QUALIDADE ALIMENTAR E

LEGISLAÇÃO DOS
ALIMENTOS
GESTÃO EM ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
Profa. Denise Esteves Moritz
UNISUL – Nutrição - 2016
 SEGURANÇA DOS ALIMENTOS
I. Conceitos Gerais sobre Segurança dos Alimentos

• ¨ALIMENTOS SEGUROS¨ - Garantido por uma

série de medidas:

• Higiene Alimentar – Conjunto de regras, medidas

e condições que permitem garantir a segurança e
salubridade dos alimentos, em todas as etapas da cadeia
alimentar, produção, preparação, embalagem, transporte,
distribuição e venda, permitindo assim, preservar a saúde
do consumidor.
 Como Garantir um alimento
I. Conceitos Gerais sobre Segurança dos Alimentos

seguro ?

• Através da implantação de sistemas de

qualidade e a preservação da higiene.
 Quais os procedimentos para
II. Como implantar a segurança dos alimentos?

implantar a segurança dos alimentos?

 Conhecer os princípios do Codex Alimentarius
(governo/Indústria/Consumidor).
 Adotar o método de Análise de Perigos e Pontos
Críticos de Controle (APPCC).
 Implantar Boas Práticas de Manipulação (BPM).
 Realizar de práticas educativas junto aos
manipuladores de alimentos.
 Conhecer as DTAs.
II. Como implantar a segurança dos alimentos?

APPCC
Segurança dos Alimentos
 Histórico - APPCC
• Originou-se na Indústria Química, nos
anos 50 na Grã-Bretanha, aplicado à
segurança de plantas de energia nuclear;
• Início dos anos 60, a NASA começou a
adotar este sistema para a produção de
alimentos dos astronautas;
• Em 1971, foi apresentado pela primeira vez
nos EUA em uma Conferência Nacional
sobre Proteção de Alimentos e foi então
adotado pelo FDA - Food and Drug
Administration.
CODEX ALIMENTARIUS
A Comissão do Codex Alimentarius é um organismo
intergovernamental do qual participam 152 países.
- coletânea de padrões para alimentos, códigos de práticas e
outras recomendações
- ligado a FAO/OMS
- objetivo:
-produtos alimentícios sem riscos à saúde do consumidor
- comercialização segura entre os países
O CODEX adotou o APPCC nos Comitês de Higiene Alimentar
 Análise dos Perigos e Pontos
II. Como implantar a segurança dos alimentos?

Críticos de Controle
• É um programa de controle de qualidade dinâmico e
preventivo, desde a matéria-prima até o produto final.
O sistema APPCC identifica pontos de perigos de
contaminação, permitindo correção rápida e eficiente.
Sua eficácia depende da implantação das Boas
Práticas de Manipulação (BPM) e da realização de
práticas educativas junto aos manipuladores de
alimentos.
 APPCC

• APPCC: Análise de Perigos e Pontos Críticos

de Controle

HACCP: “Hazard Analysis and Critical Control

Points”

• Sistema PREVENTIVO: busca a produção de

alimentos inócuos.

• BASE: PREVENÇÃO e não a inspeção do

produto acabado.
 Recomendado no:
MUNDO
• OMC (Organização Mundial do Comércio);
• FAO (Organização das Nações Unidas para Alimentação e
Agricultura);
• OMS (Organização Mundial de Saúde);

BRASIL
• MS (Ministério da Saúde);
• MAPA (Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento).
APPCC no BRASIL:
• Portaria 1428 MS - 1993, estabeleceu
obrigatoriedade e procedimentos para implantação
do Sistema APPCC nas indústrias de alimentos,
para vigorar a partir de 1994.
•Portarias do MAA:
- portaria nº 23, de 1993 - Pescado
- portaria nº 40, de 1997 - Bebidas e Vinagres
- portaria nº 46, de 1998 - Produtos cárneos,
lácteos, apículas, ovos e derivados, pescado
 REFORÇANDO…..

