APRESENTAÇÃO

E
EXPECTATIVAS
Segurança Alimentar (“Food Security”)
Acesso da população ao alimento
Qualidade nutricional da alimentação
Inocuidade do alimento (“food safety”)
- Segurança do Alimento

Segurança dos Alimentos (“Food Safety”)

Cuida da proteção e preservação da vida e da saúde
humana contra os possíveis riscos que possam estar
presentes nos alimentos
Alimento sadio para todos
SEGURANÇA
DO
CONSUMIDOR
 ALIMENTO
CONTAMINADO?

Consumidor
insatisfeito
e mal
humorado...
Custos Ocultos Relacionados à Insatisfação do Consumidor
• Levantamentos estatísticos comprovam que para cada
cliente que reclama, 26 outros permanecem em silêncio;

• Consumidor insatisfeito relatará seu problema a 8-16

pessoas; alguns relatarão a 20 ou mais;

• 91% dos consumidores insatisfeitos nunca mais irão adquirir

o produto similar da mesma empresa;

• Se um esforço é efetuado no sentido de remediar a queixa,

85-95% dos clientes ficarão satisfeitos;

• O Custo para atrair um novo cliente é 5 vezes maior que o

gasto para manter um cliente antigo.
 PORQUE QUALIDADE?
A MAIORIA DOS CLIENTES NÃO SE QUEIXA
DA MÁ QUALIDADE

Eles mudam de fornecedor

Sem qualidade não se sobrevive!
 O que é Qualidade ?

"Adequação ao objetivo ou ao uso.“

( Juran, 1991)

"Grau de conformidade com as especificações"

(Banks, 1989)

"Satisfação do cliente“
( Deming, 1975)
DIMENSÃO DA QUALIDADE

Satisfazer ou
SOBREVIVÊNCIA
exceder as
expectativas
COMPETITIVIDADE
dos clientes

PRODUTIVIDADE

QUALIDADE DE REFERÊNCIA DOS

CLIENTES

PRAZO
SEGURANÇA PROJETOFABRICAÇÃO ASSISTÊNCIA
CUSTO
QUALIDADE É UMA QUESTÃO DE VISÃO!
A dança da economia global atualmente, não é uma
valsa de Strauss. É o “break”. É o “rap”. A empresa
eficaz, hoje, é mais parecida com o carnaval do Rio
do que com uma pirâmide às margens do Nilo.
Use a fantasia e pense como no carnaval e esqueça
todas as formas de pensamento estático.
A imaginação o ajudará a se colocar no ponto
certo, na estrutura certa e na estratégia correta
para estes dias tão confusos.”
(Tom Peters)
 DEFINIÇÃO DE QUALIDADE

PARADIGMAS
O sucesso do passado não
garante NADA no futuro se as
regras mudarem!
 Mudanças Dos Requisitos Para a Competição No Mercado

Antes de 1980 Década de 1990 Hoje Amanhã

Para entrar Produto Certo Produto certo; Produto certo; Produto certo;
no mercado Preços adequados; Preços Preços
adequados; adequados;
Qualidade do Qualidade do
Produto produto;
Satisfação do
cliente;
Para Preços Qualidade do Satisfação do Adaptação às
participar do Adequados Produto Cliente Mudanças
mercado
Para ganhar Qualidade do Satisfação do Adaptação às Atender às
mercado Produto Cliente Mudanças necessidades de
todas as partes
interessadas
Início da Busca da Qualidade

Fonte: Revista Banas Qualidade

CUSTO DAS CUSTO
TAREFAS DA MÁ
INÚTEIS QUALIDADE

CUSTO DAS
TAREFAS CRIADORAS
DE VALOR
MUDANÇA DE ATITUDE

• TRABALHO EM EQUIPE
• MOTIVAÇÃO
• LIDERANCA PARA A QUALIDADE
• COMPROMETIMENTO
 QUALIDADE
É o que o cliente quer!
É atender 100% dos requisitos do cliente, já
aceitos por nós.

QUALIDADE É A SATISFAÇÃO
DAS PESSOAS.

PARA A EMPRESA,
QUALIDADE É A
SATISFAÇÃO DOS
CLIENTES.

QUALIDADE É FEITA POR PESSOAS,

PARA PESSOAS!
Um cliente é o visitante mais importante em nossa casa.
Ele não depende de nós;
nós é que dependemos dele.
Ele não é uma interrupção em nosso trabalho;
é o propósito do mesmo.
Ele não é um estranho em nosso negócio;
faz parte dele.
Não estamos fazendo um favor em servi-lo;

ele é quem está nos oferecendo uma oportunidade.

GANDHI
 Qualidade
COMPROMISSO DE
TODOS
 DEFINIÇÕES
 Política da qualidade
“Intenções e diretrizes globais de uma organizaão relativas à qualidade, formalmente
expressa pela sua administração”
 Sistema da qualidade
“Estrutura organizacional, responsabilidades, documentos, processos e recursos para
implantação da gestão da qualidade”
 Gestão da qualidade
“Parte da função gerencial global que determina e implementa a política da qualidade”
 Garantia da qualidade
“Todas as operações planejadas e sistemáticas necessárias para prover confiança
adequada de que um produto ou serviço atenda os requisitos definidos da qualidade”
 Controle da qualidade
“Técnicas operacionais e atividades utilizadas para atender os requisitos da qualidade”
 ESTRUTURA DO SISTEMA DA
QUALIDADE PARA ALIMENTOS

Excelência
comprovada PNQ
Elementos de
Excelência Qualidade Total
Responsabilidade
Social SA 8000
Segurança e Saúde
Ocupacional OHSAS 18000
Gestão Ambiental ISO 14000
Gestão da Qualidade ISO 9000
Segurança dos
GMP, POPs e HACCP
Alimentos
5 Sensos 5S
Diretrizes para seleção e uso das normas
ISO 9000
Situações Contratuais
ISO 9001
ISO 9002
ISO 9003
Gestão de Qualidade
ISO 9004
 NORMAS ISO
O que são e o que recomendam as cinco normas?- ISO SÉRIE 9000

Normas de gestão da qualidade e garantia da qualidade

Diretrizes para Seleção e Uso.

ISO 9000
Fornecem subsídios para selecionar o nível
do sistema a ser adotado.

Situação NÃO Gestão da qualidade e

Contratual? elementos do sistema da
ISO 9004
S
qualidade-diretrizes
I
M

Sistemas da Qualidade
 Modelo para garantia da qualidade em:

ISO 9001 ISO 9002 ISO 9003

Projeto/desen- Produção e Inspeção

volvimento, instalação final
produção,
instalação e
assistência
técnica
 Políticas da
Qualidade e Ambiental
 MISSÃO
MISSÃO
Compromisso e dever da empresa
Compromisso e dever da empresa
para com a sociedade. Razão da
para com a sociedade. Razão da
existência da empresa
existência da empresa.
 VISÃO
VISÃO
Corresponde ao sonho (meta) da alta
Corresponde ao sonho (meta) da alta
administração, como ela vê as situações de
administração, como ela vê as situações de
sobrevivência de sua empresa após a
sobrevivência de sua empresa após a
definição dos cenários futuros do mercado e
definição dos cenários futuros do mercado e
da concorrência.
da concorrência.
 POLÍTICA DA QUALIDADE
Intenções e diretrizes globais de
uma organização relativas à
qualidade, formalmente
expressas pela alta
administração.
 Política da Qualidade Castrolanda
A Castrolanda, com o comprometimento da alta
administração e apoiada nas melhores técnicas de gestão,
aplicará todos os recursos necessários, humanos e
financeiro, para a implementação, manutenção e
aprimoramento do seus sistema qualidade, com o objetivo de
satisfazer as necessidades e expectativas dos seus clientes.
Utilizamos como modelo de gestão o Plano Nacional de
Qualidade.

http://www.castrolanda.com.br/qualidade_politica.htm
 MISSÃO DA COTRIJUI - São Luiz Gonzaga
Desenvolver, Industrializar e Comercializar produtos
derivados de Carne Suína, através de criteriosa Seleção
de matéria prima com garantia de padrão de qualidade
visando a satisfação do cliente e respeitando o meio
ambiente"

POLÍTICA DA QUALIDADE
- Cliente: Ser um parceiro confiável e flexível com garantia de qualidade.
- Associado: Contribuir para gerar lucro crescente à cadeia produtiva
através do cumprimento de metas, com responsabilidade e ética.
- Equipe: Trabalhar em um ambiente seguro, com reconhecimento,
desenvolvimento e remuneração compatível.
- Comunidade: Ser um agente de geração de empregos e renda para
nossa região, divulgando-a através de nossos produto e preservando o
meio ambiente.
http://www.tchecotrijui.com.br/missao2.htm
 Missão
Estar sempre na vanguarda, colocando à disposição do consumidor
alimentos que se ajustem às mudanças de estilo da sociedade, com
elevada qualidade e preços justos, constituindo-se na melhor escolha de
atendimento para seus clientes, de atividade para seus colaboradores e de
investimento para seus acionistas, integrando-se harmoniosamente nas
comunidades em que atua e respeitando o meio ambiente.

http://www.perdigao.com.br/site/?acao=respsocial&subacao=content&nodeattribute=cidadania
 Princípios
Satisfação total dos clientes
Compreende identificar quem são os nossos clientes, o que eles precisam e procurar atender suas
necessidades.
Gerência participativa
Buscar a participação dos funcionários em todas as etapas do seu trabalho, estimular a criatividade e
aceitar opiniões que irão ajudar nas decisões.
Desenvolvimento humano
Visar a capacitação e o treinamento como estímulo para o crescimento, a realização das pessoas e o
reconhecimento humano.
Constância de propósitos
Ter persistência nos trabalhos desenvolvidos, com objetivos bem definidos, divulgados e aceitos por
todos.
Melhoria contínua
Estabelecer a permanente vontade de mudar para melhor, em tudo o que se faz.
Gerência de processo
Avaliar, com base nas necessidades do processo, os procedimentos que devem ser usados para atingir
as melhorias.
Delegação de poder
Preparar os funcionários para permitir sua participação nas decisões, assumindo junto as
responsabilidades.
Gerência de informação e comunicação
Passar a informação certa, para a pessoa certa, no momento certo.
Garantia de qualidade
Executar o processo corretamente, da primeira vez e em todas as vezes que tiver de ser repetido.
Busca da perfeição
Definir com nosso cliente o que é certo, para que possamos fazer nosso trabalho de forma correta e
exigir de nossos fornecedores o que é correto, nunca se conformando com o erro
 Missão
Atender as necessidades de alimentação do ser humano, com produtos
saborosos e saudáveis. Criar valor para o acionista, para o cliente e para
o consumidor, contribuindo para o crescimento dos colaboradores

Visão
A empresa se diferenciará pela imagem de sua marca, por excelência
nos serviços, inovação e qualidade dos produtos.
Missão
nossa VISÃO
Sermos reconhecidos como a melhor empresa de carnes pela
qualidade, competitividade e lucratividade.

nossa MISSÃO
Produzir e comercializar nossos produtos e serviços com valor
percebido a custos competitivos.

nossos OBJETIVOS
Satisfazer clientes e consumidores.
Assegurar a rentabilidade dos investimentos.
Atuar com responsabilidade social.
Produzir com baixo custo.

nossa POLÍTICA
Atuar na melhoria contínua de processos, produtos e serviços.
nossa DIRETRIZES

Assegurar a qualidade dos produtos e serviços.

Atuar preventivamente na proteção ambiental.
Cumprir com a responsabilidade fiscal e legal.
Desenvolver programas de capacitação e educação.
Incentivar o bem-estar animal.
Estimular o trabalho em equipe.
Melhorar continuamente os rendimentos e a produtividade.
Manter a equipe motivada e comprometida com os objetivos e metas da
empresa.
Manter adequada atualização tecnológica.
Proporcionar segurança e qualidade de vida aos funcionários.
Valorizar a confiança, a lealdade e a ética profissional.
Valorizar as parcerias com os produtores rurais, fornecedores e clientes.

http://www.seara.com.br/relatorio_anual03/index.htm
http://www.uniway.com.br/noticias_iso2000.asp
Políticas de Gestão dos Sistemas de Qualidade, Saúde e Segurança Ocupacional,
Meio Ambiente e Manejo Florestal

A RIPASA S/A Celulose e Papel, uma empresa de grande porte fabricante de papel e
celulose, na busca constante de sua evolução, assegura que está comprometida em :
1. Satisfazer seus clientes, focando suas necessidades e expectativas em busca de
soluções viáveis que se expressarão em preço justo, diversidade e qualidade de
produtos e serviços;
2. Promover o desenvolvimento sustentável, protegendo o meio ambiente através da
prevenção da poluição, administrando os impactos ambientais de forma a torná-los
compatíveis com a preservação das condições necessárias à vida e atuando com o bom
manejo florestal conforme os Princípios e Critérios do Forest Stwardship Council – FSC;
3. Preservar a integridade física e a saúde de todos que interagem com seus processos,
prevenindo acidentes e controlando os riscos do ambiente de trabalho;
4. Atender à legislação vigente aplicável e demais requisitos subscritos pela organização
5. Promover a melhoria contínua em segurança e saúde ocupacional, qualidade e meio
ambiente através de sistemas de gestão estruturados que controlam avaliam as
atividades, produtos e serviços, bem como estabelecem e revisam seus objetivos e
metas;
6. Garantir transparência nas atividades e ações da empresa,disponibilizando às partes
interessadas informações sobre segurança e saúde ocupacional, qualidade, meio
ambiente e manejo florestal;

É responsabilidade da Alta Direção promover o senso de responsabilidade e disciplina no

emprego desta política por todos da organização.
Política
da Qualidade
 l
Papel da organização na cadeia de alimentos:
Fornecedor de ingredientes derivados do milho e outros cereais ou
vegetais para a indústria de alimentos e de ração animal.

Comprometimento com o cliente

Objetivos relacionados:

1. Fornecimento de Ingredientes Seguros a nossos clientes

ZERO reclamações por contaminação microbiológica (Ex. patógenos)
ZERO reclamações por contaminação física (Ex. materiais estranhos)
ZERO reclamações por contaminação química (Ex. aflatoxina)

2. Ser reconhecido como fornecedor de alimentos seguros

Aprovação em 100% das auditorias de clientes relacionadas a
qualidade, segurança de alimento e BPF
Comprometimento com o cliente (atendimento a requisitos)

Conformidade com as exigências legais e normativas

Objetivos relacionados:

1. Reduzir a ZERO o número de sacarias rejeitadas pelos

detectores de metais

2. Reduzir a ZERO o número de ocorrências de rompimento de

peneiras/filtros definidos como PCCs
Busca pela melhoria contínua:

Ações preventivas
Ações corretivas

Objetivos relacionados:

1. Todos aqueles que visam a redução de índices negativos ou melhoria

do processo
Treinamentos
Programa de Bolsas de Estudo (Graduação, Pós-Graduação e Idiomas)
Avaliação de Desempenho
Programa de Competências (Fábricas)
Programas sócio-culturais
Programa de Controle Médico e Saúde Ocupacional

Programas Ambientais

Reciclagem
Controle dos PCCs
Atendimento a legislação

Objetivos relacionados:

1. Redução do número de não conformidades relacionadas a APPCC

durante as auditorias de BPF
2. Ser reconhecido como fornecedor de alimentos seguros
Política
Ambiental
...se o melhor fornecedor de ingredientes
refinados de origem agrícola no País.
...compromisso com a preservação do
meio ambiente e a qualidade de vida
das pessoas....
...através do atendimento integral à
legislação e demais normas ambientais...
...da prevenção da poluição e da
Melhoria contínua do seu
Sistema de Gestão Ambiental
 PRESERVAR É DEVER,
MELHORAR É NOSSO DESAFIO.
 SIGLAS SIGNIFICADOS
5S = housekeeping 5 sensos (palavras japonesas): descarte, arrumação, limpeza, saúde e disciplina
BPF = GMP Boas Práticas de Fabricação
BP Boas Práticas
PPHO = SSOP Procedimento Padrão Higiene Operacional
POP Procedimento Operacional Padrão
FDA Food and Drug Administration (MS norte-americano)
MS Ministério da Saúde
MAPA Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
APPCC = HACCP = Rassap Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle
EPI Equipamento de Proteção Individual
PCMSO Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional
MT – NR Ministério do Trabalho – Norma Regulamentar
ANVISA Agência Nacional de Vigilância Sanitária
VISA Vigilância Sanitária
PEPS = FIFO = PVPS Primeiro que Entra (Vence), Primeiro que Sai
RECALL Recolhimento
NBR Norma Brasileira
ISO International Organization for Standardization
PCC = CCP Ponto Crítico de Controle
PC Ponto de Controle
Check-list Lista de Verificação
pH Potencial hidrogeniônico (acidez, alcalinidade ou neutralidade)
Aw Atividade de Água
ppm Partes por milhão
PIQ Padrão de Identidade e Qualidade
Codex = Codex Alimentarius Código de Alimentos seguido mundialmente
 Implantação
ISO 22000 Voluntária

APPCC

BPF
(PPHO`s/POP`s Implantação
obrigatória
5S
RELAÇÃO DO PPHO COM HACCP E GMP

Enfoque:
controle do
processo
HACCP

GMP PPHO/POP

Enfoque: controle
do ambiente do
processo (PPR =
programas de pré-requisitos)
Maior segurança e qualidade dos produtos;

Maior competitividade;

Atendimento às exigências do mercado;

Fator de “marketing”;

Ampliação de mercado, incluindo exportação;

Atendimento a eventuais ações judiciais;

Atendimento à legislação;

Possibilita demonstrar o controle dos perigos em todos os

elos da cadeia.
 SEIRI
DESCARTE
SEITON
O ARRUMAÇÃO
QUE É SEISSO
O LIMPEZA
MÉTODO
SEIKETSU
5S SAÚDE

SHITSUKE
DISCIPLINA
 Separar/classificar Ordenar/arrumar

Limpeza/inspeção Higiene/padronização

Normas Disciplina Procedimentos

 ORIGENS

1950

JAPÃO DO PÓS-GUERRA

KAORU ISHIKAWA
 S
E
I
R
I

DESCARTE

O QUE A GENTE NÃO PRECISA,

SÓ ATRAPALHA...
PROGRAMA 5S (HOUSEKEEPING)

O Programa "5S"

• SEI-RI - Senso de Utilização

S
E
I
T
O
N
ARRUMAÇÃO

AGORA É HORA DE ARRUMAR

O QUE FICOU!
 PROGRAMA 5S (HOUSEKEEPING)

O Programa "5S"

• SEI-TON - Senso de Ordenação

 S
E
I
S
S
O
LIMPEZA

TÃO IMPORTANTE QUANTO

LIMPAR É NÃO SUJAR!
 PROGRAMA 5S (HOUSEKEEPING)

O Programa "5S"

• SEI-SOU - Senso de Limpeza

S
E
I
K
E
T
S
U

SAÚDE
BEM ESTAR FÍSICO E MENTAL
 PROGRAMA 5S (HOUSEKEEPING)

O Programa "5S"

• SEI-KETSU - Senso de Saúde

 S
H
I
T
S
U
K
E
DISCIPLINA

MANTER TUDO O QUE FOI

CONQUISTADO NOS “Ss” ANTERIORES
 PROGRAMA 5S (HOUSEKEEPING)

O Programa "5S"

• SHITSU-KÊ - Senso de Autodisciplina

 Definir as metas
P e os meios para atingi-los
A
Treinar e educar
AGIR PLANEJAR o pessoal, e colocar o plano
em ação

Comparar os
VERIFICAR EXECUTAR resultados com os objetivos
desejados.

Identificar as causas
C D dos desvios e agir
corretamente.

Medir “Ciclo PDCA” ou “Ciclo de Deming”.

 Seiri Seiton

P Separar o necessário Arrumar e ordenar

do desnecessário. o que é necessário.
r Eliminar Qualquer
o um deve
o desneces- Shitsuke entender.
j sário. Disciplina e costume
e de obedecer sempre
aquilo que está
t determinado.
o Manter a
arrumação,
ordem e limpeza. Limpar sempre.
5
S
Seiketsu Seiso
 PAPEL DA PADRONIZAÇÃO NO GERENCIAMENTO

A P

C D A S

C D
E
X
A S
Operadores
C
E
L C D
Ê A S
N
C Operadores
I C D
A

Operadores
 OBJETIVOS

Evitar desperdícios
Provocar mudança comportamental
Melhorar o ambiente de trabalho
Melhorar a qualidade de vida
Motivação das pessoas
Competitividade
Garantir a sobrevivência da empresa
Garantir o nosso emprego
 BENEFÍCIOS
PARA A EMPRESA
Menor desperdício
Desburocratização
Liberação de espaços
Evita compras desnecessárias
Organização
Produtividade
Agilidade
Imagem da empresa e dos produtos
Padrões – Previsibilidade
 BENEFÍCIOS
PARA O FUNCIONÁRIO

Menor desgaste físico e mental

Satisfação (ambiente limpo)
Segurança (prevenção de acidentes)
Crescimento pessoal
Crescimento profissional
Desenvolvimento da criatividade
Maior rapidez na execução dos trabalhos
Comprometimento no trabalho em equipe
ANTES E DEPOIS DO 5S
PROGRAMA 5S (HOUSEKEEPING)
 PROGRAMA 5S (HOUSEKEEPING)

ANTES DEPOIS
 PROGRAMA 5S (HOUSEKEEPING)

ANTES DEPOIS
 PROGRAMA 5S (HOUSEKEEPING)

ANTES DEPOIS
 PROGRAMA 5S (HOUSEKEEPING)

ANTES DEPOIS
 PROGRAMA 5S (HOUSEKEEPING)

ANTES DEPOIS
 PROGRAMA 5S (HOUSEKEEPING)

ANTES DEPOIS
 PROGRAMA 5S (HOUSEKEEPING)

ANTES DEPOIS
 PROGRAMA 5S (HOUSEKEEPING)

ANTES DEPOIS
 PROGRAMA 5S (HOUSEKEEPING)

ANTES DEPOIS
 PROGRAMA 5S (HOUSEKEEPING)

ANTES DEPOIS
 PROGRAMA 5S (HOUSEKEEPING)

ANTES DEPOIS
 PROGRAMA 5S (HOUSEKEEPING)

ANTES DEPOIS
 PROGRAMA 5S (HOUSEKEEPING)

ANTES DEPOIS
 PROGRAMA 5S (HOUSEKEEPING)

ANTES DEPOIS
 PROGRAMA 5S (HOUSEKEEPING)

ANTES DEPOIS
 PROGRAMA 5S (HOUSEKEEPING)

ANTES DEPOIS
BP/APPCC

Aqui tem
qualidade!
?
São situações, objetos ou serviços que podem causar
danos à saúde e/ou integridade física do indivíduo

Atravessar a rua

Comer alimento
estragado ou
contaminado

Pisar em bueiro aberto

 Contaminante de
natureza biológica,
química ou física, ou
uma condição do
alimento, que pode
causar dano à saúde ou
à integridade do
consumidor
 Você sabe qual é a
razão de ter tantos
acidentes graves de
moto na Jamaica?

O Que você
acha...???
Viu...???
...ninguém usa
capacete!!!
Falta de Higiene na Fabricação de Alimentos

Insegurança
do
consumidor
 Quais os locais
onde mais
acontecem surtos ?
 AVALIAÇÃO DE SURTOS DE TOXINFECÇÕES ALIMENTARES
PARANÁ - 1996
Dr. Natal Jataí de Camargo e Cols.

Números Totais Acumulados e Respectivos Percentuais, de

Locais de Ocorrência de Surtos de Doenças Veiculadas por
Alimentos, Paraná, 1978 a 1999.

Locais de ocorrência Nº %
Domicílios 928 52,1
Restaurantes comerciais 291 16,3
Restaurantes industriais 166 9,3
Escolas 114 6,4
Festas comunitárias 73 4,1
Outros 209 11,7
TOTAL 1781 100,0

Fonte: SESA/ISEP/CSA
Surtos de doenças transmitidas por
alimentos segundo o local de ocorrência,
Brasil 1999.
Local de Ocorrência Número de Surtos %
Residência 100 37,9
Lanchonete 28 10,6
Festa 16 6,1
Outros estab. comerciais 13 4,9
Restaurante 10 3,8
Escola 6 2,3
Creche 4 1,5
Salão comunitário 4 1,5
Hotel 3 1,1
Centro de convenções 2 0,8
Clube 2 0,8
Hospital 2 0,8
Cadeia 2 0,8
Padaria 1 0,4
Confeitaria 1 0,4
Avião 1 0,4
Ignorado 69 26,1
TOTAL 264 100
Fonte: GT-VEDTHA/CENEPI/FUNASA/MS.
Nota: Notificações de 09 estados (BA, CE, DF, GO, MT, PR, RS, RR, SP)
n° de surtos notificados e óbitos de doenças

BRASIL - 1997
UF N° DE SURTOS NOTIFICADOS N° DE CASOS N° ÓBITOS
RR 02 300 01
BA 00 12 01
CE 05 24 02
PE 06 207 01
DF 05 103 00
MS 11 412 01
PR* 124 2771 01
SC 174 3430 IGNORADO
SP 14 - 01
RS 166 2028 00
TOTAL 507 9287 08
180

Fonte: CNDE/CENEP/FNS
Dados fornecidos pelas Secretarias Estaduais de Saúde
Dados fornecidos até março de 1998
 Brasil EUA Europa
(1978-1992) (1987) (1990-1991)
Brasil EUA Europa
AGENTE ETIOLÓGICO
(1978-1992) (1987) (1990-1991)
Salmonella sp. 2 2 1
Escherichia coli 3 5 -
frangos Campylobacter jejuni/coli - 1 5
Yersinia enterocolitica - 8 -
Staphylococcus aureus 1 3 2
Listeria monocytogenes - 9 -
Bacillus cereus 5 7 6
Clostridium perfringens 4 6 3
Clostridium botulinum - 11 7
Surtos de doenças transmitidas por
alimentos segundo o agente etiológico,
Brasil 1999.
Agente Etiológico Número de Surtos %
Salmonella sp. 53 20,1
Staphylococcus aureus 42 15,9
Salmonella enteridis 7 2,7
Bacillus cereus 4 1,5
Clostridium perfringens 4 1,5
Vibrio cholerae 4 1,5
Coliformes fecais 4 1,5
E. coli 2 0,8
Shigella sp. 2 0,8
Efeito tóxico 1 0,5
Enterotoxinas 1 0,5
Pseudomonas sp. 1 0,5
S. paratyphi sp. 1 0,5
Shigella sonnei 1 0,5
Ignorado 137 51,9
TOTAL 264 100
Fonte: GT-VEDTHA/CENEPI/FUNASA/MS.
Nota: Notificações de 09 estados (BA, CE, DF, GO, MT, PR, RS, RR, SP)
Surtos de doenças transmitidas por
alimentos segundo o alimento envolvido,
Brasil 1999.
Alimento Número de Surtos %
Preparações mistas 32 12,1
Carne vermelha 30 11,4
Maionese 28 10,6
Leite e derivados 17 6,4
Carne branca 10 3,8
Massas 6 2,3
Outros 20 7,6
Ignorado 121 45,8
TOTAL 264 100
Fonte: GT-VEDTHA/CENEPI/FUNASA/MS.
Nota: Notificações de 09 estados (BA, CE, DF, GO, MT, PR, RS, RR, SP)
Patógenos isolados de frutas ou
envolvidos em casos ou surtos de doenças
PATÓGENO ORIGEM DO ISOLAMENTO
Salmonella spp Tomates fatiados;melancias fatiadas;
Melões; suco de maçã e de laranja
Escherichia coli O157:H7 Suco de maçã
Vibrio cholerae Leite de coco
A. flavus(aflatoxina) Figos desidratados
A. ochraceus (ochratoxina) Sementes de café
P. expansum( patulina) Suco de maçã
Virus da hepatite A Tomates fatiados; morangos
congelados; framboezas
Virus tipo Norwalk Melões fatiados
Cyclospora cayetanensis Framboezas
(prot.)
Cryptosporidium parvum Suco de maçã
(prot.)
(ICMSF,1998; NACMCF,1999).
Exemplos de situações de sobrevivência ou
crescimento de patógenos em frutas
Patógeno Fruta / Condições
Sobrevivência Sobrevivência
E. coli O157:H7 suco de maçã / 8C
Salmonella sp melão /22-27C- 6h
Campylobacter jejuni melão fatiado /25-29C-6h
Crescimento Crescimento
Shigella sp. melão / 22C
Salmonella sp. tomate /20C ; melão /23C
E. coli O157:H7 melão /25C
(NACMCF,1999).
 Custos de toxinfecções
alimentares

Microrganismo Envolvido N° de Custo U$

Casos Milhão
Campylobacter jejuni e E. coli 2.100.000 1.470
Salmonella spp 1.920.000 1.344
Staphylococcus aureus 1.543.000 908
Shigella spp 90.000 108
Vibrio spp 10.000 199
Listeria monocytogenes 1.581 213
1 80
Clostridium botulinum 180 4

Obs.: custo total - us$ 4,0bilhões

Fonte: Who Newsletter, 1990

Infecção leva 120 ao hospital

“Pelo menos 120 pessoas foram hospitalizadas

ontem em Coronel Bicaco (RS), devido a uma
infecção alimentar. Todas eram convidadas de uma
festa de casamento. Elas teriam comido maionese
caseira contaminada pela bactéria Salmonela sp. A
infecção atingiu até o casal de noivos.”

Fonte: O Globo, 10/01/2001

 Staphylococcus aureus

Proveniente de
um surto com
60% de
ocorrências
clínicas devido
ao recheio de
frango desfiado
de uma coxinha
CDL
 Bacillus cereus

Proveniente de
um surto com 20%
de gastrenterites
devido a torta de
queijo / apresuntado
por mais que 4 hs na
temperatura
ambiente

CDL
 Clostridium perfringens

Surto com 50% de casos, apresentando

Período de incubação de 14 h e
Gastroenterite afebril com diarréia
Predominante
 FATORES QUE
CONTRIBUIRAM PARA
SURTOS DE
DOENÇAS TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS
 FATORES CONTRIBUINTES ASSOCIADOS DE SURTOS DE DOENÇAS
TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS NO PARANÁ - 1978 - 1999

FATORES CONTRIBUINTES %

RELATIVOS A CONTAMINAÇÃO (bacteriana/química):

Matéria prima contaminada antes do preparo (bacteriana) 81,7

Contaminação durante o preparo:

Manipuladores contaminados ou infectados (bacteriana) 55,0
Equipamentos contaminados (bacteriana) 34,6
Contaminação cruzada (bacteriana) 34,6
Alimento venenoso (química) 22,4
Contaminação (química) 1,4

RELATIVOS A SOBREVIVÊNCIA (bacteriana):

Processamento inadequado pelo calor (tempo/temperatura < 60 ºC) 41,2
Reaquecimento inadequado (tempo/temperatura < 70 ºC) 11,3

RELATIVOS A MULTIPLICAÇÃO (bacteriana):

Conservação inadequada pelo frio (tempo/temperatura > 10 ºC) 79,2
Tempo muito longo entre preparo e consumo (acima de 2h entre 10 ºC e 60 ºC) 83,5

FONTE: SESA/ISEP/CSA
NOTA: A soma dos percentuais excede 100%, porque diversos fatores contribuíram para cada surto.
 ALIMENTO
APARENTEMENTE
BOM

BOM ALTERADO

Condições
CONTAMINAÇÕES
Adequadas:
PERIGOS
Nutricionais Deteriorado
DOENÇAS TRANSMITIDAS
Sensoriais POR ALIMENTOS
Físico-Químicas
Microbiológicas
 Consumidor

DOENÇA

Alimento Perigo
Crianças;
Mulheres grávidas;
Idosos
Pessoas debilitadas ou em
recuperação (usando
medicação).
 PIRÂMIDE DO CONTROLE

EMPRESÁRIOS

PERIGOS

TÉCNICOS E VIGILÂNCIA
OPERADORES SANITÁRIA
“ Nenhuma forma de controle alimentar é eficaz
sem o apoio da maioria dos interessados e o
respaldo de uma opinião pública bem
informada. Na verdade, a educação deve
preceder a lei, pois esta por si só, não melhora
a higiene dos alimentos: lançar regulamentos
sem preparar o caminho é o mesmo que semear
sem ter preparado a terra.”

Dr José Cezar Panetta, 1982

Agravos leves/médios
Morte

Perda de clientes
Divulgação pela mídia
Prejuízo por perda do produto
Custos hospitalares
Custos com processos, multas e indenizações
Fechamento da empresa

Impactos negativos na exportação

Prejuízos elevados (custos médicos, sociais, etc.)
Microbiológico Químico Físico
 Perigos biológicos: são provocados por
microrganismos (bactérias, vírus,
fungos, entre outros) que não podemos
ver a olho nu, mas que são as principais
causas de contaminação nos alimentos;

Perigos químicos: são provocados

por desinfetantes, produtos para
matar ratos, inseticidas, antibióticos,
agrotóxicos e outros venenos;

Perigos físicos: são materiais que

podem machucar, como pregos,
pedaços de plástico, de vidro e de
ossos, espinhas de peixe e outros.
• SEGURANÇA DO
CONSUMIDOR

• PRODUTO LIVRE DE
CONTAMINAÇÕES
ASPECTOS ENVOLVIDOS
Zele pela
qualidade!

• SOCIAL
• LEGAL
• EMPRESA
ASPECTO SOCIAL
Novo caso de botulismo
pode ser confirmado
Paciente está na UTI e aguarda resultado dos
exames. Em 97, doença deixou quatro mortos
-SÃO PAULO. O Ministério da São vômito, diarréia, vertigens e
saúde deve divulgar até amanhã o visão dupla. A vacina contra a
resultado do exame que pode indicar doença começou a ser produzida
o primeiro caso de botulismo em pelo Instituto Butatã em 1998. O
quatro anos no país. O caso suspeito soro impede que a toxina se instale
é do paciente Paulo Ricardo Nunes em células do sistema nervoso e
Reis, de 20 anos, que está internado permite que o sistema de defesa
há uma semana na UTI do Hospital ataque a doença.
Alvorada, na zona sul da São Paulo. Em 1997, quatro pessoas
O botulismo é causado por uma morreram de botulismo
bactéria encontrada em alimentos O primeiro caso de botulismo foi
em conserva mas esterilizados. O registrado em 1997, na cidade de
maior risco de contaminação está Santos, litoral paulista. Melissa
em embalagens de vidro ou a vácuo Castro ficou internada durante seis
de palmito, aspargo e pepino. Em meses no Hospital Albert Einstein,
1999, a Secretaria de Vigilância em São Paulo, depois de comer
Sanitária chegou a determinar a palmitos da marca Gini. No mesmo
retirada do mercado de palmitos ano, outros focos da doença foram
bolivianos e suspendeu a sua registrados no Rio de Janeiro, em
importação. Minas Gerais e em Goiás. Quatro
O botulismo afeta funções vitais pessoas morreram devido à doença.
do organismo e pode causar parada
cardíaca. Os sintomas mais comuns O Globo, 12/02/2001
Jornal O GLOBO, 28/03/2002
Jornal O GLOBO, 17/08/2002
Jornal O GLOBO, 15/10/2002
Diário de Pernambuco 03 de Maio de 2002
Diário de Pernambuco 03 de Maio de 2002
Correio Brasiliense, 15 de Janeiro de 2003
EXTRA, 15 de Dezembro de 2002
 Coca-Cola indenizará por refrigerante mofado
Segunda, 18 de Julho de 2005, 19h20
Fonte: JB Online

A Coca-Cola foi condenada a pagar indenização de R$ 5.200 ao advogado Alexandre da Silva Gomes, de 27
anos, que comprou uma garrafa de refrigerante e, momentos antes de consumir o produto, encontrou mofo e
bolor que tornavam o líquido totalmente impróprio para o consumo.
Inicialmente, a multinacional havia sido punida em apenas R$ 450 pelo juiz sentenciante. Porém, o recurso
do autor, no sentido de majorar o valor do dano moral para 40 salários-mínimos, obteve provimento parcial
da 2ª Turma Recursal dos Juizados Especiais Cíveis do Rio, que se baseou nos princípios da razoabilidade e
da proporcionalidade para estipular a quantia definitiva da condenação.
Na inicial do processo, Alexandre alega que tem dois filhos menores e questiona que eles poderiam ter
ingerido o refrigerante por conta própria. Em contrapartida, a Coca-Cola tentou desfazer a idéia de situação
danosa, se prendendo ao fato de que a bebida não chegou a ser consumida.
Além disso, a empresa ainda tentou repassar a culpa para a mercearia responsável pela venda - mas, segundo
o juiz, "cabe rejeitar a preliminar de ilegitimidade passiva, já que a ré (Coca-Cola) é responsável pela
fabricação e venda dos xaropes usados para produção dos refrigerantes; sendo, portanto, parte legítima para
responder à essa ação", sentenciou o juiz Luiz Eduardo de Castro Neves, do 4º Juizado Especial Cível.
Alexandre, antes de ajuizar o caso, procurou a central de atendimento da empresa e, depois de permanecer
mais de uma hora esperando na linha telefônica - segundo ele -, foi orientado pelo setor de comunicação da
Coca-Cola de que deveria aguardar contato, o que não teria acontecido.
Ele se dirigiu, então, a uma Delegacia do Consumidor, onde protocolou uma denúncia e, na mesma época,
encaminhou o líquido contaminado ao Instituto de Criminalística Carlos Éboli, ocasião em que ficou
constatada, pelo laudo 1478274, a contaminação.
A Coca-Cola ainda tentou impugnar o dano moral, alegando que o consumidor não provou que a garrafa
permaneceu intacta e que os elementos estranhos provinham de fábrica. Entretanto, esse argumento não
surtiu efeito e foi rejeitado pelo juiz Luiz Eduardo.
 ASPECTO LEGAL

Portaria 1428/93 do Ministério da Saúde:

Estabelece a obrigatoriedade de todos os estabelecimentos que manipulam

produtos alimentícios implantarem o Sistema APPCC. As BPF são
consideradas pré- requisitos fundamentais.

Portaria 46/98 do Ministério da Agricultura e do Abastecimento:

Estabelece o Manual de Procedimentos para a Implantação do

Sistema APPCC nas Indústrias de Produtos de Origem Animal.
As BPF são pré-requisitos fundamentais.

Portaria 326/97 da
Secretaria de Vigilância Sanitária:
Boas Práticas de Fabricação
 ASPECTO LEGAL

Portaria nº 368/97 do Ministério da Agricultura e do Abastecimento:

Regulamento Técnico sobre as condições higiênico-sanitárias e de Boas Práticas de
Fabricação para estabelecimentos elaboradores/industrializadores de alimentos

RDC 275 – 21/10/2002

Regulamento técnico de procedimentos operacionais padronizados e lista de
verificação das Boas Práticas de fabricação

RDC 216 – 15/09/2004

Regulamento técnico de Boas Práticas para serviços de alimentação

Entre outras específicas de cada segmento …

(352-frutas e vegetais em conserva, 28-sal, 18 e 81-palmito, 172-amendoim,
267-gelados cosmestíveis, 218-alimentos e bebidas preparados a base de vegetais,
CVS 6 de 10/03/99)
www.anvisa.gov.br
www.agricultura.gov.br
ASPECTO EMPRESA
“Você pode sonhar, criar e construir a
idéia mais maravilhosa do mundo. Mas
são necessárias pessoas para fazer o
sonho virar realidade.”
Walt Disney
 Utensílios
Insetos Atitudes não
higiênicas

Ar ALIMENTOS Parasitas

Água Roedores

Intoxicação, Toxi-Infecção, Toxinose

Bactérias Bolores ou mofos Leveduras
Células Procarióticas (Bactérias)

Células Eucarióticas
Estruturas de natureza protéica, que se projetam a partir da membrana
celular e atravessam a parede celular, presente em algumas bactérias.

Funções principais:
- Aderência;
- Transferência de material genético para uma célula receptora
(conjugação);
- Contribui, juntamente com as cápsulas e outros fatores para a
formação de biofilme.
Natureza protéica

Funções:
- motilidade bacteriana;
- caracterização de bactérias:móveis e imóveis:
- quando móveis, podem ser: peritríquias, inúmeros flagelos dispostos
ao redor do corpo bacteriano (enterobactérias móveis), monotríquias,
flagelo único em uma das extremidades (algumas pseudomonas),
lofotríquias, vários flagelos em uma das extremidades (algumas
pseudomonas) e anfilofotríquias, flagelos em ambas extremidades;
- sorotipagem de bactérias (antígeno H - E. coli O156:H7);
- contribuem para aderência e constituem fator de virulência para
algumas bactérias (Campylobacter, Helicobacter , etc)
contribuem para formação de biofilmes.
Natureza polissacarídica ou peptídica (antígeno capsular- K).

Importância:
- identificação de algumas espécies bacterianas (sorotipagem);
- fator de virulência para algumas bactérias (fator antifagocitário e
aderência);
- alterações em alimentos pelo aumento da viscosidade:
- desejável - iogurte, leite acidificado, entre outros;
- indesejável - alterações em leite, em produtos cárneos, pescados, etc;
- entupimento de encanamentos em indústrias de açúcar.
- contribuem de forma significativa para a formação de biofilmes.
Associadas com a seleção de sanificantes utilizados na higienização de superfícies, pois há sanificantes mais indicados para a eliminação das bactérias Gram positivas e outros das Gram negativas.
Constituição química da membrana - lipídios, proteínas e alguns carboidratos.

Funções:
- Barreira osmótica;
- Transporte de nutrientes;
- Suporte para o sistema de formação de energia celular.
Produtores de micotoxinas que podem ser nefrotóxicas, hepatotóxicas, carcinogênicas, imunosupressoras, algumas podendo produzir diarréia.
Leveduras

Importância:
- Úteis - na produção de alimentos e bebidas;
- Deteriorantes - muitas espécies alteram alimentos e bebidas;
- Patogênicos - não há registros de doenças provocadas por leveduras
que sejam veiculadas por alimentos;
- Em geral apresentam metabolismo fermentativo (produção de bebidas
alcoólicas, uso na panificação), algumas espécies podem ser
oxidativas;
- Tempo de geração maior do que das bactérias e menor do que dos
bolores;
- Reprodução por brotamento ou através de esporos;
Toleram uma faixa ampla de pH, atividade de água e temperatura.
 VÍRUS

PARASITOS
Não se multiplicam em alimentos, mas podem ser veiculados por eles.
Exemplos de vírus veiculados por alimentos (rotavírus, vírus da hepatite A, Norwalk etc).
Importante os bacteriófagos nas indústrias de laticínios – contaminação das culturas “starter”.
Giardia intestinalis - veículos (saladas cruas e água de abastecimento), ocorrência em creches, asilos e na comunidade em geral.
Reprodução microbiana

Características

-Divisão binária (uma célula dá origem a duas novas células) –

progressão geométrica.

- Tempo de geração - é o tempo requerido para a formação de duas

novas células a partir de uma - média de 15 a 20 minutos

1 célula após:
2 horas  16 células
6 horas  1000 000 células

Importância :
- vida de prateleira (alterações)
- dose infectiva - toxinfecções de origem alimentar
Importância de se estabelecer uma curva de desenvolvimento
(crescimento) microbiano:
- Serve para modular o desenvolvimento microbiano no alimento, de
modo a controlar (estabilizar, reduzir ou acelerar) a população
presente, seja constituída por microrganismo útil industrialmente,
deteriorante ou patogênico. Para isso pode-se recorrer a diferentes
parâmetros que influenciam o desenvolvimento microbiano, como pH,
temperatura, atividade de água, umidade, conservantes químicos, etc.
Importância dos esporos - preservar o material genético de algumas bactérias
(Bacilus, Clostridium e Dessulfotomacullum), podem atingir a dose infectiva e
causar uma toxinfecção (B. cereus e C. perfringens) ou uma toxinose (botulismo). .
 Nutrientes

Água Oxigênio (ar)

Acidez
Temperatura
 Morte das células vegetativas da maioria
74o C dos Microrganismos

65oC Multiplicação reduzida

45oC Multiplicação de termófilos e alguns

mesófilos

30oC Multiplicação acelerada de bactérias

patogênicas

15oC Multiplicação reduzida

0oC Cessa a multiplicação dos patogênicos

Nas matérias-primas Nas superfície sujas No homem

Na terra, por fim, em todos os lugares

Podem ocorrer:
Do ambiente
Das matérias-primas
Dos manipuladores
Das superfícies
 CONTAMINAÇÃO

PRESENÇA DE TODO E QUALQUER

MATERIAL ESTRANHO, INCLUSIVE
ORGANISMOS E MICRORGANISMOS
INDESEJÁVEIS AO PRODUTO E QUE
POSSAM CAUSAR DANO A SAÚDE
DO CONSUMIDOR.
 TIPOS DE
CONTAMINAÇÃO

Química Microbiológica Física

CONTAMINAÇÃO CRUZADA

É O CONTATO INDEVIDO DO
ALIMENTO COM PESSOAS,
SUPERFÍCIES, AMBIENTES,
INSUMOS E ALIMENTOS
CONTAMINADOS.
MATÉRIA-PRIMA PRODUTO PRONTO
 COZINHA INDUSTRIAL

Área de lixo Limpeza Guarda de butijões

Bancada para apoio

Pré- Pré-
de monoblocos Estoque preparo de preparo de
Pass through
Hortifruti Carnes
Balança
Cozinha Quente Distribuição
Recebimento Pia de Mão Guarda de Utensílios
Devolução

Estrado
Lavagem Lavagem
Material de Armazenamento de
Administração Saladas de
Tanque Limpeza a frio Utensílios Utensílios
de de Mesa
Cozinha

Doca para caminhões

 HIPERMERCADOS

As quatro gerações de layouts

 Exemplo de loja com "praça de perecíveis" e
"show de cozinha", do arquiteto Enrique Barreira
1 Lojas
2 Lojas (alimento)
3 Praça alimentação
4 Sanitários públicos
5 Check-outs
6 Jardinagem
7 Praça hortifrútis
8 Sucos
9 "Show de cozinha"
10 Área de preparo – frios
11 Padaria
12 Praça de pães
13 Peixes
14 Serviço de carnes
15 Cozinha
16 Bebidas
17 Perfumaria
18 Bazar
19 Mercearia
20 Laticínios
21 Congelados – ilha
22 Congelados – verticais
23 Promoções
24 Área de preparo – carnes
25 Câmara fria – carnes
26 Câmara fria – laticínios
27 Câmara fria – congelados
PRODUTOS CÁRNEOS NO PERÍMETRO DA LOJA
 enterobactérias, bacilos, clostrídios, leveduras e bolores

bolores (queijos), leveduras (panificação), bactérias (iogurtes, chucrutes)

bactérias patogênicas, bolores produtores de micotoxinas, vírus, protozoários

Incidência de Patógenos em casos ou surtos de doenças
de origem alimentar no EUA (1997-1999).
Prevalência*
Agente Etiológico 1987 1998 1999
Campylobacter sp. 25,2 21,4 17,3
Salmonella sp. 13,6 12,3 14,8
Shigella sp. 7,5 8,5 5,0
Cryptosporidium 3,0 3,4 2,9
Escherichia coli O157:H7 2,4 2,8 2,1
Yersinia enterocolitica 0,9 1,0 0,8
Listeria monocytogenes 0,5 0,6 0,5
Vibrio 0,3 0,3 0,2
Cyclospora 0,3 <0,1 <0,1
TOTAL 50,3 47,2 40,7
FoodNet, 2000; * - resultados expressos em (nº de casos / 100000 pessoas).
Agentes etiológicos identificados em doenças de origem
alimentar nos estados do Paraná (1978-97) e São Paulo
(1994-98).

Prevalência(%)
Agente Etiológico PR SP
Staphylococcus aureus 28,5 43,7
Salmonella sp. 20,3 33,5
Clostridium perfringens 7,9 6,5
Bacillus cereus 4,3 16,2
Escherichia coli 3,8 -
Fontes: Secretaria da Saúde, Paraná 1999; Gelli, D.S., 1999.
Causam doenças de origem alimentar:

Infecção- multiplicação de microrganismo patogênico

nos intestinos

Toxinose- ingestão de toxinas pré-formadas

Toxinfecção- Ingestão de microrganismos que

liberarão toxinas no trato intestinal
 DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
(DTA)
Atualmente se admite quatro divisões para as doenças transmitidas por alimentos:

TOXINOSE:
Quadro clínico conseqüente a ingestão de toxinas bacterianas pré-formadas nos alimentos,
decorrente da multiplicação de bactérias toxinogênicas nos alimentos, como o
Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum e Bacillus cereus emético.

INFECÇÃO:
Quadro clínico decorrente da ingestão de microrganismos patogênicos que se multiplicam
no trato gastrintestinal, produzindo toxinas ou agressão ao epitélio, como a Salmonella sp.,
Shigella sp., Escherichia coli patogênica, Vibrios patogênicos, etc.

