 Requisitos das fábricas

 Classificação
 Tipos de produtos embutidos e não embutidos
 Cura
 Emulsão
 Defumação
Produtos cárneos picados cominuidos ou migados
em vários graus, constituídos por carnes das
diversas espécies e/ou sangue, vísceras e outros
tecidos animais aprovados para o consumo,
curados ou não, embutidos ou não.
 Produtos de salsicharia embutidos
 Embutidos de massa cozida a seco – cozimento lento , a
seco em estufas. Ex: mortadelas e salsichas
 Embutidos de massa escaldada – cozimento rápido por
imersão em água quente. Ex: morcela, patês
 Embutidos de massa crua ou semi-crua
 dessecados (dessecação parcial), maturados salames
tipo italiano e milano.
 Brandos (Menor grau de dessecação) – Ex:salaminho
Santa Catarina, Blumenau, paio, alguns tipos de
lingüiças.
 Frescais (De consumo imediato e de quadra sob
refrigeração.
 Produtos de salsicharia não embutidos- produtos
migados ou picados (hamburguês, almôndegas, etc.)
Produto elaborado com carne ou órgãos comestíveis
curados, ou não, condimentado, cozido ou não
defumado e dessecado Ou não tendo como
envoltório, tripa, bexiga ou outra membrana animal

É permitido o emprego de películas artificiais

Autorizadas Pela legislação
 Recortes de carne bovina
 Aditivos
 Ligadores
 Condimentos
 Especiarias
 Água
 Gêlo
 Coração
 Carne de toalete de língua
 Musculatura do esôfago
 Limpeza da sangria
 Pilar do diafragma
Carne de cabeça
 Fígado,
 Estômago
 Conservantes – (Nitratos e Nitritos)
 Estabilizantes – (Polifosfatos)
 Antioxidante – (Ácido ascórbico)
 Corantes – Corante Natural (Urucum)
 Acidulantes – (Glucona-delta-lactona)
 Umectante – (Propileno-glicol)
 Antiumectante – (Fosfato tricálcio)
 Aromatizantes – Flavorizantes – (essências
naturais)
 Processo de Cura

Consiste no tratamento das carnes com sal, nitrito,

açúcar, Tempero e outros ingredientes

Cura propriamente dita Maturação e secagem

Objetivos:

 Preservação do produtos
 Desenvolvimento e fixação de cor, sabor, aromas
e melhoria do rendimento
Escolha da Peça a ser Defumada
e Cuidados com a Carne
  Cura direta
 Cura à seco
 Cura por imersão em salmora
 Cura por injeção de salmora
 Cura por injeção múltipla

Temperatura das salas de cura: 2 a 4o C

Fluxograma da Cura à seco
Fluxograma da Cura Úmida ou
Cura em Imersão
Tratamento térmico da carne
Curada

 Sem tratamento térmico – alto teor de

agentes de cura
 Tratamento térmico moderado –
(pasteurizado)
 Tratamento térmico intenso – Não necessitam
de refrigeração
 Ingredientes de Cura

 Sal/NaCl – conservante, flavorizante

 Nitrato/Nitrito – coloração, conservante,
 Açúcar – flavorizante, substrato das bacterías
 Ascorbatos - Estabilizante
 Fosfatos – aumenta a CRA, o rendimento,
 Glucona-delta-lactona (GDL) – Estabilizantes
Formação e estabilidade de
cor dos produtos curados
Dinâmica da cor dos produtos cárneos
 Sal comum – 3 a 4 %
 Nitratos e nitritos – 15 g/100 Kg de carne picada

Aditivos usados na cura

Açúcar Polifosfatos Ácido Ascórbico

Fatores que afetam o
processamento

 Matéria-prima
 Composição da salmoura de cura
 Valor do pH
 Potencial de óxido-redução
 Flora Bacteriana da Salmoura
Embutidos fermentados são
produtos feitos a base de pedaços
de carne que sofrem uma fermentação por
microrganismos, podendo
subseqüentemente
serem cozidos e defumados.
Diferença de outros embutidos:

 O baixo teor de umidade;

