CHOCOLATES CONTEMPORÂNEOS

por MELISSA COPPEL

ACADÊMIA DO CHOCOLATE BÉLGICA

Maio de 2017
RECEITAS PÁGINA

BONBONS MOLDADOS

HoradoChá.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3

Coco-Nut. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4

Paixão. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5

Crema Catalana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6

Morangos... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7

BARRAS DE SOBREMESA

Avelã. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8

Torta de Noz Pecan . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10

Sacher. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12

TEORIA

Teoria. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21

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 BOMBONS MOLDADOS

CHA DA TARDE

GANACHE DE CHÁ DE FLORES | CROCANDE DE BISCOITO | CHOCOLATE AO LEITE

Ganache de Chá de Flor

AW:0,78

Ingredientes
Água (Escala 130g) Gr 80 21%
Chá "Jardim de Flores por Pierre Hermé" Gr 6 0%
Dextrose CHEF RUBBER Gr 25 7%
CHEF RUBBER Açúcar invertido Gr 8 2%
CHEF RUBBER Sorbitol Gr 28 7%
sal marinho Gr 0,5 0,1%
Manteiga europeia Gr 35 9%
CACAO BARRY Alunga41% Gr 200 52%
Total weight Gr 382,5 98,4%

Método:

Em uma panela, aqueça 130 gramas de água a 90°C. Desligue o fogo, adicione o chá e cubra com a tampa.
plástico. Deixe infundir por 5 minutos.
Reescale para 80 gramas, adicione açúcares, sal e manteiga e aqueça apenas para dissolver os açúcares.
Faça uma emulsão com o chocolate derretido.
Decorar com um bico at29C em uma casca de chocolate ao leite.

Crocrância de Biscoitos

Ingredients
Biscoitos Maria (escala 100g) Gr 50 23%
CACAO BARRY Zephyr Caramelo 35% Gr 85 39%
Pasta de Avelã PREGEL 100% Gr 85 39%
sal marinho Gr 0,6 0,3%
Peso total Gr 220,6 100%

Método:

Moer os biscoitos Maria. Peneirar e descartar o pó. Rebalancear para 50 gramas.

Derreta o chocolate e misture tudo. Temperatura a 24°C.
Espalhe em um silpat, coloque na geladeira por 10 minutos e depois corte no formato desejado.
Neste caso, precisa caber no molde de meia esfera de 3 cm.

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 BOMBONS MOLDADOS

COCO-NUT

COCO CILINDRO DE LIMA | PRALINE DE GESSO PRETO | CHOCOLATE BRANCO

Côco Limão Caramelo

Ingredients
PURÊ DE COCO BOIRON Gr 300 57%
suco de limão Gr 40 8%
Raspas de limão Unidades 2 0%
Xarope de glicose Gr 30 6%
açúcar granulado Gr 150 0,5%
Peso total Gr 522 71.7643

Method:

Ferva o purê de coco, suco de limão e raspas.

Faça um caramelo escuro com glicose e açúcar, deglace com o líquido quente.
Cozinhe por cerca de 5 minutos, a cerca de 105°C.
Misture à mão e esfriar completamente. Coloque em uma casca de chocolate branco.

Praliné de Gergelim Preto

Ingredients
Sementes de gergelim preto levemente tostadas Gr 100 13%
Sacarose Gr 225 29,0%
Manteiga de amêndoa Gr 180 23,2%
Sal marinho Gr 2 0%
Óleo de gergelim Gr 60 8%
CACAO BARRY Alunga41% Gr 160 21%
CACAU BARRY Manteiga de Cacau Gr 50 6,4%
Peso total Gr 777 100%

Método:

Toste sementes de gergelim preto a 300°F por 10 minutos ou em uma panela até começarem a estalar.
estourando como pipoca.
Faça um caramelo escuro com o açúcar e despeje sobre as sementes.
Deixe esfriar e moa com a manteiga de amêndoa, óleo e sal marinho.
Adicione manteiga de cacau derretida e chocolate ao leite temperado.
Coloque imediatamente em cima do caramelo de limão.

