Técnicas Dietéticas

Profa. Fernanda Avena

 OBJETIVOS PEDAGÓGICOS

 Compreender a estrutura dos cereais e seus diversos processos de

preparo.

 Conhecer as principaishortaliças,frutas e leguminosas,

principais características e aplicações em Técnica Dietética.

 Aplicar os índices de parte comestível, reidratação e conversão,

associando ao rendimento da receita e padronização de
quantidades.
CONCEITOS MOBILIZADOS
 Conceito de cereais

 Estrutura dos grãos

 Glúten

 Principais Cereais

 Hortaliças, Frutas e
Leguminosas

 Índice de Reidratação

 Índice de Conversão
? HORA DA PERGUNTA!
A dilatação dos grânulos de amido quando submetidos à água aquecida, com
consequente aumento de volume, é chamada de:

A Retrogradação

B Gelatinização

C Dextrinização

D Retrogradação e
Dextrinização
? HORA DA PERGUNTA!
A dilatação dos grânulos de amido quando submetidos à água aquecida, com
consequente aumento de volume, é chamada de:

A Retrogradação

B Gelatinizaçã
o
C Dextrinização

D Retrogradação e
Dextrinização
 CONCEITO DEMOBILIZADOS
CONCEITOS CEREAIS

São sementes ou grãos que provêm do grupo das

gramíneas, cujas sementes dão em espigas
(ANVISA, 1978).
ESTRUTURA DOS GRÃOS
Casca: é a parte externa do grão, contém fibras, minerais
e vitaminas.

Endosperma: é o Gérmen (embrião): fonte

amido dos cereais (80 de gorduras, proteínas,
a 85% do grão); vitaminas do complexo B
proteínas de baixo e Vitaminas
valor biológico. Lipossolúveis (E).
Obs: com a retirada da casca obtêm-se o Farelo, resultando em grande
quantidade de amido.
 CARACTERÍSTICAS FUNCIONAIS DOS
CEREAIS
Gelatinização: dilatação dos grânulos de amido após o contato
com água aquecida, os grânulos absorvem água, aumentam de
volume, incham e adquirem coloração transparente e
consistência de pasta.
Grau máximo de Gelatinização: 95º C

Dextrinização: submissão do amido

á temperatura acima de 150ºC em Farinha de mandioca
calor seco, tornando-o desidratado aquecida

Retrogradação: processo que ocorre durante o resfriamento e o

armazenamento do amido gelatinizado.
Depende da temperatura: muito alta ou resfriada muito baixa (-
4ºC)
 GL ÚT EN
Composto pelas proteínas: Gliadina e Glutenina

Cereais que contém glúten:

Trigo, Centeio, Cevada
e Aveia
Glúten Gliadina Glutenina

Função do glúten: deixar a massa mais

elástica e resistente para ser trabalhada.

O glúten faz com que a massa tenha liga e

possibilite a retenção de gás carbônico para o
seu crescimento.
PRINCIPAIS CEREAIS
 T RIGO

 Composto de amido e contém glúten.

 Formas de consumo: farelo, germe ou óleo de germe de trigo; trigo para
quibe=triguilho.
 Farinha de trigo integral: moagem do grão de trigo completo (farinha branca +
farelo)
 Farinha de trigo branca: moagem dos grãos sem o farelo e o germe. Pode ser
especial ou comum. Especial (+ glúten): panificação (massas magras).
 ANVISA (2004): farinha de trigo e milho enriquecidas com ferro e ácido fólico (a
cada 100 g: 4,2 mg de ferro e 150 mcg de ácido fólico)
 M IL HO

 Pode ser consumido em espiga, em conserva e como ingredientes de

preparações doces e salgadas.

 Subprodutos: amido de milho, farinha de milho, fubá, óleo de milho.

 Pipoca
 AVEIA, CENTEIO, CEVADA, TRITICALE

Aveia: grão rico em fibras, vitaminas do complexo B, Vitamina E, cálcio, fósforo, ferro e proteínas. Pode ser consumida na
forma de flocos, flocos finos, farelo, farinha, crua, cozida, etc...

Centeio: vitaminas do complexo B, ferro, manganês, zinco, cobre e potássio. É obtido da trituração do grão com casca, pouco
glúten e coloração escura.

Cevada: cálcio, fósforo, potássio. Produção de cerveja. Cozida ou infusão com o grão torrado e moído no lugar do café.

Triticale: cruzamento do trigo e centeio. Lisina, metionina, cistina e proteína.

