HAMBRGUER
Curso de Engenharia de
alimentos
Introduo
Nos ltimos anos a avicultura e a bovinocultura brasileiras passaram por extraordinrias
transformaes, tornando o Brasil um dos maiores produtores e exportadores de carnes no mundo.
A carne um dos produtos mais consumidos no mundo devido a grande variedade de formas de
manipulao.
Com a industrializao da carne, o hambrguer uma alternativa para melhor aproveitar as carnes
menos nobres.
Os americanos prevem que o hambrguer ser o
alimento mais consumido ate 2020 superando a pizza.
Histria do Hambrguer
o Uma delas conta que os guerreiros trtaros levavam carne embaixo das selas de seus
cavalos para amaci-las e conserv-las.
o Os alemes batizaram o famoso prato de carne crua temperada com sal, vinagre, cebola e
ovo cru de steak tartar.
o No sec. XIV os imigrantes germnicos originados
de Hamburgo levaram a receita at a Amrica
onde passou por um processo de fritura
para adaptar ao gosto local.
o A origem do hambrguer data a partir do
sec. XVIII, saindo da Germnia, passando por
Hamburgo, Rssia, Europa Ocidental e a sia,
at a Amrica, onde sofreu diversos processos.
o A primeira cadeia de hambrguer foi inaugurada
nos Estados Unidos em 1924, e no Brasil foi em 1952
em Copacabana pela rede de sanduches Bobs.
A produo do Hambrguer
Formulao do Hambrguer
O hambrguer um produto crneo, industrializado, obtido da carne moda (bovino, suno,
aves), acrescido opcionalmente de:
gordura animal,
gordura vegetal,
gua ,
sal,
protenas, entre outros.
So moldados e submetidos a processos
tecnolgico adequados.
A produo do Hambrguer
Matria - prima
Carne bovina magra .................................................................................73,00Kg
Papada.......................................................................................................7,00Kg
Protena texturizada de soja fina, hidratada..............................................20,00Kg
Ingredientes
Sal..............................................................................................................1,500Kg
Eritorbato de sdio....................................................................................0,010Kg
Pimenta branca moda...............................................................................0,100Kg
Glutamato Monossdico............................................................................0,200Kg
Alho em p.................................................................................................a gosto
Aroma de cebola.........................................................................................a gosto
Tabela 1 Formulao do Hambrguer
Fonte:Terra, 1998.
A Produo do Hambrguer
1. Triturao
Este processo utilizado para obter uma textura desejvel e um produto final melhor.
(Os hambrgueres tm um picado grosso para produzir textura fibrosa )
2. Formao
O processo mais simples a prensa manual. Porm se utiliza os processos de extruso no
molde e extruso e fatiamento, ambos so mecnico de produo acelerada.
3. Envase
Os hambrgueres so congelados e colocados em bandejas de Poliestireno, separados por
papel para evitar a adeso, e envolvido com uma pelcula permevel.
Parmetros e condies fsicas favorveis
Temperatura
Esterilizao dos equipamentos e no cozimento dos produtos.
A estocagem feita sob refrigerao em temperaturas de -1 a +10C.
( quanto mais baixa a temperatura menor o crescimento de microorganismos )
Umidade relativa do ar
importante nas salas de refrigerao (varia de 85 a 95%) e nas salas onde a
embalagem executada (varia de 45 a 60%)
A umidade deve ser ajustada para evitar o crescimento de microorganismos.
Atividade de gua (Aw)
A vida de prateleira da carne e dos produtos crneos pode ser
estimada pela determinao do valor de Aw e do pH.
Matrias primas utilizadas na produo do hambrguer
grande a variedade de carnes empregadas pela indstria podendo variar entre
segmentos musculares at vsceras, gorduras, pele e ligamentos. As espcies podem
variar ente bovinos , sunos, aves e alguns menos conhecidos como ovinos, caprinos,
equinos, pescados.
Aditivos
Substncias adicionadas aos alimentos com um propsito til. Tipos de aditivos:
Antioxidantes
Antiumectantes
Aromatizantes
Conservadores
Corantes
Edulcorantes
Espessantes
Estabilizantes
Umectantes
Matrias primas utilizadas na produo do hambrguer
Condimentos
Ingrediente ou constituinte que possa, por si ou em combinao com outros, desenvolver
sabor e aroma ao produto crneo. Pode ser utilizado na forma moda, leo-resina e, s
vezes, integral.
Cebola
Alho
Pimenta
Embalagem
As embalagens de produtos crneos processados deve satisfazer as exigncias do produto em
termos de conservao, as exigncias da indstria em termos de produtividade, qualidade
consistente e custo.