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 BOMBONS MOLDEADOS

PAIXÃO

PASSION GANACHE | GIANDUJA | MILK CHOCOLATE

Ganache de Maracujá

AW:0.79

Ingredients
Purê de maracujá BOIRON Gr 95 24%
Dextrose CHEF RUBBER Gr 25 6%
CHEF RUBBER Açúcar invertido Gr 25 6%
CHEF RUBBER Sorbitol Gr 28 7%
CACAO BARRY ALUNGA41% Gr 190 48%
manteiga europeia Gr 30 8%
Peso total Gr 393 100%

Method:
Em uma panela, aqueça o purê, a manteiga e os açúcares a 40°C.
Faça uma emulsão com o chocolate derretido. Use um saco de confeitar a 29°C.

Gianduja

Ingredients
açúcar de confeiteiro p 70 15%
Avelãs do Piemonte torradas escuras Gr 120 25%
PREGEL 100% Pasta de Avelã Gr 120 25%
CACAO BARRY Alunga41% Leite Gr 100 21%
CACAO BARRY Massa de cacau Gr 20 4%
CACAO BARRY Manteiga de cacau Gr 50 10%
Sal marinho Gr 1 0%
Peso total Gr 480 100%

Método:

No processo do robot coupe, triture avelãs e açúcar em pó para fazer um pó.

Adicione pasta de avelã e continue processando. Processe no refinador por 30 minutos.
Em uma tigela, misture com manteiga de cacau derretida, massa de cacau e chocolate temperado.
ou temperar a 24°C. Encanar imediatamente.

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CREMACATALANA

GANACHE DE "CURD" DE BAUNILHA | CRISTAIS DE CARAMELO AMARGO | CHOCOLATE AO LEITE E MEIO AMARGO

Ganache de Creme com Baunilha

AW:0,80

Ingredients
CHEF RUBBER Dextrose Gr 32 8%
CHEF RUBBER Açúcar invertido Gr 5 1,2%
CHEF RUBBER Sorbitol Gr 28 6,6%
Gemas Gr 35 8%
Creme Gr 120 28%
Sal marinho Gr 1 0%
Raspas de limão Unidade 1/2 0,1%
Vagem de baunilha Unidade 1 0,2%
CACAO BARRY Zephyr34% Gr 200 47,4%
Manteiga Gr 30 0,1%
CHEF RUBBER Ácido cítrico Gr 1 0,1%
Peso total Gr 422 100%

Método:

Misture os açúcares com as gemas e o creme. Adicione sal, raspas e a vagem de baunilha e cozinhe a 82°C.
Coar, adicionar ácido cítrico e manteiga. Fazer uma emulsão com o chocolate derretido.
Quando a ganache estiver a 28°C, incorpore os cristais de caramelo. Aplique a 27°C.

Cristais de Caramelo

Ingredientes
CHEF RUBBER Sorbitol Gr 20 9%
Sacarose Gr 200 91%
Peso total Gr 220 100%

Método:

Derreta o sorbitol e depois faça um caramelo lentamente com a sacarose.

Despeje em uma bandeja e espalhe bem fino. Deixe esfriar e quebre em pequenos cristais.

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MORANGO

GANACHE DE MORANGO | REDUÇÃO DE BALSÂMICO | CHOCOLATE AO LEITE

Ganache de Morango

AW:0.80

Ingredients
Purê de morango BOIRON Gr 80 21%
Creme Gr 60 16%
CHEF BORRACHA Sorbitol Gr 28 7%
CHEF RUBBER Açúcar invertido Gr 8 2%
manteiga europeia Gr 30 7,9%
CHEF RUBBER Ácido cítrico Gr 1.8 0,5%
Extrato de morango SOSA (40 gotas) Gotas 0 0,0%
CACAO BARRY Zephyr34% Gr 170 45,0%
Peso total Gr 378 100,0%

Method:

Aqueça o purê, o creme, a manteiga e os açúcares a 40°C. Adicione o ácido cítrico e o extrato e
faça uma emulsão com o chocolate derretido.
Coloque a 27°C em cima da redução balsâmica.

