SANTO ANDRÉ - 2023
DEFINIÇÕES
HACCP: Hazard Analysis and Critical
Control Points
APPCC: Análise de Perigos e Pontos
Críticos de Controle
DEFINIÇÕES
Consiste em uma abordagem sistemática e estruturada de
identificação de perigos e da probabilidade da sua ocorrência
em todas as etapas da produção, definindo medidas para o seu
controle
DEFINIÇÕES
Sistema que permite identificar, avaliar e controlar os perigos
significativos para a segurança dos alimentos
Plano baseado na identificação e no controle de perigos
relacionados com a saúde do consumidor, em pontos
específicos no fluxo de preparo dos alimentos (pontos críticos
de controle), com o objetivo de evitá-los, eliminá-los ou reduzi-
los a níveis seguros
DEFINIÇÕES
A análise é específica para cada produto ou preparação
O método deve ser revisto sempre que novos perigos forem
identificados ou quando ocorrer qualquer modificação no modo
de preparo ou incorporação de novos ingredientes
VANTAGENS DO APPCC
Redução de custos, o que corresponde a um aumento de
produtividade com qualidade e segurança, evitando o retrabalho,
perdas de matérias-primas e uso de técnicas não validadas
Melhor controle dos processos, com desenvolvimento de
procedimentos para reduzir o risco de um surto de DTA
Atedimento à legislação sanitária (o plano é elaborado de acordo com
a legislação vigente)
O QUE DEVE TER NO
APPCC
Composto por:
Fluxograma da preparação
Ponto crítico de controle (PCC)
Perigo
Medida preventiva
Limite crítico
Monitorização
Ação corretiva
FLUXOGRAMA
FLUXOGRAMA É A DESCRIÇÃO DE UM PROCESSO
Processo é uma combinação de equipamentos, pessoas, métodos,
ferramentas e matéria-prima, que geram um produto
Fluxogramas são formas de representar, por meio de símbolos gráficos, a
sequência dos passos de um trabalho para facilitar sua análise
FLUXOGRAMA
Descrição clara, simples e objetiva das etapas envolvidas no
preparo do alimento
Representação gráfica:
ETAPA DO PROCESSO
ETAPA DO PROCESSO
PONTO CRÍTICO DE
CONTROLE
Ponto Crítico de Controle (PCC): qualquer ponto, etapa ou
procedimento no qual se aplicam medidas preventivas, para
manter um perigo significativo sob controle, com objetivo de
eliminar, prevenir ou reduzir os riscos à saúde do consumidor
Cada PCC está relacionado a um ou mais tipos de perigos
PERIGO
MEDIDA PREVENTIVA
Ação que deve ser feita para para eliminar ou reduzir um
perigo identificado
Exemplo: higienização
LIMITE CRÍTICO
É um valor máximo e/ou mínimo de parâmetros biológicos,
químicos ou físicos que assegure o controle do perigo
Os limites críticos são estabelecidos para cada medida preventiva
Esses valores podem ser obtidos de fontes diversas, como:
legislação, literatura, experiência prática, levantamento prévio de
dados, experimentos laboratoriais
LIMITE CRÍTICO
Os limites críticos devem estar associados a medidas como:
temperatura, tempo, concentração das soluções sanitizantes e
outras
Exemplo:
Temperatura e tempo necessários para a inativação dos micro-
organismos patogênicos no processo de cocção e reaquecimento
LIMITE CRÍTICO
O parâmetro usado como limite crítico deve permitir leitura
rápida ou imediata, de forma a permitir a retomada de controle
ainda durante o processo
Exemplo: limites relacionados com determinações laboratoriais
demoradas não são adequados, pois quando o resultado estiver
disponível, o produto pode já ter sido totalmente consumido
MONITORIZAÇÃO
A monitorização é uma sequência planejada de observações ou
mensurações para avaliar se um determinado perigo está sob
controle e para produzir um registro fiel para uso futuro na
verificação
O QUE, QUANDO, COMO E QUEM
MONITORIZAÇÃO
Exemplos:
Observações visuais: presença de objetos em recipientes,
dizeres de rotulagem relacionados com a segurança de uso,
verificação de lacres
Avaliações sensoriais: sentir o cheiro para identificar odores
anormais, observar a cor do alimento para identificar coloração
estranha e tocar para identificar texturas anormais
MONITORIZAÇÃO
Exemplos:
Medições químicas: cloro utilizado na higienização de
hortifrutigranjeiros, medição da concentração de soluções
desinfetantes
Medições físicas: temperatura e tempo
AÇÃO CORRETIVA
Correção de erros identificados
Deve haver resposta rápida diante da identificação de um
processo fora de controle, sendo adotadas ações corretivas no
momento ou imediatamente após a identificação de desvios dos
limites críticos estabelecidos
AÇÃO CORRETIVA
O Plano APPCC deve especificar o procedimento a ser seguido
quando o desvio ocorre e quem é responsável pelas ações
corretivas
As ações corretivas devem ser registradas e, dependendo da
frequência com que ocorrem os problemas, pode haver
necessidade de aumento na frequência dos controles dos PCC,
ou até mesmo modificações no processo
EXEMPLO DE UMA PARTE DO
APPCC
FLUXOGRAMA DA PREPARAÇÃO: SALADA DE ALFACE EM TIRAS
EXEMPLO DE UMA PARTE DO
APPCC
Legenda: B = biológico; Q = químico; F = físico.
Este exemplo apresenta o plano para duas etapas do fluxograma: higienização e
distribuição. Um plano APPCC completo contempla todas as etapas do fluxograma.
