UFCD 9235 confeção e aplicação de
massas
Carga horária: 50 horas
Formador: Sónia Ribeiro Carvalho
Curso: Técnico de pastelaria e padaria
Objectivos
Identificar as diferentes tipologias de massas base de pastelaria, as suas
técnicas de preparação e confeção e as suas aplicações.
Elaborar as fichas técnicas de acordo com as capitações.
Preparar e confecionar as massas base, bem como as suas principais
aplicações.
Acondicionar e conservar os produtos confecionados.
Cumprir as normas de higiene e segurança.
Conteúdos
Tipos de massa de pastelaria
Massas secas
o Areada Quebrada
o Folhada
Massas moles
o Crepes
o Massa choux/crepes
Massas montadas
o Genovesa
o Saboia
Massas levedadas
o Viennoiserie
Conteúdos
Aplicações das massas de pastelaria
Utilização de massas na confeção de pastéis, queijadas e tartes
Tecnologia de matérias primas
o Composições
o Utilizações
Receitas e fichas técnicas
Operações de quantificação de produtos, ingredientes, proporções e
pesagens
Técnicas de preparação de massas base de pastelaria e respetivas
aplicações
o Manuseamento e preparação de utensílios e material
o Seleção, quantificação e preparação das matériasprimas
Conteúdos
Processo de confeção de massas base e respetivas aplicações
o Mise-en-place
o Tempo de cozedura e temperatura
o Textura
o Acabamento
Controlo de qualidade do processo de fabrico
o Preparação
o Confeção
o Produtos finais
Acondicionamento e conservação dos produtos confecionados
Normas de higiene e segurança
Tipos de massa de pastelaria
Na preparação de um bolo, uma tarte ou um pastel, a sua base assenta,
na maioria das vezes, numa massa que é o pilar que sustenta o produto,
o princípio para a edificação e montagem do produto.
A massa é uma mistura de farinha enriquecida com gordura vegetal ou
animal e com outros ingredientes sólidos ou líquidos, que é
posteriormente cozida, frita ou assada.
Tipos de massa de pastelaria
As massas base mais comuns ou as que mais encontramos na pastelaria
são, sobretudo, a massa folhada, brioche, biscoito, quebrada e areada.
Porém, existem outros tipos de massas base aplicadas em produtos
específicos de uma determinada categoria ou origem, tal como a massa
tenra ou lêveda.
Tipos de massa de pastelaria
Embora o produto final seja o “principal responsável “pelas suas
características exteriores (forma, aspeto e sabor), a utilização de
uma massa base diferente da mais tradicional pode originar variações
ou transformações do produto na sua textura, cor, sabor e
olfato, criando novos produtos para o mercado alimentar, quiçá
direcionados para novos nichos de mercado.
Aqui podemos inovar …
Vamos pensar??
Tipos de massa de pastelaria
Sendo assim, torna-se interessante conhecer
mais aprofundadamente quais os tipos de
massa base existentes na pastelaria, pois o
cruzamento de ideias, pode transformar o
portfolio de produtos das empresas
fabricantes nas áreas da pastelaria e
panificação. Vamos agora descrever,
sucintamente, os diversos tipos de massa
base que encontramos na pastelaria
Tipos de massa de pastelaria
Massa folhada– é feita com várias camadas de
manteiga, garantindo leveza e crocância em todas as
lâminas de massa quando cozida. A massa folhada é
utilizada em doces, salgados, croissants, palmiers,
bases para bolos e também na preparação de
algumas refeições;
Tipos de massa de pastelaria
Massa meia folhada– tendo por base a massa folhada leva apenas 3
voltas simples ou 1 volta simples com 1 volta de livro, é a mais utilizada
na confeção de croissants;
Tipos de massa de pastelaria
Massa filo ou phyllo– é uma massa de espessura mínima, como uma
folha de papel. Caracteriza-se por um tempo de cozedura muito
reduzido e é utilizada como base para vários pratos e salgados;
Tipos de massa de pastelaria
Massa quebrada– depois de cozida, esta massa assume uma
consistência quebradiça, apelidada na pastelaria francesa por massa
brisée (salgados) ou massa sucrée (doces). É a massa preferida para as
bases de tartes de frutas, quiches e empadas;
Tipos de massa de pastelaria
Massa de brioche ou massa lêveda– bolas de berlim, pães-de-leite,
pão de deus, croissants pães doces ou folares.
