Provinha

 Defina Simbióticos e escreva sobre

algumas de suas propriedades potenciais
para saúde...
LEITE
 Definição e Composição
 Entende-se por leite natural o produto
íntegro, não adulterado e sem colostro,
higienicamente ordenhado, de
precedência regular, completa e
ininterrupta das fêmeas mamíferas,
domésticas, sadias e bem alimentadas.
 Colostro: É o nome dado ao "leite dos
primeiros dias" pós-parto.
 Leite

Deve conter
 8.25% sólidos não gordurosos
 3.25% gordura
 Leite é ...
Uma solução de sais, lactose e vitaminas
Dispersão coloidal de proteínas e fosfato de
cálcio
Uma emulsão diluída de globulos de gordura
Composição leite bovino
 Proteínas do Leite: Caseína
 A principal proteína do leite é a
caseína, representando entre 77 e 82%
de suas proteínas totais. Por ação do
dos ácidos, produz uma massa
coagulada, chamada coalhada que
além da caseína, traz consigo gordura,
água e alguns sais minerais.
 Proteínas do Leite: Caseína
 A palavra caseína deriva do latin
caseus, que quer dizer queijo.
 É uma fosfoproteína
 Quatro grupos: alfas1-, alfas1, Beta-, &
Kappa-caseinas
 Precipita facilmente pela adição de
ácidos, com pH 5.2-4.6
 Proteínas do Leite: Soro
 Outras proteínas do leite (18%) são a
albumina e a globulina. Essas proteínas
são solúveis em água, precipitando-se
por ação do calor (> 60 ºC).
 Quatro frações: lactoglobulinas (50%),
lactalbuminas (25%), albumina &
immunoglobulinas
 Ricas em aminoácidos sulfurados
 Proteínas do Leite:
 A principal diferença que existe entre a
fração caseínica e as proteínas solúveis é
que a primeira coagula pelo coalho animal
ou outras enzimas coagulantes e não
coagula pelo calor, enquanto as segundas
(soro) coagulam pelo calor e não pelas
enzimas coagulantes.
 Caseína = ácido ou enzimas (coalho)
 Proteínas soro = Calor (> 60)
 Definição Coalho:
 É o agente enzimático que modifica a
caseína, insolubilizando-a e formando a
coalhada. O coalho é retirado do estômago
dos mamíferos ruminantes (bezerro,
carneiro) e do estômago de porco. A
enzima retirada do estômago dos
mamíferos chama-se renina e do estômago
do porco, pepsina.
 http://www.cienciadoleite.com.br
 Gordura do Leite

 A gordura do leite encontra-se em

suspensão, formando milhares de
góbulos, com uma média de três a quatro
microns de diâmetro, embora possa variar
de 0,1 a 25 microns.
 Quantidade de gordura decresce com a
idade do animal
 Composição gordura do Leite
 99% de triglicerídeos
 Oleico 30–40%
 Palmítico 25–29%
 Esteárico 7–13%
 Mirístico 7–11%
 over 500 different fatty acids and their derivatives
 carotenoídes, vitaminas, fosfolipides....
 Só para lembrar
 O ponto de fusão do ácido graxo oléico
é de 13 0C, enquanto o de seu isômero
trans, o ácido graxo elaídico,é de 44 0C
 Gordura do Leite
 Quando o leite é deixado em repouso,
esses glóbulos sobem para a superfície,
formando uma capa de nata. Os glóbulos
são protegidos por membranas, evitando
assim ataques enzimáticos. Por
centrifugação separa-se também a
gordura do leite, com o que é possível
obter dois produtos....
 Gordura do Leite
 Leite desnatado;
Nata para diversos usos ( fabricação de
manteiga, nata preparada, etc... )
 Em um mililitro de leite podem haver de 3
a 4 bilhões de glóbulos de gordura.
Quando não queremos que eles subam à
superfície, procedemos à homogeneização
do leite
 Carboidratos do Leite:

 A lactose é praticamente o único açúcar do

leite, embora existam polissacarídeos e
glícidios em pequena proporção. A lactose
faz parte da composição do leite, com 37 a
54 g/litro. Parte da glicose presente no
sangue é isomerizada em galactose que
com a glicose, produz as moléculas de
lactose.
 Lactose:
 Mediante a ação de ácidos diluídos ou
enzimas, sob calor, a lactose se hidroliza
em duas hexonas, a glicose e a galactose:
 Além do mais, pela ação de ácidos sob
calor, a hidrólise da lactose pode ser
produzida pela enzima lactase, que existe
na secreção das glândulas intestinais, mas
cuja presença no leite é duvidosa
Lactose
 Propriedades da lactose:

