ENGENHARIA
ALIMENTAR 1
Conteúdos Programáticos da
cadeira
Tema 1: Operação Unitária de Transformação
Lavagem e Desinfecção de Matéria prima e
equipamentos;
Moagem;
Mistura;
Separação “Centrifugação, Destilação, Decantação
e Filtração”
Tema 2: Operação Unitária de Estabilização.
Tratamento Térmico;
- Esterilização – Pasteurização
- Branqueamento – Cozedura
- Cinética reacional – Propiedades termofísicas dos
alimentos.
Lavagem e Desinfecção de Equipamentos e de
Matéria-Prima
Professores:
Txocanaie Muendela
Importância da Higienização
Controle de micro-
Organismos
Qualidade ou pureza do
Deteriorantes
produto;
Patogénicos
Identidade (características
organolépticas);
Segurança ( Produto e
Consumidor)
A palavra "higienização" deriva do grego hygieiné que
significa "saúde".
Objectivo da higienização???
Remover os materiais indesejados??? das superfícies a um nível tal
que, os resíduos que persistirem, não apresentem qualquer risco
para a qualidade e segurança do produto.
“Higienização = Limpeza (L) ou Limpeza +
Desinfecção (L+D)”
É essencial realizar um programa de higienização porque???
Natureza da sujidade;
Método mais adequado;
Eficácia do processo utilizado
CODEX ALIMENTARIUS:
Limpeza:
Remoção física de terra, resíduos alimentícios,
sujidades, graxas ou outras matérias indesejáveis.
Desinfecção:
Redução, através de agentes químicos ou métodos
físicos, do número de micro-organismos no ambiente,
até um nível que não comprometa a segurança do
alimento e/ou seu estado de próprio para consumo.
Pra refletir...
“Uma desinfecção sem prévia limpeza resulta, no
mínimo, em um processo anti-econômico, e uma
limpeza sem desinfecção posterior resulta num
processo higiênico insuficiente” (OPAS).
Nenhum procedimento de desinfecção pode dar
resultados plenamente satisfatórios, a menos que a sua
aplicação seja precedida por uma limpeza completa
(Codex Alimentarius).”
A etapa limitante da higienização é a limpeza e
não a desinfecção.
Etapas do processo de higienização???
E L+E D+ E
Superfície Suja
H20 Deter Des
MO,
Vivos e
Mortos
Sup.
limpa
Considerações prévias à Higienização
Os métodos a utilizar para a eliminação de sujidades está
em função de um conjunto de factores???
Tipo de
Superficie
Sujeira
Equipamento
Água
Diferentes tipos de sujidade???
Sujidade Tipo de sujidade Exemplos
Resíduos de água Carbohidratos de
dura cálcio e magnésio
Ferrugem e outros
Resíduos óxidos
Inorgânica metálicos
Películas que se
formam qdo um
detergente
Resíduos alcalinos alcalino não é
enxaguado
Resíduos de Restos de
alimentos alimentos
Orgânica Resíduos de Gordura animal e
petróleo óleos vegetais
Tipos de Superfícies
VER TAB
Água
VER tab
Tipo de Equipamentos
Existe um conjunto de equipamentos???, que apresentam
superfícies não visíveis e cheias de contornos onde se
acumulam resíduos.
Detergente
Detergente é um tensioactivo ou mistura usado na
remoção de sujeira. Os detergentes funcionam
reduzindo a tensão superficial da água. Existem
detergentes para diversos usos, como louça,
lavanderia, pisos, tapetes, azulejos, janelas etc.
Detergentes
Os detergentes modificam a capacidade de penetração e
remoção da sujidade pela água. Removem a sujidade
através da degradação de gorduras, de proteínas,
carboidratos, da dissolução de sais minerais e impedem a
re-deposição da sujidade.
Alcalinos suaves Bicarbonato Sódio
calcário,
Det Alcalinos Moderada alcalin Carbonato de Sódio
“Gorduras”
Altamente alcalinos hidróxido de sódio,
Silicato
“Impurezas incrustadas ou queimadas”
Agentes ácidos
Os agentes de limpeza ácidos removem os materiais que
estão secos ou incrustados nas superfícies e dissolvem os
minerais. São produtos especialmente eficazes na remoção
dos depósitos minerais formados pelos agentes de limpeza
alcalinos.
Estes agentes são menos eficazes que os agentes
alcalinos na remoção de sujidades causadas por gorduras,
óleos e proteínas.
Ac Orgânico Citrico, Tartárico, sulfamico
Ag Ácido Forte – Minerais maq de vapor
Ac. Inorgânico Ex. Ac fosfórico
Moderado –glucónico, hidroacét
Principais Factores na Actuação dos
Detergentes
Concetracç
aõ Tempo
t ur
Tempera Açao
a Mecanic
a
Tipos de Desinfecção
Calor – Não Corrosivo, destroi m.o, bons
resultados em circuitos fechados
Anti-fungicos
Desifecção Quimica
Bactericidas – Pastilhas d cloro
Alcool
Radiação
VER TABELA
Cont., Lavagem e desifecção de Equipamentos e MP
Esquema de cálculo em ppm
O ppm (partes por milhão) pode ser utilizado no cálculo de
soluções ou de concentrações de substâncias que são
incorporadas em etapas distintas do processamento de
alimentos, como é o caso do uso de desinfectantes para
equipamentos, antioxidantes, emulsificantes e
conservantes químicos.
Usualmente, padronizou-se a unidade ppm como sendo uma
parte em um milhão ou, em outras palavras, como se segue:
1 ppm = 1/1000000 ou seja:
1mg/kg
Supondo que, para a água, 1 kg equivale a 1L temos
1 ppm = 1 parte por 1 milhão de partes
Exemplo de cálculo:
Calcule o volume de hipoclorito de sódio a 5% que deve
ser utilizado para se obter uma solução de concentração
45 ppm em 30 L de água.