Também conhecida como massa de pão, esta massa é ligeiramente
esponjosa;
Tipos de massa de pastelaria
Massa areada ou massa sablée– é uma massa essencialmente
utilizada em doces, devendo o seu nome à consistência e aspeto de
areia.
É muito idêntica à massa quebrada e é utilizada na preparação de tartes
de frutas, tarteletes e quiches;
Tipos de massa de pastelaria
Massa de fartos ou “à choux”– normalmente é uma massa feita com
um saco de pasteleiro - sonhos, profiteroles e éclairs;
Tipos de massa de pastelaria
Massa biscoito– as receitas de biscoito variam de cultura em cultura
mas existem ingredientes bastante comuns como a farinha de trigo, a
manteiga e o açúcar. Esta massa é utilizada para a criação de biscoitos e
bolachas bem como na preparação de tortas e semifrios;
Tipos de massa de pastelaria
Massa vinhé ou massa de fritos– é uma massa de consistência mole,
um pouco líquida, sobre a qual são envolvidos alguns alimentos para
posteriormente fritar. Farinha de trigo, ovo e água são os seus principais
ingredientes;
massa vinhé - YouTube
Tipos de massa de pastelaria
Massa savarin – a massa é feita à base de brioche, idealizada para
absorver uma calda de rum e dar um sabor especial! é uma sobremesa
típica da França também apelidada de savarin que possui formato de
anel;
Tipos de massa de pastelaria
Massa de rissol– é uma massa similar à de fartos mas com menos
manteiga.
Tipos de massa de pastelaria
Massa de pastel – tipicamente brasileira, esta massa, composta por
farinha de trigo, água e um pouco de cachaça, é frita em óleo
abundante criando bolhas de ar bastante apetitosas;
Tipos de massa de pastelaria
Massa tenra– utilizada nos pastéis de massa tenra é equivalente às
empanadas sul-americanas;
Tipos de massa de pastelaria
Massa de pão-de-ló ou de rolos– também apelidada de massa
genoise é uma massa de ovos, farinha e açúcar, utilizada como base
para bolos e tortas;
Bolo de Rolo - YouTube
Tipos de massa de pastelaria
Massa de crepes – é uma massa neutra que serve de base para
recheios doces e salgados. A sua textura, crespa, é devida ao facto de
ser frita numa frigideira;
Tipos de massa de pastelaria
Massa de waffles – é uma massa de origem belga, prensada em duas
placas de ferro que imprimem uma textura quadriculada e um formato
específico do próprio waffle;
Massas secas
Massa
Massa Massa
Quebrad
Areada Folhada
a
Massas secas – Massa areada
A massa sablé é uma massa para tarte mais arenosa, ela fica quebradiça
por causa da manteiga que deve ser incorporada na massa à temperatura
ambiente.
Massa Sablé (areada) e Tarte de Maçã
Massas secas- Massa Sablé e tarte de
maçã
INGREDIENTES para a massa: INGREDIENTES para a tarte:
• 250gr de farinha sem fermento • 1 receita de massa sablé
• 150gr de manteiga (em pomada) • 7 maçãs para o puré
• 100gr de açúcar em pó • 4 colheres de sopa de açúcar
• 1ovo PREPARAÇÃO da tarte:
PREPARAÇÃO da massa:
Descascar e cortar em pedaços
-Bate-se a manteiga com o açúcar até ter um pequenos 5 maçãs.
especto cremoso (a manteiga deve estar em
consistência de pomada). Juntamos o ovo Levá-las a cozer juntamente com o
que deve estar à temperatura ambiente. Por açúcar e um pouco de água.
fim misturamos a farinha e mexemos com uma Depois de cozidas esmagá-las até
colher ou com as mãos só até estar toda
incorporada e com uma textura uniforme (não formar um puré homogéneo e deixar
é necessário amassar a massa). arrefecer.
Entretanto forra-se a tarteira com a
-Levar a massa ao frigorífico por pelo menos 2
horas envolvida em película aderente. massa e leva-se ao forno a 180ªC para
a cozer ligeiramente até ficar dourada.
-Quando for altura de forrar a tarteira, retira-se
da película aderente e forma-se um disco com Enquanto o puré esfria, cortar as 2
a massa antes de começar a esticar com maçãs restantes, em lâminas finas e
o rolo. regá-las com sumo de limão de forma
-Para esticar a massa usa-se um pouco de a não oxidarem.
farinha para não pegar e vai-se sempre Verter o puré de maçã frio na tarteita,
rodando o disco de massa para ir dando um
dispor as rodelas em círculo e
formato redondo e para a massa não agarrar à
polvilhar com açúcar e canela.
mesa.