Redução Balsâmica

Ingredients
Vinagre balsâmico Gr 200 89%
Xarope de glicose Gr 25 11%
Total weight Gr 225 100%

Method:

Ferva vinagre e glicose até 72Brix.

Deixe esfriar e coloque diretamente nas cascas de chocolate ao leite.

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 DESSERT BARS

NOISETTE

TANGERINA | CARAMELO DE ZEPHYR | AVELÃ

Caramelo de Tangerina

Ingredientes
Suco de tangerina BOIRON Gr 110 30%
Xarope de glicose Gr 70 19%
sal marinho Gr 1 0%
CHEF RUBBER Sorbitol Gr 20 5,4%
Sacrose Gr 90 24,4%
Manteiga Gr 75 20,3%
LECITINA DE SOJA LÍQUIDA CHEF RUBBER Gr 3 0,8%
Raspa de tangerina Unidade 1 0,0%
Extrato de Tangerina SOSA Gotas 15 0,0%
Peso total Gr 369 100,0%

Método

Suco morno de tangerina, glicose, raspas e sal marinho.

Em uma panela, derreta o sorbitol e comece um caramelo seco com a sacarose.
Deglace com o purê morno. Adicione manteiga, lecitina e extrato.
Misture manualmente e deixe esfriar.

Zephyr Caramelo 35% Ganache

Ingredients
Creme Gr 120 31%
CHEF RUBBER Sorbitol Gr 28 7%
CHEF RUBBER Dextrose Gr 25 6,4%
CHEF RUBBER Açúcar invertido Gr 5 1,3%
Manteiga Gr 25 6,4%
CACAO BARRY Zephyr Caramelo 35% Gr 190 48,3%
Peso total Gr 393 100,0%

Método

Aqueça o creme, os açúcares e a manteiga a 40°C.

Faça uma emulsão com o chocolate derretido. Tempere a 27°C.

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 BARRAS DE SOBREMESA

Bolo de Avelã

Ingredients
Ovos inteiros Gr 125 18%
açúcar mascavo Gr 165 24%
manteiga derretida Gr 140 21%
CACAO BARRY Alunga cobertura 41% Gr 55 8%
farinha de trigo para todos os fins Gr 65 9,6%
Farinha de avelã do Piemonte Gr 100 14,8%
Sal marinho Gr 1 0,1%
Pedacinhos de avelã do Piemonte Gr 25 3.7%
Peso total Gr 676 100,0%

Método:

Bata os ovos e o açúcar. Derreta o chocolate e misture com a manteiga derretida.

Adicione lentamente à mistura de ovos até criar uma emulsão.
Adicione os ingredientes secos peneirados e os pedaços de avelã picados.
Assar a 160°C.

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 BARRAS DE SOBREMESA

TORTA DE PECÃ

PECAN PRALINE | MOSCOVADO SABLE | VANILLA CARAMEL

Sablee de Muscovado

Ingredients
açúcar mascavo Gr 80 13%
Manteiga, macia Gr 170 27%
Amêndoas Marcona Gr 100 16%
Sal Marinho Gr 2 0,3%
Ovos Gr 40 6%
farinha de trigo multiuso Gr 240 38%
Peso total Gr 632 100%

Método:
Triture amêndoas com açúcar de confeiteiro no processador de alimentos.
Adicione manteiga e ovos. Faça uma emulsão cremosa e, em seguida, incorpore a farinha e o sal.
Processe apenas até que fique homogêneo.
Sove a massa três vezes. Envolva e mantenha na geladeira por 2 horas.
Abra e asse a 315°C por cerca de 20 minutos.