TOXINFECÇÃO:
Quadro clínico decorrente da ingestão de quantidades aumentadas de bactérias na forma
vegetativa que liberarão toxinas no trato gastrintestinal ao esporular, porém sem colonizar,
como o Clostridium perfringens e Bacillus cereus clássico

INTOXICAÇÃO QUÍMICA:
Quadro clínico decorrente da ingestão de substâncias químicas nos alimentos, como
agrotóxicos, pesticidas, raticidas, metais pesados, micotoxinas (aflatoxinas - toxinas de
fungos), toxinas de algas, aminas biogênicas, aminas vasopressôras alergênicas (produzidas
por microrganismos psicrotróficos), etc.
 Doenças Quadro Clínico Agentes
Infecção/ Gastroenterite Salmonella
Toxinfecção Shigella
Campylobacter jejuni/
coli
EPEC
ETE C
EIEC
EHEC
V. cholerae
V. parahaemolyticus
Aeromonas hydrophila
Plesiomonas
Bacillus cereus
(diarréica)
Sistêmica L. monocytogenes
V. vulnificus
S. T y ph i
Toxinose Gastroenterite Enterotoxina de S.
aureus
Sistêmica (SNC)*
Toxina de C. botulinum
Resposta clínica de adultos a diferentes doses de desafio
com patógenos entéricos
ORGANISMO DOSE de DESAFIO (células)

Shigella dysenteriae
101 - 104

Shigella flexneri 102 — 109

Vibrio cholerae 103 — 109

Salmonella Typhi 104 — 109

Espécies de Salmonella (não Typhi) 105 — 1010

Escherichia coli (tipos patogênicos) 106 — 1010

Clostridium perfringens 108 — 109

Yersinia enterocolitica 109

Produtos de panificação
Bebidas lácteas (iogurtes, leites fermentados, etc)
Bebidas (cerveja, vinho, rum, etc)
Queijos (Brie, Roquefort, Camembert, etc)
Antibióticos (penicilina, por exemplo)
Vegetais fermentados (azeitonas, picles, chucrutes)
Alimentos orientais
Acidificação
Estufamento
Viscosidade
Manchas, pigmentos
Emboloramento
Turvação
Amolecimento
Alteração de sabor /
odor
 MICRORGANISMOS PATOGÊNICOS
EM ALIMENTOS

CLÁSSICOS
MICRORGANISMOS CONHECIDOS EPIDEMIOLÓGICAMENTE E
CLINICAMENTE, QUE CONTINUAM CAUSANDO SURTOS

EMERGENTES
MICRORGANISMOS QUE NÃO ERAM RECONHECIDOS COMO
CAUSADORES DE TOXINFECÇÕES ALIMENTARES E QUE ESTÃO
SENDO COMPROVADOS COMO NOVOS AGENTES ETIOLÓGICOS

REEMERGENTES
MICRORGANISMOS CLÁSSICOS QUE JÁ ESTAVAM CONTROLADOS E
QUE ESTÃO CAUSANDO NOVA INCIDÊNCIA CLÍNICA, ALGUNS COM
MAIOR SEVERIDADE (GRAVIDADE DO QUADRO CLÍNICO)
 PATÓGENOS CLÁSSICOS

BACTÉRIAS VÍRUS
Stapylococcus aureus; Hepatite A;
Bacillus cereus (emético e diarréico); Rotavirus.
Clostridium botulinum;
Clostridium perfringens;
Salmonella typhi;
Shigella spp.; PARASITAS
Giardia lamblia;
Yersinia enterocolitica;
Entamoeba histolytica;
Escherichia coli enteropatogênica (EPEC);
Cryptosporidium parvum;
Escherichia coli enterotoxigênica (ETEC); Diphyllobothrium ssp.;
Vibrio cholerae O1 e não-O1; Ascaris lumbricóides;
Vibrio parahaemolyticus. Trichuris trichiura;
Eustrongylides sp.;
Toxoplasma gondii.
 PATÓGENOS EMERGENTES

BACTÉRIAS VÍRUS
Escherichia coli enteroinvasiva (EIEC); Hepatite E;
Escherichia coli enterohemorrágica Norwalk.
(EHEC);
Campylobacter jejuni;
Listeria monocytogenes;
Vibrio vulnificus; PARASITAS
Aeromonas hydrophila; Cyclospora cayetanensis;
Plesiomonas shigelloides; Anisakis sp.;
Pseudomonas aeruginosa; Nanophyetus spp.;
Streptococcus sp. Acanthamoeba.
 PATÓGENOS REEMERGENTES

Zoonoses:

Micobacterium bovis (tuberculose);

Taenia solium (cisticercose);
Brucella abortus (brucelose).
Salmonella sp
Fontes Trato intestinal humano e animal

Disseminação Contaminação cruzada, falta de higiene pessoal, insetos e

alimentos
Alimentos mais Carnes, aves, ovos, vegetais crus, frutas pouco ácidas,
envolvidos pescados crus
Doença (sintomas e Infecção, diarréia, dores abdominais, febre ou não, náuseas
período de incubação) e vômitos (8-22 horas)
Medidas preventivas -Tratamento térmico
-Refrigeração: abaixo de 5oC
-Prevenção da contaminação cruzada dos produtos prontos
para consumo (tratados termicamente ou higienizados)
-Afastar portadores e doentes da manipulação
-Boas práticas de higiene
Staphylococcus aureus
Fontes Cavidades bucal e nasal e pele (humana e de animais)
Disseminação Fragmentos de pele, secreções, mãos, equipamentos,
utensílios, ferimentos, furúnculos e por portadores
Alimentos mais envolvidos Pratos manipulados a base de carne ou frango
(empadões, fricassé, risoto), recheios, produtos
manuseados, cremes, panquecas, bolos recheados,
queijos, salgadinhos, presuntos
Doença (sintomas e Toxinose, vômitos, náuseas, dor abdominal, diarréia, dor
período de incubação) muscular e prostração (média 4,4 horas)
Medidas preventivas -Redução do tempo de exposição a temperatura
inadequada, principalmente após tratamento térmico
-Boas práticas de higiene
-Refrigeração/ Resfriamento
-Evitar preparos antecipados
 Fatores
Microrga- Temperatura pH Aa Conc. de Termorresistência
nismos (°C) mín. máx. mín NaCl (%)
mín. máx.
S. aureus
5,6 - 50 4,3 - 10,0 0,83 20,0 D60=5,2-7,8min (célula)
(multiplicação)
S. aureus
(produção 10,0 - 48 4,8 - 9,02 0,87 12,0 D98,9=>2h (toxina)
enterotoxina)

termorresistência das enterotoxinas

Alimentos Animal

Homem Homem
higiene pessoal, pois os humanos são portadores desse microrganismo, que coloniza principalmente a mucosa nasal, além da pele

Utensílios e
Equipamentos
 Fatores
Microrgani smos Temperatura pH Aa Conc. de Termorresi stência
(°C) mín. máx. mín NaCl (%)
mín. máx.
B. cereus 4 - 50 4,3 - 9,3 0,91 18,0 D60=1min (célula)
D100=2,7-3,1min (e sporo)
0
Estável a 121 C (toxina emética)
D56,1=5 min (toxina diarréica)
C. botulinum 10 - 50 4,6 9,0 0,93- 10,0 D82,2=0,49-0,74min (esporo)
(multiplicação) 0,97 D85=5min (toxina)
C. perfringens 10 - 52 5,0 - 9,0 0,93 7,0 D59=7,2min (células)
D98,9=26-31min (e sporos)

Os esporos de C. botulinum são termorresistentes e a toxina termolábil.

Meio Ambiente
e solo Animais e
Vegetais

Homem

Alimentos
Bacillus cereus - Tipos emético e diarréico
Fontes Solo, poeira, sujidades, superfície dos grãos de cereais e
vegetais
Disseminação De forma direta através do contato da água e dos alimentos
com as fontes
Alimentos mais Tipo emético: arroz cozido e frito com antecedência
envolvidos Tipo diarréico: pudins, canjica, alimentos a base de milho*,
leite, carnes, feijão cozido, verduras, sopas, molhos, bolos e
empadões
Doença (sintomas e Toxinfecção - Tipo emético: vômito, náuseas, raramente
período de incubação) diarréia, sem febre (1-6 horas)
Tipo diarréico: diarréia, náuseas, vômitos
raros e sem febre (8 a 22 horas)
Medidas preventivas -Tratamento térmico
-Controle da temperatura de manutenção
-Resfriamento
-Evitar preparos antecipados
* Cereais de modo geral.
Clostridium perfringens
Fontes Solo, intestino humano e animal
Disseminação * De forma direta através do contato da água e dos
vegetais com o solo e a poeira, e para os produtos de
origem animal através das sujidades.
Alimentos mais envolvidos Feijoada, carnes e aves cozidos, molhos e
transportados
Doença (sintomas e período Toxinfecção, diarréia, gases, cólica (8-22 horas)
de incubação)
Medidas preventivas -Tratamento térmico
-Manutenção fria ou quente após tratamento térmico
-Resfriamento adequado
-Reaquecimento adequado
-Evitar preparos antecipados
-Boas práticas de higiene
-Prevenção a contaminação cruzada
Clostridium botulinum
Fontes Solo, sedimentos de águas superficiais
Disseminação Através do contato direto ou pela poeira para os
alimentos
Alimentos mais envolvidos Conservas caseiras, patês, pescados, defumados,
produtos apertizados e industrializados, saladas
Doença (sintomas e período de Toxinose, Náuseas, vertigens, visão dupla,
incubação) dificuldade de deglutição, paralisia respiratória,
morte (12 a 72 horas)
Medidas preventivas -Tratamento térmico, acidificação ou irradiação
Vibrio parahaemolyticus
Fontes Estuários
Disseminação Contaminação cruzada através do contato com frutos
do mar contaminados
Alimentos mais envolvidos Frutos do mar crus, mal cozidos ou prontos

Doença (sintomas e período Infecção, dor abdominal, cefaléia, náuseas, vômito,

de incubação) diarréia (12-18 horas)
Medidas preventivas -Tratamento térmico
-Boas práticas de higiene
-Manter refrigerado ou congelado
-Evitar consumir alimentos crus
-Prevenção da contaminação cruzada
Vibrio cholerae
Fontes Fezes humanas, estuários, baías e águas salgadas
Disseminação Direta (pessoa a pessoa) e indireta através de água
contaminada por fezes e contaminação cruzada, Água,
hortaliças, algumas frutas, pescados (moluscos)
Alimentos mais Água, saladas cruas, algumas frutas. Pescados
envolvidos (moluscos)
Doença (sintomas e Infecção, desconforto abdominal e diarréia moderada;
período de incubação) evolui para diarréia aquosa, dores abdominais, vômito e
desidratação, podendo levar à morte. (1 a 3 dias)
Medidas preventivas -Saneamento básico
-Água de origem segura (potável)
-Higiene de alimentos
-Tratamento térmico
- Boas práticas de higiene
Listeria monocytogenes
Fontes Solo, água, sedimentos marinhos e vegetais
Disseminação Alimentos, indireta através da água e contaminação
cruzada (utensílios e equipamentos)
Alimentos mais envolvidos Queijos, produtos cárneos, pescados crus, vegetais,
entre outros
Doença (sintomas e período Infecção, desde um leve resfriado, diarréia, febre e mal
de incubação) estar, até quadros mais graves como meningite, aborto
e septicemia (Período de incubação variável)
Medidas preventivas -Boas práticas de higiene
-Tratamento térmico
-Prevenção de recontaminação
 Fatores
Microrganismos Temperatura (°C) pH Aa Conc. de Termorresistência
mín. máx. mín. máx. mín NaCl (%)
L. monocytogenes -0,4 - 45 4,3 - 9,4 0,83 20,0 D60 5,0 a 8,3

É um microrganismo capaz de multiplicar-se em uma faixa ampla de pH, temperatura, Aa e concentração de NaCl,
por isso encontra-se vastamente distribuído na natureza e nos mais variados produtos. Isso explica porque é isolado
a partir de uma grande variedade de alimentos os quais já foram veículos de inúmeros surtos.
produtos mais envolvidos em surtos foram queijos moles

Alimentos Animais

Homem Homem
Resíduos e
Aerossois

Utensílios,
Equipamentos e ratos

Meio Ambiente
Giardia intestinalis (lamblia)
Fontes Fezes humanas e de animais
Disseminação Direta pessoa/pessoa e indireta, através da água
contaminada e a contaminação cruzada
Alimentos mais Saladas cruas, algumas frutas e água não tratada
envolvidos
Doença (sintomas e Infecção, diarréia gordurosa e com muco, cólicas e perda de
período de incubação) peso (1 a 6 semanas)
Medidas preventivas -Água de origem segura segura (potável)
-Boas práticas de higiene
Vírus entéricos (Rotavirus, Agente Norwalk e outros)
Fontes Fezes humanas
Disseminação Direta pessoa/pessoa e indireta, através da água contaminada
e a contaminação cruzada
Alimentos mais Mariscos, frutas e verduras cruas, saladas mistas e com
envolvidos carnes e pescados
Doença (sintomas e Infecção, diarréia, febre, vômito, cólica, problemas
tempo de incubação) respiratórios e outros (período de incubação variado)
Medidas preventivas -Tratamento térmico
-Boas práticas de higiene
-Água de origem segura (potável)
-Afastar doentes ou portadores
 CASOS SURTOS ANO
4918 197 2000
8637 392 2001
5678 302 2002
9243 225 2003

Dados 2003
Capital 1008 casos
Campinas 405 casos
São José Rio Preto 1898 casos
 Parasitas associados com
doenças de origem alimentar

Tipo de
Parasita Espécie Patologia Transmissão
Protozoários Cryptosporidium Infecções Transmissão fecal-oral pela
Intestinais parvum; Cyclospora intestinais e ingestão de oocistos e
cayetanensis; Giardia diarréia cistos; excretados por seres
lamblia; Entamoeba humanos e animais
histolytica

Protozoários Toxoplasma gondii Má formação de Infecção pela ingestão de

nos tecidos fetos em adultos oocistosnas fezes de gatos
provocam febre, e consumo de carne crua,
cefaléia, lesões em onde o parasita pode ser
órgão; crítico em encontrado na carne e
imunodeprimidos órgãos

Parasitas nos Anisakis sp.; Vermes intestinais Infecção pela ingestão de

tecidos Ascaris causando diarréia carnes mal cozidas (de
lumbricoides; e infecção de bovinos, suínos e peixe)
Dyphylobothrium órgãos contendo o parasita no seu
latum; estágio específico nos
Taenia solium; tecidos; em alguns casos,
Taenia saginata; causada pela ingestào
Trichinela spiralis direta de ovos
J.Food prot. 62:1059-1070, 2000
Trichinella spiralis
Toxoplasma gondii
Cryptosporidium parvum
Giardia lamblia
Ascaris lumbricoides
Trichuris trichiura
Diphyllobothrium latum
Entamoeba histolytica
Taenia saginata
Taenia solium
Fasciola hepatica
Cyclospora cayetanensis
Congelamento

Lavagem com ação mecânica Pode eliminar

Calor

Cloração Sobrevivem
Formas vegetativas Eliminadas na sua maioria

Formas esporuladas Sobrevivem

Toxinas Podem persistir

Evitando que cheguem ao alimentos (protegendo)

Controlando pragas

Temperaturas adequadas (manutenção, armazenamento,

descongelamento, cozimento, resfriamento)

Higiene pessoal e ambiental adequadas

 Como evitar a CONTAMINAÇÃO QUÍMICA?

• Lubrificar corretamente os
equipamentos

• Verificar as concentrações das

soluções usadas na limpeza

• Fazer a limpeza adequada das linhas

de produção e dos equipamentos

• Identificar corretamente os produtos

• Ter atenção e cuidado (operador)
 PERIGOS QUÍMICOS FONTES MEDIDAS DE CONTROLE
Produtos de Utensílios e  Utilizar, quando possível, produtos não tóxicos
Limpeza; lubrificantes Equipamentos
(grau alimentício)  Aplicar sistema de limpeza adequado
Defensivos agrícolas Matérias-Primas  Destruir produtos contaminados com
defensivos agrícolas ou utilizá-los para outros
fins
Metais pesados
 Evitar matérias primas originárias de locais
com histórico de contaminação com produtos
químicos e metais pesados
 Obter certificado de qualidade da água e das
matérias primas
 Controlar a produção primária
Alérgenos Matérias-Primas  Incluir composição do produto no rótulo
 Evitar componentes alergênicos no produto
Nitratos, Nitritos Matérias-Primas  Evitar o uso de matérias-primas contendo
Superdosagem níveis elevados dessas substâncias
 Utilizar em níveis permitidos pela legislação
 Calibrar e ajustar os equipamentos de
dosagem

Drogas Matérias-Primas  Controlar a produção primária, obedecendo

Veterinárias prazo de carência
 Obter certificado de uso adequado de drogas
contendo laudo de análise
 Verificar presença de resíduos de drogas
 PERIGOS QUÍMICOS FONTES MEDIDAS DE CONTROLE
Histaminas Matéria-prima  Controle da temperatura
metabólito termorresistente (principalmente pescado
da família Scombridae)
Micotoxinas Bolores micotoxigênicos
 Controle da temperatura e UR no
armazenamento
 Pasteurização adequada (patulina)
 Seleção adequada da matéria-prima
Toxinas Algas  Evitar a pesca em águas poluídas com algas
marinhas produtoras de toxinas
Plastificantes e migração a Embalagens  Utilizar embalagens previamente aprovadas
partir de embalagens
 Estudar a migração ao selecionar o tipo de
embalagem
 Como Evitar a CONTAMINAÇÃO FÍSICA?

• Não usar adornos, jóias e relógios na área

de produção

• Não carregar objetos nos bolsos

• Manter o local de trabalho organizado
• Não fazer consertos provisórios
• Ter atenção e cuidado (operador)
 Exemplos de perigos físicos, as lesões causadas e suas fontes.

MATERIAL LESÃO POTENCIAL FONTES

Vidro corte, sangramento; pode exigir garrafas, jarras, lâmpadas,
cirurgia para encontrar ou utensílios, proteção de
remover os fragmentos medidores, etc.
Madeira corte, sangramento; pode exigir produção primária,
cirurgia para encontrar ou engradados, caixas, material
remover os fragmentos de construção, utensílios
Pedras engasgo, quebra de dente campo, construção
Metal corte, infecção; pode exigir máquinas, campo, arames,
cirurgia para remover os funcionários
fragmentos
Isolamento engasgo; de longa duração, em material de construção
caso de isolamento de amianto
Ossos engasgo, lesões cortantes processamento inadequado
Plástico engasgo, corte, infecção: pode embalagem, engradados,
exigir cirurgia para remover os equipamentos
fragmentos
Objetos de uso engasgo, corte, quebra de funcionários
pessoal dentes: pode exigir cirurgia para
remover
 PERIGOS FÍSICOS FONTES MEDIDAS DE CONTROLE
Plásticos Embalagens Implantar sistemas de controle de rupturas, no
caso de plásticos duros
Utilizar a inspeção visual, no caso de plásticos
brandos
Vidros Lâmpadas Proteger as lâmpadas
Embalagens Controlar rigorosamente produtos embalados
Objetos de uso pessoal em vidro

Metais Equipamentos Instalar detectores de metais

Manutenção de equipamentos
FRAGMENTOS

Calibração dos detectores

Pedras Matérias-primas Selecionar os fornecedores de matérias-
primas
Inspeção visual ou separação por métodos
físicos
Madeiras Matérias-primas Substituir a madeira
Equipamentos Armazenamento da madeira em áreas
Pallets separadas
Pragas Lixos Programas de controle integrado de pragas
Árvores
Contaminantes responsáveis por ações no Reino
Unido (88-94)
Tipo de Contaminante Incidência (%)

Fragmentos de Insetos 25
Fragmentos Metálicos 24
Variável ou não definido 19
Fragmentos de Vidro 10
Sujidades 7
Resíduos de animais 6
Tecidos 5
Restos de Cigarro 4
Fonte: GRAVES et al, 1998
 ISO 22000 Implantação
Voluntária

APPCC

BPF
(PPHO`s/POP`s Implantação
obrigatória
5S
 BPF
VÍDEO

BOAS PRÁTICAS
DE FABRICAÇÃO
• O que é BPF?
• Qual é o Objetivo?
Produtos de melhor qualidade, qualidade constante e
mais seguros
Diminuição da incidência de reclamações dos
consumidores
Ambiente de trabalho melhor, mais agradável, limpo e
seguro
Funcionários com melhor estado psicológico, maior
motivação e produtividade

Competitividade no mercado
 Instalações

Matérias-primas

Água

Controle de operações

Limpeza e sanificação

Empresa Contaminação cruzada

Higiene dos colaboradores

Controle Integrado de Pragas

Contaminação por produtos químicos

• BPF: anos 60 – não prevêem
as exigências específicas e
mais profundas para
garantirem determinados itens
que são vitais à segurança dos
alimentos.

• PPHO: 1995 – FDA e USDA

começaram a requerer maior
controle destes itens não
abrangidos em profundidade
pelas BPF através do PPHO
(SSOP )
 HISTÓRICO
SSOP PPHO

Sanitation
Procedimento
Standard
Padrão de Higiene
Operating
Operacional
Procedures
 De acordo com FDA, 1995 (produtos de pesca)
PPHO 1 – Potabilidade da água
PPHO 2 – Higiene das superfícies de contato com o produto
PPHO 3 – Prevenção da contaminação cruzada
PPHO 4 – Higiene pessoal
PPHO 5 – Proteção contra contaminação do produto
PPHO 6 – Agentes tóxicos
PPHO 7 – Saúde dos colaboradores
PPHO 8 – Controle integrado de pragas Recomendado MAPA
POP são procedimentos das Boas Práticas NÃO NEGOCIÁVEIS!
Controle da Potabilidade da água

Higiene das instalações, equipamentos, móveis e utensílios

Higiene e saúde dos manipuladores

Manejo dos resíduos

Manutenção preventiva e calibração dos equipamentos

Controle de vetores e pragas urbanas

Seleção e recebimento de matérias-primas

Programa de recolhimento de produtos

 Monitorização
Registro
Ações corretivas
Verificação

Semelhanças com as exigências dos PCCs do Sistema APPCC!!!

 Manutenção e
Visitantes Manejo de resíduos
calibração

Armazenamento
Matérias-primas
Produtos Tóxicos

Pragas Saúde

Programa de
Pré-Requisitos Estrutura e
Água
Edificação

Responsável Etapas da
Técnico Preparação

Higiene Prevenção da
pessoal / ambiental / produto Recolhimento de Contaminação Cruzada
Produtos
 Higiene pessoal

Higiene do ambiente (instalações, equipamentos,

utensílios)

Análise de Perigos e Pontos

Boas Práticas (BP)
Críticos de Controle (APPCC)
SEGURANÇA
DO
CONSUMIDOR
Utilização da água:

Higienização
Preparação de alimentos
Produção de gelo
Produção de vapor
Beber
 Com depósitos
intermediários

Dispor de um equipamento de cloração de água (com dispositivo

automático de dosagem e sistema de alarme), no ponto que
garanta a qualidade da água de acordo com a finalidade de uso

Cloro Tempo de atuação na água de, no mínimo, 20 minutos

antes que seja usada
1.CONTROLE DE TEOR DE CLORO DA ÁGUA
Responsável:

PONTO DE PONTO DE PONTO DE VERIFICAÇ

DATA AÇÕES CORRETIVAS
SAÍDA 01 SAÍDA 02 SAÍDA 03 ÃO
Água armazenada adequadamente

Higienização dos reservatórios

efetuada nas seguintes ocasiões:

Após a instalação
Periodicamente (cada seis meses)
Ocorrência de acidentes de contaminação
Registros de análises, controles do teor de cloro, limpeza das
caixas d’água e reservatórios
 Controle de limpeza de caixas d’água Data: ___/___/___
Caixas d’água 01/01 07/01 01/02 07/02 01/03 07/03
(localização) Resp OBS Resp OBS Resp OBS Resp OBS Resp OBS Resp OBS

Caixa 1
Caixa 2
Caixa 3

Controle de Manutenção de caixas d’água Data: ___/___/___

PRESENÇA
VAZAMENTOS
CAIXAS D´ÁGUA DE TAMPAS
RESPONSÁVEL
(LOCALIZAÇÃO)
SIM NÃO SIM NÃO

CAIXA 01

CAIXA 02

CAIXA 03
 PORTARIA Nº 518, DE 25 DE MARÇO DE 2004
Tabela 1
Padrão microbiológico de potabilidade da água para consumo humano

VMP(1)
PARÂMETRO
Água para consumo humano(2)
Escherichia coli Ausência em 100ml
ou coliformes
termotolerantes(3)

Água na saída do tratamento

Coliformes totais Ausência em 100ml
Água tratada no sistema de distribuição (reservatórios e rede)
Escherichia coli Ausência em 100ml
ou coliformes
termotolerantes(3)

Coliformes totais Sistemas que analisam 40 ou mais amostras por mês:

Ausência em 100ml em 95% das amostras examinadas no mês;
Sistemas que analisam menos de 40 amostras por mês:
Apenas uma amostra poderá apresentar mensalmente resultado positivo em 100ml

NOTAS:
(1) Valor Máximo Permitido.
(2) água para consumo humano em toda e qualquer situação, incluindo fontes individuais como poços, minas, nascentes, dentre outras.
(3) a detecção de Escherichia coli deve ser preferencialmente adotada.
 PORTARIA Nº 518, DE 25 DE MARÇO DE 2004
Tabela 3
Padrão de potabilidade para substâncias químicas que representam risco à saúde

PARÂMETRO Unidade VMP(1)

INORGÂNICAS
Antimônio mg/L 0,005
Arsênio mg/L 0,01
Bário mg/L 0,7
Cádmio mg/L 0,005
Cianeto mg/L 0,07
Chumbo mg/L 0,01
Cobre mg/L 2
Cromo mg/L 0,05
Fluoreto(2) mg/L 1,5
Mercúrio mg/L 0,001
Nitrato (como N) mg/L 10
Nitrito (como N) mg/L 1
Selênio mg/L 0,01
NOTAS:
(1) Valor Máximo Permitido.
(2) Os valores recomendados para a concentração de íon fluoreto devem observar à legislação específica vigente relativa à fluoretação da água, em qualquer caso devendo ser respeitado o VMP
desta Tabela.
(3) É aceitável a concentração de até 10 µg/L de microcistinas em até 3 (três) amostras, consecutivas ou não, nas análises realizadas nos últimos 12 (doze) meses.
(4) Análise exigida de acordo com o desinfetante utilizado.
PORTARIA Nº 518, DE 25 DE MARÇO DE 2004
Tabela 3
Padrão de potabilidade para substâncias químicas que representam risco à saúde

ORGÂNICAS

Acrilamida µg/L 0,5

Benzeno µg/L 5

Benzo[a]pireno µg/L 0,7

Cloreto de Vinila µg/L 5

1,2 Dicloroetano µg/L 10

1,1 Dicloroeteno µg/L 30

Diclorometano µg/L 20

Estireno µg/L 20

Tetracloreto de Carbono µg/L 2

Tetracloroeteno µg/L 40

Triclorobenzenos µg/L 20

Tricloroeteno µg/L 70
PORTARIA Nº 518, DE 25 DE MARÇO DE 2004
Tabela 3
Padrão de potabilidade para substâncias químicas que representam risco à saúde
AGROTÓXICOS

Alaclor µg/L 20,0

Aldrin e Dieldrin µg/L 0,03

Atrazina µg/L 2

Bentazona µg/L 300

Clordano (isômeros) µg/L 0,2

2,4 D µg/L 30

DDT (isômeros) µg/L 2

Endossulfan µg/L 20

Endrin µg/L 0,6

Glifosato µg/L 500

Heptacloro e Heptacloro epóxido µg/L 0,03

Hexaclorobenzeno µg/L 1

Lindano (g-BHC) µg/L 2

Metolacloro µg/L 10

Metoxicloro µg/L 20

Molinato µg/L 6

Pendimetalina µg/L 20

Pentaclorofenol µg/L 9

Permetrina µg/L 20

Propanil µg/L 20

Simazina µg/L 2

Trifluralina µg/L 20
PORTARIA Nº 518, DE 25 DE MARÇO DE 2004
Tabela 3
Padrão de potabilidade para substâncias químicas que representam risco à saúde

CIANOTOXINAS

Microcistinas(3) µg/L 1,0

DESINFETANTES E PRODUTOS SECUNDÁRIOS DA DESINFECÇÃO

Bromato mg/L 0,025

Clorito mg/L 0,2

Cloro livre (4) mg/L 5

Monocloramina mg/L 3

2,4,6 Triclorofenol mg/L 0,2

Trihalometanos Total mg/L 0,1

PORTARIA Nº 518, DE 25 DE MARÇO DE 2004
Tabela 5
Padrão de aceitação para consumo humano
PARÂMETRO Unidade VMP(1)
Alumínio mg/L 0,2
Amônia (como NH3) mg/L 1,5
Cloreto mg/L 250
Cor Aparente uH(2) 15
Dureza mg/L 500
Etilbenzeno mg/L 0,2
Ferro mg/L 0,3
Manganês mg/L 0,1
Monoclorobenzeno mg/L 0,12
Odor - Não objetável(3)
Gosto - Não objetável(3)
Sódio mg/L 200
Sólidos dissolvidos totais mg/L 1.000
Sulfato mg/L 250
Sulfeto de Hidrogênio mg/L 0,05
Surfactantes mg/L 0,5
Tolueno mg/L 0,17
Turbidez UT(4) 5
Zinco mg/L 5
Xileno mg/L 0,3
 Limpeza

Desinfecção

Siga as instruções de trabalho

para cada tarefa que lhe for
confiada. Isto é fundamental
para que se garanta uma
higienização adequada.
Para limpeza é necessário conhecer a classificação dos detergentes, a ação que exercem, a concentração,
as características da água usada, a adequacidade química em função da superfície a ser limpa e as condições
de uso (auxílio de abrasivos físicos, tempo de contato, agitação da solução do agente, temperatura, etc.).
 Limpeza grosseira dos resíduos em contato com a superfície
com o auxilio de abrasivos físicos

 Remoção dos resíduos através da água

 Remoção dos resíduos pelo uso de solucões detergentes com

ou sem auxílio de abrasivos

 Remoção de resíduos de detergente da superfície, através da

água
 Melhorar a qualidade umectante e de penetração do produto
Aniônicos alquil benzeno sulfonato de sódio
Catiônicos quaternário de amônio
Não iônicos alquil etoxilados

 Ação Emulsionante
 Ação dissolvente sobre os alimentos

Soda cáustica
Carbonato de sódio
Metassilicato de sódio
 Retirar incrustações
 Remover depósitos de sais orgânicos
Ácido nítrico
Ácido fosfórico
Ácido glucônico

 Peptizar e dispersar os resíduos protéicos

 Ação seqüestrante

 Evitar o depósito ou aglomerações de sais na superfície

Componentes Remoção Solubilidade Tipo de detergente
recomendado
Carboidratos Fácil Solúveis em água Alcalino
Lipídios Difícil Insolúveis em água Alcalino
Solúveis em álcalis
Proteínas Muito fácil Insolúveis em água Alcalino
Solúveis em álcalis
Ligeiramente solúveis em ácido
Sais Minerais Variável Solubilidade em água variável Ácido
Solúveis em ácido
 Aplicação da solução sanificante para redução dos
microorganismos ainda presentes na superfície

 Remoção dos resíduos da solução sanificante quando

necessário
 Princípio ativo Concentração

Hipoclorito de Na 100 – 200 ppm

Cloro orgânico 100 – 200 ppm

Quaternário de amônio 200 ppm

Iodóforos 25 ppm

Álcool 70%
 Sanificantes Concentração pH Tempo de T (°C) de Modo de ação sobre Bactéria Bactéria Vírus Bolores e
aproximada de efetivo Contato uso microrganismos Gram + Gram - Levedu-ras
uso
Quaternário de >300ppm 9,5-10,5 10-15 Ambiente Age na membrana Altamente Modera- Modera- Altamente
Amônio citoplasmática, alterando eficaz damente damente eficaz
a permeabilidade da eficaz eficaz
célula
Compostos 100-400ppm 6,0-8,0 10-15 Ambiente Inibe os sistemas Altamente Altamen-te Modera- Modera-
inorgânicos de (não usar enzimáticos da glicose eficaz eficaz damente damente
cloro acima de eficaz eficaz
40°C)
Iodoforo 25-100ppm de 4,0-5,0 10-15 Ambiente Penetra a parede celular, Altamente Altamen-te Modera- eficaz
iodo ativo (não usar ocasionando a eficaz eficaz damente
acima de destruição da estrutura eficaz
40°C) protéica
Ácido 7,5-1000ppm <8,0 10-15 8 a 30°C Oxidação enérgica Altamente Altamen-te Altamen-te Altamente
peracético componentes celulares eficaz eficaz eficaz eficaz
Peróxido de 0,3-6,0% 2,0-6,0 5-20 >40°C Oxidação enérgica Altamente eficaz eficaz eficaz
hidrogênio componentes celulares eficaz
 Vantagens Desvantagens
Quaternário  Baixa toxidade e irritabilidade na  Ação sanitizante reduzida pela dureza da
de Amônio pele água e presença de matéria orgânica
 Baixo efeito corrosivo  Menor atividade em vírus e bactérias
 Boa estabilidade na estocagem esporuladas
 Não requer enxágüe em superfícies  Incompatível com tensoativos aniônicos
que não entram em contato com
alimentos
 Associado a tensoativos não
iônicos, sequestrantes e
tamponantes, tem sua ação
sanitizante aumentada
Compostos  Baixa toxidade  Sensível à presença de matéria orgânica
inorgânicos  Rápida ação sanitizante  Ação sanitizante afetada por sais de cobre,
de cloro  Efetivo em determinados tipos de ferro, níquel e cromo, presentes na água
vírus e bactérias esporuladas  Corrosivo em altas concentrações
 Baixo custo (principalmente em ligas de aço-carbono)
 Baixa estabilidade na estocagem (NaClO
máx. 30 dias)
 Difícil manuseio; requer constante controle
do teor de cloro ativo na utilização
 Incompatível com qualquer tipo de tensoativo
Iodoforo  Baixa toxidade e irritabilidade da  Ação sanitizante reduzida pela presença de
pele matéria-orgânica
 Efetivo em determinados tipos de  Pode favorecer a corrosão em alumínio,
vírus e bactérias cobre e ferro
 Compatível com todo tipo de  Libera vapor e iodo a temperaturas acima de
tensoativo 43°C
 Visualização da concentração do  Provoca manchas em alguns plásticos,
agente pela intensidade da cor borrachas, tecidos e alimentos
 Vantagens Desvantagens
Ácido  Não requer enxágüe  Irritante à pele
peracético  Excelente ação sanitizante  Libera vapores irritantes
 Excelente atividade esporicida  Odor pungente
 Trabalha a baixas temperaturas  Incompatível com cobre, ferro e alumínio
 Baixo efeito residual  Baixa estabilidade na estocagem
 Requer muita precaução no manuseio
Peróxido de  Baixa toxidade  Pode favorecer a corrosão de metais
hidrogênio  Baixo efeito residual  Sofre decomposição em presença de cobre,
bronze e níquel
 Baixa estabilidade na estocagem
 Requer temperatura a 40°C para ser eficaz
 Requer precaução no manuseio e dosagem
 PERIODICIDADE DE
LIMPEZA
• Diário
– pisos, rodapés e ralos; todas as áreas de lavagem e de produção,
maçanetas, lavatórios (pias); sanitários, cadeiras e mesas (refeitório);
monoblocos e recipientes de lixo;

• Diário De Acordo Com o Uso

– equipamentos; utensílios; bancadas; superfícies de manipulação e
saboneteiras; borrifadores;

• Semanal
– paredes e janelas; prateleiras (armários); coifa; geladeiras; câmaras
e “freezers”;

• Quinzenal
– estoque; estrados;

• Mensal
– luminárias; interruptores; tomadas; telas;

• Semestral
– reservatório de água
 PROCEDIMENTO DE
LIMPEZA

AMBIENTE PROCEDIMENTO DE HIGIENIZAÇÃO

Diáriamente ou sempre que necessário: retirada completa
dos resíduos sólidos; lavagem com detergente (cáustico, de
Pisos preferência); enxágüe com água corrente o suficinete para
remover todo o resíduo de detergente; desinfecção com
solução clorada a 200ppm; retirada do excesso de água com
ajuda de rodo e secagem natural.
 PROCEDIMENTO DE
LIMPEZA
Semanalmente: lavagem com água e detergente, com o
Paredes auxílio de bucha (semanalmente com escova); enxágüe com
água corrente; desinfecção com solução clorada a 200ppm;
secagem natural.
Diáriamente: retirada completa dos resíduos sólidos;
Ralos utilizando-se vassoura apropriada, pré-lavagem com água,
para remoção superficial dos resíduos; lavagem com
detergente, esfregando bem com a ajuda de vassoura ou
escova ou bucha de nylon; enxágüe com água corrente
suficiente para remover todo o resíduo de detergente;
desinfecção com solução clorada a 200ppm; secagem natural.
 O que Como Quando Quem

Registros associados Gerente da

Observação
aos Procedimentos Mensal Garantia da
Visual
Padrões de Qualidade
PPHO 2 Higienização produto

Higiene das Especificações Observação Na definição do Gerente da

Superfícies técnicas dos produtos Visual produto a ser Garantia da
de Contato de higienização utilizado Qualidade
com o Registros do planilha
produto Observação Gerente da
de avaliação da Mensal
Visual Garantia da
eficiência da
Qualidade
higienização

Observação Gerente da
Registros dos
Visual Mensal Garantia da
treinamentos
Qualidade
Pré-lavagem (água morna)
Lavagem com solução detergente (podendo usar
esponja ou escovas)
Enxágüe
Sanificação
Enxágüe final
Pré-lavagem das peças (água morna)
Lavagem por imersão em tanques contendo deter-
gente apropriado (podendo usar esponja ou escovas)
Enxágüe
Sanificação
Enxágüe final
Pré-lavagem com jato de água (morna)
Lavagem com detergente
Enxágüe com água
Sanificação
Pré-lavagem (circulação de água fria ou à 38-46°C)
Limpeza com detergente alcalino
Limpeza com detergente ácido
Enxágüe
Sanificação

Enxágüe final
 AVALIAÇÃO DA HIGIENIZAÇÃO DE EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS
Inspeção Visual e Toque

EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS
DATA AÇÃO CORRETIVA VERIFICAÇÃO
TANQUE TANQUE AGITADO
MESA 01 MESA 02 MÁQUINA DE EMBALAGEM
01 02 R

OK: Equipamento e utensílio higienizados;

Não OK: Equipamento e utensílio sujos;
Ação Corretiva: 1- Higienizar novamente;
Verificação: 1- Supervisão dos registros;
2- Análise de “Swabs”.
Técnica de “placas de contato”, tipo Rodac e que permite avaliação quantitativa, em função da área de contato X Nº de colônias.
 ATP + (LUCIFERINA + LUCIFERASE) = LUZ

Princípio deste método: baseia-se na utilização das enzimas luciferina e luciferase extraídas do vagalume.
Quanto maior a quantidade de matéria orgânica (ATP), maior a emissão de luz que será medida no equipamento chamado luminômetro.
Método rápido não permite avaliar a presença de formas esporuladas, só das vegetativas.
 Avaliação da Eficiência da Higienização

Mês/ano:_____/_______

Swab ou água de enxágüe

Equipamento/Utensílio Contagem Bolores e Coliforme Analista
padrão em Leveduras s totais
placas (UFC/cm2) (UFC/cm2) (UFC/cm2)
HS 2/01 Check-List para Avaliação da Manutenção de instalações, produtos e utensílios para
Higienização e Aquisição de produtos para higienização

Responsável: ________________________ Data: ___/___/______

ITENS SIM NÃO Observações

1. Os detergentes e sanificantes estão disponíveis em quantidade

suficiente para realização dos procedimentos de limpeza e sanificação?

2. Os produtos de higienização não contêm substâncias odorizantes e/ou

desodorizantes em suas formulações?

3. Todos os produtos de higienização têm seu uso aprovado pela equipe

técnica da empresa?

4. As instalações são providas de água fria ou fria e quente em

quantidade suficiente?

5. Existem utensílios em quantidade suficiente e devidamente

identificados?

6. Os materiais para limpeza e sanificação são aprovados pelo Ministério

da Saúde e possuem autorização de uso pelo Ministério da Agricultura?

7. Os detergentes e sanificantes são identificados e guardados em

lugares específicos, fora da área de processo?
Importância do Programa 5S para a manutenção e conservação das instalações!
Pisos Lisas
Paredes Resistentes
Forros e tetos Laváveis
Portas e janelas Impermeáveis
Cores claras
Protegida

Intensidade adequada

O ambiente deve ter iluminação sem ofuscamentos,

contrastes excessivos, sombras e cantos escuros.

Raios solares não devem incidir diretamente sobre os

alimentos
Conforto térmico

Ambiente livre de fungos, fumaça,

gordura e condensação de vapores

Fluxo de ar direcionado da área limpa

para a suja
Para ambos os sexos e com instalações que
atendem às BP
Sem comunicação com as áreas de produção
Portas com mola
Ventilação adequada com janelas teladas
Facilidades para a higienização pessoal
Bom estado de conservação e de higiene
Ligado à rede de esgoto, ou

Tratado para ser eliminado através de rios,

lagos ou similares
Material não poroso

Higienizados adequadamente

Protegidos contra sujidades e insetos

Mesas, bancadas e prateleiras de material liso,

impermeável e de fácil higienização
Volume de produção

Tipos de matérias-primas

Padrão de cardápio

Sistema de distribuição/venda
Intensificar a limpeza para contornar o problema do equipamento não sanitário.
Procedimentos

Freqüência

Registros

Protocolos escritos

Freqüência

Registros
MANUTENÇÃO PREVENTIVA

POP sobre Manutenção preventiva de

equipamentos exige:
Periodicidade
Responsáveis
Higienização após manutenção
dos equipamentos.
CALIBRAÇÃO DE INSTRUMENTOS E
EQUIPAMENTOS

- Instrumento e equipamento de MEDIÇÃO

- Comprovação de execução do serviço
Empresa terceirizadas (RBC)
 O QUE É CALIBRAÇÃO?

Conjunto de operações que estabelece, sob

condições especificadas, a relação entre os
valores indicados por um instrumento de
medição ou sistema de medição ou uma
medida materializada ou material de
referência, e os valores correspondentes
das grandezas fornecidas por padrões
apropriados da mesma natureza, rastreado
a padrões reconhecidos por órgão oficial.
 OBSERVAÇÕES

Resultado da calibração:
• permite o estabelecimento do
mensurando para as indicações,
• permite a determinação das correções
a serem aplicadas.
• pode ser registrado em um documento,
algumas vezes denominado certificado
de calibração ou relatório de
calibração.
 CALIBRAÇÃO

• Intervalo entre as calibrações definido

com base na orientação do fabricante e nas
condições de uso.

Depois de algumas calibrações

efetuadas, o intervalo entre elas deve ser
analisado para decisão sobre a confirmação
ou alteração do prazo.

• As calibrações devem ser realizadas contra

padrões que possam ser rastreáveis a
padrões nacionais ou internacionais.
CALIBRAÇÃO DE BALANÇAS
 EQUIPAMENTO
FORA DE CALIBRAÇÃO
• Avaliar os resultados anteriores obtidos com
aquele equipamento para verificar se há
riscos de ter ocorrido alguma não-
conformidade dos produtos
• Caso haja risco, devem ser tomadas
providências para prevenir o uso inadvertido
do produto não-conforme
• Um relatório dessa avaliação deve ser
mantido como registro, e deve ser verificado
se o intervalo entre as calibrações precisa
ser alterado
 ISO 9001/9002/9003 - Equipamentos de inspeção, medição e ensaios
Procedimentos de controle:
– determinar as medições a serem executadas
– determinar a exatidão requerida
– determinar os equipamentos apropriados à exatidão e precisão requeridas
– identificar os equipamentos (inclusive gabaritos e dispositivos) que podem afetar a qualidade e
calibrá-los à intervalos apropriados, contra “padrões” rastreados ao sistema brasileiro e/ou
internacional
– identificar o estado/situação da calibração
– manter controles que identifiquem o tipo de equipamento (identificação), localização,
freqüência de calibração, método de calibração, critério de aceitabilidade e ações a serem tomadas
em caso de algum problema ocorrer com estes
– manter registros das atividades anteriores no caso do equipamento ser identificado como fora de
calibração
– avaliar e validar os resultados anteriores no caso do equipamento ser identificado como fora de
calibração
– assegurar as condições de aplicação (manuseio, preservação e armazenamento) e meio ambiente
adequados as calibrações
– proteger os equipamentos (programas de computador) contra a possibilidade de adulteração
 ISO 9001/9002/9003 - Situação de inspeção e ensaios
Garantir a identificação da “situação” de inspeção dos produtos.
• Identificar da maneira que “melhor convier” à organização, a conformidade ou
não de seus produtos, em todas as etapas do processo
• Documentar a sistemática a ser adotada, através do processo produtivo, instalação
e “serviços”
• Assegurar que apenas produtos previamente aprovados sejam liberados
• Podem ser utilizadas:
 etiquetas
 marcações
 selos
 carimbos
 rótulos
 programas de computador
 localização física (áreas definidas)
 ELABORAÇÃO REVISÃO APROVAÇÃO
Função
Assinatura

Objetivo Estabelecer e manter a sistemática de controle, calibração e

manutenção dos Equipamentos de Inspeção, Medição e Ensaios
utilizados para demonstrar a conformidade do produto ou para
controlar processos que afetam a qualidade do produto e
equipamentos relativos a requisitos legais.
Referências ISO 9001:2000; Portaria 29 de 1995 Inmetro

PARTE DESCRITIVA

1. DEFINIÇÕES
 Equipamentos críticos: São equipamentos que afetam diretamente a qualidade ou saúde do
consumidor utilizados na medição de itens definidos nos procedimentos de cada área.
 Equipamentos orientativos: São equipamentos que podem afetar a continuidade do processo,
mas não afetam diretamente a qualidade do produto ou a saúde do consumidor.
 Calibração: Conjunto de operações que estabelece, sob condições especificadas, a relação
entre os valores indicados por um instrumento de medição ou sistema de medição ou valores
representados por uma medida materializada ou um material de referência, e os valores
correspondentes das grandezas estabelecidos por padrões.
 Plano de calibração: Documento no qual estão relacionados todos os instrumentos sujeitos à
calibração. Neste documento também se determinam as freqüências de calibração e os critérios de
aceitação ou rejeição dos resultados de calibração.
 Resolução: É a menor divisão que um instrumento consegue enxergar.
 RBC: Rede Brasileira de Calibração.
 Incerteza de medição: Caracteriza a dispersão dos valores que podem ser fundamentalmente
atribuídos a um mensurando. É uma estimativa caracterizando a faixa dos valores dentro do qual
se encontra o valor verdadeiro da grandeza medida
2. DESCRIÇÃO
O gestor de metrologia é o responsável pela Garantia da Qualidade. Seu substituto é o responsável pela Manutenção.
O gestor pela metrologia confecciona e gerencia o plano de calibração da organização.
2.1. Critérios para aceitação ou rejeição dos resultados da calibração
No plano de calibração estão relacionadas as tolerâncias de cada processo (para os processos aonde tal consideração é permitida).
Para definir o critério de aceitação ou rejeição dos resultados de calibração, utiliza-se o seguinte:
TP (Tolerância de Processo): = (LSE-LIE)/2, onde:
LSE é o limite superior de especificação
LSI é o limite inferior de especificação
Utilizar sempre o valor de TP mais rigoroso. Em processos onde os limites de especificação não estão definidos pode-se usar o
critério de TP=1% da capacidade do equipamento.
A Incerteza expandida calculada nos certificados de calibração deve ser menor ou igual a 1/3 da TP:
I cal (incerteza de calibração expandida): ≤ 1/3 TP
2.2. Freqüência de calibração
A freqüência da calibração estabelece o número de vezes que um instrumento deve ser calibrado em um determinado período de
tempo.
Quando o equipamento é novo deve usar a freqüência sugerida pelo fabricante. À medida que se faz um histórico do equipamento
esta freqüência deve ser ajustada à realidade da operação.
Para equipamentos não novos e que não possuam histórico de resultados de calibração, deve determinar periodicidade semestral e a à
medida que se faz um histórico do equipamento esta freqüência deve ser ajustada à realidade da operação.
2.3. Resultados da calibração
O resultado da calibração deve ser documentado em um certificado de calibração, de maneira clara e objetiva, incluindo as
informações solicitadas pelo cliente. Para os clientes internos, o certificado pode ser simplificado, desde que todas as informações
listadas abaixo estejam arquivadas junto à Garantia da Qualidade. Quando a organização utilizar um laboratório contratado para
realizar a calibração, o certificado deve atender:
Título
Nome e endereço do laboratório ou localização em que a calibração foi realizada
Identificação única do certificado em todas as páginas e numeração das páginas
Nome e endereço do cliente
Descrição do equipamento a ser calibrado
Identificação do padrão utilizado e uma descrição breve do método utilizado
Evidência da rastreabilidade da medida
Data da calibração
Resultado das medidas com suas unidades e incertezas
Nome, cargo e assinatura da pessoas responsável pelo certificado
2.4. Aquisição de equipamentos de medição e ensaios
O departamento de compras deve comunicar á garantia da qualidade sobre a aquisição de um novo equipamento. A garantia da
qualidade informa à Compras se é um equipamento crítico ou não. Tratando-se de equipamento crítico, Compras deve obedecer ao
seguinte:
- Aquisição com a resolução adequada para o processo referido e determinada pela Garantia da Qualidade;
- Aquisição com certificado de calibração. Será importante especificar ao fornecedor sobre a incerteza máxima requerida para o
processo em questão;
- Aquisição com manual de instruções e aonde aplicável treinamento aos funcionários internos sobre as metodologias de ajuste,
manutenção e calibração.
Higiene corporal

Uniformes

Proibido o uso de adornos

• As pessoas constantemente eliminam partículas
vivas e não vivas para o meio ambiente;

• O homem chega a eliminar 10 milhões de células

de pele a cada dia;

• Um espirro comum pode levar mais de 2700

bactérias;

• Salmonella e Listeria são constantemente isoladas

das mãos e luvas de manipuladores.

• O homem pode ser portador assintomático de

Salmonella;
NO HOMEM:

Micróbios existentes no ar

Micróbios perigosos (estafilococos)

Micróbios perigosos (salmonelas)

Micróbios provenientes da má higiene pessoal

Micróbios provenientes do ar, terra, mãos

10 a 100 milhões por cm2 1 milhão por cm3
de pele
100 milhões por grama
10 milhões por grama

10 milhões por cm2

10 a 100 milhões por cm2

Luvas
 Térmicas
 Borracha
 Malha de aço
Capotes
Óculos protetores
Protetor auricular
Oferecem segurança para a manipulação de corte/desossa
Exigem higienização adequada para o uso

Protegem o manipulador contra queimaduras

Exigem higienização adequada para o uso
Proteção do manipulador nas tarefas:

lavagem de panelas e utensílios;

coleta e transporte de lixo e outros resíduos;
limpeza dos sanitários e áreas de lixo;
manipulação de produtos químicos.
Disponibilizar uniformes

Treinamento do manipulador

Disponibilizar produtos de higienização

Outras

P
 Semana 1 Semana 2 Semana 3
Higiene pessoal
SIM NÃO SIM NÃO SIM NÃO
1- Os uniformes dos controladores estão limpos e em bom estado
de conservação?
2- Os calçados são adequados e limpos?
3- Os colaboradores estão devidamente barbeados?
4- Os colaboradores estão com os cabelos cobertos?
5- Os cestos de resíduos possuem tampas, acionamento por pedal e
são abastecidos com sacos plásticos diariamente?
6- As unhas estão limpas, aparadas e sem esmalte?
7- Os colaboradores estão usando adornos (pulseira, anéis, cordões,
brincos, alianças, etc)?

...
Quando detectadas irregularidades, os colaboradores devem ser treinados e conscientizados quanto
à importância da higiene e conduta pessoal.
É obrigatório o uso de touca para os cabelos e
protetor de barba ou bigode dentro da área de
produção. Um simples cabelo dentro de uma
embalagem de nossos produtos significa que não
tivemos o cuidado necessário e que contaminamos
um produto que alguém irá ingerir.

É proibido o uso de alfinetes ou

prendedores nos uniformes dentro
da área de produção.
Os alfinetes ou prendedores
podem soltar-se facilmente e
contaminar o produto.
 É proibido o uso de adornos
dentro da área de produção.
Adornos como relógios,
brincos, pulseiras
ou anéis podem perder-se
ou quebrar-se.
Também são difíceis de se
manterem limpos, portanto,
podem contaminar o
produto.

É proibido o uso de esmalte ou

base nas unhas.
O esmalte das unhas pode se
soltar facilmente e cair sobre o
produto, causando a sua
contaminação.
 É proibido o uso de maquiagem ou perfume
dentro da área de produção. O odor do
perfume ou resíduos de maquiagem
podem ser transferidos para o produto,
causando sua contaminação.

Mantenha seu uniforme e

vista-o adequadamente.
Os uniformes foram concebidos
pela empresa para proteger os
produtos da possibilidade
de contaminação. É proibido alterar,
retirando ou
encurtando,
as mangas ou as
pernas das calças.

Use corretamente os EPI’s

 Dentro da produção é proibido o
uso de band aids ou qualquer curativo
que possa cair no produto.
Os supervisores devem ter
conhecimento das feridas abertas,
queimaduras, etc.As feridas devem ser
tratadas adequadamente por pessoal
especializado. Para isso, consulte o
ambulatório.

Ao sentir-se doente,
informe o supervisor
imediatamente.
Se você sentir-se mal ou
recentemente teve vômitos ou
diarréia, isso é sintoma de que
você é portador de germes
perigosos que podem causar
contaminação.
Se estiver em contato com alguém
portador de doença infecciosa,
avise o supervisor.
 Proibido fumar dentro da área de
produção.Respeite a sinalização de
proibição de fumar.
As bitucas de cigarro, fósforos, cinzas
e tudo que se relacione com o ato de
fumar pode contaminar nosso produto.
Use os cinzeiros. Não fume nas áreas
proibidas.

