carboidratos
DAIANNA DA MATA
Introdução aos Carboidratos
São macromoléculas compostas por carbono (C),
hidrogênio (H) e oxigênio (O) Cₙ(H₂O)ₙ
São classificados como açúcares
Podem variar desde moléculas simples
glicose
Até estruturas complexas, como o amido e a
celulose
Introdução aos Carboidratos
São a principal fonte de energia para o corpo humano
Glicose é metabolizada para fornecer ATP
São armazenados na forma de glicogênio no fígado e músculos
Durante períodos de jejum ou atividade física intensa glicogênio
é convertido de volta em glicose para manter as concentrações adequados
de energia
Processos de reconhecimento celular, sinalização e desenvolvimento
Participam de várias funções celulares e sistemas imunes
ONDE ENCONTRAMOS OS CARBIDRATOS
Alimentos de origem vegetal
Leite e derivados (lactose)
Açúcar, doces, mel, macarrão, cereais,
batata, mandioca, milho, farinhas
CARACTERÍSTICAS IMPORTANTES
Principal fonte de energia na dieta
Nutriente de reserva (amido/plantas,
glicogênio/humanos)
Componentes das membranas celulares
(glicolipídeos)
CARACTERÍSTICAS IMPORTANTES
●Participam dos mecanismos de defesa
(glicoproteínas e imunoglobulinas)
● Carboidratos não digeríveis – fibras
alimentares
● Alimentos exercem uma série de funções:
Espessantes, precursores de compostos de
aroma e cor
CARACTERÍSTICAS IMPORTANTES
Formados por átomos de C, H e O
Fornecem 4 kcal/gr
FONTES IMPORTANTES
CLASSIFICAÇÃO DOS CARBOIDRATOS
Monossacarídeos
São os carboidratos mais simples, formados por
uma única unidade de açúcar
Contêm uma cadeia de três a sete átomos de
carbono
Cada átomos de carbono pode ter um grupo
hidroxila (-OH) ligado, e um grupo carbonila (C=O)
CLASSIFICAÇÃO DOS CARBOIDRATOS
Monossacarídeos
Pentoses – cinco átomos de carbono
-Componentes essenciais dos ácidos nucléicos
-Formados nos processos metabólicos
Ribose – constituinte do RNA
Desoxirribose – constituinte do DNA
PRINCIPAIS MONOSSACARÍDEOS
Glicose
Descrição: Também conhecida como açúcar
sanguíneo, é a principal fonte de energia para as
células
Fontes Alimentares: Frutas (como uvas e maçãs), mel,
vegetais (como batata e milho)
GLICOSE
Carboidrato simples/açúcar do sangue
• Presente nas frutas e xarope de milho
• É rapidamente absorvida no organismo
• É armazenada no fígado e no músculo
na forma de glicogênio (polissacarídeo)
• Essencial para o funcionamento do
cérebro
• Fonte importante de energia no
exercício
PRINCIPAIS MONOSSACARÍDEOS
Frutose
Descrição: Conhecido como o açúcar das frutas, é mais
doce que a glicose e é metabolizado principalmente no
fígado
Fontes Alimentares: Frutas (como maçãs, peras, e
melancia), mel, alimentos processados (como
refrigerantes e doces, onde é adicionado como xarope de
milho rico em frutose
frutose
É o mais doce de todos os monossacarídeos (frutas:
1 a 7%, 4% no mel)
- Utilizado em adoçantes comerciais (edulcorantes) e
bebidas
- Presente em frutas, sucos, mel, componente da
sacarose - Absorvida lentamente, fornece energia
gradativa
PRINCIPAIS MONOSSACARÍDEOS
Galactose
Descrição: Menos doce e encontrado
principalmente em combinação com glicose