Voltar a levar a tarte ao forno até
-Transfere-se para a tarteira e prossegue-se
com a receita da tarte que se for fazer. tostar um pouco a maçã.
Massas secas- Massa quebrada e quiche Lorraine
INGREDIENTES para a quiche:
INGREDIENTES para a massa: • Óleo (para untar)
• 1/2 xícara de bacon picado
• 250gr de farinha sem fermento
• 4 ovos
• 150gr de manteiga (em pomada) • 200ml de natas
• 1ovo • 2 xícaras de queijo gruyère ralado grosso
• Sal e noz moscada a gosto
PREPARAÇÃO da massa: • 1/4 de xícara de sálvia fresca inteira
Disponha a farinha num monte sobre PREPARAÇÃO da quiche:
a pedra mármore. Deite no centro o
Em uma frigideira antiaderente, frite o bacon
ovo e a manteiga. Trabalhe com as
até dourar. Retire e deixe escorrer sobre papel
mãos até obter uma massa toalha. Em uma tigela, bata ligeiramente os
homogénea. Faça uma bola e deixe ovos, junte as natas e o queijo ralado e misture.
repousar no frigorífico, num Tempere com sal e noz-moscada e acrescente o
recipiente coberto por um pano, bacon. Despeje a mistura nas forminhas, sobre
durante 30 minutos. a massa pré-assada, distribua a sálvia e volte
novamente ao forno por mais 20 minutos ou até
Estenda a massa e forre a forma. começar a dourar e o recheio ficar firme.
Pique o fundo com um garfo, cubra Desenforme. Sirva quente ou morna.
com folha de alumínio e deite alguns Dicas: Depois de recheadas e assadas, as
feijões secos por cima, para que a quiches podem ser embaladas frias em filme
massa se mantenha em baixo. plástico e congeladas na própria fôrma (se for
refratária).
Esta massa deve cozer durante 25 a
30 minutos. Só então deverá retirar os Na hora de servir, leve ao forno moderado
(180° graus), pré-aquecido, por 10 a 15
feijões e a folha de alumínio e rechear
minutos.
com o doce pretendido, levando
novamente ao forno se for necessário. Para saber se a quiche está assada, abra o forno
e, com cuidado, balance ligeiramente a fôrma.
Esta receita pode ser enriquecida com Se o recheio estiver um pouco mole no centro e
licor ou raspa de casca de limão. mais firme nas laterais, ela está pronta.
Massas secas- Massa folhada caseira e Mil folhas Napoleão
INSTRUÇÕES DE PREPARAÇÃO
INGREDIENTES para a massa: INGREDIENTES
• 250 g de manteiga sem sal em cubinhos bem • Prepare o creme: leve ao lume um tacho com o
gelada mil folhas : leite e a casca de limão, deixe ferver, desligue o
lume e deixe ficar morno. Numa tigela, misture
2 xícaras (chá) de farinha de trigo
400 g
•
• as gemas com o açúcar até ficar uma mistura
• 1 pitada de sal clara, adicione a farinha e mexa. Junte depois o
• 8 colheres (sopa) de água gelada
de massa folhada leite, em fio e mexendo sempre, passe pelo
coador de rede e deite para um tacho. Leve ao
PREPARAÇÃO da massa: • 100 g de açúcar lume, mexendo continuamente até ferver e
obter um creme liso, retire do lume, deite para
1. Junte a manteiga com a farinha e o sal e
esfregue delicadamente na palma das mãos • 50 g de farinha uma tigela e deixe arrefecer.
até obter uma farofa com bolinhas de • Ligue o forno a 180°C e passe o tabuleiro do
manteiga. • 5 dl de leite forno por água fria. Estenda a massa folhada
com o rolo em cima da mesa polvilhada com
2. Aos poucos, vá adicionando a água gelada, farinha sem deixar que fique muito fina, em
enquanto mistura, até incorporar os • 4 gemas forma de rectângulo e do tamanho do tabuleiro.
ingredientes, mas sem desfazer totalmente as Corte-a em dois rectângulos, coloque-os no
bolinhas de manteiga. • Casca de 1 limão tabuleiro, cubra com papel vegetal e ponha
3. Com as mãos, forme um retângulo de massa outro tabuleiro em cima para que a massa não
(25 x 10 cm), coloque em um saco plástico e • Granulado de cho cresça. Leve ao forno durante 20 minutos,
depois retire o tabuleiro que colocou em cima e
leve à geladeira por 20 minutos. colate branco q.b deixe no forno mais 5 minutos. Retire e deixe
4. Em superfície lisa levemente enfarinhada, abra
a massa com o rolo, polvilhando farinha, até
. arrefecer.
