Universidade Federal de Viosa
Departamento de Tecnologia de Alimentos
TAL 140 Introduo Tecnologia de Laticnios
DOCE DE LEITE
CREMOSO
Prof. Ana Clarissa dos Santos Pires
AGENDA
Definio
Composio e requisitos
Aditivos utilizados
Fluxograma
Processo de fabricao
Envase e rotulagem
Defeitos do doce
DEFINIO
Produto com ou sem adio de outras substncias
alimentcias, obtido por concentrao e adio de calor a
presso normal ou reduzida do leite ou leite
reconstitudo.(RIISPOA)
COMPOSIO E REQUISITOS
Leite e/ou leite reconstitudo
Sacarose (30kg/100 litros de leite)
COMPOSIO E REQUISITOS
Consistncia cremosa ou pastosa, sem cristais
perceptveis.
Cor: castanho caramelo proveniente da reao de
Maillard.
Sabor e odor: sem sabor e odores estranhos.
ADITIVOS UTILIZADOS
permitida na elaborao do doce de leite, a utilizao
de aditivos nas concentraes mximas indicadas.
Aditivos
Funo
Concentrao
mxima no produto
final
Sorbitol
Umectante
5g/100g
cido srbico
Conservante
1000mg/Kg
Goma Arbica
Espessante/estabilizante
5000 mg/Kg(*)
Gelatina
Espessante/estabilizante
5000 mg/Kg(*)
Carboximetilcelulose
Espessante/estabilizante
5000 mg/Kg(*)
* O uso desses estabilizantes espessantes quando utilizados em mistura no
pode ser superior a 20.000 mg/Kg do produto final.
FLUXOGRAMA
Adio do leite
Neutralizao da acidez
Adio do acar
Aquecimento do leite (concentrao)
Adio de ingredientes
Determinao do ponto (grau brix)
Resfriamento
Envase e rotulagem
PROCESSO DE FABRICAO
ADIO DO LEITE :
- transferido por tubulaes para um tanque de inox,
sob resfriamento de 4 a 5 C;
- adio do leite ao tacho de forma fracionada.
IMPORTNCIA DA ADIO FRACIONADA
-facilita uma melhor homogeneizao do acar ao
leite.
PROCESSO DE FABRICAO
NEUTRALIZAA DA ACIDEZ
- acidez reduzida de 14 18D (normal do leite) para
13D;
- utiliza-se normalmente o bicarbonato de sdio que
pesado e acrescido diretamente ao tacho.
NaHCO3
PROCESSO DE FABRICAO
ADIO DE ACAR
- realizar pr-mistura com uma parte do leite, antes de
ser introduzido ao tacho;
- deve ser de boa qualidade;
- preferido o do tipo cristal e isento de impurezas;
- ligar o agitador.
PROCESSO DE FABRICAO
AQUECIMENTO DO LEITE CONCENTRAO
- aquecimento do tacho para que atinja o ponto de
fervura da mistura;
- presso de vapor na camisa do tacho de 30lb/Pol;
- constantes agitaes;
- temperatura pouco acima de 100 C ;
- 1h30min, tempo necessrio para o trmino da
operao.
PROCESSO DE FABRICAO
ADIO DE INGREDIENTES
- Carboximetilcelulose(CMC): quando a mistura
atinge o ponto de fervura;
- Glicose: retarda o processo de cristalizao e,
consequentemente, aumenta a vida voltil do produto;
- Sorbato: ao conservante;
PROCESSO DE FABRICAO
DETERMINAO DO PONTO DO DOCE
- Teste com refratmetro: realizar a leitura do grau
Brix. O ponto do doce estabelecido em uma faixa de
65 a 68Brix;
- Teste com copo com gua: se no dissolver at
cair no fundo do copo um indicativo que o mesmo est
pronto;
PROCESSO DE FABRICAO
RESFRIAMENTO
- Ocorre da seguinte maneira:
a) fechar o registro de vapor do aquecimento do
tacho;
b) abrir os dois registros de descarga vapor
inferior e superior;
c) conectar e ligar a mangueira de gua fria ao
registro de descarga de vapor inferior;
d) fechar o registro da mangueira e remov-la;
e) desligar o agitador do tacho e preparar para o
envase.
ENVASE E ROTULAGEM
No envase a temperatura do doce deve-se manter em
torno de 65 a 70C;
O processo realizado a quente em mquina automtica,
sem contato manual;
Embalagens descartveis que no sofreram processo de
esterilizao, aps serem cheias, permanecem com as
tampas voltadas para baixo;
DEFEITOS DO DOCE DE LEITE
Colorao muito escura;
Aspecto talhado;
Textura aucarada;
Doce decantado;
Crescimento de mofo na superfcie;
Cristalizao;
REFERNCIAS
SILVA, Gilvan et al. Produo alimentcia:
processamento do leite. Recife: EDUFRPE, 2012