 As bactérias lácticas a atacam,

transformando-a em ácido láctico
 É um açúcar muito raro, que só se
encontra praticamente no leite, e em uma
composição muito constante.
 Propriedades da lactose:
 Reage com as proteínas do leite ou soro,
escurecendo-as ( reações de Maillard )

 A altas temperaturas ( 110 - 150 ºC ) e

prolongados períodos de tempo ( dez a 20
minutos ) ela se degrada, escurecendo o
leite e dando-lhe um sabor cozido.
 Minerais
 Os sais minerais do leite encontram-se em
dissolução, e os principais são o cálcio, o
sódio, o potássio e o magnésio. Em casos
de doenças da vaca, aumenta o conteúdo
de cloreto de sódio, diminuindo o restante
se sais.
 Vitaminas
 Influência do Se e da vit. E na
incidência de mastite, principal
afecção dos animais para produção
leiteira
 A administração de vitamina E
(P<0,05) e de selênio (P<0,08)
diminuiu a incidência de mastite
clínica nas 12 primeiras semanas de
lactação.
 Vitaminas
 A deficiência de vitamina A aumentou a
incidência de casos positivos de mastite
 Vacas suplementadas no pré-parto com
180000 UI de vitamina A diárias
obtiveram menor taxa de novas infecções
no período pós-parto, quando comparadas
com aquelas que não receberam
suplementação
Concentração de
Vitamina C em
vários tipos de
embalagem

Melhor: UHT,
pacote com 6
camadas
Processamento e tipos de Leite
 LEITE TIPO “A”:

 Deve ser produzido em Granja leiteira, com

o rebanho acompanhado por veterinário do
Serviço de Inspeção. Ordenha mecânica e deve
ser pasteurizado imediatamente após a ordenha.
Deve ser integral, pode se homogeneizado.
Rotulagem em azul. Padrão microbiológico
 LEITE TIPO “B”

 Produzido em Estábulo leiteiro, Ordenha

mecânica e após a ordenha pode ser resfriado
e transportado para ser pasteurizado. Deve ser
integral, pode ser homogeneizado. Rotulagem
verde. Padrão microbiológico
 LEITE TIPO “C’ :

 Produzido em qualquer tipo de propriedade,

sem acompanhamento do Serviço de Inspeção.
 Gordura padronizada em 3%. Rotulagem
marrom.
 LEITE UHT:
 Deve ser homogeneizado e sofrer
tratamento térmico entre 130°C e 150 °C
por 2 s.-4 s. Pode ser denominado Longa
Vida (ou UAT ou UHT) e, quanto ao teor
de gordura:
 Integral: 3,0%
 Semi-desnatado: 0,6-2%
 Desnatado: máx. 0,5%
 Leite Reconstituído:
 É um produto resultante da hidratação
(adição de água) de um leite que foi
previamente desnatado e desidratado
(leite em pó). Após a adição da água
pode-se ou não adicionar gordura, até se
atingir o teor desejado, para a fabricação
de leite integral ou semi-desnatado.
 Segue os padrões do Leite C.
 Leite em pó

Secagem do leite "spray

dryer" (Niro Atomizer),
usando temperatura na
entrada de 190ºC e na
saída do aparelho, 90ºC.

quema simplificado do spray dryer

 PROCESSOS TÉRMICOS
Leite Esterilizado
Leite Longa Vida:
 Ultra High Temperature (UHT)

Leite Pasteurizado:
 High Temperature Short Time (HTST)
 Pasteurização lenta (LTHT)
 Esterilização
 A esterilização dos alimentos, consiste na
destruição total dos micorganismos
presentes, a não termo-resistente e a
termo-resistente, ao contrário da
pasteurização, são necessárias
temperaturas elevadas, acima de 100ºC.
 Está temperatura é conseguida, com
utilização de equipamentos chamados de
autoclave
 Esterilizador tipo autoclave
 Este processo é bastante utilizado na
Europa, e consiste em esterilizar o
produto previamente embalado. O
produto é submetido a uma temperatura
de 115 a 125 ºC por um tempo de 15 a
20 minutos .
 Caramelização
 Maior perda de vitaminas
Esterilizador tipo autoclave
 70 oC