Pralinê de Noz Pecan

Ingredients
açúcar de confeiteiro p 70 15%
pasta de pecã Gr 240 51%
CACAO BARRY Alunga41% Leite Gr 100 21%
CACAO BARRY Massa de cacau Gr 10 2%
CACAO BARRY Manteiga de cacau Gr 50 11%
Sal marinho Gr 1 0%
Peso total Gr 470 100%

Method:
Misture a pasta de noz-pecã com o açúcar de confeiteiro, a manteiga de cacau derretida e o sal marinho.

peças de muscovado sable e chocolate temperado.

Decore imediatamente sobre o caramelo de baunilha.

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 BARRAS DE SOBREMESA

Baunilha Caramelo

Ingredientes
Creme Gr 170 35%
Leite condensado Gr 30 6%
Xarope de glicose Gr 80 17%
Sal marinho Gr 1 0%
CHEF RUBBER Sorbitol Gr 15 3,1%
Sacarose Gr 100 20,8%
Manteiga Gr 80 16,7%
LECITINA DE SOJA LIQUIDA CHEF RUBBER Gr 3 0,6%
Vagem de baunilha Unidade 1 0,2%
Peso total Gr 480 100,0%

Method:

Ferva creme, leite condensado, xarope de glicose, baunilha e sal marinho.

In a different pot melt sorbitol,then add sucrose slowly to make a dry caramel.
Deglace com o creme quente.
Adicione imediatamente a manteiga e a lecitina e ferva apenas até que a manteiga esteja dissolvida (cerca de 30 segundos)
Retire do fogo, misture bem com um mixer manual. Deixe esfriar completamente antes de usar.

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 BARRAS DE SOBREMESA

SACHER

CHOCOLATE SAUCE | RASPBERRY GANACHE | CHOCOLATE BISCUIT

Molho de Chocolate

AW:0.80

Ingredients
Creme Gr 110 32%
Xarope de glicose Gr 110 32%
CHEF RUBBER Sorbitol Gr 24 7,0%
Manteiga Gr 20 6%
CACAO BARRY Massa de cacau Gr 20 5,8%
CACAO BARRY Inaya65% Gr 60 17,4%
Peso total Gr 344 100,0%

Método:
Aqueça o creme, a manteiga e os açúcares a 45°C.
Faça uma emulsão com o chocolate derretido e a massa de cacau.
Encha as conchas de chocolate com at32C.

Ganache de Framboesa

AW:0.78

Ingredients
Purê de framboesa BOIRON Gr 90 26%
Dextrose CHEF RUBBER Gr 22 6%
CHEF RUBBER Açúcar invertido Gr 15 4,4%
CHEF RUBBER Sorbitol Gr 22 6%
manteiga europeia Gr 35 10,2%
CACAO BARRY Haiti65% Gr 40 11,6%
CACAO BARRY Alunga41% Gr 120 34,9%
Extrato de framboesa SOSA Gotas 10 0,0%
Peso total Gr 344 100,0%

Method:

Em uma panela, aqueça o purê, manteiga e todos os açúcares a 40°C. Faça uma emulsão com o
chocolates derretidos. Coloque no topo do molho de chocolate a 32°C.

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Biscoito de Chocolate

Ingredients
açúcar mascavo Gr 165 30%
manteiga europeia Gr 138 25%
Whole eggs Gr 110 20%
CACAO BARRY Tanzânia 75% Gr 75 13%
farinha de trigo tipo 1 Gr 61 11%
CACAO BARRY Pó de cacau Gr 6,5 1,2%
Sal marinho Gr 0,6 0,1%
Peso total Gr 556 100%

Method:

Em uma batedeira com o acessório de pá, bata o açúcar e a manteiga.

