabilização da cor;

• Retardamento da oxidação;
• Desenvolvimento de aroma;
• Remoção de nitrato em excesso.
Micrococcus
• Leveduras: Debaromyces e Candida

• Consumo de oxigênio Debaromyces

• Retardamento da oxidação.
• “Fleur du saucisson” - uso de culturas puras de leveduras
para melhorar o flavor em embutidos fermentados.
• Pouco importantes no processo de deterioração →baixo
número inicial e por seu crescimento lento em temperaturas
de refrigeração, o que desfavorece a competição eficiente
com bactérias psicrotróficas.

FERMENTAÇÃO
• Bolores: Penicillium

• Utilizados na parte externa do produto; Penicillium

• Produzem enzimas lipolíticas que degradam a gordura;
• Algumas espécies são redutoras de nitrato,modificando
a cor da superfície do embutido;
• Evitam rancidez por impedir entrada de oxigênio;
• Estabilidade de cor, retardamento da oxidação,
desenvolvimento de aroma.

FERMENTAÇÃO
• Fermentação rápida

• Salas de maturação à temperatura de 24 a 26ºC durante 12-

14 horas.
• Após a temperatura é diminuída para 18 a 20ºC
completando-se a fermentação, pré-secagem, formação de
cor e liga.
Neste tipo de fermentação são adicionados:
• sal de nitrito → desenvolvimento de cor;
• ascorbato de sódio → estabilidade da cor;
• dextrose e xarope de milho→ acidificação rápida;

TÉCNICAS DE
FERMENTAÇÃO
• “Fermentação Suor” (sweating fermentation):

• Temperaturas mais altas (25-28ºC).

• Para se obter uma umidade relativa de 100%
adiciona-se vapor nas câmaras de maturação.
Após um período determinado, abaixa-se a
temperatura para 16-18ºC e depois aumenta
se novamente para 28ºC (várias vezes ao dia).
• Adiciona-se quantidade maior de sal!

FERMENTAÇÃO
• Fermentação por defumação úmida:

• Fermentação, defumação e secagem de uma só vez!

• Após o embutimento, os produtos são levados às
câmaras de maturação a uma temperatura entre
18-22ºC e U.R.> 90-95%.
• Após muitas horas, adiciona-se fumaça.

FERMENTAÇÃO
• Fermentação sob pressão:

• Os embutidos colocados em formas de pressão, de

metal ou plástico, separados uns dos outros com placas
de madeira. As fôrmas são fechadas e pressionadas e
mantidas em câmaras a 20 22ºC. Os produtos perdem
água por drenagem através de furso existentes nas
fôrmas.

FERMENTAÇÃO
• Fermentação em salmoura:

• Salmoura de 6-8%- salitre e ascorbato de sódio.

• A salmoura pode ser fria (8ºC) ou a
• temperatura entre 18-22ºC.
• Cor aceitável e consistência se dá de 3-5 dias.
• À temperatura de 8ºC, esse tempo é maior.

FERMENTAÇÃO
• Fermentação à vácuo: os embutidos são
mantidos em câmaras à vácuo, à pressão de
0,2 atm. Após algum tempo, reestabelece-se a
pressão normal, seguida de uma redução de
0,3 atm.
Repete-se o procedimento mais uma vez e
finalmente a pressão de 0,5 atm é mantida.

FERMENTAÇÃO
• Fazer vácuo no embutido, modificando a sua
estrutura e possibilitando uma melhor ligação,
maior estabilidade da cor nos embutidos e,
também, é mais difícil a rancificação, pois o
oxigênio é removido do produto com o vácuo
A fermentação do embutido é realizada à
temperatura de 20-22ºC, por aproximadamente
5 dias.

FERMENTAÇÃO
• Fermentação lenta ou natural:
a temperatura, nesse caso, é normalmente
maior que 20ºC e, consequentemente, por ser
um processo lento, a formação de cor e ligação
demoram mais. As perdas de peso são
menores de 20%. A atividade de água está na
faixa de 0,7-0,96.

FERMENTAÇÃO
PROCESSO PRODUTIVO
EMBUTIDOS
Matéria-Prima

Moagem

Preparo e formulação

Adição de Culturas “Starter”

Embutimento

Fermentação

Secagem e Maturação

Embalagem
• Condições: Temperatura: 12-18ºC
Umidade relativa: 75-85%

Nesta fase ocorre a maior parte da

desidratação do produto e a hidrólise
enzimática de proteínas e gorduras.

MATURAÇÃO
 Peptídeos
• Proteínas Aminoácidos Sabor do
Amoníaco embutido

Hidrólise de natureza enzimática: Calpaínas, Catepsinas,

Carboxipeptidases, Aminopeptidases, Dipeptidases, e
Dipeptilpeptidases

MATURAÇÃO
 Glicerol
• Gorduras Sabor e
Ác. Graxos livres aroma do
Glicerídeos embutido

Hidrólise de natureza enzimática: Lipases originárias das

bactérias lácticas.