• Prepare a glace: numa tigela, bata ligeiramente
obter um retângulo com o dobro do tamanho
do anterior.
• Farinha para polvi a clara, adicione o açúcar em pó, misture e junte
5. Dobre as bordas até o centro (no sentido do
lhar depois o sumo de limão, mexendo sempre até
ficar uma mistura mole. Apare as pontas da
comprimento), dobre ao meio e leve à massa para que fiquem direitas, espalhe o
geladeira por mais 20 minutos.
• Papel vegetal creme em cima de um rectângulo, cubra com o
outro rectângulo, depois espalhe em cima a
6. Abra a massa novamente e utilize (para fazer Para a glace: glace, passe levemente um garfo para fazer
mil-folhas e folhados doces e salgados) ou
riscos e deixe secar. Sirva cortado em
guarde no freezer.
• 250 g rectângulos mais pequenos polvilhados com
granulado de chocolate branco.
de açúcar em pó
• 1 clara
• Sumo de 1/2 limã
o
Massas secas – Massa folhada outra
receita
Camembert assado com massa folhada
Ingredientes
- 180 g de queijo Camembert ou tipo camembert
- 120 g de massa folhada mil folhas
Preparo
• retire apenas a massa do frigorifico e corte o suficiente para envolver o pedaço de camembert que deve estar
no frigorifico.
• Melhor se o corte tiver o formato de uma faixa (um retângulo comprido)
• Com a massa cortada, coloque-a sobre uma superfície bem fria (evite tábuas de qualquer espécie)
• Tire o queijo da geladeira e coloque sobre ela
• Faça a primeira dobra para enrolar. Pare. Comprima, delicadamente, a massa sobre queijo. É muito importante
que não haja enrugados, dobras aparentes ou fendas
• Repita o processo, com calma, até envolver todo o queijo
• Leve ao forno pré-aquecido a 200º, nunca mais do que isso!
• O queijo folhado vai assar por uns 20 minutos, até dourar
• Se o seu forno tiver grill, ligá-lo nos últimos minutos, antes de tirar de lá
• Finalize queimando ligeiramente com maçarico, especialmente se gostar de um tostadinho a mais
• Sirva imediatamente com mel
Massas moles
Massa
Crepes
Choux
Massas moles - Crepes
• Receita de crepes • Preparação
1. Coloque todos os ingredientes no
• 250 g de farinha de trigo copo do processador ou
tradicional liquidificador, começando pelos
líquidos.
• 500 ml de leite 2. Bata até que fique homogêneo.
• 2 ovos 3. Unte uma frigideira antiaderente
(cerca de 20 cm de diâmetro) e
• 1 colher (sopa) de azeite aqueça-a em fogo baixo.
4. Despeje cerca de 1 concha pequena
• 1 pitada de sal da mistura (ou o suficiente para
forrar o fundo, lembrando que o
crepe é mais fino que panqueca) e
deixe dourar por baixo.
5. Vire para dourar do outro lado e
retire.
6. Repita o procedimento e vá
empilhando os crepes em um prato.
7. Sirva com o recheio ou
acompanhamento de sua
preferência.
Massas moles – Massa choux -
Profiteroles
Massa:
Calda de chocolate
Modo de preparação
Massa
Misture o leite e a água e leve ao fogo em panela grande até
250g de chocolate
1.
• 100g de • ferver. Diminua o fogo e acrescente a manteiga até derreter.
manteiga meio amargo em 2. Acrescente uma pitada de sal e peneire a farinha. Desligue o fogo
e coloque a farinha misturando sempre até que a massa fique
barra bem homogênea e solte da panela.
• 200g de farinha 3. Coloque em uma travessa de vidro redonda até que esfrie e junte
os ovos um a um, misturando bem.
• 250ml de leite 4. Pré-aqueça o forno e asse a 180ºC. Unte uma assadeira e com um
• 125ml de água saco de confeitar e um bico de, aproximadamente, 1 centímetro
de diâmetro, forme na assadeira pequenos círculos de,
• 125g de chocolate aproximadamente, 4 a 5 centímetros de diâmetro, com espaço
• 125ml de leite em pó
suficiente entre elas para que não grudem umas nas outras
enquanto estiverem assando.
