EEEP Darcy Ribeiro
Curso: Técnico em Agroindústria
Medida de acidez em
alimentos
Profa: Mônica Lopes
Importância
Deterioração do alimento com crescimento de
microrganismos;
Atividade de enzimas;
Textura de geléias;
Flavor de produtos à base de frutas;
Estabilidade de corantes artificiais em produtos de frutas
Verificação do estado de maturação de frutos
TIPOS DE ACIDEZ
Compostos naturais dos alimentos
Formados durante a fermentação outro tipo de
ou processamento
Adicionados durante o processamento
Resultado de deterioração do alimento
Aplicação
Indicação:
pureza e qualidade em produtos fermentados, como vinhos
deterioração por bactérias com produção de ácido
deterioração de óleos e gorduras pela presença de ácidos
graxos livres provenientes da hidrólise dos glicerídeos
Estabilidade do alimento/deterioração: produtos mais ácidos
são naturalmente mais estáveis quanto à deterioração
Ácidos mais comumente encontrados em alimentos
Cítrico: principal
constituinte de várias
frutas (limão,
laranja, figo,
pêssego, pêra,
abacaxi, morango e
tomate)
Ácidos mais comumente encontrados em alimentos
Málico: predominante em
maçã, alface, brócolis e
espinafre
Ácidos mais comumente encontrados em alimentos
Lático
Ácidos mais comumente encontrados em alimentos
Tartárico: uvas e tamarindo
Ácidos mais comumente encontrados em alimentos
Bebidas
carbonatadas: CO2
e ácido fosfórico
Ácidos afetam a qualidade do alimento de
várias maneiras
Podem agir como nutrientes
Componentes do flavor
Agentes geleificantes
Quelantes para determinados íons
Reduzem o escurecimento enzimático
Estabilizam reações de oxi-redução (oxidação do ácido
ascórbico)
Determinam a microbiota dominante nos alimentos
Ácidos afetam a qualidade do alimento de
várias maneiras
FRUTAS: Ácido cítrico e málico - mais comuns. Uvas: ácido málico
predomina antes da maturação, enquanto que o ácido tartárico
predomina na fruta madura. Pêras: ácido málico e ácido cítrico
VEGETAIS: Ácido cítrico e málico predominam;
quantidades
significativas de ácido oxálico.
PRODUTOS LÁCTEOS: a acidez titulável é comumente usada para
monitorar o progresso das fermentações do ácido lático em queijos e
iogurtes. Em alguns casos, dois ácidos estão presentes em grandes
concentrações e o ácido predominante pode se alterar com a
maturação:
Acidez total titulável
A determinação de acidez
A determinação da acidez fornece
em alimentos baseia-se na
um dado valioso na apreciação
neutralização, até o ponto
do estado de conservação de um
de equivalência, pelo
produto alimentício.
NaOH, presença de
Processos de decomposição
na fenolftaleína
como hidrólise, oxidação ou
indicador
fermentação alteram quase
(titulação)
sempre a concentração dos íons
de hidrogênio
Acidez total titulável
Consiste na titulação de uma
alíquota da solução por uma base
forte de concentração conhecida.
Amostras coloridas: dificuldade
bureta
Final da titulação: indicador
pH metro
(fenolftaleína)
Expressa em função do
ácido
predominante
Barra
magnética
Uso de Indicadores
Indicadores: moléculas orgânicas que mudam de cor com a
alteração da concentração hidrogeniônica
Acidez (cálculo)
Acidez (%) = Fc x Fácido x FNaOH x VNaOH gasto
P
Fc = correção para solução de NaOH 1M (10 para
solução 0,1M e 100 para solução NaOH 0,01M)
Fácido = fator do ácido correspondente que está
presente no alimento;
FNaOH = fator da solução de NaOH 0,1 ou 0,01M
VNaOH = mL da solução de NaOH 0,1 ou 0,01M gasto
na titulação
P = no de g da amostra usado na titulaçao
Acidez em Vinhos
Acidez volátil (< 0,06%) é
A acidez no vinho pode ser tanto inevitável e, mesmo, atraente.
fixa quanto volátil. Acidez volátil (> 0,14%) indica
Fixa: Proveniente dos ácidos um produto de baixa qualidade.
presentes nas uvas (tartárico, Quantidades maiores fazem o
málico, cítrico) e dos resultantes vinho avinagrar!
da fermentação (vinho tinto = 10 –
30 dias): lático e succínico
Volátil: contaminações durante a
fermentação: ácido acético (ação
de bactérias na presença de
Acidez em Leite
Varia com o teor de sais minerais, proteínas, volume de indicador,
tonalidade adotada como ponto de viragem
Acidez titulável inicial ou natural (leite ao sair do úbere): ligeiramente
ácido (proteínas, fosfatos, citratos, CO2, etc.).
Acidez titulável adquirida: proveniente do desdobramento da lactose em
ácidos (ácido lático)
Titulação com NaOH 0,1
Acidez em Refrigerantes
As amostras deverão ser diluídas
Todo o CO2 deverá ser eliminado com agitação, ligeiro
aquecimento, em banho-maria, transferência da amostra de um
frasco para outro adição de água quente fervida e neutralizada
ou agitação contínua a vácuo por 1 ou 2 minutos
Refrigerantes tipo cola: acidez expressa em % de ácido fosfórico
Outros refrigerantes: ácido cítrico e tartárico
Acidez em Sucos
As amostras de sucos devem ser diluídas
Sucos com teores mais elevados de ácidos
(maracujá e limão) devem ser mais diluídos
antes de analisados
A acidez deve ser expressa em % de acidez
Como os sucos são provenientes de frutos
diferentes, cada tipo tem seu ácido
predominante
Principais Ácidos Predominantes em
Alguns Sucos de Frutas
Sucos Ácido Predominante(Equivalente Grama)
Laranja Cítrico (PM = 192,2)
Limão Cítrico (PM = 192,2)
Maçã Málico (PM = 134,1)
Maracujá Cítrico (PM = 192,2)
Tomate Cítrico (PM = 192,2)
Uva Tartárico (PM = 150,1)
