Administração de unidades de alimentação e nutrição
ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
Aula 13: Administração de recursos físicos:
Equipamentos básicos de preparo prévio e preparo
AULA 13: ADMINISTRAÇÃO DE RECURSOS FÍSICOS: EQUIPAMENTOS BÁSICOS DE PREPARO PRÉVIO E PREPARO
Administração de unidades de alimentação e nutrição
Temas/objetivos
Introduzir os conceitos sobre tempo de pré-preparo PRÓXIMOS
e preparo das refeições a serem fornecidas PASSOS
AULA 13: ADMINISTRAÇÃO DE RECURSOS FÍSICOS: EQUIPAMENTOS BÁSICOS DE PREPARO PRÉVIO E PREPARO
Administração de unidades de alimentação e nutrição
Classificação dos equipamentos:
Básico: aqueles necessários a uma UAN, independentemente de seu objetivo.
Exemplo: fogão, forno, panelões, liquidificador, fritadeira, unidades refrigeradas, coifas etc.
De apoio: são aqueles que auxiliam ou facilitam o trabalho com os equipamentos básicos.
Ex: equipamentos sobre rodízios, balcão, bancada etc.
AULA 13: ADMINISTRAÇÃO DE RECURSOS FÍSICOS: EQUIPAMENTOS BÁSICOS DE PREPARO PRÉVIO E PREPARO
Administração de unidades de alimentação e nutrição
Principais fatores que interferem na escolha dos equipamentos:
• Tipo de cardápio;
• Quantidade de alimento a ser preparado;
• Política de compras: semanal/ mensal;
• Tipo de serviço;
• Quadro de pessoal/ Qualificação dos colaboradores;
• Dimensionamento da área física;
• Disponibilidade econômica da instituição;
• Tipo de combustível a ser utilizado na UAN.
AULA 13: ADMINISTRAÇÃO DE RECURSOS FÍSICOS: EQUIPAMENTOS BÁSICOS DE PREPARO PRÉVIO E PREPARO
Administração de unidades de alimentação e nutrição
Cuidados na compra
• Se o equipamento é multifuncional;
• Se o preço do equipamento e sua manutenção é vantajosa;
• Se o método de preparação com o equipamento pode ser substituído pela compra de produtos
preparados;
• Qualificação dos colaboradores;
• Durabilidade e eficiência do equipamento;
• Qualidade do equipamento: legalidade quanto à segurança elétrica e mecânica.
AULA 13: ADMINISTRAÇÃO DE RECURSOS FÍSICOS: EQUIPAMENTOS BÁSICOS DE PREPARO PRÉVIO E PREPARO
Administração de unidades de alimentação e nutrição
Cuidados na compra
• Tamanho do equipamento x espaço do estabelecimento;
• Peso: carga admissíveis no piso;
• Ergonômicos: facilidade de uso, quanto ao peso;
• Higiene: facilidade de limpeza;
• Assistência técnica fácil;
• Disponibilidade de peças de reposição no mercado.
AULA 13: ADMINISTRAÇÃO DE RECURSOS FÍSICOS: EQUIPAMENTOS BÁSICOS DE PREPARO PRÉVIO E PREPARO
Administração de unidades de alimentação e nutrição
Condições para uma boa performance dos equipamentos
• Manutenção
Preventiva (periodicamente) – aumenta a vida útil do equipamento, proporciona maior segurança em
sua operacionalização e retarda o aparecimento de avarias;
Corretiva – feita apenas quando o problema aparece, causa transtornos à operacionalização da UAN.