Leve ao forno por cerca 15 a 20 minutos ou até que os
5 ovos médios
5.
• Recheio profiteroles dourem. Para resfriá-los, deixe no forno com a porta
levemente aberta.
• 1 pitada de sal • 1 litro de sorvete de
1.
Calda de chocolate
Em banho-maria, derreta o chocolate meio amargo no leite com o
chocolate em pó cuidando para que fique bem homogêneo.
creme (pode ser Mantenha em banho-maria até servir.
Recheio
recheado com 1. Abra os profiteroles ao meio no sentido horizontal e recheie cada
chantilly também) um com uma bola pequena de sorvete de creme. Cubra com a
calda de chocolate e decore com as amêndoas.
Dica da chefe: recomenda deixar a massa esfriar bem antes de
• Amêndoas em colocar os ovos um a um, pois, se a massa estiver quente, os
ovos vão cozinhar e não dará certo. Ela afirma que se pode bater
lascas para decorar com um fouet (batedor de ovos), ou até mesmo em uma
batedeira e o ponto correto da massa (pate à choux) é quando ela
a gosto fica grudenta como uma cola se tocada com os dedos.
Massas Montadas
Genove
Saboia
sa
Massas Montadas – Genovesa -
Genoise
A génoise é um bolo feito apenas com ovos, açúcar e farinha. Ele serve como
base para uma infinidade de sobremesas francesas como o fraisier, o moka, a
bûche de Noël…. [Link]
INGREDIENTES
– 4 ovos
– 125g de açúcar
– 125g de farinha de trigo
MODO DE PREPARO
Coloque em uma vasilha de vidro, inox ou porcelana os ovos
e o açúcar e leve em banho-maria com o fogo baixo, sem que
a água ferva nem encoste no fundo da vasilha. Bata a mistura
com um batedeira elétrica ou fouet até que vire um creme
bem volumoso, branco e fofinho. O ponto certo é quando
você levantar a batedeira e formar uma fita de creme.
Retire do banho-maria e continue batendo até que a misture
esfrie por completo.
Adicione a farinha em duas partes, sempre peneirando e
mexendo com delicadeza. Espalhe a massa sobre uma forma
com papel manteiga, fazendo uma camada fina com cerca de
1,5 cm de espessura. Leve para assar em forno pré-aquecido
a 180 graus até que a massa fique assada mais ainda
branquinha. na hora que começar a dourar levemente por
cima, retire do forno.
Com a massa ainda quente, retire o papel manteiga com
cuidado e use a génoise nas preparações que você precisa
Massas Montadas - Saboia
[Link]
Um bolo da região de Savoie (onde fica os Alpes na parte da França)
bem parecido com o pão de ló, com a diferença nas quantidades dos
ingredientes e também pelo uso indispensável da fécula de batata,
deixando assim esse bolo bem mais fofinho e areado. Varie também seu
sabor, colocamos raspas de limão mas utilize o aroma que desejar. Ficou
curioso? Vamos a essa receita muito fácil a preparar.
Massas Montadas - Saboia
Massas Levedadas
Viennoiseri
e
Apesar de muito se dizer que sejam originários da França, esses tipos de
pães, são, na realidade, oriundos de Viena, na Áustria. Aliás, seu nome,
traduzido livremente do francês, significa “coisa de Viena".
Há relatos de que seu surgimento tenha sido um pouco conturbado. De
sabor sem igual e adocicado, a história da viennoiserie está ligada
diretamente ao famoso croissant, criado em Viena para comemorar o
fim da segunda invasão da cidade pelas tropas otomanas em 1683[1], e
até hoje tem espaço garantido em padarias de grande parte do mundo.
Apesar de muito se dizer que sejam originários da França, esses tipos de pães,
são, na realidade, oriundos de Viena, na Áustria. Aliás, seu nome, traduzido
livremente do francês, significa “coisa de Viena”, onde inicialmente era feito
de modo exclusivo para a monarquia, uma vez que a manteiga, o açúcar e os
ovos só poderiam ser consumidos pelos mais ricos.
Foram a produção do croissant e a inserção da panificação vienense na França
que deram à viennoiserie forma, conteúdo e uma variedade de receitas de
sabor inigualável.
