REUNIÃO DE ALINHAMENTO DE EQUIPE
Nutricionista
Pryscilla Battistella
CRN: 18403
Cardápios
Devem ser elaborados pela RT do PNAE, ela
pode definir a hora e o alimento ofertado e
somente pode ser modificado pela
NUTRICIONISTA se necessário.
Sempre que necessário- adaptar para atender
restrições alimentares;
Segurança Alimentar
Importante garantir as condições higienicos-
sanitárias dos alimentos que vamos ofertar para as
crianças. Evitar perigos:
Químicos
Físicos
Biológicos
Perigos
O Perigo Biológico é
o principal responsável por surtos
alimentares causados por Doenças Transmitidas por
Alimentos, causando sérios danos a saúde dos
consumidores.
Perigo Químico: Interação produto de
limpeza/alimento.
Perigo Físico: Pode ser visto a olho nu no alimento:
O principal objetivo de boas práticas de
cabelo, band-aid na comida.
manipulação é prevenir contaminação.
Boas práticas
Lavar bem as mãos sempre que for manusear o
alimento, antes de cozinhar, apór ir ao banheiro,
quando entrar na cozinha, quando mexer com
caixas e papéis, após mexer no celular.
Unhas curtas e sem esmalte;
Não usar brincos, piercing, colares, relógio,
pulseira, anéis, aliança, mesmo que debaixo da
touca.
Evitar o uso de celular dentro da cozinha
enquanto realiza as atividades e se precisar usar,
lavar a mão após antes de voltar ao trabalho.
Boas práticas
Não manipular alimentos com ferimentos nas
mãos, nem mesmo usando band-aid. Se
necessário, usar luvas.
Usar luvas para distribuição de alimentos
(desjejum e merenda).
Lavar as verduras em solução clorada
"clim" conforme orientação do
fabricante ou preparo de 1 colher de sopa
de água sanitária para 1 (um) litro de
água.
Boas práticas
Sempre manter o uniforme e avental limpos, trocar
diariamente.
Seguir o cronograma de higienização: (adequando a
equipe)
Deixar sempre o ambiente, utensílios e móveis limpos e
organizados;
Mochilas, chinelos, roupas- fora da cozinha (em
armários)
Uso de EPI
Protegem o colaborador de acidentes e evitam os
perigos físicos no alimento- USO
OBRIGATÓRIO.
Uso de EPI
Cabelo todo para Camiseta de cor clara
dentro (preferência
uniforme)
• Avental Branco Calça branca/clara
• Limpo (uniforme)
• PVC- pré preparo
• Tecido ou
antichamas-
RECEBIMENTO DE
ALIMENTOS
Receber os alimentos conforme o pedido:
• No momento do recebimento dos alimentos
perecíveis (tomate, mamão, ovos, melão,
maçã...etc) olhar a qualidade dos mesmos,
TIRAR DAS CAIXAS, e ver como estão
(preferencialmente pesar, para ver se bate).
• Se vierem estragados uma boa parte, separar,
pesar, tirar foto e me mandar.
I
RECEBIMENTO DE
• ALIMENTOS
Não deixar passar mais do que 1 hora do alimento
dentro das caixas de transporte;
• Podem conter baratas, ratos e contaminar o ambiente;
• Outro motivo é que podem conter muitas unidades
estragadas e a quantidade descartada pode desencadear
a falta desse alimento.
• Em hipótese alguma deixar para checar os pereciveis
que chegaram no outro dia, prestes a ser usado.
• O não cumprimento dessas normas, pode acarretar em
ATA.
Armazenamento
Não deixar nenhum alimento em contato direto com o
chão, em hipótese alguma.
OBS: Se uma fruta, exemplo o mamão, vier um
pouco maduro demais, armazenar na geladeira para
conservar.
No caso dos estocáveis, armazenar em PVPS, e
sempre usar o que vence primeiro.
GELADEIRA
Todo alimento armazenado no estoque, geladeira e
freezer é da MERENDA.
Em caso de fiscalização (CAE, RT, vigilância
eles vão partir desse ponto.
Não armazenar nem permitir outros colaboradores
que armazenem itens que não seja da merenda,
pois é proibido.
Sobra de merenda
É vedado a qualquer pessoa levar sobra suja ou limpa de
comida para casa seja destinado à ela, terceiros ou
animais. Sejam elas cozinheiras, nutricionista, zeladoras,
professores. - Ano Político.
É vedado também guardar sobra para outro buscar
(RETIRAR APÓS TÉRMINO MERENDA -> LIXEIRA)
Orientações gerais
Pedidos complementares serão apenas para
EXCESSÕES, portanto em casos de perceber que
algo está acabando, controlar. Exemplo: Extrato de
tomate, ervilha, açúcar, sal, alho.
CUIDADO com o açúcar do suco, chá, café.
Usar com moderação, não precisando deixar doce.
CUIDADO com o uso do celular;
LEMBRETE
VEGETAIS- Agora vão por semana, então se uma cenoura
chegou na sexta e na próxima semana estiver 2x no
cardápio, será para essas duas vezes. (PESAR TODOS)
Não me avisar algo que está faltando em cima da hora,
me avisar com antecedência para que eu possa solicitar.
Sempre fazer a comida com capricho, deixar
ela com bom sabor mas também boa
aparência; (denúncia)
Planilhas e fichas de prateleira
Cuidar na hora de retirar um alimento de estoque, é
necessário sempre anotar pois com base nos registros
haverá minha contagem de estoque- Tirou, anotou.
(independente de quem seja). TODAS devem
obrigatoriamente anotar.
Esses são documentos importante os quais servem para
controle e para apresentar à órgãos e instituições que
virão nos fiscalizar.
Não esquecer: Estamos em meio políticos,
trabalhamos com crianças e por isso somos
visados, é importante nos assegurarmos.
Intolerâncias e alergias alimentares
O cenário de crianças com alergia e ou intolerâncias
alimentares é cada vez maior.
Artigo 17 (resolução 2020 pnae): § 1º Os cardápios devem ser
adaptados para atender aos estudantes diagnosticados com
necessidades alimentares especiais tais como doença celíaca,
diabetes, hipertensão, anemias, alergias
e intolerâncias alimentares, dentre outras.
Alergias, diabetes, intolerância.
Intolerâncias e alergias alimentares
Intolerância à lactose: Quando o organismo não consegue digerir a
lactose (açúcar do leite e derivados): Usa-se o leite zero lactose, pois
nele é colocado a galactose- resultante da quebra de lactose.
Alergia: Essa se dá por uma reação exagerada do sistema
imunológico ao alimento alérgico. Os sintomas variam de pessoa,
mas podem ser como diarreia, náusea, vômitos e até mesmo
erupções cutâneas, formigamento na região dos lábios, podendo até
entrar em choque anafilático- glote se fecha, impedindo que a
pessoa respire, em alguns casos levando à morte.
Intolerâncias e alergias alimentares
Diabetes tipo I: Quando o organismo não produz uma quantidade
suficiente de insulina ou não responde adequadamente à ela, fazendo
com que a glicose (açúcar no sangue) fique muito elevado, uma vez
que é a insulina a responsável por controlar as taxas de açúcar do
sangue.
Intolerância à lactose: Leite zero lactose e manteiga zero lactose:
Intolerâncias e alergias alimentares
APLV - Alergia a proteína do Leite da vaca:
Intolerâncias e alergias alimentares
ATENÇÃO AOS RÓTULOS DOS ALIMENTOS
Alimentos que contém traços- mesma indústria e
máquina de processamento.