AULA 13: ADMINISTRAÇÃO DE RECURSOS FÍSICOS: EQUIPAMENTOS BÁSICOS DE PREPARO PRÉVIO E PREPARO
Administração de unidades de alimentação e nutrição
Cálculo do lote econômico de compra (LEC)
Os equipamentos mais utilizados em cada uma das áreas das UANs são:
ÁREA DE COCÇÃO
• Fogões • Conservador de frituras
• Frigideira basculante • Fritadeira
• Caldeirão • Churrasqueira
• Salamandra • Fornos
• Coifa e exaustor • Banho Maria
• Chapas
AULA 13: ADMINISTRAÇÃO DE RECURSOS FÍSICOS: EQUIPAMENTOS BÁSICOS DE PREPARO PRÉVIO E PREPARO
Administração de unidades de alimentação e nutrição
Cálculo do lote econômico de compra (LEC)
Os equipamentos mais utilizados em cada uma das áreas das UANs são:
ÁREA DE DISTRIBUIÇÃO
• Balcão de distribuição aquecido, refrigerado e neutro
• Passthrough aquecido, refrigerado
• Cubas gastronômicas ( GN 1/1, GN1/2, GN 1/4)
• Balcão de apoio
• Refresqueira
• Caixas isotérmicas
AULA 13: ADMINISTRAÇÃO DE RECURSOS FÍSICOS: EQUIPAMENTOS BÁSICOS DE PREPARO PRÉVIO E PREPARO
Administração de unidades de alimentação e nutrição
Cálculo do lote econômico de compra (LEC)
Os equipamentos mais utilizados em cada uma das áreas das UANs são:
ÁREA DE HIGIENIZAÇÃO
• Máquina de lavar louças
• Secador de talheres, copos, louças
• Triturador
• Estufa para pratos
• Dosadores de produtos químicos
• Esguicho
• Carros para transporte de talheres, pratos e bandejas
AULA 13: ADMINISTRAÇÃO DE RECURSOS FÍSICOS: EQUIPAMENTOS BÁSICOS DE PREPARO PRÉVIO E PREPARO
Administração de unidades de alimentação e nutrição
Cálculo do lote econômico de compra (LEC)
Os equipamentos mais utilizados em cada uma das áreas das UANs são:
ÁREA DE ARMAZENAMENTO EM TEMPERATURA CONTROLADA
• Câmaras frigoríficas
• Balcões frigoríficos
• Refrigeradores e freezer horizontal
• Refrigeradores e freezer vertical
AULA 13: ADMINISTRAÇÃO DE RECURSOS FÍSICOS: EQUIPAMENTOS BÁSICOS DE PREPARO PRÉVIO E PREPARO
Administração de unidades de alimentação e nutrição
Cálculo do lote econômico de compra (LEC)
Os equipamentos mais utilizados em cada uma das áreas das UANs são:
ÁREA DE PRÉ-PREPARO DE CARNES
• Amaciador de bifes
• Moedor de carnes
• Picador de carnes
ÁREA DE PRÉ-PREPARO DE CEREAIS
• Carro caçamba
• Mesa de inox com furo
• Banco anatômico
AULA 13: ADMINISTRAÇÃO DE RECURSOS FÍSICOS: EQUIPAMENTOS BÁSICOS DE PREPARO PRÉVIO E PREPARO
Administração de unidades de alimentação e nutrição
Cálculo do lote econômico de compra (LEC)
Os equipamentos mais utilizados em cada uma das áreas das UANs são:
ÁREA DE PRÉ-PREPARO DE VEGETAIS
• Cortador de legumes
• Descascador
• Processador de vegetais
ÁREA DE PRÉ-PREPARO DE SOBREMESAS E SUCOS
• Batedeira • Centrífuga e extrator de suco
• Fatiador de frios • Misturador de massas
• Liquidificador
AULA 13: ADMINISTRAÇÃO DE RECURSOS FÍSICOS: EQUIPAMENTOS BÁSICOS DE PREPARO PRÉVIO E PREPARO
Administração de unidades de alimentação e nutrição
Cálculo do lote econômico de compra (LEC)
Padrão de cardápios
Número de refeições
Política de compras
Fatores que influenciam no
dimensionamento de equipamentos
Efetivo da mão de obra
Rentabilidade do investimento
Sistema de distribuição
AULA 13: ADMINISTRAÇÃO DE RECURSOS FÍSICOS: EQUIPAMENTOS BÁSICOS DE PREPARO PRÉVIO E PREPARO
Administração de unidades de alimentação e nutrição
Capacidade nominal x capacidade real
Capacidade Nominal (CN)
A capacidade nominal representa o volume de produção para o qual o equipamento foi projetado, a qual só pode
ser atingida em condições ideais. É aquela informada pelo fabricante, obtida em testes com um equipamento novo
e com desempenho excelente do operador.