115 oC, durante

20 minutos

Esquema da fabricação
de leite esterilizado
acondicionado.
 PROCESSO LONGA VIDA
 130o -150o C/2-4 s
 Ultra Alta Temperatura (UAT)
 Ultra High Temperature (UHT)
 Alta eficiência (> 99,99%)
 Leite necessita homogeneização
 Vida útil 4 meses
 Não necessita refrigeração
 Pasteurização
 O método de pasteurização dos alimentos é
um tratamento térmico que elimina grande
parte dos microrganismos presentes no
alimento. Emprega temperaturas inferiores
a 100ºC, visando eliminar principalmente
os microrganismos patogênicos.
 Padrão é a destruição do Mycobacterium
bovis
 Pasteurização
 Etapas
 1. Clarificação
 2. Padronização
 3. Homogeneização
Homogeneizador
 Pasteurização HTST
 75oC/15-20 s
 Processo rápido e contínuo
 Ideal para grandes volumes de leite
 Eficiência de 99,5% na redução
 bacteriana
 Alteração um pouco maior no leite
 LTLT - com temperaturas entre 58°C e 70°C por
alguns minutos.
 Pasteurização
 A pasteurização é aferida por duas
enzimas do leite: a fosfatase alcalina e a
peroxidase.
 A peroxidase é inativada aos 85o C e deve
estar intacta no leite pasteurizado, sua
inativação é indício de sobreaquecimento
do leite e pode estar mascarando um
produto muito contaminado.
 Pasteurização
 A fosfatase alcalina é lábil e não deve estar
presente no leite pasteurizado. Sua
presença indica que o leite não atingiu a
temperatura adequada.
 Pasteurização
 Obrigatória em todo Brasil
 Base dos produtos lácteos
 Elimina microorganismos (bons ou ruins)
 Prolonga a vida de prateleira do leite
 Altera sabor do leite
 Desnatura proteína
Pasteurizador de placas
 Vantagens Pasteurização
 Regula o teor de gordura do leite
 Integral: original da vaca
 Variável entre 3-4%
 Longa Vida: Integral = 3,0% OU +
 Padronizado: 3%
 Semi-desnatado: 0,6-2,9%
 Desnatado: máx. 0,5 %
Esquema da fabricação
de leite pasteurizado.
 Microbiologia
 Leite UHT em Belo Horizonte: 80 amostras
sendo 5 foram consideradas como fora do
padrão microbiológicos Bactérias do gênero
Bacillus foram as mais isoladas.
 Salmonella em leite tipo C no recife
 60 amostras de leite cru comercializado em
Botucatu, sendo inadequadas 41 (68,3%) e 50
(83,3%) amostras para microrganismos
mesófilos e de coliformes totais, apenas 5
(8,3%) amostras estavam OK.
 Microbiologia
 Aflatoxina M1 foi encontrada em 50 (82%) das
amostras analisadas, mas em níveis inferiores a
500ng/L, que é o limite máximo do Brasil.
 As concentrações encontradas para as
aflatoxinas no farelo de algodão e no leite
estão acima dos valores permitidos pela
legislação brasileira, fazenda produtora de
leite em Itú/SP
 Queijos Frescal, Padrão e Canastra,
contaminados.
Nutrientes bioativos do leite:
proteção contra estresse
exógeno, toxinas e
patógenos.
 http://www.notmilk.com/
 Muitos dos medicamentos que encontramos nas
prateleiras das farmácias — comprimidos para
dor de cabeça, descongestionantes,
antihistamínicos, laxantes — se destinam a
combater reações adversas que ignoramos
serem causadas pelo consumo de leite e
lacticínios. As explicações estão no livro "Milk -
The Deadly Poison" (Leite - o veneno mortal) de
Robert Cohen. Mais informações você encontra
no site de Robert Cohen ttp://www.notmilk.com
 http://www.taps.org.br/
 O leite contribui para doenças do coração.
 O leite é fonte insignificante de cálcio.
 Um hormônio do leite é fator-chave em
todo câncer humano.
 O leite reduz a eficácia dos antibióticos.
 A pasteurização não funciona.
 O consumo de leite tem ligação com
bronquite e asma.
 Nutrientes bioativos:
 Componentes dos alimentos que podem afetar processos
biológicos, ou substratos desses processos, que têm
significativo impacto nas funções e condições de saúde
do organismo (Schrezenmeir et al., 2000).

 Questão: Todos os componentes da dieta não um efeito

biológico?
 Para ser considerado “bioativo” o componente deve ter seu
potencial biológico comprovado fisiologicamente;
 Ter o seu potencial “bioativo” voltado ao beneficio da saúde,
excluindo efeitos danosos (toxicidade, potencial alérgico e
mutagênico, etc.).
 Principais componentes bioativos
derivados do leite

 Protéicos
Caseína
Whey protein
peptídeos
 Açucares
 Lipídeos
 Protéicos

Caseína
Carreadores de íons
-caseína (Ca, PO4, Fe, Zn,
-caseína Cu) precursores dos
k-caseína peptídeos bioativos.