Não é permitido mascar

chicletes
ou balas dentro da
produção. Também é
proibido mascar palitos
de dente.
É proibido guardar alimentos nos
armários e gavetas.
Não é permitido comer nos vestiários
e banheiros da fábrica e nem guardar
alimentos nos locais de trabalho.
Também não é permitido sair do
refeitório com alimentos.
Se alguma amostra de produto precisa
ser degustada para avaliar sua
qualidade, isto deverá ser feito no local
onde não haja possibilidade de
contaminação e os restos devem ser
colocados no lixo.

Os resíduos de comida, sólidos

ou líquidos, podem contaminar
os nossos produtos, pois
atraem insetos e roedores, que
por sua vez, transportam
germes transmissores de
doenças.
Como?
Quando?
 Mantenha suas mãos limpas.

Somente manuseando produtos

com as mãos limpas podemos
esperar produtos isentos de
contaminação. As mãos sujas são
portadoras de germes.

As mãos devem ser higienizadas sempre que:

•Iniciar o trabalho;
•Utilizar o sanitário;
•Tossir, espirrar ou assoar o nariz;
•Manusear utensílios ou materiais de limpeza;
•Recolher resíduos;
•Tocar superfícies não higienizadas;
•Iniciar nova atividade;
•Manipular diferentes categorias de alimentos;
1. Molhar
2. Aplicar sabonete
líquido
3. Esfregar as mãos e
antebraços
4. Enxaguar até eliminar
todo o sabão
5. Secar com papel
toalha (não reciclado
– 2 folhas)
6. Aplicar sanitizante
7. Deixar secar
naturalmente
 Seqüência da lavagem correta das mãos
Sequency of the correct way to wash the hands

SIGA O PROCEDIMENTO
FOLLOW THE PROCEDURE
- Use sabonete líquido e água corrente;
Use liquid soap and current water;
Esfregue vigorosamente as mãos por um minuto enquanto as lava;
rub the hands for one minute while you washes it;
Lave toda a superfície das mãos (incluindo as costas das mãos, os pulsos, o espaço entre os dedos e sob as unhas), a partir do
pulso;
wash all the surface of the hands( including the coasts of the hands, the pulses, the space between the fingers and under the nails),
from the pulse;
Deixe a água correr do pulso para baixo até que todo o sabonete tenha sido removido;
- let the water run low the pulse until all the soap has been removed;
Coloque as mãos embaixo do secador até estiver completamente secas;
Put the hands under the drier until to be completely dry;
Lave as mãos antes e depois de ir ao banheiro, e todas as vezes que for manusear alimentos;
- wash the hands before and after going to the bathroom, and all the time that you are going to handle foods;
Fonte: Ministério da Saúde
Para um manipulador de alimentos, os
hábitos higiênicos devem estar
presentes nas suas atitudes do dia-a-
dia.
Ele deve ter consciência dos riscos que
a falta de higiene pode acarretar em seu
trabalho: contaminação dos produtos,
doenças, perda de clientes.
 MANIPULADOR DE
ALIMENTOS
Qualquer indivíduo que
trabalha na:
produção;
armazenamento;
distribuição;
comercialização de
alimentos;
 Arte ao produzir

Conhecimento higiênico
Sanitário sobre Profissionalismo
alimentos

Consciência do valor Conhecimento das

do alimento para Características
o homem do alimento

Disciplina
 A pele, além de proteger o corpo, desempenha
função importante na eliminação das impurezas
que se formam no organismo e que agem como
tóxicos. Estas substâncias, se não forem
retiradas, vão se acumulando e fechando os
poros, o que impede a transpiração e a
respiração da pele, provocando mau cheiro. A
pele está constantemente em contato com
poeiras e fumaças contaminadas que se
depositam e precisam ser retiradas.

Os cabelos devem ser lavados de acordo com a necessidade,

respeitando-se um mínimo de duas vezes por semanas.
Devemos lavá-los com água morna e sabonete adequado, ou shampoo.
Escovas, pentes e outros utensílios usados para arrumar os cabelos
devem ser constantemente higienizados. Devemos escovar os cabelos
diariamente e sempre que estiverem descabelados. Cabelos curtos são
mais fáceis de serem cuidados.
Os pés necessitam de cuidados especiais, pois a falta de
higiene dos mesmos pode causar mal-estar e infecções. Como
a transpiração dos pés é muito grande, devemos lavá-los
diariamente, enxugando-os muito bem.
O calor e a umidade constante entre os dedos dos pés são,
freqüentemente, causas de infecções por fungos. As pessoas
que suam muito devem lavar os pés mais de uma vez por dia,
colocando talco entre os dedos, para evitar doenças e mau
cheiro.
Calçados e meias devem ser trocados com freqüência,
principalmente se estiverem impregnados de suor.
Os dentes devem ser tratados para evitar cáries, infecções
e mau hálito. Devemos utilizar o fio dental para retirar os
restos de alimentos que ficam entre os dentes, sendo ainda
necessário o uso de uma escova dental logo em seguida
para realizar uma boa limpeza dos mesmos. O uso de
palitos deve ser evitado, pois podem prejudicar o esmalte.
Para serem bem conservados, os dentes devem ser
escovados sempre após cada refeição, e em média três
vezes ao dia. As cerdas da escova não devem ser
demasiadamente duras para não machucar o esmalte. Se
não houver pasta de dente, pode-se enxaguar a boca com
água salgada ou, em último caso, simplesmente com água
morna, escovando-se os dentes logo em seguida.
Quando respiramos pelo nariz o ar torna-
se úmido e se aquece, ficando poeiras e
germes retidos nos pelos do nariz. Por
este motivo, torna-se importante cuidar da
sua higiene.
 Mantenha as unhas curtas e
limpas.
Saiba que, ao roer as unhas,
germes são transmitidos à
sua boca; da sua boca às
suas mãos e de suas mãos
aos produtos.
As unhas sujas transportam
germes e
transmitem infecções.
Mantenha as
É proibido carregar objetos suas unhas curtas e sempre
nos bolsos. limpas.
Mantenham todos os seus
pertences no armário do
vestiário ou bolsas. Não é permitido que
objetos
pessoais, tais como:
carteiras, dinheiro,
medicamento,
etc., sejam guardados nas
áreas de produção.
 Informe seu supervisor se notar
evidências de pragas.
Você tem a obrigação de colaborar
com o Controle Integrado de Pragas
da empresa que você trabalha.
Se vir pássaros, roedores ou insetos
em qualquer parte da fábrica,
informe seu supervisor.

Os insetos e outras pragas podem

contaminar os produtos.
Para informar sobre ocorrências
de pragas, use as Planilhas de
Ocorrências de Pragas.
 Mantenha seu local de trabalho
limpo e arrumado.

O seu local de trabalho deve estar

sempre bem limpo e arrumado,
evitando que restos de produto se
espalhem no chão e sobre os
equipamentos, podendo deste
modo contaminar os produtos
fabricados.

Após mudanças de programação, você deve

certificar-se de que não há restos de produtos
da programação anterior. Se você trabalha na
área de Manutenção não esqueça de limpar e
transportar consigo as sobras e materiais
resultantes de sua manutenção, como
parafusos, porcas, pedaços de chapas, etc.
A sua maleta de
ferramentas pode ser
um ótimo abrigo para
pragas se estiver
desorganizada.

Mantenha sua
caixa de
ferramentas
limpa e
organizada.
 Mantenha os ingredientes
utilizados para fabricação dos
produtos bem acondicionados.
As embalagens secundárias não
devem ser utilizadas para
acondicionar qualquer material,
a não ser produto acabado.
Os ingredientes devem estar em
recipientes limpos e fechados.

Mantenha os utensílios
existentes na área de processo
sempre limpos.
Os utensílios devem ser
mantidos sempre limpos, sem
acúmulo de quaisquer resíduos.
É proibido o uso de estiletes ou
lâminas nas áreas
de processamento ou
envase/empacotamento.

Ao sentir vontade de
tossir, espirra ou se
coçar, afaste-se do local
de trabalho e em
seguida, lave as mãos.
 Atestado clínico de saúde, ou carteira de saúde
PCMSO

Caso sentir-se doente, avise o supervisor.

Programa de controle médico de saúde ocupacional
(PCMSO)

Admissional
Periódico
Demissional
Retorno ao trabalho
Mudança de função
Nota: para cada exame médico deve ser emitido o Atestado de Saúde Ocupacional – ASO
Corte e feridas graves, quadros infecciosos ou de
gastrenterites  afastar da manipulação ou dispensar
até o restabelecimento
Cortes e ferimentos leves  tratar, proteger com
dedeira e luva
Diariamente verificar a existência de quadros
infecciosos gastrintestinais, respiratórios,
pulmonares, oculares, furúnculos, entre outros.
Colaboradores apresentando
infecções (hepatite
viral A, diarréia, vômito, febre,
naso-faríngeas com
febre, pele, secreções
nos ouvidos, etc)

Colaboradores apresentando
lesões (irritações,
cortes infeccionados, feridas)
 SIM NÃO AÇÃO CORRETIVA VERIFICAÇÃO

1- Os colaboradores da área de manipulação

apresentam ferimentos?
2- Os colaboradores da área de manipulação
apresentam sinais de infecção, gripe ou
resfriado?
3- Os colaboradores as área de manipulação
apresentam ferimentos cobertos por curativos?
4- Os colaboradores da área de manipulação
usam luvas quando apresentam-se com as mãos
manchadas?
Devem cumprir as mesmas regras de conduta pessoal
exigidas pela empresa aos seus colaboradores.
Visitante
Moscas, baratas, ratos, pássaros e outros (grande
risco de contaminação)
Há necessidade de limpeza e tratamento de caixas de gordura e de efluentes industriais!
Verificar se há sinais de roedores: presença de fezes,
sinais de danos (roeduras), cheiro e manchas de urina e
comunicar a firma especializada, quando aplicável

Não permitir pontos de entrada de roedores como: ralos

sem proteção de telas, sifão, portas e janelas mal veda-
das, calhas, forros; falhas na manipulação, guarda e
descarga do lixo; presença de entulhos, caixas; grama e
mato mal aparados

Estocagem (armazéns): distância mínima de 30cm entre

paredes e paletes com insumos e produtos. Entre o piso
e a base do palete, distância mínima de 20cm

Importância de que o controle seja integrado!

Para erradicar, o programa deve considerar qual o melhor método (caçar ou envenenar?).
As armadilhas são úteis para indicar o grau de nidificações (poucos ou muitos).
PPHO - CAIXAS COM “ISCAS”
PPHO - CAIXAS COM “ISCAS”
Para controle de aves, os métodos se imbricam com os usados para o controle de outras pragas.
Uso de telas e calafetação nos pontos de acesso/ pouso
como telhas, calhas, janelas
Uso de molas em portas para permanecerem fechadas

Ausência de resíduos de alimentos e lixo na área externa

Controle da proliferação nos arredores

Uso de telas ou cortinas nos vãos de entrada

PROCURAR
NINHOS!
Nome da pessoa e do operador, responsáveis pelo
controle de pragas
Quando aplicável, o nome da companhia responsável
pelo controle de pragas ou o nome da pessoa
contratada para o programa
Lista das substâncias químicas usadas, sua concen-
tração, os locais onde foram aplicadas e a freqüência
da aplicação
Mapa com localização das armadilhas

Tipo e freqüência da inspeção para verificar a efetivi-

dade do programa
SELEÇÃO DAS MATÉRIAS-PRIMAS,
INGREDIENTES E EMBALAGENS

Matérias-primas
Ingredientes SELEÇÃO CRITÉRIOS

Embalagens
OK

RECEBIMENTO
Cadastro de fornecedores
Transporte
Entregador
Embalagem
Rotulagem
Temperatura
Avaliação sensorial
Registros
Ordem de recebimento
SELEÇÃO DAS MATÉRIAS-PRIMAS,
INGREDIENTES E EMBALAGENS
TEMPO DE DESTINO FINAL
QUARENTENA
(quando aplicável)

ATENÇÃO À SISTEMÁTICA DE IDENTIFICAÇÃO

(ALERGÊNICOS/GMO`S)
 ISO 9001/9002 - Análise crítica de contrato
Identificar e estabelecer os requisitos da qualidade para evitar não-
conformidades no interrelacionamento entre cliente e fornecedor.
Para efeito da norma “contrato” ou “aceitação de um pedido” é
reconhecida como “acordo entre as partes” (cliente x fornecedor)
transmitido de qualquer forma acordada.
• Definição dos requisitos e necessidades técnicas
• Concordância entre oferta e pedido (contrato)
• Capacidade entre oferta e pedido (contrato)
• Registros devem ser mantidos para todas a fases
• Estabelecimento de canais de comunicação
ACORDO COM O CLIENTE !
Especificações

Avaliação periódica dos ingredientes

Inspeção dos lotes

Certificação do fornecedor
 Histórico da qualidade do produto
Boas Práticas de Fabricação
Sistema de qualidade
Serviços (pontualidade, assistência técnica,
assistência comercial)
Estabilidade financeira
Preço

Mínimo necessário para inclusão do fornecedor no programa:

6 pontos em cada tópico e item
 Inspeção esporádica do recebimento
Laudo de análise ou certificado de conformidade
fornecido em todo o lote
Comunicação, ao cliente, de modificações no
processo do fornecedor
Comprovação da garantia
Freqüência de avaliação do fornecedor (anual ou a
critério do cliente)

Exclusão do fornecedor se laudo de análise estiver em desacordo

com resultados da inspeção realizada pelo cliente
 QUALIFICAÇÃO

• Sistemática documentada usada para

qualificar e classificar itens, processos,
sistemas ou fornecedores, após terem
sido aprovados em exames, testes ou
auditorias com esta finalidade
específica.
 QUALIFICADO

• Condição dada a uma entidade que

demonstra a capacidade de atender
aos requisitos especificados.
QUALIDADE ASSEGURADA
DO FORNECEDOR
• Definir exigências de qualidade do produto e
programa
• Avaliar fornecedores alternativos
• Selecionar fornecedores
• Conduzir planejamento conjunto da qualidade
• Cooperar com o fornecedor durante a execução
do contrato
• Obter prova de conformidade com as exigências
• Certificar fornecedores de qualidade
• Conduzir programas de aperfeiçoamento da
qualidade conforme necessário
• Criar e usar índices da qualidade do fornecedor
 Quesitos de Avaliação de Fornecedores

Quesitos de Avaliação Ocorrências

ATENDIMENTO Respostas das cotações

COMPETITIVIDADE Licitações ganhas

PONTUALIDADE Entregas nos prazos combinados

Divergências entre Pedidos, Notas

NÃO CONFORMIDADES
Fiscais e Entregas

QUALIDADE Qualidades dos produtos

Atenção: Haverá pesos diferentes por quesitos e por

grupos de materiais
Metodologia de Cálculo para Qualificar Fornecedores -“I”

Fator de Cálculo Quesito (apuração mensal)

PTMA Pontuação total do mês anterior

PPME Pontos perdidos no décimo terceiro mês anterior
Atendimento:
AS Número de cotações solicitadas pelo Comprador
AR Número de cotações respondidas pelo Vendedor
AP Peso do quesito atendimento
Competitividade:
CS Número de itens solicitadas cotações pelo Comprador
CV Número de itens vendidos pelo Vendedor
CP Peso do quesito competitividade
Pontualidade:
PE Número total de entregas
PENP Número de entregas não conformes por pontualidade
PP Peso do quesito de pontualidade
Não Conformidade:
NE Número total de entregas
NENC Número de entregas não conformes
NP Peso do quesito de não conformidade
Qualidade:
QE Número total de entregas
QENC Número de entregas não conformes por qualidade
QP Peso do quesito de qualidade
TP Pontuação final
 Metodologia de Cálculo para Qualificar Fornecedores – “II”

Fórmula de Cálculo para Qualificar Fornecedores

Não
Pontuação Atendimento Competitividade Pontualidade Conformidade Qualidade Pontuação
anterior Final

PTMA +PPME – AS – AR x AP + CS – CV x CP + PENP x PP + NENC x NP + QENC x QP = TP

AS CS PE NE QE

Obs:
A. Os quesitos de Atendimento, Competitividade,
Pontualidade e Não Conformidades são inteligentes e
apropriados através de nosso E.R.P. (Sistema de
Informações);
B. O quesito Qualidade é subjetivo e inserido em nosso
E.R.P. no ato do recebimento ou no uso dos materiais.
Classificação de Fornecedores
Qualificação Faixa de Pontuação
PLENA 85 à 100
ESPECIAL 70 à 84
RESTRIÇÃO 55 à 69
SUSPENSA 40 à 54
REPROVADO 0 à 39

Ao atingir a Qualificação RESTRIÇÃO ou

SUSPENSA, o Fornecedor será comunicado
através de e-mail.
 FORNECEDOR COM
QUALIDADE ASSEGURADA

• Condição de fornecedor cujos materiais

ou produtos já sofreram o processo de
qualificação e estão aptos a serem
recebidos mediante certificação de
ensaios, dispensando-se a inspeção de
recebimento.
 QUALIFICAÇÃO DE
FORNECEDORES
• Resposta normal para um aumento de
“defeitos” nos produtos - tornar a inspeção
mais rigorosa.

• Assegurado que produtos “defeituosos” não

serão colocados no mercado?

• Importante a seleção, mas a maioria das

pessoas acreditam que a Qualidade consiste
somente nisso: separar o joio do trigo.
 CONCEITOS

QUALIDADE ASSEGURADA
SGQ onde o fornecedor demonstra atender o nível de confiabilidade
exigido pelo cliente.

CERTIFICAÇÃO DE FORNECEDOR
Reconhecimento de que o fornecedor atingiu SGQ com o nível de
confiabilidade estabelecido pelo cliente, demonstrando elevado grau de
certeza em atender consistentemente os requisitos estabelecidos.

AUDITORIA DE FORNECEDOR
Avaliação sistemática e periódica do SGQ do fornecedor para verificar
sua confiabilidade.
 PROGRAMA DE QUALIDADE
ASSEGURADA
VANTAGENS
• Eliminação ou redução de custos de análise de CQ
• Diminuição de custos com análises
• Diminuição de custos com logística
• Diminuição com capital de giro
• Diminuição de encargos financeiros
• Diminuição de área de estocagem
• Melhoria da qualidade de insumo

RETORNO ESPERADO AUMENTO DA MARGEM

OU DIMINUIÇÃO DO
$$$
PREÇO FINAL
 PROGRAMA DE QUALIDADE
ASSEGURADA

CONCEITOS DE GARANTIA DA QUALIDADE

(PREVENÇÃO)
+
JUST IN TIME
(ABASTECIMENTO NO MOMENTO DO CONSUMO)

Confiança de que o produto ou serviço de um fornecedor preencherá as necessidades de seus clientes.

Relação entre o cliente e o fornecedor que assegure que o produto será aprovado para uso com
mínima ação corretiva e inspeção.
 PROGRAMA DE QUALIDADE
ASSEGURADA
É AGIR NA CADEIA DE PRODUÇÃO O MAIS ANTERIORMENTE
POSSÍVEL

NOS FORNECEDORES

CONDIÇÕES BÁSICAS E NECESSÁRIAS

• CONFIABILIDADE TOTAL E ASSEGURADA PELA EXPERIÊNCIA

DE SÉRIE HISTÓRICA DE DADOS E/ OU
• AUDITORIA PARA VERIFICAR SEGURANÇA DO PROCESSO
• PARCERIA CONSCIENTE
 PROGRAMA DE QUALIDADE
ASSEGURADA

OUTROS
ASPECTOS

QUALIDADE
ENTRÍNSICA SEGURANÇA
E DA IMAGEM
EXTRÍNSICA
Programa de qualidade assegurada

QUALIDADE INTRÍNSECA
Atendimento à especificação: deve garantir no
mínimo atendimento aos regulamentos tais: como
segurança dos Alimentos e ao PIQ/RT.

Sensoriais

Microscópicas PIQ Físico-químicas

Microbiológicas
DIMENSÕES DA QUALIDADE
Saúde e integridade do consumidor
PIQ/RT
Outros atributos: cor, sabor, textura
Segurança e saúde do trabalhador
Segurança ambiente

Integridade/ fraude econômica

Outros: transgênicos,
alergênicos
 PROGRAMA DE QUALIDADE
ASSEGURADA

RECLAMAÇÕES

• Campo na Saúde Pública: problemas microbiológicos.

• 2° Lugar no PROCON: problemas de “ corpos estranhos”.
 Formulário de Qualificação de Fornecedores

OBJETIVO:
Identificar os setores da fazenda, facilitando o controle das atividades e processos.

REQUERIMENTOS DA AUDITORIA

1.1 Existem placas indicando os as áreas da Fazenda?

1.2 Todos os animais são identificados?

1.3 Existe um quadro identificando o responsável por cada setor?

Existe uma planta ou croqui detalhando as instalações, objetivando sua

1.4
melhor utilização, facilitando o manejo do rebanho?

A sala de leite e de ordenha estão localizadas distantes de fontes de

1.5
contaminação, como pocilgas, granjas e outros?

1.6 Existem informações relativas a propriedade que a descrevam?

O caminho de ingresso e transito dentro da propriedade estão em boas

1.7
condições permitindo o transito de veículos em qualquer época do ano?

O pátio de manobras junto à sala de leite está em bom estado de

1.8
conservação?
OBJETIVO:
A sala de armazenamento de leite é um local muito importante, por isso a importância de avaliar e corrigir todos os
possíveis riscos de contaminação, levando em consideração também o processo de coleta de leite.

REQUERIMENTOS DA AUDITORIA
Há dependências sanitárias e vestiário para os trabalhadores em locais com
2.1
acesso independente das salas de leite e ordenha?

A sala de leite tem pontos de drenagem localizados próximos à válvula do

2.2
tanque de leite?

A válvula de saída do tanque está a uma distância máxima de 5 m do local

2.3
onde o caminhão de coleta estaciona?

A temperatura do leite é registrada 3 horas após termino da ordenha para

2.4
aferição do funcionamento do tanque, estando a mesma entre 2 e 4 graus?

O termômetro e nivelamento do tanque são aferido por uma empresa

2.5
autorizada a cada 6 meses pelo menos?

Existe um procedimento escrito relativo a medidas a serem adotadas em caso

2.6
de problemas de armazenamento e refrigeração?

A sala de leite contém iluminação adequada, boa ventilação e proteção contra

2.7
entrada de pragas (moscas, baratas, roedores, pássaros...)?
OBJETIVO:
Focar aspectos organizacionais e da estrutura da sala de ordenha que tragam impactos negativos ao processo de ordenha.

REQUERIMENTOS DA AUDITORIA

3.1 A sala de ordenha contém iluminação e ventilação adequadas?

3.2 A prática de alimentar as vacas durante a ordenha é proibida?

Outros animais estranhos a ordenha (cachorro, galinha, ....) ficam longe da sala de ordenha (não
3.3
tem acesso)?

3.4 O piso da sala de ordenha permite limpeza e drenagem da água?

 OBJETIVO:
Salientar os aspectos relevantes quanto ao bem-estar dos operadores e animais, condições de higiene,
facilidade de limpeza e manejo, diminuindo os riscos de contaminação durante o processo de ordenha.

REQUERIMENTOS DA AUDITORIA

4.1 A sala de ordenha é mantida limpa, seca e livre de lixo?

Todo animal quando submetido a tratamento com antimicrobianos (antibiótico) ou

4.2 antiparasitários são identificados, e em caso de vaca lactante, são ordenhados
separadamente ao final da ordenha, tendo seu leite descartado?

A vaca em faze inicial de lactação tem seu leite separado por um período de pelo
4.3
menos cinco dias?

Os primeiros três jatos são eliminados em recipiente adequado para identificação de

4.4
mastite clinica em todas as ordenhas?

4.5 É assegurado que somente tetos limpos e secos são ordenhados?

4.6 É feita a desinfecção dos tetos após ordenha?

É importante levar em consideração os deveres do cliente,
fornecedor e subfornecedor.

Especificações de Matérias
Primas, Ingredientes e
Embalagens.

Higiene do Veículo de
Entrega
Não contaminar o produto
Ser limpo (UT) e, quando necessário, desinfetado
Permitir separação efetiva durante o transporte de
produtos alimentícios diferentes ou destes com
produtos não alimentícios
Proteger contra contaminações ( poeira e gases )
Manter o nível necessário de temperatura, umidade,
atmosfera para proteger o alimento
Permitir a verificação da temperatura, umidade e outras
condições necessárias
Permitir registros necessários
Unidades de transporte e os containers para o transporte de
alimentos devem ser mantidos em condições
apropriadas de limpeza, reparo e manutenção

Deve estar e ter condições de transportar produtos

alimentícios
Controle da temperatura e a contaminação durante o
transporte de alimentos

Plano APPCC pode ser solicitado como condição de

negociação com a firma transportadora

Educação geral do pessoal envolvido

Registros mantidos pelas transportadoras e responsáveis

pelas instalações para armazenamento

Atenção para os cuidados na carga e descarga, pois o produtos, mesmo embalados,

podem ser expostos ao calor ambiente, chuva e outros fatores ambientais.
 PROGRAMA DE RECOLHIMENTO
DE ALIMENTOS (RECALL)
Deve ser documentado a forma de procedimentos
operacionais

- Estabelecer situações de adoção do programa

- Procedimentos para o rápido e efetivo
recolhimento
- Forma de segregação dos produtos recolhidos
- Destino final
- Responsáveis pela atividade
 “lote” ou “partida”
Número de lote marcado ou código permanente
e legível
Data de validade ou “consumir até” na rotulagem

Disponibilidade do significado exato das marcas de

código usadas
Objetivo é recolher produtos não conforme!
 Utilização para outras finalidades que não para
consumo humano
Reprocessamento

Destruição

Dependendo da razão do recolhimento, o produto terá destino diferente.

A retirada, segundo FDA, tem profundidade diferente, de acordo com a razão do recolhimento:
- Presença de perigo que coloca a vida do consumidor sob risco imediato (ex: toxina botulínica). O
recolhimento inclui o que está na casa do consumidor e TODOS os meios de comunicação devem ser
acionados, para o alerta à população (falada, escrita e televisiva);
- Presença de perigo que não representa risco de vida, cuja doença é reversível por tratamento médico,
deve ser avaliada a profundidade da retirada;
- Presença de não conformidade que põe em risco o produto e não o consumidor.

Para este programa, o treinamento é também importante!

Quantidade produzida por inventário e distribuição

Nome, tamanho, código ou número do lote recolhido

Área de distribuição do produto, ou seja, local,

nacional, internacional. Identificação dos
distribuidores
Razões para o recolhimento

Obter amostras para análise

Nível da retirada em função da classificação da anor-

malidade (até distribuidores primários, até
consumidores)
 Programa de Recolhimento Código: POP - h
“Recall” Revisão: 00

Folha nº: 02/17

2-Objetivo
Programa de recolhimento de Alimentos: procedimentos que permitem efetivo recolhimento e apropriado destino final de lote de
alimentos expostos à comercialização com suspeita ou constatação de causar dano a saúde.
Descrever a metodologia de recolhimento de produtos não-conformes introduzidos no mercado de consumo, como também as
responsabilidades pela coordenação de todos os procedimentos de recall, ou ainda estabelecer as diretrizes para rastrear
insumos dentro da indústria alimentícia, e orientar as ações no caso da necessidade de retirar o produto do mercado por
problemas de qualidade.
3-Documentos de Referência:
Código de Defesa do Consumidor
Artigo 10 §1º, 2º, 3º da Lei nº 8078 de 11 de setembro de 1990, Portaria nº 789, de 24 de agosto de 2001.

Resolução – RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002 do Ministério da Saúde.

(Republicada no D.O. U de 6/11/2002).

IT 1 – Comunicação às autoridades competentes.

IT 2 – Gerenciamento de crise.
IT 3 – Procedimento de controle de recebimento de matéria-prima.
IT 4 – Procedimento de controle de produção.
IT 5 – Procedimento de controle de saída de produtos finais.
IT 6 – Procedimento de controle de recebimento de produtos não-conformes.
IT 7 – Checklist.

4 - Campo de aplicação
De acordo com a classe de recall, será constituído um Comitê de recall ou Comitê de Ação Contingencial, responsável por
articular todas as medidas necessárias:
Classe I e II: Presidência, Jurídica, Qualidade, Comercial, Marketing, Produção e Almoxarifado.
Classe III:Jurídica,Marketing,Comercial,Qualidade e Produção.

Elaborado por: Verificado por: Aprovado por:

cocção imediatamente
antes do consumo,
condições e água de
hidratação para
produtos em pó, etc.
COMUNICAÇÃO EFICAZ

PRINCÍPIOS DA COMUNICAÇÃO

MENSAGEM

CANAL
EMISSOR RECEPTOR

FEEDBACK
 Fernando Ruano Recebido em: Atendido em:
São Paulo/SP 19/07/2004 22:04 4 dias 21 horas 57 minutos 50
segundos

Comprei no dia 18/07/2004 no Pão de Açúcar da Avenida Ibirapuera um pacote de bolacha

Bono Pão de Mel de código de barras: 7891000002308 lote nº: 454.299 e no mesmo pacote
encontravam-se faltando 02 bolachas!

Voltei no supermercado para reclamar, e me disseram que não podiam fazer nada, que eu
deveria procurar o fabricantes. Não consegui entrar em contato com o SAC da Nestlé e por
isso estou fazendo essa reclamação por escrito.

Achei um absurdo um pacote que já vem com poucas bolachas vir faltando 02 delas!!

Exijo um reembolso!
Agradecemos, inicialmente, a oportunidade de prestar nossos esclarecimentos a este site.

A Nestlé, há mais de 80 anos no Brasil, sempre primou pelo total respeito ao consumidor e,
para oferecer produtos da mais alta qualidade, de acordo com as expectativas e exigências
dos consumidores, exerce um severo controle de
qualidade em todas as etapas de fabricação de seus produtos.

Além disso, por ser pioneira no atendimento ao consumidor no Brasil e contar com mais de 43
anos de reconhecida excelência nesse trabalho, valoriza a cada uma das manifestações que
recebe.

Disponibilizamos número de telefone de fácil acesso, com horário de atendimento das 7h00 às
20h00 e contamos com atendimento também pela internet, sendo que essas informações
constam das embalagens de nossos produtos. Por isso, estranhamos o fato de o consumidor
relatar não ter conseguido entrar em contato com nosso Serviço.

Após o contato deste site, prontamente entramos em contato com o senhor Fernando, que nos
relatou já ter consumido o produto, o que nos
impossibilitou de verificar o ocorrido. De todo modo, pelo respeito que temos por nossos
consumidores, imediatamente providenciamos a reposição do produto.

Reiteramos que nosso Serviço é um canal aberto para todos aqueles que, atentos como o
senhor Fernando, estão sempre dispostos a colaborar com suas opiniões, as quais são
sempre bem-vindas e apreciadas pela Nestlé.

Atenciosamente,

SERVIÇO NESTLÉ AO CONSUMIDOR

Enviado pelo reclamante em 25/07/2004 18h34m
Caso resolvido, enviaram outro produto, esse com todas as
bolachas sem nenhuma faltando. O que eu achei engraçado foi a
resposta deles dizendo que eu havia consumido o produto e por
isso ficaram "impossibilitados" de verificar o ocorrido. Ora, que
diferença faria eu ter consumido o não o produto? Não estou
reclamando do sabor, e sim da quantidade inexata da
embalagem. Mas tudo bem, tudo foi resolvido e eu agradeço a
Nestlé pelo bom atendimento.
 Luiz Ricardo Kondo Recebido em: Atendido em:
São Paulo/SP 15/07/2004 07:32 8 horas 38 minutos 37 segundos

Bom dia,

Gostaria de reclamar sobre um sorvete da Kibon, 2 litros, que comprei no Supermercado.

Sabor: Napolitano
Lote: 4076 21:21 venc. 03/2006 K L2

Fui saboreá-lo ontem e tive uma surpresa. O sorvete estava todo "esfarelado" sem consistência
nenhuma, fui experimenta e horrível, sem sabor de nada.

Gostaria de uma explicação do porque esse sorvete veio dessa maneira...ele está em casa, para se
por acaso quiserem comprovar.

Aguardo um retorno.

Grato
Caro Luiz Ricardo,

Sentimos muito pelo que ocorreu com o seu produto. Pelas características do
sorvete descritas por você, este produto sofreu uma variação térmica, que é o
descongelamento seguido do recongelamento do mesmo ocasionado alterações no
sabor, odor, textura, perda de volume, separação de fases e cristalização do sorvete.

Com os dados do supermercado que você nos forneceu em nosso contato

telefônico, podemos averiguar as condições de armazenamento e conservação dos
nossos produtos neste local. Além disso, conforme combinamos realizaremos a
troca desse produto em sua residência.

A Kibon tem uma tradição de 60 anos produzindo sorvetes no Brasil e investe

fortemente em tecnologia, que garanta ao nosso consumidor produtos e serviços
dentro dos mais altos padrões de qualidade e que atenda às suas necessidades e
expectativas.

Colocamo-nos à sua disposição através de nosso 0800 7079933 ou do endereço

eletrônico [email protected]

Bruna
Atendimento ao Consumidor Kibon
JORDANO LUNARDINI NETO Recebido em: Atendido em:
GUARAREMA/SP 21/06/2004 13:36 30 minutos 32 segundos

PELA SEGUNDA VEZ COMPREI SARDINHAS EM LATA DA MARCA COQUEIRO ( EM ÓLEO DE

SOJA - LATA VERDE), PRODUZIDAS PELA QUACKER.E A SURPRESA FOI A MESMA: AS
SARDINHAS SIMPLESMENTE ESTAVAM COM AS ESCAMAS.AÍ JÁ É SACANAGEM.NINGUÉM
MERECE.A GENTE COMPRA UM PRODUTO E RECEBE OUTRO.AÍ NÃO VALE.

Pepsico do Brasil Ltda

Em relação à reclamação encaminhada ao Site “Reclame Aqui” pelo consumidor Jordano

Lunardini Neto, gostaríamos de esclarecer:

Entramos em contato com o consumidor e solicitamos maiores detalhes da reclamação, referente

ao produto Sardinha em óleo comestível Coqueiro e combinamos a troca do produto para verificar
o ocorrido.

Qualquer dúvida, continuamos à disposição, pelo fone 9(0XX11) 4022.9021.

Atenciosamente,

Silvia Regina G. Pereira.

Atendimento ao Consumidor Pepsico
 Robson Oliveira Recebido em: Atendido em:
Taboão da Serra/SP 26/04/2004 16:20 24 dias 14 horas 34 minutos 20
segundos

No último final de semana fui ao Carrefour perto da minha casa e comprei o sorvete da Kibon Carte
D´Or. Estava pensando que fosse ficar satisfeito com a minha compra, afinal, iria me deliciar com
esse sorvete.
Mas para a minha surpresa, não consegui abrir a embalagem no primeiro momento. Tentei de várias
maneiras manualmente. Não encontrei nada na tampa que explicasse o modo de abrir.
Foi aí que resolvi partir para uma solução mais drástica. Peguei uma faca e tentei cortar a
embalagem. Além de furar a embalagem, perder um tempo com algo que deveria ser prazeroso,
acabei me cortando e acabei perdendo o sorvete.
Eu acho que arriscar um corte na mão para tomar um sorvete não deva valer mesmo a pena. Por
isso quero deixar o meu manifesto e pedir à todos que não comprem esse sorvete.
Imagine, se para um adulto de 25 anos ocorreu toda essa dificuldade, imaginem só para os nossos
filhos.
Imaginem esse tipo de acidente com um filho nosso.

Acho que ninguém vai querer isso.

Robson de Oliveira
jornalista
Caro Robson,

Lamentamos o ocorrido e gostaríamos de esclarecer que o material utilizado

nesta embalagem é um plástico especial, para que ela consiga suportar tanto
temperaturas baixas (freezer), quanto altas (microondas e/ou máquina de lavar
louças), já que ela é a única embalagem de sorvete transparente e que pode ser
reutilizada. Provavelmente esta seja a causa de sua dificuldade. Já foram
feitas melhorias nesta embalagem e em breve elas chegarão ao mercado.

A Kibon, com a tradição de quem produz sorvetes no Brasil há mais de 60 anos,

investe fortemente em tecnologia para garantir ao nosso consumidor produtos e
serviços dentro dos mais altos padrões de qualidade, atendendo às suas
necessidades e expectativas.

Lamentamos problemas de comunicação que tivemos e que acarretaram em um longo

prazo para esta resposta.

Colocamo-nos à disposição através de nosso 0800 7079933 ou do endereço

eletrônico [email protected]

Equipe de Atendimento ao Consumidor Kibon

Rosangela Maria Alves Recebido em: Atendido em:
Vieira 08/08/2003 08:29 4 dias 8 horas 10 minutos 19
Belo Horizonte/MG segundos

Eu estou sendo o vítima das manteigas ultimamente.

Novamente estou me sentindo lesada como consumidora. Preciso desabafar. Meu marido é
consumidor da manteiga Becel Pro-Active por determinação médica e já é a terceira vez que
compramos a bendita e ela vem com buracos, parecendo que está faltando produto. não chegamos
a pesá-la, para ver se o peso confere, mas nos sentimos lesados assim mesmo.
A necessidade do meu marido consumir esta manteiga não nos dá opção de escolha, o colesterol
dele está altíssimo, ele é relativamente novo para o grau de seu colesterol, essa manteiga é cara,
muito cara, caríssima para as nossas condições, é claro, mas não temos escolha, ou ele utiliza
deste produto para seu tratamento ou corre o risco de problemas mais sérios, já que a medicação
de uso contínuo ainda está descartada justamente pelo médico achá-lo ainda muito novo. E lá
vamos nós comprar a bendita e quando abrimos... surpresa, está faltando produto.
Isso é um desabafo, ando sem paciência de aceitar as coisas sem achar absurdo, sem me achar no
direito de reclamar. Gostaria de receber a atenção de vocês para me explicarem porque está
acontecendo isso. É a segunda marca de manteiga que faço a mesma reclamação. Será que isso é
normal? Por que então não acontecia antes? Desculpe, mas no mundo de hoje, todos andamos
muito desconfiados da honestidade das pessoas, das empresas, das prestadoras de serviços,
enfim, de tudo... Fica aí minha reclamação, espero não ter sido agressiva e antecipadamente,
agradeço pela atenção.

E-mail opcional: Jornal O Tempo: [email protected], aos cuidados de Rosângela Alves

O atendimento ao consumidor Becel já entrou em contato com a Sra Rosângela
Alves e solucionou o seu problema.
Unilever Bestfoods

Assunto resolvido. O reclamante considerou a resposta publicada como solução para sua
reclamação e entende como assunto encerrado.
Comentários: Estou satisfeita com as explicações, mas considero que o problema da fabricação
das manteigas deva ser bem avaliados. Ou é na hora de empacotar o produto ou na hora de
transportar (o produto talvez derreta), ou as revendas não estão sabendo acondicioná-las
corretamente. Em todo caso, o meu problema foi resolvido.
 Daniela Cunha Recebido em: Atendido em:
São Paulo/SP 25/07/2004 22:49 11 dias 14 horas 34 minutos 9
segundos

Prezados,
O serviço de DriveThru do McDonald´s não tem sido muito atencioso! Já aconteceu comigo 2 vezes:
uma vez na loja da Av. Henrique Schauwmann (SP) e outra na Av. Cidade Jardim(SP). Ao pedir um
número, uma vez faltou a batata....eu não conferi, pois paguei, peguei o pacote fechado, coloquei no
banco do carro e, ao chegar em casa, quando eu iria almoçar, vi que paguei pela batata e ela não veio.
Outra vez, pedi McNuggets com 6 e veio o de 4....pedi batata média e veio a pequena....na pressa, não
conferi e quando abri o pacote, vi que haviam errado novamente.
O cliente que compra no DriveThru normalmente está com pressa, no trânsito...seria interessante que
ele recebesse o que pagou !
Infelizmente não tenho mais as notinhas da compra e nem como provar que recebi o produto errado...
Bem, desde o 2o. erro, nunca mais freqüentei o McDonald´s....melhor para minha silhueta, risos
O McDonald's agradece o contato da senhora Daniela. Seu interesse pela nossa empresa é motivo
de orgulho para todos nós.

No momento da compra em nosso Drive Thru, solicitamos que os clientes confiram o seu pedido.
Em casos de falta de produtos, nossos funcionários estão orientados a atender imediatamente a
solicitação do cliente.

Prova disso é que gostaríamos de convidá-la para uma nova visita a um de nossos restaurantes a
fim de demonstrar-lhe pessoalmente todos os cuidados e detalhes dos procedimentos que
envolvem a preparação de nossos produtos, bem como o treinamento de nossos funcionários.

Na expectativa de tê-la atendido, agradecemos pela mensagem.

Atenciosamente,

Departamento de Atendimento ao Cliente

McDonald's Brasil
Denise Taioli Rosa Recebido em: Atendido em:
Americana/SP 08/07/2004 20:07 15 dias 23 horas 45 minutos
44 segundos

Atraída pelas imagens da propaganda das novas

esfihas folhadas, fiz meu pedido no dia 08/07/04.

Para a minha surpresa, as esfihas ditas

"folhadas" não passam de "pasteizinhos de
Belém" com carne e ou ricota dentro. UM
ABSURDO!!!!!.

A esfiha diminuiu de tamanho, diminuiu sua

quantidade de recheio e ainda por cima veio toda
preta, enrugada e com gosto de queimado.

Como pode uma empresa anunciar uma coisa e

vender outra??? Isto é ilusório, é PROPAGANDA
ENGANOSA.
Vou enviar esta reclamação a todos os meios de
comunicação possíveis.

O Habib´s tem deixado sua qualidade em todos

os sentidos cair muito nos últimos tempos... E
vai tentar reclamar no Tia Eda.....Nem tente, vai
esperar sentado...

Que vergonha.....
Agradecemos seu contato e pedimos desculpas pelo ocorrido.
Procuramos sempre ter um alto padrão de qualidade seja em atendimento, higiene ou
produtos e desejamos que tais características sejam encontradas em todas as lojas da
nossa rede.
Todas as lojas devem seguir obrigatoriamente os padrões rígidos, obedecendo aos
processos de forma a garantir equidade de tratamento em toda rede.
Sendo assim, o Controle de Qualidade Central da rede realizará uma auditoria na loja citada
em sua mensagem, verificando desta forma, se esta segue todas as orientações passadas
pela rede com relação a estes produtos (esfihas folhadas).
Outrossim, informamos que sua reclamação será encaminhada para a nossa Central de
Produção responsável pela fabricação das esfihas folhadas, pois estes produtos são
recebidos prontos por nossas lojas, recebendo apenas aquecimento na hora de servi-los.
A Diretoria da rede também tomou ciência de seu descontentamento.
Ressaltamos, porém, que todas as fotos dos produtos encontrados em folder e banners são
meramente ilustrativas. Esta informação está contida nestes itens.
Certos de sua compreensão.

Cordialmente
Alô Tia Eda – Serviço de Relacionamento com o Cliente
Tel (11) 5696-6000
Demais localidades 4001-6000
 Angélica Mattos Recebido em: Atendido em:
Rio de Janeiro/RJ 12/04/2004 09:01 18 dias 9 horas 54 minutos 55
segundos

Boa tarde,
O Habbib's está com uma promoção de 28 min para entrega de lanches caso, contrário não paga o
lanche.Com está promoção só consegui fazer o lanche 2hs após ter feito o pedido e ter feito diversas
reclamações.
Gostaria de entrar com uma ação sobre propaganda enganosa.Como devo proceder?
Obs:Além de ter demorado 2 h veio faltando lanches tive que ir até o local para buscar o que estava
faltando

Em resposta a reclamação da cliente Angélica informamos que no dia do pedido da cliente a

loja não pode contar com o número de motoqueiros suficientes para a realização das entregas
dos produtos, o que causou demora na entrega de vários pedidos.

Para amenizar o descontentamento causado a cliente estamos enviando um vale cortesia pelo
correio. Pedimos desculpas e esperamos que a cliente volte a utilizar os serviços de nossas
lojas, bem como do Delivery 28 Minutos.

Cordialmente

Tia Eda

Alô Tia Eda – Serviço de Relacionamento com o Cliente

Tel. (11) 5696 6000
Demais localidades 4001 6000
Para dar garantia a você, aos seus clientes e aos órgãos de
fiscalização de que os perigos, dentro do seu
estabelecimento, estão sendo controlados.
Para documentar que os perigos foram controlados

Exemplos de registros:

Check list
Planilhas de registros de temperatura
Planilhas de ações Corretivas
Laudos de análises
Registros de desinsetização/
desratização
Devemos guardar somente as informações que
demonstrem que os perigos foram realmente
controlados.

Geralmente são mantidos os seguintes registros (por

tempo variável dependendo da situação):
Os check-list de BPF fundamentais (PPHO)
Listas de presença de treinamentos
Planilhas de registros de temperaturas e/ou tempo dos PCC`s
Planilhas de ações corretivas tomadas (no caso de desvios)
Laudos de análises
Planilhas de potabilidade da água
Registro de desinsetização/desratização
 CONTROLE
DA DOCUMENTAÇÃO

Objetivo:
Garantir controle de todos os documentos para
que somente os mais recentes e atualizados,
fiquem à disposição ou sejam utilizados.

Registros do controle de processos devem ser mantidos.

Aplicação:
Manuais de operação, procedimentos,
instruções de trabalho, especificações, planos,
etc..

A efetiva implantação dos documentos significa: ESCREVER O QUE É FEITO e FAZER O QUE ESTÁ ESCRITO
 MONITORAMENTO, AVALIAÇÃO E
REGISTROS
Monitoração periódica
MEDIDAS CORRETIVAS EM CASO DE DESVIOS
- destino do produto
- restauração das condições sanitárias
- reavaliação dos POPs

Registros periódicos para documentar a execução e monitoramento dos

POPs
- datados
- assinados
- mantidos tempo superior
à vida de prateleira do produto Responsável pela
execução da operação

RDC 275
 MONITORAMENTO, AVALIAÇÃO E
REGISTROS
Avaliação freqüente e ajustes necessários
- efetividade da implementação dos POPs
- ajustes necessários de acordo com os resultados

Os POP’s devem ser revistos em caso de modificação que

implique em alterações nas operações documentadas
 DOCUMENTAÇÃO DO SISTEMA DE QUALIDADE

Manual da Qualidade

Obs.: A aprovação de
todas a classes de
documentos é um
requisito da norma ISO. Procedimentos
O nível depende da
estrutura organizacional
da empresa.
Instruções de
trabalho/serviço

Formulários, Registros,
Documentos, Livros e
Arquivos

Compras Produção
Contratos Produção da Treinamento
Desenvolvi Gerência de Instalação Qualidade de Pessoal
Marketing mento de
Materiais Assist. Controle da
Vendas Projetos
Armazenamento Técnica Qualidade

Expedição
 PIRÂMIDE
DA DOCUMENTAÇÃO

PLANO APPCC
E
MANUAL BPF

PPHO E PPO

INSTRUÇÃO DE TRABALHO

REGISTROS, FORMULÁRIOS, RELATÓRIOS

 MANUAL
Exemplo de estrutura formal e hierárquica para construção do Manual de GMP.

BASES

REFERENCIAIS *

PROCEDIMENTOS
DE TRABALHO

INSTRUÇÕES DE TRABALHO

REGISTROS

* Referências oficiais : Portaria 326 (MS), portaria 368 (MAPA), portaria CVS-6
(SP), portaria 1428 (MS), RDC 275 (MS), RDC 216 (MS).
 Procedimento Padrão de Higiene Operacional CÓD: PPHO 1
logotipo
(PPHO) Revisão:
Título: Potabilidade da Água Página___ de___

cabeçalho

rodapé
Elaborado por: Verificado por: Aprovado por:
 Como Garantir as Boas Práticas?

• Treinamento
• Auditorias internas
• Auditorias externas

Em caso de auditoria, não fique nervoso e

responda de forma clara e objetiva as perguntas
dirigidas a você pelo auditor.
AUDITORIA INTERNAS

Equipes formadas por

funcionários da
empresa para avaliar a
implementação
5S/BPF/APPCC.
 ISO 9001/9002 - Auditorias internas da qualidade
Verificar se as atividades da “qualidade” estão em conformidades com o planejado e são
eficazes.
• Planejadas com base na situação e importância das atividades
• Desenvolvidas por pessoal independente dos diretamente envolvidos com a atividade
• Executar as auditorias e ações de acompanhamento conforme documentos
• Os resultados da auditoria devem ser levados ao conhecimento do responsável da área
auditada
• Ações corretivas relativas ao encontrado nas auditorias devem ser estabelecidas e tomadas
pelo responsável da área auditada
• Atividades de acompanhamento devem evidenciar a implementação e efetividade das ações
corretivas tomadas
• Os resultados das auditorias fazem parte integrante das análises críticas do sistema pela
administração
Não encarar as auditorias como “fiscalizações” ou críticas aos
problemas e sim como a busca de “oportunidades de melhorias”.
Enfatizar as oportunidades e não os problemas .
TODO DIA É DIA DE

fazer um esforço

contínuo para assegurar

a qualidade dos produtos

 VOCÊ
é o principal
responsável pela

SEGURANÇA
DO
CONSUMIDOR !
 CADA UM DE NÓS DEVE
TOMAR ATITUDES, POR
MENORES QUE PAREÇAM SER,
PARA AJUDARMOS DE ALGUMA
FORMA NOSSO SEMELHANTE!
 ISO 22000 Implantação
Voluntária

APPCC

BPF
(PPHO`s/POP`s Implantação
obrigatória
5S
Usada no BRASIL
Sigla oficial do M.A.P.A.
ARCPC é uma sigla ultrapassada e interpretada erroneamente por Riscos e não Perigos.
Usada MUNDIALMENTE
Pronunciada como “Rassap”
 Nas décadas de 1950, 1960 e 1970:
Comissão de Energia Atômica –
Usinas Nucleares e Aviação Civil
Utilização dos princípios e objetivos
do APPCC nos projetos das plantas
MAR DO NORTE

de Energia Nuclear: MAR DA

IRLANDA

INGLATERRA
LONDRES

CANAL INGLÊS

Segurança
preventiva

Lago Lago
Superior Huron

Lago
Lago Ontário

Base do sistema APPCC: sistema de

Michigan Lago
Erie

ESTADOS UNIDOS WASHIGNTON D.C.

engenharia conhecido como Análise dos OCEÂNO

PACÍFICO
OCEÂNO
ATLÂNTICO

GOLFO DO MÉXICO

Modos e Efeitos de Falha, do inglês: FMEA

(Failure, Mode and Effect Analysis)
 Lago Lago
Superior Huron

Lago
Lago Ontário
Michigan Lago
Erie

ESTADOS UNIDOS WASHIGNTON D.C.