Capacidade Real (CR)
Produção máxima em condições normais de uso, devem ser considerados o desgaste do equipamento e o
desempenho do operador.
DE FORMA GERAL, CR = 80% DE CN
AULA 13: ADMINISTRAÇÃO DE RECURSOS FÍSICOS: EQUIPAMENTOS BÁSICOS DE PREPARO PRÉVIO E PREPARO
Administração de unidades de alimentação e nutrição
Moedor de carnes
EXEMPLO:
CN = 480Kg de carne / 60min
Tempo disponível para processamento da carne = 90min
Maior número de refeições em que o equipamento será utilizado (MNR) = 6500 refeições
Per capita (PC) de carne moída = 0,15Kg
AULA 13: ADMINISTRAÇÃO DE RECURSOS FÍSICOS: EQUIPAMENTOS BÁSICOS DE PREPARO PRÉVIO E PREPARO
Administração de unidades de alimentação e nutrição
Moedor de carnes
RESOLUÇÃO:
I) Total de carne a ser preparada = 0,15 x 6500 = 975Kg
II) CR Quantidade = 80% da CN = 80% de 480Kg/60min = 384Kg/60min
III) Um moedor processa 384Kg de carne --------------60 min
X Kg de carne --------------90 min
X = 576Kg/90min.
Logo, um moedor com CN de 480Kg/60min pode processar 576Kg em 90min.
IV) Um moedor (CR=384Kg/60min) --------------------576 Kg/90mi
Y moedores ----------------------975Kg/90min
Y = 1,7 moedor. Assim, serão necessários dois moedores com CN de 480Kg/60min.
AULA 13: ADMINISTRAÇÃO DE RECURSOS FÍSICOS: EQUIPAMENTOS BÁSICOS DE PREPARO PRÉVIO E PREPARO
Administração de unidades de alimentação e nutrição
Processador de vegetais
EXEMPLO:
Capacidade nominal : 500kg/60min
Tempo disponível: 45min
Número de refeições: 6.500 refeições
Per capita de vegetais para salada: 0,06kg
Per capita de vegetais para guarnição: 0,13kg
AULA 13: ADMINISTRAÇÃO DE RECURSOS FÍSICOS: EQUIPAMENTOS BÁSICOS DE PREPARO PRÉVIO E PREPARO
Administração de unidades de alimentação e nutrição
Processador de vegetais
RESOLUÇÃO:
I) PC total de vegetais (salada + guarnição): 0,19kg
II) Quantidade total de legumes: 6500 x 0,19kg= 1.235 kg
III) Capacidade nominal: 500 kg/hora – Capacidade real: 400 kg/h (80% da cap. nominal)
IV) Relaciona o tempo: 1 processador de vegetais processa 400 kg - 60 min
X - 45 min
X=300kg de vegetais
AULA 13: ADMINISTRAÇÃO DE RECURSOS FÍSICOS: EQUIPAMENTOS BÁSICOS DE PREPARO PRÉVIO E PREPARO
Administração de unidades de alimentação e nutrição
Processador de vegetais
CONTINUAÇÃO RESOLUÇÃO:
V) Calcular o número de processadores necessários para processar a quantidade total de vegetais
1 processador de vegetais (400 kg/h): 300 kg em 45min
y processadores - 1.235kg/45 min
y= 4,1 processadores
y = 4 processadores de vegetais com capacidade nominal 500 kg de vegetais /60 min
AULA 13: ADMINISTRAÇÃO DE RECURSOS FÍSICOS: EQUIPAMENTOS BÁSICOS DE PREPARO PRÉVIO E PREPARO
Administração de unidades de alimentação e nutrição
Caldeirões
Considerar o tempo de cocção das preparações e a viabilidade de reutilização do equipamento no mesmo
período de preparação – para a estimativa do n° de caldeirões;
Informações necessárias: per capita líquido (cru) da preparação, fator de cocção da preparação, n° de refeições
a oferecer;
Considerar aumento de 10% para a formação de câmara de ar.