para formar lactose
Fontes Alimentares: Produtos lácteos (como
leite e queijo), algumas frutas e vegetais
(em menor quantidade)
GALACTOSE
Não é encontrada livre na natureza – é liberada
na digestão da lactose
Glicose + galactose = lactose
Forma glicose para produção de energia
É armazenada como glicogênio
MONOSSACARÍDEOS
São açúcares simples que desempenham papéis cruciais
no metabolismo e fornecem energia rápida para o corpo
Eles são encontrados em uma variedade de alimentos,
incluindo frutas, vegetais, mel e produtos lácteos
MONOSSACARÍDEOS
DISSACARÍDEOS
São carboidratos formados por duas unidades de
monossacarídeos ligadas por uma ligação
glicosídica
Fórmula Geral: C₁₂H₂₂O₁₁ (menos uma molécula
de água em relação à soma dos dois
monossacarídeos)
SACAROSE
Composição: Glicose + Frutose
Fontes Alimentares: Açúcar de mesa, cana-de-
açúcar, beterraba
Função: Usado como adoçante comum em
alimentos e bebidas
SACAROSE
Glicose + frutose
Rápida absorção
Eleva a glicemia
Fornece energia imediata para o
exercício e contribui para as reservas de
glicogênio
LACTOSE
Composição: Glicose + Galactose
Fontes Alimentares: Leite e produtos
lácteos
Função: A principal fonte de açúcar em
produtos lácteos; metabolizada por lactase
no intestino
LACTOSE
Lactose: Produzida na glândula mamária dos
mamíferos
Menor doçura que a da glicose
Digerida pela enzima lactase
Intolerância à lactose
Pouca ou nenhuma produção de lactase no ID
Não há digestão da lactose
Fermentação, Distensão, Desconforto e
maltose
Composição: Glicose + Glicose
Fontes Alimentares: Malte, cereais,
alguns vegetais
Função: Formado durante a digestão do
amido também presente em cervejas e
alimentos de malte
maltose
Glicose + glicose
Não é encontrada livre na natureza
Obtida pela hidrólise do amido no grão
germinado de cevada ou pela digestão do
amido por ação das amilases
propriedades e metabolismo
Digestão: Dissacarídeos são quebrados em
monossacarídeos pelas enzimas no trato
digestivo antes de serem absorvidos
Enzimas Envolvidas:
Sacarase: Quebra sacarose em glicose e
frutose
Lactase: Quebra lactose em glicose e
galactose
polióis
Conhecidos como álcoois de açúcar, são
carboidratos com estrutura química similar
ao açúcar, mas com um grupo hidroxila (-
OH) extra
Função: Usados como adoçantes de baixo
valor calórico e para melhorar a textura de
alimentos
OLIGOSSACARÍDEOS
DEXTROSE E MALTODEXTROSE
Produtos intermediários na hidrólise do amido,
formadas a partir de processos digestivos ou
industriais
Alimentos para praticantes de exercício físico
e alimentos para fins especiais -->
solubilidade e rápida absorção
OLIGOSSACARÍDEOS
DEXTRINAS
Polímeros de glicose formados por hidrólise
parcial do amido
Cadeias curtas de glicose
Dextrinas Alfa: Resultam da hidrólise do amido
por amilases
Dextrinas Beta: Resultam da hidrólise por
enzimas específicas
OLIGOSSACARÍDEOS
Maltodextrina
Definição: Polímeros de glicose mais longos,
produzidos pela hidrólise parcial do amido
Estrutura: Cadeias de glicose mais longas que
dextrinas, com um grau de polimerização
variável.