OCEÂNO OCEÂNO
(Administração Espacial e da
PACÍFICO ATLÂNTICO

Aeronáutica) Segurança da
GOLFO DO MÉXICO

saúde dos Astronautas

Nacional
• Portaria MS no 1.428, de 26/11/93
• Portaria MAPA no 23, de 1993
• Portaria MAPA no 40, de 1997
• Portaria MAPA no 46, de 1998
• Portaria ANVS 9782, de 26/01/99 (HACCP até varejo)

Internacional
• Codex Alimentarius – CAC/RPC 1/1969 Rev. 4 (2003)
• FDA
• USDA - 1997
• Mercosul
• Comunidade Européia
• Canadá, Japão www.fda.gov
www.usda.gov
CODEX – CAC/RCP 1/1969
Comissão do Codex Alimentarius estabelece na revisão 4 de 2003:

• Seção III – Produção Primária

• Seção IV – Edificações, instalações e equipamentos
• Seção V – Controle de Operações
• Seção VI – Manutenção e Higienização
• Seção VII – Higiene Pessoal
• Seção VIII – Transporte
• Seção IX – Informações ao consumidor
• Seção X – Treinamento
Anexo: Guia para Implementação do HACCP
 LISTA DAS PRÁTICAS DE HIGIENE RECOMENDADAS PELO CODEX
A Comissão do Codex Alimentarius estabeleceu os seguintes códigos de práticas de higiene:

Código de práticas de higiene para alimentos pouco ácidos processados e embalados de maneira asséptica
CAC/RCP 40-1993

CAC/RCP 39-1993 Código de práticas de higiene para alimentos pré-cozidos e cozidos em alimentações coletivas

CAC/RCP 42-1995 Código de práticas de higiene para especiarias e plantas aromáticas secas

CAC/RCP 43-1995 Código de práticas de higiene para o preparo e venda de alimentos vendidos na rua

CAC/RCP 22-1979 Código de práticas de higiene internacionais recomendadas para amendoim

CAC/RCP 2-1969 Código de práticas de higiene internacionais recomendadas para frutas e vegetais enlatados

CAC/RCP 5-1971 Código de práticas de higiene internacionais recomendadas para frutas e vegetais desidratados incluindo fungos
comestíveis

CAC/RCP 4-1971 Código de práticas de higiene internacionais recomendadas para coco ralado seco

CAC/RCP 3-1969 Código de práticas de higiene internacionais recomendadas para frutas secas

CAC/RCP 31-1983 Código de práticas de higiene internacionais recomendadas para leite em pó

CAC/RCP 15-1976 Código de práticas de higiene internacionais recomendadas para produtos de ovo

CAC/RCP 21-1979 Código de práticas de higiene internacionais recomendadas para alimentos para bebês e crianças (inclusive
especificações e métodos microbiológicos para análises microbiológicas)

CAC/RCP 11-1976 Código de práticas de higiene internacionais recomendadas para carne fresca

CAC/RCP 29-1983 Código de práticas de higiene internacionais recomendadas para animais de caça

CAC/RCP 23-1979 Código de práticas de higiene internacionais recomendadas para alimentos enlatados pouco-ácidos e acidificados

CAC/RCP 18-1978 Código de práticas de higiene internacionais recomendadas para moluscos bivalvos

CAC/RCP 14-1976 Código de práticas de higiene internacionais recomendadas para processamento de aves

CAC/RCP 13-1976 Código de práticas de higiene internacionais recomendadas para produtos processados de carne e aves

CAC/RCP 33-1985 Código de práticas de higiene internacionais recomendadas para coleta, processamento e comercialização de água
mineral natural

CAC/RCP 30-1985 Código de práticas de higiene internacionais recomendadas para o processamento de patas de rãs

CAC/RCP 6-1972 Código de práticas de higiene internacionais recomendadas para avelã

CAC/RCP 10-1976 Código de práticas de higiene internacionais recomendadas para pescado enlatado

CAC/RCP 37-1989 Código de práticas de higiene internacionais recomendadas para cefalópodes

Devem ser aplicados em todas as etapas do
processo produtivo:

Recebimento Armazenamento

Pré-Preparo Preparo Distribuição

Matéria prima

Leite
Perigos potenciais

Salmonella
Campylobacter
Medida de controle

Aquecimento
Ponto Crítico de Controle

Fervura na panela
Limite Crítico

Formação de espuma
Monitorização

Observação da espuma
 Verificação

Observação dos resíduos da espuma

 Uso

Beber enquanto ainda quente

( Isto previne recontaminação e
crescimento que pode levar a perigos)
 Eficiência do APPCC
• Responsibidade compartida:
Fazendeiros Fabricantes Consumidores
 Lembretes Importantes
 Um alimento inócuo é obtido através da aplicação do
APPCC “do campo à mesa“.
 Os perigos são todos os agentes que estão presentes
em níveis inaceitáveis.
 Controlar significa ”ter as coisas sob controle“.
 As Boas Práticas de Fabricação (BPF) e as Boas
Práticas de Higiene (BPH) são a base do APPCC.
 A previsão dos perigos é a chave para sua prevenção.
 APPCC (HACCP)
Análise de Perigos e
Pontos Críticos de Controle

ENCERRA UM SISTEMA QUE PERMITE:

 IDENTIFICAR E AVALIAR OS PERIGOS PRESENTES NOS ALIMENTOS

 DETERMINAR O CONTROLE DOS PONTOS CRÍTICOS (PCC`s)
 FAZER O DIAGNÓSTICO PRESUNTIVO DAS DOENÇAS DE ORIGEM
ALIMENTAR

O APPCC É EMBASADO PELAS CONDUTAS E CRITÉRIOS

CONSTANTES NO MANUAL DE BOAS PRÁTICAS
(PROGRAMA DE PRÉ-REQUISITOS)
 PLANO APPCC (HACCP)
Constituir a equipe APPCC
Descrição do produto, matérias-primas e ingredientes
Descrição do uso intencional do produto
Construção do diagrama de fluxo
Verificação “in loco” do fluxograma

Princípio 1: Identificação dos perigos potenciais e as medidas de controle

Princípio 2: Determinação dos pontos críticos de controle (PCC`s)
Princípio 3: Determinação dos critérios
Princípio 4: Procedimentos de monitoramento
Princípio 5: Ações corretivas
Princípio 6: Procedimentos de registros
Princípio 7: Procedimentos de verificação e validação
O CORAÇÃO DO SISTEMA APPCC

VÍDEO
Controlar os perigos e indicar Ações Corretivas
Determinar os Pontos Crítcos (etapas onde os
Perigos vão ser controlados)
Especificar o que deve ser Monitorizado
(controlados) e os Limites Críticos a serem
respeitados
Ditar as Ações Corretivas a serem aplicadas, caso
o Limite Crítico não seja respeitado
Registrar, para mostrar que o perigo foi controlado
 agente de natureza biológica, química ou física, ou
condição (propriedade) do alimento que pode causar dano à
saúde ou à integridade do consumidor (efeito adverso). O
conceito de perigo poderá ser mais abrangente para aplicação
industrial ou governamental, considerando aspectos de
qualidade, fraude econômica, deteriorações, entre outros.
probabilidade (possibilidade) de manifestação de um
perigo e a magnitude deste efeito. Pode ser classificado em alto,
médio ou baixo.
Identificação de perigos e
medidas preventivas (de controle) relacionadas; Identificação
dos Pontos Críticos de controle (PCCs); Limite crítico para seu
controle; Monitorização do limite crítico; Caracterização das
ações corretivas; Registros e verificações.
etapas seqüenciais para elaboração
do Plano APPCC: Formação de equipe; Descrição do produto;
Intenção de uso do produto; Elaboração de fluxograma do
processo; Confirmação “in loco” do fluxograma e os sete
princípios do sistema. (Codex Alimentarius)
 inocuidade de alimentos para o consumidor e para a
saúde pública.

conjunto de normas, diretrizes para regulamentar a

produção segura de alimentos para a população e para
determinados segmentos da população.

atendimento das especificações de segurança

e de qualidade do produto para atender às necessidades e
expectativas do cliente/usuário/consumidor.

qualquer substância adicionada não

intencionalmente, que está presente como resultado da
produção, fabricação, processamento, tratamento ou
conservação ou como resultado da contaminação ambiental. O
termo não inclui fragmentos de insetos, pelos de roedores ou
outras matérias estranhas. A contaminação microbiológica é
avaliada sobretudo por grupos ou gêneros e espécies de
bactérias indicadoras selecionadas.
 CONCEITOS DE APPCC
RACIONAL
É baseado em informações históricas sobre as causas das doenças e
deteriorações – utiliza dados epidemiológicos

FOCAL
Focaliza a atenção nas operações críticas onde o controle é essencial para a
segurança do alimento

COMPREENSÍVEL
Leva em consideração os ingredientes, processos e o uso posterior dos
produtos, podendo ser aplicado da produção ao consumo

CONTÍNUO
Os problemas são detectados assim que ocorrem ou imediatamente após,
indicando com objetividade as medidas corretivas a serem tomadas

SISTEMÁTICO
É um plano completo que cobre as operações e os procedimentos passo-a-passo
?
Não é suficiente identificar o perigo, é fundamental indicar como podem ser controlados no processo todo (BPF+APPCC+condições de uso/consumo).
O produtor é o responsável !
 A uniformidade da produção
depende de etapas, como a
da mistura.

A embalagem deve ser segura (inócua).

Pesos e medidas devem ser respeitados
durante o envase.
APPCC

?
?
?
Alternativas para o
controle da

Inspeção tradicional

GRÃO COM
AFLATOXINA INSPEÇÃO DO
PRODUTO FINAL: 10%
OK!
pró-ativos
Alternativas para o
controle da

Inspeção dinâmica
AMENDOIM
SECAGEM ESTOCAGEM
NO CAMPO

G RÃ O C O M
A F LA TO X IN A
O K!
Análise do Produto Final APPCC

Controle pós-distribuição Controle preventivo

Certificação do alimento Certificação do processo

Analogia: Como controlar o perigo de acidente ao dirigir um carro?
 DEFINIÇÃO DOS OBJETIVOS

IDENTIFICAÇÃO E ORGANOGRAMA DA EMPRESA

AVALIAÇÃO DE PRÉ-REQUISITOS *

PROGRAMA DE CAPACITAÇÃO TÉCNICA

FORMAÇÃO DA EQUIPE

DESCRIÇÃO DO PRODUTO E USO ESPERADO

A seqüência lógica ocorre

ELABORAÇÃO DO FLUXOGRAMA DE PROCESSO

em 12 etapas VALIDAÇÃO DO FLUXOGRAMA DE PROCESSO

(CODEX ALIMENTARIUS) ANÁLISE DOS PERIGOS E MEDIDAS PREVENTIVAS

PRINCÍPIO 1

IDENTIFICAÇÃO DOS PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE

PRINCÍPIO 2

ESTABELECIMENTO DOS LIMITES CRÍTICOS

PRINCÍPIO 3

ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE MONITORIZAÇÃO

PRINCÍPIO 4

ESTABELECIMENTO DAS AÇÕES CORRETIVAS

PRINCÍPIO 5

ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE VERIFICAÇÃO

PRINCÍPIO 6

ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE REGISTROS

PRINCÍPIO 7
 DEFINIÇÃO DOS OBJETIVOS

IDENTIFICAÇÃO E ORGANOGRAMA DA EMPRESA

AVALIAÇÃO DE PRÉ-REQUISITOS

PROGRAMA DE CAPACITAÇÃO TÉCNICA

 “A QUALIDADE
COMEÇA E TERMINA
COM A EDUCAÇÃO”
(Kaoru Ishikawa)
 Conhecimento básico necessário aos produtores de alimentos (produção primária)

Setor da cadeia produtiva Conhecimento mínimo exigido

GERAL
Principais fontes de microrganismos
Microrganismos deterioradores e patogênicos importantes em alimentos
Influência da temperatura e de outros fatores na qualidade e na inocuidade dos
alimentos

PRODUTORES DE CARNE, LEITE

E OVOS Princípios de produção animal
Importância da nutrição animal em enfermidades transmitidas por alimentos de
origem animal
Contaminantes (aflatoxina, Salmonella) que podem atingir o produto final
Fontes de contaminação do leite e medidas de controle
Princípios de higiene na criação de animais
Riscos e benefícios da limpeza de ovos
Importância da temperatura e da umidade no armazenamento de produtos de
origem animal
 Conhecimento básico necessário aos produtores de alimentos (produção
primária)
CONTINUAÇAO

PRODUTORES DE VEGETAIS
 Princípios básicos de Boas Práticas Agrícolas (GAP - Good Agriculture
Practices)
 Indicadores de deterioração na colheita
 Medidas de controle da contaminação durante a colheita
 Técnicas de manuseio adequadas para minimizar os danos
 Transporte de vegetais

PRODUTORES DE
PESCADOS E FRUTOS  Influência da qualidade da água na contaminação de pescados por
DO MAR microrganismos patogênicos
 Limpeza de equipamentos e construções para pesca,
armazenamento e processamento de animais marinhos
 Influência da evisceração na inocuidade de pescados
 Controle de pescados deteriorados
 Conhecimento básico necessário ao pessoal da indústria de alimentos

Pessoal Conhecimento mínimo exigido

OPERADOR DE LINHA
 Principais fontes de microrganismos para o produto sob sua
responsabilidade
 Papel dos microrganismos nas enfermidades transmitidas por
alimentos e na deterioração de alimentos
 Princípios de higiene pessoal
 Importância da comunicação de enfermidades, ferimentos e cortes à
supervisão
 Natureza dos controles exigidos e sua função no processo
 Métodos e freqüência de limpeza dos equipamentos sob sua
responsabilidade
 Modo de registro de desvio e especificação dos controles
 Características de produtos normais e alterados
 Importância da conservação de registros
 Como monitorar os PCC sob sua responsabilidade

PESSOAL DE CONTROLE DE
QUALIDADE  Fontes de microrganismos, sua importância, microrganismos
patogênicos e causadores de deterioração, e métodos de controle
 Como realizar e interpretar análises biológicas e físico-químicas
 Como pesquisar as possíveis causas de desvio no processo e sua
solução
 Como manter e transmitir registros de controle de qualidade
Conhecimento básico necessário ao pessoal da indústria de alimentos
CONTINUAÇAO
GERÊNCIA
Conseqüências microbiológicas e econômicas de um processo fora de
controle
Como determinar se um processo está sob controle
Onde começam e terminam as responsabilidades dos operadores de
linha, pessoal de controle de qualidade e técnicos
Fontes de microrganismos e seu papel na transmissão de enfermidades
e deterioração de alimentos
Benefícios da higiene pessoal para os operadores de linha
Responsabilidade da gerência para garantir que os operadores de linha
e o pessoal de controle de qualidade sejam treinados em GMP e nas
necessidades específicas de suas funções

ARMAZENAMENTO
E TRANSPORTE Princípios de contaminação cruzada por microrganismos patogênicos e
deterioradores de alimentos
Princípios de inocuidade alimentar durante o transporte
Princípios de limpeza e desinfecção aplicadas aos veículos
Papel da temperatura na inocuidade alimentar
Importância do controle de pragas
 Conhecimento básico necessário ao pessoal da indústria de alimentos
CONTINUAÇAO

CONSUMIDOR
Medidas práticas para garantir a inocuidade dos alimentos preparados,
armazenados e processados
Processos e métodos adequados de conservação e a conseqüência de práticas
indevidas
Práticas inadequadas que permitem crescimento de microrganismos e
germinação de esporos
Alimentos potencialmente perigosos
Possibilidade e riscos de contaminação cruzada

INSPETORES OFICIAIS
O mesmo nível de conhecimentos dos operadores de linha, do pessoal de
controle de qualidade e dos gerentes sobre enfermidades transmitidas por
alimentos e deterioração de alimentos e seu controle
Metodologia de análise de riscos
Registro das discussões (na forma de “Atas de Reuniões”)
O plano tem de ser elaborado pela equipe, ou seja, pela indústria.
o Não existem planos prontos para aplicação imediata.
o Os planos devem sempre ser aprimorados.
o Uma consultoria externa representa apoio e direção.
o A base para elaboração do plano tem que ter apoio científico.
o Uma assessoria de especialista não inclui a elaboração do plano, mas
só dar a base necessária para a sua elaboração pela equipe.
o Um assessor/Consultor não é membro da equipe APPCC.
 O Plano

Definição dos objetivos PERIGOS

SAÚDE
INTEGRIDADE
DO
CONSUMIDOR
Razão Social: ______________________________________________________________.
Endereço: _____________________________________________________________________.
CEP: __________ Cidade: __________.Estado: ________.
Telefone : ____________________. Fax.: _____________.
C.G.C. ____________________. I.E. : ________________.
Responsável Técnic o: _____________________________.
No de Registro no SIF: ____________________________.
Categoria do Estabelecimento: ______________________.

Relaç ão dos produtos elaborados:

Destino da produção: função da área geográfica

(merc ado nacional ou internacional)

Fonte: extraído e adaptado da Portaria 46 de 10/02/1998 do MAA

 Direção Geral

Coordenador do
Programa/ Equipe
APPCC

Responsável da empresa que deve estar comprometido com a

implantação do Plano APPCC, analisando-o e revisando-o
sistematicamente, em conjunto com o pessoal de nível
gerencial.
Responsável pelo gerenciamento dos processos, participando
da revisão periódica do plano junto à Direção Geral.

Responsável pela elaboração, implantação, acompanhamento,

verificação e melhoria contínua do processo, deve estar
diretamente ligado à Direção Geral.

No organograma destacar os setores que participam do desenvolvimento,

implantação e manutenção do Plano APPCC

Fonte: extraído e adaptado da Portaria 46 de 10/02/1998 do MAPA

 EQUIPE APPCC

Nome Cargo (*) Função (**)

coordenador

facilitador

relator

DATA: _________ APROVADO POR: ______________

(*) Na empresa (**) Na equipe

 Formação da Equipe:

Camila Nunes Martins Engenheira de Alimentos/ Coordenadora

Equipe APPCC

Vagner Messias da Silva Supervisor de Produção/ Membro equipe

HACCP

Edinaldo Benalia Engenheira de Alimentos/ SubCoordenadora do

HACCP

Armando da Silva Operador de Produção/ Membro convidado

Mukina Peres Assistente de Processo/ Membro convidado

Adil Ilton Barreto Encarregado manutenção/ Membro da equipe

HACCP

Jefferson Xavier Assistente Controle Produção/ Membro equipe

HACCP

Carolina Melo Gerente RH/Secretária/ Membro convidado

Nome do Produto: _______________________________________________
Características Importantes do Produto Final: ( pH, Aw, etc.):
p H:
Aw :
Outros (especificar):

Forma de uso do produto pelo consumidor:

______________________________________________________________________
Características da embalagem:
_______________________________________________________________

Prazo de Validade:
_______________________________________________________________

Local de Venda do Produto:

_______________________________________________________________

Instruções contidas no rótulo:

_______________________________________________________________

Controles especiais durante distribuição e armazenamento:

______________________________________________________________

Data: _______________Aprovado por: _______________________________

Fonte: Portaria 46 de 10/02/1998 do MAA
PRODUTO: _____________________________________.
Matéria-Prima** Ingredientes secos** Ingredientes Líquidos**

Outros Ingredientes** Aromatizantes** Conservadores**

Material de embalagem **

Data: _____________.Aprovado por: ________________.

Fonte: Portaria 46 de 10/02/1998 do MAPA

** OBS: As categorias de ingredientes mencionadas neste formulário são apenas exemplos

Nome do Grupo de Produtos: HORTALIÇAS E FRUTAS SERVIDAS CRUAS.
Preparações: Saladas de alface, agrião, acelga, chicória, rúcula, cenoura ralada, beterraba
ralada, de tomate, cebola, salada de frutas e frutas.
Características do Produto Final: O produto é servido frio
Forma de distribuição da preparação: Centralizada: Em balcão refrigerado;
Prazo de validade: Em temperatura inferior a 10OC por no máximo 4 horas e em temperaturas
entre 10 e 21OC por no máximo 2 horas.
Instruções contidas no rótulo: Não aplicável.
Controles especiais durante distribuição e comercialização: Monitorizar a temperatura do
alimento e o tempo de exposição.

DATA: _______________ APROVADO POR: _______________________________________

 Descrição do produto
PRESUNTO DE PEITO DE FRANGO
Descrição: Embutido cozido de peito de frango
Tipos: Resfriado em peça e resfriado fatiado

Características importantes do produto:

pH: 6,20
Aw: 0,983
Gorduras Totais: 1,53%, Proteínas: 21,9%, Carboidratos: 0,70%, Umidade: 74,4%
Clostridium sulfito redutores: <1,0 X 101 UFC/g
Coliformes Fecais: <1,0 X 101 UFC/g
Listeria: Ausência em 25 g.
S.aureus: máx. 1X102 UFC/g
Salmonella sp: Ausência em 25 g

Método de Preservação:
Conservante (sal de cura); Cozimento no processo; Refrigeração
Para fatiados embalagem final em atmosfera controlada

Validade:
90 dias

Embalagem:
Embalagem Primária: Para peça-filme de poliamida/ Para fatiados-filme de poliéster laminado com filme
coextrusado de polietileno
e EVOH.
Embalagem Secundária: caixa de papelão ondulado
Embalagem Terciária: pallet com filme strech
Condições de Estocagem:
Refrigeração de zero a 4oC

Condições de Distribuição:
Caminhões frigorificados, próprios e terceirizados, com indicador de temperatura.
O produto sai da fábrica e vai direto para o varejo.

Público-Alvo:
Público em geral

Populações Sensíveis:
Pessoas sensíveis à nitrato e nitrito

Forma de Uso/ Método de Preparo:

Uso direto sem necessidade de preparação

Requisitos Específicos de Rotulagem:

Internacional: Directiva 89-2003 da CEE

Legislação Aplicável:
Brasil e França (CEE)

Composição:
Matérias Primas/ Insumos/ Coadjuvantes
Peito de Frango Desossado Resfriado in Natura
Cloreto de sódio iodado
Sal de cura
Aroma de Frango
Aroma de Carne
Dextrose
Eritorbato

Materiais de Embalagem:
Filme de Poliamida
Filme Polímero
Caixa de papelão ondulado
 FORMULÁRIO D
DESCRIÇÃO DO PRODUTO

NOME DO PRODUTO: QUE IJO PRA TO

Características Importantes do Produto Final: ( pH, Aw , etc.):

p H: 5,2-5,4
Umidade: 42-44%
Aw : 0,94-0,96

Forma de uso do produto pelo consumidor:

Consumido diretamente sob a forma de pedaços ou fatiado, ou para ser utilizado

em sanduiches (frios ou quentes), canapés, pastéis ou pratos elaborados à base
de queijos

Características da embalagem:

Embalagem plástica termoencolhível (Cryovac)

Prazo de Validade:
180 dias

Local de Venda do Produto:

Supermercados, hipermercados, padarias, lanchonetes, lojas de conveniência

Instruções contidas no rótulo:

Manter resfriado até 10C

Controles especiais durante distribuição e comercialização:

Refrigeração (temperatura no máximo 10C)

 FORMULÁRIO E
COMPOSI ÇÃO DO PRODUTO

NOME DO PRODUTO: QUEIJO PRATO

Matéria-Prima Ingredientes secos Ingredientes Líquidos

Leite Cloreto de sódio Coalho

Fermento lático Cloreto de cálcio

Outros Ingredientes Material de embalagem

Corante: urucum Cry-o-vac (flexíveis)

 FORMULÁRIO D
DESCRIÇÃO DO PRODUTO

NOME DO PRODUTO: SALSICHA - PRODUTO CÁRNEO COZIDO RESFRIADO

Características importantes do Produto Final ( pH, Aw, etc.):

p H: 5,6 - 6,0
Umidade: 50,0 - 55,0%
Aw: 0,96 - 0,98
Proteína: 9,0 - 12,0%
Gordura: 20,0 - 25,0%

Forma de uso do produto pelo consumidor:

Produto preparado através do aquecimento em água em ebulição por 5 minutos.
Utilizada no preparo de lanches quentes (hot dog), tortas, molhos, etc.

Características da embalagem:
A vácuo (PVdC/ Nylon-polietileno)

Prazo de validade:
60 dias

Local de venda do Produto:

Supermercados, hipermercados, padarias, lojas de conveniência, açougues.

Instruções contidas no rótulo:

Manter resfriado até 10ºC

Controles especiais durante distribuição e armazenamento:

Manter sob refrigeração, temperatura máxima 7°C

DATA: _____________ APROVADO POR: ___________________

 FORMULÁRIO E
COMPOSIÇÃO DO PRODUTO

NOME DO PRODUTO: SALSICHA

Matéria-Prima Ingredientes secos Outros Ingredientes

CMS de frango Glutamato monossódico
Proteína texturizada de
Carne suína Sal (NaCl)
soja
Carne bovina Açúcar/glicose
Proteína isolada de soja
Miúdos Água (gelo)
Fécula
Toucinho Lactato de sódio
Aromatizantes Aditivos Material de embalagem
-Nitrito/nitrato
-Mistura de condimentos
(conservante)
naturais veículada em
sal. -Polifosfato -Tripa artificial/natural
(emulsificante) -Embalagem plástica
-Aroma em pó de cebola
-Eritorbato
-Aroma em pó de alho
(antioxidante)

DATA: _________________________ APROVADO POR: _________________.

 ANEXO 1. SÍMBOLOS UTILIZADOS PARA CONFECÇÃO DE FLUXOGRAMA

SÍMBOLOS INTERPRETAÇÃO

ETAPA DO PROCESSO

ETAPA DO PROCESSO NEM SEMPRE

REALIZADA

DIREÇÃO DO FLUXO

INGREDIENTE OU MATÉRIA-PRIMA
CONTAMINADA

CONTAMINAÇÃO DO ALIMENTO POR MANUSEIO

Símbolos são com base nos trabalhos de Frank CONTAMINAÇÃO DO ALIMENTO ATRAVÉS DE
Bryan e não estão incluídos em outras EQUIPAMENTOS/UTENSÍLIOS
publicações, como o Codex Alimentarius.
Observar que os 3 primeiros símbolos (etapa de
processo, etapa nem sempre realizada e direção POSSIBILIDADE DE MULTIPLICAÇÃO DE
de fluxo) constam em praticamente todas as MICRORGANISMOS
descrições do Sistema APPCC, incluindo o do
Codex Alimentarius.
DESTRUIÇÃO DE CÉLULAS VEGETATIVAS, MAS
X NÃO DE ESPOROS

POSSIBILIDADE DE SOBREVIVÊNCIA DE
MICRORGANISMOS

CONTAMINAÇÃO FÍSICA E/OU QUÍMICA

FQ

v CONTAMINAÇÃO POR CÉLULAS VEGETATIVAS

S CONTAMINAÇÃO POR ESPOROS

 Representação clara e seqüencial das etapas de
elaboração do grupo de produtos, com base na sua
descrição.
Descrição clara e objetiva das etapas envolvidas no
processamento, objetivando a análise de perigos.
A importância do detalhamento das etapas não deve ser com foco tecnológico mas como subsídio para a aplicação do
Principio 1.
Exemplo:
Etapa Pré-Preparo: Separar as várias atividades realizadas dentro desta etapa.

“Reprocesso” deve ser considerado no fluxograma!

 Grupo de Produtos: HORTALIÇAS E FRUTAS SERVIDAS CRUAS.
Preparações: Saladas de alface, agrião, acelga, chicória, rúcula, cenoura
ralada, beterraba ralada, de tomate, cebola, salada de frutas e frutas.
(HORTALIÇAS E FRUTAS)

Recebimento

Armazenamento

Higienização PCC 1 (B, F)

DATA: ____/____/______ APROVADO POR: ________________________

1- Recebimento
As hortaliças e frutas são recebidas em sacos plásticos
transparentes e à temperatura ambiente. São observados o
grau de maturação, de acordo com o pedido, e a ausência de
insetos, manchas e corpos estranhos.

2- Armazenamento
São armazenadas sob refrigeração, em geladeiras (temperatura
até 10oC) por no máximo 3 dias.

3- Higienização
São selecionadas, onde são retiradas as folhas ou unidades
danificadas e depois são lavadas uma a uma ou folha a folha
em água corrente. São imersas em solução clorada a 100ppm
por 15 minutos e enxaguadas em água corrente.
 RECEPÇÃO DE
PCC 1 (m, Q)
CARCAÇAS

DESOSSA

corte

EMBALAGEM

CONGELAMENTO

ESTOCAGEM PCC 2 (m)

Identificação dos Pontos Críticos de Controle

RECEPÇÃO, SELEÇÃO RECEPÇÃO

LAVAGEM e DESINFECÇÃO SELEÇÃO

OUTRAS ETAPAS LAVAGEM

DESINFECÇÃO
Recepção da carne

Moagem

Mistura com ingredientes

Enformagem

Exemplo de um fluxograma para produção

Cozimento de carne bovina cozida congelada

Congelamento

Empacotamento

Distribuição

Aquecimento

Consumo
Diagrama de fluxo para hambúrguer

Preparo da carne (cubos)

Pesagem/moagem (CCP)

Mistura com condimentos e aditivos

Enformagem

Congelamento

Embalagem

Armazenamento (CCP)
Diagrama de fluxo para leite UHT

Leite cru

Padronização

Clarificação

Homogeneização

Aquecimento (CCP)

Resfriamento

Enchimento e envase

Armazenamento e distribuição
Diagrama de fluxo para cenoura e vagem congelados
Recepção da matéria-prima (CCP)

Lavagem (CCP)

Seleção/Classificação

Congelamento

Embalagem

Armazenamento (CCP)
Diagrama de fluxo para suco de maracujá pasteurizado

Recepção da matéria-prima (CCP)

Pesagem

Pré-lavagem

Seleção

Lavagem

Corte da fruta

Extração da polpa

Pasteurização (CCP)

Resfriamento

Pesagem/Adição de aditivos (CCP)

Envase (CCP)

Armazenamento
Diagrama de fluxo para lasanha
Recepção da matéria-prima

Armazenamento

Cozimento da carne

Montagem

Cozimento (Forno)

Resfriamento

Envase

Armazenamento

Aquecimento (CCP)

Consumo
Diagrama de fluxo para a produção de leite bovino
Preparo para a ordenha

Condução dos animais

Distribuição de ração

Lavagem dos úberes

Secagem dos úberes

Descarte dos primeiros jatos (CCP)

(Prova de fundo preto e CMT)

Ordenha

Imersão posterior

Limpeza após ordenha

Filtragem do leite (CCP)

Resfriamento (CCP)
HAMBÚRGUER
Descrição do produto
O hambúrguer é um produto cárneo, elaborado a partir de carne bovina cortada
em cubos medindo 4x4 cm, que são depois moídos e misturados a outros ingredientes,
como condimentos e aditivos alimentares. O produto final é envasado em bolsas plásticas
e armazenado em temperaturas de congelamento de —18°C (0°F). O produto deve ser
frito antes de ser consumido.

LEITE EM TEMPERATURA ULTRA ALTA (UHT)

Descrição do produto
O leite UHT é aquecido a uma temperatura suficiente para matar todas as bactérias
vegetativas, e logo depois é envasado, em condições assépticas em papelão
previamente esterilizado e plastificado. O leite UHT é estável por longo período em
temperatura ambiente.
A temperatura usada no processo é 132°C (270°F), durante um segundo.
Há duas maneiras para aquecer: a direta, por injeção de vapor direto no leite, e a
indireta, usando trocadores
de calor tubulares ou de placa.
CENOURA E VAGEM CONGELADOS
Descrição do produto
O maior perigo de contaminação das verduras e frutas ocorre em práticas agrícolas
que envolvem o uso de esterco animal ou humano na adubação. Os perigos potenciais
são evidentemente maiores com as frutas e verduras comidas cruas. O tratamento de
refrigeração é usado para prolongar a conservação pós-colheita de algumas verduras
e frutas, mas alguns patógenos, como a Listeria, podem se desenvolver em temperatura
baixa. Para conseguir que as verduras tenham sua vida de prateleira prolongada,
recomenda-se o congelamento a temperaturas inferiores a -20°C (-4°F).
Algumas verduras, antes de ser congeladas devem ser escaldadas (branqueamento)
para inativar as enzimas. As temperaturas de congelamento retardam a velocidade
das mudanças químicas no produto. Neste exemplo, o produto será cozido antes de
ser consumido.
SUCO DE MARACUJÁ PASTEURIZADO
Descrição do produto
O suco é obtido pela remoção da polpa. Esta operação deve ser realizada no menor
tempo possível para evitar a incorporação de ar no produto, o que pode provocar
oxidação do suco, aceleração das reações enzimáticas e proliferação de microrganismos
que alterariam as características normais do produto. A pasteurização do suco visa
destruir bolores e leveduras. A elevada acidez do produto (pH <3,7) não é favorável
ao crescimento de microrganismos patogênicos. O produto é comercializado em
garrafas de vidro.
LASANHA
Descrição do produto
Produto elaborado a partir de uma massa especial para lasanha, preparada com carne
moída e molho de tomate. É um prato montado, em que os ingredientes, como a massa,
carne moída cozida, fatias de presunto e de queijo, são intercalados. Neste exemplo, o
produto destina-se a serviço de fornecimento de alimentos (catering). Este produto é
servido cozido, em porções individuais, e é recomendado para todas as pessoas.
Deve ser consumido imediatamente depois de aquecido a temperatura mínima de
74°C (165°F) no interior do produto.

PRODUÇÃO DE LEITE BOVINO

Descrição do produto
O leite é obtido em duas ordenhas diárias, uma às 5:00 h e outra às 15:00 h.
O produto não será consumido in natura. É utilizado como matéria-prima para a indústria
de produtos lácteos. Depois de processado, será consumido por pessoas de todas as
idades e estados de saúde, inclusive por crianças e indivíduos imunodeprimidos.
 FLUXOGRAMA F - DESCRIÇÃO DO PROCESSO
Exemplo para Produção de – QUEIJO PRATO
Fluxograma do Processo

Leite (P rodução leite cru

In-natura)

Coleta

Transporte carro-tanque PCC 1 (M)

Recepção leite in-natura
PCC 2 (M, Q)

Seleção

Filtração

Coalho
Resfria mento

Recebimento Coalho PCC 3 (M) Estocagem de leite cru Fer mento lático Cloreto de cálcio e corante

Recebimento Filtração/Clarificação Recebimento Recebimento

Estocagem P adronização Estocagem Estocagem

P asteurização Inoculação
Dosagem PCC 4 (M) Dosagem

Tanque de fabricação

Coagulação

Cloreto de sódio Corte

Recebimento Mexedura/
Aquecimento

Estocagem P ré-prensagem/ Embalage m

Enfor mage m

P reparo da salmoura P rensagem Recebimento

Salga Estocagem

Secage m/Embalage m

Estocagem Transporte
PCC 5 (M/Q) Maturação

Comer cialização
 DESCRIÇÃO DO PROCESSO
Leite cru in-natura, transportado em caminhão-tanque, em temperatura de até 7C.

Recepção/ Seleção da matéria-prima: o leite deverá estar com acidez máxima de

18D e isento de qualquer tipo de fraude.

Filtração: tem por finalidade remover as impurezas maiores, evitando que estas
fiquem aderidas ao resfriador.

Resfriamento: tem por objetivo manter a qualidade do leite inalterada até o

momento de sua industrialização. Deve ser resfriado, no máximo, a 4C.

Estocagem do leite cru: feita em tanques isotérmicos para dificultar a troca térmica
do leite com o meio ambiente.

Filtração/ Clarificação: tem como objetivo eliminar as sujidades menores do leite,

pela centrifugação. Além destas sujidades, também há remoção de um número
considerável de células epiteliais.

Padronização: o leite deverá ser padronizado para 3,4-3,6% de gordura.

Pasteurização: pasteurizar o leite a 72C por 15 segundos.

 Ingredientes a adicionar por 100 litros de leite:

– cloreto de cálcio – 40 - 50ml (solução a 50%)

– corante – de 5 a 10 ml
 Fermento lático: utilização de culturas DVS; para queijos fechados, usar cultura tipo “O”
(Lactococcus lactis subsp lactis e Lactococcus lactis subsp cremoris), à base de 1,5%;
para queijos abertos, com olhaduras, usar cultura “LD” que, além dos microrganismos já
citados, contém ainda Leuconostoc citrovorum e Lactococcus lactis subsp lactis biovar
diacetylactis, denominada flora aromática, à base de 1,5%.
 Coalho: usar a dose regular para obter a coagulação em cerca de 30-40 minutos a
32C.

 Cortar a coalhada em grãos miúdos (grão de milho) e agitar lentamente por cerca
de 15 minutos. A acidez do soro no corte deve corresponder a cerca de 2/3 da
acidez do leite no momento da coagulação.

 Deixar repousar alguns minutos e eliminar entre 30 a 40% de soro.

 Reiniciar a agitação com maior rapidez. A adição de água quente (70-80C) deverá
ser feita lentamente, tipo chuveirinho, devendo ser iniciada somente quando os
grãos de coalhada estiverem novamente bem distribuídos no soro (sem embolar).
A adição de cloreto de sódio não é recomendada. A quantidade de água quente
deve se situar entre 15 e 20% do volume inicial de leite.

O aquecimento deverá ser feito até 39-40C (inverno) e 41-42C (verão); caso
necessário, pode ser complementado através de vapor indireto.

 O ponto é variável, dependendo do teor de umidade desejável no queijo; mas, nas

condições normais de fabricação, ocorre cerca de 60-80 minutos após o corte.

 A massa deverá ser pré-prensada sob soro por 15-20 minutos, sob pressão de 50-
60 libras/pol2 .

 Após a pré-prensagem, proceder à enformagem, em formas com dessoradores, de

tamanho variável. Os queijos serão prensados por cerca de 2 horas, de acordo
com o seguinte esquema:

– 30 minutos, com 20-30 libras/pol2

– viragem

– 90 minutos, com 30-40 libras/pol2.

 Os queijos poderão ficar nas formas (ou prensas) até o dia seguinte ou serem
conduzidos à salmoura tão logo atinjam um pH por volta de 5,5-5,7, o que
normalmente ocorre entre 6 e 8 horas após a adição do fermento ao leite. O queijo
Prato deve apresentar um pH de 5,7 a 5,9, após 6 horas da adição do fermento.
 O tempo de salga na salmoura (a 10-12C, com 19Bé ou 20% de sal) variará em
função do formato e peso do queijo. Geralmente, uma forma de 3Kg poderá ser
salgada por até 48 horas mas, na prática, o Prato deste peso é salgado por, no
máximo, 24 horas (a maior parte do sal é absorvida nas primeiras horas de salga).

 Após a salga, os queijos serão secados por 24 horas em câmara fria, embalados a
vácuo em película plástica termoencolhível e levados à câmara de maturação (12-
14C, com 85-90% de umidade), onde deverão ser maturados por, no mínimo, 60
dias para desenvolvimento da consistência e sabor ideais.
 Havendo necessidade de uma estocagem por até 6 meses, a mesma pode ser
feita à temperatura de 0 a 3C. Neste caso, aconselha-se a obtenção de um queijo
com um teor de umidade de 40 a 42% no máximo, massa mais lavada e com teor
de sal ligeiramente superior ao normal.
 FORMULÁRIO F
FLUXOGRAMA E DESCRIÇÃO DO PROCESSO
Exemplo para produção de SALSICHA (produto cárneo cozido resfriado)
Fluxograma do Processo

Preparo da Carne

Pesagem, moagem/
quebrador de blocos PCC 1 (F) Pesagem de
condimentos e aditivos
PCC 2 (Q)

Trituração

Embutimento Preparo, hidratação

das tripas

Cozimento PCC 3 (M)

Resfriamento PCC 4 (M)

Resfriamento em
câmara fria

Embalagem

Estocagem PCC 5 (M)

Data: ______________ Aprovado por: ___________________

 Preparo da carne: as carnes utilizadas na fabricação de salsicha devem estar congeladas,
de forma a facilitar o controle da temperatura no cutter, durante o processo de trituração.

Pesagem, moagem/quebrador de blocos: o bloco de carne congelada é cortado com o

uso de "quebrador de blocos" ou serra-fita, até se obter pedaços de carne adequados para serem
moídos, normalmente em disco com furos de 12 mm; depois, a carne é levada ao cutter. As
dosagens de aditivos utilizados devem estar claramente especificadas na formulação e suas
quantidades, dentro do permitido pela legislação. A pesagem deve ser realizada por pessoas
treinadas e os equipamentos de pesagem, calibrados periodicamente.
Trituração no cutter: além de triturar as carnes, visa extração das proteínas miofibrilares
(actina e miosina), que possuem capacidade de estabilizar a emulsão. Para isto, é seguida uma
sequência de adição de ingredientes no cutter:
 1º: carnes magras e metade do sal e sal de cura;
 2º: metade do gelo;
 3º: proteína de soja;
 4º: gordura, restante do sal e outros ingredientes;
 5º: restante do gelo. Deve-se manter a temperatura abaixo de 16ºC;
 6º: fixador de cor;
 Avaliar se a massa está fina como desejado.
Preparo e hidratação das tripas: as tripas salgadas são lavadas em água e hidratadas.
Embutimento: no processo de embutimento, são utilizadas tripas naturais de carneiro ou
artificiais, de calibre de 22 milímetros.
Cozimento na estufa: o objetivo desta etapa do processo é cozinhar a massa, dando
características de paladar adequado (cor, sabor e consistência), além de estabilizar a mistura e
melhorar a conservação. São seguidas as seguintes condições para o processo:
 20 minutos a 55ºC, calor seco e chaminé aberta, para ocorrer a formação de cor e
facilitar a depilagem;
 30 minutos a 70ºC, calor seco e chaminé fechada;
 30 minutos a 80ºC, calor úmido e chaminé fechada, até atingir 71ºC no centro do produto.
Resfriamento: através de chuveiros ou jatos de água à temperatura ambiente.
 Resfriamento em câmara fria: o produto é mantido em câmara com temperatura  7°C.
Depilação: caso sejam utilizadas tripas artificiais não comestíveis, estas devem ser
retiradas antes da embalagem.
Embalagem: são utilizadas embalagens a vácuo (PVdC / nylon - polietileno).
Estocagem: são estocadas, no máximo, a 7°C, por 5 dias.
paçoquinha rolha
 ANÁLISE DE PERIGOS E
PONTOS CRÍTICOS
Fábrica DE CONTROLE EDIFÍCIO Elaborado em: agosto/2006

Fluxograma com
Pontos Críticos
de Controle O1/O2

RECEBIMENTO DE MILHO/ENSILAGEM

fluxograma

Identificação dos Pontos Críticos de Controle

 Etapa
Descrição Controles Operacionais
No da Etapa Nome

Descarregar o veículo com milho na plataforma

1 Descarga de milho de descarga para a moega de milho no -
subsolo

Transportar o milho para a ensilagem e/ou

Transporte do milho
2 maceração através de transportadores -
aos silos
redler

Separação
Remover partículas metálicas que acompanham
3 Magnético -
o milho
083

Transportar o milho para a ensilagem e/ou

Elevador de
4 maceração através de elevador de -
Canecas
canecas

Transportar o milho para a ensilagem e/ou

5 Transporte 085 maceração através de transportador -
redler

Armazenar o milho nos silos (Os silos é Controlar quantidade de milho nos silos durante
9 Ensilagem
composto por 14 células e 6 intercélulas) a ensilagem até atingir o nivel alto
FLUXO DE PROCESSO e DESCRIÇÃO

PRODUTO: QUEIJO MINAS FRESCAL

Análise dos perigos e medidas preventivas (de
controle)
Identificação dos Pontos Críticos de Controle
Estabelecimento dos limites críticos (para as medidas
preventivas monitoradas em cada PCC
Estabelecimento dos procedimentos de monito-
rização dos pontos críticos de controle
Estabelecimento das ações corretivas
Estabelecimento dos procedimentos de verificação
Estabelecimento dos procedimentos de registros
 O Plano

ANÁLISE DOS PERIGOS E MEDIDAS PREVENTIVAS

PRINCÍPIO 1

IDENTIFICAÇÃO DOS PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE

PRINCÍPIO 2

ESTABELECIMENTO DOS LIMITES CRÍTICOS

PRINCÍPIO 3

ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE MONITORIZAÇÃO

PRINCÍPIO 4

ESTABELECIMENTO DAS AÇÕES CORRETIVAS

PRINCÍPIO 5

ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE VERIFICAÇÃO

PRINCÍPIO 6

ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE REGISTROS

PRINCÍPIO 7
 1- ANÁLISE DOS PERIGOS E MEDIDAS PREVENTIVAS

2- IDENTIFICAÇÃO DOS PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE

3- ESTABELECIMENTO DOS LIMITES CRÍTICOS

4- ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE

MONITORIZAÇÃO

5- ESTABELECIMENTO DAS AÇÕES CORRETIVAS

6- ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE

VERIFICAÇÃO

7- ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE REGISTROS

 Princípio

Identificação dos perigos e medidas preventivas

Análise de perigos é feita com base científica e de levantamentos epidemiológicos!
Agentes etiológicos de doenças de origem
alimentar nos EUA.

Agentes Surtos Casos

Biológicos 75% 96%
Químicos 25% 04%
Fonte: FPI/USA, 1995

Reino Unido - Contaminantes físicos

responsáveis por ações judiciais.

Metal 24%
Vidro 10%
Insetos e sujidades 47%
Dados de 1988 à 1994
Agentes etiológicos de doenças de
origem alimentar nos EUA.
Agente Etiológico Surtos(%) Casos(%)

Bactérias 66 87
Vírus 5 9
Parasitas 5 1
Produtos Químicos 25 4
Fonte: FPI/USA, 1995
Agentes etiológicos de doenças de origem
alimentar. Brasil e Exterior.
Prevalência
Brasil EUA Europa
Agente Etiológico (1978-92) (1987) (1990-91)
Salmonella sp. 2 2 1
Escherichia coli 3 5 -
Campylobacter jejuni/coli - 1 5
Yersinia enterocolitica - 8 -
Staphylococcus aureus 1 3 2
Listeria monocytogenes - 9 -
Bacillus cereus 5 7 6
Clostridium perfringes 4 6 3
Clostridium botulinum - 11 7
Secretaria de Saúde, Paraná, 1994; WHO Geneva 1990: Robert von Ostertag Institut, Berlim, Germany, 1994
 Surtos de doenças transmitidas por alimentos
segundo o local de ocorrência, Brasil 1999.

Local de Ocorrência Número de Surtos %

Residência 100 37,9
Lanchonete 28 10,6
Restaurante 10 3,8
Escola 6 2,3
Hotel 3 1,1
Total 147 60,7

Fonte: FUNASA/MS
Nota: notificação de 9 Estados (BA, CE, DF, GO, MT, PR, RS, RR, SP)
 FIGURA 1 - Número de Surtos Notificados de Doenças Transmitidas

por Alimentos por Etiologia - Estado de São Paulo - 2000

48

77 Bactéria
Parasita
4
Vírus
Desconhecida

68

Fonte: Divisão de Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar - CVE/SES-SP

 FIGURA 2 - Número de Casos dos Surtos Notificados de Doenças
Transmitidas por Alimentos por tipo específico de Bactéria - Estado de

São Paulo - 2000

43
26
28

E. coli
602
Salmonellas
Shigellas
St. Aureus
C. perfringens
1133 17 Outras

Fonte: Divisão de Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar - CVE/SES-SP

Manga, Mamão e Soja (para exportação)

Café, Castanha-do-brasil e Amendoim

Palmito em Conserva

Acarajé

Hortaliças
Toxinfecções (1987 - USA)

Perda por problema de Sanidade e

Qualidade em Leite (1997 - Brasil)
 Custos de toxinfecções alimentares

Microrganismo Envolvido N° de Casos Custo U$ Milhão

Campylobacter jejuni e E. coli 2.100.000 1.470
Salmonella spp 1.920.000 1.344
Staphylococcus aureus 1.543.000 908
Shigella spp 90.000 108
Vibrio spp 10.000 199
Listeria monocytogenes 1.581 213
180
Clostridium botulinum 180 4

Obs.: custo total - us$ 4,0bilhões

Fonte: Who Newsletter, 1990

 Perdas anuais por problemas de

PERDA ANUAL Valor em R$ (mil)

Acidez 92.000
Mastite 207.000
Transporte 221.000
Transformação Industrial 18.400
Produtividade Industrial 62.250
Perda de Qualidade 14.750
To t a l 6 15.4 0 0
180

Fonte: PMQL - Indústria DIPOA (SDA), Brasil -

1997
Perigo:

Agente de natureza biológica, química ou física com

potencial para causar danos a saúde do consumidor

Risco:
É a possibilidade ou probabilidade de um perigo se manifestar
 Controle de Perigo

 Prevenção, eliminação ou
redução do perigo e/ou a
minimização do risco.

Codex, OMS/FAO
 CLASSIFICAÇÃO DOS PERIGOS - OPAS

Perigos biológicos: bactérias, vírus e parasitas patogênicos e toxinas microbianas.

Perigos químicos: pesticidas, herbicidas, contaminantes tóxicos inorgânicos,

antibióticos, promotores de crescimento, aditivos alimentares tóxicos, lubrificantes,
tintas, desinfetantes, toxinas naturais.

Perigos físicos: fragmentos de vidro, metal e madeira ou outros objetos que possam
causar dano físico ao consumidor (feridas na boca, dentes quebrados ou outro tipo
de lesão que necessite de intervenção médica para retirar o agente do organismo
do consumidor).

INSETOS e/ou FRAGMENTOS DE INSETOS

PÊLOS ROEDORES E CABELOS? Codex Alimentarius
 PERIGOS EM ALIMENTOS - CONSIDERAÇÕES

Variáveis do hospedeiro

• Idade
• Estado geral de saúde
• Gravidez
• Uso de medicamentos - com ou sem prescrição médica
• Distúrbios metabólicos
• Alcoolismo, cirrose, hemocromatose
• Quantidade de alimento ingerido
• Variação da acidez gástrica: uso de antiácidos, variação natural, acloridria
• Distúrbios genéticos
• Estado nutricional
• Imunocompetência
• História pregressa cirúrgica
• Ocupação
pH
Aa
Potencial de óxido-redução
Conteúdo de nutrientes
Constituintes anti-microbianos
Estruturas biológicas
Microbiota do alimento
Temperatura
Umidade relativa
Presença de gases no meio
1) Pouco ácidos: pH4,5

2) Ácidos: pH entre 4,0 e 4,5

3) Muito ácidos: pH4,0

 pH  4,5 pH entre 4,0 e 4,5 pH  4,0
Bactérias Algumas bactérias
patogênicas produtoras de esporos
Bactérias
esporuladas
Bactérias lácticas Bactérias lácticas Bactérias lácticas
Bactérias acéticas Bactérias acéticas Bactérias acéticas
Bolores Bolores Bolores
Leveduras Leveduras Leveduras
 Aa x Multiplicação microbiana

Grupo microbiano Aa mínima

Maioria das bactérias 0,91
Maioria das leveduras 0,88
Maioria dos bolores 0,80
Bactérias halófilas 0,75
Bolores xerotolerantes 0,71
Bolores xerófilos e leveduras osmófilas 0,60
Valores de Aa em alguns tipos de alimentos

Valores de Aa Tipos de alimentos

> 0,98 Carnes e pescados frescos, leite e outras bebidas,
frutas e hortaliças frescas, hortaliças em salmoura
enlatadas e frutas em calda enlatadas.
< 0,98 a 0,93 Leite evaporado, concentrados de tomate, carnes e
pescados curados, sucos de frutas, queijos, pão e
embutidos.
< 0,93 a 0,85 Leite condensado, salame, queijos duros, produtos
de confeitaria, marmeladas.
< 0,85 a 0,60 Geleias, farinhas, frutas secas, caramelo, goiabada,
coco seco ralado, pescado muito salgado e extrato de
carne.
< 0,60 Doces, chocolate, mel, macarrões, batatas fritas,
verduras desidratadas ovos e leite em pó.
Relação entre Aw e concentração de sal em uma solução salina

Aw Concentração de NaCl (%)

0,995 0,9
0,99 1,7
0,98 3,5
0,96 7
0,94 10
0,92 13
0,90 16
0,88 19
0,86 22

Fonte: Jay, 1991.