Shah Br J Nutr, 2000

 Whey Proteins
Composição
Beta lactoglobulin 55%
Alpha lactalbumin 15%
Immunoglobulins 15%
Bovine Serum Albumin 5%
Lactoferrin <1%
Lactoperoxidase <1%
Casein macro peptide 10%
Whey Protein
-lactoglobulina Carreador de retinol e
possível antioxidante
-lactalbumina
Carreador de Ca, imunomodulador,
Imunoglobulinas (A, M e anticarcinogênico
G)
Albumina Propriedade imune

Lactoferrina
Antioxidante
Lactoperoxidase
Antimicrobial, antioxidante,
imunomodulador, absorção de
ferro, anticarcinogênico.

Antimicrobial
Shah Br J Nutr, 2000
 Porque Whey?
 Fontes de aa. sulfurados = glutationa
 α-lactalbumina (4 cys per molecule)
 β-lactoglobulin (2 cys per molecule)
 bovine serum albumin (17 cys per
molecule)
Antioxidante

Síntese de GSH, o
mais abundante thiol
envolvido no sistema
de defesa
antioxidante.

(Marshall Altern Med Rev, 2004)

(Marshall Altern Med Rev, 2004)
(Marshall Altern Med Rev, 2004)
 Lactoferritina
Atividade Mecanismo Referencia

Absorção de Fe Aumenta sensibilidade do Mikogami et al. 1995

receptor
Antioxidante Removedor de ROS Parodi et al.2007

Antimicrobial Rodriguez-Franco et al.

2005; Weinberg, 2007
Antiviral Prevenção de ataques virais Legrand et al, 2008

Antiinflamatório Redução de citosinas pró- Shimizu et al. 1996;

inflamatórias Lacasse et al. 2008
Modulação imune Redução de citosinas pró- Yoo et al,, 1997;
inflamatórias Legrand et al, 2008

Adaptado de Steijns & Hooijdonk, 2000

Imunoglobulinas

Evidências sobre a
utilização de
colostrum na
redução de
sintomas ligados à
infecções. Pela
ativação de
imunoglobulinas
 Antimicrobial, efeito sinergico
Lisoenzimas com imunoglobulinas e
lactoferrina.
Micelanosas

Proteose

Glicomacropeptideos Antiviral

Shah Br J Nutr, 2000

 Peptídeos
 São precursores das proteínas do leite
 Casomorfinas, Casokininas, Lactoferroxinas,
Imunopeptídeos, Caseinofosfopeptideos,  e 
Lactalbuminas.
 Principais Bioatividades:
 Opióides agonista e antagonistas,
imunoestimulantes, carreadores de minerais e
antitrombóticos.
Shah Br J Nutr, 2000
 British Journal of Nutrition (2000), 84, Suppl. 1, s33-s37 .

Milk Protein-derived peptide inhibitors of angiotensin-I-converting

enzyme

Richard J. FitzGerald and H. Meisel

Dep. Life Science, University of Limerick, Irland

Sistema Renina-Angiotensina: Principal reguladora

periférica da pressão arterial;
Estudos com ratos espontaneamente hipertensos:
ingestão oral de peptídeos derivados do leite potencial
hipotensor;
Derivados dos compostos caseínicos ,  e k-
caseína.
Seppo et al. Am J Clin Nutr, 2003

Diminuição na pressão sistólica e diastólica

arterial a pos 21 semanas de suplementação
com peptídeos derivados do leite
 Proteínas
 Conclusão e Perspectivas
 Cientistas estão iniciando a conhecer os componentes
do leite e seu benefícios para saúde (Marshall, 2004);
 Whey protein porção mais estudada e conhecida, no
entanto são poucos os estudos envolvendo seus
componentes (Lactoferrina, imunoglobulina,
albumina, etc);
 Ainda há a necessidade de estipular dosagens, tempo
e forma de consumo, e toxicidade;
 A maioria dos estudos foram realizados com animais
e com técnicas in vitro.
 Açucares
Composição
Lactose 40-50 (g/L)
Glicoconjugados 2-3 (g/L)

Glicoproteínas Moléculas que apresentam

propriedades bioativas não
Glicopeptídeos
energéticas, principalmente
Glicolipídeos na flora intestinal
(prebióticos) e anti-
bacterianas.
Gliconjugados
 Ingestão de
oligossacarídeo fucosilada
(FucOS), em três
diferentes quantidade,
diminui a freqüência de
diarréia em infantes.
 Açucares