 Presença de ácido lático que confere
sabor
agradável;
 Produto cárneo industrializado
obtido de carne suína ou suína e bovina,
adicionado de toucinho, ingredientes,
embutido
em envoltórios naturais e/ou artificiais, curado,
fermentado, maturado, defumado ou não e
dessecado.
A presença de "mofos" característicos, é
consequência natural do seu processo
tecnológico de fabricação.
 O sabor do salame é dado pela fermentação;
 Sabor forte e picante e uma textura elástica;
 pH de 5,8-6,0 e uma concentração de
salmoura de 13-16%, que corresponde a 25
28% de água e 3,5-5,5 de sal;
 Atividade de água baixa < 0,88;
Salame Tipo Italiano Salame Tipo Milano

Salame Tipo Hamburguês Salaminho

 Matéria-Prima

Moagem

Preparo e formulação

Adição de Culturas “Starter”

Embutimento

Fermentação

Secagem e Maturação

Embalagem
 Carne ótima qualidade
 Coloração forte, com pH entre 5,4 e 5,8
 Carne não deve estar muito úmida
 Gordura deve ser da região costo-lombar
(ventre - maior conteúdo de ácidos graxos
facilitando rancificação).
Estudo de outros embutidos
utilizando carne de:
 Peru
 Pato
 Ovelha
 Peixe
 Frango
 Avestruz
 Matéria-Prima

Moagem

Preparo e formulação

Adição de Culturas “Starter”

Embutimento

Fermentação

Secagem e Maturação

Embalagem
 Deve ser grosseira e temperada.
 3% de sal e amadurecida à temperatura de
5ºC por 2 ou 3 dias,
iniciar o crescimento de bactérias
produtoras de ácido lático.
 Processo realizado em condições higiênicas,
pois a carne moída é mais susceptível à
contaminação bacteriana proveniente dos
equipamentos, utensílios e pessoal.
 Matéria-Prima

Moagem

Preparo e formulação

Adição de Culturas “Starter”

Embutimento

Fermentação

Secagem e Maturação

Embalagem
Carne a temperatura baixa!!

 Ingredientes Obrigatórios
 Carne Suína (mínimo de 60%, exceto para o
salame tipo hamburguês, onde o teor permitido
é de no mínimo 50%)
 Toucinho
 Sal, nitrito e/ou nitrato de sódio e/ou
potássio
Culturas “Starter”
Culturas individuais ou mistas de cepas de
Lactobacillus plantarum

microorganismos selecionados com uma
determinada atividade enzimática e que são
adicionadas em quantidades definidas para a
produção da desejada transformação do
substrato.
Culturas “Starter”
Culturas individuais ou mistas de cepas de
Lactobacillus plantarum

microorganismos selecionados com uma
determinada atividade enzimática e que são
adicionadas em quantidades definidas para a
produção da desejada transformação do
substrato.
 Microrganismos da carne
processo mais lento

 Culturas “starter”
Redução do tempo de fermentação
Homogeneidade do produto
Controle das características
 Conjunto de microrganismos L.
A soma das ações de microrganismos,
acidophilus
com a característica de cada um, visa um
efeito desejado no produto final.

 Mais utilizados:
Lactobacillus e Pediococcus
Staphylococcus e Micrococcus
 Bactérias Lácticas
Lactobacillus
plantarum Cocos catalase positivos
Staphylococcus
L. acidophilus Micrococcus varians
L. casei M. lutens
L. sake
M. roseus
L. pentosus
Staphylococcus carnosus
Pediococcus cerevisae
S. xylosus
P. acidilactici
P. pentosaceus
Leveduras
 Bolores Debaromyces hansenii
Penicillium Candida formata
nalgiovenensis
P. crysogenum
 Muitas das espécies microbianas que
constituem as culturas iniciadoras produzem
fatores inibidores do desenvolvimento de
outros microrganismos, garantindo um efeito
conservador.

 Facilidade no uso tecnológico!

 O emprego de culturas “starter” nos
embutidos garante um produto padronizado
e com as mesmas características de qualidade.
 Matéria-Prima

Moagem

Preparo e formulação

Adição de Culturas “Starter”

Embutimento

Fermentação

Secagem e Maturação

Embalagem
 Deve ser compacto, evitando as bolsas de ar,
o que poderia vir a provocar a oxidação da
massa prejudicando a qualidade.

Podem ser utilizadas tripas

naturais ou sintéticas.

