APPCC
e de Perigos e Pontos Críticos de Co
A qualidade hoje é uma
vantagem competitiva que
diferencia uma empresa de
outra, pois os consumidores
estão cada vez mais exigentes
em relação à sua expectativa no
momento de adquirir um
determinado produto. Logo, as
empresas que não estiverem
preocupadas com esta busca
Quando se fala em
qualidade para a indústria de
alimentos, o aspecto segurança
do produto é sempre um fator
determinante, pois qualquer
problema pode comprometer a
saúde do consumidor. É de se
esperar, pois, que as boas
empresas que atuam nesse
ramo de atividade tenham
A HACCP (Hazard Analysis
and Critical Control Points) ou
APPCC é a sigla para análise
de perigos e pontos críticos
de controle, um sistema
baseado numa forma
sistemática de identificar e
analisar os perigos associados
com a produção de alimentos e
A legislação em segurança
do alimento é geralmente
entendida como um conjunto de
procedimentos, diretrizes e
regulamentos elaborados pelas
autoridades, direcionados para
a proteção da saúde pública.
A APPCC foi uma
ferramenta desenvolvida
originalmente pelo setor
privado para garantir a
segurança do produto e
atualmente está sendo
introduzida na legislação de
vários países .
As seis etapas do processo de
avaliação dos riscos:
· O produto é direcionado para o
consumidor na população de alto
risco?
· O produto contém ingredientes
sensíveis?
· Há uma etapa que destrói os
microrganismos patogênicos?
. Há possibilidade de
recontaminação do produto após a
etapa de eliminação dos
patógenos?
· Há possibilidade do produto
estragar durante a distribuição ou
consumo?
· Há um tratamento térmico
final?
O sistema de HACCP consiste em
seguir os seguintes princípios:
· Identificar os perigos e analisar os
riscos de severidade e probabilidade de
ocorrência;
· Determinar os pontos críticos de
controle necessários para controlar os
perigos identificados;
· Especificar os limites críticos para
garantir que a operação está sob
Estabelecer e implementar o
·
monitoramento do sistema;
· Executar as ações corretivas
quando os limites críticos não foram
atendidos;
· Verificar o sistema;
· Manter registros.
Os perigos podem ser provocados por:
· A presença inaceitável de uma
contaminação química, física ou
microbiológica na matéria-prima, no
produto semifabricado ou no produto
final;
· Potencial de crescimento ou de
sobrevivência de microorganismos ou de
produção de substâncias químicas no
produto semifabricado, no produto final
ou no ambiente da linha de produção; e
Vários perigos podem comprometer a
segurança dos alimentos, tais como:
· Microbiológico (coliforme fecal,
Salmonella, Listeria);
· Nutricional (consumo de gordura,
nível de obesidade);
· Ambiental (pesticida, metal pesado,
nitrato);
· Natural (ingredientes); e
· Aditivos alimentares.
alimentares
A contaminação microbiológica é
conhecida como a mais ameaçadora à
saúde humana; contudo, a presença
de resíduos químicos também oferece
grande ameaça, principalmente
quando analisados os efeitos no longo
prazo. Além disso, a contaminação
microbiológica pode ser bastante
controlada, pelas Boas Práticas de
Higiene, durante o manuseio e
processamento dos alimentos,
HACCP é uma técnica sistemática e
racional para se prevenir a produção de
alimentos contaminados, baseada em
análises e evidências científicas.
Representa uma atitude pró-ativa para
prevenir danos à saúde e enfatizar a
prevenção de problemas, ao invés de se
focar no teste do produto final. Pode ser
utilizado em qualquer estágio da cadeia
de produção, desde a produção
primária até a distribuição, e até mesmo
nos locais que oferecem serviços de