Valores de Aw de diferentes alimentos

Alimentos Aw
Vegetais e frutas frescas > 0,97
Frutos do mar e frango fresco > 0,98
Carne fresca > 0,95
Ovo 0,97
Pão 0,95 a 0,96
Queijo (quase todos) 0,91 a 1,00
Queijo parmesão 0,68 a 0,76
Carne curada 0,87 a 0,95
Bolo assado 0,90 a 0,94
Nozes 0,66 a 0,84
Geléia de frutas 0,75 a 0,80
Gelatina 0,82 a 0,94
Arroz 0,80 a 0,87
Farinha de trigo 0,67 a 0,87
Mel 0,54 a 0,75
Frutas secas 0,51 a 0,89
Caramelo 0,60 a 0,65
Cereais 0,10 a 0,20
Açúcar 0,10

Fonte: Jay, 1991.

 Valor aproximado de pH de alguns alimentos
ALIMENTO pH
VEGETAIS
Abóbora 4,8 a 5,2
Aipo 5,7 a 6,0
Alface 6,0
Aspargo 5,7 a 6,1
Azeitona 3,6 a 3,8
Batata 5,3 a 5,6
Beringela 4,5
Beterraba 4,2 a 4,4
Brócolis 6,5
Cebola 5,3 a 5,8
Cenoura 4,9 a 6,0
Couve de Bruxelas 6,3
Couve-flor 5,6
Espinafre 5,5 a 6,0
Feijão 4,6 a 6,5
Milho (verde) 7,3
Nabo 5,2 a 5,5
Repolho (verde) 5,4 a 6,0
Salsa 5,7 a 6,0
Fonte: Jay, 1991. Tomate 4,2 a 4,3
 Valor aproximado de pH de alguns alimentos

FRUTAS pH

Ameixa 2,8 a 4,6

Banana 4,5 a 4,7
Figo 4,6
Grapefruit (suco) 3,0
Laranja (suco) 3,6 a 4,3
Lima 1,8 a 2,0
Maçã 2,9 a 3,3
Melancia 5,2 a 5,6
Melão 6,3 a 6,7
Uva 3,4 a 4,5
CARNES

Bovina (moída) 5,1 a 6,2

Frango 6,2 a 6,4

Presunto 5,9 a 6,1

Fonte: Jay, 1991.

 Valor aproximado de pH de alguns alimentos

PESCADOS

Atum 5,2 a 6,1

Camarão 6,8 a 7,0

Caranguejo 7,0

Molusco 6,5

Ostra 4,8 a 6,3

Pescado (maioria) 6,6 a 6,8

Salmão 6,1 a 6,3

LATICÍNIOS

Creme de leite 6,5

Leite 6,3 a 6,5

Manteiga 6,1 a 6,4

Queijo 4,9 a 5,9

Fonte: Jay, 1991.

s
 Aeróbios Anaeróbios Anaeróbios Microaerófilos
+350 a + 500 mv + 30 a - 250 mv Facultativos
+ 100 a +350 mv
Pseudomonas Clostridium Enterobactérias Neisseria
meningitidis

Acinetobacter Desulfotomaculum Bacillus Bactéria

lácticas
Moraxella Staphylococcus Campylobacter
Micrococcus Leveduras Helicobacter
Bacillus
(algumas
espécies)
Levedura
oxidativa
Bolores

Classificação dos microrganismos de acordo com o seu tipo respiratório ( aeróbios estritos, anaeróbios, anaeróbios facultativos e microaerófilos).
 Alimento Potencial de oxirredução-Eh
Leite +200 a +400
Queijo Cheddar +300 a -100
Carne in natura -60 a -150
Carne enlatada -20 a -150
Carne moída +300
Suco de uva +409
Suco de limão +383

Ex.: O que acontece com a carne?

- in natura com potencial redox entre - 60 a -150, permite o desenvolvimento,
principalmente, de bactérias anaeróbias facultativas e de anaeróbias estritas;
- enlatada com potencial redox na faixa de -20 a -150 favorece o desenvolvimento,
principalmente, de bactérias anaeróbias estritas;
- moída, com potencial redox na faixa de +300 favorece o desenvolvimento,
principalmente, de bactérias aeróbias estritas e das anaeróbias facultativas.
 Carboidratos
Fontes de Carbono
Gorduras e Óleos
Aminoácidos
Fontes de Nitrogênio Proteínas
Nucleotídeos
Lisozima ovo
Eugenol cravo
Ácido benzóico amoras
Aldeído cinâmico canela
Lactenina leite cru
Alicinas Alho
Cascas de sementes
Cascas de nozes
Cascas de ovos
Pele e pelo de animais
Casca ou película das frutas
Bacteriocinas
Modificação de pH
Competição por nutrientes
 Morte das células vegetativas da maioria
74o C dos Microrganismos
Multiplicação reduzida
65oC
Multiplicação de termófilos e alguns
45oC mesófilos
Multiplicação acelerada de bactérias
30oC patogênicas

15oC Multiplicação reduzida

0oC Cessa a multiplicação dos patogênicos

 Temperatura (C)
Grupo mínima ótima máxima
termófilos 40-45 55-75 60-90
mesófilos 5 - 15 30-45 35-47
psicrófilos -5 -+5 12-15 15-20
psicrotróficos -5 -+5 25-30 30-35

* Se desenvolvem sob refrigeração (<10oC)

 Fatores que afetam o crescimento de Salmonella spp.
PARÂMETROS VALORES
Temperatura mínima 0 ± 2,0°C (32° ± 35,5°F)
Temperatura máxima 45,6°C (114°F)
pH mínimo 3,7
pH máximo 9,5
Aw mínima 0,945
% máxima de NaCl 8

Fatores que afetam o crescimento de Shigella spp.

PARÂMETROS VALORES
Temperatura mínima 6,1°C (43°F)
Temperatura máxima 47,1°C (117°F)
pH mínimo 4,8
pH máximo 9,34
Aw mínima dado não disponível
% máxima de NaCl 6
 Fatores que afetam o crescimento da E. coli
PARÂMETROS VALORES
Temperatura mínima 2,5°C69 (36,5°F)
Temperatura máxima 49,4°C (121°F)
pH mínimo 4,0
pH máximo 9,0
Aw mínima 0,95
% máxima de NaCl dado não disponível

Fatores que afetam o crescimento de Yersinia

PARÂMETROS VALORES
Temperatura mínima -1,3°C (29,7°F)
Temperatura máxima 44°C (111,2°F)
pH mínimo 3,0
pH máximo 9,6
Aw mínima 0,95
% máxima de NaCl 7
 Fatores que afetam o crescimento de Vibrio cholerae,
V. parahaemolyticus e V. vulnificus

PARÂMETROS V. parahaemolyticus V. vulnificus

V. cholerae

Temperatura mínima Não disponível 5°C (41°F) 10°C (50°F)

Temperatura máxima 45°C (113°F) 44°C (111,2°F) Não disponível

pH mínimo Não disponível 4,5 4,5

pH máximo 10 11 Não disponível

Aw mínima não disponível 0,937 Não disponível

% máxima de NaCl 6 10 8
Fatores que afetam o crescimento de Listeria monocytogenes
PARÂMETROS VALORES
Temperatura mínima 0°C (32°F)
Temperatura máxima 45°C (113°F)
pH mínimo 4,3
pH máximo 9,6
Aw mínima 0,83
% máxima de NaCl 20

Fatores que afetam o crescimento de Bacillus cereus

PARÂMETROS VALORES
Temperatura mínima 5°C (41°F)
Temperatura máxima 50°C (122°F)
pH mínimo 4,3
pH máximo 9,3
Aw mínima 0,912
% máxima de NaCl 18
 Conceito
Interações entre os fatores intrínsecos e
extrínsecos para impedir a multiplicação de
microrganismos deterioradores e patogênicos,
melhorando a estabilidade e a qualidade de
alimento
Uso de métodos combinados na preservação de polpa de
goiaba com 15oBRIX (TORREZAN et al., 1999)

Alteração da atividade de água e do pH do produto

através da adição de sacarose (0 a 70%), ácido cítrico (0 a
3%) e da adição do conservador sorbato de potássio,
conservando o produto por 120 dias à 25oC com a adição de
alguns ingredientes, em proporções variadas, como por
exemplo:
0,75 de ácido cítrico e 0,10% de sorbato de potássio;
46% de sacarose, 0,22% de ácido cítrico e 0,06% de
sorbato de potássio.
TECNOLOGIAS PARA CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
CONTAMINANTES MICOBIANOS
 Controle de temperatura
 Controle de Aw
 Controle do pH e da acidez
 Controle do potencial redox
 Adição de agentes antimicrobianos (aditivos)

TECNOLOGIAS PARA DESTRUIÇÃO DE

CONTAMINANTES MICOBIANOS
 Tratamento térmico
 Irradiação
 Desinfecção
 Congelamento (parasitos)
 Alta pressão
No Processamento: Pasteurização,
Esterilização, Secagem,
Desidratação, Adição de Açúcar,
Adição de Aditivos, Salga,
Fermentação, Outros.
Efeito letal sobre microrganismos, perda de valor nutricional e qualidade (ex.: escurecimento).
 Produto Refrigeração (dias) AM (dias)
Carne fresca 4 12
Carne suína 4 9
Frangos 6 18
Carnes cozidas 7 28
Pescado 2 10
Café 3 18 (meses)
Pão 7 21

Fonte: PARRY, 1993

O O2 nas carnes curadas causam descoloração e a ausência do mesmo, nas carnes frescas podem ocasionar o crescimento de C. botulinum.
 Produto %CO2/O2 Vida de Extensão V.P.
prateleira
Bacalhau 40/20 14 7
60/20 17 10
Haddock 40/30 13 6
60/20 11 4
Siri 40/30 10 -
Truta (Inteira) 40/30 8 -
Truta defumada 60/20 15 4
 Produto %O2 %CO2 %N2
Carne fresca 60-85 15-40 -
Carnes/ Cozidas/ Curadas - 20-35 65-80
Aves - 25 75
Pescado (magro) 30 40 30
Pescado (gordo) - 60 40
Salmão 20 60 20
Queijo - 100
Pão - 60-70 30-40
Bolos 60 40
Bolos (base leite) 100
Pasta (fresco) 100
Frutas secas/ Torradas 100
 T
2
T
1

%H2
O

Aa
Como aditivo
Produzida in-sito (bactérias lácticas)
 PERIGOS QUÍMICOS FONTES MEDIDAS DE CONTROLE
Produtos de Utensílios e  Utilizar, quando possível, produtos não tóxicos
Limpeza; lubrificantes Equipamentos
(grau alimentício)  Aplicar sistema de limpeza adequado
Defensivos agrícolas Matérias-Primas  Destruir produtos contaminados com
defensivos agrícolas ou utilizá-los para outros
fins
Metais pesados
 Evitar matérias primas originárias de locais
com histórico de contaminação com produtos
químicos e metais pesados
 Obter certificado de qualidade da água e das
matérias primas
 Controlar a produção primária
Alérgenos Matérias-Primas  Incluir composição do produto no rótulo
 Evitar componentes alergênicos no produto
Nitratos, Nitritos Matérias-Primas  Evitar o uso de matérias-primas contendo
Superdosagem níveis elevados dessas substâncias
 Utilizar em níveis permitidos pela legislação
 Calibrar e ajustar os equipamentos de
dosagem

Drogas Matérias-Primas  Controlar a produção primária, obedecendo

Veterinárias prazo de carência
 Obter certificado de uso adequado de drogas
contendo laudo de análise
 Verificar presença de resíduos de drogas

PQ – O DESAFIO É PERCEBÊ-LO!
 PERIGOS QUÍMICOS FONTES MEDIDAS DE CONTROLE
Histaminas Matéria-prima  Controle da temperatura
(principalmente pescado
da família Scombridae)
Micotoxinas Bolores micotoxigênicos
 Controle da temperatura e UR no
armazenamento
 Pasteurização adequada (patulina)
 Seleção adequada da matéria-prima
Toxinas Algas  Evitar a pesca em águas poluídas com algas
marinhas produtoras de toxinas
Plastificantes e migração a Embalagens  Utilizar embalagens previamente aprovadas
partir de embalagens
 Estudar a migração ao selecionar o tipo de
embalagem

MECANISMOS DE TOXICIDADE:
EXPOSIÇÃO, DOSE EM ÁREAS CRÍTICAS
E RESPOSTA
QUÍMICOS DE INTERESSE PARA A SAÚDE
Os perigos potenciais para a saúde do consumidor aumentam quando os químicos
não são controlados ou as proporções recomendadas de uso são excedidas.

Aditivos alimentares diretos

•Conservantes de alimentos
•Coberturas, películas e substâncias relacionadas
•Aditivos dietéticos e nutritivos especiais
•Agentes anticoagulantes
•Agentes aromatizantes, saborizantes e substâncias relacionadas
•Gomas, bases para chicle e substâncias relacionadas
•Outros aditivos específicos
•Aditivos multifuncionais

Aditivos alimentares indiretos

Metais pesados
Pesticidas químicos
Resíduos de medicamentos
 QUÍMICOS DE INTERESSE PARA A SAÚDE

•Substâncias naturais vegetais

•Químicos criados pelo processo

Intolerância alimentar
•Alergênicos
Restrições alimentares
•Perigos nutricionais

Toxinas naturais = TOXINAS ASSOCIADAS A MARISCOS

•CIGUATERA
•ESCOMBROTOXINA
•TETRODOTOXINA
•AFLATOXINAS

= TOXINAS DE COGUMELOS
Amanitina, Giromitrina, Orelanina, Muscarina,
Ácido Ibotênico, Muscimol, Psilocibina e Coprina.
FONTES POSSÍVEIS DE PERIGOS QUÍMICOS

• ARMAZENAMENTO
• TRANSPORTE
• CONSERVAÇÃO
• TRANSFORMAÇÕES E PROCESSAMENTO
• DISTRIBUIÇÃO E LOCAIS DE VENDA
• BIOPRODUÇÃO (TOXINAS, PRODUTOS DE
DEGRADAÇÃO METABÓLICA) – EM QUALQUER
ELO DA CADEIA ONDE A BIOMONITORIZAÇÃO É
FALHA OU NÃO É APLICADA
 TECNOLOGIAS PARA O CONTROLE
PERIGOS QUÍMICOS

 Seleção de variedades animais e vegetais como matéria-prima

 Seleção de área para criação/plantação/extração/pesca
 Uso controlado de agroquímicos na produção primária e na ensilagem
de grãos
 Uso controlado de produtos veterinários na produção primária
 controle de temperatura e umidade durante o armazenamento e
transporte de matéria-prima
 Programas de higiene
 Controle de aditivação de alimentos com substâncias potencialmente
tóxicas
 Seleção de embalagens
 Cuidados para evitar contaminações químicas durante
armazenamento, distribuição, venda e preparo final do alimento
 PERIGOS FÍSICOS FONTES MEDIDAS DE CONTROLE
Plásticos Embalagens Implantar sistemas de controle de rupturas, no
caso de plásticos duros
Utilizar a inspeção visual, no caso de plásticos
brandos
Vidros Lâmpadas Proteger as lâmpadas
Embalagens Controlar rigorosamente produtos embalados
Objetos de uso pessoal em vidro
FRAGMENTOS

Metais Equipamentos Instalar detectores de metais

Manutenção de equipamentos
Calibração dos detectores
Pedras Matérias-primas Selecionar os fornecedores de matérias-
primas
Inspeção visual ou separação por métodos
físicos
Madeiras Matérias-primas Substituir a madeira
Equipamentos Armazenamento da madeira em áreas
Pallets separadas
Pragas Lixos Programas de controle integrado de pragas
Árvores
Exemplos de perigos físicos, as lesões causadas e suas fontes.
MATERIAL LESÃO POTENCIAL FONTES
Vidro corte, sangramento; pode exigir garrafas, jarras, lâmpadas,
cirurgia para encontrar ou utensílios, proteção de
remover os fragmentos medidores, etc.
Madeira corte, sangramento; pode exigir produção primária,
cirurgia para encontrar ou engradados, caixas, material
remover os fragmentos de construção, utensílios
Pedras engasgo, quebra de dente campo, construção
Metal corte, infecção; pode exigir máquinas, campo, arames,
cirurgia para remover os funcionários
fragmentos
Isolamento engasgo; de longa duração, em material de construção
caso de isolamento de amianto
Ossos engasgo, lesões cortantes processamento inadequado
Plástico engasgo, corte, infecção: pode embalagem, engradados,
exigir cirurgia para remover os equipamentos
fragmentos
Objetos de uso engasgo, corte, quebra de funcionários
pessoal dentes: pode exigir cirurgia para
remover
 TECNOLOGIAS PARA O CONTROLE
PERIGOS FÍSICOS

 Inspeção visual
 Uso de filtros, peneiras ou tamizes
 Uso de detectores de metais
 Separação por densidade
 Uso de magnetos
 Precaução e higiene pessoal
 Etapa Perigo

Medida de Ação
Responsável Frequência Registro
Controle Corretiva

No Nome Tipo Descrição Fonte

1) BPF
1) BPF e 1) BPF e 1) BPF e 1) BPF e
e
2) 2) 2) 2)
2)
Veículo e Manutenção Manutenção Manutenção Manutenção
Q Óleo Manutenção
instalações Preditiva Preditiva Preditiva Preditiva
Preditiva
(GR-IT- (GR-IT- (GR-IT- (GR-IT-
(GR-IT-
MG002) MG002) MG002) MG002)
MG002)

Descarga Insetos,
1 metais, Milho,
de milho
F madeira, vidro, veículo e
pedra, instalações
borracha. 1) BPF
1) BPF e 1) BPF e 1) BPF e 1) BPF e
e
2) MIP 2) MIP 2) MIP 2) MIP
2) MIP
(Controle de (Controle de (Controle de (Controle de
(Controle de
pragas) pragas) pragas) pragas)
pragas)

Milho,
Microorganism
B veículo e
os patógenos
instalações
Ex.: C. botulinum em mel é perigo para bebês de até , no máximo, 6 meses de idade; para outras faixas etárias, não é.
A severidade do V. vulnificus é variável em função da faixa etária.

Para os perigos físicos, também pode ocorrer variação de severidade em função das classe de consumidor
(consumidores imunocomprometidos, faixas etárias extremas, gestantes, etc).
.

Para os perigos químicos, em especial os cumulativos, esta variação da severidade em função do consumidor já não
é tão clara.
 são as resultantes de contaminações por
microrganismos ou suas toxinas com quadro clínico
muito grave. Exemplos: toxinas de Clostridium
botulinum, Salmonella Typhi, Shigella dysenteriae,
Vibrio cholerae O1, Brucella melitensis, Clostridium
perfringens tipo C, Vírus da hepatite, Listeria
monocytogenes (em alguns pacientes), Taenia solium
(em alguns casos), prions e outros.
 são as patologias resultantes da contaminação
por microrganismos de patogenicidade moderada, mas
com possibilidade de disseminação extensa. Por
exemplo: Escherichia coli enteropatogênica, Salmonella
spp, Shigella spp, Streptococcus ß hemolítico, Vibrio
parahaemolyticus

patologias resultantes da contaminação por

microrganismos de patogenicidade moderada e com
disseminação restrita. Por exemplo: Bacillus cereus,
Clostridium perfringens tipo A, toxina do Staphylococcus
aureus, maioria dos parasitos, e outros.
 contaminação dos alimentos por substâncias
químicas proibidas (certos agrotóxicos e produtos
veterinários), ou usadas indevidamente (agrotóxicos e
produtos veterinários), certos metais, como o mercúrio
ou aditivos químicos que podem provocar casos de
alergias severas ou intoxicações quando em
quantidades elevadas ou que podem causar dano a
determinadas classes de consumidores. Toxinas
microbianas (micotoxinas) e metabólitos tóxicos de
origem microbiana, também são exemplos.

substâncias químicas permitidas no alimento

que podem causar reações moderadas, como alergias
leves e passageiras. Ex.: Uso inadequado de aditivos
como nos sulfitos.
 representados por materiais como pedras,
vidros, agulhas, metais e objetos pontiagudos ou
cortantes, que podem causar danos ou injúrias,
podendo até ser risco de vida para o consumidor.

representados por materiais estranhos que

normalmente não causam injúrias ou danos à
integridade do consumidor, como sujidades leves e
pesadas (terra, areia, serragem, insetos inteiros ou
fragmentos, excremento de insetos ou roedores, pelos
de roedores, e outros), que podem porém, causar o
choque emocional ou danos psicológicos, quando
presentes nos alimentos.
Freqüência da manifestação do perigo nos consu-
midores

Possibilidade da manifestação do perigo nos consu-

midores
Revisão de queixas recebidas dos consumidores
Devolução de lotes ou partidas
Resultados de análises laboratoriais
Dados de programas de monitorização de agentes que
causam enfermidades nos consumidores
Informações de ocorrência de enfermidades animais e
outras, que sejam relevantes para a saúde humana
 Análise de Riscos

 Ferramenta para a promoção da garantia da

segurança dos alimentos.

 Fornecimento de dados e de parecer de base

científica para facilitar a tomada de decisões das
ações de controle de perigos em cada elo da
cadeia produtiva, porém considerando também os
aspectos sociais, econômicos e tecnológicos.
Identificação do Risco

 Não confundir com a Análise de Perigos do

Sistema APPCC, que é estabelecido para
fins de gerenciamento (gestão) operacional
do perigo.
Avaliação de Riscos
Identificação do Perigo

O problema existe? As evidências

relacionam o alimento e o agente com doença
humana.
Qual a extensão do problema? Investigação
epidemiológica.
Detalhes do problema? Investigação
científica, avaliação do processo, estudos
clínicos.
Avaliação de Riscos
Identificação do Perigo

 Identificar o perigo para a avaliação de risco

compreende:
• Estabelecer porque o agente é perigo,
conhecendo os efeitos que causa no
consumidor ou na saúde pública, tanto os
efeitos agudos como os crônicos.
 Gestão de Riscos
Processo de tomada de decisão
(“six chair approach”)

Gestor/Coordenador

Cientista Conselheiro
Jurídico

Conselheiro
Especialista
Político
Financeiro

Especialista da Comunicação
Comunicação de Risco
Quem faz parte?

 Organismos internacionais;
 Governos – os Ministérios relacionados;
 Indústrias e outros setores produtivos e
de serviço de alimentos;
 Consumidores e órgãos de proteção do
consumidor;
 Universidades e Institutos de Pesquisas;
 Meios de Comunicação – mídia;
 Outros
Análise de Riscos
Componentes

Gestão Comunicação
Análise
de
Riscos

Avaliação
 Caracterização do Perigo

Severidade da doença? Agente:

parâmetros e características da doença.
Alimento: fatores
relacionados com o agente (ex. proteção de
agente bacteriano pelo conteúdo de lipídeos).

Quanto tempo permanece? Hospedeiro:

fatores de sensibilidade e resistência.

Existem dados sobre dose-resposta?

 Importante
O consumidor

 Quantidade (porção) consumida por refeição.

 Variações de consumo entre cada grupo
(categoria) de consumidor.
 Dados Necessários
O consumidor

 Diferentes categorias (classes) de expostos:

idade, grupos étnicos, religião, condição de
saúde, região, imunidade natural ou induzida,
fatores sócio-econômicos...
 Freqüência de consumo do alimento pelas
diferentes categorias de consumidor.
 Dados Necessários
O consumidor

 Onde o produto é consumido?

• Nas residências, fora das residências.
 Freqüência de consumo nos diferentes locais.
 Variações destes dados.
 Dados Necessários
O consumidor

 Critérios para a seleção do local de compra.

 Práticas de conservação e preparo
• Nas residências, em outros locais de consumo.
 Tempo e temperatura
• De conservação, manutenção, congelamento,
transporte, outras,
• Entre preparo e consumo.
 Dados Necessários
O consumidor

 Métodos de preparo
• Possibilidade de contaminação e de
contaminação cruzada.
 Métodos de cocção
• Tempo e temperatura.
 Variações.
Cenários (Salmonella em ovos)
% de ovos Nº de células/mL de % de ovos crus
contaminados gema consumidos
0,01 <10 1
10 10
102 50

0,1 <10 1
10 10
102 30
1,0 <10 1
10 10
102 20
 Salmonella enteritidis
Fezes: SS Agar Alimentos: XLD Agar

Salmonelose com 30% de gastrenterites decorrentes

da salada de maionese preparada com ovos crus
Exemplo de detalhamento da cadeia
produtiva para avaliar risco de
salmonelose por Salmonella
Enteritidis através do consumo de
ovos

Buchanan, apresentação no Comitê de Higiene de

Alimentos, Codex
% de ovos contaminados
Fração de ovo contaminado Granja
Níveis de SE no ovo contaminado

Conservação/transporte
Processo Níveis de SE no ovo exposto a venda
Processo térmico (pasteurização)

Conservação caseira (tempo/TºC)

Maionese (pH, tempo, TºC) Residência
Porção/ovos consumidos
 Dados Necessários
O alimento
Fresco ou congelado?
Cru ou cozido? Definir nas
Preparo final? finalidades
Outros ingredientes?

Informações mais detalhadas para a avaliação da exposição

Ingredientes Consumido junto a

Subprodutos Adicionados? Outros produtos?
Suporta desenvolvimento ou
Como é Sobrevivência do perigo?
Produzido? pH, sal, O2, T°C
 Dados Necessários
A cadeia produtiva
P. Primária
 Quais são as etapas-chave
que interferem com o perigo?
Transporte
Conservação
 Como estas etapas variam de
Processo produtor a produtor?
Embalamento

 Quais são os regulamentos

Distribuição e
Vendas
em vigor e em até que nível
são cumpridos?
Preparo
Uso Final
 Dados Necessários
A cadeia produtiva
P. Primária  Como cada etapa afeta o
perigo?
Transporte • Tempo, temperatura,
Conservação • Estocagem, transporte,
• Pasteurização, cocção,
Processo congelamento.
Embalamento  pH
• Substância química,
Distribuição e
Vendas • Outros ingredientes.
 Oxigênio
Preparo  Embalagem, água
Uso Final  Como estes fatores variam?
 Dados Necessários
A cadeia produtiva
P. Primária
 Até que ponto existe mistura?

Transporte • Produtos de origem

Conservação animal, vegetal, mistos?
 Até que ponto ocorre
Processo
porcionamento?
Embalamento
• Quantos produtos ocorre
Distribuição e porcionamento?
Vendas
 Até que ponto ocorrem
variações na mistura e
Preparo
Uso Final porcionamento?
 Dados Necessários
P C
O perigo
P. Primária
 Dinâmica da contaminação na
Produção Primária
Transporte • Início de P e C,
Conservação • Investigação do controle
necessário,
Processo • Fontes,
Embalamento
• Mecanismo de contaminação
de e entre diferentes grupos.
Distribuição e
Vendas  Fatores da gestão
 Sazonalidade
Preparo  Outros.
Uso Final
P = Presença C = Concentração
 Dados Necessários
P C O perigo
P. Primária  Ocorrência natural ou
introduzido?
Transporte  Como se encontra ao longo da
Conservação cadeia?
 Estimativa da presença e
Processo concentração
Embalamento • Desde a produção primária
(mas pode ser em etapas
Distribuição e posteriores...) – dados reais ou
Vendas preditivos.
 Contaminação nos diferentes elos
Preparo  Variações possíveis
Uso Final
• Produtor,estação,região...
P = Presença C = Concentração
 Dados Necessários
P C
O perigo
P. Primária  Mudanças de P e C em cada elo
 Dados da mudança
Transporte • Log (aumento e diminuição, para
Conservação os microorganismos),
• Mudanças na ocorrência e
Processo prevalência.
Embalamento  Predição (microbianos)
• Desenvolvimento, sobrevivência,
Distribuição e
permanência dos
Vendas
microorganismos,
• Contaminação e contaminação
Preparo
Uso Final cruzada,
P = Presença C = Concentração • T°C, O2, pH...
 Dados Necessários
P C
O perigo
P. Primária

 Validação
Transporte
Conservação • Compara a predição com os
dados obtidos
Processo
Embalamento Nota: a confirmação de dados
similares obtidos por
Distribuição e pesquisadores independentes
Vendas contribui para a credibilidade
do mesmo.
Preparo
Uso Final
P = Presença C = Concentração
 Gestão de Riscos por OSA

Avaliação Gestão
Risco da Salmonella em ovo
doença:1 pasteurizado
caso/105
<1 caso de salmonelose
por 100.000 habitantes/ano

Gestão de <1 Salmonella por

segurança 102 Kg
alimentar –
indústria/produtor/
etc
 Gestão de Segurança
Alimentar por OSA
Indústria

Gestão da segurança alimentar

OSA
Desenvolvimentos de medidas de controle

Estabelecimento de
critérios de desempenho
do processo
 Gestão de Segurança
Alimentar por OSA
Indústria

Gestão da segurança
alimentar

Pasteurização, irradiação gama, etc. < 1 Salmonella por

102 Kg

< 1 Salmonella por 103

Kg (pasteurização a
73°C PO 20’’)
 Observe que...

 A Avaliação de Riscos, disponibiliza a base

científica suficiente e necessária para os
programas de gestão, como as Boas Práticas e
o Sistema APPCC, integrando-os como
programas de Segurança de Alimentos.
 Observe que...

 A Avaliação de Riscos para a saúde pública,

quando completa, fornece dados importantes
para a previsão de gastos com doenças de
origem alimentar na população (probabilidade de
ocorrência da doença).
 A Avaliação de Riscos permite dimensionar o
risco de agravos à saúde do consumidor, pelo
setor produtivo.
Modelo bidimensional de avaliação de risco à saúde

Significância do perigo
Sa - Satisfatório (insignificante)
Me - Menor
Ma - Maior
Cr - Crítica
Microrganismos e Parasitas Patogênicos
agrupados de acordo com o risco e severidade
Smoot, L.M. & Pierson, M.D.; 1997)

1 - Perigos Severos

C. botulinum tipos A,B,E e F

Shigella dysenteriae
Salmonella typhi sorotipos paratyphi A e B
Virus da Hepatite A e E
Brucella abortus e B. suis
Vibrio cholerae O1.
Vibrio vulnificus
Taenia solium
Microrganismos e Parasitas Patogênicos agrupados de
acordo com o risco e severidade - continuação

2 - Perigos Moderados (Disseminação potencialmente

extensiva - Sequelas e complicações podem ocorrer)
Listeria monocytogenes
Salmonella sp.
Shigella sp.
Outras E. coli enterovirulentas
Streptococcus pyogenes
Rotavirus
Virus do grupo Norwalk
Entamoeba histolytica
Diphyllobothrium latum
Ascaris lumbricóides
Cryptosporidium parvum
Microrganismos e Parasitas Patogênicos agrupados de
acordo com o risco e severidade - continuação

3 - Perigos Moderados (Disseminação restrita)

Bacillus cereus
Campylobacter jejuni
Clostridium perfringens
Staphylococcus aureus
Vibrio cholerae não O1
Vibrio parahaemolyticus
Aeromonas hydrophila
Yersinia enterocolítica
Giardia lamblia
Taenia saginata
FAMÍLIA: RECEBIMENTO DE MILHO/ENSILAGEM 3a6 Controle Formal / Avaliação Árvore Decisória

APROVADO POR: Equipe APPCC 7a9 Risco Alto / Possível PCC

DATA: Agosto 2006 Se magnitude maior ou igual a 3, utilizar árvore decisória

REVISÃO: 00

Etapa Perigo Avaliação

Medida de Controle
No Nome Tipo Descrição Fonte Probabilidade Consequência Magnitude
1) BPF, 2) Manutenção
Q Óleo Veículo e instalações Preditiva (GR-IT- 3 1 3
MG002)

Descarga de Insetos, metais,

1 Milho, veículo e 1) BPF e 2) MIP
milho F madeira, vidro, pedra, 3 2 6
instalações (Controle de Pragas)
borracha.

Microorganismos Milho, veículo e 1) BPF e 2) MIP

B 3 2 6
patógenos instalações (Controle de Pragas)

Q NA 0

1) Manutenção
Transporte do Desgaste do
2 F UHMW (nylon) e metais. Preditiva (GR-IT- 3 1 3
milho aos silos equipamento
MG002)

B NA 0

Q NA 0

Não há medida de
F Metais Etapas anteriores controle, devido a 3 1 3
Separação
3 etapa 16
Magnético 083

B NA 0
Fornecedores

Modificações no processo e formulação

Equipamentos utilizados

Tempo nas etapas de processo

Experiência e conscientização do pessoal da linha

de produção
 Considerar
Freqüência da manifestação do perigo nos
consumidores
Ocorrência do perigo nos alimentos

Controle não efetivo

V. parahaemolyticus é um perigo significativo para pescados marinhos, mas não é para o pescado de água doce.
Resíduo de antibióticos é significativo em peixes procedentes de criação, porém não o é para pescados capturados em alto mar.
Reclamações dos consumidores

Resultados de análises laboratoriais

Dados de estudos epidemiológicos relativos à DTA

Informações de ocorrência de enfermidades animais

e outras, relevantes para a saúde humana

Ex.: Enfermidades animais (ex.: mal da vaca louca), Riscos

de vegetais (ex.: defensivos agrícolas).
 FORMULÁRIO G – IDENTIFICAÇÃO DOS PERIGOS
PERIGOS BIOLÓGICOS

Lista dos perigos biológicos relacionados com as matérias-primas, ingredientes e etapas de processo, com base também na
aplicação do diagrama decisório para perigos microbiológicos.

Ingredientes/ Perigos
Justificativa Severidade Risco Medidas Preventivas
Etapas de processo Biológicos

Entidade (ex: Salmonella, C. botulinum, etc)

DAT A: ___________________ APROVADO POR: ______________________________________

Fonte: extraído e adaptado da Portaria 46 de 10/02/1998 do M.A.A.
 ANEXO 3 - DIAGRAMA DECISÓRIO PARA PERIGOS MICROBIOLÓGICOS
(IDENTIFICAÇÃO DOS PERIGOS POTENCIAIS)
Listar os microrganismos capazes de causar
Para cada microrganismo listado, seguir o
doença de origem alimentar
diagrama
(Consultar Apêndice B e C)

O perigo está presente nas

matérias-primas e
ingredientes?

SIM NÃO Eliminar o microrganismo da lista

O processo de produção pode Existe a possibilidade de sobrevivência ou

controlar por completo o SIM recontaminação do produto pelo
microrganismo? microrganismo?

NÃO
SIM NÃO
A revisão da literatura indica
que este microrganismo
Eliminar o micror-
causou problema
ganismo da lista

Eliminar o micror-
SIM NÃO ganismo da lista

É um microrganismo É um microrganismo
infeccioso? NÃO
toxigênico?

SIM SIM

SIM O microrganismo se multiplica no produto?

Eliminar o micror-
NÃO ganismo da lista

O microrganismo representa um perigo potencial ou significativo

FONTE: extraído e adaptado de NOTHERMANS et alii., 1994.

 FORMULÁRIO G - IDENTIFICAÇÃO DOS PERIGOS
PERIGOS BIOLÓGICOS
Lista dos perigos biológicos relacionados com as matérias-primas, ingredientes e etapas de processo, com base também na aplicação
do diagrama decisório para perigos microbiológicos (Anexo 3).
NOME DO PRODUTO: QUEIJO PRATO

Ingredientes/
Severi
Etapas de Perigos Biológicos Justificativa Risco Medidas Preventivas
dade
processo
Leite (produção Toxina estafilocócica, S. aureus está associado a Média Alto Assistência técnica ao produtor
leite cru “in Salmonella sp flora do leite cru, Controle mamite
natura”) principalmente de vacas com Controle temperatura
mamite e a toxina é Boas Práticas na produção do
resistente à pasteurização
leite - Pasteurização
Recepção leite Toxina estafilocócica Falhas na seleção do leite Baixa Baixo Assitência técnica ao produtor
na indústria (leite mamitoso) poderão Controle leite mamitoso
ocasionar contaminação e Controle da temperatura
multiplicação do S. aureus
(produção de toxina
termoestável)
Pasteurização Salmonella sp Falhas na adoção do tempo Média Baixo Adoção de binômio
e temperaturas adequados tempo/temperatura adequados.
causando a sobrevivência de Situação e funcionamento
microrganismos patogênicos adequado da válvula de desvio
de fluxo
 1- ANÁLISE DOS PERIGOS - PERIGOS BIOLÓGICOS

PRODUTO: Leite Integral UHT

ETAPA DO PERIGO BIOLÓGICO JUSTIFICATIVA SEVERIDADE RISCO MEDIDAS DE CONTROLE

PROCESSO

Leite Cru · E. coli · Falha de higiene pessoal e Média Alto · Boas práticas sanitárias na ordenha do leite.
sanificação dos
utensílios.

· Salmonela · Contaminação devido à Média Alto · Boas práticas . Higiene pessoal. Assistência técnica ao
higiene pessoal produtor.
inadequada e falha na
higiene dos utensílios e
equipamentos,
contaminação pela
ração dos animais.

· Staphylococcus aureus / Streptococcus · Está associado à flora do leite Média Alto · Assistência técnica ao produtor . Controle de mamite .
agalactie. cru principalmente Boas práticas e Higiene pessoal.
proveniente de vacas
com mamite. Falha de
higiene pessoal.

· Toxina estafilocócica · Está associado à flora do leite Alta Baixo · Assistência técnica ao produtor . Manutenção sob
cru principalmente refrigeração . Controle do leite mamitoso . Manter
proveniente de vacas o período de carência . Controle de temperatura.
com mamite. Falha de
higiene pessoal e falha
de temperatura no
armazenamento,
resfriamento e
transporte do leite cru.

· Mycobacterium tuberculosis · Animais contaminados por Alta Baixo · Assistência técnica ao produtor . Obedecer à carência para
/Mycobacterium bovis tuberculoses. ordenha . Pratica de vacinação do rebanho.

· Brucelosis abortus · Animais contaminados por Alta Baixo · Obedecer à carência para ordenha . Prática de vacinação
bruceloses. do rebanho. ·

· Coxiella burnetti · Animais com febre Q. Média Baixo · Obedecer à carência para ordenha . · Prática de vacinação
do rebanho .

· Bacillus cereus e Clostridium botulinum · Contaminação proveniente da Média Baixo · Assistência técnica ao produtor . Controle dos aspectos
ração e do ambiente de higiênicos sanitários.
ordenha.

· Vírus da febre aftosa · Animais contaminados por Alta Baixo · Assistência técnica ao produtor . Obedecer à carência para
aftosa. ordenha . Pratica de vacinação do rebanho.
 FORMULÁRIO G - IDENTIFICAÇÃO DOS PERIGOS
PERIGOS BIOLÓGICOS
Lista dos perigos biológicos relacionados com as matérias-primas, ingredientes e etapas de processo, com base também
na aplicação do diagrama decisório para perigos microbiológicos (Anexo 3).

Ingredientes/
Etapas de Perigos Biológicos Justificativa Severidade Risco Medidas Preventivas
processo
Carne Salmonella sp Está presente com freqüência Média Baixo Cozimento
Adição de aditivos
Qualidade assegurada de
fornecedor
Cozimento Salmonella sp Falhas no processo de cozimento Média Baixo Tempo e temperatura
permitindo a sobrevivência de adequadas
microganismos patogênicos
Resfriamen- Salmonella sp Se a água não for potável, pode Média Baixo Água com cloro residual
to sob jato ocorrer a contaminação do Resfriamento rápido
de água. produto e tempo excessivo em
temperatura de crescimento pode
aumentar a carga de patogênicos

DATA: ___________________APROVADO POR: ___________________

 2- ANÁLISE DOS PERIGOS - PERIGOS BIOLÓGICOS

PRODUTO: Leite Integral UHT

ETAPA DO PROCESSO PERIGO BIOLÓGICO JUSTIFICATIVA SEVERIDADE RISCO MEDIDAS DE CONTROLE

Recebimento do Leite Cru · Toxina estafilocócica · Associado a flora do leite cru, Alta Baixo · Controle de temperatura.Controle do leite mamitoso ·
principalmente proveniente de Análises laboratoriais (Contagem de bactérias)
vacas com mamite.

· Mycobacterium tuberculosis e bovis · Animais contaminados por Alta Baixo · Controle da Acidez.Exigir certificado de vacinação do
Tuberculose rebanho. · Análises laboratoriais (Contagem de bactérias)

· Brucelosis abortus · Animais contaminados por Alta Baixo · Exigir certificado de vacina para receber o leite. ·
Brucelose Análises laboratoriais (Contagem de bactérias)

· Coxiella burnetti · Animais com febre Q. Média Baixo · Exigir certificado de vacina para receber o leite. ·
Análises laboratoriais (Contagem de bactérias)

· Bacillus cereus e Clostridium botulinum · Ambiente de ordenha Média Baixo · Análise de redutase.
(contaminação do solo e ração)

· Vírus da febre aftosa · Animais contaminados pela Alta Baixo · Exigir certificado de vacinação para receber o leite. ·
aftosa Análises laboratoriais (Contagem de bactérias)

Resfriamento 5ºC · E. coli · Falha de limpeza e sanificação Baixa Baixo · Limpeza e sanificações dos equipamentos (PPHO 2)
adequada das tubulações e filtros.

Estocagem do Leite Cru · Toxina Estafilocócica Multiplicação de bactérias e Alta Baixo · Controle de Temperatura de armazenamento. · Rápido
produção de toxina devido à beneficiamento do leite · Tempo reduzido de
falha de temperatura de armazenamento.
armazenamento.

· E. coli · Limpeza inadequada dos Baixa Baixo · Limpeza e sanificação dos equipamentos (PPHO2)
tanques.

Filtração · Nenhum .................... ............... .......... ..............................................

 Perigos Biológicos
Matéria-prima ou Perigos Justificativa Medidas Preventivas
ingrediente Biológicos
Bolores Presença de microrganismos BPF (transporte e estocagem
Farinha de Trigo micotoxigênicos devido falha no processamento refrigerados). Programa PEPS.
do fornecedor Tratamento térmico (pasteurização e
fornecedor com qualidade
assegurada).

Água Enterobactérias Presentes naturalmente na BPF (seleção fornecedores) e

patogênicas matéria-prima. Tratamento térmico (pasteurização)

Ovo líquido Salmonella, S. aureus Falha processamento no Tratamento térmico no fornecedor

pasteurizado e toxina estafilocócica fornecedor (esterilização)

Bolores Presente na matéria-prima e BPF (seleção de fornecedores,

Recepção micotoxigênicos e que se multiplica por falhas de controle de pragas (PPHO8), recepção
/Estocagem da Salmonella estocagem (alta umidade). e estocagem da matéria-prima com
farinha de trigo Contaminação através de fezes controle de umidade e temperatura na
de roedores e aves. estocagem). Programa PEPS.

Solmonella, L. Presentes devido falha no BPF (estocagem e transporte em

Recepção/ monocytogenes processamento do fornecedor. condições adequadas (refrigeração).
Estocagem Multiplicação por falha na Programa PEPS. Qualidade
refrigerada de carne temperatura de transporte ou assegurada
moída pré- estocagem.
processada)
Recepção/ B. cereus, C. Presentes naturalmente na BPF (seleção fornecedores e controle
Estocagem de botulinum matéria-prima. de condições de estocagem). PEPS.
Condimentos
 Perigos Biológicos
Matéria-prima ou Perigos Justificativa Medidas Preventivas
ingrediente Biológicos
Salmonella, S. aureus Cont. por S. aureus podendo qualidade assegurada do fornecedor.
Recepção ovo e toxina estafilocócica. produzir toxina estafilocócica BPF na recepção (observar
líquido pasteurizado . e por Salmonella devido a especificação e compra do ovo
falha no processamento pasteurizado) e na estocagem da
(fornecedor) e transporte matéria-prima refrigerada.
inadequado. Multiplicação
patógenos, devido manutenção
por tempo prolongado em
temperatura maior que a
recomendada.

Estocagem sob S. aureus, Salmonella Falha da refrigeração, temperatura e tempo de estocagem

refrigeração do ovo e toxina estafilocócica. favorecendo a multiplicação de adequados (refrigeração).
líquido pasteurizado microrganismo patogênicos e a BPF (condições de estocagem
produção de toxina adequada, limpeza e sanificação
estafilocócica. (PPHO 2).
PEPS.
Recepção/ Salmonella e Falha na esterilização no Tratamento térmico eficiente no
Estocagem do molho C. perfringens fornecedor. fornecedor (esterilização).
de tomates enlatado
 Perigos Biológicos
Matéria-prima ou Perigos Justificativa Medidas Preventivas
ingrediente Biológicos
Pesagem da farinha Salmonella. Falhas na limpeza dos BPF (higiene pessoal (PPHO 4),
de trigo equipamentos e higiene dos limpeza e sanificação (PPHO 2) de
manipuladores, possibilitando equipamentos e treinamento dos
a contaminação por patógenos. operários).
Mistura (farinha de Salmonella e S. Falhas na limpeza dos BPF (higiene pessoal (PPHO 4),
trigo + ovo/água) aureus. equipamentos e higiene dos limpeza e sanificação de
manipuladores, possibilitando a equipamentos (PPHO 2),
contaminação por patógenos. treinamento). Controle (retirada) da
Multiplicação por mudança na massa úmida aderida.
atividade de água da farinha.
Acúmulo de massa úmida por
longo tempo no equipamento,
permitindo a multiplicação de
patógenos e produção de toxina
estafilocócica
Laminação/corte da Salmonella e S. Contaminação por Limpeza e sanificação de
massa aureus. equipamentos. Falhas nos equipamentos (PPHO 2), manutenção
procedimentos higiênico- preventiva, treinamento, higiene
sanitários, podendo levar a pessoal (PPHO 4).
multiplicação e/ou
contaminação por S. aureus.
Preparo do recheio Salmonella, Contaminação durante o Higiene pessoal (PPHO 4) e
(carne + L. monocytogenes, preparo (manuseio, ambiental, controle operacional de
condimentos) C. perfringens A, equipamentos). Multiplicação processo, treinamento. Refrigeração
S. aureus por manutenção em adequada.
tempo/temperatura favorável
aos patógenos.
 Perigos Biológicos

Matéria-prima ou Perigos Justificativa Medidas Preventivas

ingrediente Biológicos
Estocagem do Salmonella, Multiplicação de patógenos por Controle temperatura de refrigeração e
recheio preparado L. monocytogenes, falha manutenção tempo de estocagem.
C. perfringens A, temperatura/tempo
S. aureus armazenamento.

Formação do Ravioli S. aureus, Salmonella Cont. por equipamentos e Higiene pessoal (PPHO4),
falhas nos processos treinamento, limpeza e sanificação de
higiênico-sanitários equipamentos (PPHO2)
Processamento S. aureus, Salmonella Sobrevivência por falha Controle temperatura/tempo da
Térmico e toxina estafilocócica. tempo/temperatura de processo. pasteurização (dimensionamento
correto do tratamento térmico). BPF
(treinamento).
Resfriamento S. aureus e toxina Multiplicação por falhas no Controle temperatura/tempo de
estafilocócica. processo de resfriamento resfriamento. BPF (treinamento).
(temperatura/tempo).
Mistura/Montagem Salmonella, Contaminação por falhas de Treinamento em higiene pessoal
(ravioli + molho de L. monocytogenes, manipulação e de higiene dos (PPHO 4).
tomate) C. perfringens A, utensílios.
S. aureus
 Perigos Biológicos

Matéria-prima ou Perigos Justificativa Medidas Preventivas

ingrediente Biológicos
Reaquecimento Bacillus cereus, C. Sobrevivência por falhas Controle da temperatura no centro
perfringens, toxina tempo/temperatura de processo. geométrico do produto e do tempo de
estafilocócica. permanência sob esta temperatura.

Manutenção a esporos de proliferação de esporos de Controle da temperatura do produto,

quente microrganismos microrganismos patogênicos e do tempo de exposição e da
patogênicos e toxina produção de toxina temperatura do equipamento (banho-
estafilocócica. estafilocócica por falhas maria).
tempo/temperatura do banho
térmico.
Distribuição esporos de proliferação de esporos de Controle correto da temperatura do
microrganismos microrganismos patogênicos e equipamento de distribuição e controle
patogênicos e toxina produção de toxina temperatura/tempo de distribuição
estafilocócica estafilocócica por falhas adequada de produto pronto.
tempo/temperatura do banho
térmico.
 FORMULÁRIO H – IDENTIFICAÇÃO DOS PERIGOS
PERIGOS FÍSICOS

Lista dos perigos físicos relacionados com as matérias-primas, ingredientes e etapas de processo.

Ingredientes/
Etapas de Perigos
Justificativa Severidade Risco Medidas Preventivas
processo Físicos

entidade (fragmentos metálicos, fragmentos não metálicos, etc)

DAT A: ___________________ APROVADO POR: _________________________________________

Fonte: extraído e adaptado da Portaria 46 de 10/02/1998 do M.A.A.
 FORMULÁRIO H - IDENTIFICAÇÃO DOS PERIGOS
PERIGOS FÍSICOS

Lista dos perigos físicos relacionados com as matérias-primas, ingredientes e etapas de processo.

NOME DO PRODUTO: QUEIJO PRATO

Ingredientes/
Perigos Físicos Justificativa Severidad Risco Medidas Preventivas
Etapas de e
processo
Leite Fragmentos Contaminação durante a ordenha Baixa Médio Assistência técnica
(Produção do sólidos ao produtor
leite cru “in- Boas Práticas na
natura”) produção do leite
Filtração do leite
Recepção do Fragmentos Contaminação durante a ordenha e Baixa Baixo Assistência técnica
leite na sólidos transporte ao produtor
indústria Boas Práticas na
produção do leite
Filtração Fragmentos Contaminação durante a ordenha e Baixa Médio Manutenção
sólidos transporte pode vir a contaminar o preventiva dos filtros
queijo se houver falhas na filtração Limpeza e
sanificação adequada
das tubulações, filtros
 FORMULÁRIO H - IDENTIFICAÇÃO DOS PERIGOS
PERIGOS FÍSICOS

Lista dos perigos físicos relacionados com as matérias-primas, ingredientes e etapas de processo.
Ingredientes/
Etapas de Perigos Físicos Justificativa Severidade Risco Medidas Preventivas
processo
Pesagem, Fragmentos ou resíduos de
moagem Fragmentos de metal poderão vir da matéria Detecção de metais
Alta Baixo
quebrador de metais prima ou desprender dos Visual
blocos equipamentos

DATA: ___________________APROVADO POR: ___________________

 9- ANÁLISE DOS PERIGOS - PERIGOS FÍSICOS

PRODUTO: Leite Integral UHT

ETAPA DO PROCESSO PERIGO FÍSICO JUSTIFICATIVA SEVERIDADE RISCO MEDIDAS DE CONTROLE

Leite Cru · Fragmentos de pedra inseto, pêlo, · Falta de higienização no Baixa Baixo · Orientação para o fornecedor.
cabelo, carrapato, areia, berne. produtor.

Recebimento do leite cru · Cerdas de escova e insetos · Utilização de escovas Baixa Baixo · Filtração · Controle de Pragas · Tampar as mangueiras e
velhas .Não tampar os tanques
mangotes

Resfriamento · Nenhum ............. ............. ......... .............................................

Estocagem do leite cru · Inseto · Deixar a tampa do tanque Baixa Baixo · Enxaguar antes do uso. · Treinamento.
aberta.

Filtração · Nenhum ............. ............. ........ .............................................