Embutideira
 Matéria-Prima

Moagem

Preparo e formulação

Adição de Culturas “Starter”

Embutimento

Fermentação

Secagem e Maturação

Embalagem
 Bactérias Lácticas
Lactobacilus
casei
Carboidratos → Ácido Lático

◦ Tolerância a alta concentração de ácido lático

◦ Inibição de bactérias patogênicas e deteriorantes
◦ Acidificação rápida
◦ Temperatura ótima entre 30 e 35ºC
◦ Não são nitrato redutores
◦ Formação do composto aromático ácido do
embutido
 Bactérias Lácticas

◦ O pH < 5,3 diminuindo também a solubilidade das

proteínas, retendo a água de tal maneira que os
produtos se tornam mais firmes e o processo de
secagem se efetua mais rapidamente.

◦ Pediococcus
acidificação mais lenta

Pediococcus pentosaceus
 Cocos catalase positivos: Micrococcus Varians, M. lutens, M.
roseus,Staphylococcus carnosus, S. xylosus.

◦ Redução de nitrato e consumo de oxigênio;

◦ 2 KNO3 → 2 KNO 2 + O2
◦ Destruição de peróxidos;

◦ Formação e estabilização da cor;

◦ Retardamento da oxidação;
◦ Desenvolvimento de aroma;
◦ Remoção de nitrato em excesso.
Micrococcus
 Leveduras: Debaromyces e Candida

◦ Consumo de oxigênio
Debaromyces
◦ Retardamento da oxidação.
◦ “Fleur du saucisson” - uso de culturas puras de
leveduras para melhorar o flavor em embutidos
fermentados.
◦ Pouco importantes no processo de deterioração
→baixo número inicial e por seu crescimento
lento em temperaturas de refrigeração, o que
desfavorece a competição eficiente com bactérias
psicrotróficas.
 Bolores: Penicillium

◦ Utilizados na parte externa do produto;

Penicillium
◦ Produzem enzimas lipolíticas que degradam a
gordura;
◦ Algumas espécies são redutoras de
nitrato,modificando a cor da superfície do
embutido;
◦ Evitam rancidez por impedir entrada de oxigênio;
◦ Estabilidade de cor, retardamento da oxidação,
desenvolvimento de aroma.
 Fermentação rápida

◦ Salas de maturação à temperatura de 24 a 26ºC

durante 12-14 horas.
◦ Após a temperatura é diminuída para 18 a 20ºC
completando-se a fermentação, pré-secagem,
formação de cor e liga.
Neste tipo de fermentação são adicionados:
◦ sal de nitrito → desenvolvimento de cor;
◦ ascorbato de sódio → estabilidade da cor;
◦ dextrose e xarope de milho→ acidificação rápida;
 Fermentação rápida

◦ Salas de maturação à temperatura de 24 a 26ºC

durante 12-14 horas.
◦ Após a temperatura é diminuída para 18 a 20ºC
completando-se a fermentação, pré-secagem,
formação de cor e liga.
Neste tipo de fermentação são adicionados:
◦ sal de nitrito → desenvolvimento de cor;
◦ ascorbato de sódio → estabilidade da cor;
◦ dextrose e xarope de milho→ acidificação rápida;
 “Fermentação Suor” (sweating fermentation):

◦ Temperaturas mais altas (25-28ºC).

◦ Para se obter uma umidade relativa de 100%
adiciona-se vapor nas câmaras de maturação.
Após um período determinado, abaixa-se a
temperatura para 16-18ºC e depois aumenta
se novamente para 28ºC (várias vezes ao dia).
◦ Adiciona-se quantidade maior de sal!
 Fermentação por defumação úmida:

◦ Fermentação, defumação e secagem de uma só

vez!
◦ Após o embutimento, os produtos são levados às
câmaras de maturação a uma temperatura entre
18-22ºC e U.R.> 90-95%.
◦ Após muitas horas, adiciona-se fumaça.
 Fermentação por defumação úmida:

◦ Fermentação, defumação e secagem de uma só

vez!
◦ Após o embutimento, os produtos são levados às
câmaras de maturação a uma temperatura entre
18-22ºC e U.R.> 90-95%.
◦ Após muitas horas, adiciona-se fumaça.
 “Fermentação Suor” (sweating fermentation):

◦ Temperaturas mais altas (25-28ºC).