A Portaria 1428 do MS preconiza normas para obrigatoriedade em

todas as indústrias de alimentos. Em 1998, a Portaria 40 do MAA,
atual MAPA, estabeleceu um manual de procedimentos baseado no
sistema APPCC para bebidas e vinagres e, logo em seguida, a Portaria
46 do MAPA, Brasil (1998), obrigou a implantação gradativa em todas
as indústrias de produtos de origem animal do programa de garantia
de qualidade APPCC, cujo pré-requisito essencial são as BPF.
 PNQ*

Qualidade Total

ISO 14000

ISO 9000 ISO 22000

APPCC: Análise de Perigos e Pontos Críticos de

Controle
BPF : Boas Práticas de Fabricação

* - Prêmio Nacional da Qualidade

 III.1 - OBJETIVO - APPCC:

 Elaboração do alimento de maneira segura

para a saúde do consumidor

 Comprovação, através de documentação

técnica apropriada, que o produto foi
elaborado com segurança.

III. 2 - DEFINIÇÃO - APPCC:

• É a aplicação metódica e SISTEMÁTICA da ciência e tecnologia

para planejar, controlar e documentar a produção SEGURA de
alimentos.
 III.3 - Por que utilizar o APPCC?

- segurança de análise de produto final por

amostragem é relativa;
- análises muitas vezes destrutivas;

- análises microbiológicas são caras e

demoradas;

APPCC- controle DURANTE a produção com

base em princípios e conceitos PREVENTIVOS.
 III.4 - Principais benefícios do APPCC

• garantia da segurança do alimento

• diminuição dos custos operacionais, pela redução de
retrabalho
• diminuição da necessidade de testes dos produtos
acabados
• redução da perda de matérias-primas e produtos
• maior credibilidade junto ao cliente
• maior competitividade na comercialização
• atendimento às Portarias do MS e do MAPA.
III.5 - Consequências dos perigos para o consumidor e para
a indústria
Pré requisitos para a Implantação do
APPCC?

PPHO – Procedimento Padronizado de Higiene

Operacional
 III.6 - Elaboração do plano APPCC

GESTÃO do APPCC

- Comprometimento da Direção
- Definição do Coordenador do programa
- Formação da equipe multidisciplinar
- Disponibilidade de recursos e necessidades
- Treinamento da equipe
 APPCC
Desenvolvimento de um plano APPCC

Objetivos:

- “seguir” todos os passos das operações;

- determinar quando há perda de controle de
um PCC;
- proporciona documentação utilizada na
verificação do plano APPCC.
 APPCC
Desenvolvimento de um plano APPCC
1º- Formação da Equipe: equipe multidisciplinar
(engenharia, produção, saúde, tecnologia, química,
garantia de qualidade e microbiologia de alimentos)
A equipe deve:
a) identificar os perigos potenciais
b) definir níveis de severidade e risco
 APPCC

SEVERIDADE: Dimensionamento da
gravidade do perigo quanto às consequências
Desenvolvimento de um plano APPCC

resultantes de sua ocorrência. Pode ser

classificada em: alta, média e baixa.
RISCO: Estimativa da possibilidade de
ocorrência de um perigo. Pode ser classificado
em: alto, médio ou baixo.
 Exemplos: Riscos Perigos e Severidade

• Risco: Um piso molhado no setor de trabalho, tem suas

seguintes condições:
 Piso molhado;
 Passar no piso molhado;
 Sinalizar ou Secar o piso molhado.
 Qual o Perigo? Qto?
 Qual o Risco? Qto?
 Qual a Severidade? Qto?
 APPCC
Desenvolvimento de um plano APPCC
A equipe deve (cont.):

c) recomendar controles, critérios e procedimentos

de monitoramento e verificação

d) recomendar as ações corretivas apropriadas ao

momento em que ocorre um desvio.

e) recomendar uma investigação relacionada com o

plano APPCC - verificação do plano

f) prever o êxito do plano APPCC

 APPCC
Desenvolvimento de um plano APPCC

2- Descrição do alimento e método de distribuição

3- Identificação do uso específico e dos consumidores

4- Desenvolvimento de um diagrama de fluxo.