AMARANTO, SORGO, QUINOA
COMPETÊNCIAS ADQUIRIDAS
? HORA DA PERGUNTA!
Classifique os alimentos abaixo em : Hortaliças
(Verduras / Legumes) Leguminosas / Frutas

D
 HORTALIÇAS - CONCEITO
Vegetais cultivados em hortas;
Partes comestíveis das plantas: raízes
tuberosas, tubérculos, caules, folhas, frutos e
sementes.
Conhecidas por verduras (parte comestível
de cor verde); legumes (frutos e sementes
das leguminosas), tubérculos e raízes (parte
subterrânea das espécies), bulbos e talos.
• São vegetais geralmente cultivados na
horta, compreendendo as partes
comestíveis das plantas, conhecidas
popularmente por verduras e legumes
(ORNELLAS, 1995).

• Verduras e Legumes (PHILIPPI, 2006).

 VALOR NUTRITIVO

A maioria das hortaliças é fonte de vitaminas, minerais e fibras.

Entre as vitaminas, destacam-se a vitamina C e vitaminas do

complexo B.

Entre os minerais, encontramos ferro,

cálcio, potássio e magnésio, encontrados em
diversos tipos de hortaliças (PHILIPPI, 2015).
CL ASSIFICAÇÃO –
Folhas
Fotossíntese + Clorofila
CL ASSIFICAÇÃO –
Folhas
Fotossíntese + Clorofila
CL ASSIFICAÇÃO –
Flores
CL ASSIFICAÇÃO –
Caules
CL ASSIFICAÇÃO –
Frutos
Amido e açúcares
CL ASSIFICAÇÃO –
Sementes Amido
 CLASSIFICAÇÃO
Tubérculos, Raízes e Bulbos

Bulbo = caule reduzido

 AQUISIÇÃO
As hortaliças devem Após a aquisição,
estar frescas, com as verduras
devem ser
coloração
higienizadas e
uniforme, talos e armazenadas.
superfícies firmes, O armazenamento
casca brilhante, sob refrigeração é
sem manchas ou o mais
partes amassadas, indicado, desde
que SECAS.
moles ou com
rachaduras.
 COCÇÃO
Durante a cocção, devemos evitar
tempo prolongado de cozimento
e altas temperaturas, pois ambos
causam destruição dos tecidos
vegetais e perdas de vitaminas
hidrossolúveis (Complexo B e
Vitamina C).

Quando possível, os legumes devem

ser cozidos com casca, inteiros ou
em pedaços grandes, para assim
minimizar as perdas de vitaminas.
 BRANQUEAMENTO
O branqueamento é um processo térmico de curto
tempo de aplicação que possui a finalidade de
inativar
as enzimas peroxidase e catalase presentes nos alimentos e que
afetam a qualidade dos alimentos causando a deterioração (PHILIPPI,
2015). Passos do branqueamento:
1) Cozinhar o alimento em ação do calor
(imersão na água fervente OU vapor de
água)
2)Resfriamento rápido em água gelada OU
banho de
A duração do tratamento
gelo varia de acordo com
a consistência e o tamanho do alimento,
podendo ser de 2 a 10 minutos, em
temperatura acima de 80ºC.
Obs: o branqueamento pode ser realizado antes
ou depois de o alimento ser
descascado.
 CONGELAMENTO
O congelamento é um tratamento de frio em
que o alimento é submetido a -1ºC,
caracterizado pela retirada de calor das
verduras, legumes e frutas, com o objetivo
de impedir ou reduzir a deterioração dos
alimentos por ação dos
microrganismos e ter maior tempo de
conservação (ORNELLAS, 2013).

O método de congelamento de alimentos mantém as

características físicas (????) e químicas dos
alimentos e também diminui a proliferação de microrganismos,
sendo, assim, um método de conservação eficiente
 APLICAÇÃO EM TÉCNICA DIETÉTICA
Sucos
Cocção em água e
Saladas: podem ser preparadas com sal Sopas
verduras e legumes, cruas ou cozidas, Purês
normalmente à temperatura ambiente Torta
ou geladas.
Suflê
 Salada crua simples s
 Salada crua mista Legumes
 Salada cozida simples recheados
 Salada cozida mista Legumes a
 Salada ligada milanesa
Legumes
empanados
Bolinhos e
croquetes Sauté
Verduras e legumes ensopados, refogados e
gratinados
 FRUTAS
CONCEITO
Chama-se fruta a parte rica em polpa que envolve a
semente de plantas, com aroma característico e
suculento, normalmente de sabor doce e
consumida crua.