As embalagens e os sistemas de embalagem so produzidos para manter a qualidade natural do
produto atravs do fluxo comercial por parte do cliente.
Envoltrios plsticos
Os envoltrios plsticos derivam de polmeros produzidos de derivados do petrleo ou do
carvo mineral.
Os polmeros de interesse para envoltrios ou embalagens de alimentos so os dotados de
propriedades termoplsticas.
Os plsticos possuem diversos graus de impermeabilidade; so transparentes e resistentes.
Consumo do hambrguer
Pensando na qualidade de vida da sociedade , produtores de hambrguer vem investindo cada
vez mais em tcnicas para melhorar o nvel de gordura encontrado neste tipo de alimento.
A sociedade busca cada vez mais produtos com o nvel de gordura reduzido.
Empresas tem feito teste com amido de mandioca,
fcula de batata e outros tipos para substituir o alto teor de gordura
sem modificar as caractersticas sensoriais do produto.
Tipos especiais de hambrguer
Hambrguer com queijo,
Hambrguer para microondas,
Hambrguer light, entre outros.
0 hambrguer light no pode ter mais que 10% de gordura
em sua composio e para isto so utilizados ingredientes
como farelo de aveia, fibra de aveia, protena de soja,
fazendo com que reduzem o ter de gordura e conserve
as caractersticas originais do produto.
Formao de Hambrgueres
1. Recepo e estocagem da matria-prima
A matria-prima bovina (carne de terceira e gordura) recebida na cmara de
descongelamento procedente
de frigorficos da regio sendo de boa procedncia. A temperatura da matria-prima na cmara de
estocagem
de 11C.
2. Pesagem
As matrias-primas que ficam na cmara fria, e os condimentos, so colocados em carrinhos
(caambas) e
pesados separadamente.
Formao de Hambrgueres
3. Triturao e homogeneizao
Nesta etapa so colocadas matrias-primas
(carne e gordura bovina, gua) e aditivos
(protena de soja e antioxidante) no cutter.
O ponto final de triturao se estabelece
quando a emulso adquire aspecto homogneo.
No final da triturao/homogeneizao
a emulso colocada em caambas e encaminhada para a sala de formao.
Formao de Hambrgueres
4. Recepo, estocagem e pesagem dos condimentos
Os condimentos so recebidos e colocados na sala de embalagem, e levados em carrinhos
para a sala de condimentos. Em seguida os sacos com os condimentos, so pesados e
identificados.
5. Mistura
Mistura-se a emulso, proveniente da sala de massa; o condimento e protena de soja,
proveniente da sala de condimentos; e as matrias-primas trituradas por 25-40 segundos
(depende da temperatura da massa) em misturador.
Logo aps, faz-se a 2 moagem a temperatura da massa tem que estar de 2 a 5C para ir para
a formadora. transportada atravs do caracol para as formadoras.
Formao de Hambrgueres
6. Formao
As peas so formadas em equipamento prprio (Formax - F26). Nestes equipamentos a
massa comprimida atravs de um pisto e molde, d-se a forma final ao produto.
O hambrguer pesado de 30 em 30 minutos para verificar se est dentro do padro.
7. Congelamento
Em seguida, os hambrgueres so levados por uma esteira transportadora para o girofreezer e giram durante 30 minutos dentro do mesmo atingindo a temperatura padro para o
produto. A temperatura do giro-freezer tem que estar 37C.
Formao de Hambrgueres
8. Embalagem primria
As peas so encaminhadas para equipamento prprio para serem embaladas uma a uma em
embalagem em filme de PEBD (polietileno de baixa densidade)
9. Deteco
Depois caem em esteiras na embalagem secundria onde so separadas manualmente. As peas
passam por um detector que acusa se h presena de metais no produto e/ou se o produto est
em temperatura mais alta.
10. Embalagem Secundria
Depois as peas embaladas so encaixotadas manualmente em caixas de papelo ondulado,
colocando-se 36 peas de hambrgueres em cada caixa
Formao de Hambrgueres
11. Estocagem e Expedio
Aps a embalagem, as caixas so mantidas em cmaras de congelamento e aps autorizao
do controle de qualidade vo para o comrcio atravs de caminhes com sistema de
refrigerao.
INSPEO E CONTROLE DE QUALIDADE
Para garantir um produto de boa qualidade, realizado um controle sistemtico em cada etapa
do processamento.
De acordo com o Ministrio da Agricultura e o Servio de Inspeo Federal (SIF), os
procedimentos de controle e inspeo devem ser feitos a partir da matria-prima at o produto
acabado.
Os padres dos produtos so dados da empresa, que so inspecionados pelo SIF para garantir
que o consumidor no seja lesado.
