TÉCNICA DIETÉTICA
LEITE E DERIVADOS
VIRGÍNIA NUNES LIMA
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CONCEITO
Produto da secreção das glândulas mamárias das fêmeas de
mamíferos
• COMPOSIÇÃO
varia com a espécie do animal, alimentação, estação do
ano e a época da lactação.
principais componentes:
- Proteínas: albuminas, globulinas e caseína.
caseína
- Hidratos de Carbono: lactose 2
COMPOSIÇÃO
- Lipídios: triacilgliceróis com AG saturados e insaturados,
fosfolipídios (lecitina)
e esteróis (colesterol).
- Vitaminas: riboflavina, A, C e D.
- Minerais: cálcio,
cálcio fósforo,magnésio, potássio e sódio
- Água: 86%.
leite da vaca → 100ml corresponde a:
• 3 a 4g de proteínas;
• 3 a 6g de lipídios;
• 4,6 a 5g de Hidratos de Carbono.
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CARACTERÍSTICAS FÍSICAS
Leite - cor esbranquiçada → caseína e aos fosfatos de
cálcio.
Soro - tom verde-amarelado → lactoflavina (Vit B2).
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LEITE
Acidificação do leite:
pH neutro (6,6) após ordenha
perda de CO2 tornando pH alcalino
desdobramento da lactose pelos lactobacilos acidófilos
produção de ácido láctico
coagulação da caseína – pH ácido (4,8) 5
MODIFICAÇÕES
a) Efeito do calor:
- formação de nata: (formada a partir da caseína e cálcio)
película fina sobre a superfície do leite formada durante a fervura a partir
da evaporação da água na superfície e concentração de proteínas.
Como evitar: durante a fervura, tampar o recipiente ou mexer o leite
frequentemente.
- formação de precipitado no fundo e parede do recipiente:
precipitação da caseína durante a fervura. Como evitar: aquecer em
banho-maria.
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.
- alteração do sabor:
resultante da perda de H²O, pela temperatura elevada.
Como recuperar: bater o leite depois de frio; -
- caramelização:
exposição da lactose ao calor excessivo
MODIFICAÇÕES
b) Efeito do ácido:
- precipitação da caseína e formação da coalhada:
resultante da produção de ácido láctico pelas bactérias ou por agentes
ácidos (vinagre, limão).
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c) Efeito do tanino e sal:
- precipitação das proteínas.
como evitar:
tanino - cozinhar o leite com algum amiláceo Ex: repolho, aspargo,
ervilha etc.;
sal – acrescentar leite frio aos poucos durante cocção. Ex: bacalhau ao
forno.
d) Exposição a luz:
- reduz 50% da vit C e 3 a 8% da vit. B2
APLICAÇÃO EM TÉCNICA DIETÉTICA
Confere: sabor, cor, maciez umidade e cremosidade aos alimentos.
Meio de cocção: para preparação não ácidas com cereais (arroz doce) e
hortaliças (suflês)
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UTILIZAÇÃO DO LEITE EM PREPARAÇÕES CULINÁRIAS
Usado:
em combinação com ovos
- flans e pudins
associado a outros alimentos:
sorvetes, café, chocolate, etc.
refrescos :
- com sucos e polpas de frutas
(com frutas ácidas pode talhar).
Ingredientes para:
Bolos
molho branco
Obs. Na sopa de tomate, deve ser acrescentado no fim, para não talhar.
Cota ideal de leite - 500 ml por dia.
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DERIVADOS DO LEITE
Creme de leite: produzido a partir da nata.
conteúdo de gordura variável (10, 20 e 40%).
- Batido (chantilly):
incorporação de ar,
maior teor de gorduras (>30%)
proteínas (2,2-2,5%),
- Homogeneizado: não retém ar (não é próprio para fazer batido).
Manteiga: obtida do creme de leite batido, procurando juntar os glóbulos de
gordura.
Gordura de fácil digestão.
Decompõe-se 120ºC formando acroleína (produto de decomposição da
glicerina) que é nociva ao trato digestório.
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DERIVADOS DO LEITE
Soro de leite: obtido quando se bate o creme para fazer
manteiga.
Contém < concentração dos componentes do leite,
principalmente gordura.
Por ser ácido → uso:modificação flora intestinal de putrefação.
Iogurte: leite fermentado, natural ou artificialmente (cultura
de fermentos lácteos é adicionada ao leite, a temp ± 45ºC),
mantendo-se o leite em incubação.
Caseína em pó: separação e pulverização da caseína do
leite (88% de proteína).
Usada em regimes dietoterápicos: líquidos e hiperprotéicos.
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DERIVADOS DO LEITE
Queijos:
Obtido pela coagulação do leite pasteurizado através da ação do isolada ou
combinada do coalho,fermento láctico ou calor, ou outro agente coagulante,
seguido drenagem parcial do soro.
Pode ser feito a partir do leite de diversos animais: vaca, cabra, ovelha
e búfala.
possui maior concentração de proteína (6-10x) e cálcio (4-8x) em
relação ao leite.