◦ Para se obter uma umidade relativa de 100%
adiciona-se vapor nas câmaras de maturação.
Após um período determinado, abaixa-se a
temperatura para 16-18ºC e depois aumenta
se novamente para 28ºC (várias vezes ao dia).
◦ Adiciona-se quantidade maior de sal!
 Fermentação por defumação úmida:

◦ Fermentação, defumação e secagem de uma só

vez!
◦ Após o embutimento, os produtos são levados às
câmaras de maturação a uma temperatura entre
18-22ºC e U.R.> 90-95%.
◦ Após muitas horas, adiciona-se fumaça.
 Fermentação sob pressão:

◦ Os embutidos colocados em formas de pressão,

de metal ou plástico, separados uns dos outros
com placas de madeira. As fôrmas são fechadas e
pressionadas e mantidas em câmaras a 20 22ºC.
Os produtos perdem água por drenagem através
de furso existentes nas fôrmas.
 Fermentação em salmoura:

◦ Salmoura de 6-8%- salitre e ascorbato de sódio.

◦ A salmoura pode ser fria (8ºC) ou a
◦ temperatura entre 18-22ºC.
◦ Cor aceitável e consistência se dá de 3-5 dias.
◦ À temperatura de 8ºC, esse tempo é maior.
 Fermentação à vácuo: os embutidos são
mantidos em câmaras à vácuo, à pressão de
0,2 atm. Após algum tempo, reestabelece-se a
pressão normal, seguida de uma redução de
0,3 atm.
Repete-se o procedimento mais uma vez e
finalmente a pressão de 0,5 atm é mantida.
 Fazer vácuo no embutido, modificando a sua
estrutura e possibilitando uma melhor ligação,
maior estabilidade da cor nos embutidos e,
também, é mais difícil a rancificação, pois o
oxigênio é removido do produto com o vácuo
A fermentação do embutido é realizada à
temperatura de 20-22ºC, por
aproximadamente
5 dias.
 Fermentação lenta ou natural:
a temperatura, nesse caso, é normalmente
maior que 20ºC e, consequentemente, por ser
um processo lento, a formação de cor e ligação
demoram mais. As perdas de peso são
menores de 20%. A atividade de água está na
faixa de 0,7-0,96.
 Matéria-Prima

Moagem

Preparo e formulação

Adição de Culturas “Starter”

Embutimento

Fermentação

Secagem e Maturação

Embalagem
 Condições: Temperatura: 12-18ºC
Umidade relativa: 75-85%

Nesta fase ocorre a maior parte da

desidratação do produto e a hidrólise
enzimática de proteínas e gorduras.
 Proteínas
Peptídeos
Aminoácidos Sabor do
embutido
Amoníaco

Hidrólise de natureza enzimática: Calpaínas, Catepsinas,

Carboxipeptidases, Aminopeptidases, Dipeptidases, e
Dipeptilpeptidases
 Rendimentos: secos: 60%,
semi-secos 80% do peso inicial.
 A secagem remove 40 a 60% da umidade inicial
e o produto final contém cerca de 25 a 40% de
água.

aumenta porcentagem de sal para 4,0 a 5,5%.

água que resta no embutido forma uma salmoura
com concentração de 7% ou mais,

inibe o crescimento de microrganismos

deterioradores da carne!
 Os produtos fermentados podem ou não
serem defumados.
 As melhores condições são na temperatura
de 30-40ºC e umidade relativa de 75%.
 Temperaturas mais altas retardariam a
fermentação.
 Matéria-Prima

Moagem

Preparo e formulação

Adição de Culturas “Starter”

Embutimento

Fermentação

Secagem e Maturação

Embalagem
 Materiais adequados para as condições de
armazenamento e que lhe confiram uma
proteção apropriada contra a contaminação.
 O produto poderá ser exposto no ponto de
venda em temperatura ambiente quando
fechado.
 Embalagens a vácuo: produtos fatiados,
temperatura de refrigeração.
 Desenvolvimento insuficiente da
formação da cor, das propriedades de
liga
e estabilização insatisfatória.

Película seca por dentro do invólucro:

erros na secagem → desenvolvimento
microbiano → mudanças de cor,
consistência, cheiro e sabor.
 Formação de bolsas de ar e porosidade;
 Falta de definição das partículas das fatias;
 Superaquecimento da parte gordurosa;
 A exposição à luz e calor pode rancificar os
embutidos;
 Descoloramento vermelho das gorduras;
Aroma e Sabor: durante a fermentação, os
microrganismos heterofermentativos podem
se
desenvolver muito rapidamente, e outros
ácidos ao produto.