VALOR NUTRITIVO
Consideradas fontes de vitaminas, minerais, carboidratos
(glicose, frutose, sacarose, amido, pectina, celulose) e fibras,
contendo pouca proteína e gordura.
Entre as vitaminas, são encontradas a vitamina C e o
caroteno.
E entre os minerais, potássio e
ferro (DOMENE, 2018).
 FRUTAS
CLASSIFICAÇÃO
Extra: fruta de elevada qualidade, sem defeitos, bem
desenvolvida, madura, de tamanho e coloração AQUISIÇÃO
As frutas in natura devem ser adquiridas conforme
uniformes; De primeira: fruta de boa qualidade,
sua
apresenta tamanho, coloração uniforme e pequenos
classificação e necessidade de utilização.
defeitos.
Após aquisição, devem ser higienizadas e
De segunda: fruta de boa qualidade, pode apresentar
armazenadas sob refrigeração.
ligeiros defeitos na coloração, desenvolvimento e formato.
De terceira: esta classe, destinada a fins industriais, é
Além disso, podem ser aplicados métodos de
constituída por frutas que não foram incluídas nas classes
branqueamento e congelamento, assim como
anteriores, mas que preservam suas características.
nas hortaliças, sempre se avaliando os pigmentos
para cada tipo de fruta (DOMENE, 2018).
 LEGUMINOSAS

Grãos contidos em vagens

EX: feijão, soja, ervilha, lentilha, grão de bico,

tremoço e amendoim

São usadas na forma ainda verde (ervilha e

vagem) ou na forma germinada (broto de feijão),
grãos secos (preparações), extração de óleos (soja,
amendoim)
Estrutura

Tegumento ou casca – função

de proteção e disseminação.
Amêndoa – cotilédones
(comparados ao endosperma
dos cereais)
Embrião – constituído por um
eixo embrionário dividido em
duas partes: radícula e caulículo.
Hilo – pequeno poro
COMPETÊNCIAS ADQUIRIDAS
 ÍNDICE DE REIDRATAÇÃO

O Indicador de Reidratação (IR) é utilizado para grãos e alimentos deixados de remolho imerso na
água, como feijão, soja, grão de bico e arroz.

Quanto maior o tempo de reidratação, menor o tempo de cocção, pois, quando o alimento fica de
remolho, adquire peso pela hidratação, tendo seu volume aumentado em cerca de duas a três vezes em relação
ao peso seco.

Revisã
o
? HORA DA PERGUNTA!

São procedimentos para o remolho das

leguminosas:

A fervura prévia, lavagem das leguminosas e remolho por 30

minutos.

B lavagem das leguminosas, remolho de 12 á 20 horas, fervura na água de

remolho.

C lavagem das leguminosas, troca da água de remolho a cada 4 horas, desprezar a água de remolho, fervura dos
grãos.
fervura prévia, troca da água de remolho a cada 4 horas, fervura na água de
D remolho.
? HORA DA PERGUNTA!

São procedimentos para o remolho das

leguminosas:

Há controvérsia!!!
A fervura prévia, lavagem das leguminosas e remolho por 30
minutos.

B lavagem das leguminosas, remolho de 12 á 20 horas, fervura na água de

remolho.

C lavagem das leguminosas, troca da água de remolho a cada 4 horas, desprezar a água de remolho, fervura dos
grãos.
fervura prévia, troca da água de remolho a cada 4 horas, fervura na água de
D remolho.
 Cocção de Leguminosas
1. Fatores que interferem na cocção:

Tempo de armazenamento

 tempo de cocção

 AAs e vitaminas
 COCÇÃO DE LEGUMINOSAS SECAS

CALOR SECO: o amendoim é a única leguminosa que pode ser submetida ao calor seco, devido ao alto teor de
gorduras (PHILIPPI, 2015).

CALOR ÚMIDO:
 O tempo de cocção varia com a temperatura e a variedade de grão
usado.
 grão imerso na água em ebulição leva cerca de 2 a 3 horas
 uso da panela de pressão o tempo é reduzido para 30 minutos

QUANTIDADE DE ÁGUA:
2 a 3 xícaras de chá de água para
cada xícara de leguminosa.

Ex: Lentilha, ervilha seca e feijão-branco

(4:1) Feijão-preto, mulatinho,
fradinho (3:1)
CLASSIFICAÇÃO
 CLASSIFICAÇÃO
ERVILHA: Pode ser consumida seca ou verde. Temos a ervilha-torta, da
qual são usados os grãos e a vagem. E temos a ervilha de debulhar,
da qual apenas o grão pode ser consumido (DOMENE, 2018);

LENTILHA: é uma planta com vagem de coloração

castanho- clara, em formato fino de côncava;

GRÃO DE BICO: Possui vagens lisas e

ovaladas, que contêm de um a três grãos
arredondados, com uma pequena ponta de cor
castanho-clara (DOMENE, 2018);

FAVA: produz vagens grandes, dentro das quais formam-se grãos

grossos, ovais, de cor verde-clara (DOMENE, 2018);
CLASSIFICAÇÃO
Edamame
 CLASSIFICAÇÃO
SOJA: a vagem mede de 5 a 8 cm e contém de três a cinco grãos de tamanhos
variáveis. É classificada conforme a cor do grão, as mais apreciadas são a
amarela, a branca e a verde.