Pré-aquecimento · Fragmento de Borracha · Peças de · Borracha gasta · Falha da Baixa Baixa Baixo · Manutenção Preventiva · Treinamento · Colocação de
manutenção · Fragmento de manutenção · Falha na Média B filtro na linha de vapor
metal filtragem de vapor ai
x
o
M
éd
io

Padronização · Fragmento de Borracha · Material · Borracha gasta · Falha de Baixa Baixa Baixo · Manutenção Preventiva
Ferroso manutenção preventiva B
ai
x
o

Homogeneização · Fragmento de Borracha · Borracha gasta Baixa Baixo · Manutenção Preventiva

Pasteurização · Fragmentos de metal e borracha · Falha de manutenção e Baixa Baixo · Manutenção Preventiva
verificação

Resfriamento · Fragmento de metal e borracha · Falha de equipamento e placa Baixa Baixo · Manutenção Preventiva
furada

Estocagem de Pasteurizado · Nenhum .......................... ..................... ............... ............................................

Filtração · Parafusos, inseto, borracha · · Furos na peneira do filtro · Baixa Baixa Médio · Manutenção Preventiva
Ferro,Fragmento de metal Desgaste do B
equipamento ai
x
o

Tanque de equilíbrio · Nenhum ............. ............. ......... .............................................

 Perigos Físicos
Matéria-prima ou Perigos
Justificativa Medidas Preventivas
ingrediente Físicos
Corpos fragmentos ou resíduos presentes na seleção dos fornecedores (especificações do
Farinha de Trigo estranhos matéria-prima e em decorrência da produto). Peneiramento e inspeção visual.
metálicos e não moagem dos grãos. Detecção metais.
metálicos

Ovo líquido Corpos Fragmentos ou resíduos poderão Seleção de fornecedores. Filtração.

pasteurizado estranhos estar presentes em decorrência do Detecção metais.
metálicos e não processo de quebra de ovos e
metálicos equipamentos.
Carne moída pré- Corpos Fragmentos ou resíduos poderão Seleção fornecedores. Inspeção visual.
processada estranhos estar presentes em conseqüência da Detecção de metais.
metálicos e não moagem
metálicos
Condimentos Corpos Fragmentos ou resíduos presentes na BPF (seleção fornecedores, especificação
estranhos matéria-prima ou em decorrência de do produto)
metálicos e não moagem Peneiramento. Inspeção visual. Detecção
metálicos metais. Peneiramento.
 Perigos Físicos

Matéria-prima ou Perigos
Justificativa Medidas Preventivas
ingrediente Físicos
Recepção Corpos estranhos Fragmentos presentes na matéria- Qualidade assegurada (especificação
/Estocagem da metálicos e não prima ou em decorrência da moagem do produto). Inspeção visual.
farinha de trigo metálicos Peneiramento.
Recepção/
Estocagem de Corpos estranhos Fragmentos presentes na matéria- Seleção de fornecedores
Condimentos metálicos e não prima ou na moagem (especificação do produto). Inspeção
metálicos visual. Peneiramento.
Recepção ovo Corpos estranhos. Fragmentos em decorrência da Seleção de fornecedores.
líquido pasteurizado quebra de ovos e equipamentos.

Peneiramento da Corpos estranhos Falha no peneiramento devido ao BPF (manutenção preventiva dos
farinha de trigo metálicos e não rompimento da peneira ou equipamentos, treinamento
metálicos. Fragmentos conseqüentes do desensacamento. operadores). Controle (inspeção
da embalagem da periódica) das peneiras.
farinha.
 FORMULÁRIO I – IDENTIFICAÇÃO DOS PERIGOS
PERIGOS QUÍMICOS

Lista dos perigos químicos relacionados com as matérias-primas, ingredientes e etapas de processo.

Ingredientes/
Perigos
Etapas de Justificativa Severidade Risco Medidas Preventivas
Químicos
processo
entidade (ex: aditivo tóxico, agroquímico, etc)

DAT A: ___________________ APROVADO POR: _______________________________________

Fonte: extraído e adaptado da Portaria 46 de 10/02/1998 do M.A.A.
 FORMULÁRIO I - IDENTIFICAÇÃO DOS PERIGOS
PERIGOS QUÍMICOS
Lista dos perigos químicos relacionados com as matérias-primas, ingredientes e etapas de processo.
NOME DO PRODUTO: QUE IJO PRA TO

Ingredientes/
Etapas de Perigos Químicos Justificativa Severidade Risco Medidas Preventivas
processo
Leite (Produção Antibióticos Utilização ou aplicação Alta Médio Programas de limites
leite cru “in Pesticidas inadequada do governamentais de
natura”) antibiótico que por ser monitorização de resíduos de
termoresistente pesticidas
permanecerá estável Assistência técnica ao produtor
após pasteurização Fornecedor com qualidade
Contaminação da ração assegurada
e pastagem
Recepção do leite Antibióticos Falhas no controle Alta Alto Assistência técnica ao produtor
na indústria Pesticidas permitindo a entrada de Controle dos antibióticos
leite com antibióticos e
pesticidas que não
serão eliminados no
processo
 FORMULÁRIO I - IDENTIFICAÇÃO DOS PERIGOS
PERIGOS QUÍMICOS

Lista dos perigos químicos relacionados com as matérias-primas, ingredientes e etapas de processo.

Ingredientes/
Etapas de Perigos Físicos Justificativa Severidade Risco Medidas Preventivas
processo
Erro de pesagem dos aditivos
Produtos Pessoal treinado
Pesagem de podem resultar em excesso,
químicos tóxicos Alta Baixa
aditivos tornando o produto tóxico ao Pesagem correta
(aditivos)
consumidor

DATA: ___________________APROVADO POR: ___________________

Fonte: extraído e adaptado da Portaria 46 de 10/02/1998 do M.A.A.

6-

ANÁLISE DOS PERIGOS - PERIGOS QUÍMICOS

PRODUTO: Leite Integral UHT

ETAPA DO PERIGO QUÍMICO JUSTIFICATIVA SEVERIDA RISCO MEDIDAS DE CONTROLE

PROCESSO DE

Leite Cru · Detergente, antibiótico · Enxágüe mal feito no Baixa Médio · Limpeza adequada. · Controle de fornecedor ·
tanque da carreta. · Aguardar período de carência do gado.
Falta de respeito ao
prazo de carência das
drogas veterinárias.

Recebimento do Leite · Sanitizante, soda, detergente · · Resíduo de produção de Baixa Baixo · Cuidados na operação de higienização (PPHO 2) ·
Cru Antibióticos limpeza química da Análises de controle de Antibióticos no
tubulação para recebimento e certificado de ausência de
descarga. · Não antibióticos
respeitar o prazo de
carência das drogas
veterinárias

Resfriamento · Nenhum ............. ............. ........ ..............................................

Estocagem do Leite · Resíduos de soda, ácido e detergente · Enxágüe mal feito no Baixa Baixo · Treinamento em CIP e análise residual, Limpeza
Cru tanque, falha na adequada (PPHO 2).
limpeza.

Filtração · Nenhum ............. ............. ........ ..............................................

Pré-Aquecimento · Resíduo de soda, ácido e detergente · Enxágüe mal feito no Baixa Baixo · Treinamento em CIP e análise residual, Limpeza
tanque, falha na adequada (PPHO 2).
limpeza.

Padronização · Resíduos de soda e ácido · Falha de limpeza e Baixa Baixo · Manutenção adequada. treinamento em CIP e
manutenção análise residual.Limpeza adequada.

Homogeneização · Resíduos de soda e ácido · Enxágüe mal feito no Baixa Baixo · Treinamento em CIP e análise residual.
tanque

Pasteurização · Resíduos de soda e ácido, Sanitizante · Falha operacional,CIP Baixa Baixo · Treinamento em CIP e análise residual
deficiente,enxágüe
mal feito.

Resfriamento (4ºC) · Resíduo de soda e ácido · Falha operacional, enxágüe Baixa Baixo · Treinamento em CIP e análise residual.
mal feito no tanque.
 Perigos Químicos
Matéria-prima ou Perigos
Justificativa Medidas Preventivas
ingrediente Físicos
Agrotóxicos e resíduos agrotóxicos pelo não Certificado de garantia pelo
Farinha de Trigo micotoxinas cumprimento ao período de carência, fornecedor. Controle da umidade dos
uso de concentração inadequada ou grãos/farinha
produtos não permitidos pela legislação.
Multiplicação de fungos
micotoxigênicos em grãos ou na farinha.

Ovo líquido Antibióticos Resíduos por uso veterinário nas Qualidade assegurada (certificado de
pasteurizado galinhas poedeiras, sem cumprimento garantia pelo fornecedor).
do prazo de carência.

Carne moída pré- Drogas veterinárias Resíduos por uso para tratamento Qualidade assegurada do fornecedor.
processada veterinário, sem cumprir prazo de
carência

Condimentos Agrotóxicos e Resíduos agrotóxicos devido não Fornecedor com qualidade

Micotoxinas cumprimento do prazo de carência, uso assegurada (certificado de garantia
concentração inadequada ou de produtos pelo fornecedor)
não permitidos pela legislação.
Multiplicação fungos micotoxigênicos.

Molho de tomates Pesticidas Resíduos pesticidas devido não Qualidade assegurada (certificado de
enlatado cumprimento do prazo de carência ou garantia do fornecedor)
concentração inadequada ou produtos
não permitidos pela legislação.
 Perigos Químicos
Matéria-prima ou Perigos
Justificativa Medidas Preventivas
ingrediente Físicos
Agrotóxicos, Resíduos de agrotóxicos devido não Qualidade assegurada (certificado de
Recepção substâncias cumprimento do tempo de carência, uso garantia pelo fornecedor). Controle
/Estocagem da químicas e de concentração inadequada ou produtos da umidade. BPF (estocagem e CIP
farinha de trigo micotoxinas não permitidos pela legislação. – PPHO 8). PEPS. Inspeção
Armazenamento inadequado visual/olfativa.
favorecendo a produção de micotoxinas.
Aplicação inadequada de defensivos na
área de estocagem.

Recepção/ Drogas veterinárias Resíduos por uso para tratamento Qualidade assegurada.
Estocagem veterinário, sem cumprir prazo de
refrigerada de carne carência
moída pré-
processada)
Agrotóxicos e Resíduos de agrotóxicos devido ao não Qualidade assegurada (certificado de
Recepção/
Micotoxinas cumprimento do prazo de carência, uso garantia pelo fornecedor).
Estocagem de
de concentração inadequada ou produtos
Condimentos
não permitidos pela legislação.

Antibióticos. Resíduos pelo uso veterinário nas Qualidade assegurada (certificado de

Recepção ovo galinhas poedeiras, sem cobrir tempo garantia pelo fornecedor).
líquido pasteurizado de carência.

Recepção/ Pesticidas Resíduos de pesticidas devido não Qualidade assegurada (certificado de

Estocagem do molho cumprimento da carência, uso de garantia do fornecedor)
de tomates enlatado concentração inadequada ou produto de
uso ilegal.
Verduras consumidas PB: Enterobactérias patogênicas
cruas, frutas rasteiras (Salmonella sp; Shigella sp; E. colli
(como morango), a patogênica); bactérias esporuladas
serem consumidas sem patogênicas (B. cereus); vírus entéricos
descasque patogênicos (vírus da hepatite; vírus
Norwalk); parasitos humanos (E. hystolitica;
G. intestinalis);
PQ: pesticidas (vários);
PF: prego, arame, madeira.
Grãos (arroz, feijão, PB: bactérias esporuladas patogênicas (B.
milho, amendoim, etc) cereus);
PQ: micotoxinas, resíduos de pesticidas;
FORMULÁRIO F – ANÁLISE DOS PERIGOS - MATÉRIAS-PRIMAS E
INGREDIENTES (PERIGOS BIOLÓGICOS, QUÍMICOS E FÍSICOS)
Lista dos perigos biológicos, químicos e físicos relacionados com as matérias-primas,
com aplicação do diagrama decisório para perigos.

MATÉRIA-PRIMA PERIGOS PERIGOS PERIGOS MEDIDAS

JUSTIFICATIVA
OUINGREDIENTES BIOLÓGICOS QUÍMICOS FÍSICOS PREVENTIVAS
matéria-prima: ovos perigo: Salmonella sp justificativa: os ovos estão
relacionados à salmonelose
humana e a Salmonella sp
ocorre nos ovos crus.

DATA: ______________________ APROVADO POR:_____________________

FORMULÁRIO G – ANÁLISE DOS PERIGOS - PROCESSO (PERIGOS
BIOLÓGICOS, QUÍMICOS E FÍSICOS)
Lista dos perigos biológicos, químicos e físicos relacionados com as etapas do
processo, com aplicação do diagrama decisório para perigos.

ETAPAS DO MEDIDAS
PERIGOS JUSTIFICATIVA
PROCESSO PREVENTIVAS
processo: omelete
justificativa: sobrevivência de
etapa: cocção perigo: Salmonella sp
Salmonella sp por uso de
temperatura inadequada de
cocção dos ovos.

DATA: ______________________ APROVADO POR:_____________________

FORMULÁRIO F – ANÁLISE DOS PERIGOS - MATÉRIAS-PRIMAS E
INGREDIENTES (PERIGOS BIOLÓGICOS, QUÍMICOS E FÍSICOS)
MATÉRIA-PRIMA PERIGOS PERIGOS PERIGOS JUSTIFICATIVA MEDIDAS
OUINGREDIENTES BIOLÓGICOS QUÍMICOS FÍSICOS PREVENTIVAS

Verduras, Frutas e Enterobactérias Pesticidas Arame, prego, B, Q, F: Q: Qualificação de

Legumes patogênicas (ex: (vários); madeira Contaminação fornecedores através
Salmonella sp, Micotoxinas; de origem de Visita Técnica
Shigella sp); Resíduo de (Devem ter pelo
V. cholerae; Antibióticos menos BPA (Boas
Vírus entéricos (em uvas) Práticas
patogênicos (ex: Agropecuárias) e
Vírus da hepatite); obedecer aos
Parasitos humanos intervalos de
(ex: Cryptospora segurança
caayetanensis, estabelecidos na
Entoameba aplicação de
hystolitica; e pesticidas).
Giardia intestinalis) B, F: Higienização;
B: Conservação sob
refrigeração.

DATA: ____/____/______ APROVADO POR: ________________________

FORMULÁRIO G – ANÁLISE DOS PERIGOS - PROCESSO (PERIGOS
BIOLÓGICOS, QUÍMICOS E FÍSICOS)
ETAPAS DO PERIGOS JUSTIFICATIVA MEDIDAS
PROCESSO PREVENTIVAS
Recebimento B: Enterobactérias patogênicas B; F; Q: Contaminação de Q: Fornecedor
(Salmonella sp., Shigella sp.) ; V. origem. Contaminação do cadastrado e conforme.
cholerae; Vírus entéricos patogênicos transporte ou do B;F: Higienização
(vírus da hepatite); Víbrios armazenamento.
patogênicos; Parasitos humanos
(Entamoeba hystolitica, G. intestinalis);
Q: Pesticidas (vários); Micotoxinas;
Resíduos de antibióticos;
F: Arame, pregos, madeiras.
Higienização B: Enterobactérias patogênicas B: Sobrevivência de B:Controle da
(Salmonella sp., Shigella sp.) ; V. microrganismos devido ao uso concentração da
cholerae; Vírus entéricos patogênicos de solução clorada em solução clorada e do
(vírus da hepatite); Víbrios concentração inadequada e/ou tempo de exposição..
patogênicos; Parasitos humanos tempo de contato insuficiente. F:Controle durante a
(Entamoeba hystolitica, G. intestinalis); F: Permanência dos perigos seleção/lavagem em
Q: nenhum pela seleção/lavagem água corrente.
F: Arame, pregos, madeiras inadequadas.
 Análise Perigos - Exemplos

Hambúrguer

Leite em temperatura ultra alta (UHT)

Cenoura e vagem congelados

Suco de maracujá pasteurizado

Lasanha

Produção de leite bovino

14 -

ANÁLISE DOS PERIGOS - PERIGOS FRAUDE

PRODUTO: Leite Integral UHT
ETAPA DO PERIGO FRAUDE JUSTIFICATIVA SEVERIDA RISC MEDIDAS DE CONTROLE
PROCESSO DE O
Leite Cru · Água,soro · cloreto de sódio · · A colocação de água e soro Alta Alto · Certificação de fornecedor Análise de controle
Peróxido de Hidrogênio para aumentar o rendimento laboratorial (crioscopia ,peróxido , soro em leite ,
da produção · O excesso do acidez)
emprego de sal para acertar a
crioscopia · O Peróxido que
é empregado para não
aumentar a flora bacteriana.

Recebimento do Leite · Água ,soro · cloreto de sódio · · A colocação de água e soro Alta Alto Certificação de fornecedor. Análise de controle
Cru Peróxido de Hidrogênio para aumentar o rendimento laboratorial (crioscopia ,peróxido , soro em leite ,
da produção · O excesso do acidez)
emprego de sal para acertar a
crioscopia O Peróxido que é
empregado para não
aumentar a flora bacteriana.

Resfriamento · Nenhum .................... ............. ......... .........................................

Estocagem de Leite · Nenhum .................... ............. ......... ........................................

Cru

Filtração · Nenhum .................... ............. ......... ........................................

Pré-aquecimento · Nenhum .................... ............ ........ .........................................

Padronização · Percentual de gordura fora da · Falha operacional Alta Alto · Treinamento do operador
especificação

Homogeneização · Nenhum .................... ............. ......... .........................................

Pasteurização · Nenhum .................... ............ ......... .........................................

Resfriamento (4ºC) · Nenhum .................... ............. ......... .........................................

Estocagem do · Nenhum .................... ............. ......... .........................................

Pasteurizado

Filtração · Nenhum .................... ............. ......... .........................................

Tanque de equilíbrio · Nenhum .................... ............ ......... .........................................

Filtração · Nenhum .................... ............. ......... .........................................

Aquecimento · Nenhum .................... ............ ......... .........................................

Bactofugação · Nenhum ................... ............ ......... ........................................

Esterilização · Água de vapor · Falha de vácuo, não Baixa Baixo · Análise de crioscopia.Verificação do manômetro
retirada de condensado de de vácuo.
vapor ocasionando a queda
da crioscopia
 ANÁLISE DOS PERIGOS - PERIGOS QUALIDADE
PRODUTO: Leite Integral UHT
ETAPA DO PERIGO QUALIDADE JUSTIFICATIVA SEVERIDA RISC MEDIDAS DE CONTROLE
PROCESSO DE O
Leite Cru · Microorganismos deteriorantes · Falha na higienização de Alta Baixo · Higienização de utensílios e Equipamentos (PPHO2)
utensílios e equipamentos
provocando a contaminação

· Gosto de sabão · Presença de bactérias do Alta Baixo · Higienização de utensílios e Equipamentos (PPHO2)
grupo Psicotróficas

· Odor de ranço e geleificação do · Leite em temperatura Alta Baixo · Controle de Temperatura .Testes sensoriais e
produto final durante a inadequada, presença de Higienização. Manter a contagem total de
comercialização lípase e protease Psicrotróficos que não deve ultrapassar log 5 UFC por
termoresistente devido à mL (100.000/mL).
presença de microrganismos

Recebimento do Leite · Microorganismos deteriorantes · Falha na higienização de Alta Baixo · Higienização de utensílios e Equipamentos (PPHO2) ·
Cru utensílios e equipamentos Análise Microbiológica do leite cru e Redutase
provocando a contaminação

· Gosto de sabão · Presença de bactérias do Alta Baixo · Higienização de utensílios e Equipamentos (PPHO2)
grupo Psicotróficas

· Odor de ranço e geleificação do · Leite em temperatura Alta Baixo · Controle de Temperatura .Testes sensoriais e
produto final durante a inadequada, presença de Higienização. Manter a contagem total de
comercialização lípase e protease Psicrotróficos que não deve ultrapassar log 5 UFC por
termoresistente devido à mL (100.000/mL).
presença de microrganismos

Resfriamento · Gosto de sabão · Presença de bactérias do Alta Baixo · Higienização de utensílios e Equipamentos (PPHO2) ·
grupo Psicotróficas Análise Microbiológica do leite cru e Redutase

Estocagem de Leite · Odor de ranço e geleificação do · Leite em temperatura Alta Baixo · Controle de Temperatura .Testes sensoriais e
Cru produto final durante a inadequada, presença de Higienização. Manter a contagem total de
comercialização lípase e protease Psicrotróficos que não deve ultrapassar log 5 UFC por
termoresistente devido à mL (100.000/mL). · Análise Microbiológica do leite
presença de microrganismos cru e Redutase

Filtração · Nenhum ............. ............. ......... .............................................

Pré-aquecimento · Nenhum ............. ............. ......... .............................................

Padronização · Microorganismo deteriorante · Falha de deslocamento Alta Baixo · Controle de tempo do deslocamento · Treinamento
(Psicotróficos) provocando a contaminação
FORMULÁRIO J - QUADRO DE PERIGOS QUE NÂO SÃO CONTROLADOS NO
ESTABELECIMENTO

NOME DO PRODUTO: QUEIJO PRATO

Listar os perigos biológicos, químicos e físicos que não são controlados no estabelecimento.

Perigos identificados relacionados Medidas Preventivas

fontes externas ao estabelecimento (instruções de cozimento, educação do
consumidor e outras)
Recontaminação por microrganismos Medidas de conscientização quanto às
patogênicos (Salmonella, S. aureus e Boas Práticas de Manipulação (Higiene
outros) na comercialização pessoal e higiene de superfícies) nos
pontos de comercialização

Multiplicação de microrganismos Instrução de temperatura de

patogênicos conservação (até 10C) na rotulagem
 FORMULÁRIO J - QUADRO DE PERIGOS QUE NÂO SÃO
CONTROLADOS NO ESTABELECIMENTO

NOME DO PRODUTO: SALSICHA

Listar os perigos biológicos, químicos e físicos que não são controlados no

estabelecimento.

Perigos identificados relativos a fontes Medidas Preventivas

externas ao (instruções de cozimento, educação do
estabelecimento consumidor e outras)
Medidas de conscientização quanto às
Boas Práticas de Manipulação (Higiene
Recontaminação e multiplicação por pessoal e higiene de
microrganismos patogênicos superfícies/utensílios) nos ponto de
(Salmonella e S. aureus ) na comercialização
comercialização Medidas de conscientização do
consumidor quanto ao preparo e
conservação do alimento.
16 -

ANÁLISE DOS PERIGOS - PERIGOS QUE

NÃO SÃO CONTROLADOS NO
ESTABELECIMENTO -(PRODUTO
ACABADO)
PRODUTO: Leite Integral UHT

PERIGOS IDENTIFICADOS RELATIVOS A FONTES MEDIDAS DE CONTROLE

EXTERNAS AO ESTABELECIMENTO

· Danificação de embalagens - Empilhamento acima do · Orientação quanto ao manuseio adequado, através de fornecedores.
especificado (Qualidade)
· Recontaminação biológica,consumidor utilizando o produto após o · Orientação ao consumidor
prazo de validade (não obedecendo ao
vencimento).(Biológico)
· Conservação do produto após aberto, para evitar a recontaminação · Instrução no rotulo “Conservar em geladeira, e consumir no máximo em dois dias”.
microbiológica (Biológico).
· Deixar as embalagens abertas, por tempo indeterminado exposto à · Orientação ao consumidor
entrada de insetos (Físico).
· Poeiras , exposição do produto sem a proteção plástica e a fala de · Utilizar caixas shirincadas
limpeza antes de abrir a embalagem (Físico)
· Empilhamento inadequado, danificando as embalagens e · Orientação quanto ao empilhamento máximo · Fiscalização por parte do setor
propiciando a recontaminação bacteriana, pela perda de comercial.
hermeticidade (Biológico)
· Transporte (carga mal feita, falta de proteção (lonamento), · Inspeção no veículo e orientação aos motoristas.
velocidade elevada, trajetos íngremes, veículos sujos e em
estado precário de conservação). (Qualidade)

· Estocagem inadequada (no sol, em local úmido e próximo de · Orientar os pontos de venda e de distribuição · Fiscalizar os pontos de venda.
produtos químicos) (Qualidade)
· Pragas ( leptospirose) no local de estocagem. (Biológico) · Acomodar as embalagens em caixas shirincadas. Adotar tampas para as
embalagens.
 1- ANÁLISE DOS PERIGOS E MEDIDAS PREVENTIVAS

2- IDENTIFICAÇÃO DOS PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE

3- ESTABELECIMENTO DOS LIMITES CRÍTICOS

4- ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE

MONITORIZAÇÃO

5- ESTABELECIMENTO DAS AÇÕES CORRETIVAS

6- ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE

VERIFICAÇÃO

7- ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE REGISTROS

 Princípio
Recebimento Milho/Ensilagem

Mangas

Descarga de Filtro de Mangas Ventilador

milho (27)
(1)

Transporte do Saída de Mangas

milho aos silos para coleta
(2) seletiva

Coleta Seletiva Separação Filtro de Mangas

(Metais) Magnético 083 (26)
(3)

Identificação dos Pontos Críticos de Controle

PCC
 Perigos controlados preventivamente nos Pontos de
Controle em todas as etapas

Pasteurização pode ser efetuada de duas maneiras: HTST (High

Temperature, Short Time) ou LTLT (Low Temperature Low Time),
visando a eliminação da Coxiella burneti, que é o microrganismo de
maior resistência no leite.
Toxina estafilocócica e antibióticos na recepção do leite cru
Salmonella pode ser controlada por pasteurização, acidifi-
cação e aditivos (maionese industrial)
Perigo Químico (superdosagem) e Biológico (subdosagem) de
aditivos tóxicos
 ANEXO 4 - DIAGRAMA DECISÓRIO PARA
IDENTIFICAÇÃO DE INGREDIENTES/ MATÉRIAS-PRIMAS CRÍTICOS

Q1. O perigo pode ocorrer

em níveis inaceitáveis?

SIM NÃO

Não é crítica
Q2. O processo ou o
SIM consumidor eliminará o NÃO
perigo ou o reduzirá a um
nível aceitável?

Não é crítica É crítica

Repetir Q1 para outras Avaliar introdução de
matérias-primas ou medida preventiva (de
ingredientes. controle) no processo ou
mudança de ingrediente

Fonte: extraído e adaptado de Mortimore & Wallace, 1996

 FORMULÁRIO L – IDENTIFICAÇÃO DE MATÉRIA-PRIMA/INGREDIENTE CRÍTICO

PRODUTO: _________________________________________________________

Questão 1 Questão 2
Perigos identificados e
Matéria-prima/ O proce sso ou o consumidor eliminará o
categoria (biológicos, químicos O perigo pode ocorrer em níveis inaceitáveis? Crítico
ingrediente perigo ou o reduzirá a um nível
e/ou físicos)
aceitável?

DATA: ______________________ APROVADO POR: ______________________________________________

Fonte: extraído e adaptado da Portaria 46 de 10/02/1998 do M.A.A.

 FORMULÁRIO L – IDENTIFICAÇÃO DE MATÉRIA – PRIMA / INGREDIENTE CRÍTICO

Questão 2
Questão 1 Crítica /
O processo eliminará ou
Produtos Perigos Identificados O perigo ocorre em níveis Não
reduzirá o perigo a um
inaceitáveis? Crítica
nível aceitável?

B:
Q: Não. A matéria- Não. A matéria-prima
F: prima/ingrediente NÃO É deve ser considerada
CRITICA. (*) CRÍTICA, ou seja, o
processo não garante a
segurança do produto.
Modificar produto ou
processo.

Sim. Responder à questão Sim. NÃO É CRÍTICA

2.
Repetir a questão 1
para outra matéria-
prima ou ingrediente

(*) Prosseguir para o outro perigo identificado ou para as outras matérias-primas.

 MAPA DE INSUMOS COM APLICAÇÃO
DA ÁRVORE DECISÓRIA
Q1. Q2.
Q0.
O perigo é O perigo ocorre
ou pode ocorrer O processo é capaz
eliminado
acima dos níveis de eliminar o perigo?
por programa
de pré-requisito? aceitáveis?

Não:é matéria
prima crítica
controlar na
Sim: Parar Não: Não é um PCC
recepção e/ou
Parar
antes de seu uso.

Não: Vá para Q1. Sim: Vá para Q2. Sim:Não é um PCC

 UTILIZAÇÃO DA ÁRVORE DECISÓRIA PARA
IDENTIFICAÇÃO DE PCC EM INSUMOS
Tipo Documento Emissão N Folha
HACCP-01 NN/TT

Logo da Título
empresa DETERMINAÇÃO DE INSUMO* CRÍTICO

Insumo Perigos identificados e Justificativa Medidas Q0. Q1. Q2. NºPCC

* categoria *** de
** Indicar tipo com F, Q ou Controle
B/M
F-

Q-

B/M-

* Insumos incluem matéria prima alimentícia, aditivos, coadjuvantes de fabricação, embalagens, ou substâncias detergentes ou desinfetantes
** Legenda para cada tipo de perigos potenciais: F-Físicos, Q- Químicos, B/M- Biológicos, Microbiológicos ou de origem microbiana
*** Razão da ocorrência do perigo, ou razão de sua ausência. Esses perigos devem ser aqueles que já vêm com o insumo, sendo proveniente
de seu processamento ou resultante de sua microbiota natural.

Q0. O perigo é eliminado por programa de Q1. O perigo ocorre ou pode ocorrer acima Q2. O processo é capaz de eliminar o Perigo?
pré-requisito? dos níveis aceitáveis?

Sim – Parar Sim – Vá para Q2 Sim – não é um PCC

Não – Vá para Q1. Não – não é um PCC. Parar Não – é matéria prima crítica controlar na
recepção e/ou antes de seu uso
 FORMULÁRIO L – IDENTIFICAÇÃO DE MATÉRIA-PRIMA/ INGREDIENTE CRÍTICO

NOME DO PRODUTO: QUEIJO PRATO

Questão 2:
Perigos identificados e Questão 1: O processo ou o
Matéria-
categoria (biológicos, O perigo pode ocorrer em consumidor eliminará ou crítico
prima/ingrediente
químicos e/ou físicos) níveis inaceitáveis? reduzirá o perigo a um nível
aceitável?
Leite Biológicos: microrganismos Sim Sim Não
patogênicos e toxina
estafilocócica Sim Sim Não
Químicos: antibióticos e
pesticidas Sim Sim Não
Físicos: fragmentos de
partículas sólidas
FORMULÁRIO H - DETERMINAÇÃO DA CRITICIDADE DAS MATÉRIAS-
PRIMAS E INGREDIENTES
QUESTÃO 1 QUESTÃO 2
MATÉRIA-PRIMA/ PERIGOS IDENTIFICADOS O perigo ocorre acima O processo eliminará ou
INGREDIENTE de níveis inaceitáveis? reduzirá o perigo a um C/NC
nível aceitável?
Verduras, Frutas e B: Enterobactérias SIM SIM NÃO
Legumes patogênicas (ex: Salmonella CRÍTICA
sp, Shigella sp);
V. chorelae; SIM SIM
Vírus entéricos patogênicos SIM SIM
(ex: Vírus da hepatite);
Parasitos humanos (ex: SIM SIM
Cryptosporidium parvum,
Entoameba hystolitica; e
Giardia intestinalis)
Q: Pesticidas (vários); NÃO --------
Micotoxinas;
Resíduo de Antibióticos (UVA)
F: Arame, pregos, madeiras. SIM SIM

DATA: ______________________ APROVADO POR:_____________________

 FORMULÁRIO L – IDENTIFICAÇÃO DE MATÉRIA-PRIMA/ INGREDIENTE CRÍTICO

NOME DO PRODUTO: SALSICHA

Questão 1: Questão 2:
Perigos identificados e O processo ou o
Matéria- O perigo pode ocorrer em
categoria (biológicos, consumidor eliminará ou crítico
prima/ingrediente níveis
químicos e/ou físicos) reduzirá o perigo a um
inaceitáveis? nível aceitável?
Biológicos:Patogênicos Sim Sim Não
(Salmonella)
Carne
Químicos: Nenhum
Físicos: Nenhum

DATA: ___________________ APROVADO POR: _____________

 ANEXO 5 - DIAGRAMA DECISÓRIO PARA IDENTIFICAÇÃO DE
PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE DE PROCESSO

SIM O perigo é controlado pelo

programa de pré-requisitos?

É UM PC NÃO

Modificar etapa, Existem medidas preventivas

SIM
processo ou produto para o perigo no processo?

Esta etapa elimina ou

SIM reduz o perigo a níveis
aceitáveis?
O controle desta etapa
é necessário para a NÃO NÃO SIM
segurança?
O perigo pode ocorrer
ou aumentar a níveis
inaceitáveis?
NÃO NÃO SIM

Uma etapa subseqüente

eliminará ou reduzirá o perigo a
níveis aceitáveis?

SIM NÃO

NÃO É UM PCC
É UM PCC
 FORMULÁRIO M – DETERMINAÇÃO DO PCC (PROCESSO)
PRODUTO: _____________________________________________________________
Perigos O perigo é PCC/
Etapa do Questão 1
signi ficativos controlado pelo PC
proce sso Existem medidas Questão 2 Questão 4
(biológicos, programa de pré-
preventivas para o Esta etapa elimina Uma etapa subseqüente
químicos e requisitos? Questão 3
perigo? ou reduz o perigo eliminará ou reduzirá o
fí sicos) O perigo pode aumentar
a níveis perigo a níveis
a níveis inaceitáveis?
aceitáveis? aceitáveis?

DATA: ________________________ APROVADO POR: ________________________________________

Fonte: extraído e adaptado da Portaria 46 de 10/02/1998 do M.A.A.
 FORMULÁRIO I - DETERMINAÇÃO DO PCC ( PROCESSO )
GRUPO DO PRODUTO: ____________________________________

ETAPA O perigo é QUESTÃO 1 QUESTÃO 2 QUESTÃO 3 QUESTÃO 4

DO PERIGOS controlado pelo Existem medidas Esta etapa O perigo pode Uma etapa
PROCESSO Programa de preventivas para elimina ou reduz ocorrer ou subsequente PCC /
pré- requisitos? o perigo no o perigo a níveis aumentar a eliminará ou PC
Se sim, é processo? aceitáveis? níveis reduzirá o perigo
efetivo? inaceitáveis? a níveis
aceitáveis?
B: Não. Responder Não, e o controle Não. Responder à Não. Não é PCC. Não. É PCC.
Q: à questão 1. nesta etapa não é questão 3. Parar.
F: necessário para a
segurança. Não é
PCC. Parar.
Sim. Descrever e Não, porém o Sim. É PCC. Sim. Responder à Sim. Não é PCC.
avaliar se é controle nesta questão 4. Prosseguir com a
efetivo. Se não for etapa é etapa, ingrediente
efetivo, responder necessário para a ou perigo
à questão 1. segurança: mudar seguinte.
etapa/processo.
Retornar á
questão 1.
Sim. Descrever e
responder à
questão 2.

DATA: ______________________ APROVADO POR:______________________________

 Entendimento da Árvore decisória

Questão 1: Existem medidas preventivas para o perigo identificado?

A questão 1 deve ser interpretada como se estivesse perguntando se o operador

poderia ou não usar uma medida preventiva para esta operação, ou qualquer outra,
no estabelecimento de alimento para controlar o perigo identificado. As medidas
preventivas podem incluir, por exemplo, o controle de temperatura, exame visual ou
uso de um detector de metal.

Se a resposta para a Questão 1 for "sim", descreva as medidas de controle que o

operador poderia usar e siga para a Questão 2 na árvore decisória.

Se a resposta for "não", ou seja, não existe uma medida preventiva, indique como
o perigo identificado será controlado antes ou depois do processo de fabricação
(fora da área de controle do operador). Por exemplo, Salmonella em aves cruas é
controlada pelo consumidor final. Ou então modifique a operação, o processo ou o
produto de forma que exista uma medida preventiva, e então siga para o próximo
perigo identificado no processo.
 Entendimento da Árvore decisória

Questão 2: Esta etapa foi especificamente projetada para eliminar a possível

ocorrência do perigo ou reduzi-lo a um nível aceitável?

Níveis aceitáveis e inaceitáveis precisam ser definidos dentro dos objetivos globais
ao identificar o CCP do plano HACCP.

Se o processo ou operação for projetado com o propósito específico de eliminar a

possível ocorrência do perigo ou reduzi-lo a um nível aceitável responda "sim" e
passe à questão 4.

Se a etapa não for especificamente projetada, responda "não" e passe à próxima

pergunta. Note que a questão 2 só se aplica a operações de processamento.
Para os produtos recebidos, escreva "não" e siga à Questão 3.
 Entendimento da Árvore decisória

Questão 3: A contaminação do perigo identificado poderia ocorrer acima de níveis

aceitáveis ou poderia aumentar até níveis inaceitáveis?

Em outras palavras, é possível que o perigo tenha impacto na inocuidade do produto?

A questão 3 se refere a risco (probabilidade) e severidade. A resposta é um julgamento
que envolve a análise de risco, que deve estar baseada em toda a informação coletada.

Quando responder "sim" ou "não", vale a pena justificar resposta, para referência futura.

Isto é especialmente útil ao lidar com alguns perigos que podem ser controversos.

Se a pesquisa nos arquivos de reclamação da empresa ou se a literatura científica

sugerir que a contaminação com o perigo identificado pode aumentar até um nível
inaceitável e resultar em um perigo à saúde, responda "sim" e passe para a próxima
pergunta na árvore decisória.

Se a contaminação não representa uma ameaça significativa para a saúde do ser

humano ou não há possibilidade de ocorrer, responda "não" (não é um CCP) e passe
para o próximo perigo significativo identificado no processo.
 Entendimento da Árvore decisória

Questão 4: Uma etapa posterior eliminará o perigo identificado ou reduzirá

a possível ocorrência a um nível aceitável?

O objetivo desta pergunta é identificar os perigos que representam uma ameaça

à saúde humana ou que poderiam aumentar até um nível inaceitável, e que serão
controlados por uma operação subsequente no processo.

Se não há uma operação subsequente no processo para controlar o perigo,

responda "não". Essa etapa do processo se torna um CCP e deve ser identificada
como tal.

Se há alguma operação posterior no processo que eliminará o perigo identificado

ou o reduzirá a um nível aceitável, responda "sim". Esta etapa não é um CCP.
Porém, você precisará identificar as etapas subsequentes que controlam o perigo,
passando então ao próximo perigo identificado.
 FORMULÁRIO M – DETERMINAÇÃO DO PCC – PROCESSO
Questão 2 Questão 4
Questão 1 Esta etapa Questão 3 Uma etapa
O perigo é controlado pelo Existem medidas elimina ou O perigo pode subsequente
Etapa do PC
Perigos programa de pré-requisitos? preventivas para o reduz o ocorrer ou aumentar eliminará ou
Processo /
perigo no perigo a a níveis reduzirá o perigo
processo? níveis inaceitáveis? a níveis PCC
aceitáveis? aceitáveis?
Sim. Descrever e avaliar se é Sim. Responder à Sim. É PCC. Sim. Responder à Sim. Não é PCC
B: adequado analisar como PC. questão 2. Parar questão 4.
F: Parar .
Q:

Não. Responder à questão 1. Não e o controle Não. Não. Não é PCC Não.É PCC
nesta etapa não é Responder à Parar .
necessário para a questão 3.
segurança. Não é
PCC. Parar

Não, porém o
controle nesta
etapa é necessário
para a segurança.
Mudar
etapa/produto ou
processo. Retornar
à questão 1.
(*) Prosseguir para o outro perigo identificado
 MAPA DO PROCESSO COM APLICAÇÃO
DA ÁRVORE DECISÓRIA
Q0. Q1. Q2.
O Controle do perigo O controle do perigo Há medidas
identificado é identificado é preventivas
conseguido por ações necessário para instaladas e efetivas
de GMP ou programa preservar a segurança de controle para
de pré-requisito? do alimento? perigo identificado?
Sim: Não é um PCC.
Não:Modificação
Pare a análise e não Não: Não é um PCC
(depois de modificar
entre Parar
refaça o estudo)
na árvore decisória

Não: Vá para Q1 Sim: Vá para Q2 Sim: Vá para Q3

Q3. Q4. Q5.

Esta etapa elimina, Poderia a Há alguma etapa
previne ou reduz o contaminação alcançar subseqüente que
risco do perigo a níveis níveis inaceitáveis? eliminará ou reduzirá o
aceitáveis? risco do perigo a níveis
aceitáveis?

Sim: É um PCC Não: Não é um PCC Não: ë um PCC

(numere o PCC) Parar (numere o PCC)

Fim Não: Vá para Q4 Sim: Vá para Q5

Sim: Não é um PCC
Parar
UTILIZAÇÃO DA ÁRVORE DECISÓRIA PARA IDENTIFICAÇÃO DE PCC
EM ETAPAS DE PRODUÇÃO - FORMULÁRIO DE REGISTRO

Logo da Tipo Documento Emissão Nº folha

Empresa

NN/TT

Título

ANÁLISE DE PERIGO E PONTO CRÍTICO DE CONTROLE - APPCC

Nº Etapa Perigos Medida de Q Q Q Etapa onde o Nº Nº

potenciais Justificativa Q0 Q1 Q2
3 4 5 perigo é PCC MOD
Controle
identificados e prevenido,
categoria *,** reduzido ou
eliminado.
F-

Q-

B/M-

* Legenda para tipo de perigos potenciais: F-Físicos, Q-Químicos, B/M – Biológicos, Microbiológicos ou de
Origem microbiana.
** Razão da contaminação considerando como o perigo será veiculado até o alimento em processo.
 FORMULÁRIO I - DETERMINAÇÃO DO PCC – PROCESSO
O perigo é Questão 3
Questão 1 Questão 2 Questão 4
controlado
Existem Esta etapa O perigo Uma etapa
pelo
medidas elimina ou pode subseqüente
Etapa do programa de
Perigos preventivas reduz o ocorrer ou eliminará ou PC/PCC
Processo pré-
para o perigo a aumentar a reduzirá o
requisitos?
perigo no níveis níveis perigo a níveis
Se sim, é
processo? aceitáveis? Inaceitáveis? aceitáveis?
efetivo?
Recebimento B: Enterobactérias SIM/NÃO SIM NÃO SIM SIM NÃO é PCC
patogênicas; Víbrios
patogênicos; Vírus
entéricos patogênicos;
Parasitos humanos
Q: Pesticidas (vários); SIM/SIM - - - - PC
micotoxinas; resíduos
de antibióticos
F: Arame, pregos, SIM/NÃO SIM NÃO NÃO - Não é PCC
madeiras.
Higienização B: Enterobactérias NÃO SIM SIM - - PCC 1 (B)
patogênicas; Víbrios
patogênicos; Vírus
entéricos patogênicos;
Parasitos humanos
Q: nenhum - - - - -
F: Arame, pregos, SIM/NÃO SIM SIM - - PCC 1 (F)
madeiras

DATA: ______________________ APROVADO POR:______________________________

 FORMULÁRIO M - DETERMINAÇÃO DO PCC (PROCESSO)

NOME DO QUEIJO PRATO

PRODUTO:

O perigo é Questão 2 Questão 3 Questão 4

Questão 1
controlado Esta etapa O perigo Uma etapa
Perigos Existem
pelo elimina ou pode ocorrer subsequente
Etapa do significativos medidas
programa reduz o ou aumentar eliminará ou PCC
processo (biológicos, preventivas
de pré- perigo a a níveis reduzirá o
químicos e físicos) para o perigo
requisitos. níveis inaceitáveis? perigo a níveis
no processo?
aceitáveis? aceitáveis?
Recepçã Biológicos: toxina Não Sim Sim PCC2
o leite cru estafilocócica (M, Q)
“in Químicos: Não Sim Sim
natura” antibióticos e
na pesticidas Sim
indústria Físicos: fragmentos
sólidos
Filtração Biológico: nenhum
Químico: nenhum
Físico: fragmentos Sim Não
de partículas sólidas
Pasteuriz Biológico: Não Sim Sim PCC4
ação sobrevivência de (M)
microrganismos
patogênicos
Químico: nenhum
Físico: nenhum
 FORMULÁRIO M - DETERMINAÇÃO DO PCC

NOME DO PRODUTO: SALSICHA

O perigo é Questão 1 Questão 3 Questão 4

Perigos controlado Existem Questão 2 O perigo pode Uma etapa
significativos pelo ocorrer ou subsequente
Etapa do medidas Esta etapa
(biológicos, programa preventiva elimina ou reduz aumentar a PCC
processo eliminará ou
químicos e de pré- s para o o perigo a níveis níveis reduzirá o perigo
requisitos. perigo no aceitáveis?
físicos) inaceitáveis? a níveis
processo? aceitáveis?
Pesagem Biológicos:
, Nenhum
moagem Químicos:
quebrado PCC1
Nenhum
r de (F)
blocos Físicos: Não Sim Sim
Fragmentos de
metais
Pesagem Biológicos:
condimen Nenhum
tos e Químicos
aditivos Não Sim Sim PCC2
aditivo químico
(Q)
tóxico
Físicos:
Nenhum
 Salsicha (continuação)

Questão 1 Questão 4
O perigo é Questão 2 Questão 3
Perigos Existem Uma etapa
significativos controlado Esta etapa O perigo pode
Etapa do medidas subsequente
pelo elimina ou ocorrer ou
(biológicos, preventivas eliminará ou PCC
processo programa reduz operigo a aumentar a
químicos e para o reduzirá o perigo
de pré- níveis níveis
físicos) requisitos. perigo no a níveis
aceitáveis? inaceitáveis?
processo? aceitáveis?
Cozimento Biológicos: Não Sim Sim PCC 3
Salmonella sp (M)
Químicos:
Nenhum
Físicos:
Nenhum
Resfria- Biológicos: por Não Sim Sim PCC 4
mento sob Salmonella sp (M)
jato de Químicos:
água Nenhum
Físicos:
Nenhum
DATA: ____________________APROVADO POR: ____________
Recebimento Milho/Ensilagem

Q3: A
Q2: Esta etapa é contaminaçã
Q1a: Esta especialmente o pode
Q4: Alguma etapa
Q1: Existe etapa projetada para ultrapassar a
Etapa Tipo de seguinte vai Ponto Crítico de
Medida de requer eliminar ou níveis
N° Perigo eliminar ou Controle
Controle? controle? reduzir o perigo aceitáveis ou
reduzir o perigo?
(Se Q1 : N) de contaminação aumentar a
no produto? níveis
inaceitáveis?

(S / N) Se S, n° do
(S / N) (S / N) (S / N) (S / N) (S / N)
PCC

Q S - N S S -

1 F S - N S S -

B S - N S S -

2 F S - N S S -

3 F N N - - - -

4 F S - N S S -

5 F S - N S S -
 1- ANÁLISE DOS PERIGOS E MEDIDAS PREVENTIVAS

2- IDENTIFICAÇÃO DOS PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE

3- ESTABELECIMENTO DOS LIMITES CRÍTICOS

4- ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE

MONITORIZAÇÃO

5- ESTABELECIMENTO DAS AÇÕES CORRETIVAS

6- ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE

VERIFICAÇÃO

7- ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE REGISTROS

 Princípio

°C
75
73

72

Estabelecimento de limites críticos

Exemplo: manutenção de alimento pronto a 60oC por no
máximo 6 horas
Limite de Segurança é a “folga” necessária para que não ocorra desvios de Limite Crítico, associado com o CEP.!
 MÉDIA DO PROCESSO: 72,0ºC
DESVIO-PADRÃO: 1,0ºC

LSCE = 75,0
LSCI = 74,0

LM = 72,0

LICI = 70,0
LICE = 69,0

Item da amostra

Avaliação da estabilidade do processo (se o processo está sob

controle): sendo feitas medições de 15 em 15 minutos ( 4 por hora), a
cada 5 horas podemos concluir sobre a estabilidade do processo.
 MÉDIA DO PROCESSO: _________%
DESVIO-PADRÃO: 0,8%
MÍNIMO 85% DE GORDURA

LSCE = ________
LSCI = ________

LM = ________

LICI = _________

LICE = LTI = 85,0

LTI

Item da amostra

Avaliação da estabilidade do processo (se o processo está sob

controle): sendo feitas medições (análise por densidade) 1 por hora, em
20 horas, podemos concluir sobre a estabilidade do processo.
 MÉDIA DO PROCESSO: _________%
DESVIO-PADRÃO: 0,5%
MÁXIMO DE 13% DE UMIDADE

LTS
LSCE = LTS = 13,0
LSCI = ________

LM = ________

LICI = _________
LICE = ________

Item da amostra

Avaliação da estabilidade do processo (se o processo está sob

controle): sendo feitas medições (análise rápida) 2 por hora, em 10 horas,
podemos concluir sobre a estabilidade do processo.
 MÉDIA DO PROCESSO: _________PPM
DESVIO-PADRÃO: 0,2PPM
LTS: MÁXIMO 1,6 PPM LTI: MÁXIMO 0,6 PPM
LTS
LSCE = LTS = 1,6
LSCI = ________

LM = ________

LICI = _________

LICE = LTI = 0,6

LTI
Item da amostra
Avaliação da capabilidade do processo: LTS – LTI  6S Avaliação da estabilidade do
processo (se o processo está sob controle): sendo feitas medições (análise rápida) 2
por hora, em 10 horas, podemos concluir sobre a estabilidade do processo.
Ex: fritura do hambúrguer (temperatura da chapa e tempo) para inativar E. coli O157:H7 ???
 Exemplos de limites críticos

Perigo PCC Limite crítico

Bactérias patogênicas (não Pasteurização 72°C (161,6°F) por, no mínimo, 15
formadoras de esporos) segundos
Fragmentos de metal Detector de metais Fragmentos de metais maiores que
0,5 mm
Bactérias patogênicas Desidratação Aw<0,85 para controlar o
crescimento em produtos
desidratados
Nitrito em excesso Sal de cura/salmoura Máximo de 200 ppm de nitrito de
sódio no produto acabado
Bactérias patogênicas Etapa de acidificação pH máximo de 4,6 para controlar
Clostridium botulinum em
alimentos acidificados
Alérgenos alimentares Rotulagem Rótulo legível, com a relação
completa dos ingredientes
Histamina Recepção Nível máximo de 25 ppm de
histamina na avaliação de atuma

aO nível regulamentar é 50 ppm, nos EUA, mas os níveis de histamina podem aumentar durante o processo.
Assim, a indústria pode estabelecer um nível mais baixo de histamina para o limite crítico na recepção.
 Limites críticos e limites operacionais

Processo Limite crítico Limite operacional

Acidificação pH 4,6 pH 4,3

Desidratação 0,84 Aw 0,80 Aw

Envase a quente 80°C (176°F) 85°C (185°F)

Fatiamento 2 cm 2,5 cm

A fonte de informação que originou o estabelecimento do limite crítico

deve estar disponível em processos de validação/auditoria do plano APPCC!
RESUMO DO PLANO
RESUMO DO PLANO
 Limite crítico justificado (com referência legal ou científica)
Etapa: embutimento com detecção de metais.
PF: fragmentos de metais.
Medidas de controle: detector de metais.
Limite Crítico: Ausência de partículas metálicas com tamanho superior à:
ferrosos: 1,0mm,
não-ferrosos: 1,2mm
aço inoxidável: 2,0mm
Justificativa: partículas com tamanho abaixo de 6mm não causam dano a saúde do
consumidor (referência The Physical Hazards of Foreign Materials – David
Goldman –USDA 2002).

