IFMT Bela Vista Curso: EA Matria-Prima de Origem Vegetal
MATRIA-PRIMA ORIGEM VEGETAL
O que Matria-Prima?
o produto de origem animal ou vegetal, destinado indstria de alimentos o qual dar origem a um ou mais produto(s) acabado(s) destinado ao consumo humano ou animal.
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Vegetal
Cana-de-acar
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Animal
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Matria-Prima
A excelncia de qualquer produto industrializado est condicionada qualidade da matria-prima utilizada.
As matrias-primas empregadas devem possuir as qualidades indispensveis especificidade do produto e finalidade a que ele se destina.
No haver produto bom se ele for fabricado com matria-prima desqualificada.
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Origens das matrias-primas
Segundo a procedncia, as matrias-primas se dividem:
Origens das matrias-primas Animal Vegetal Mineral Sinttica
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Origens das matrias-primas
Animal e vegetal constituem a maior fonte de matrias-primas empregadas na indstria alimentar
Composio, qualidades nutricionais, alteraes e caractersticas funcionais dos alimentos so objetivos a serem estudados Como identificar qualidade da matria-prima?
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Como identificar qualidade da matria-prima?
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Como identificar qualidade da matria-prima?
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preciso conhecer e ter noes sobre a
produo das matrias-primas e suas
alteraes, para melhor compreender o quanto elas influem no desenvolvimento do alimento e nas suas caractersticas.
Como classificar as matrias-primas alimentcias?
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Classificao Matrias-Primas
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Classificao Matrias-Primas
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Classificao Matrias-Primas
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Classificao Matrias-Primas
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Classificao das matrias-primas VEGETAL
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Classificao das matrias-primas vegetal - FRUTAS Qto a consistncia do pericarpo Secos e carnosos
Qto a produo de etileno Climatricos e no-climatricos
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Classificao das matrias-primas vegetal - Hortalias Parte areas Parte subterrnea Fruto
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Classificao das matrias-primas vegetal - Gros alimentcios Cereais: arroz, trigo, milho, aveia, centeio,cevada e derivados; Leguminosas: feijo, tremoo e lentilha; Oleaginosas: semente de algodo, soja, amendoim, girassol e gergelim.
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Classificao das matrias-primas vegetal Especiarias Canela, cravo-da-ndia, cominho. pimenta e
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Classificao das matrias-primas vegetal Nozes, coco e similares
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Aproveitamento das matrias-primas
importante que as matrias-primas empregadas, apresentem qualidades indispensveis especificidade do produto e finalidade a que ele se destina.
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Aproveitamento das matrias-primas Formao de produtos matria-prima se apresenta inteiramente caracterizada. Ex. frutas em compotas
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Aproveitamento das matrias-primas Preparao de alimentos matria-prima se mostra desfigurada (Ex. extrato de tomate)
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Aproveitamento das matrias-primas
Fabricao de produtos de extrao (extratos,
sucos, leos etc.).
Produo de alimentos mistos (doces em pastas, picles sortidos, salada de frutas etc.). Complementao de outros produtos (ovos,
substncias amilceas, suco de limo, vinagre etc.).
Constituio de produtos liofilizados, supergelados
e pr-cozidos.
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Diretrizes gerais para obteno de melhor matria-prima
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Diretrizes gerais para obteno de melhor matria-prima
A obteno de matrias-primas, para a indstria alimentar, inclui atividades desde o plantio dos vegetais e seleo dos reprodutores animais, at a fase em que o alimento utilizado para a elaborao do produto alimentcio.
Produo
Transporte
Indstria
Elaborao
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Objetivos Diretrizes gerais para obteno MP
A matria-prima satisfaa as exigncias: valor nutritivo; normalidade de seus caracteres sensoriais; sanidade; capacidade de resistir s etapas dos processamentos; adequao forma de industrializao.
Planejamento e Assessoramento Tcnico
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Diretrizes gerais para obteno MP
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Diretrizes gerais para obteno MP
Planejamento produo MP Produzir dentro das tcnicas, visando: maior rendimento em quantidade; qualidade e particularidades especficas, para a devida aplicao nos produtos.
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Diretrizes gerais para obteno MP
Assessoramento Tcnico Recomendaes tcnicas; Normas para a adequao das espcies s condies ecolgicas de cada regio; Contato direto e permanente com os rgos especficos. Primeiro passo, para a execuo de planejamento. Elo importante entre tcnicos e produtores.
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Diretrizes gerais para obteno MP
Assessoramento Tcnico
MP Animal Seleo de espcie
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Diretrizes gerais para obteno MP Planejamento e Assessoramento Tcnico MP Origem Vegetal
Cultura Seletiva Melhoria das propriedades Sensoriais;
Maior valor nutritivo;
Caractersticas de Crescimento; Qualidades de maturao; Propriedades funcionais.
Como fazer cultura seletiva?
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Como fazer cultura seletiva?
Processos tecnolgicos enxertia - abreviao e melhor produo em plantas de maior rusticidade, hibridao,
aplicao de fertilizantes, de pesticidas,
irrigao artificial, emprego da mecanizao da lavoura etc,
melhor matria-prima = melhor produto alimentcio
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Diretrizes gerais para obteno MP Encaminhamento da matria-prima
Transporte Meio imprprio de transporte pode repercutir negativamente sobre o estado da matria-prima. Considerar: condies do veculo de transporte embalagem; adequao ao tipo de matria-prima a ser conduzida; capacidade de lotao; estado de conservao do transporte rendimento de quilometragem.
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Considerar: estado de conservao do transporte/condies do veculo
Diretrizes gerais para obteno MP Encaminhamento da matria-prima
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Transporte do leite
Transporte do leite em lates
Profa. Ngela Magave Picano
Diretrizes gerais para obteno MP Encaminhamento da matria-prima Considerar: embalagem;
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Diretrizes gerais para obteno MP Encaminhamento da matria-prima Adequao do veculo ao tipo de matria-prima Transportar: pescados etc. em caminhes no refrigerados; frutas ou outros vegetais carros sem a devida proteo.
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Diretrizes gerais para obteno MP Encaminhamento da matria-prima
Capacidade de lotao do carro cargas exageradas- fora da tonelagem admitida = choques e atritos da matria-prima - prejuzos de qualidade. Longas distncias a percorrer o retardamento da entrega da matria-prima condies de temperatura dentro de veculo fatores prejudiciais conservao da matria-prima
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Diretrizes gerais para obteno MP Encaminhamento da matria-prima
PR-PREPARO E PROCESSAMENTO Pr-preparo operaes e manobras sero executadas finalidade de manter e assegurar o mais alto padro da matria-prima. Fase executada sob normas rgidas quanto a seleo, limpeza e subdiviso da matria-prima: - eliminao das partes inconvenientes; - eliminao de microrganismos
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Diretrizes gerais para obteno MP Encaminhamento da matria-prima
Processamento
A preservao da matria-prima se realiza de maneira:
direta - manuteno das qualidades j asseguradas ao alimento;
indireta, pela ausncia de fatores negativos, inerentes ao meio, aos utenslios, ao equipamento e aos manipuladores.
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Aspectos Fisiolgicos do Desenvolvimento de Frutas e Hortalias
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