Características organolépticas, controle
de qualidade e aplicação da técnica
dietética de Leites e derivados
CONCEITO
É o produto de glândula
mamária
dos mamíferos
Composição
É diferente para cada raça, varia de
acordo:
alimentação do animal,
individualidade,
estação do ano,
época de lactação
Composição- Valor Nutritivo
Proteínas • Lactoalbuminas, lactoglobulinas e caseína (principal)
Carboidratos •Lactose (glicose + galactose)
•
Menos solúvel que a sacarose → cristaliza
(aquecimento) → textura granular produto final
Lipídeos • Gordura do leite: ácidos graxos saturados e
insaturados, fosfolipídios (lecitina) e esteróis (colesterol)
• Glóbulos gordura: menos densos que a água → sobem
à superfície
Vitaminas e • Vitaminas hidrossolúveis (riboflavina) e lipossolúveis
minerais (vitaminas A e D)
• Minerais: cálcio (+ importante), magnésio, potássio e
sódio
Fonte: PHILIPPI, 2006
• Lactose = carboidrato do leite
• Lactase – enzima
Processamento – 3 tipos
Pasteurização:
Combinação tempo x temperatura: objetivo
é destruir microorganismos patogênicos e
↓ número total bactérias
Leite é aquecido a 72 a 76°C por 15 a 20
segundos e após é resfriado
Pasteurização:
Busca assegurar a sanidade do produto,
pois elimina patógenos e a quase totalidade
dos alteradores presentes no leite cru.
•O leite precisa ser armazenado sob
refrigeração
Processamento
Ultrapasteurização (UHT):
Leite é aquecido (vapor, placas ou tubos) a
130 a 150°C por 2 a 4 segundos e após é
imediatamente resfriado
Nesse processo ocorre a destruição
COMPLETA de todos os microorganismos
(termorresistentes e esporulados)
Processamento
Homogeneização:
• Ocorre redução no tamanho dos glóbulos
de gordura do leite, consequentemente o
leite fica homogêneo → impedindo assim a
separação da gordura.
• Confere mais estabilidade à emulsão,
visto que, depois de processada desta
forma, a gordura não se agrega
espontaneamente para formar a nata
Tipos de Leite
Classificação - Ministério da Agricultura
Origem dos animais
Processo ordenha (mecânica ou manual)
Análise microbiológica produto final
Industrialização
Industrialização
Derivados do Leite
Tipo O que é
Creme de leite É a parte gordurosa do leite (pura nata)
Manteiga É o creme de leite batido (glóbulos de gordura unidos)
Requeijão Coagulação natural do leite (feita pelas bactérias do próprio
leite) que depois sofrerá cozimento e separação do soro
Queijos Coagulação do leite através de enzimas. Enzimas = renina
Coalho: enzima renina, retirada do estomago de mamíferos.
Controle de Qualidade no
Recebimento
Aplicação em Técnica Dietética
Utilização leite em preparações: sabor,
cor maciez, umidade e cremosidade ao
alimentos
Modificações com a cocção
Efeitos do calor
60-65ºC = forma-se a nata que é a caseina
+ Calcio + gordura
Para evitar = mexer constantemente
• “Quando o leite é aquecido entre 60 e 65 C, O
ocorre dilatação dos gases presentes (aumento
de volume), evaporação de água e formação de
espuma, capaz de subir e transbordar,
levantando a película superficial fina e
resistente de proteínas (caseína), gordura e
cálcio que, em contato com o ar, coagula, sendo
conhecida como nata. Para evitar que o leite
transborde com a formação da nata, a panela
deve ser mantida tampada ou o leite mexido
com um garfo”
Modificações com a cocção
Efeitos do calor
• Albumina também precipita, adere ao
fundo e às paredes do recipiente e queima
facilmente – para evitar aquecer em
banho maria
Fervura prolongada provoca a
caramelização da lactose
Reação de Maillard
• “Durante o aquecimento do leite, o grupo
carboxila dos carboidratos reage com o
grupo amina das proteínas formando
pigmentos escuros, especialmente nas
películas, que provocam mudança de
sabor e de cor”
Modificações com a cocção
Efeitos do ácido
Ácido ou ação das bactérias que produzem
o ácido lático talha - coalho
(precipitação da caseína)
Derivados do leite
É o produto fresco ou maturado, sólido
ou cremoso, obtido pela separação
parcial
do soro do leite ou leite reconstituído
(integral, parcial ou totalmente
desnatado)
ou de soros lácteos, coagulados pela
ação física do coalho, de enzimas
específicas, de ácidos orgânicos,
isolados ou combinados, todos de
qualidade
apta para uso alimentar, com ou sem
agregação de substâncias alimentícias
e/
ou especiarias e/ou condimentos,
Derivados do leite
• É o produto resultante da fermentação natural ou
artificial do leite esterilizado ou pasteurizado, por
meio da adição de fermentos lácticos apropriados,
numa temperatura de 45 OC. Depois de pronto, podem
ser acrescentados ao iogurte mel, frutas, açúcar,
adoçantes ou cereais e devem ser conservados sob
refrigeração.
Derivados do leite
• É um produto lácteo rico
em gordura, cálcio e ferro,
com pequena quantidade
de proteína e carboidrato
obtido por meio da nata do
leite integral, por
evaporação e
centrifugação, formando
uma emulsão de gordura
em água
Derivados do leite
• É o produto gorduroso obtido pela bateção e
malaxagem do creme de leite, procurando
juntar os glóbulos de gordura, formando uma
estrutura semelhante a uma rede que retém o
soro, ou seja, é uma emulsão de soro na
gordura, com ou sem modificação biológica e
com adição ou não de sal
Derivados do leite
• É o produto obtido pela concentração e
ação do calor à pressão normal ou reduzida
do leite ou leite reconstituído, com ou sem
adição de sólidos de origem láctea e/ou
creme, adicionado de sacarose. Ao aquecer
o leite em calor constante, partes das
moléculas de água se evaporam e parte se
combina com os açúcares, assim a
concentração de proteínas e carboidratos
favorece a reação de Mailard, tornando o
produto escuro (coloração marron)