SUBPRODUTOS DA
SOJA
ÓLEO: extraído das sementes secas. Utilizado em cocção e FARINHA: moagem do grão descascado e
fritura (DOMENE, 2018) parcialmente desengordurado.

LEITE: após o remolho, a RESÍDUO: sobra da preparação do leite,

soja é processada no com a qual é feita a “carne de soja”.
liquidificador com mais Almôndegas, hamburguers.
água
e levada ao fogo para QUEIJO (TOFU):o leite de soja é
cozinhar coalhado, com acréscimo de limão ou
fermento. Depois, leva-se a mistura
ao fogo e a retira ao levantar
fervura.
Tempeh: bolo fermentado de soja acrescido de um fungo medicinal
(Indonésia) = sabor característico e textura semelhante ao tofu =
culinária asiática => derivado nobre => “caviar dos vegetarianos”
CLASSIFICAÇÃO
AMENDOIM: diferente de outras leguminosas, por ser a única que dá frutos
embaixo da terra. Possui grão de cor marrom-clara, recoberto por uma fina
camada
avermelhada. Utilizado como ingrediente de preparações
doces, torrado e como manteiga de amendoim (DOMENE, 2018).
45 a 50% de gorduras
 E COMO ISSO MUDA MINHA
VIDA?
 Como o conhecimento da estrutura e características dos cereais, frutas
hortaliças e leguminosas auxilia na elaboração de cardápios e
aquisição de ingredientes?

 Qual e relação da aplicação da Técnica Dietética correta e as

características sensoriais dos alimentos?
 E COMO ISSO MUDA MINHA
VIDA?
 O conhecimento destes grupos de alimentos permite que o Nutricionista elabore
cardápios com preparações mais diversificadas e com qualidade nutricional, e
ajuda a conhecer as características organolépticas de cada alimento no
momento da aquisição.

 A técnica dietética correta permite preservar os nutrientes dos alimentos na hora

do preparo garantindo ao consumidor mais saúde e prazer na hora das
refeições.
1. Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição foram preparadas refeições para
serem servidas a trabalhadores de uma determinada empresa.
Um dos alimentos utilizados na preparação foi o arroz integral.
Observe os dados abaixo e calcule quantos quilos de arroz integral
precisaram ser comprados para preparar as refeições.

Quantidade de comensais (pessoas que vão comer):

ESTUDO
ESTUDO
DE
2000 Per capta de arroz pronto (em gramas):
160 g
DE
CASO
Fator de correção do arroz: CASO
1 Fator de conversão do
arroz: 2,5
1. Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição foram preparadas refeições para
serem servidas a trabalhadores de uma determinada empresa.
Um dos alimentos utilizados na preparação foi o arroz integral.
Observe os dados abaixo e calcule quantos quilos de arroz integral
precisaram ser comprados para preparar as refeições.

Quantidade de comensais (pessoas que vão comer):

2000 Per capta de arroz pronto (em gramas):
ESTUDO
ESTUDO
160 g
DE
Fator de correção do arroz:
DE
CASO
1 Fator de conversão do
arroz: 2,5
IC= COZ / CRU CASO
2,5= 160 g /CRU
CRU = 160/2,5 =
64g

64 g (per capta
cru)
64 g x 2000
clientes= 128 Kg
2. Em determinado restaurante árabe são
necessários 2 Kg de trigo reidratado para o preparo de
tabule. Sabendo que o Índice de Reidratação (IR)=
2,54, quanto preciso comprar de trigo seco?

ESTUDO
DE
CASO
2. Em determinado restaurante árabe são
necessários 2 Kg de trigo reidratado para o preparo de
tabule. Sabendo que o Índice de Reidratação (IR)=
2,54, quanto preciso comprar de trigo seco?
IR= ALIMENTO REIDRATADO/
ALIMENTO SECO
IR = ESTUDO
2,54
ALIMENTO REIDRATADO = 2Kg
= 2000g
DE
ALIMENTO SECO = ?
CASO
2,54 = 2000G / ALIMENTO

SECO ALIMENTO SECO =

2000g / 2,54 RESULTADO=

787 g
ATÉ A
P RÓXIM A !