Exemplo: Caldeirão para preparar arroz
Per capita – 80g
Fator de cocção – 3
N° de refeições: 1.000
80 x 3 x 1.000 = 240.000g – 240 litros
Considerando o aumento de 10% para a formação de câmara de ar – capacidade necessária para o caldeirão =
264 litros
AULA 13: ADMINISTRAÇÃO DE RECURSOS FÍSICOS: EQUIPAMENTOS BÁSICOS DE PREPARO PRÉVIO E PREPARO
Administração de unidades de alimentação e nutrição
Caldeirões
Nos casos em que já existe o caldeirão e se quer saber a sua capacidade.
V = π x R2 x altura
Exemplo prático: caldeirão com 1m de diâmetro e 0,63 de altura
Capacidade – V = 3,14 x 0,52 x 0,63 = 0,49455m3 – 500 litros
Quantidade de alimento – considerar: volume, câmara de ar (10%) e fator de cocção
AULA 13: ADMINISTRAÇÃO DE RECURSOS FÍSICOS: EQUIPAMENTOS BÁSICOS DE PREPARO PRÉVIO E PREPARO
Administração de unidades de alimentação e nutrição
Balcão de distribuição
Para definir o N° de balcões – estimar o tempo médio em que as refeições serão distribuídas e o horário em que
serão servidas
Exemplo: Tomando-se como parâmetro o tempo de 1 minuto para servir 10 refeições, o tempo total disponível
para distribuição de 2 horas e um total de 2.400 refeições
1 minuto----- 10 refeições 1.200 ----- 1 balcão
120 minutos ------ x 2.400 ----- x
X = 1.200 refeições x = 2 balcões são necessários
AULA 13: ADMINISTRAÇÃO DE RECURSOS FÍSICOS: EQUIPAMENTOS BÁSICOS DE PREPARO PRÉVIO E PREPARO
Administração de unidades de alimentação e nutrição
Recipientes para balcões - Retangulares
Conhecendo as medidas de comprimento, largura e altura, pode-se determinar o volume de um recipiente
retangular.
V=CxLxh V = volume
C = comprimento
L = largura
h = altura
AULA 13: ADMINISTRAÇÃO DE RECURSOS FÍSICOS: EQUIPAMENTOS BÁSICOS DE PREPARO PRÉVIO E PREPARO
Administração de unidades de alimentação e nutrição
Recipientes para balcões - Retangulares
Exemplo: Uma preparação de cenoura deve ser colocada em cubas de 30 x 40 x 25cm. A preparação representa
123kg e sua densidade é de 0,89. Quantas cubas serão necessárias para acomodar a preparação?
I) Recipiente:
V = 30 x 40 x 25 = 30.000 cm³ = 30.000mL = 30L
II) Preparação:
M = 123 kg
D = 0,89
V=?