Adicione os ovos lentamente, depois o chocolate derretido a 40°C.
Por fim, incorpore os ingredientes secos peneirados. Espalhe em uma assadeira de 1/2 e asse a
200°C por 4-5 minutos.

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 NOTAS

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 NOTAS

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NOTES
 NOTES

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 NOTES

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 Apêndice

Pré-Cristalização ou Temperagem
Chocolate

A temperagem pode ser definida como o processo onde a massa de chocolate passa de um estado líquido (após ser
derretido) para um estado sólido estável.
Quando o chocolate é derretido, obtemos uma dispersão típica: basicamente, sólidos de cacau e açúcar estão distribuídos em
a manteiga de cacau.
A pré-cristalização está então ligada apenas à parte gordurosa da massa.
Quando o chocolate é devidamente temperado, entre 1% a 2% de manteiga de cacau sólida na forma de microcristais de gordura
tals é obtido, o que servirá para forçar o resto da gordura a solidificar após usá-la para: cobertura, moldagem, fundição,
etc.
Precisamos entender que a temperatura não é tão importante, mas a criação de cristais de gordura sólida dentro do chocolate.
atrasado.
Duas coisas importantes a destacar sobre tudo isso:

A temperatura na qual você deve "pré-cristalizar" ou "temperar" seu chocolate está diretamente relacionada à quantidade de
há manteiga de cacau no seu chocolate. Quanto maior o %, maior também você pode trabalhá-lo.
Você só precisa de 1% de cristais estáveis no seu chocolate para temperá-lo, então um bom método para temperar isso

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 Apêndice

Bombons e Diferentes Tipos de Recheios

Aspectos a considerar ao fazer um preenchimento:

F * 4-0G 12#
F #6230#
F -0+ 2
F &#*$ *'$#

Main Filling Categories:

Dois grandes grupos:

F 2#0 1#" i**',%1

F 2 1#" i**',%1

Preenchimentos à base de água:

F , !
F #**'i#" 0-"3!21
F -3% 2
F 08'. ,
F -$2 0 +#*
F -," ,2

Recheios à base de gordura:

F 0 *',#1
F ' ,"3( 1
F 3( 1

F Uma nota rápida aqui: Sempre que queremos manter uma textura crocante, precisamos usar um recheio à base de gordura.

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 Apêndice

Equilibrando Suas Receitas de Ganache

Corretamente
EQUILIBRANDO SUAS RECEITAS DE GANACHE CORRETAMENTE:

O gráfico a seguir mostrará as porcentagens ideais para criar uma ganache bem equilibrada.

Total Water Content: 20 % MAX

Total sugar Content: 30 % MIN
Cocoa Butter Content: 21 % MIN
Dairy Fat Content: 15 % MAX

Conteúdo Total de Água:

O conteúdo total de água é a soma da % de água em todos os ingredientes da receita que contêm água:
Cremes, purês, infusões, etc

FTotal Amount Sugar:

Esta é a soma de todos os açúcares que adicionamos mais a sacarose contida na cobertura.

F Cocoa Butter Content:

As coberturas são responsáveis por dar ao produto um sabor de chocolate. Elas também têm um efeito de endurecimento porque
eles contêm manteiga de cacau.
Dito isso, uma ganache com alto teor de manteiga de cacau, adquirirá uma textura seca e desagradável e vai
também recristalizar.
Por essa razão, devemos usar açúcares anti-cristalizantes.

F Dairy Fat Content:

O conteúdo total de gordura láctea é a soma do % de gordura láctea em creme, manteiga ou qualquer outro produto lácteo adicionado à receita.
Além do percentual de gordura do leite no Chocolate ao Leite ou Branco, se utilizado.