Classificação: Dependendo do grau de
hidrólise, variam em viscosidade e
OLIGOSSACARÍDEOS - MALTODEXTRINA
OLIGOSSACARÍDEOS
Indústria Alimentícia:
Espessantes, estabilizantes e agentes de
volume em alimentos e bebidas
Suplementos Nutricionais:
Energia rápida --> fórmulas esportivas e
energéticas
Farmacêutica: Veículos para a liberação
controlada de medicamentos
BENEFÍCIOS E DIGESTÃO
São facilmente digestíveis e absorvíveis,
fornecendo energia rápida
Textura e Sabor: Melhoram a textura e o
sabor dos produtos alimentícios sem alterar
o perfil de sabor
Índice Glicêmico: Ambos têm um alto índice
glicêmico --> aumento da glicemia
BENEFÍCIOS E DIGESTÃO
São facilmente digestíveis e absorvíveis,
fornecendo energia rápida
Textura e Sabor: Melhoram a textura e o
sabor dos produtos alimentícios sem alterar
o perfil de sabor
Índice Glicêmico: Ambos têm um alto índice
glicêmico --> aumento da glicemia
frutoligossacarideos
Definição: Carboidratos compostos por
cadeias curtas de unidades de frutose,
frequentemente terminando com uma
unidade de glicose
Estrutura: Formados por 2 a 10 unidades de
frutose ligadas por ligações β(2→1), com
uma unidade de glicose na extremidade
frutoligossacarideos
Oligossacarídeos que contêm um número
variado de moléculas de glicose associados
à frutose
FOS
Não são digeridos pelo organismo humano
frutoligossacarideos
frutoligossacarideos
frutoligossacarideos
Solubilidade: Solúvel em água, formauma solução viscosa
Origem: Naturalmente encontrada em vegetais como chicória, alho, cebola
e aspargo
POLISSACARÍDEOS
Polissacarídeos: Carboidratos complexos
formados por longas cadeias de
monossacarídeos unidas por ligações
glicosídicas
Função: Servem principalmente como
reservas de energia e componentes
estruturais nas células
POLISSACARÍDEOS
AMIDO
Função: Reserva de energia em plantas
Estrutura: Composto por amilopectina
(cadeias ramificadas) e amilose (cadeias
lineares)
POLISSACARÍDEOS
Amido é o mais abundante carboidrato de
reserva em plantas
Grãos de cereais 40% a 90%
Leguminosas de 30% a 50%
Tubérculos de 65% a 85%
Futas imaturas de 40%)
Importante fonte de energia na alimentação
humana
GLICOGÊNIO
Reserva de carboidratos nos humanos
Glicogênio hepático: tem a função de manter
a
glicemia (níveis de glicose no sangue)
Glicogênio muscular: substrato para produção
de
CELULOSE
Constituinte principal da estrutura de
vegetais
Composto de unidades de glicose ligadas
por ligações β(1-4), formando longas
cadeias lineares
Polissacarídeos indigeríveis do alimento
Também chamados de polissacarídeos não
amiláceos
FUNÇÕES DOS CARBOIDRATOS
Maior fonte de energia para o organismo e
exercício físico
Nutriente usado para a produção de energia
na via glicolítica (a partir da glicose)
regulação dos carboidratos
regulação da glicemia
enzimas envolvidas na digestão de
carboidratos
BERTHEAU, Y. et al. Carboidratos: Estrutura,
metabolismo e funções. Revista Brasileira de Ciência e
Tecnologia, v. 12, n. 3, p. 45-56, 2021. Disponível em:
https://www.revistascientificas.com.br. Acesso em: 10
ago. 2024.
JAMES, W. P. T.; SHIPLEY, M. J. Carbohydrates in human nutrition. Journal of
Clinical Nutrition, v. 67, n. 1, p. 1-10, 2020. Disponível em:
https://www.journalofclinicalnutrition.com. Acesso em: 10 ago. 2024.
MARTINS, A. S.; COSTA, R. F. Polissacarídeos e sua importância na dieta humana.
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Acesso em: 10 ago. 2024.
OLIVEIRA, J. A. et al. Frutoligossacarídeos e suas aplicações na indústria alimentícia. Revista
Brasileira de Tecnologia de Alimentos, v. 15, n. 4, p. 123-134, 2022. Disponível em:
https://www.revistasbrasileiras.com.br. Acesso em: 10 ago. 2024.
SILVA, M. C.; SOARES, L. P. Metabolismo dos carboidratos e sua influência na saúde. Journal of
Biochemistry and Molecular Biology, v. 30, n. 6, p. 789-805, 2023. Disponível em:
https://www.journalofbiochemistry.com. Acesso em: 10 ago. 2024.
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