5- Verificação do fluxograma de produção

 Os Sete Princípios do APPCC

1. Análise dos Perigos e medidas preventivas;

2. Identificação dos Pontos Críticos de Controle (PCC);
Desenvolvimento de um plano APPCC

3. Estabelecimento dos limites críticos (para medidas preventivas

monitoradas em cada PCC);

4. Estabelecimento dos Procedimentos de Monitorização dos PCC;

5. Estabelecimento das Ações Corretivas;

6. Estabelecimento dos Procedimentos de Verificação;

7. Estabelecimento dos Procedimentos de Registro.

SEGURANÇA DOS
ALIMENTOS

29
 I. Introdução: Segurança de
Alimentos ou Segurança Alimentar?

30
Significa um alimento que, além de
apresentar as propriedades nutricionais
esperadas pelo consumidor, não lhe causa
danos à saúde, não lhe tira o prazer que o
alimento lhe deve oferecer

?
Adoção de práticas higiênicas no
manuseio e preparo dos
alimentos. (CHIARINI; ANDRADE,
2004)
31
 PERIGOS???
 Perigos biológicos: bactérias, vírus, fungos, toxinas
microbianas, como também determinadas plantas,
cogumelos e peixes que carregam toxinas prejudiciais.

 Perigos químicos: agrotóxicos, antibióticos, promotores

de crescimento, lubrificantes, tintas, metais tóxicos que
são extraídos de utensílios e equipamentos de cozinha
impropriamente construídos.

 Perigos físicos: fragmentos de vidro, metal, madeira,

cabelo, rebarbas de abertura de latas ou outros objetos
que possam causar dano físico ao consumidor como:
feridas na boca, dentes quebrados ou outro tipo de
lesão.

32
 Enfermidades por Alimentos

Fonte: MAPA - Produção Integrada no Brasil - 2007 33

Fonte: MAPA - Produção Integrada no Brasil - 2007 34
População de Alto Risco para
Doenças de Origem Alimentar:
- crianças;
- gestantes;
- pessoas idosas;
- pessoas com sistema imunológico
enfraquecido (doentes,
deprimidas);
- pacientes sob tratamento com
medicamentos.
 Alimentos com Maior Probabilidade
de se Tornarem Perigosos

Fatias de melão/melancia
Aves domésticas

Leite e produtos
lácteos Misturas de óleo e alho
Mariscos e
Crustáceos
Brotos ou
sementes cruas
Tofu
(queijo)
Carne: porco,
vaca e cordeiro Peixe

Arroz cozido, feijão

Ovos ou outros alimentos
in natura Batatas assadas ou cozidas Alimentos a
de plantas aquecidas
base de soja
 Integração de Programas

Sistema Agropecuário de
Prod. Integrada (SAPI)
37
 ORGANIZAÇÃO NO BRASIL
2006 - MAPA

Fórum Permanente de Discussões 38

Garantir um alimento Seguro

COMO?

39
 [Link] de um alimento
Seguro
• boa qualidade das matérias-primas;
• adequada industrialização;
• distribuição e comercialização bem conduzidas;
• perfeito sistema de controle de qualidade;
• Legislação alimentar clara e compreensível;
• esquemas de auditoria e de vigilância sanitária
governamentais competentemente sintonizadas com a
realidade da região, bem aparelhadas e, sobretudo,
conscientes de seu papel educativo. (PANETTA, 2012). 40
 Resolução Diretoria Colegiada (RDC)
no216 da ANVISA
• Necessidade de constante aperfeiçoamento das ações
de controle sanitário na área de alimentos visando à
proteção à saúde da população;
• Considerando a necessidade de harmonização da ação
de inspeção sanitária em serviços de alimentação, e
também a necessidade de elaboração de requisitos
higiênico-sanitários gerais para serviços de
alimentação aplicáveis em todo território nacional.