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 Apêndice

Exemplo de Formulação:
Guayaquil 65% Ganache:

Creme Gr 780 29,7%

Guayaquil 65% Escuro Gr 1400 53.2%
Chocolate
Dextrose Gr 220 8,4%
Manteiga Gr 120 4,6%
Sorbitol Gr 110 4,2%
Peso total Gr 2630 100%

Cálculo para saber a porcentagem de cada ingrediente:

Peso do ingrediente multiplicado por 100 e depois dividido pelo peso total:

F 0# +B rsk 6 lkk G mqnk H2-2 * 5#'%&2J 29.6%

F &-!-* 2# lokk 6 lkk G mqnk 53,2%
F #620-1#B mmk 6 lkk G mqnk 8,4%
F 322#0B lmk 6 lkk G mqnk 4.5%
F -0 '2-*B llk 6 lkk G mqnk 4.2%

TOTAL WATER CONTENT:

F 0# + & 1 np| $ 2A 1- '21 #12'+ 2# 5 2#0 !-,2#,2 '1B qp|

Cálculo:

mt@q !0# + 6 k@qp 19,2%

F #620-1# & 1 ,- 5 2#0 !-,2#,2

F Texto não reconhecido para tradução.

F 322#0 & 1 , ..0-6@ 5 2#0 !-,2#,2 -$B lq|

Cálculo:

o@p 322#0 6 k@lq 0.7%

F -0 '2-* & 1 ,- 5 2#0 !-,2#,2

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 Apêndice

Exemplo de Formulação:
TOTAL SUGAR CONTENT:

F #620-1#B 3% 0 !-,2#,2 -$ lkk|

Cálculo:

s@n 6 l 8.3%

F &-!-* 2# qp| & 1 np| 13% 0

Cálculo:

pn@m 6 k@np| 18,6%

F -0 '2-* & 1 lkk| 13% 0 !-,2#,2

Cálculo:

n@k 6 @lkk 3%

Total Sugar Content: 29.9%

TOTAL COCOA BUTTER CONTENT:

O único ingrediente que contém manteiga de cacau nesta receita é o Chocolate 65%. E seu teor é de 40%

F ! - 322#0 ok|

Cálculo:

pn@m 6 k@ok 21,2%

Total Cacao Butter Content: 21.2%

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Page 8
 Apêndice

Exemplo de Formulação:
TOTAL DAIRY FAT CONTENT:

F 322#0 !-,2 ',1 ..0-6@ so| $ 2

Cálculo:

o@p 322#0 6 k@so n@r|

F 0# + & 1 np| $ 2

Cálculo:

mt@q !0# + 6 k@np 10%

Teor total de gordura láctea: 13,7%

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 Apêndice

Temperaturas de Pré-Cristalização para

Recheios de Ganache
TEMPERATURAS DE PRÉ-CRISTALIZAÇÃO PARA RECHEIOS DE GANACHE

A Importância das Temperaturas de Pré-Cristalização

para Recheios de Ganache:

Ao colocar seu ganache nas conchas de chocolate para bombons moldados, ou espalhando seu ganache para ser cortado
após e enrobe, é obrigatória a respeito das temperaturas de pré-cristalização. Esta temperatura será determinada
minado pelo tipo de chocolate usado para fazer a ganache. Isso garantirá uma textura realmente cremosa que permanecerá
horas extras, bem como a capacidade, no caso dos bombons revestidos, de cortá-los sem problemas, considerando
você adiciona a quantidade certa de manteiga de cacau na receita.

Temperaturas de pré-cristalização:

Ganache de Cobertura de Chocolate Branco 26C – 27C

Ganache de Cobertura de Chocolate ao Leite 27C – 28C
Ganache de Chocolate Meio Amargo 32C – 35C

Porcentagem de manteiga de cacau necessária em uma receita

ser capaz de tocar bem com uma guitarra:

Cobertura Branca Aproximadamente 33% de manteiga de cacau

Cobertura de Leite Aproximadamente 28% de manteiga de cacau

Mistura de Leite - Cobertura Escura Aprox. 25% de manteiga de cacau

Cobertura Sombria Aproximadamente 22% de manteiga de cacau

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 Apêndice

Açúcares
Suas propriedades e poder adoçante:

É muito importante ter este gráfico ao equilibrar suas próprias receitas. Apenas os açúcares mais comumente usados
na fabricação de chocolate estão listados.
Foi comprovado que combinar açúcares dá melhores resultados do que usá-los separadamente. Combiná-los
também é importante ao tentar ter uma boa leitura de AW.