Podem ser:
frescos ou maturados.
sólidos ou cremosos
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DERIVADOS DO LEITE
Queijos:
Maturação ou amadurecimento:
fase final do processo de fabricação dos queijos
manutenção em câmaras: temperatura e umidade controladas.
confere aroma, consistência e textura característicos de cada
variedade.
Variedade depende de vários fatores:
tipo de leite,
processos de fabricação,
fermentos adicionados,
maturação.
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Classificação de acordo c/ a umidade:
moles (requeijão)
semi-moles (mussarella)
duros (chedar)
muito duros (parmesão)
Conservação:
Geralmente sobre refrigeração.
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DERIVADOS DO LEITE
Os queijos são muito utilizados em preparações culinárias.
Para preservação de suas qualidades sensoriais, observar:
Condições de temperatura e cocção.
Na utilização de queijos frescos, conservados em geladeira, utilizá-los em
temperatura ambiente (concentram sabor e aroma).
Conforme a variedade, os queijos podem ser servidos com:
massas, suflês, cremes, sopas, gratinados, omeletes, ovos mexidos,
omeletes, batatas, legumes ao forno;
pizzas, bolos, pudins, docinhos, bom-bocados.
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TIPOS DE LEITE
Tipos de Composição e Carcterísticas
Leite
Pasteurizado Integral. Ordenha, extração, pasteurização e envasamento
Tipo A mecânico
Pasteurizado Integral. Ordenha mecânica. Média qualidade microbiológica.
Tipo B
Pasteurizado Gord mín- 3%. Ordenha manual/mec. Baixa qualidade
Tipo C microbiológica.
UHT Variável. Elevada qualidade microbiológica.
Semi- Retirada parcial da gordura
desnatado
Desnatado Retirada quase total da gord. Fonte de ptn, Ca+, B¹ e B²
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Tipos de Leite Composição e Carcterísticas
Em pó Evaporação total da água. Utiliza câmara de vácuo,
cilindros aquecidos, pulverização do leite e secagem em
corrente de ar quente. Fácil dissolução (inclusão de
lecitina). Diluição a 13-14%.
Evaporado Evaporação de 50% da água à vácuo, entre 54 a 60ºC e
sem adição de açúcar. Reconstituir 1parte de leite para 1
de água de boa qualidade.
Condensado Evaporação até ⅓ do volume inicial e adição de 40% de
açúcar. Reconstituir 1parte de leite p/ 2 de água de boa
qualidade. Quando reconstituído ficará adoçado a 13%.
Modificado Formulado com ↑ ou ↓ de nutrientes
Acidificado ou Antecipa etapa digestiva.
fermentado
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PROCESSAMENTO
Processa- Tempo/ Características Objetivos Transp.
mento temperatura e armaz
Fervura 3` fervura ↑ tempo →alteração Destrói Após
caseira em sabor e moo em leite
digestibilidade geral, mas fervido
- valor nutricional não atingir
manti-do (exceto: destrói os temper.
tiamina e C) espórulos. adequad
- torna + vulnerável a,
ao desenv. moo colocar
(espórulos ou sob
contaminação). refrige-
ração.
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PROCESSAMENTO
Processa- Tempo/ Características Objetivos Transp. e
mento temperatura armaz
Pasteurização 3` 63ºC/ - não altera Destrói moo Sob refri-
Baixa Resfriamento características patogênicos geração.
organolépticas; Reduz nº total
Pasteurização 10-15`` 72-
- albumina não de bactérias
em placas 76ºC/
coagula;
Resfriamento
- minerais não
Ultrapasteuri- 2-4`` 130- precipitam; Destrói todos Tempera-
zação (UHT) 150ºC/ - perda mínima moo tura
Resfriamento de vitaminas. ambiente
Homogenei- ___ - Processo Impedir a ___
zação mecânico que separação da
reduz tamanho gordura
dos glóbulos de
gordura
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CONSERVAÇÃO
Produto Tempo de Cuidados na compra Cuidados na
conservaç conservação
ão
Leite 24 h - verificar data de - ferver ou conservar na
pasteurizad validade geladeira
o - deve estar em local - consumir até validade
refrigerado e em
embalagem opaca.
Leite em pó 12 meses - verificar data de - guardar em local
validade fresco e sem umidade
- lata limpa, sem -ao abrir, não deixar a
vazamentos, amassadas tampa em contato com
ou sinal de ferrugem superfícies
-fechar bem a lata e
limpar o excesso de leite
que ficou na tampa
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CONSERVAÇÃO
Produto Tempo de Cuidados na compra Cuidados na
conserva conservação
ção
Leite longa 3 meses - verificar data de - depois de aberto
vida validade necessita de
- embalagem limpa, refrigeração e deve
sem vazamentos ou ser consumido em até
amassadas 48h
- envases de cartão im-
permeabilizado e
forrado com folha de
alumínio
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