 Conclusão e Perspectivas
 Os oligossacarídeos (açucares do leite) tem
importante ação bioativa na flora intestinal;
 A maioria dos estudos são relacionados a
crianças recém-nascida e leite humano;
 Há a necessidade de estudo em populações
específicas, principalmente com relação a
idade e dosagens.
 Lipídeos
Ácidos graxos
Saturados

Monoinssaturados Redução do colesterol

(LDL) e triacilglicerol
Polinssaturados

Conjudados (CLA) Anticarcinogênico,

imunomodulador,
trans antioxidante
 Revisão com mais de 50 estudos;
A maioria dos benefícios (composição corporal,
aterosclerose, resistência a insulina, saúde óssea,
câncer, resposta inflamatória) encontrados em
estudos com animais ou utilizando métodos in vitro
não podem ser encontrados em humanos.
Fosfolipídeos: presentes nas membranas das globulinas
(proteínas insolúveis)
 Efeitos antineoplásicos, podem
Ésteres inibir o crescimento de células
cancerosas, atividade
antimetástase e apoptose

Síntese de hormônios e
Esteróides reabsorção de gorduras.
Potente fator de aterosclerose
(efeito negativo)
 Lipídeos
 Conclusão e Perspectivas
 O leite apresenta uma variedade de substâncias
bioativas derivadas da gordura;
 Essas substâncias apresentam efeitos fisiológicos
positivos e negativos;
 CLA são os mais promissores e estudados nutrientes
bioativos derivados de gorduras;
 Entretanto, são poucos os estudos realizados em
humanos, controlados, e de longa duração.
A bioatividade de alguns compostos derivados são
bem conhecidos, entretanto, os possíveis efeitos
benéficos do consumo diário de leite ainda não
totalmente claros
Nutrientes bioativos do leite: proteção
contra estresse exógeno, toxinas e
patógenos.
 A bioatividade de alguns compostos derivados do leite
são bem conhecidos e estudados;
 A maioria dos estudos são realizados com componentes
isolados e utilizando métodos in vitro ou animais
(ratos);
 Pouco conhecidos são os efeitos bioativos do consumo
diário de leite;
 Ainda há a necessidade de estipular dosagens, tempo e
forma de consumo e toxicidade;
 São poucos os estudos realizados em humanos,
controlados e de longa duração.
Nutrientes bioativos do leite e a
influência no polimorfismo genético:
nutrição baseada em evidências
 Polimorfismo genético
 Ocorrência de variação de natureza genética em
uma população para um ou mais locos cujos
alelos têm freqüência inferior a 2%;
 Seqüências variantes no DNA de genes
específicos, relacionados a hereditariedade e/ou
diferentes fenótipos;
 Uma alteração na seqüência de bases do DNA
de um gene que codifica uma proteína.
Nutrientes bioativos do leite e a influência
no polimorfismo genético
 Polimorfismo da -caseína

-Caseína A1
Ser–Arg–Ser–Glu–Glu–Pro–Glu–Leu–Gln–His–Gln-Ser-Leu-Pro
67

Ser–Arg–Ser–Glu–Glu–His–Glu–Leu–Gln–His–Gln-Ser-Leu-Pro

-Caseína A2
Diferença entre raças e países de
criação
Caseína A1 e doença Cardiovascular
-caseína e desordens neurológicas

Autores têm encontrado relação entre altas

concentrações urinárias e plasmáticas de
-caseína A1 e:
 Esquizofrenia (Cade et al., 2000)
 Doença de Austim
(Reichelt et al., 1990;
 Psicose pos-parto Reichelt et al., 1991; Sun
et al., 2003)
A relação entre -caseina A1 e algumas doenças
(principalmente CVD e DM), justifica os achados
de alguns trabalho que relatam a relação entre
ingestão diária de leite e derivados e doenças
do tipo crônico-degenerativas.
 Estudo com 600 chineses. Leite contendo A2 β-
caseína atenuou sintomas gastrointestinais
agudos de intolerância ao leite, enquanto leite
convencional contendo A1 β-caseína reduziu a
atividade da lactase e aumentou os sintomas
gastrointestinais em comparação com leite
contendo A2-caseína.
 Relação com Diabetes:
quarta geração de camundongos

Nutrients. 2018 Sep 12;10(9). Dietary Cows' Milk Protein A1 Beta-

Casein Increases the Incidence of T1D in NOD Mice.
 Estado de SP...
 http://www.cati.sp.gov.br/portal/
imprensa/noticia/leite-a2-a2-um-novo-
mercado-vista

Produção de Leite apenas com variante A2.

Raça Sindi
 Obrigado!!

Pintura em Lascaux -
França, cerca de 17 mil
anos, boi e cavalo