41
 II. COMO SE OBTER ALIMENTOS
SEGUROS?
• As principais ferramentas para o controle dos perigos
associados aos alimentos:
–Boas Práticas Agrícolas – [Link]
–Boas Práticas de Fabricação -2. BPF
–Procedimentos Padronizados de Higiene
Operacional- [Link]
- Análise de Perigo e Pontos Críticos de Controle –
[Link]

42
CADEIA PRODUTIVA DO ALIMENTO (Bom começo)

Seleção de
Fornecedores 1. BPA
O estabelecimento deve
especificar os critérios para
avaliação e seleção dos
fornecedores de matérias-primas,
Produção Primária ingredientes e embalagens.

Empreendimento: recursos
humanos e sistematização da
informação
Indústria

Portaria MAPA
368
09/1997
43
2. BPF é uma Lei?

44
 [Link]

2. BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO EM

ESTABELECIMENTOS DA ÁREA DE ALIMENTOS
• Base Legal
 Portaria SVS/MS n. 326, de 30 de julho de 1997
Regulamento Técnico sobre Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas
práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/
Industrializadores de alimentos
 Resolução-RDC n. 275, de 21/10/02
Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados
aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de
Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em
Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos.

 Resolução-RDC nº216, de 15 de setembro de 2004

Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para

Serviços de Alimentação
 2. BPF - ÂMBITO DE APLICAÇÃO

SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO: cantinas, bufês, comissarias,

confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais,
delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes,
rotisserias e congêneres
•Manipulação
•Preparação  Exclusão das cozinhas
instaladas em
•Fracionamento Estabelecimentos
•Armazenamento Assistenciais de Saúde
•Distribuição
 Comissarias devem
•Transporte obedecer, ainda, aos
•Exposição à venda regulamentos específicos
•Entrega de alimentos
preparados ao
consumo RDC 216
ANVISA
09/2004
2. BPF = BOAS PRÁTICAS FABRICAÇÂO
Procedimentos que devem ser adotados em serviços de
alimentação, a fim de garantir a qualidade higiênico sanitária e
a conformidade dos produtos elaborados às normas.

Edificação ,
instalações, Manejo dos
equipamentos e Armazenamento e
Resíduos transporte do
utensílios alimento pronto
Manipuladores
Higiene da edificação Exposição ao
instalações, equipamentos consumo
e utensílios
Matérias-primas,
ingredientes e Documentação e
Controle Integrado de embalagens registro
Vetores e Pragas
Urbanas
Preparação do Responsabilidade
Abastecimento de alimento
água

RDC 216 Empreendimento: recursos humanos e

09/2004 sistematização da informação
47
 3. PPHO
PROCEDIMENTOS PADRONIZADOS DE
HIGIENE OPERACIONAL
– Manutenção geral
– Substâncias usadas para limpeza e sanificação
– Armazenamento de materiais tóxicos
– Controle integrado de pragas
– Higiene das superfícies de contato com alimentos
– Armazenamento e manipulação de equipamentos
e utensílios limpos
– Retirada de lixo e resíduos

48
 DOCUMENTAÇÃO E REGISTRO

Os estabelecimentos devem implementar

Procedimentos Operacionais Padronizados e as Boas
Práticas devem estar documentadas e acessíveis aos
funcionários (Manual)

Os Procedimentos devem conter as instruções

sequenciais das operações, a frequência de execução,
o nome, o cargo ou a função dos responsáveis.
Devem ser aprovados, datados, assinados pelo
responsável pelo estabelecimento
 PROCEDIMENTO OPERACIONAL DATA:
PADRONIZADO
REVISÃO:

DOCUMENTO Nº FOLHA Nº:

POP-07
Código Aprov.
EMPRESA por
Emissão Emitido
por
Capítulo Título

Tipo Documento Nº Folha

Emissão Revisão

Título
Higienização do Reservatório de Água

Modelo de Procedimento OBJETIVO DO PROCEDIMENTO

Operacional Padronizado CAMPO DE APLICAÇÃO

DEFINIÇÕES/ TERMINOLOGIA

DESCRIÇÃO DO PROCEDIMENTO
 Descrição de atividades
 Definição de responsabilidades

FLUXOGRAMA

DOCUMENTAÇÃO
 Documentos envolvidos
 Distribuição
 Arquivamento e tempo de retenção

ANEXOS
4. ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS
DE CONTROLE - APPCC

7 PRINCÍPIOS:
• Identificação e análise de perigos
• Identificação dos Pontos Críticos de Controle (PCC)
• Definição dos Limites para cada PCC
• Definição do sistema de monitoramento
• Definição das medidas e ações corretivas
• Definição dos procedimentos de verificação do
sistema
• Definição dos registros e documentação do sistema

51
 II. COMO SE OBTER ALIMENTOS SEGUROS?

5. Análise de Risco - AR
1. Avaliacão de Risco
2. Gestão de Risco
3. Comunicacão de Risco

• É fundamental o controle dos perigos associados aos

alimentos em toda a cadeia produtiva, da sua origem a mesa
do consumidor.

Ação corretiva – Qualquer medida a ser adotada quando os resultados de

monitoramento dos Pontos Críticos de Controle (PCC) indicarem uma perda no
controle do processo.
52
APOIO INSTITUCIONAL

53
 II.1. BPF

Boas Práticas de
Fabricação¨

54
Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação
em Estabelecimentos da Área de Alimentos
• ESTRUTURA DA LISTA DE VERIFICAÇÃO

A- Identificação da Empresa

B- Avaliação

1- Edificação e Instalações

– Área externa, Acesso, Ventilação, Iluminação, Piso, Tetos, Paredes e divisórias,

Portas e Janelas, Instalações sanitárias e Vestiários: material, conservação,
localização.

– Limpeza e Sanificação: procedimentos (concentração, tempo,

responsável, frequência), controles e registro.

– Abastecimento de água potável: tipo de fornecimento, controle,

condições gerais.

– Destino de Resíduos, Layout.

55
Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em
Estabelecimentos da Área de Alimentos

B- Avaliação....
2- Equipamentos, Móveis e Utensílios
- Material, conservação, localização.
– Limpeza e Desinfecção: procedimentos (concentração, tempo, responsável,
freqüência), controles e registro.

3- Manipuladores
– Vestuário: condições, limpeza.
– Hábitos Higiênicos.
– Estado de Saúde.

56
Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em
Estabelecimentos da Área de Alimentos

B- Avaliação ....
4- Fluxo de Produção
- Matéria-prima e Insumos: localização, controle de fornecedores,
armazenamento, rede de frio.
– Fluxo de Produção: ordenamento.
– Manipulação de Alimentos: condições, tempo.
– Embalagem/Rotulagem: condições gerais e dizeres de rotulagem.
– Armazenamento: controles e condições gerais.
– Transporte do Produto Final.

57
Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em
Estabelecimentos da Área de Alimentos

B- Avaliação ...
5- Programas de Controle de Qualidade
- Manual de BPF: presença e compatibilidade
– Manutenção de equipamentos: procedimentos e controles.
– Controle de Pragas: procedimentos, controles, uso de produtos
autorizados.
– Programa de Treinamento de Pessoal e Supervisão: registros.
– Programa de Recolhimento: procedimentos e registros.
– Controle de Qualidade do Produto Final: registros.

58
 C. Lista de Verificação das Boas Práticas de
Fabricação em Estabelecimentos da Área de
Alimentos (Indústrias de Alimentos)

• A ficha de avaliação será preenchida utilizando-se

as opções SIM , NÃO e NÃO SE APLICA (NA).

• Os itens serão classificados em função da

segurança do produto, sendo divididos em itens:
IMPRESCINDÍVEIS (I) e NECESSÁRIOS (N).

