BASES
MICROBIOLOGICAS
CONTAMINAÇÃO DOS
ALIMENTOS
Presença de qualquer matéria estranha no
alimento.
• Física: cabelo, pedra no feijão, caco de
vidro....
• Química: produtos de limpeza, inseticidas,
conservantes acima do recomendado...
• Biológica: bactérias, bolores e leveduras, vírus
e protozoários.
Tipos de microrganismos
em alimentos
• Úteis
• Patogênicos
• Deteriorantes
ONDE EXISTEM OS
MICRORGANISMOS
• Em toda natureza.
• Entram em contato com o corpo
humano por várias vias:
– Através do ar que respiramos;
– Através do aparelho digestivo, quer
nos alimentos, quer na água, quer
no contacto das mãos com a boca;
– Através do sangue e outros fluidos
do corpo.
Pelos da pele Bactérias da língua
Doenças de origem
alimentar
Doenças Veiculadas por Alimentos (DVAs)
frequentemente apresentam sintomas como
dores abdominais, diarreia, náuseas, vômitos
e/ou febre.
A ocorrência de febre está relacionada com a
invasão tecidual, sendo mais comum em
infecções do que em intoxicações
Doenças de origem
alimentar - toxinfecções
1. INTOXICAÇÃO –
Ingestão de alimento contendo toxina produzida pelo
microrganismo. Exemplo: Botulismo, estafilococose.
2. INFECÇÃO –
Ingestão de alimento contendo grande número de
microrganismos que vão invadir o organismo hospedeiro,
aí desenvolvendo-se e causando danos aos tecidos.
Exemplo: Salmonelose, estreptococose
Principais agentes causadores de
toxinfecções alimentares
Toxinfecções
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Casos:
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Salmonela
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Microrganismo Sintomas e período de incubação Principais Como prevenir
Doença alimentos
envolvidos
Salmonela sp Dores abdominais, diarreia, calafrios, Carnes de boi, porco e Lavar bem os utensílios e mãos depois de manipular carne de aves e ovos crus;
Salmonelode náusea e vômito, abatimento com febre 18 aves; alimentos com cozinhar bem os alimentos; evitar consumo de produtos à base de ovos crus (como
ovos que permanecem
INFECÇÃO a 36 horas (podendo variar de 6 a 72 maionese caseira); não utilizar os mesmos utensílios para preparar alimentos crus e
crus até o consumo.
horas) após o consumo do alimento. cozidos.
Shiguella sp Cólicas abdominais, febre, diar- Qualquer alimento Evitar preparar os alimentos quando estiver com diarreia; lavar as mãos depois de ir ao
réia, fezes com muco e sangue contaminado, banheiro e antes de preparar os alimentos; usar água tratada, fervida ou clorada para
Shiguelose após 24 a 72 horas do consumo principalmente saladas, preparar alimentos; lavar frutas, legumes e verduras com água de boa qualidade; só
INFECÇÃO do alimento. mariscos e água. comprar saladas em locais que usam água de boa qualidade. Cozinhar bem os
alimentos.
Escherichia coli Entre 12 e 36 horas aparece diarreia com Saladas cruas e água Evitar preparar os alimentos quando estiver com diarreia; lavar as mãos depois de ir ao
colibacilose sangue, vômito, cólicas abdominais, contaminada. banheiro e antes de preparar os alimentos; usar água tratada, fervida ou clorada para
náuseas, febre e dor de cabeça, na preparar alimentos; lavar frutas, legumes e verduras com água de boa qualidade; só
dependência da ingestão de toxinas ou do comprar saladas em locais que usam água de boa qualidade. Cozinhar bem os
agente alimentos. Fezes e água estão entre as principais fontes de contaminação
Rotvírus Varia de um quadro leve de diarreia até Qualquer alimento, Todas as medidas higiênicas recomendadas para as demais DTAs, além de evitar o
Infecção por quadros graves, com desidratação, febre e água, objetos contato com pessoas contaminadas.
Rotavírus vômitos, podendo levar à morte em casos contaminados ou
INFECÇÃO mais severos de imunodeficiência. contato com pessoas
infectadas.
Staphylococcus Náusea e vômitos, cólicas abdominais, Bolos, tortas e similares Evitar tocar os alimentos quando estiver com ferimentos nas mãos, tosse ou nariz
aureus abatimento sem febre. Em alguns casos, com recheio e/ou escorrendo. Guardar os alimentos perecíveis na geladeira; preparar próximo da hora do
estafilocócica diarreia após 2 a 4 horas (podendo variar cobertura, produtos de consumo. Higienizar utensílios após provar o alimento.
INTOXICAÇÃO de 1 a 8 horas). confeitaria Relacionado com os manipuladores.
doces e salgados.
Bacillus cereus
Náusea e vômito sem febre (intoxicação) Produtos à base de Preparar o alimento próximo da hora do consumo; cozinhar os alimentos;
INTOXICAÇÃO aparecem em 2 a 4 horas. diarreia, náusea cereais, amido, arroz, guardar as sobras na geladeira e reaquecer bem todo o conteúdo da panela.
e dores abdominais geralmente ocorrem molhos, almôndegas e
em 8 a 16 horas (infecção). massas.
Clostridium Tontura, visão dupla ou turva, Conservas caseiras Rejeitar latas estufadas, adquirir alimentos de boa procedência, aquecer os alimentos
botulinum boca seca, dificuldade para falar, pouco ácidas; palmito até a fervura. Esporos estão distribuídos no solo. estando presentes com
botulismo engolir e andar. Esses sintomas em conserva, carne frequência nos produtos agrícolas, inclusive no mel.
INTOXICAÇÃO aparecem entre 18 e 36 horas enlatada, carne
(podendo variar de 2 horas a 8 conservada na banha,
dias). A morte pode ocorrer por tofu em conserva,
parada respiratória. pescados a vácuo,
patês.
Manga e Mamão
Palmito em Conserva
Laticínios
Hortaliças
Café, Castanha e Amendoim
Fatores condicionantes das
toxinfecções alimentares
FATORES QUE INFLUENCIAM O
DESENVOLVIMENTO DOS MICRORGANISMOS
• Microrganismos necessitam de
certas condições para viverem e
se multiplicarem:
– temperatura
– pH do meio
– umidade
– meio nutriente
pH
Alimentos poucos ácidos:
- pH superior a 4,5
Alimentos ácidos:
- pH entre 4,0 4,5
Alimentos muito ácidos:
- pH inferior a 4,0
Meio nutriente
Fatores condicionantes do
crescimento microbiano
Existência de nutrientes
umidade
Temperatura TEMPO
Acidez
Oxigenio
Duplicação em cada 20-30 min
Curva de crescimento
1 fase lag ou espera
2 fase exponencial ou crescimento
3 fase estacionária
4 fase de declínio ou morte
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v=Cwn317CsIRs