MATURAÇÃO
SECAGEM E MATURAÇÃO
ADICIONAIS
• Rendimentos: secos: 60%,
semi-secos 80% do peso inicial.
• A secagem remove 40 a 60% da umidade inicial e o
produto final contém cerca de 25 a 40% de água.

aumenta porcentagem de sal para 4,0 a 5,5%.

água que resta no embutido forma uma salmoura com
concentração de 7% ou mais,

inibe o crescimento de microrganismos deterioradores da

carne!
• Os produtos fermentados podem ou não serem
defumados.
• As melhores condições são na temperatura de
30-40ºC e umidade relativa de 75%.
• Temperaturas mais altas retardariam a
fermentação.

DEFUMAÇÃO
PROCESSO PRODUTIVO
EMBUTIDOS
Matéria-Prima

Moagem

Preparo e formulação

Adição de Culturas “Starter”

Embutimento

Fermentação

Secagem e Maturação

Embalagem
• Materiais adequados para as condições de
armazenamento e que lhe confiram uma
proteção apropriada contra a contaminação.
• O produto poderá ser exposto no ponto de
venda em temperatura ambiente quando
fechado.
• Embalagens a vácuo: produtos fatiados,
temperatura de refrigeração.

EMBALAGEM
• Desenvolvimento insuficiente da
formação da cor, das propriedades de liga
e estabilização insatisfatória.

• Película seca por dentro do invólucro:

erros na secagem → desenvolvimento
microbiano → mudanças de cor,
consistência, cheiro e sabor.

DEFEITOS EM PRODUTOS
FERMENTADOS
• Formação de bolsas de ar e porosidade;
• Falta de definição das partículas das fatias;
• Superaquecimento da parte gordurosa;
• A exposição à luz e calor pode rancificar os
embutidos;
• Descoloramento vermelho das gorduras;

DEFEITOS EM PRODUTOS
FERMENTADOS
• Aroma e Sabor: durante a fermentação, os
microrganismos heterofermentativos podem se
desenvolver muito rapidamente, e outros
ácidos ao produto.

• Aparência: durante a secagem poderão

aparecer sulcos na superfície do produto, e
este terá uma aparência de enrugado.
DEFEITOS EM PRODUTOS
FERMENTADOS
• O emprego de culturas “starter” nos embutidos garante
um produto padronizado e com as mesmas características
de qualidade.

CONCLUSÃO
 Produção de
Salame
1. Trituração ou Moagem
 Moagem da matéria-prima em triturador, para obtenção
de granulometria adequada .
 À carne moída são adicionados os ingredientes não
cárneos e a Cultura Starter.
 Produção de
Salame
 Cultura Starter:
Cultura pura de microrganismos, para originar uma
população microbiana selecionada que supere a microbiota
contaminante ou mesmo natural da matéria-prima.
 Produção de
Salame
Tipos de Cultura Starter:
 Micrococcus:
- Micrococcus e Staphylococcus.
- Enzimas proteolíticas e lipolíticas;
- Redução de Nitritos e Nitratos;
- Enzima catalase;
- Melhoram cor, aroma e sabor.
 Produção de
Salame
 Tipos de Cultura Starter:
 Ácido-lácticas:
- Lactobacillus e Pediococcus.
- Acidificantes;
- Impedem desenvolvimento de bactérias indesejáveis;
- Melhorar coloração, sabor ácido típico.
 Produção de
Salame
Tipos de Cultura Starter:
 Leveduras:
- Enzimas proteolíticas e lipolíticas.
- Metabolização de ácido láctico.
- Melhora de sabor e aroma.
 Produção de
Salame
 Tipos de Cultura Starter:

 Mofos:
- Aplicados sobre a tripa.
- Dificultam penetração de Oxigênio.
- Evitam reações de oxidação.
 Produção de
Salame
3. Embutimento:
Introduzir a massa já preparada em tripa natural ou artificial
- Vantagens de Tripas Artificiais:
• São mais higiênicas
• Embutimento padronizado
• Fácil manipulação e armazenamento.
- Colágeno, celulose, poliéster, polietileno.
 Produção de
Salame
4. Defumação:
Exposição do alimento à fumaça proveniente da queima
incompleta de madeira, carvão, etc.
 Conservação devido ao calor e componentes da fumaça.
 Formação de “casca isolante”.
Estaleiro de defumação
 Produção de
Salame
5. Cura:
 Conservação de um produto por adição de sal, compostos
fixadores de cor (nitratos e/ou nitritos) – Formação de NO
 Impedem o crescimento bacteriano – Clostridium
botulinum
 NO combina-se com mioglobina –
Formação de pigmento estável
 Confere sabor e aroma mais
agradáveis e coloração vermelha atraente.
 Produção de
Salame
.1 Características do Produto Curado:
Perda de 35% de peso em média
Textura firme.
Coloração e aroma característicos.
Sabor levemente ácido.
 Produção de
Salame
6. Lavagem:
Aspersão de água à temperatura ambiente.

