APPCC
ANLISES DE PERIGOS E PONTOS CRTICOS DE CONTROLE
Qualidade
Definio a ausncia de defeitos.
Conjunto das propriedades de um produto que determinam sua habilidade em satisfazer as necessidades para os quais foi criado.
Qualidade
Consiste nas caractersticas do produto ou servio que vo ao encontro das necessidades dos clientes e dessa forma proporcionam a satisfao em relao ao produto.
Etapas Evolutivas da Qualidade
Inspeo Controle de Qualidade
Garantia da Qualidade
Qualidade Estratgica
Inspeo
Controle subjetivo j que a padronizao era quase nula. Controle visual Controle de medidas por gabarito
Controle de Qualidade
At os anos 80
Controle estatstico das inspees
Controle do produto final Bom- aceita
Ruim- rejeita
Garantia da Qualidade
A partir dos anos 80 Atua nas fases do processo
Sistema Preventivo
- Mat. Prima + Processo
Produto
Ao
Ao
Qualidade Estratgica
Surgiu a partir de: Consumidores cada vez mais exigentes. Aparecimento de tecnologias de ponta de alto risco. Regulamentao governamental cada vez mais rgida. rgos de defesa do consumidor mais atuantes.
NOES DE APPCC
APPCCHACCP
Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle
Segurana de Alimentos
Objetivo Proteo e preservao da sade humana dos riscos representados pela presena de perigos nos alimentos.
Histrico
A partir da dcada de 50- vos tripulados da NASA.
Pillsbury Company- a partir da solicitao da NASA
Tcnicas de Controle de Qualidade no forneciam garantia. Base em conceitos preventivos
Histrico
A base do sistema foi tirada da Tcnica de Anlise de Modo de Falhas e Efeitos (FMEA), usada na indstria metalrgica. Apresentada ao pblico em 1971, devido ao seu sucesso com a NASA. No incio da dcada de 80 passa a ser recomendado pela National Academy of Science dos EUA a implantao nas indstrias americanas.
Histrico
Posteriormente foi referendado pela Comisso Codex Alimentarius que, em 1993, reconheceu a importncia do sistema e passou a recomendar a sua aplicao nas indstrias de alimentos.
Histrico
No Brasil, os Ministrios da Sade e o da Agricultura exigem a adoo do sistema nas indstrias de alimento desde 1998. Portaria n 1428/93 do Ministrio da Sade e Portaria n 46/98 do Ministrio da Agricultura e do Abastecimento.
Vantagens do Sistema APPCC
O sistema simplifica as aes de segurana dos alimentos,indicando poucas operaes crticas e chaves do processo; Oferece um alto nvel de segurana aos alimentos; Reduo de custos;
Vantagens do Sistema APPCC
Concentrao nos principais problemas e nas medidas preventivas associadas (mais econmico); Contribui para a consolidao da imagem e da credibilidade da empresa; Ganho institucional: auto-estima, trabalho em equipe;
Vantagens do Sistema APPCC
Aspecto legal: modificaes nas legislaes sanitrias ; Especializao dos colaboradoresnecessidade de treinamento constante e contnuo.
POR QUE IMPLANTAR!
APPCC
Atualmente esto ocorrendo muitas mudanas nos hbitos alimentares por:
fatores sociais fatores econmicos maior praticidade dos alimentos
processados
O consumidor deseja:
ESTOCVEL POR LONGOS PERODOS
SEGURO
ALIMENTO
PREO ACESSVEL
DISPONVEL
COMO RESOLVER
A indstria de alimentos tem procurado dar: Prioridade para a segurana do produto
Devido no s aos problemas de sade pblica mas tambm a reputao frente aos Consumidores.
MEDIDAS CORRETIVAS E PREVENTIVAS
Conhecendo-se tambm as fontes de contaminao, podemos estabelecer prioridades de atuao e tambm medidas corretivas e preventivas em: Equipamentos Funcionrios gua Insetos e roedores
Ferramentas para Gesto da Segurana dos Alimentos
Os
sete princpios
1. Administre uma anlise de perigo Plantas determinam os perigos de segurana dos alimentos e identificam as medidas preventivas a serem aplicadas para control-los
2. Identifique pontos crticos de controle Um Ponto Crtico de Controle (PCC) um ponto, local ou procedimento em um processo de produo de alimentos, no qual um controle pode ser aplicado
Como resultado, um perigo para a segurana do alimento pode ser prevenido, eliminado ou reduzido para um nvel aceitvel Perigo para a segurana do alimento pode ser de natureza biolgica, qumica ou propriedades fsicas, podendo tornar o alimento inseguro para o consumo humano
3. Estabelea limites para cada Ponto Crtico de Controle Um limite crtico o mximo ou mnimo valor para que um perigo fsico, biolgico ou qumico possa ser controlado num PCC, a fim de previnir eliminar reduz-lo a um nvel aceitvel.
4. Estabelea pontos crticos que monitorem as exigncias Atividades de monitoramento so necessrias para assegurar que o processo est sob controle em cada PCC. indicado que cada procedimento de monitoramento e sua freqncia estejam listados no plano APPCC.
5. Estabelea aes corretivas So aes a serem efetuadas quando o monitoramento indicar divergncia de um limite crtico estabelecido e que devem estar identificadas no plano APPCC. Devem assegurar que nenhum produto prejudicial sade ou agente adulterador entre no comrcio.
6. Estabelea sistema de registros O plano de APPCC requer a manuteno de documentos pelas plantas, incluindo: Anlise de perigos Planejamento APPCC Registros que documentem o monitoramento do PCC
Limites crticos Atividades de verificao Manipulao de divergncias do processo.
7. Estabelea aes para verificar se o APPCC est trabalhando
A validao assegura: que os planos realizem o que foi estabelecido para ser feito; tm xito para garantir a produo de produtos seguros que o plano APPCC adequado e est sendo trabalhado na forma Pr-ativa
Questes para Identificao dos Pontos Crticos!
