Unidades de Alimentação e Nutrição
Equipamentos
Profa. Dra. Carla B. Nonino
Equipamentos
Os equipamentos complementam o
planejamento da área física, uma vez que sua
localização define o “layout” da área das
UAN
– Esta localizaçãoEstrangulamentos
Cruzamento deve atenderdaao fluxo racional
Poluição sonora
circulação
das operações evitando:
Equipamentos
O dimensionamento dos equipamentos tem
estreita relação com o número de refeições,
porém, sua aquisição depende:
– Da política da empresa
– Do efetivo da mão de obra
Equipamentos
Outros fatores influenciam na previsão dos
equipamentos
Padrão do necessários:
Sistema de Política de
cardápio distribuição compras
Define a • Especifica a Intervém
complexidade e necessidade dos sobretudo na
sofisticação dos equipamentos e recepção e
equipamentos utensílios armazenamento
Classificação:
Equipamentos
Equipamentos básicos:
– São aqueles necessários a uma UAN ,
independente de seu objetivo institucional ou
social
Fogão Máquina de lavar louças e
– Podem ser enumerados
Forno
como:
bandejas
Panelões Liquidificador
Batedeira Unidades refrigeradas
Amaciador de bifes Cafeteira
Descascador de legumes Coifas
Fritadeiras Bebedouros
Equipamentos
Equipamentos de apoio:
– Auxiliam ou facilitam o trabalho com os
equipamentos básicos
• Exemplos: Balcão, equipamentos sobre rodízios e
outros
Números de refeições
Dimensionamento:
– Informações
Tempo de imprescindíveis
cocção para cálculos
específicos de cada
“Per capita” tipo de equipamento:
da preparação
Equipamentos
Balança
Equipamentos
Estoque:
Equipamentos
Câmara frigorífica:
Equipamentos
Cuba para higienização:
Equipamentos
Carro basculante para lavagem de cereal:
Equipamentos
Mesa para escolha de cereais:
Equipamentos
Descascadores:
Equipamentos
Liquidificador industrial:
Equipamentos
Batedeira industrial:
Equipamentos
Cortador de frios:
Equipamentos
Mesa de apoio:
Equipamentos
Fogão industrial:
– Pode ser acrescido de forno ou não.
Equipamentos
Caldeirões à vapor:
Equipamentos
Forno:
Equipamentos
Forno de convecção:
– Atinge altas temperaturas com maior rapidez, as
prateleiras internas são removíveis e constituem
o carrinho
Equipamentos
Báscula:
– Funcionamento semelhante ao do caldeirão
– É usada na cozinha dietética
ou cozinhas pequenas, que não
tem demanda para o caldeirão
– Ideal para preparações
líquidas (sopas, feijão e outros)
Equipamentos
Fritadeira:
– Utilizada para fritura de imersão.
Equipamentos
Sistema coock chill:
Equipamentos
Coifas:
– Obrigatório para fogões e fritadeiras
– É importante que se tenha na área de
higienização pela presença de altas temperaturas
Equipamentos
Mesa do cozinheiro:
Equipamentos
Carros de apoio:
Equipamentos
Geladeiras:
Equipamentos
Cafeteira elétrica:
Equipamentos
Triturador de lixo:
Equipamentos
Balcão quente e frio:
Equipamentos
Bebedouro:
Equipamentos
Máquina de fazer gelo:
Equipamentos
Refresqueira:
Equipamentos
Banho-maria / balcão térmico:
– Mesa com recipiente de banho-maria a vapor ou
elétrico
Equipamentos
Modulo de distribuição de bandejas, talheres
e pães:
Equipamentos
Máquina de lavar louças
– Com pré-lavagem, lavagem , enxague e secagem
– As gavetas são diferenciadas para pratos, copos,
talheres, xicaras e bandejas
EXERCÍCIO
5 grupos
Cada grupo vai pesquisar sobre:
– Forno combinado
– Descascador de legumes
– Sistema Coock chill
– Máquina de lavar louça
– Fritadeira
– Equipamento - novidade na área de UAN
Para cada equipamento deve se responder as seguintes questões:
– Funções
– Capacidade
– Usado para quantas refeições
Observação: pesquisar diferentes marcas