7. Embalagem:
Embalagem primária selada à vácuo.
Peças colocadas em embalagens secundárias após 24h.
• CARNIONI, F. Uso de culturas iniciadoras para a elaboração de um
embutido à base de carne de pato (Cairina moschata). Florianópolis,
2000. [50] f. Dissertação (Mestrado) - Universidade Federal de Santa
Catarina.
• GALLI, F. Os embutidos- como fabricá-los. Revista Nacional da carne,
n194, abril., p14-28,1993.
• Martins, R..Dossiê Técnico- Produção de Embutidos Crus-Curados
(Salame) . REDETEC-Rede de Tecnologia do Rio de Janeiro. Junho, 2006.
• OGEDA, C.,SANT'ANNA, E., Influência de diferentes culturas 'Starter'
em algumas variáveis físico-químicos do salame tipo italiano, até 28 dias
de cura. 1992. 103f. Dissertação (Mestrado) - Universidade Federal de
Santa Catarina.
• Shimokomaki,O.,Terra, F. Atualidades em Ciência e Tecnologia de
Carnes. Varela Editora, 2006. 230 p.

BIBLIOGRAFIA
 NASSU, R. Utilização de carne de caprinos no processamento de
embutido fermentado tipo salame. Campinas, UNICAMP, SP,1999.
Tese (doutorado).
• MINISTÉRIO DA AGRICULTURA E DO ABASTECIMENTO,
INSTRUÇÃO NORMATIVA N.º 22, DE 31 DE JULHO DE 2000.

BIBLIOGRAFIA
 Coppa
Características:
 Carne fermentada em que se usa a sobre paleta suína
como matéria-prima.

 Pode ser embutida,

defumada e curada.

 Processada por salga seca

ou salga em salmoura.
 Produção da Coppa
Processamento por Salga Seca:
 Matéria-prima armazenada em câmara entre 8° e 12°.
 Salga e Ressalga. Massagem com preparado de
condimentos. Seis dias em espera.
 Lavagem das copas : 2 horas em tanques entre 40 e
45°C.
 Embutimento.
 Produção da
Coppa
 Defumação: fumeiros entre 28° e 32°C por no
mínimo 20 horas.

 Cura: entre 16 e 18°C.

 Lavagem: para retirada de mofos. Embalagem.

 Produção da
Coppa
Processamento por Salga em
Salmoura:
 Um litro da salmoura ( sal, açúcar e antioxidante)
para um quilo de Coppa.
 Tempero: Espreme-se um “Sachê” (Alho, pimenta
malagueta e noz moscada). Injetar 100-150g por
quilo de Coppa. Mergulhar no restante. Por 48h.
 Lavar em água filtrada ou fervida.
 Produção da
Coppa
 Embutimento.
 Defumar por 6 horas a 10 horas na temperatura
de 75º C.
 Lavar a Coppa para tirar o mofo que formou por
fora.
 Embalagem.
 Presunto Parma
 Presunto Tipo Parma é o produto cárneo
industrializado obtido do pernil íntegro
selecionado de suínos pesados, sem a pata,
salgado e dessecado por um período mínimo de
10 meses. (MINISTÉRIO DA AGRICULTURA E
DO ABASTECIMENTO SECRETARIA
DE DEFESA AGROPECUÁRIA)
Produção do Presunto
Parma

Apenas três ingredientes entram na produção do

Presunto Parma:
 Pernil Suíno
 O sal
 Condições climáticas adequadas.
Produção do Presunto
Parma
1. Escolha da carne

 Uma espécie baixa e forte,

que chega aos 150 quilos e
produz coxas grandes.
Produção do Presunto
Parma
2. Salga
A salga é realizada a mão em 2 etapas.

3. Maturação
O processo dura cerca de um ano e meio, onde a
coxa passa por uma série de processos naturais
Maturação
Produção do Presunto
Parma
 Métodos de aceleração da
produção:
- Utilizados pernis desossados, métodos
alternativos de salga, inoculação de Culturas
Starter, tombamento, além de câmaras de
secagem/maturação com controle de temperatura
e umidade.
 Presunto
Parma
Aspectos
 A cor do presunto cru depende da desnaturação
de oxidação da mioglobina.
 O amarelo da gordura e sabor rancificado são
causados pela oxidação lipídica.
 A fibrosidade é causada pela presença de
colágeno insolúvel e agregação das proteínas
miofibrilares.