Poder Adoçante dos Açúcares:

Sacarose 100
Açúcar Invertido 125
Mel 120-130
Dextrose - Glucose 70
Xarope de Glicose DE60 - DE40 65-45
Sorbitol 55

Sacarose ou Açúcar Cristal

Presente em todas as coberturas. E também usado para fazer ganaches à base de caramelo. Neste caso, funciona muito bem.
porque você pode ter uma receita de longa durabilidade sem ser muito doce.
Isso traz cristalização, por isso geralmente é usado em combinação com xarope de glicose, que é um anti-cristalizante.
açúcar tallizando.

Açúcar Invertido:

Seu poder adoçante é realmente alto, por isso costumamos manter os valores entre 1% a 3%. É muito hidrossolúvel.
açúcar scópico, ou seja, manter os produtos úmidos, é por isso que é recomendada em ganaches de chocolate branco que
tendem a secar devido ao alto teor de manteiga de cacau.

Mel:

É um açúcar invertido natural. Pode ser usado para substituir o açúcar invertido, mas dará um sabor de mel.

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 Apêndice

Sugars
Dextrose:

O poder adoçante da dextrose não é alto. E ela também possui um grande poder higroscópico. Uma de suas características interessantes
as propriedades é que deixa uma sensação fresca na boca, é por isso que combina muito bem com ganaches de fruta.

Sorbitol:

O sorbitol é um álcool açúcar. Também possui o maior poder higroscópico: Isso significa que ele retém a água no lugar, deixando
sem água livre para microrganismos saírem e se reproduzirem. Seu poder de adoçamento é baixo, mas temos que ter cuidado.
laxante, por isso mantemos os valores em torno de 5% - 6%.

Xarope de Glicose

Tem uma propriedade antides cristalização muito boa. É por isso que é comumente usado em receitas que têm caramelo.
base feita com açúcar granulado. Também em ganaches de chocolate branco, por causa da alta quantidade de cacau
manteiga e açúcar.
O xarope de glicose também confere uma textura elástica às ganaches.

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 Apêndice

Atividade da Água/Aw
ACTIVITY OF THE WATER / AW:

AW é um valor essencial e nos dará uma pista sobre a vida útil ou durabilidade de um produto.
A água contida nos alimentos pode ser ligada ou livre.
Medir a AW nos permitirá saber se há água livre em um produto. Água livre é a água disponível para microorganismos.
ismos para viver e reproduzir.
Este valor é medido em uma escala de 0 (produto sem água livre) a 1 (água pura).
O AW pode ser medido em um dispositivo chamado medidor de AW.

Alguns exemplos:

Água pura AW 1
AW Ganache 0,68 – 0,90
AW Marzipã 0.70
Caramelo duro AW 0,40
AW Chocolate 0,30

Microrganismos:

F # 12 #25##, k@qp ," k@rk

F -*" #25##, k@rp ," k@sk
F !2#0' #25##, k@sp S k@tk

Tabela de Medidas AW:

Medição AW Data de Validade

1.00 - 0.95 1 a 2 semanas

0,95 - 0,91 2 a 3 semanas
0,90 - 0,87 2 a 4 semanas
0,86 - 0,80 3 a 6 semanas
0,80 - 0,75 5 a 15 semanas
0.74 - 0.65 12 a 20 semanas
0,64 - 0,60 15 a 30 semanas
0,50 15 a 50 semanas

ATELIER MELISSA COPPEL www.melissacoppel.com

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