• Os estabelecimentos serão classificados de

acordo com o percentual de itens
IMPRESCINDÍVEIS.

59
 Lista de Verificação das Boas Práticas de
Fabricação em Estabelecimentos da Área de
Alimentos

• D. CLASSIFICAÇÃO DOS ESTABELECIMENTOS

GRUPO 1: 100 A 70% de atendimento dos itens

imprescindíveis;
GRUPO 2: 69 A 30% de atendimento dos itens
imprescindíveis;
GRUPO 3: 29 A 0% de atendimento dos itens
imprescindíveis.

60
 E. DEFINIÇÕES

Estabelecimento onde o alimento é

manipulado, preparado, armazenado e ou Serviços de
exposto à venda, podendo ou não ser Alimentação
consumido no local

 Alimentos cozidos, mantidos quente

 Alimentos cozidos mantidos
refrigerados, congelados ou à
Alimento preparado temperatura ambiente
 Alimentos crus, mantidos
refrigerados ou à temperatura
ambiente

61
 EDIFICAÇÃO, INSTALAÇÕES,
EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS

 Fluxo ordenado e dimensionamento compatível

 Lavatórios exclusivos para higiene das mãos na
área de manipulação
 Manutenção programada e periódica dos
equipamentos e utensílios e calibração dos
equipamentos de medição

Empreendimento: estrutura física e gerenciamento

62
 HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES,
EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS
 Funcionários devidamente capacitados para a
atividade
 Procedimentos – devem ou não ser documentados
(exclui utensílios) e registrados (atividades não
rotineiras)

RESERVATÓRIO DE ÁGUA

 Reservatório de água higienizado no intervalo

máximo a cada 6 meses

Empreendimento: recursos humanos e materiais

63
 MANIPULADORES

 Os manipuladores devem ser supervisionados e

capacitados periodicamente em:

 Higiene pessoal
 Manipulação higiênica dos alimentos
 Doenças transmitidas por alimentos

 Periodicidade da capacitação definida pela

empresa

 Uniforme de uso exclusivo as dependências

internas do estabelecimento

Empreendimento: recursos humanos

64
Higiene e saúde dos manipuladores

65
 PREPARAÇÃO DO ALIMENTO

 Tempo de exposição das matérias-primas e ingredientes

perecíveis deve ser o mínimo necessário para a preparação
– compatibilidade entre manipuladores x equipamentos x
diversidade e complexidade das preparações.

 As matérias-primas e ingredientes não utilizados em sua

totalidade devem ser identificados com:
 Designação ou nome do produto
 Data do fracionamento
 Prazo de validade após a abertura do produto ou
retirada da embalagem original

 O contato direto ou indireto entre alimentos crus, semi-

preparados e prontos para o consumo deve ser evitado

66
 PREPARAÇÃO DO ALIMENTO
Tratamento térmico
Todas as partes do
alimento deve atingir a Tº
mínima de 70ºC Manutenção à quente
Ao se usar temperaturas  Tº superior a 60ºC por, no
inferiores, deve ser máximo, 6 horas
aumentado o tempo
Óleos e gorduras aquecidos
a temperaturas não Resfriamento
superiores a 180ºC  Deve ser rápido, reduzindo a
Tº de 60ºC a 10ºC
em até 2 horas e, em seguida
submeter o alimento
Descongelamento
Sob refrigeração inferior a sob refrigeração ou
5ºC congelamento
Em forno microondas, Refrigeração: Tº inferior a 5ºC
quando for imediatamente Congelamento:
submetido ao cozimento Tº igual ou inferior a – 18ºC

67
 PREPARAÇÃO DO ALIMENTO
 Validade máxima de 05 dias
para alimentos prontos e
conservados sob refrigeração à
T° de 4°C ou inferior  Alimento pronto, armazenado sob
refrigeração ou congelamento, deve
ter etiqueta constando:
A temperatura deve ser
regularmente monitorada  Designação ou nome do produto
 Data de preparo
 Prazo de validade

