Batatas

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Batatas

 Mais de duzentas espécies de batatas no mundo.

 Cultivadas nas Américas por mais de 8 mil anos.

 Solanum tuberosum – levadas pelos espanhóis em

1570 para a Europa.

 Resistente e fácil de cultivar: comida de pobre.

 É a hortaliça mais produzida no mundo.

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Batata

 Tubérculo – ponta de caule subterrâneo que armazena amido

e água.

 Um pouco doce, com amargor suave.

 Rica em vitamina C e fonte de energia.

 As amarelas tem carotenóides lipossolúveis (luteína e

zeaxantina).

 Possuem alcaloides tóxicos solanina e chaconina que confere

amargor.
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Batatas

 Tipos:
 “Farinhentas” e “Cerosas”.

 “Farinhentas”:
 Atlantic, baraka, bintje
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Batatas

 “Farinhentas”:

 Concentração de amido seco nas células e são batatas mais densas

do que as cerosas.

 Quando cozidas, as células incham e se separam umas das outras,

produzindo textura fina, seca e fofa.

 Bom para fritar, assar, ou purê (umedecendo com manteiga ou

creme de leite).
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Batatas

 “Cerosas”:

 Batatas “novas”: são vendidas sem estarem totalmente maduras.

 As células vizinhas se mantém coesas mesmo com a cocção.

 Menos amido e mais água.

 Quando cozida fica mais úmida, densa e sólida.

 Bom para gratinados, saladas.

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Batatas

 “Cerosas”:

 Mondial, Achat,
Monalisa
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Batatas

 O teor de amido nas batatas não tem relação com a sua cor ou
forma.

 Há uma experiência simples que pode fazer para as distinguir

se são farinhentas ou cerosas:
 Faça uma solução de sal de cozinha em água a 10% (100g de sal
por cada litro de água, o sal deve ficar bem dissolvido).

 Ponha as batatas cujo tipo quer determinar dentro da tigela. Se uma

batata for ao fundo, significa que é mais densa do que a água com
o sal, ou seja que tem um teor de amido elevado e portanto será
farinhenta. Se flutuar, tem um menor teor de amido e é uma batata
cerosa.
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Parmetier
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Parmetier e as batatas

• Antoine-Auguste Parmentier (1737-1813): agrônomo,

alquimista, militar estudava as batatas vindas da
América do Sul e levada para a Espanha no século
XVI;

• Cultivado na Itália, Suíça e Alemanha, não era bem

visto na França;

• Parmentier planta batatas em terreno cedido pelo rei

(Luís XVI)e colocou guardas para proteção;
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Parmetier e as batatas

 Toda preparação denominada

“parmentier” leva, necessariamente,
batatas.
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Hachis
parmentier
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Pomme
parmentier
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Pomme duchesse (batata
duchese)

 500g de batatas
 50g de manteiga sem sal
 1 ovo + 1 ovo (para pincelar)
 1 gema
 Sal, pimenta do reino e noz moscada q.b.
 Fazer um purê de batata com manteiga. Juntar o ovo e
as gemas. Temperar com sal, pimenta e noz moscada.
Misturar tudo com uma espátula. Colocar a preparação
dentro de um saco de confeiteiro com bico ondulado.
Formar cachos sobre uma placa forrada com uma folha
de siliconada ou untada com manteiga. Dar formato
desejado. Servir quentes com guarnição.
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Pomme duchesse
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Pomme rösti

 1kg de batata
 500g de cebola
 200g de queijo gruyère
 Sal, pimenta, óleo para fritar q.b.
 Descascar as batatas e ralar. Descascar as cebolas e ralar.
Ralar o queijo gruyère (ou outro). Juntar a cebola e a batata
com o queijo. Misturar bem com uma colher. Temperar com
sal e pimenta. Aquecer bem uma frigideira, colocar um
pouco de óleo e usar metade da mistura da batata. Achatar
bem com uma colher. Se quiser rechear, colocar os
ingredientes e cobrir com a outra metade da mistura de
batata. Caso contrário, é só acrescentar a mistura. Assim
que dourar um lado, verter sobre um prato e retornar à
frigideira para dourar o outro lado.
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Pomme Rösti
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Pomme bouchon

 500g de batata
 100g de manteiga sem sal
 Água, sal, pimenta q.b.