[email protected]
 David Goldman, Deputy Director, Human Health Sciences Division, OPHS/FSIS/USDA

Characteristics of Foreign Materials that

May be Hazardous
Size of the Object
• FSIS in its 1995 Public Health Hazard
Analysis Board on bone particles
concluded:
– bone particles < 1 cm not a safety hazard;
– particles 1-2 cm are a low risk;
– particles > 2 cm have the potential to be a
safety hazard and may cause injury
Characteristics of Foreign Materials that
May be Hazardous
Size of the Object
• FDA Health Hazard Evaluation Board
conclusions in cases of foreign materials
(1972-1997) found that 56% of objects 1-6
mm might pose a limited acute hazard
• For objects > 6 mm, only 2.9% were judged
to present no hazard

David Goldman, Deputy Director, Human Health Sciences Division, OPHS/FSIS/USDA

 Limites críticos justificados
Etapa: choque térmico presunto de frango.
PB: Staphylococcus aureus, Clostrídios sulfito redutores e Coliformes fecais.
Medidas de controle: Controle da potabilidade da água, Calibração de
equipamentos, Controle da temperatura de saída do produto do choque térmico.
Limite Crítico: Temperatura máxima de saída de 60ºC.
Justificativa: Valor de temperatura suficiente para não aumento da contaminação
microbiana até níveis inaceitáveis (nacional RDC 12/2001 e internacional através
de critérios do cliente).
•os resultados dos testes de validação encontram-se na pasta de validações.

Etapa: fatiamento do presunto de frango.

PF: fragmentos de metais.
Medidas de controle: Controle das condições das serras de corte das fatiadoras
Limite Crítico: Ausência de partículas metálicas provenientes de quebra das
serras (ausência de serras quebradas) .
Justificativa: Qualquer parte de serra pode causar danos à saúde do consumidor,
pois não há detector de metais após esta etapa.
 1- ANÁLISE DOS PERIGOS E MEDIDAS PREVENTIVAS

2- IDENTIFICAÇÃO DOS PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE

3- ESTABELECIMENTO DOS LIMITES CRÍTICOS

4- ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE

MONITORIZAÇÃO

5- ESTABELECIMENTO DAS AÇÕES CORRETIVAS

6- ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE

VERIFICAÇÃO

7- ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE REGISTROS

 Princípio

°C
LS

LI

ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE

MONITORAÇÃO
 OBJETIVOS DA MONITORAÇÃO

Os objetivos do monitoramento incluem:

1) Medir o nível de desempenho da operação do sistema no CCP (análise de tendência).

2) Determinar quando o nível de desempenho do sistema leva a uma perda de controle

do CCP, por exemplo, quando há desvio de um limite crítico.

3) Estabelecer registros que refletem o nível de desempenho da operação do sistema

do CCP para cumprir o plano HACCP.

O monitoramento é a ferramenta que confirma se o plano HACCP está sendo seguido.

O produtor terá meios para demonstrar que as condições de produção estão de acordo
com o plano HACCP, se necessário.
Análise laboratorial de contaminantes (micotoxinas, resíduos de pesticidas, determinação de contaminantes inorgânicos),
além de caros, são demorados e não são válidos para a monitorização.
Controle das práticas onde o perigo é eliminado,
minimizado ou mantido em níveis aceitáveis.

Ex. higiene pessoal e ambiental, presença de pragas,

produtos tóxicos, qualidade da água (BPF)

Controle de processo

Ex. Temperatura
Estabelecendo procedimentos corretos de seleção de
fornecedores, recebimento de matérias-primas,
processos de descongelamento, cocção, etc.

Com check-list
Com instrumentos de controle:

Relógio
Termômetro
Kit de cloro
Avaliação sensorial
Análises de laboratório
A freqüência pode depender de fatores como: quantidade produzida por unidade de tempo (no caso de desvio do limite crítico, pode significar
perda econômica significativa), ocorrência de desvios, em função do desempenho do processo e outros.
Todos, cada um cuidando de fazer certo os
procedimentos de sua responsabilidade e nos momentos
indicados (necessários)
O monitor
 Monitoramento
Etapa: embutimento com detecção de metais do presunto de frango.
PF: fragmentos metálicos.
Medidas de controle: detector de metais.
Limite Crítico: Ausência de partículas metálicas com tamanho superior à:
ferrosos: 1,0mm,
não-ferrosos: 1,2mm
aço inoxidável: 2,0mm
Monitoramento:
O quê? Funcionamento do detector de metal
Onde? Embutimento
Como? Através da checagem do detector, conforme descrito no procedimento RQU
PRO OMA 011 rev.1 de 07/01/07.
Quando? A cada hora
Quem? Operador da embutideira
 Monitoramentos
Etapa: choque térmico presunto de frango.
PB: Staphylococcus aureus, Clostrídios sulfito redutores e Coliformes fecais.
Medidas de controle: Controle da potabilidade da água, Calibração de
equipamentos, Controle da temperatura de saída do produto do choque térmico.
Limite Crítico: Temperatura máxima de saída de 60ºC.
Monitoramento:
O quê? Temperatura do produto
Onde? Saída do choque térmico
Como? Através da checagem visual dos sensoresde temperatura, conforme descrito
no procedimento RQU PRO OMA 013 rev.0
Quando? A cada choque térmico
Quem? Operador de estufa

Etapa: fatiamento do presunto de frango.

PF: fragmentos de metais.
Medidas de controle: Controle das condições das serras de corte das fatiadoras
Limite Crítico: Ausência de partículas metálicas provenientes de quebra das serras
(ausência de serras quebradas).
Monitoramento:
O quê? Checagem das condições das serras
Onde? Fatiamento
Como? Através da checagem das condições das serras, conforme descrito no
procedimento RQU PRO OMA 015 rev.2 de 02/03/07.
Quando? A cada 2 horas
Quem? Operador de fatiamento
 1- ANÁLISE DOS PERIGOS E MEDIDAS PREVENTIVAS

2- IDENTIFICAÇÃO DOS PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE

3- ESTABELECIMENTO DOS LIMITES CRÍTICOS

4- ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE

MONITORIZAÇÃO

5- ESTABELECIMENTO DAS AÇÕES CORRETIVAS

6- ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE

VERIFICAÇÃO

7- ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE REGISTROS

 Princípio
°C
Limite Crítico
Superior

Ação corretiva
°C
Limite Crítico
Superior MONITORIZAÇÃO

Restabelece a
normalidade

Estabelecimento de ações corretivas

 Quando desvios dos limites críticos
ocorrerem

Deverão ser adotadas no momento

ou imediatamente após a
identificação dos desvios
DESVIOS
O Codex255 define desvio como "falha em atender um limite crítico".
 CONCEITOS
“NÃO-CONFORMIDADE” - É o descumprimento de requisitos
especificados.

“DEFEITO” - É o descumprimento de requisitos para o uso previsto.

“AÇÃO CORRETIVA” - É toda ação tomada com vistas a

eliminação de uma não-conformidade detectada afim de prevenir sua
repetição.

“AÇÃO PREVENTIVA” - É toda ação tomada com vistas a

eliminação de causas de não-conformidades ou desvios potenciais
indesejáveis.
 ISO 9001/9002/9003 - Ações corretivas e preventivas
Estabelecer ações corretivas ou preventivas que visam eliminar as
causas de problemas atuais ou a potencialidade deles surgirem.
• Implementar e registrar qualquer modificação na documentação,
originada de ações corretivas ou preventivas
• Devem estar de acordo com a complexidade do problema e nível
correspondente ao risco

Ação Corretiva:
– Efetivo tratamento/reporte de reclamações de clientes
– Investigação das causas das não-conformidades em produtos,
processos e sistemas, determinar as ações necessárias e registrar os
resultados a investigação
– Aplicar controles que demonstrem a eficiência das ações tomadas
 ISO 9001/9002/9003 - Ações corretivas e preventivas
Ação Preventiva:
– Documentar as ações reventivas
– Fontes de informações apropriadas
– Processos e instruções de operação que afetam a qualidade:
 qualidade dos produtos
 concessões
 resultados de auditoria
 registros da qualidade
 relatórios de “serviços”
 reclamações de clientes
– Iniciar e aplicar controles que assegurem a eficiência das ações preventivas
– Análise crítica por parte da função responsável
– Definir os passos necessários para tratar com os problemas que requerem ações
preventivas
O responsável pela etapa operacional
O registro mostra alterações que ocorreram no processo
e, quando necessário, as AÇÕES CORRETIVAS que foram
tomadas

Ao registros dão garantia aos seus clientes e aos órgãos

de fiscalização de que você está controlando os perigos
no seu local de trabalho. Isto é muito importante para
todos!
 Para retomar o controle
Para determinar destino do produto elaborado durante
desvio do limite crítico
Para avaliar a freqüência da monitorização
Ações devem ser tomadas para prevenir a recorrência
dos desvios

Devem prever a investigação das causas do desvio

Ações corretivas têm dois componentes: Produto/Processo

A validação da ocorrência de desvios e os dados das ações corretivas podem ajudar a rever o esquema de monitorização.
Verificar a possibilidade de correção/compensação
imediata do processo
Impossibilidade de correção/compensação

Parar o processo, seqüestrar e identificar o

produto processado

Retomar o limite crítico

Reiniciar a produção
 ISO 9001/9002/9003 - Controle de produtos não-conformes
Impedir a utilização e instalação de produtos/serviços não-conformes
• Controle deve considerar:
– Identificação, documentação, registros, notificação, avaliação, segregação (onde
praticável), disposição
• Análise crítica:
– Definição da autoridade para análise e disposição
• Disposição:
– Retrabalhar, reprocessar (reinspecionar)
– Aceitar por concessão
– Reclassificar para uso aletrnativo
– Rejeitar ou sucatear
• Liberação por concessão:
CLIENTE - PARTICIPAÇÃO E REGISTRO - se estabelecido em contrato.
Rejeição de matéria-prima
Ajuste da temperatura e tempo de cocção
Ajuste da quantidade dos ingredientes
Destruição do produto elaborado durante desvios
Reprocessamento do produto
Correção da concentração da solução clorada
 REGISTROS DE DESVIO E AÇÃO CORRETIVA
Desvio

•Produto ou código
•Data da produção, apreensão e liberação
•Razão da apreensão
•Quantidade de produto apreendido
•Resultados da avaliação: quantidade analisada, registro da análise,
número e natureza dos defeitos
•Assinatura da pessoa responsável pela apreensão e avaliação
•Disposição do produto apreendido (se apropriado)
•Assinatura autorizando a disposição

Ação corretiva

•Causa do desvio e análise da eficiência da ação corretiva

•Ação corretiva tomada para corrigir a deficiência
•Acompanhamento/análise da eficiência da ação corretiva
•Data
•Assinatura da pessoa responsável
 EXEMPLOS DE PROCEDIMENTOS DE DESVIO

Vegetais enlatados

O processo térmico programado para os vegetais enlatados não é cumprido por causa de uma perda de
pressão de vapor durante o processo. O operador nota o desvio antes do final do tempo de processo e
consulta o procedimento escrito sobre desvio.
O procedimento de desvio estabelece que o operador deve acrescentar um tempo de processo.
Acrescenta alguns minutos. Esta é só uma parte da ação corretiva.
O procedimento informa também que a ação deve ser registrada e os lotes afetados retidos até que uma
autoridade de processo permita e assine a liberação do produto.
Depois de terminar o ciclo de processo, o lote é etiquetado e levado à área de retenção. A ação corretiva
tomada corrigiu o problema e controlou o produto afetado.
Durante o próximo turno, o processo térmico programado para um grupo diferente de vegetais enlatados
não é cumprido devido a outra perda de pressão de vapor. O operador percebe o desvio depois do final
do ciclo de processo e consulta o procedimento escrito sobre desvio. O procedimento de desvio para
vegetais enlatados estabelece que o produto deve ser etiquetado e levado à área de retenção.
E informa também que a ação deve ser registrada, e os lotes afetados retidos até que uma avaliação
completa seja feita por uma autoridade de processo, para dispor o produto.
Depois que o ciclo de processo termina, o lote é etiquetado e levado à área de retenção. A ação corretiva
tomada corrigiu o problema e controlou o produto afetado. Como ocorreram dois desvios de natureza
semelhante, é importante que o processador examine a causa do desvio, isto é, determine a razão para a
perda de pressão de vapor e as ações que devem ser tomadas para prevenir a repetição do problema.
 EXEMPLOS DE PROCEDIMENTOS DE DESVIO

Leite
Antibióticos em leite cru recebido são detectados por um teste rápido, e o nível detectado excede o limite
crítico estabelecido. O funcionário da recepção de leite consulta o procedimento de desvio.
O procedimento estabelece que o leite deve permanecer no caminhão e não ser descarregado, e descreve
a ação de acompanhamento. O processador acompanhará o fornecedor de leite envolvido.
Todas as ações corretivas são registradas.

Salsichas cozidas

As salsichas cozidas são fatiadas em um equipamento que não foi limpo com a freqüência especificada.
O supervisor nota que o cortador tem excesso de produto acumulado e acredita que as salsichas estejam sujeitas
à contaminação bacteriana excessiva.
O procedimento de desvio estabelece que o supervisor deve reter todo o produto elaborado desde a última
limpeza total registrada. O produto retido é enviado para análise microbiológica e não é liberado até que os
resultados retornem do laboratório. O procedimento de desvio também estabelece que o empregado responsável
pela limpeza do equipamento seja questionado sobre o motivo do desvio do procedimento especificado e deve
ser treinado novamente, se necessário.
 FORMULÁRIO N – RESUMO DO PLANO APPCC
PRODUTO: ______________________________________________________________
PLANTA: ________________________________________________________________

PC/ Medidas Limite Limite de Ação Verificaç

Etapa Perigo Monitorização Registros
PCC Preventivas Crítico Segurança Corretiva ão
O quê?

Como?

Quando?

Quem?

O quê?

Como?

Quando?

Quem?

DAT A: _____________________________ APROVADO POR: _______________________________________________

Fonte: extraído e adaptado da Portaria 46 de 10/02/1998 do M.A.A.

Devem prever a investigação e a correção das causas do desvio

Etapa PC ou PCC Perigo Medidas Limite Crítico Monitorização Ação Corretiva Registro Verificação
Preventivas

Recebimento PC

Higienização PCC1 (B; F) B:Enterobactérias B: Controlar a B:Concentraçã B: O quê? B: Não servir

patogênicas concentração da o da solução Concentração hortifrutigranjei-
(Salmonella sp; solução clorada e clorada entre da solução ros crus antes
Shigella sp) do tempo de 100 e 250 ppm clorada e de fazer o
Vírus entéricos contacto. e tempo de tempo de procedimento
patogênicos (vírus contato  15 contato. de higienização
da hepatite); minutos. Como? Kit
Parasitos Cloro Test e
humanos (G. relógio. Compensar o
intestinalis; Quando? Uma cloro na água.
Entamoeba vez a cada
histolytica); turno.
Repetir o
Quem? Copeira processo.

F: arame, prego, F: ausência F: O quê?

F: Controle F: Repetir
madeira Ausência de PF seleção e
durante a seleção/
lavagem em água Como? lavagem
corrente Observação
visual
Quando? A
cada etapa
Quem? Copeira

DATA: ______________________ APROVADO POR:______________________________

 FORMULÁRIO N – RESUMO DO PLANO APPCC
NOME DO PRODUTO: QUEIJO PRATO
PC/ Medidas
Etapa Perigos Limite crítico Monitorização Ação corretiva Registro Verificação
PCC preventivas
Recepção do PCC 2 Toxina Assistência Acidez máxima: O quê? Rejeitar Planilha de Supervisão
leite cru “in- (M,Q) estafilocóci técnica ao 18D Antibióticos, acidez, (antibiótico e recepção Programa de
natura” na ca produtor Temperatura: temperatura e certificado pesticida) ou de matéria- coleta de
indústria Presença Manutenção 7C Como? aproveitar prima amostras para
de sob refrigeração Antibióticos: Kits para antibióticos condicionalment análises
antibióticos Controle de ausência (limite alizarol, redutase, e (temperatura Inspeção na
e acidez do método) termômetro, observação e acidez) produção
pesticidas Controle de leite Pesticida: visual primária
mamitoso certificado Quando? Auditoria
Controle de demonstrando Em cada recepção Calibração de
antibióticos controle deste Quem? instrumentos
Fornecedor com perigo na Funcionário da plataforma/ Controle de
qualidade produção CQ reagentes
assegurada primária
Pasteurização PCC 4 Sobrevivên Adoção de Mínimo: O quê? Reprocessar Mapas do Programa de
(M) cia de binômio 72 ºC / 15s Tempo/ temperatura Ajustar tempo/ pasteuriza coleta de
microrgani tempo/temperat Negativo para fosfatase temperatura dor amostras para
smos ura adequados fosfatase Como? Planilhas análise
patogênico Situação e Instrumentos de de testes Supervisão
s funcionamento controle, kits para Auditoria
adequado da fosfatase Calibração de
válvula de Quando? instrumentos e
desvio de fluxo Contínuo equipamentos
( tempo e temperatura), Controle dos
a cada turno (fosfatase) reagentes de
Quem? peroxidase e
Encarregado de fosfatase
pasteurização
Laboratorista
 FORMULÁRIO N – RESUMO DO PLANO APPCC

NOME DO PRODUTO: SALSICHA

PC/ Medidas Limite

Etapa Perigos Monitorização Ação corretiva Registro Verificação
PCC preventivas crítico
Pesagem, PCC 1 Contamin Detecção Ausência O quê? Rejeitar partes Planilhas de Supervisão
moagem, (F) ação. de metais de Fragmentos de com metais descarte Calibração de
quebrador de física: Inspeção fragmento metais Relatórios de equipamento
blocos fragmento visual s  0,5 Como? produção
s de mm Inspeção visual e
metais detector de
metais
Quando?
Contínua
Quem?
Funcionário do
corte
Pesagem de PCC 2 Contamin Controle Limite O quê? Rejeitar Planilhas de Calibração das
condimentos (Q) ação adequado legal de Pesagem dos Reprocessar pesagem balanças
e aditivos química: da aditivos aditivos Reter o lote Supervisão
excesso pesagem Como? Programa de
de Observação coleta de
aditivos visual amostra para
tóxicos Quando? análise
Diariamente Controle de
Quem? estoque do
Funcionário de aditivo
pesagem
 PC/ Medidas Ação
Etapa Perigos Limite crítico Monitorização Registro Verificação
PCC preventivas corretiva
Cozimento PCC Sobrevivê Tempo e Temperatura O quê? Reproces Planilhas Supervisão
3 (M) ncia e/ ou temperatura interna final Temperatura interna e sar de Programa de
multiplica adequadas maior que tempo de penetração do Reter processo coleta de
ção de 71ºC calor lote para amostras para
microrgan Tempo Como? avaliação análise
ismos menor que Instrumento de controle Calibração de
patogênic 60 min para (termômetro/ relógio) instrumentos
os. alcançar Quando? de controle
temperatura Contínua
interna entre Quem?
45ºC a 55ºC Funcionário de cozimento
Resfriamen PCC Contamin Água com Teor de O quê? Ajustar Planilhas Supervisão
to no 4 (M) ação e / cloro cloro mínimo Teor de cloro na água / temperat de Programa de
chuveiro ou residual 2 ppm produto e tempo de ura de processo coleta de
multiplica Resfriament Tempo de resfriamento água de amostras para
ção de o rápido resfriamento Como? resfriame análise
microrgan Kit para determinação de nto
ismos cloro e instrumento de Ajustar
patogênic controle (termômetro) teor de
os Quando? cloro
Após resfriamento (1 hora
)
Cloro : diariamente
Quem?
Funcionário do cozimento/
controlador do processo
 Controle dos Desvios de Limites Críticos Código:
e Ações Corretivas Revisão: 01
Produto: ______________________________Lote: __________________________
Data de Fabricação: ____/____/______ Data de Validade: ____/____/______
0
O desvio do Limite Crítico ocorreu no PCC n ________
Qual foi o desvio?
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
Quando ocorreu o desvio? Data: ____/____/______ Hora: ____:____:____
Quem verificou o desvio? _______________________________________________
Histórico:
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
Ação corretiva:
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
Responsável: ________________________________________________________
Conclusão (decisão em relação ao produto retido):
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
Responsável: ________________________________________________________
Ações para que os desvios não ocorram novamente:
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
Recomendadas por: ___________________________________________________
 Medidas Corretivas
Etapa: embutimento com detecção de metais do presunto de frango.
PF: fragmentos metálicos.
Medidas de controle: detector de metais.
Limite Crítico: Ausência de partículas metálicas com tamanho superior à:
ferrosos: 1,0mm,
não-ferrosos: 1,2mm
aço inoxidável: 2,0mm
Medidas corretivas:
Caso o equipamento não detecte os padrões:
- Parada da produção
- Retenção da última hora de produção
- Calibração ou manutenção do detector
- Reprocesso ou descarte do produto
 Medidas Corretivas
Etapa: choque térmico presunto de frango.
PB: Staphylococcus aureus, Clostrídios sulfito redutores e Coliformes fecais.
Medidas de controle: Controle da potabilidade da água, Calibração de
equipamentos, Controle da temperatura de saída do produto do choque térmico.
Limite Crítico: Temperatura máxima de saída de 60ºC.
Medidas Corretivas:
Caso o produto não atinja a temperatura:
- Parada da produção
- Retenção do produto
- Manutenção dos chuveiros ou rede de água
- Reprocesso ou descarte do produto

Etapa: fatiamento do presunto de frango.

PF: fragmentos de metais.
Medidas de controle: Controle das condições das serras de corte das fatiadoras
Limite Crítico: Ausência de partículas metálicas provenientes de quebra das serras
(ausência de serras quebradas).
Medidas Corretivas:
- Parada da produção
- Retenção das últimas 2 horas de produto fatiado e embalado
- Troca da serra
- Reprocesso ou descarte do produto
 1- ANÁLISE DOS PERIGOS E MEDIDAS PREVENTIVAS

2- IDENTIFICAÇÃO DOS PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE

3- ESTABELECIMENTO DOS LIMITES CRÍTICOS

4- ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE

MONITORIZAÇÃO

5- ESTABELECIMENTO DAS AÇÕES CORRETIVAS

6- ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE

VERIFICAÇÃO

7- ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE REGISTROS

 Princípio
TERMÔMETRO TERMÔMETRO
UTILIZADO NA PADRÃO
MONITORIZAÇÃO

ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE

VERIFICAÇÃO
A verificação consiste na aplicação de métodos, procedimentos, testes e outras avaliações, além da
monitorização para determinar a conformidade do plano APPCC.

A verificação do plano APPCC tem por objetivo assegurar a efetividade do plano, garantindo que alimentos
seguros são produzidos. Avaliar se os 7 princípios foram aplicados corretamente e se o plano está
implementado corretamente e de forma consistente.
Avaliação das normas e procedimentos de
monitorização

Implementação dos procedimentos de

monitorização

Registros dos PCC, para avaliar se são confiáveis

Atividades de calibração dos equipamentos e
instrumentos utilizados na monitorização

Programa estabelecido de amostragem e análise

Medições de parâmetros como temperatura, pH e

outros, para comparar com os registros,
procedimentos e outros dados da monitorização e
confirmação dos dados
Quem pode realizar uma verificação

• Funcionários da planta
• Pessoal externo
• Organizações governamentais
• Serviço de inspeção
• Organizações privadas
• Laboratórios de controle de qualidade
• Associações de comerciantes
• Associações de consumidores
• Compradores
• Autoridade de um país importador
• Equipe HACCP
Quando fazer uma verificação

• Depois da elaboração de cada plano HACCP (validação)

• Como parte de uma revisão contínua, estabelecida por um programa,
para demonstrar que o plano HACCP é eficaz
• Quando houver alguma mudança que afete a análise de perigo ou mude o
plano HACCP de algum modo
Onde aplicar a verificação

• Em cada etapa do plano HACCP

• No plano HACCP de cada produto/processo e em suas reavaliações
• Nos procedimentos de monitoramento e ações corretivas de cada CCP, para garantir
a eficiência do controle dos perigos identificados
• Em todos os procedimentos gerenciados pelas Boas Práticas de Fabricação (GMP)
Como realizar uma verificação

• Analise os documentos do plano HACCP e seus registros

• Avalie cientificamente todos os perigos considerados, para assegurar que foram
• Identificados todos os que forem significativos
• Analise os desvios de limites críticos e as ações corretivas tomadas para cada desvio
• Garanta que todos o CCP estão sob controle
• Calibre os equipamentos de medidas para garantir que o monitoramento e seus
registros estejam corretos
• Realiza análise laboratorial completa, para certificar o controle do perigo e avaliar
a eficiência de limites críticos estabelecidos
• Avalie os fornecedores para garantia de qualidade
RESUMO DO PLANO
 Modelo de Planilha para Verificação do PCC

Logotipo da Código: ____

Empresa Verificação dos pontos Críticos de Controle
Revisão: ___

ETAPA:

Atividade Procedimento Freqüência Responsável

PCC
(O que) (Como) (Quando) (Quem)
Citar código do procedimento

PCC1

OBS.:

1- As planilhas de registros devem apresentar data da verificação e

rubrica do responsável pela mesma.
2- Os resultados das análises laboratoriais devem ser registrados em
planilhas do Laboratório de Controle de Qualidade e rubricadas pelo
responsável pela análise
 Modelo de Planilha para Verificação do PCC
Logotipo da Código: ____
Empresa Verificação dos pontos Críticos de Controle
Revisão: ___

ETAPA: Recepção de Leite Cru

Atividade Procedimento Freqüência Responsável

PCC
(O que) (Como) (Quando) (Quem)
Supervisão
Leitura e
dos registros Coordenador
rubrica dos Diário
de APPCC
registros
temperatura
PCC1
Recepção do Observação
Supervisão
Leite Cru visual e
das análises
comparação Coordenador
laboratoriais Semanal APPCC
com o
das amostras
procedimento
de Leite Cru
analítico
OBS.:

1- As planilhas de registros devem apresentar data da verificação e

rubrica do responsável pela mesma.
2- Os resultados das análises laboratoriais devem ser registrados em
planilhas do Laboratório de Controle de Qualidade e rubricadas pelo
responsável pela análise
RESUMO DO PLANO LEITE UHT
 Resumo do Plano APPCC
Etapa PC/ Perigo Medidas Limite Limite de Monitorização Ação Registros Verificação
PCC Preventivas Crítico Segurança Corretiva
O Que?

Como?

Quando?

Quem?

O Que?

Como?

Quando?

Quem?
Etapa PC ou PCC Perigo Medidas Limite Crítico Monitorização Ação Corretiva Registro Verificação
Preventivas

Recebimento PC

Higienização PCC1 (B; F) B:Enterobactérias B: Controlar a B:Concentraçã B: O quê? B: Não servir Supervisão do
patogênicas concentração da o da solução Concentração hortifrutigranjei- preenchimento
(Salmonella sp; solução clorada e clorada entre da solução ros crus até Planilha de das planilhas
Shigella sp) do tempo de 100 e 250 ppm clorada e que proceda a higienização
Vírus entéricos contacto. e tempo de tempo de sua de hortifruti- Supervisão da
patogênicos (vírus contato  15 contato. higienização. granjeiros etapa
da hepatite); minutos. Como? Kit
Parasitos Cloro Test e Compensar o
relógio. Programa de
humanos (G. cloro na água. coleta e análise
intestinalis; Quando? Uma de produto
Entamoeba vez a cada Repetir o
histolytica); turno. processo.
Quem? Copeira

F:Controlar a F: ausência
F: arame, prego, F: O quê?
seleção/ lavagem F: Repetir
madeira em água corrente Ausência de PF seleção e
Como? lavagem
Observação
visual
Quando? A
cada etapa
Quem? Copeira

DATA: ______________________ APROVADO POR:______________________________

 VERIFICAÇÃO
Etapa: embutimento com detecção de metais do presunto de frango.
PF: fragmentos metálicos.
Medidas de controle: detector de metais.
Limite Crítico: Ausência de partículas metálicas com tamanho superior à:
ferrosos: 1,0mm,
não-ferrosos: 1,2mm
aço inoxidável: 2,0mm
Verificação:
O quê? Registros do detector de metal, Auditorias internas e Reclamações de
Consumidores.
Onde? Verificação dos registros na produção e das auditorias e reclamações na
garantia da qualidade.
Como? Registros serão conferidos visualmente. Auditorias seguem o procedimento
RQU PRO OMA 027 rev.0 e reclamações são avaliadas individualmente.
Quando? Registros ao final de cada turno. Auditorias conforme cronograma de
auditorias internas e reclamações mensalmente.
Quem? Registros: Controle da Qualidade. Auditorias e Reclamações: Garantia da
Qualidade.
 VERIFICAÇÕES
Etapa: choque térmico presunto de frango.
PB: Staphylococcus aureus, Clostrídios sulfito redutores e Coliformes fecais.
Medidas de controle: Controle da potabilidade da água, Calibração de equipamentos, Controle da
temperatura de saída do produto do choque térmico.
Limite Crítico: Temperatura máxima de saída de 60ºC.
Verificação:
O quê? Análise Microbiológica e Avaliação dos registros do choque térmico.
Onde? Análise do produto acabado e registros C.Q.
Como? Análises em laboratório terceirizado e registros: avaliação visual dos dados.
Quando? Análises conforme plano de inspeção e ensaio de produtos acabados e registros ao final de
cada turno.
Quem? C.Q.

Etapa: fatiamento do presunto de frango.

PF: fragmentos de metais.
Medidas de controle: Controle das condições das serras de corte das fatiadoras
Limite Crítico: Ausência de partículas metálicas provenientes de quebra das serras (ausência de
serras quebradas).
Verificação:
O quê? Registro de checagem das serras, Auditorias Internas e Reclamações de Consumidores.
Onde? Verificação dos registros na produção e das auditorias e reclamações na garantia da
qualidade.
Como? Registros serão conferidos visualmente. Auditorias seguem o procedimento RQU PRO OMA
027 rev.0 e reclamações são avaliadas individualmente.
Quando? Registros ao final de cada turno. Auditorias conforme cronograma de auditorias internas e
reclamações mensalmente.
Quem? Registros: Controle da Qualidade. Auditorias e Reclamações: Garantia da Qualidade.
Validação

 Obtenção de evidências que

os elementos e medidas de
segurança de alimentos são
efetivos e eficazes

OMS/FAO
Validação do plano HACCP

Validação é o ato de avaliar se o plano HACCP identifica de maneira adequada e

controla todos os perigos significativos para a inocuidade do alimento ou se os reduz
a um nível aceitável. A validação do plano HACCP deve incluir:

- Revisão da análise de perigo

- Determinação do CCP

- Justificativa para os limites críticos, baseada, por exemplo, em ciência atual e

exigências regulamentares

- Avaliação de atividades de monitoramento, ações corretivas, procedimentos de

manutenção de registro e atividades de verificação (se apropriadas e adequadas)
O processo de validar um plano HACCP existente também deve incluir:

- Revisão dos relatórios de auditoria do HACCP

- Revisão de mudanças do plano HACCP e os motivos

- Revisão de relatórios de validação anteriores

- Revisão de relatórios de desvio

- Avaliação da eficiência de ações corretivas

- Revisão de informação sobre reclamações de consumidor

- Revisão das ligações entre o plano HACCP e os programas de GMP

 Auditoria
Seqüência Lógica - Aplicação dos 7 princípios

Elaboração do Plano APPCC

Melhorias/
Validação do Conteúdo do Plano Modificações
necessárias

Aprovação do Plano Validado

Implementação do Plano

Verificação Avalia:

Ação Corretiva Ação Corretiva

Não Conformidade com os 7 Princípios

Existência de Novos Dados

Não conformidade com o Plano

 1- ANÁLISE DOS PERIGOS E MEDIDAS PREVENTIVAS

2- IDENTIFICAÇÃO DOS PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE

3- ESTABELECIMENTO DOS LIMITES CRÍTICOS

4- ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE

MONITORIZAÇÃO

5- ESTABELECIMENTO DAS AÇÕES CORRETIVAS

6- ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE

VERIFICAÇÃO

7- ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE REGISTROS

 Princípio
Estabelecimento dos procedimentos de registro

Exemplos de registros:
Relatório de auditoria de cliente

Relatório de desvios a ações corretivas

Registros de medições (controle de PCC)

Registros de treinamento
Controle de pontos críticos - Exemplos

Hambúrguer

Leite em temperatura ultra alta (UHT)

Cenoura e vagem congelados

Suco de maracujá pasteurizado

Lasanha

Produção de leite bovino

Visão do sistema
APPCC
Auditoria é componente do Princípio Verificação!
 AUDITORIAS

Documentos (Manuais,
procedimentos,
instruções e registros
associados aos PPR`s e
medidas de controle Deve-se procurar
aplicáveis) examinar se
aquilo que é
“dito” é realmente
“feito”.

c
o
n
Teoria f Prática
o
r
m
e
 ELABORAÇÃO
PLANO DE AÇÃO
DO PLANO
APPCC

Plan
Act (Planejar)
(Agir)
Definir as
metas
Aplicar
Ações corretivas
Definir os
métodos

Educar e
Verificar os treinar
resultados

Executar a
Check tarefa
Do
(Checar) (Fazer)

VerificaÇÃO/ IMPLANTAÇÃO
AUDITORIA DO DO PLANO
PLANO APPCC APPCC
 AVALIAÇÃO (FDA)
 VALIDATION/VALIDAÇÃO (USA/UE)
 REVALIDATION/REVIEW (UE)
 ASSESSMENT/REASSESSMENT (USA)
 VERIFICACION/VERIFICAÇÃO (UE/USA/CODEX)
 COMFIRMATIO/CONFIRMAÇÃO (UE/CODEX)
 AUDIT (USA, procedimento de verificação)
 AUDIT (UE, possível proced. de verificação)
Atividade formal e documentada, executada por
pessoal qualificado e que não tenha responsabilidade
direta na execução dos serviços em avaliação, com o
objetivo de verificar a eficácia do Sistema implantado,
através de evidências objetivas.

“Auditoria da Qualidade: exame sistemático e

independente para determinar se as atividades da
qualidade e seus resultados estão de acordo com as
disposições planejadas, se estas foram efetivamente
implementadas e se são adequadas à consecução dos
objetivos.” (NBR ISO 10011-1)
“Avaliação (assessment) planificada, independente e
documentada para determinar o cumprimento dos
requisitos preestabelecidos”. (American Soc. For
Quality Control)

“Auditoria é uma exame sistemático e independente

para determinar que as atividades e seus resultados
estão de acordo com os objetivos planejados”.
(CODEX)
 Definição
genérica

É um processo organizado de coleta de informações,

necessárias para a verificação da eficácia (“estão fazendo
as coisas certas?”) e eficiência (estão fazendo certo as
coisas certas?”) do plano de qualidade.
 Definição
(ISO 8402)
Exame sistemático independente para
determinar se as atividades da qualidade e
seus resultados estão de acordo com as
disposições planejadas, se estas foram
efetivamente implementadas e se são
adequadas à consecução dos objetivos
 DEFINIÇÕES

Critérios de Auditoria
Conjunto de políticas, procedimentos
ou requisitos usados como uma
referência.

BPF
 DEFINIÇÕES
Auditor líder
Auditor que está qualificado para
gerenciar e liderar uma equipe de
auditoria de sistema da qualidade.

BPF
 AUDITOR Pessoa qualificada para planejar e
conduzir auditorias de acordo com normas,
documentos e legislações aplicáveis. Um auditor líder é
um indivíduo qualificado para organizar
e dirigir uma auditoria; relatar as constatações da
auditoria e avaliar ações corretivas.

AUDITADO É a organização a ser auditada, ou a

pessoa responsável pela unidade/atividade
a ser auditada, independente de sua relação funcional
com o cliente ou o auditor.
Pessoa não envolvida com a área auditada

Boa cultura, humildade e liderança

Equilíbrio psicológico
Reconhecimento e respeito de todos pela sua
experiência e conhecimento
Flexibilidade e habilidade no trato com as pessoas
Treinamento e capacidade de conduzir uma reunião
Habilidade na comunicação oral e escrita
Organização e pontualidade
Discrição, tolerância, educação, persistência,
objetividade, prudência, cuidado e personalidade
Capacidade de análise
Trabalho em grupo
Capacidade de tratamento das informações
confidenciais
 Relacionamos alguns exemplos de frases “proibidas” e “permitidas” ao auditor:

Proibida
Eu penso que esta ferramenta já deveria ter sido trocada.
Permitida
Na operação de torneamento da cota A, o plano de fabricação pede que a ferramenta seja
trocada a cada 100 peças. O última registro de troca ocorreu há 220 peças.
Proibido
Eu acho que o fluxo de aprovação do documento de alteração de projeto deveria ser ...
Permitido
Comparando o fluxograma indicado na pág. 31 do Manual da Qualidade, para aprovação de
modificações de desenho, com o ocorrido na alteração F do desenho n° 1341, verificou-se que a
etapa do item 6 foi omitida.
Proibido
Minha opinião é de que o prazo de validade desse instrumento deveria ser diminuído.
Permitido
Pela análise de fichas de registros de calibração de 10 instrumentos, constatou-se que 6 deles
sistematicamente estavam necessitando de ajuste. O Manual de Qualidade não tem procedimento
para revisão dos prazos de calibração.
Proibido
Acredito que o procedimento para substituição de desenhos desatualizados está errado.
Permitido
Durante a visita à produção tomei nota dos números dos desenhos e respectivas emissões,
utilizados em 5 máquinas. Comparando com o registro atualizado, constatou-se que 2 desenhos
estavam sendo usados em emissões antigas.
 LEMBRE-SE!

 As palavras são responsáveis por 7% da

compreensão
 A voz, por 38%
 A linguagem corporal por 55%
 Visão e audição são importantes!
Formas de comunicação
efetivas...

“Temos uma só língua e dois

ouvidos, para que possamos
falar menos e escutar mais”
Diógenes

Reflita, pois é verdade que: “Os que não

sabem dizer e ouvir fazem parte de uma
geração de profissionais literalmente
isolada e, portanto, perdida”.
 DEFINIÇÕES

Escopo da auditoria
Extensão e limites de uma auditoria.

BPF
 DEFINIÇÕES
Evidência da auditoria
Registros, apresentação de fatos ou
outras informações, pertinentes aos
critérios de auditoria e verificáveis.

BPF
Utilizar os SENTIDOS!!!
 Definição
(ISO 8402)
Informações cuja veracidade pode ser comprovada
com base em fatos obtidos através de observação,
medição, ensaio ou outros meios (algo que você
vê, algo que lhe seja dito e/ou documentação).
Através:
Das entrevistas;
Do exame da documentação pertinente;
Das observações das atividades;
Da análise das condições das áreas auditadas;
Da avaliação dos registros da qualidade;
Da utilização dos sete amigos do auditor (COMO?
QUEM? QUANDO? O QUE? ONDE? POR QUE?
Do MOSTRE-ME;
 DEFINIÇÕES

Documento
Informação e o meio no qual ela está
contida.

BPF
 DEFINIÇÕES
Registro
Documento que apresenta resultados
obtidos ou fornece evidências de
atividades realizadas.

BPF
 DEFINIÇÕES
Não-conformidade

Não atendimento a um requisito.

BPF
LEGITIMIDADE
PLANEJAMENTO/PROGRAMAÇÃO
MÉTODO CONSISTENTE
SINCERIDADE
EFEITO DE RETROALIMENTAÇÃO
 AUDITORIA
Aspectos determinantes para uma
auditoria ser eficiente:
– Independente e não tendenciosa

– Documentada e planejada

– Observações com base em

evidências objetivas
Auditar é um meio de obter informações de uma
maneira independente e imparcial.

Normalmente, as auditorias são realizadas por uma ou

mais das seguintes razões:

 avaliar um fornecedor quando se pretende estabelecer

uma relação contratual;

 verificar se o sistema da qualidade da própria

organização atende as especificações e se está
implementado;

 comprovar a eficácia do sistema frente a organismos

fiscalizadores;
 Classificação das Auditorias
As auditorias podem ser classificadas quanto aos seguintes aspectos:
1 - Tipo
2 - Finalidade
3 - Área de aplicação/organização

1.1 - Classificação quanto ao tipo

1.1.1 - Auditoria de Adequação (Documentação)
1.1.2 – Auditoria de Conformidade (Implementação)
1.1.3 - Auditoria completa ("Assessment" = Avaliação)

2.2 - Classificação quanto à finalidade

2.2.1 - Auditoria de produto
2.2.2 - Auditoria de Processo

3.3 - Classificação quanto à área de aplicação/organização

3.3.1 - Auditoria Interna/Auditoria de Primeira Parte
3.3.2 - Auditoria Externa
 TIPOS DE AUDITORIAS

2ª PARTE
ORGANISMO CERTIFICADOR

ESPECIFICAÇÃO
FORNECEDOR CLIENTE

PRODUTO

1ª PARTE

3ª PARTE
 TIPOS DE AUDITORIA

AUDITORIA DE PRIMEIRA PARTE

São auditorias realizadas pela

Organização no seu próprio Sistema.
 TIPOS DE AUDITORIA
AUDITORIA DE SEGUNDA PARTE

São auditorias realizadas pela

Organização nos seus fornecedores
e subcontratados.
 TIPOS DE AUDITORIA
AUDITORIA DE TERCEIRA PARTE

São auditorias realizadas por um

Organismo independente da
Organização com o objetivo de
determinar que o Sistema está
BPF
implementado de acordo com
requisitos de uma norma

 Plano APPCC

Procedimentos

Instruções
Portarias
 FASES DE UMA AUDITORIA

1. PLANEJAMENTO

2. PREPARAÇÃO

3. EXECUÇÃO

BPF
4. RELATÓRIO
 FASES DE UMA AUDITORIA

1. PLANEJAMENTO – DEFINIR:

OBJETIVOS: qualificação de fornecedores,

certificação, etc.

CRITÉRIOS: normas de referência, critérios de

aprovação, classificação de não conformidades
 FASES DE UMA AUDITORIA

2. PREPARAÇÃO:

Definição da equipe auditora

Grupo independente do processo auditado e

aceitação do auditor pelo auditado
 FASES DE UMA AUDITORIA

2. PREPARAÇÃO:

Análise preliminar dos documentos

Tamanho, complexidade, produtos

(Ajustes podem ser feitos)
 FASES DE UMA AUDITORIA

2. PREPARAÇÃO - Definição de:

Data Itinerário Freqüência

Férias/Feriados Pessoas auditadas Grau/estágio de

implantação
Greves/Feiras Tamanho empresa No início mais freqüentes
Alterações no sistema
 FASES DE UMA AUDITORIA

3. EXECUÇÃO
 REUNIÃO DE ABERTURA

 REALIZAÇÃO DA AUDITORIA DE CAMPO

 REVISÃO DOS RESULTADOS

BPF

 REUNIÃO DE FECHAMENTO
 FASES DE UMA AUDITORIA

4. RELATÓRIO - O relatório deve conter

informações como:

Nome da empresa auditada;

Nome dos auditores
Data da auditoria
Referências dos documentos base (Ex. Planos HACCP
auditados; Manual de BPF)
Sumário dos resultados e das atividades desenvolvidas,
incluindo das não-conformidades encontradas de modo bem
claro
Descrição de observações e oportunidades de melhorias
 AÇÕES CORRETIVAS

Determinar e programar a implementação das

ações corretivas para cada CAUSA definida,
estabelecendo prazos e responsáveis
 AÇÕES CORRETIVAS
O acompanhamento das ações corretivas deverá
ser realizado através de:

 Obtenção de respostas escritas ao relatório

 Avaliação da adequação da resposta
 Verificação de que as ações corretivas tenham sido
implementadas nos prazos estabelecidos
 Determinação de que as ações corretivas evitem a
repetição das mesmas não conformidades.
É o coração da auditoria !!!

Verificar se os produtos elaborados encontram-se sob

controle

Verificar se os princípios do sistema APPCC estão sendo

aplicados, em cada PCC, de acordo com o plano daquela
fábrica e produto

Perguntas ao monitor, com base no resumo do plano

APPCC, no sentido de avaliar se o(s) perigo(s) encontra-
se sob controle
 Verificar as ações do monitor executadas, de forma
prática, nos trabalhos de controle
 Exemplos de perguntas ao monitor, no sentido de
avaliar se o(s) perigo(s) encontra-se sob controle:

 Quais os perigos que necessitam ser controlados

aqui?
 Quais as medidas preventivas executadas?
 Quais são as temperaturas e tempos máximos de
estocagem? (Se for o caso)
 Como é realizada a monitorização no PCC?

 De quanto em quanto tempo esta monitorização é

feita?

 Caso o limite crítico seja ultrapassado, que ação

corretiva é estabelecida?

 Que formulários são utilizados neste PCC?

As informações recebidas são importantes para verificar:

 A efetiva operacionalização do plano

 O conhecimento técnico dos monitores
 As necessidades de capacitação

 A monitorização deve ser realizada na prática

Pontos relevantes que necessitam ser observados pela
equipe auditora durante a auditoria dos PCC’s

 Auditar o maior número de PCC’s possível.

A equipe auditora deve realizar a sua própria análise de
perigos:
Risco e severidade têm sustentação técnico-
científica.
Medidas preventivas podem ser aplicadas, a sua
eficácia no controle e se são suficientes.
Medidas preventivas para presença de
parasitas e espinhas - “candling” table
Pontos relevantes que necessitam ser observados pela
equipe auditora durante a auditoria dos PCC’s(cont.)

Limites críticos com base em publicações científicas

especializadas, normas, regulamentos, estudos
experimentais, etc.

 Não observância dos limites críticos

 Produtos fora de controle???

Pontos relevantes que necessitam ser observados pela
equipe auditora durante a auditoria dos PCC’s(cont.)

Procedimentos de monitorização efetivos e de

acordo com o Plano APPCC.

Monitor informa imediatamente sobre desvios,

possibilitando a tomada de ações corretivas.

Freqüências confiáveis (monitorização não

contínua).
 Procedimentos de
monitorização

Tomada de temperatura
da matéria-prima
É importantíssimo verificar se:

As ações corretivas estão possibilitando a retomada

dos controles

As ações corretivas atingem aqueles produtos que já

passaram no PCC (condições de identificação,
retenção e reavaliação)

Os registros são assinados pelas pessoas

responsáveis (monitorização e ações corretivas)

 É necessária a amostragem do produto final

É importantíssimo atentar para:

As informações que são prestadas através outras

pessoas (operários, por exemplo), além dos monitores

A manutenção de uma postura humilde, tranqüila,

descontraída, etc., Com todos, notadamente com
operários

“Queremos que você apenas faça aquilo que você faz

normalmente, para que possamos aprender”
Sistema eficiente, prático e ordenado

“Fotografia” do passado

Verificar:

 Organização e facilidade de acesso aos registros

 Os registros utilizados nos PCC’s

Se os registros estão atualizados e arquivados após

a data de validade do produto
Verificar:

 Integridade dos registros

Registros de reclamações/elogios de importadores,

clientes em geral e consumidores - ações corretivas

 Registros de devoluções de produtos

Verificar:

 Registros do programa de pré-requisitos (PPHO)

 Cloração da água,
 Croqui de identificação de tubulações e
pontos de coleta da água
 Resultados de análises laboratoriais,
 Registros de compra e uso de agentes
químicos,
 Controle integrado de pragas
 Saúde dos operários,etc.
Verificar:

 Registros da aferição de instrumentos

 Registros sobre capacitação

É importantíssimo enfatizar:

 O cuidado para não se “afogar” em papéis

O uso de formulários práticos, simples e de fácil

entendimento

A importância do uso dos registros na

retroalimentação do sistema APPCC

 O uso de registros “inteligentes”

Sugestões para a reengenharia do plano (se for o

caso)
 Check list

Importância:

•Garantir processamento seguro dos

alimentos;

•Manter o controle dos padrões de

conformidade;

•Minimizar os riscos da ocorrência de perigos;

•Auxiliar na verificação das exigências das

portarias.
 FORMULÁRIO 3 – “Check list do Sistema APPCC.
ITENS SIM NÃO

DADOS CADASTRAIS
Atendem às disposições legais do órgão competente.
FORMAÇÃO DA EQUIPE APPCC PARA
IMPLANTAÇÃO
Existe coordenador.
O grupo está formado.
O grupo é multidisciplinar e atende às necessidades.
Há fontes complementares de informação (externa).

ANÁLISE DE PERIGOS (PRINCÍPIO 1)

Para cada etapa, foram identificados e listados todos
os tipos
de perigos (físico, químico, biológico) potencialmente
significativos.
Severidade e risco de cada perigo foram avaliados
(perigos
significativos).
Há medidas preventivas identificadas para cada
perigo.
 FORMULÁRIO 3 – “Check list do Sistema APPCC.
ITENS SIM NÃO

PROCEDIMENTOS DE MONITORIZAÇÃO
(PRINCÍPIO 4)
Existem procedimentos de monitorização para cada
medida
preventiva monitorizada.
Os procedimentos de monitorização especificam: o
que,
como, quando e quem.
A freqüência de monitorização garante o controle do
perigo
pelo ponto crítico.

A MANUTENÇÃO DE REGISTROS (PRINCÍPIO 7)

Todos os registros de monitorização são
mantidos adequadamente.
Os registros demonstram que as ações corretivas
são
eficazes.
Fonte: extraído e adaptado de New South Wales Meat Industry Authority, 1997.
 SERVIÇO PÚBLICO FEDERAL
MINISTÉRIO DA AGRICULTURA E DO ABASTECIMENTO
SECRETARIA DE DEFESA AGROPECUÁRIA
DEPARTAMENTO DE INSPEÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL
DIVISÃO DE OPERAÇÕES INDUSTRIAIS
SERVIÇO DE INSPEÇÃO DE PESCADO E DERIVADOS
COMITÊ TÉCNICO INTERSETORIAL – CTI

II) AVALIAÇÃO DO PLANO DE ARCPC

A) REGISTROS MEN MAI SER CRI
ª1) REGISTROS NÃO ESTÃO EM DIA
A.2) INTEGRIDADE DOS REGISTROS
A.3) DOCUMENTOS OU REGISTROS FALSIFICADOS
A 4) DIFICULDADE DE ACESSO AOS REGISTROS
B ) PROCEDIMENTOS MEN MAI SER CRI
B.1) AS MEDIDAS DE CONTROLE ESTÃO SENDO APLICADAS EM
DESACORDO COM O SISTEMA APROVADO
B.2) OS PROCEDIMENTOS DE VIGILÂNCIA ESTÃO SENDO APLICADOS
EM DESACORDO COM O SISTEMA APROVADO
B.3) AS AÇÕES CORRETIVAS ESTÃO SENDO APLICADAS EM
DESACORDO COM O SISTEMA APROVADO
B.4) OS PROCEDIMENTOS DE VERIFICAÇÃO ESTÃO SENDO
APLICADOS EM DESACORDO COM O SISTEMA APROVADO
C ) OUTROS MEN MAI SER CRI
C.1) MODIFICAÇÃO DO PLANO APPCC SEM APROVAÇÃO
C.2) MODIFICAÇÃO DOS LIMITES CRÍTICOS SEM APROVAÇÃO
C.3) NÃO UTILIZAÇÃO DE PESSOAL CAPACITADO
 Princípios HACCP/ APPCC

Requisito

1. Equipe HACCP (Etapa 1)

1.1 Equipe : formação encontra-se documentada; os envolvidos estão treinados.

1.2 Seleção: dos membros da equipe segue um enfoque multidisciplinar de modo a

cobrir diferentes experiências e conhecimentos

1.3 Coordenador: para a equipe designado; o coordenador tem pleno conhecimento

do plano HACCP e sua metodologia.

1.4 Escopo: O escopo do plano HACCP está definido e este escopo descreve qual o
segmento da cadeia de alimentos está envolvida e todas as classes de perigos
estão definidas.
 2. Descrição do produto e uso pretendido (Etapas 2 e 3)
2.1 Descrição dos Produtos: documentada para cada produto ou grupo de produtos
similares
2.2 Informações relevantes: inclui detalhes das principais matérias-primas, estrutura
físico-química (pH, Aw, etc.), tratamentos utilizados, especificações de embalagens,
condições de armazenamento e preservação, métodos de distribuição.
2.3 Forma de utilização: documentada, baseada nos usos esperados para o produto
pelo consumidor final.