 Alimentos crus devem passar

por rigorosa seleção e, quando
aplicável, ser higienizados

 Implementar o controle e
garantia dos alimentos
preparados
68
 EXPOSIÇÃO AO CONSUMO

 Equipamentos devidamente dimensionado para

exposição do alimento pronto:
 Temperatura controlada e monitorada
 Bom estado de conservação, funcionamento e
higiene
 Barreiras de proteção

Empreendimento: equipamentos e recursos humanos

69
 Exposição ao Consumo

Balcão térmico Balcão refrigerado

Tº inferiores a 5ºC
Tº > 60ºC por 6 horas

70
 EXPOSIÇÃO AO CONSUMO

 Os manipuladores ao
utilizarem luvas e pegadores
devem adotar procedimentos
para evitar a contaminação dos
alimentos

Área reservada para pagamento

das despesas

 Os utensílios utilizados na área de consumação

(copos, talheres, pratos) devem ser descartáveis
ou devidamente higienizados

Os ornamentos e plantas localizados na área de

consumação não devem constituir fontes de
contaminação dos alimentos prontos ao consumo

71
 EXPOSIÇÃO AO CONSUMO...

Base legal e científica sobre as

temperaturas de conservação
dos alimentos

72
 CONDIÇÃO TEMPERATURA REFERÊNCIA RESOLUÇÃO

Refrigeração de WHO, 1999. Basic Food Safety for Health

Temperatura inferior a
alimentos Workers. Chapter 3: Factors leading to Item 4.8.16
5ºC
preparados microbial foodborne illness

Resfriamento de CAC/RCP 39-1993. Code of Hygienic Practice

Reduzir de 60ºC a Item 4.8.16
alimentos for Precooked and Cooked Foods in Mass
10ºC em até 2 horas
preparados Catering. Item 7.7.2

Congelamento de Temperatura igual ou CAC/RCP 39-1993. Code of Hygienic Practice Item 4.8.16
alimento inferior a for Precooked and Cooked Foods in Mass
–18ºC Catering. Item 2.12
Manutenção a Temperatura superior a CAC/RCP 43-1997. Rev. 1-2001. Revised Code
quente de alimentos 60ºC por no máximo 6 of Hygienic Practice for the Preparation and Item 4.8.15
preparados horas Sale of Street Foods. Item [Link]

Todas as partes do
Tratamento térmico WHO, 1999. Basic Food Ssfety for Health Item 4.8.8
alimento atinjam no
do alimento Workers. Chapter 3: Factors leading to
mínimo 70ºC
microbial foodborne illness

Prazo máximo de Quando conservado a CAC/RCP 39-1993. Code of Hygienic Practice Item 4.8.17
consumo do 4ºC, ou inferior, deve for Precooked and Cooked Foods in Mass
alimento preparado ser de 5 dias Catering. Item 7.7.3 e 7.7.4

CAC/RCP 39-1993. Code of Hygienic Practice

Aquecimento de Não superior a 180ºC Item 4.8.11
for Precooked and Cooked Foods in Mass
óleos e gorduras Catering. Item 7.5
73
 II.2 - POP - Procedimentos Operacionais
Padronizados

 Higienização de instalações, equipamentos e móveis

 Controle integrado de vetores e pragas urbanas

 Higienização do reservatório de água

 Higiene e saúde dos manipuladores

Empreendimento: recursos humanos, gerenciamento e sistematização

da informação

74
 II.3 - OUTROS REGISTROS

 Troca periódica dos filtros e manutenção do sistema de

climatização
 Manutenção dos equipamentos, utensílios, calibração
dos instrumentos ou equipamentos de medição
 Operações de limpeza não rotineiras
 Higienização do reservatório de água
 Capacitação e controle de saúde dos manipuladores
 Controle e garantia da qualidade dos alimentos
preparados

75
 II.4 - RESPONSABILIDADE

Deve ser o proprietário ou funcionário

designado devidamente capacitado, em curso que
aborde, no mínimo:

 Contaminantes alimentares
 Doenças transmitidas por alimentos
 Manipulação higiênica dos alimentos
 Boas Práticas

Empreendimento: recursos humanos

76
Introdução

III. RISCOS BIOLÓGICOS

77
 SEGURANÇA DOS ALIMENTOS

É garantida pela higienização do estabelecimento, dos utensílios,

equipamentos e hábitos de higiene dos manipuladores.

