Cacau Origem Pará.

O segredo de um Chocolate
de verdade está na origem.

No estado do Pará, são cinco áreas distintas de

produção, seus ‘terroás’, com sabores e texturas
diferenciados, incluindo o Cacau nativo de
várzea, único do mundo.

O seu cultivo é feito em sistemas agroflorestais

com grande capacidade de sequestrar carbono,
além de apresentar um custo menor de
produção, otimizando os investimentos e
aumentando a produtividade.

As amêndoas possuem teor de gordura

específico e ponto de fusão diferenciado (35ºC),
com maior resistência ao calor, com sabor e
qualidade exclusivos.

Cacau Origem Pará, da floresta amazônica.

O chocolate do mundo nasceu aqui.
[Link]
Sílvio Ávila
 Expediente Expediente
EDITORA GAZETA SANTA CRUZ LTDA.
CNPJ 04.439.157/0001-79
Rua Ramiro Barcelos, 1.224, CEP: 96.810-900,
Santa Cruz do Sul, RS
Telefone: 0 55 (xx) 51 3715 7940
Fax: 0 55 (xx) 51 3715 7944
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ANUÁRIO BRASILEIRO DO CACAU 2016

Editor: Romar Rudolfo Beling
Editor assistente: Igor Müller
Textos: Letícia Mendes
Supervisão: Romeu Inacio Neumann
Tradução: Guido Jungblut;
Fotografia: Sílvio Ávila, Inor Assmann
(Agência Assmann) e divulgação de
empresas e entidades
Projeto gráfico e diagramação: Márcio Oliveira Machado
Arte de capa: Márcio Oliveira Machado,
sobre fotografia de Inor Assmann
Catalogação/tabelas: Sadraque Lenz Veiga
Marketing: Raul Dreyer, Maira Trojan Bugs e Ana Paula Knak
Supervisão gráfica: Márcio Oliveira Machado
Distribuição: Simone de Moraes
Impressão: Gráfica Coan, Tubarão (SC).

Ficha

A636
Anuário brasileiro do cacau 2016 / Letícia Mendes ... [et al.].
– Santa Cruz do Sul : Editora Gazeta Santa Cruz, 2016.
64 p. : il.

1. Cacau – Brasil. 2. Cacau – Produção. I. Mendes,

Letícia.

CDD : 633.74 É permitida a reprodução de informações

CDU : 633.74 desta revista, desde que citada a fonte.
Reproduction of any part of this magazine is
Catalogação: Edi Focking CRB-10/1197 allowed, provided the source is cited.

2
 Sílvio Ávila
Sumário
Summary
04 Apresentação Introduction
08 Produção Production
18 Perfil Profile
32 Indústria Industry
40 Chocolate Chocolate
56 Especial Special
60 Painel Panel
62 Eventos Events

3
 A fantástica
fábrica de
felicidade
U
m dos alimentos mais apreciados e nutritivos no mundo todo, o chocolate, só
existe porque existe o cacau. É a colheita deste fruto, cuja produção está con-
centrada em países de zona tropical, que assegura o abastecimento de uma
das guloseimas mais identificadas com qualidade de vida e sabor. O Brasil é
referência histórica nesse setor, mas, ao contrário de décadas passadas, vinha apresen-
tando importância já não expressiva no suprimento mundial. Esse cenário mudou, e o
País retorna com pleno vigor ao cenário de abastecimento. Mais do que isso: surpreen-
de com a originalidade de seus produtos industrializados e com a determinação de con-
quistar as clientelas exigentes.
A pesquisa e os investimentos realizados pela cadeia produtiva permitiram superar o
quadro de decepção que se seguiu aos estragos causados pela doença conhecida como
vassoura-de-bruxa. Esta simplesmente dizimou plantações nos principais polos de cul-
tivo, na região amazônica e no Estado da Bahia, no Nordeste. Produtores e empresários
foram à bancarrota e precisaram de muitos anos para se restabelecer, substituir as plan-
tações por variedades resistentes à doença e, acima de tudo, retomar seus espaços no
mercado, ocupado, nesse meio tempo, por fornecedores africanos e de outras regiões.
Hoje, a Bahia, o Pará, o Espírito Santo e outros estados diretamente identificados com
a cacauicultura já desfrutam uma vez mais de amplo prestígio na produção e no supri-
mento das necessidades globais desse fruto. Em simultâneo, empresas nacionais apos-
tam na elaboração de chocolates especiais, deliciando e fidelizando consumidores com
alimentos da melhor qualidade. A quem visita as regiões de Itabuna e de Ilhéus, centros
por excelência identificados com a realidade do cacau no Brasil, salta aos olhos a impor-
tância econômica e social que esse agronegócio assume nessas regiões.
Mais do que um produto fundamental na pauta das exportações ou no aspecto eco-
nômico, com a geração de empregos e de renda, o cacau é um bem cultural. Nas artes,
da literatura ao cinema e à pintura, esse fruto, e sua forma de inserção na rotina de con-
sumo, o chocolate, têm expressada a paixão que “alimentam” entre as pessoas. Dezenas
de obras exploram o papel do cacau em favor da preservação e da gestão ambiental, pois
se trata, é bom lembrar, de uma árvore, que, nessa condição, colabora para a qualidade
de vida também por seus benefícios ao ecossistema como um todo. Nas regiões produto-
ras do Brasil, a adoção do sistema cabruca, em que o cacau é cultivado em sintonia com
as demais espécies florestais nativas, é só um dos exemplos desse modelo.
No cinema, o filme A fantástica fabrica de chocolate, baseado em romance do inglês
Roald Dahl (1916-1990), cujo lançamento completou 50 anos em 2014, estimulou a ima-
ginação de gerações inteiras. No campo, na vida real, sabe-se muito bem: a fantástica fá-
brica de chocolate é o cacau. E é também uma fantástica fábrica de felicidade.
Boa leitura!