 Cortar ao longo de um lado da batata. Cortar o outro lado

para formar um plano. Pressionar com um cortador metálico
redondo sobre a batata. Fazer um cilindro. Dispor as batatas
dentro de uma frigideira e encher de água até a metade da
altura das batatas. Juntar a manteiga, o sal e a pimenta e
levar ao fogo médio para cozinhar. As batatas estarão
prontas quando a base adquirir uma cor amarronzada e ficar
crocante. O resto da batata deve ficar com uma coloração
clara e textura macia. Devem ser servidas com o lado
crocante para cima.
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Pomme bouchon
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Pomme gratin (batata
gratinada)

 500g de batata
 250ml de creme de leite
 100g de queijo gruyère
 1 dente de alho
 Sal, pimenta, noz moscada q.b.
 Cortar a batata em rodelas bem finas. Verter um pouco de creme
de leite misturado com alho picado dentro de uma assadeira para
o forno. Temperar com sal, pimenta, noz moscada. Colocar uma
camada fina de batatas dentro do recipiente. Cobrir com creme.
Repetir a operação até completar a travessa, terminando com o
creme. Colocar queijo gruyère ralado por cima. Levar ao forno a
160oC por 45 a 60 minutos. As batatas deverão ficar macias sem
desmanchar e o queijo da superfície deverá adquirir uma cor
marrom pronunciada.
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Pomme gratin
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Pomme dauphine

 500g de batata
 Óleo para fritar
 Pâte à choux
 330l de água
 130g de manteiga sem sal
 4g de sal
 200g de farinha de trigo
 4 a 6 ovos de 50g
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Pomme dauphine

 Fazer o purê de batata cozinhando com casca,

amassando e misturando com um pouco de leite e
manteiga. Reservar. Fazer a pâte à choux,
colocando água, manteiga, açúcar e sal em uma
panela. Levar para ferver. Incorporar farinha
peneirada de uma só vez. Misturar energicamente
com o fogo apagado para a massa secar. Levar a
massa outra vez ao fogo e misturar até desgrudar
do fundo. Verter a massa cozida dentro de uma
tigela de aço inox. Adicionar os ovos aos poucos,
mexendo sem parar até formar uma massa
homogênea.
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Pomme dauphine

 Colocar o purê em uma tigela (ou bowl). Adicionar a pâte à

choux. Ligar bem os ingredientes, mexendo energicamente. A
massa deve ficar ligeiramente elástica. Encher o saco de
confeitar usando o bico liso grande (ou simplesmente usar o
próprio saco sem o bico, com corte grande). Pressionar o saco
e cortar no comprimento desejado sobre óleo quente. Assim
que dourar, retirar do óleo e colocar sobre papel absorvente.
Usar como guarnição.


 Dicas:
 Para que a batata dauphine fique bem feita, é importante que
o peso do purê de batatas seja exatamente o mesmo da pâte
à choux. Cuidado com a temperatura do óleo. Se estiver
quente demais as batatas não vão cozinhar por dentro.
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Pomme dauphine
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Pomme galette

 500g de batata
 250g de manteiga (clarificar)
 100g de queijo gruyère
 Cortar as batatas ao longo em um mandolim ou na faca. Colocar
as fatias na manteiga clarificada e dispor dentro da frigideira de
tfal intercalada de forma circular, fechando o centro com
pedaços de batata. Aquecer a frigideira em fogo médio e quando
começar a fritar, reduzir o fogo e tampar. Deixar cerca de 10
minutos. Tirar a tampa e deixar por mais 10 minutos
(aproximadamente). Tampar a frigideira novamente e deixar por
mais 5 minutos. Jogar o queijo gruyère ralado sobre a batata e
apertar bem para grudar na batata. Quando perceber que a
batata está dourando, virar as batatas em um prato para dourar
o outro lado. Servir como guarnição.
 ([Link] )
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Pomme souflé

 Ingredientes:
 500g de batata
 Óleo para fritar
 Preparo:
 Cortar a batata com a espessura de cerca de 2cm. Aquecer
o óleo em duas panelas. Uma delas o óleo deve estar a
140oC. Começar a fritar e ir mexendo dentro do óleo.
Cuidado com a temperatura do óleo. Não deve ficar muito
quente nem muito frio. Aos poucos a batata começa a
inchar. Enquanto isso, aquecer a outra panela com óleo a
180oC . Assim que as batatas incharem bem, retirar do óleo
e colocar na outra panela com óleo mais quente. Deixar
dourar e retirar rapidamente, secando em papel absorvente.
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Pomme souflé
(
[Link]
h?v=8y9_YdXrHlg
)
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Cerca de batata para
decoração

 Ingredientes:
 Batata
 Papel manteiga
 Óleo vegetal
 Preparo:
 Cortar a batata descascada em fatias bem finas. Devem formar
retângulos que devem ser cortados ao longo para formar as
“cercas”. Abrir uma folha de papel manteiga e colocar óleo
vegetal sobre, com um pincel. Ir montando as cercas,
intercalando os pedaços de batata. Fazer um corte na ponta para
que a cerca fique pontuda na parte de cima. Cobrir com outra
folha de papel manteiga, colocar sobre uma assadeira com um
peso por cima. Levar em forno baixo (150oC) por cerca de 15
minutos ou até dourar. Usar para decoração.
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Cerca de batata
[Link]
h?v=XD_izCiUluY
)