FATORES QUE FAVORECEM A MULTIPLICAÇÃO

MICROBIANA - Perigo Biológico
 temperatura,
 umidade,
 tempo de exposição,
 presença de microrganismos nas cozinhas.
Adoção de práticas higiênicas no manuseio e preparo dos
alimentos. (CHIARINI; ANDRADE, 2004).
78
 Como o Alimento se Torna Perigoso do Ponto
de Vista dos Perigos Biológicos

Abuso de Tempo–Temperatura – Quando o alimento

é deixado ficar tempo excessivo em temperaturas
que favoreçam o crescimento de microrganismos.

Fatores que resultam em DTA:

• Deficiência nas temperaturas exigidas na manutenção ou
armazenamento de alimentos;
• Deficiência no cozimento ou reaquecimento de alimentos em
temperaturas que matem os microrganismos;
• Deficiência no resfriamento correto dos alimentos;
Contaminação Cruzada: Ocorre quando os microrganismos
patogênicos são transferidos de uma superfície ao alimento para
outro alimento.

Fatores que resultam em DTA:

• O acréscimo de ingredientes crus, contaminados, a
alimentos que não passam por novo cozimento, como no
preparo de salpicão ou maionese de legumes.

• Superfícies de contato com alimentos (como equipamentos

e utensílios) que não são limpas e sanitizadas antes de
entrar em contato com alimentos cozidos ou prontos para o
consumo.

• Deixar que o alimento cru toque ou solte fluidos em

alimento cozido ou pronto para o consumo.
• Preparação de alimentos um dia ou mais antes de
serem servidos.

• Mãos que tocam alimento contaminado (em geral

cru) e, em seguida, tocam alimento cozido ou
pronto para o consumo.

• Panos de limpeza contaminados que não são

limpos e sanitizados antes de serem usados em
outras superfícies que entram em contato com o
alimento.

• Higienização inadequada de equipamentos e

utensílios que entram em contato com o alimento.
 Procedimentos Importantes para Garantir a
Segurança dos Alimentos

Controlando o Tempo e a Temperatura:

Os microrganismos não sobrevivem nem se
reproduzem fora de determinados limites de
temperatura.
QUALIDADE quem faz?

83
 Referência:
Oliveira. D. A.N - Gerente de
Qualificação Técnica em
Segurança de Alimentos. ANVISA.
Acesso em set. 2016.

84
III.1 - Doenças Transmitidas por Alimentos
DTA´s
 Exemplos de DTAs no Brasil

FONTE: SILVA, E. P. et al. (2010) - Foods and etiologic agents involved in foodborne diseases in the region of
Ribeirão Preto city, State of São Paulo, Brazil – 2005 to 2008.
 Sinais e Sintomas DTAs
Campylobacter
 Sinais e Sintomas DTAs cont…

Salmonella
 Sinais e Sintomas DTAs cont…

E. Coli
 Sinais e Sintomas DTAs cont…
E. coli enteropatogênica
 Sinais e Sintomas DTAs cont…

Shiguella
 Sinais e Sintomas DTAs cont…

Listeria monocytogenes
 Sinais e Sintomas DTAs cont…

Yersinia
 Sinais e Sintomas DTAs cont…

Staphylococcus aureus
 Sinais e Sintomas DTAs cont…

Clostridium
 Sinais e Sintomas DTAs cont…

Vibrio spp
 Sinais e Sintomas DTAs cont…

Vírus