4
 Inor Ag. Assmann
“De cada 10 pessoas,
nove dizem que
adoram chocolate.
A décima está mentindo.”
Anthelme Brillat-Savarin
“Nine out of ten people say
they like chocolate.
The tenth person
always lies.”
Anthelme Brillat-Savarin

5
 Fantastic
happiness factory
One of the most savored and nutritive foods all over the with the originality of its industrialized products and with its de-
world, chocolate, only exists because cocoa exists. It is the crop termination to conquer discerning clients.
of this fruit, whose production is concentrated in tropical coun- Research works and investments by the supply chain were
tries, that guarantees the supply of one of the delicacies close- relevant factors in the Country’s efforts to surmount the de-
ly identified with quality of life and flavor. Brazil is a historical ceptive picture that followed the damage caused by the well-
reference in this sector, however, contrary to past decades, the known witches’ broom disease. This scourge simply decimated
Country had been losing its expressive role as a global supplier. cocoa plantations in the main cultivation hubs, in the Amazon
This scenario has changed, and the Country has resumed its rel- region and in the State of Bahia, in the Northeast. Farmers and
evance in the supply scenario. More than that: Brazil surprises entrepreneurs went bankrupt and it took many years for them
Inor Ag. Assmann

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6
 to replant their crops, replacing their plantations with resistant this fruit, and the way it is inserted in the consumption routine,
varieties and, above all, win back their market, which, in the it is chocolate that expresses the passion they arouse in people.
meantime, had been conquered by suppliers from Africa and Tens of literary works explore the role of cocoa on behalf of en-
other regions. vironmental preservation and management, as it is, a fact worth
Now, Bahia, Pará, Espírito Santo and other states directly remembering, a tree, which, under this condition, has a say in
identified with cocoa farming have regained their prestige as quality of life through its benefits to the ecosystem as a whole.
producers and reliable global suppliers of cocoa beans. Mean- In the cocoa producing regions in Brazil, the use of the cabruca
while, national companies are betting on premium chocolates, system, where cocoa is cultivated in association with other na-
delighting and conquering loyal consumers with food of the tive forest species, is just one example of this model.
highest quality. Those who happen to visit the regions of Itabu- At the cinema, the film The fantastic chocolate factory, based
na and Ilhéus, par excellence centers identified with the reality on the novel by British writer Roald Dahl (1916-1990), launched
of Brazilian cocoa, can see for themselves the economic and so- 50 years ago, stimulated the imagination of entire generations.
cial importance this agribusiness assumes in these regions. In the farms, in real life, there is no doubt about it: the fantastic
More than a basic product on the export agenda, or in eco- chocolate factory is the cocoa plant. And it is also a fantastic fac-
nomic terms, with the generation of jobs and income, cocoa is a tory of happiness.
cultural asset. In the arts, from literature to cinema and painting, Happy Reading!