De modo sucinto, pode-se dizer que viennoiserie é uma combinação entre
confeitaria (pâtisserie) e panificação. Os profissionais utilizam o termo para se
referir a produtos feitos com fermento (biológico ou natural), açúcar e
enriquecidos com manteiga e ovos. Mas, dentro desta categoria única há duas
outras subcategorias muito importantes: (i) massas folhadas e (ii) massas não
folhadas. É aqui que a distinção entre croissant e brioche ganha vida,
separados pelo uso (ou não) da laminação (que nada mais é do que o
processo de criar camadas intercaladas de massa e manteiga).
Como exemplos da primeira subcategoria, têm-se: croissant, pain au
chocolat, pain au raisin, danish e brioche folhado. Já como massas não
folhadas, os exemplos são: pain au lait (“pão de leite”), brioche (com
suas inúmeras variações, inclusive o clássico brioche à tête), colomba
de páscoa, kugelhopf e panetone.
Insere-se, conceitualmente, a viennoiserie dentro do campo geral da
panificação, pois, tal como o pão, as massas são preparadas com
fermento e muitos dos princípios básicos da panificação como mistura,
cálculo de tempo de fermentação e cozimento. Os estágios são
semelhantes ao processo de fabricação do pão e podem ser divididos
em dois momentos: (i) trabalho manual com a massa: mixagem,
laminação[2], divisão, pré-modelagem e modelagem); (ii) fermentação
(primeira fermentação, descanso, fermentação final e “salto de forno”).
Visão geral sobre ingredientes
Farinha de trigo
De modo geral, busca-se uma farinha de trigo que traga um bom equilíbrio
entre extensibilidade e elasticidade, o que, em poucas palavras quer dizer
“nem muito forte, nem muito fraca”. A meu ver, uma boa farinha que consiga
suportar os ingredientes “enriquecedores” como manteiga e ovos será
suficiente para fazer uma boa massa de pain au chocolat ou brioche[3] [4].
Água, Leite e ovos
Dentre os componentes de hidratação, a água é muitas vezes utilizada em
combinação com o leite (ou até leite em pó), contudo, nada impede que
receitas sejam feitas exclusivamente com água. O leite[5], por outro lado,
além de enriquecer, acrescenta sabor, nutrientes e dá cor aos produtos. Os
ovos contêm água, proteína e gordura, todavia não possuem capacidade de
hidratar 100% da farinha, por isso são comumente utilizados em conjunto
com água e/ou leite. A gema, rica em carotenoides e gordura, atua como
agente amaciante, auxilia na manutenção da umidade e cria uma textura
macia, delicada, com cor e sabor.
Sal
Com função equivalente ao que ocorre na panificação, o sal ajuda a
regular a fermentação e equilibra os sabores doces e ácidos do produto.
Açúcar
O açúcar cristal é o mais comum em massas doces, mas mel e açúcar
mascavo também são possíveis. De acordo com a receita, diferentes
quantidades de açúcar serão utilizadas, por exemplo, enquanto na massa
do croissant utiliza-se de 12% a 14% de açúcar, na massa folhada não se
utiliza este ingrediente.
Fermento
Com respeito aos mesmos princípios da panificação, as precauções sobre
o uso do fermento são as mesmas. A escolha pelo tipo de fermento, se
natural ou biológico ou, ainda, a mistura de ambos, dependerá de cada
padeiro(a). É possível, ainda, a utilização de diversos tipos de pré-
fermentos, como massa pré-fermentada, poolish, biga, entre outros.
Manteiga
A escolha da manteiga[6] é sempre um fato determinante na qualidade
da viennoiserie. O aspecto principal da escolha decorrerá de a condição
da massa ser ou não laminada, isto é, se o produto a ser feito necessita
passar pelo processo de laminação. Neste último caso, o ideal é que a
manteiga utilizada seja do tipo “maturada” com um teor de gordura
entre 82% e 84%, pois esse tipo de manteiga[7] produz massas mais
folhadas e normalmente possuem um sabor mais elaborado.
A viennoiserie passou por muitos territórios, teve muitas histórias e
variações em suas receitas, mas isso não impediu que conquistasse o
paladar de grande parte do mundo, permitindo rica combinação de
sabores, cujos produtos são perfeitos do café da manhã às sobremesas
do chá da tarde.
Meu Plano D - vivendo de doce
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Conclusão
Pequeno resumo do que descobriu baseado na pesquisa
Anexos
Trabalhos citados
Dados de apoio adicionais