V = M = 123 = 138 / 30 = 5 cubas
D 0,89
AULA 13: ADMINISTRAÇÃO DE RECURSOS FÍSICOS: EQUIPAMENTOS BÁSICOS DE PREPARO PRÉVIO E PREPARO
Administração de unidades de alimentação e nutrição
Freezeres e refrigeradores
Levar em consideração esses três fatores:
V = volume em litros
R = número de refeições
p = número de dias de armazenamento do produto
AULA 13: ADMINISTRAÇÃO DE RECURSOS FÍSICOS: EQUIPAMENTOS BÁSICOS DE PREPARO PRÉVIO E PREPARO
Administração de unidades de alimentação e nutrição
Refrigerador para carnes refrigeradas
V = 1,25 X R X p
p= máximo de 3 dias de armazenamento
Temperatura de 0 a 2 ° C
AULA 13: ADMINISTRAÇÃO DE RECURSOS FÍSICOS: EQUIPAMENTOS BÁSICOS DE PREPARO PRÉVIO E PREPARO
Administração de unidades de alimentação e nutrição
Refrigerador para laticínios e ovos
V = 0,6 X R X p
P = máximo de 3 dias de armazenamento
Temperatura de 2 a 4° C
AULA 13: ADMINISTRAÇÃO DE RECURSOS FÍSICOS: EQUIPAMENTOS BÁSICOS DE PREPARO PRÉVIO E PREPARO
Administração de unidades de alimentação e nutrição
Refrigerador para hortifruti
V = 0,75 X R X p
p = máximo de 5 dias de armazenamento
Temperatura de 4 a 6 ° C
AULA 13: ADMINISTRAÇÃO DE RECURSOS FÍSICOS: EQUIPAMENTOS BÁSICOS DE PREPARO PRÉVIO E PREPARO
Administração de unidades de alimentação e nutrição
Freezer para congelados
V = 0,3 X R X p
p = máximo de 90 dias
Temperatura de -15 a -18° C
AULA 13: ADMINISTRAÇÃO DE RECURSOS FÍSICOS: EQUIPAMENTOS BÁSICOS DE PREPARO PRÉVIO E PREPARO
Administração de unidades de alimentação e nutrição
Câmaras frigoríficas
A = R x p x P x AC
C
A = área útil da câmara
R = número de refeições
p = n° de dias de estocagem (máximo de 3 dias)
P = per capita em Kg
C = peso por m2 de gêneros (300 para carnes, 250 para vegetais e laticínios e 600 para congelados)
AC – acréscimo para circulação (1,3 a 1,5)
AULA 13: ADMINISTRAÇÃO DE RECURSOS FÍSICOS: EQUIPAMENTOS BÁSICOS DE PREPARO PRÉVIO E PREPARO
Administração de unidades de alimentação e nutrição
Câmaras frigoríficas
Recomenda-se que a área mínima seja de 2,5m2 e que o lado menor não tenha menos que 1,4m.
O pé direito máximo deverá ser de 2,6m.
Exemplo: Planejar a câmara de carne necessária para uma UAN com 1.000 refeições per capita de 0,3Kg
A = 1.000 x 3 x 0,3 x 1,4
300
A = 4,2m2
AULA 13: ADMINISTRAÇÃO DE RECURSOS FÍSICOS: EQUIPAMENTOS BÁSICOS DE PREPARO PRÉVIO E PREPARO
Administração de unidades de alimentação e nutrição
Número de estrados
NE = R x p
500
NE = número de estrados (1,0 x 0,70m)
R = número de refeições
p = período de estocagem em dias
AULA 13: ADMINISTRAÇÃO DE RECURSOS FÍSICOS: EQUIPAMENTOS BÁSICOS DE PREPARO PRÉVIO E PREPARO
Administração de unidades de alimentação e nutrição
Número de estantes
NE = 9 x R x p
7000
NE = número de estantes (0,90 x 0,40 x 1,65)
Com 4 planos
AULA 13: ADMINISTRAÇÃO DE RECURSOS FÍSICOS: EQUIPAMENTOS BÁSICOS DE PREPARO PRÉVIO E PREPARO
Administração de unidades de alimentação e nutrição
VAMOS AOS PRÓXIMOS PASSOS?
Equipamentos da área de
distribuição e refeitório.
AVANCE PARA FINALIZAR
A APRESENTAÇÃO.
AULA 13: ADMINISTRAÇÃO DE RECURSOS FÍSICOS: EQUIPAMENTOS BÁSICOS DE PREPARO PRÉVIO E PREPARO