Aparência: durante a secagem poderão

aparecer sulcos na superfície do produto, e
este terá uma aparência de enrugado.
 O emprego de culturas “starter” nos
embutidos garante um produto padronizado
e com as mesmas características de qualidade.
 CARNIONI, F. Uso de culturas iniciadoras para a elaboração de
um embutido à base de carne de pato (Cairina moschata).
Florianópolis, 2000. [50] f. Dissertação (Mestrado) -
Universidade Federal de Santa Catarina.
 GALLI, F. Os embutidos- como fabricá-los. Revista Nacional
da carne, n194, abril., p14-28,1993.
 Martins, R..Dossiê Técnico- Produção de Embutidos Crus-
Curados (Salame) . REDETEC-Rede de Tecnologia do Rio de
Janeiro. Junho, 2006.
 OGEDA, C.,SANT'ANNA, E., Influência de diferentes culturas
'Starter' em algumas variáveis físico-químicos do salame tipo
italiano, até 28 dias de cura. 1992. 103f. Dissertação
(Mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina.
 Shimokomaki,O.,Terra, F. Atualidades em Ciência e
Tecnologia de Carnes. Varela Editora, 2006. 230 p.
 NASSU, R. Utilização de carne de caprinos no processamento
de embutido fermentado tipo salame. Campinas, UNICAMP,
SP,1999. Tese (doutorado).
 MINISTÉRIO DA AGRICULTURA E DO ABASTECIMENTO,
INSTRUÇÃO NORMATIVA N.º 22, DE 31 DE JULHO DE 2000.
Defeitos do Produto
Curado

Cor
 Sabor
 Gás
 Limosidade e bolor
 Escurecimento
 Descoloração
 Esverdeamento
 Descoloração pela luz
 Descoloração por ranço
 Descoloração química
Esverdeamento bacteriano
 Anéis e núcleos verdes
 Sabor e odor de ácidos
 Produção de gás
 Limo bacteriano e mofo superficial
 Defumação

Aplicação de fumaça aos produtos, produzida pela

combustão incompleta de determinadas madeiras
Duras, como carvalho, bétula, mogno e tipos de
nogueira.

Objetivo:

conferir propriedades organoléptica especiais e

Contribuir para sua conservação
 Ação e propriedades da
fumaça
secativa
 Barreira contra a penetração microbiana
 enrijece o tecido conjuntivo
 conservadora
 antioxidante (fenóis)
 Cor (Castanho dourado/ marrom- escuro, devido a reação
de carbonilas da fumaça com os grupos amino livre das
proteínas ou outros compostos nitrogenados.
 Aroma ( compostos carbonilícos, diacetil, vanilina e alguns
Ácidos orgânicos entre outros).
 Diminui o conteúdo de nitrito
 Fumaça natural
Produzida em geradores por queima, fricção, vapor
seco a temperatura de 400o C na presença de ar
quente

Fumaça líquida
Preparada pela depuração da fumaça natural, para
remover Compostos indesejáveis e os componentes
desejáveis são dissolvidos em água para a preparação
da fumaça
Fluxograma
do processo
de obtenção
de pernil
Defumado com
osso.
 Deposição da Fumaça

Secagem Defumação

Cozimento
São sugeridas, a seguir, as condições de defumação utilizadas
para o pernil:
a) Secagem da peça durante quatro horas à temperatura de 49ºC, com a
chaminé aberta.
b) Aplicação de fumaça durante nove horas à temperatura de 60ºC, com
a chaminé fechada.
c) Cozimento realizado à temperatura de 85ºC, com a chaminé aberta,
até que o pernil atinja 70ºC internamente.
 Fatores que afetam a
composição da fumaça

 Tipo de madeira
 Temperatura de combustão e
aporte de oxigênio
 Estocagem
Corte lateral do defumador.
 Colocam-se gorduras quente ou fundidas no cutter
 Adiciona-se de uma só vez o líquido fervente
 Faz-se girar tudo com grande velocidade durante alguns
minutos
 A massa homogeneizada é posta a ferver escoar e depois
Levada a câmara fria até o momento de uso. Antes de
incorporar-se á pasta do embutido, esta emulsão é picada
No cutter, no momento em que esta muito fria.
Produto preparado com carnes, toucinho, condimentos,
Perfeitamente misturados, embutids em tripas naturais
ou artificiais, cozidos fefumados ou não

Matéria-Prima Cozimento

Preparo e Formulação Resfriamento

Depelagem
Moagem
Tingimento
Trituração Fluxograma de
Lavagem Processamento
Mistura
Resfriamento
Embutimento