2.4 Grupos Sensíveis: identificados (Ex. alérgicos, idosos, crianças, imunodeprimidos,

etc.)
2.5 Forma de preparação: forma de preparação final documentada.

3. Construção e Confirmação do Fluxograma de Processo (Etapas 4 e 5)

3.1 Fluxogramas: fornecendo descrições completas de todos os estágios de
processamento, do recebimento de matérias-primas à distribuição.

3.2 Etapas: inclui todas etapas do processo, incluindo: detalhes de matérias-primas,

etágios de espera, tempos/temperaturas, desenho de equipamentos, condições de
estocagem; distribuição/clientes (se incluído no escopo).
3.3 Confirmação: fluxogramas de processo verificados na produção (Ex. evidências de
registro de auditoria).
 4. Análise de Perigos (Etapa 6 / Princípio 1)
4.1 Listagem de Perigos: equipe HACCP listou todos os perigos que têm potencial razoável de ocorrer
em cada etapa do processo (produção primária, processamento, manufatura, distribuição até o ponto
de consumo)
4.2 Tipos de perigos : classificados como biológicos, físicos e químicos e incluindo, quando aplicável:
perigos associados às matérias-primas, desenho de plantas e equipamentos, fatores intrínsecos dos
produtos, desenho do processo, pessoal, embalagens, sobrevivência de microrganismos, produção de
toxinas ou outros agentes químicos e físicos
4.3 Severidade e Risco: os perigos foram classificados quanto à sua significância (severidade e risco).

4.4 Medidas de Controle: foram levantadas todas as medidas de controle existentes para cada perigo
levantado.

5. Determinação dos Pontos Críticos de Controle (Etapa 7 / Princípio 2)

5.1 Determinação: documentada dos Pontos Críticos de Controle através da aplicação de sistemática
definida (Ex. árvore decisória) para todos os perigos identificados.

5.2 Modificações: realizadas quando o controle é necessário à segurança do produto e não há

medidas de controle atuais.

6. Limites Críticos de Controle (Etapa 8 / Princípio 3)

6.1 Limites Críticos: estabelecidos para cada PCC e diretamente ligados às medidas de controle,
inclusive nos casos em que mais de um limite crítico é necessário para um PCC em particular.

6.2 Documentação: de apoio para determinação dos limites críticos disponível (Ex. padrões nacionais,
requerimentos de legislação, consultas a especialistas, etc.)

6.3 Validação: limites críticos validados (Ex. evidências de processo).

 7. Monitoramento (Etapa 9 / Princípio 4)
7.1 Procedimentos: documentados e implementados para assegurar que os parâmetros necessários
para o controle de cada PCC está mantido dentro dos limites críticos estabelecidos (ideal que incluam
padrão, método, localização, frequência, responsabilidade).
7.2 Frequência: suficiente para assegurar o controle do PCC (assegurado através de registros de
monitoramento, resultados de auditoria ou verificação física).
7.3 Registros: assinados pelo responsável pelo monitoramento e pelo responsável pela verificação.

8. Medidas Corretivas (Etapa 10 / Princípio 5)

8.1 Medidas Corretivas: estabelecidas para cada PCC para tratar desvios ocorridos.

8.2 Ajuste do Processo: medidas corretivas asseguram que o PCC é trazido para a normalidade.

8.3 Disposição do Produto: medidas corretivas incluem disposição adequada para o produto afetado.

9. Verificação (Etapa 11 / Princípio 6)

9.1 Procedimentos: documentados e implementados para determinar se o sistema HACCP está
funcionando corretamente.
9.2 Atividades: de verificação incluem revisão do sistema HACCP e seus registros, revisão dos desvios
e disposições de produto, confirmação de que PCC's são mantidos sob controle, métodos de auditoria,
amostragem e análise.
9.3 Validação: inicial e cada alteração incluindo ações para confirmar a eficiência de todos os
elementos do plano HACCP.
10. Documentação e Registros (Etapa 12 / Princípio 7)
10.1 Documentação: de todos os procedimentos e princípios HACCP.
10.2 Registros: mantidos, identificados e controlados incluindo: atividades de monitoramento dos
PCC's, desvios e medidas corretivas, atividades de verificação, modificações do sistema HACCP
10.3 Treinamento: Pessoal treinado nos princípios do HACCP. Treinamento dos envolvidos em cada
PCC nos procedimentos e instruções específicos (registros).
FASE I – Procedimentos Iniciais

1) Comprometimento da Direção da Empresa S N NA

A empresa participou do Seminário APPCC?

A Alta Administração está informada sobre o que é o Sistema APPCC, sobre seus benefícios e suas

vantagens e está decidida a implementá-lo?

A Alta Administração tem algum documento formal se comprometendo a implantar o Sistema APPCC?

A Alta Administração divulgou para seus colaboradores sua decisão de implementar o Sistema APPCC?

2) Conscientização e Mobilização de Colaboradores S N NA

Houve reuniões específicas sobre o Sistema APPCC com gerentes, encarregados, supervisores?

Foram realizadas reuniões para conscientizar e mobilizar todos os demais segmentos (manutenção,

produção, expedição, almoxarifado, distribuição, etc.)?

Houve distribuição de cartilhas de manipuladores e cartazes abrangendo toda a empresa?

3) Definição do Coordenador do Programa S N NA

A Alta Administração escolheu um funcionário para coordenar o Programa e/ou Equipe APPCC?

A escolha do coordenador do Programa e/ou da Equipe APPCC foi feita de forma criteriosa, tendo em

vista o perfil adequado para o cargo?

O Coordenador está ligado diretamente à alta Direção?

As responsabilidades do Coordenador do Programa foram definidas formalmente?

Houve divulgação do nome do Coordenador para toda a Empresa?

4) Formação da Equipe Multidisciplinar S N NA

Há uma Equipe APPCC definida com responsabilidade para implementação do Programa ?

O número e a capacitação dos componentes da Equipe são adequados?

A Equipe recebeu treinamento em Sistema APPCC?

As responsabilidades de cada membro da Equipe estão definidas formalmente?

A divulgação da equipe foi feita internamente, para todos os funcionários?

FASE II – Avaliações Iniciais

1) Avaliação dos Pré-Requisitos/ Necessidades: S N NA

Existem manuais, procedimentos, "check list", registros e outros documentos referentes aos

pré-requisitos?

Foram contemplados os requisitos relativos:

- ao programa de controle de água (potabilidade)?

- a limpeza das superfícies de contato com os alimentos

- a prevenção à contaminação cruzada?

- a higiene dos empregados?

- a prevenção de contaminação/adulteração do produto?

- a prevenção de contaminação por compostos/agentes tóxicos?

- a saúde dos empregados?

- ao programa de controle integrado de pragas?

- ao programa de manutenção e calibração de equipamentos?

- ao programa de treinamento de pessoal?

- ao programa de recolhimento de produto não conforme?

FASE III – Planejamento e Adequação de Pré-requisitos/Treinamento (BPF e PPHO)

1) Adequação dos Pré-Requisitos: S N NA

Houve uma avaliação minuciosa dos pré-requisitos com foco especial em segurança do produto?

Existe um cronograma para adequação dos pré-requisitos?

Há priorização para adequar os pré-requisitos não atendidos ou atendidos apenas parcialmente?

Os pré-requisitos que não atendiam ou que atendiam apenas parcialmente aos requisitos exigidos

para implementação do Sistema APPCC foram adequados às necessidades do Progama?

2) Programa de Capacitação Técnica (BPF e PPHO): S N NA

Existe um programa de capacitação técnica da Equipe APPCC, abrangendo todos os níveis, elaborado

após o levantamento das necessidades de treinamentos?

O programa de capacitação técnica da equipe foi implementado?

3) Implementação das BPF e PPHO S N NA

As BPFs implementadas garantem a segurança do produto?

Existe um Programa adequado de PPHO documentado e implementado?

As BPFs implementadas ou com implementação prevista atendem a legislação?

4) Disponiblização de Recursos: S N NA

Existem recursos disponíveis (ou previstos) para adequação dos pré-requisitos?

Os recursos disponíveis (ou previstos) são suficientes para a adequação dos pré-requisitos?
FASE IV – Elaboração do Plano APPCC

1) Definição dos objetivos: S N NA

Os objetivos do Plano estão especificados?

Os objetivos do Plano estão de acordo com a legislação?

2) Identificação e Organograma da Empresa : S N NA

Existe um organograma no qual a Coordenação do Programa está prevista?

A Coordenação do Projeto está subordinada diretamente a alta Administração da Empresa?

Foram definidos os componentes da Equipe APPCC para implementação do Plano?

As atribuições da Equipe APPCC foram formalmente estabelecidas?

A identificação da Empresa atende as disposições legais dos órgãos competentes?

3) Descrição do Produto e Uso Esperado: S N NA

A caracterização e formulação do produto foi feita de modo a permitir uma análise dos fatores que

afetam a segurança, bem como dos perígos relacionados com os ingredientes e matérias primas?

A caracterização das condições de uso do produto e a natureza dos consumidores permitem avaliar
possíveis perigos que possam ser controlados posteriormente?

As condições de distribuição foram estabelecidas?

4) Elaboração e Validação do Fluxograma do Processo S N NA

Existe um fluxograma detalhado?

O fluxograma corresponde exatamente ao que está sendo praticado?

O resumo descritivo do processo de produção (e conservação) dando informação sobre parâmetros

de importânacia para a análise de perigos foi elaborado e validado?

5) Princípio 1 S N NA

A análise de perigos foi realizada para cada etapa do processo?

As medidas preventivas foram estabelecidas?

6) Princípio 2 S N NA

Os PCCs foram identificados?

Foram elaboradas instruções de trabalho para cada PCC?

7) Princípio 3 S N NA

Os limites críticos foram estabelecidos para cada PCC?

A relação entre o limite crítico e o controle do perigo é adequada?

8) Princípio 4 S N NA

Existe procedimentos de monitorização bem estabelecidos para cada medida de controle do PCC?
9) Princípio 5 S N NA

As ações corretivas estão definidas para cada PCC?

As ações corretivas garantem o controle do perigo?

10) Princípio 6 S N NA

Os procedimentos para verificação dos PCCs foram elaborados.?

Os procedimentos para verificação do Sistema foram elaborados?

11) Princípio 7 S N NA

Os registros do Sistema APPCC foram elaborados?

12) Consolidação do Plano S N NA

Existe um Plano consolidado que contempla, inclusive, ações para adequação de pré-requisitos e

treinamento?

13) Avaliação Final do Plano APPCC S N NA

O plano foi avaliado?

FASE V – Implementação do Plano

1) Definição do Coordenador de Implementação do Plano APPCC S N NA

A Alta Direção da Empresa nomeou um funcionário para coordenar a implementação do Projeto APPCC?

A nomeação do Coordenador foi formalmente comunicada a todos os funcionários da empresa?

2) Elaboração de um Programa para Implementação do Plano APPCC S N NA

Foi elaborado um programa para implementação do Plano APPCC, contemplando os requisitos

estabelecidos no item 5.2 do Guia Passo a Passo?

3) Transferência da Responsabilidade de Implementação do Plano APPCC. S N NA

Os gerentes, supervisores e demais colaboradores da empresa foram mobilizados e conscientizados

do papel e responsabilidades de cada um no que se refere a implementação do Sistema APPCC?

 N
4) Treinamento do Pessoal para a Implementação do Plano APPCC. S N A

Foi elaborado um Programa para treinamento do pessoal?

O Programa identificou as necessidades e planejou todas as atividades de treinamento a nível geral do

Plano APPCC e a nível de cada PCC?

Foram identificadas as pessoas já envolvidas e que serão envolvidas na implementação do

Plano APPCC e que estão encarregadas das operações?

Foram identificadas as pessoas envolvidas no controle dos perígos significativos , controlados

por programa de pré-requisitos (PCs)?

Foram definidas as novas qualificações e habilidades que cada funcionário deve possuir para o

desenvolvimento de suas atribuições e para a adequada implementação do Plano APPCC?

4) Treinamento do Pessoal para a Implementação do Plano APPCC (continuação). S N NA

Durante os treinamentos, assegurou-se que todos tiveram consciência da importância do seu trabalho no controle dos perigos, bem

como das conseqüências que podem ocorrer se houverem falhas no processo de monitorização e de aplicação das ações corretivas?

As Instruções de Trabalho de cada PCC foram repassadas adequadamente e encontram-se a

disposição dos usuários no local de trebalho?

5) Execução do Plano APPCC. S N NA

Todos os PCCs identificados no Plano estão sendo monitorizados?

As ações corretivas relativas aos PCCs estão sendo implementadas sempre que necessário?

Estão sendo registrados, em planilhas específicas, todos os dados de controle, de retomada de

controle e das ações corretivas nos PCCs?

Estão sendo obedecidos todos os procedimentos rotineiros de verificação?

Os registro de monitorização estão sendo revisados nos prazos previstos?

6) Verificação da Execução e Aprimoramento do Plano APPCC. S N NA

O Plano está sendo avaliado permanentemente, visando sua manutenção e aprimoramento, através

de consultas aos funcionários responsáveis pela implentação?

Foi elaborado e implementado um sistema de controle de alterações, de modo a garantir a revisão do

Plano antes que eventuais não conformidades possam vir a afetar a inoqüidade dos alimentos?

Foram elaborados procedimentos para detectar situações que identifiquem necessidades de

reavaliação/revalidação do Plano APPCC?

FASE VI - Auditoria do Sistema

1) Auditoria Interna S N NA

Já foi realizada auditoria interna para verificar a adequação do Plano APPCC e da sua

implementação na Empresa?

Foram verificadas não conformidades no Sistema APPCC implementado?

As ações corretivas relativas às não conformidades foram implementadas

A Auditoria Interna demonstrou que o Plano APPCC é eficaz?

2) Auditoria Externa S N NA

Já houve uma auditoria externa?

O resultado foi satisfatório?

 MODELO DE RELATÓRIO DE AUDITORIA

RELATÓRIO DE Nº REVISÃO
DATA DO RELATÓRIO
_____/_____/_____
Tipo de auditoria
PRODUTO: SERVIÇOS: PROCESSO:
OUTROS:
ESPECIFICAR:
DOCUMENTO DE REFERÊNCIA

EQUIPE DE AUDITORIA
NOME/ENTIDADE ASSINATURA
Pessoas contactadas
NOME CARGO
OBJETIVO DA AUDITORIA
Tabela de Não Conformidade/ Ação Corretiva
Nº Não Ação Observação Prazo
conformidade Corretiva
Observações

Conclusão

Anexos
 Relatório Final e de Não Conformidades

Tipo de Auditoria ( ) Interna ( ) Externa – Fornecedor ( ) Externa -

Internacional
Empresa :

Tipo de Atividade da Indústria ;

Cidade: Estado: Telefone.:

CEP.: Fax: E-mail:

Representante do Time: Assinatura:

Auditoras (ores): Assinatura (s):

Data da Auditoria
 RELATÓRIO FINAL Pág.: 2 De: 5

Conformidades:
DIGITAR AQUI AS OBSERVAÇÕES PREENCHIDAS PELOS AUDITORES QUANDO DERAM NOTAS 3 (ÓTIMO, OU SEJA, › 85%
CONFORMIDADES).

Evidencias:
DIGITAR AQUI AS OBSERVAÇÕES PREENCHIDAS PELOS AUDITORES QUANDO DERAM NOTAS 1 E 2 (PRIORIZANDO POR
CRITICICIDADE OU IMPORTÂNCIA AS OBS. DAS NOTAS 1 E DEPOIS AS NOTAS 2).

Atribuição: SÃO REFERÊNCIAS LEGAIS.

Ação Corretiva:
VIDE PLANO DE AÇÃO (5W2H) – CONFECCIONADO NAS REUNIÕES DO COMITÊ GESTOR.

Avaliação da Eficácia: AQUI SE PREENCHE APÓS 2 AUDITORIAS, AVALIANDO AS MELHORIAS IMPLEMENTADAS

ENTRE ELAS.
Assinatura: Data:
 •LISTA DE VERIFICAÇÃO: VALIDAÇÃO DE PLANOS APPCC/ AUDITORIA DE ADEQUAÇÃO

1.Empresa: xxxxxxxxxx Revisão:

Produto: zzzzzzzzzzzzz
Documentação de Referência: Requisitos; PPHO's ; Plano APPCC
Avaliação da conformidade:
C – Conforme;
NC – Não Conforme;
NO – Não Observado (para situação/ documento não verificados no momento da validação do Plano, mas que é importante e será avaliado na
Auditoria de Adequação/ Conformidade);
NA – Não Aplicável (quando o item não se aplica ao Plano/ empresa)

Itens a serem avaliados Comentários

Programa de pré–requisitos O programa de pré-requisitos foi auditado pela NO

Obs: empresa
Itens não aplicáveis na
validação do plano e avaliados As BPF implantadas estão de acordo com a C Requisitos
na Auditoria de Adequação legislação -responsáveis não precisam ser definidos neste docto; se
fizer, formatar mais legível
-anexo mencionado não está incluído
-datar, assinar

Foi elaborado um plano de ação C

 Pág. 2 De 3

RELATÓRIO FINAL
Conformidades
 A empresa tem os Procedimentos Padrão de Higiene Operacional – PPHO e o Manual de Boas Práticas de Fabricação
escritos na Revisão A, disponíveis para consultas, devidamente assinados e datados pelos respectivos responsáveis pela
elaboração, verificação e aprovação.
 Os programas de pré-requisitos da empresa passaram por auditoria interna em Março/03 e Dezembro/03.
 A empresa adota o plano de ação como técnica de gerenciamento da adequação das Não-conformidades observadas durante as
auditorias internas e externas.
 Os colaboradores da empresa receberam treinamento nos conceitos gerais de Boas Práticas de Fabricação e específicos para os
procedimentos de higiene de equipamentos.
 Uma equipe multidisciplinar foi formada para a elaboração do plano APPCC e recebeu capacitação nos conceitos do Sistema
APPCC.
 Há presença da descrição do produto mencionando a sua composição, possíveis consumidores e orientações para sua utilização. O
produto leite integral UHT está sendo elaborado de acordo com a composição descrita no plano.
 O fluxograma identifica de maneira seqüencial todas as etapas do processo contemplando as entradas de matéria-prima/insumos
necessários à fabricação do produto. Há identificação dos Pontos Críticos de Controle com a especificação da natureza do perigo
controlado. O produto é elaborado conforme fluxograma e as etapas PCC identificadas na linha de processo.
 A empresa realizou a análise de perigos para os perigos biológicos, químicos, físicos, qualidade apresentando medidas de controle
e os respectivos limites críticos, procedimentos de monitorização, ação corretiva, registros e verificação para os PCC.
 Existência de programa de calibração dos instrumentos necessários ao controle dos Pontos Críticos de Controle; programa de
recolhimento(Recall) para a retirada dos produtos mais rapidamente do mercado com definição de áreas específicas para a guarda
e destinação do produto devolvido.
 Houve treinamento dos monitores dos PCC e os procedimentos de monitorização dos limites críticos e ação corretiva no caso de
desvios dos mesmos estão sendo atendidos para o PPC1(Q,B); PPC2(B); PPC4(B); PPC5(B); PPC6(B).
 Para os PPHO Agentes Tóxicos e Controle Integrado de Pragas estão sendo obedecidos os procedimentos de monitorização, ação
corretiva, registros e verificação conforme definido no documento Revisão A .
 Atribuição
A Portaria 368 de 1997 do MAA apresenta o Regulamento Técnico das Condições Higiênico-Sanitárias e das Boas Práticas para Estabelecimentos
Elaboradores/ Industrializadores de alimentos e a Resolução 10 de 2003, institui o Programa Genérico dos Procedimentos-Padrão de Higiene Operacional –
PPHO.

Identificação Completa da empresa com o n° do registro no SIF: Portaria 46 de 1998/MAA

Organograma da empresa: 2ª etapa – B da Portaria 46 de 1998/MAA Etapas para elaboração e implantação do plano APPCC

Identificação de perigos físicos que afetam a saúde do consumidor: Aplicação do Princípio 1 Análise de Perigos e Medidas Preventivas da Portaria 46 de
1998/MAA

Para os perigos associados à integridade econômica identificados no produto devem ser estabelecidas as medidas preventivas de controle e Identificado
Ponto Crítico de Controle: Portaria 46 Aplicação do Princípio 1 e Aplicação do Princípio 2 do Sistema APPCC.

Aplicação do Princípio 3 – Estabelecimento dos Limites Críticos da Portaria 46 de 1998/MAA, valor que separa o produto aceitável do inaceitável.

O documento Procedimentos-Padrão de Higiene Operacional – PPHO Revisão A da empresa: PPHO Potabilidade de água; PPHO Prevenção da
Contaminação Cruzada; PPHO Higiene Pessoal; PPHO Proteção contra Contaminação do Produto.

Documento Procedimentos-Padrão de Higiene Operacional – PPHO Revisão A da empresa: PPHO Potabilidade de água; PPHO Higiene das Superfícies de
Contato com o Produto; PPHO Higiene Pessoal.

Documento Procedimentos-Padrão de Higiene Operacional – PPHO Revisão A da empresa: PPHO Prevenção da Contaminação Cruzada; PPHO Higiene
Pessoal; PPHO Proteção contra Contaminação do Produto.

Limite de Segurança(Operacional): Portaria 46 de 1998/MAA Critério mais rigoroso que o limite crítico.

Monitorização do PPC3(Q) para o perigo qualidade caramelização relacionada no plano APPCC Revisão A .

Aplicação de ações corretivas devem ser tomadas quando o limite crítico é excedido: Portaria 46 de 1998/MAA e relacionada no plano APPCC Revisão A .

Temperatura de esterilização relacionada no plano APPCC Revisão A apresentada no fluxograma e descrição das etapas.

Aplicação de medidas preventivas – Princípio 1: Portaria 46 de 1998/MAA.

Aplicação de medidas preventivas – Princípio 1: Portaria 46 de 1998/MAA.

Aplicação do Princípio 1 – Listar e Identificar os perigos: Portaria 46 de 1998/MAA.

Etapa esterilização relacionada no plano APPCC Revisão A .

Etapa pasteurização relacionada no plano APPCC Revisão A .

 menor Não conformidade, não resulta em riscos a segurança da matéria prima

MAIOR Não conformidade, pode ocasionar riscos a segurança da matéria prima se medidas corretivas corretivas não forem aplicadas

CRITICO Não conformidade, é um risco substancial a segurança da matéria prima. (Responsável da região da DPA deve ser contatado imediatamente.

AVALIAÇÃO
PONTO DE CONTROLE NÍVEL AÇÕES CORRETIVAS PRAZO
SIM NÃO N/A JUSTIFICATIVA (se N/A)

1. INFORMAÇÕES, LOCALIZAÇÃO E ACESSO

1.
Exitem placas indicando os as áreas da Fazenda? menor
1

1.
Todos os animais são identificados? MAIOR
2

1.
Existe um quadro identificando o responsável por cada setor? menor
3

Existe uma planta ou croqui detalhando as instalações,

1.
objetivando sua melhor utilização, facilitando o manejo do menor
4
rebanho?

1. A sala de leite e de ordenha estão localizadas distantes de CRITIC

5 fontes de contaminação, como pocilgas, granjas e outros? O

1.
Existem informações relativas a propriedade que a descrevam? menor
6

O caminho de ingresso e transito dentro da propriedade estão

1.
em boas condições permitindo o transito de veículos em MAIOR
7
qualquer época do ano?

1. O pátio de manobras junto à sala de leite está em bom estado

MAIOR
8 de conservação?
 Plano de Ação
PLANO DE AÇÃO – 5W1H
NÃO- WHAT WHY WHEN WHERE WHO HOW
CONFORMIDADE o quê por quê quando onde quem como
1)
2)
3)
4)

PLANO DE AÇÃO – 5W2H

NÃO- WHAT WHY WHEN WHERE WHO HOW HOW MUCH
quanto
CONFORMIDADE o que por quê quando onde quem como
1)
2)
3)
4)
 Priori Investim
Item O que Quem Onde Como Quando dade entos? Observações

Banheiro com
Sanitários dos
contato direto com
funcionários com
a produção,
comunicação direta com
Banheiro
a produção (abertura
masculino com Pintura do
telhado). Armários
1 DIRETORIA E PRODUÇÃO Banheiros armário em mal alta banheiro feminino
enferrujados e paredes
estado de já foi realizada
emboloradas. Falta de
conservação;
papel toalha não
Banheiro feminino
reciclável e sabonete
com bolores nas
bactericida
paredes;

Sanitário masculino sem

sabonete, papel toalha. DIREÇÃO - SGQ -
2
Melhorar saboneteiras e PRODUÇÃO
sabonete bactericida.

Produtos de higienização
das instalações não
Solicitar número
evidenciam número de Fornecedor Próximas
3 PRODUÇÃO - LOGÍSTICA de registro na média NA
registo/AUP's na ficha es/Benedito compras
ficha técnica
técnica (hipoclorito de
sódio e ácido peracético)

Revisar POP-
Revisar
Higienização,
procedimento de
4 contemplando ação SGQ POP baixa NA
Higienização e
corretiva, monitorização
Limpeza
e verificação
Item APPCC

O que Como Quando Providências Onde Quem Investimento

Treinamento Programar a A partir de idem Produção beltrano
APPCC realização 2006

Equipe Formalizar a A partir de idem Produção Ciclano

APPCC equipe de APPCC 2006

Escopo e Formalizar A partir de idem Produção fulano

objetivo 2006

Descrição de Elaborar para Até Até 30/1/06 CQ tal

Produto todos os produtos Dezembro
Formalizar e
disponibilizar
Motivação!
Etapa 01 - higiene
pessoal e programa de
treinamento
Etapa 02 - projeto e
instalações
Etapa 03 - fabricação
Etapa 04 - limpeza e
sanificação
Etapa 05 - controle
integrado de pragas
Etapa 06 - controle da
qualidade

Consolidaçã
o!
Etapa 01 - higiene
pessoal e programa de
treinamento
Etapa 02 - projeto e
instalações
Etapa 03 - fabricação
Etapa 04 - limpeza e
sanificação
Etapa 05 - controle
integrado de pragas
Etapa 06 - controle da
qualidade

Consolidação
!
Razões que levam uma empresa
a implantar o sistema

Busca de maior garantia de segurança e qualidade dos

produtos
Redução de custos
Redução de perdas econômicas pela menor rejeição
de produtos
Ampliação de mercado
Maior competitividade dos produtos, frente aos similares
produzidos pela concorrência
Razões que levam uma empresa
a implantar o sistema

Estratégia de marketing, propiciando maior aceitação e

receptividade do produto

Melhor posição de defesa em eventuais demandas

judiciais

Atendimento às exigências dos padrões e especificação

de qualidade
Atendimento à legislação
 AVALIAÇÃO DO SISTEMA APPCC NO MUNDO

GANHOS QUANTIFICÁVEIS
• Através de análise dos registros e dos relatórios de auditorias verifica-
se melhorias dos indicadores de eficiência
• Diminuição de queixas e reclamações dos consumidores (custos
ocultos)
• Redução dos índices de rejeição de matérias-primas e ingredientes
• Redução dos níveis de incidências de patógenos ou indicadores
sanitários nos produtos processados
• Redução dos retornos dos produtos comercializados
• Aumento da vida útil ou de prateleira dos produtos
• Melhoria dos resultados de análises físicas, químicas e
microbiológicas, indicando o melhor controle dos perigos
• Redução dos níveis de ocorrência de “recalls”
• No Brasil, estima-se redução de 5% de perdas no faturamento
 AVALIAÇÃO DO SISTEMA APPCC NO MUNDO

PESQUISA EM 1100 LATICÍNIOS NA INGLATERRA

BENEFÍCIOS APONTADOS
• Redução de perda de produtos: 80% atendem e 10% os resultados são
superiores aos esperados
• Aumento de vida útil: 18% acima
• Diminuição de contagens de microrganismos: 20% acima
• Aumento do preços do produto: 2% acima das expectativas
• Aumento de vendas: 10% acima
• Redução de custos de produção: 8% acima
• Aumento da motivação do pessoal de produção: 20% acima
• Aumento da motivação do pessoal de supervisão/gerência: 25% acima
• Maior habilidade em reter os consumidores: 30% acima
• Aumento da capacidade de atrair novos clientes: 30% acima
• Aumento da capacidade de abrir novos mercados no exterior: 5% acima
 IMPLANTAÇÃO
DO SISTEMA APPCC
PASSO 1
Atividades iniciais
1.1 - Comprometimento da Direção da Empresa
1.2 - Conscientização e Mobilização dos
Colaboradores
1.3 - Definição do Coordenador do Programa /
Equipe APPCC
1.4 - Formação da Equipe Multidisciplinar
 1.1 - Comprometimento
da Direção da Empresa
• Apoio formal
• Endosso
• Êxito do programa
• Irrestrito apoio e decisão
• Evidências de comprometimento
 Como?

• Ata de reunião com assinatura de todos os

participantes

• Carta compromisso da Direção

• Registro de divulgação aos demais colaboradores

(quadro de avisos, lista de presença em palestras
de sensibilização, jornal ou boletim interno da
empresa, etc.)
 PLANO APPCC CÓDIGO:
ATA DE
Logotipo REUNIÃO DA EQUIPE REVISÃO Nº:
empresa 01

Local: Data:

Participantes: Assinatura:

Assunto (pauta):

Item Assunto/Ações Responsável Data

3
 1.2 - Conscientização e
Mobilização dos Colaboradores

• Divulgar o Sistema APPCC

• Importância dos aspectos técnicos, econômicos,
de segurança e legal
• Crescimento e competitividade
• Importância da participação dos funcionários no
processo de implantação do APPCC
 Como?

• Registro de divulgação aos demais colaboradores

(quadro de avisos, lista de presença em palestras
de sensibilização, cursos sobre o sistema, jornal ou
boletim interno da empresa, etc.)
• Material elaborado para consulta dos
colaboradores (cartazes, cartilhas, material
técnico, etc.)
 1.3 - Definição do Coordenador
do Programa / Equipe APPC
• Selecionar elemento da empresa
• Capacitação, motivação e espírito de
liderança
• Assumir responsabilidades como
Coordenador
• Coordenador do programa pode ser também
o Coordenador da equipe
 Como?

• Ata de reunião da alta direção contendo registro

de análise de perfil preestabelecido do
Coordenador do Sistema
• Documento formal de designação do
Coordenador (ou a própria ata de reunião)
• Registro de divulgação aos demais colaboradores
(quadro de avisos, jornal interno da empresa,
boletins de informação, etc.)
 1.3 - Definição do Coordenador
do Programa / Equipe APPC
Perfil do Coordenador:
• Tenha habilidade para coordenar equipes de trabalho;

• Esteja motivado para a importância do Sistema APPCC e comprometido

com seus resultados;

• Possua experiência e demonstre conhecimentos básicos em tecnologia

de processamento, procedimentos de higiene, análise sensorial,
microbiologia, métodos de avaliação físico-química e planos de
amostragem;

• Tenha perfil multiplicador, de modo a transmitir conhecimentos e

informações aos outros participantes do corpo técnico;

• Seja responsável diante de todos os aspectos técnicos do plano.

1.4 - Formação da Equipe Multidisciplinar

• Formalizar e agilizar
• Equipe multidisciplinar
• Motivar os integrantes da equipe
• Responsabilidades frente a implantação do
Sistema APPCC
• Esforço coletivo
• Soma de conhecimentos
• Habilidades e experiências
 Como?

• Ata de reunião da alta direção juntamente com o Coordenador,

contendo registro de análise de perfil preestabelecido para
componentes da equipe
• Ata de reunião ou plano de ação da coordenação da equipe
APPCC, onde foi definido função, atribuições, tarefas e prazos; e
também foi identificado a necessidade de capacitação dos
membros da equipe, e foi repassada conceitos e materiais
técnicos sobre o Sistema
• Registro de divulgação aos demais colaboradores (quadro de
avisos, jornal interno da empresa, boletins de informação)
 PASSO 2

Adequação dos Pré-requisitos do Sistema APPCC

2.1 - Programa de Pré-requisitos Existentes

2.2 - Planejamento para Adequação dos Pré-
requisitos
2.3 - Programa de Capacitação Técnica
2.4 - Disponibilização de Recursos Financeiros
2.5 - Implementação dos Pré-requisitos
 2.1 - Programa de
Pré-requisitos Existentes

• Boas Práticas de Fabricação - BPF

• Procedimentos Padrões de Higiene
Operacional
• Estabelecer e constituir medidas preventivas
para o controle de perigos
• Eficiência e utilização dos pré-requisitos
• Controle de perigos
• Adquirir vivência em qualidade
 Como?

• Relatório do levantamento realizado

• Relatório da avaliação da documentação

existente com definição de ações à serem
tomadas, ou plano de ação documentado
 2.2 - Planejamento para
Adequação dos Pré-requisitos

• Planejar e implementar programas necessários

inexistentes
• Adequar os existentes
• Conhecimento efetivo das características e
condições operacionais da empresa
• Planejamento
• Maior eficiência e segurança
 Como?

• Relatório da avaliação realizada, contendo as fontes de

consulta
• Procedimento documentado para levantamento e
atualização de legislação
• Plano de ação documentado para atendimento aos pré-
requisitos
• Procedimentos documentados para atendimento aos
itens referentes aos pré-requisitos
• Registros de treinamento nos Procedimentos
Anexo III - Exemplo de levantamento e planejamento para adequação de pré-requisitos
Conformidade
Descrição da Não
Requisitos Sim Não N/APL
Conformidades
 2.3 - Programa de
Capacitação Técnica
• Necessidade também de programas de capacitação
técnica
• Ação de parceria:
- produtores
- fornecedores
- industriais
- comerciantes
• Focalizar pontos fracos individuais observados no
levantamento
• Reciclar conhecimentos
• Fornecer conceitos atualizados relacionados com o
produto e processo
 Como?

• Relatório com a sistemática adotada para a

execução do levantamento das necessidades
de treinamento
• Cronograma de atividades
• Programa de treinamento com orçamento e
previsão de realização
 2.4 - Disponibilização
de Recursos Financeiros
• Definir recursos financeiros
• Priorização da segurança de produtos e uma
relação custo/benefício mais satisfatória
 Como?

• Ata de reunião da alta direção e diretores

da área financeira contendo planejamento
orçamentário adequado
 2.5 - Implementação
dos Pré-requisitos
• Viabilizar a adequação dos pré-requisitos
• Possibilitar a capacitação de pessoal
• Adquirir equipamentos ou serviços
• Possibilitar a conformidade do processo e
produto com o Plano APPCC em elaboração
 Como?

• Plano formal de implementação de pré-

requisitos e de capacitação
• Cronograma de preparação e
implementação dos PPO e PPHO
• Registros de treinamentos efetuados
 PASSO 3

Elaboração do Plano APPCC - Etapas Preliminares

3.1 - Definição dos Objetivos do Programa APPCC

3.2 - Identificação e Organograma da Empresa
3.3 - Descrição do Produto e Uso Esperado
3.4 - Elaboração e Validação do Fluxograma
 3.1 - Definição dos Objetivos
do Programa APPCC
- segurança
- outros parâmetros
Certifique-se que gerências e diretorias afins
conheçam os objetivos do Plano

Como?
• Ata de reunião
 3.2 - Identificação e
Organograma da Empresa

•Identificação (dados cadastrais e produtos)

•Organograma (interligação com APPCC)
•Equipe APPCC - componentes e função

Como?
• Formulários A, B e C
 3.3 - Descrição do
Produto e Uso Esperado

• Caracterização completa do(s) produto(s)

• Características intrínsecas e fatores extrínsecos
• Definição dos consumidores
• Importância crítica
 Como?
•formulários D, E e descrição do
processo;
•preenchimento adequado à análise de
perigos
•uso de fontes de referência;
•componentes da equipe sabem como
interligar dados da descrição do
produto, composição e processo, e
possível ocorrência de perigos.
Descrição do Produto e Uso Esperado
 3.4 - Elaboração e
Validação do Fluxograma

• Caracterizar clara, simples e objetivamente todas

as etapas do processo produtivo
• Facilidade na identificação dos perigos do
processo
• Facilidade na identificação dos pontos críticos de
controle
 Como?

•formulário F e resumo descritivo do

processo (com informações importantes
para a análise de perigos);
•certifique-se que o fluxograma foi avaliado;
•as maiores entradas de ingredientes foram
identificadas;
•certifique-se que a validação foi feita “in
loco”, avaliando-se todas as operações,
possíveis alterações e em turnos;
 PASSO 4
Plano APPCC - Aplicação dos Princípios
4.1. Análise dos perigos e medidas
preventivas
4.2. Identificação dos PCC's
4.3. Estabelecimento dos limites críticos
4.4. Procedimentos de monitorização
4.5. Ações corretivas
4.6. Verificação
4.7. Registros
4.8. Consolidação (validação) do Plano
APPCC
 4.1 - Análise dos
Perigos e Medidas Preventivas
 4.1 - Análise dos
Perigos e Medidas Preventivas

investigação
pesquisa
análise
 4.1 - Análise dos
Perigos e Medidas Preventivas
 4.1 - Análise dos
Perigos e Medidas Preventivas

Como buscar informações sobre perigos?

•livros e artigos técnicos de processo,
microbiologia e tecnologia (levantamento
bibliográfico em bases de dados nacionais e
internacionais;
•Elementos de apoio, CD, Passo a Passo
•utilizar diagrama para avaliar perigos
microbiológicos;
•Legislação
O microrganismo representa um perigo potencial
 4.1 - Análise dos
Perigos e Medidas Preventivas

Como buscar informações sobre perigos?

•dados de saúde pública (toxicologia);
•registros de reclamações de clientes;
•análises de controle de qualidade;
•especialistas em processo, conservação,
microbiologia, outros;
•certifique-se de avaliar cada etapa, matéria-
prima, ingrediente ou insumo.
 Como?

• formulários G, H, I, J
- justificativa
- severidade
- risco
- medidas preventivas (eficazes)
• registros das bases científicas!!
 4.2 - Identificação dos
Pontos Críticos de Controle (PCC)

• Análise do processo produtivo

• Definição das etapas ou operações que
permitem controle dos perigos
• Denominar Pontos Crítico de Controle - PCC
 Como?

- Diagramas decisórios e formulários L e M;

- Bases científicas / análises  fiador !!!
 Dúvidas no uso dos diagramas?
Diagrama de Matéria-prima

Q1. O perigo pode ocorrer

em níveis aceitáveis? não

sim
Não é crítica
Q2. O processo ou o
consumidor eliminará o
sim perigo ou o reduzirá a um não
nível aceitável

Não é crítica É crítica

Repetir Q1 para outras Avaliar aplicação de

matérias-primas ou medida preventiva (de
ingredientes. controle) ou mudança
de ingrediente
Diagrama de Matéria-prima
 Diagrama de Processo
O perigo é controlado
sim pelo programa de pré-
requisitos?
É um PC
não

Esta etapa elimina ou

Modificar esta etapa, Existem medidas reduz o perigo a
processo ou produto. preventivas para o sim níveis aceitáveis?
perigo?

sim não sim

O controle desta
etapa é necessário não O perigo pode aumentar
para a segurança? a níveis inaceitáveis?

não não sim

Uma etapa subseqüente

eliminará ou reduzirá o
perigo a níveis aceitáveis

sim não

Não é um PCC
É um PCC
Diagrama de Processo
 4.2 - Identificação dos
Pontos Críticos de Controle (PCC)

- Assinalar PCCs no fluxograma e

registro (L e M);
- BPF / PPHO  PC
- PC analisado como PCC!!!???
- Transferir PCCs / PCs para formulário N.
 4.3 – Estabelecimento
dos Limites Críticos

- Medida preventiva  limite crítico;

- Limite crítico  limite de segurança:
conveniência;
 Como?

 Base técnico-científica / legislação /

experimentos - registrar (cópias , atas de
reunião, resultados de testes, etc);
 4.4 - Estabelecimento
dos Procedimentos de Monitorização

- “O quê”, “como”, “quando” e “quem”;

- Monitorização para cada medida preventiva,

relacionada com o respectivo limite crítico;

- Freqüência adequada ao controle (“quando”);

 Como?

 Procedimentos operacionais;
 Planilhas de registro de monitorização;
 Avaliar tipos de treinamento necessários para o
responsável pela monitorização;
Anexo I - Exemplo de Planilha de Monitorização para Operação de autoclave

Desaeração Esterelização Resfriamento Monitor

Data Lote Início Fim Início Fim Fim

Hora/min

T(°C)

P (kgf/cm2)

Hora/min

T(°C)

P (kgf/cm2)

Hora/min

T(°C)

P (kgf/cm2)

Hora/min

T(°C)

P (kgf/cm2)

Hora/min

T(°C)

P (kgf/cm2)

Hora/min

T(°C)

P (kgf/cm2)

Hora/min

T(°C)

P (kgf/cm2)

Hora/min

T(°C)

P (kgf/cm2)

Hora/min

T(°C)

P (kgf/cm2)

Hora/min

T(°C)

P (kgf/cm2)

Hora/min

T(°C)

P (kgf/cm2)
Anexo III - Exemplo de Planilha de Monitorização para armazenamento de produtos resfriados e
congelados

Câmara 1 Câmara 2 Câmara 3 Câmara 4

Data Hora Carnes Carnes Produtos Produtos Observações Monitor
Resfriadas Congeladas Resfriados Resfriados

12

15

18

21

12

15

18

21

12

15

18

21

12

15

18

21

12

15

18

21

+2°C -25°C +2°C +2°C Temperatura Média

+5°C -18°C +5°C +5°C Limite de Segurança

+7°C -15°C +7°C +7°C Limite Crítico

- Se T > limite segurança, anotar observação sobre motivo (abertura de porta, carga recente, ou
outro);
Instruções - Se T > limite crítico, solicitar providências à manutenção, através de comunicação escrita.
Persistindo o problema por 4 períodos sequentes, informar o controle de qualidade para avaliar a
extensão do problema.
 4.5 – Estabelecimento
das Ações Corretivas

- para cada item monitorizado, resultante

de desvio do limite crítico;
- incluir “retomada do controle” e
“disposição”;
 ações registradas e conhecidas
- Garantem o controle do perigo?
 Como?

- Procedimento operacional
- Ficha/planilha de registro de ações corretivas
- Treinamento
Anexo II - Exemplo de Planilha de Monitorização para verificar funcionamento de detector de metais

Horários

Data 6h 8h 12h 14h 16h 18h 20h 20h 22h

SEG

TER

QUA

QUI

SEX

SAB

SEG

TER

QUA

QUI

SEX

SAB

SEG

TER

QUA

QUI

SEX

SAB

SEG

TER

QUA

QUI

SEX

SAB

SEG

TER

QUA

QUI

SEX

SAB

- Anotar "SIM" se o equipamento estiver detectando a amostra padrão

- Anotar "NÃO" se o equipamento não estiver detectando a amostra padrão
Instruções - Para cada "NÃO" deve ser anotado no verso a ação corretiva efetuada
- A revisão de produto deve incluir todos os produtos inspecionados desde o horário
da última inspeção em que o detector funcionou adequadamente.
 4.6 - Verificação

- Verificação para cada PCC;

- Verificação para o Plano;
 Como?

- Procedimentos e registros (amostragens,

supervisão, calibração, análises,...)
- Avaliação interna e externa;
- Adequação face a novos conhecimentos ou
dados epidemiológicos;
- Correção de falhas ou deficiências.
 4.7 - Registros

- Consciência da equipe sobre quais são os registros

do Plano APPCC e controle dos PCCs?
- Procedimento formal para controle de registros
- Essenciais nos procedimentos de auditoria e
verificação!!!!
 4.7 - Registros

1. Matérias-primas e ingredientes: 6. Registros dos desvios e ações

- certificado de fornecedor; relatório de corretivas:
auditoria de cliente/fornecedor; registros de - planilhas, comunicações internas indicando
tempos/temperaturas de estocagem de ações corretivas, descarte de produto, avisos
matérias-primas perecíveis; de retenção;
2. Relacionados à segurança do 7. Relatórios / auditorias:
produto: - relatórios de validação do plano em
- testes de vida-de-prateleira; documentos de auditorias, atas de reunião de avaliação do
avaliação da conformidade do processo; Plano, de PCCs, de bases científicas, de
3. Procedimento: mudanças de ingredientes, embalagem,
- documentos de monitorização, ações controle de distribuição;
corretivas tomadas, registros de verificações, 8. Registros d treinamento,
auditorias; certificação ou qualificação:
4. Embalagem: - arquivos com cópias de comprovantes de
- registros de fechamento, análises; treinamento, planejamento de treinamento,
5. Estocagem e distribuição: etc.
- registros de temperatura, tempo de
estocagem, sistemas de controle de estoques
de perecíveis; (fonte: Profiqua/SBCTA - 1995)
 4.8 – Consolidação
(Validação) do Plano

- Foi efetuada avaliação interna e externa? Concluiu-

se por ter sólida base técnico-científica?
- Os pré-requisitos estão sendo efetivos no controle
de PCs? (Se não foi efetivo, passou a ser
considerado PCC?)
- O Plano APPCC foi aprovado?
 Como?

• Ata de reunião de análise crítica do Plano APPCC

• Registro de auditoria interna
• Plano APPCC devidamente aprovado e com
indicação da revisão atual
 PASSO 5

Implementação do Plano APPCC

5.1 - Definição do Coordenador de

Implementação do Plano APPCC
5.2 - Elaboração de um Programa de
Implementação do Plano APPCC
5.3 - Transferência da Responsabilidade de
Implementação do Plano APPCC para o
Pessoal da Fábrica
 PASSO 5

5.4 - Treinamento do Pessoal para

Implementação do Plano APPCC
5.5 - Execução do Plano APPCC
5.6 - Verificação da Execução e
Aprimoramento do Plano APPCC
 5.1 - Definição do Coordenador
de Implementação do Plano APPCC

• Selecionar funcionário
• Funções, capacitação formal, motivação e
espírito de liderança
• Pode ou não ser o Coordenador do Programa /
Equipe APPCC
• Execução passa para o Gerente de Produção
e/ou Controle da Qualidade
 Como?

• Ata de reunião da alta direção contendo registro de

análise de perfil preestabelecido do Coordenador
de implementação do sistema
• Documento formal de designação do Coordenador
(ou a própria ata de reunião)
• Registro de divulgação aos demais colaboradores
(quadro de avisos, jornal interno da empresa,
boletins de informação, etc.)
5.2 - Elaboração de um Programa de
Implementação do Plano APPCC

• Equipe de colaboradores
• Equipe que preparou o Plano ou nova equipe
• Responsabilidade pelo funcionamento diário do
Plano
• “Dono” do Sistema
• Treinamento, execução e manutenção
 Como?
1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 2
ITEM SEMANA 1 2 3 4 5 6 7 8 9
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 0 1 2

1.1 Comprometimento da Direção da Empresa

1.2 Conscientização e mobilização dos colaboradores

1.3 Definição do Coordenador do Programa/Equipe

APPCC

1.4 Formação da Equipe Multidisciplinar

2.1 Programas de Pré-requisitos existentes

2.2 Planejamento para adequação dos Pré-requisitos

2.3 Programa de capacitação técnica

2.4 Disponibilização de recursos financeiros

2.5 Implementação dos Pré-requisitos

3.1 Definição dos Objetivos do Programa APPCC

• Cronograma 3.2 Identificação e Organograma da Empresa

3.3 Descrição do Produto e Uso Esperado

3.4 Elaboração e Validação do Fluxograma

4.1 Análise de Perigos e Medidas Preventivas

4.2 Identificação dos PCCs

4.3 Estabelecimento dos Limites Críticos

4.4 Estabelecimento dos Procedimentos de

Monitorização

4.5 Estabelecimento das Ações Corretivas

4.6 Estabelecimento dos Procedimentos de

Verificação do Controle do Perigo pelo PCC

4.7 Estabelecimento dos Procedimentos de Registros

4.8 Consolidação (validação) do Plano

5.1 Definição do Coordenador de Implementação do

Plano APPCC

5.2 Elaboração de um Programa de Implementação do

Plano APPCC

5.3 Transferência da Responsabilidade de

Implementação do Plano APPCC para o Pessoal da
Fábrica

5.4 Treinamento do Pessoal para Implementação do

Plano APPCC

5.5 Execução do Plano APPCC

5.6 Verificação da Execução e Aprimoramento do

Plano APPCC

6.1 Auditoria Interna

5.3 - Transferência da Responsabilidade de Implementação
do Plano APPCC para o Pessoal da Fábrica

• Conscientização
• Mobilização
• Implementação do Sistema
• Transferência de responsabilidade
 Como?

• Atas de reuniões com as Gerências e Supervisões

• Registros de presença em palestras, treinamentos,
etc., com o pessoal diretamente ligado à execução
do Plano APPCC
5.4 - Treinamento do Pessoal para Implementação do
Plano APPCC

• Treinar pessoas responsáveis pela implementação

• Capacidade de desempenhar com confiança,
segurança e eficiência tarefas específicas
• Entendimento de papéis individuais na
implementação do Plano APPCC
 Como?
• Relatório da avaliação preliminar das atividades
do estabelecimento, com identificação das pessoas
• Programa de treinamento
• Listagem com nome de cada pessoa envolvida,
autoridade e responsabilidade
• Registros de presença em palestras, treinamentos,
etc.
• Registro de treinamento em cada instrução de
trabalho
 5.5 - Execução
do Plano APPCC

• Funcionamento diário do sistema

• Especificações do Plano APPCC
• Operação real
• Detalhes do funcionamento
 Como?

• Registro de auditoria interna com lista de

verificação
 5.6 - Verificação da Execução
e Aprimoramento do Plano APPCC
• Manutenção da regularidade
• Eficiência
• Introdução de modificações
• Justificativa
 Como?

• Ata de reunião de análise crítica do Plano APPCC

• Procedimento documentado para controle de
documentos e dados
 PASSO 6

Auditoria Interna

6.1 - Auditoria Interna

 Como?

• Registro de auditoria interna

• Registro de não-conformidades de auditoria
interna
• Registro da análise crítica do resultado da
auditoria
• Procedimento documentado para realização de
auditoria interna
“Aqueles que dizem que
não dá para fazer,
devem sair da frente
daqueles que já estão
fazendo”.

Joel Barker
 “UM CAMINHO DE MIL
QUILÔMETROS COMEÇA
COM O PRIMEIRO PASSO.”
Lao
 VENCEDORES E PERDEDORES...

Um vencedor é sempre parte da resposta.

Um perdedor é sempre parte do problema.
Um vencedor sempre tem um programa.
Um perdedor é sempre uma desculpa.
Um vencedor diz: “Deixe-me ajudá-lo.”
Um perdedor diz: “ Não é minha obrigação.”
Um vencedor enxerga uma resposta para cada problema.
Um perdedor enxerga um problema para cada resposta.
Um vencedor diz: “ Pode ser difícil , mas é possível.”
Um perdedor diz: “Pode ser possível, mas é tão difícil.”
SEJA UM VENCEDOR!
 ¨As coisas não mudam, nós
mudamos.¨
¨Todos pensam em mudar o
mundo, mas ninguém pensa em
mudar a si mesmo.¨
Podemos fazer a
diferença...
"Participe do processo do despertar coletivo
– Juntar iguais para serem diferentes”
BPF – Boas Práticas de Fabricação e
APPCC – Análise de Perigos e Pontos
Críticos de Controle

“O Mundo está nas mãos daqueles que têm

coragem de sonhar, e correr o risco de viver
seus sonhos. Cada qual com seu talento”

(Paulo Coelho)