Arte anúncio [Link] 1 17/11/2015 [Link]

 Produção
Production
Sílvio Ávila

8
 Dois
gigantes
Q
Bahia e Pará ue a Bahia é conhecida por ser o melhorada em 14%, passando de 806 quilos
concentram, maior produtor de cacau no País por hectare para 922 quilos por hectare. São
não é novidade para ninguém. quase 230 mil empregos, dos quais 20% dire-
juntos, mais de Mas, se depender dos paraenses, tos”, afirma.
95% da produção essa realidade poderá mudar em alguns anos. A área de maior produção é a região da
nacional de cacau Enquanto os baianos investem em tecnologias Transamazônica, onde está localizado o maior
e já competem com e formas de manejo para elevar sua produti- produtor brasileiro de amêndoa, Medicilân-
cada vez mais força vidade, hoje considerada baixa em compara- dia. Mas o cacau já é cultivado em diversas re-
ção com os outros estados, e manter um cul- giões do Pará. Segundo o superintendente da
pela liderança do
tivo sustentável, no Pará a aposta é de que em Comissão Executiva do Plano da Lavoura Ca-
ranking menos de 10 anos será possível atingir o topo caueira (Ceplac) no Pará, Jay Wallace, a pro-
do ranking da produção nacional. dução cacaueira estadual, ao longo dos últi-
Os paraenses não têm dúvida de que pos- mos cinco anos, apresentou taxa média anual
suem potencial para superar o líder nessa dis- de crescimento de 14,8%, fator que vem con-
puta. O governo trabalha para que isso aconte- tribuindo para a instalação de plantas indus-
ça até 2023. Em 2015, o Estado superou as 100 triais, devido à oferta de matéria-prima, aliada
mil toneladas, volume que representa mais de às características das amêndoas amazônicas.
40% da produção total do País. Conforme o se- Atualmente, o foco no Estado é a melhoria
cretário de Agricultura do Pará, Hildegardo Nu- da qualidade das amêndoas e a aposta está na
nes, a área de cultivo de cacau saltou de 110 verticalização da produção, essenciais para al-
mil hectares, em 2011, para quase 160 mil hec- cançar novos mercados e valorizar a produção
tares em 2015. “A produtividade também foi de chocolates paraenses, especialmente os do
tipo premium. Durante o 3º Festival Interna-
Produção de cacau no Brasil cional do Chocolate e Cacau da Amazônia e o
(em toneladas) 15º Flor Pará, em setembro, foi lançado o selo
Cocoa production in Brazil (in tons) “Origem Pará”.
Estado 2014 2015 Enquanto isso, na Bahia, os produtores
Bahia 179.179 141.110 tentam elevar a produção, que já representa
Pará 100.293 106.033 mais de 54% do cacau nacional. Para isso, al-
Rondônia 5.230 5.763 ternativas como irrigação de áreas e novas for-
Espírito Santo 4296 4463 mas de manejo vêm sendo usadas. A produti-
Amazonas 2.288 1.956 vidade no Estado é de cerca de 300 quilos por
Mato Grosso 582 527 hectare. No entanto, em áreas com cultivo a
Brasil 291.868 259.852 pleno sol, com uso de tecnologias, essa média
Fonte: IBGE. se aproxima dos 3 mil quilos.

9
Sílvio Ávila

Two giants
Bahia and Pará There is no novelty in the fact that Bahia is dia. Cocoa is already being cultivated in several re-
together known as the biggest cocoa producer in the Coun- gions across the State of Pará. According to the su-
try. However, as far as the cocoa producers in Pará perintendent of the Executive Committee of the
concentrate more are concerned, this reality could change in a cou- Cocoa Farming Plan (CEPLAC), in Pará, Jay Wal-
than 95% of the ple of years. While the farmers in Bahia invest in lace, cocoa production in the state, over the past
national cocoa technology and management practices intended to five years, experienced an average annual growth
production and boost productivity, now viewed as low in compari- rate of 14.8%, a factor that has been responsible for
are increasingly son with other states, and keeping the crop stable, the establishment of industrial plants, due to the
in Pará the prevailing idea is that in less than 10 supply of raw material, associated with the charac-
competing for
years it will be possible to climb to the top in the teristics of the Amazonian cocoa beans.
leadership on this ranking of the national cocoa producers. Nowadays, the State is focused on improving
business The farmers in Pará are fully convinced that the quality of the beans and on production vertical-
they have the potential to outstrip their main rival, ization, two essential factors if new markets are to
the state of Bahia. The government is trying hard be conquered, whilst giving publicity to the choco-
for this to happen, by 2023. In 2015, The State har- lates made in Para, especially premium chocolates.
vested more than 100 thousand tons, volume that During the 3rd International Amazonian Cocoa
accounts for upwards of 40% of the Country’s to- and Chocolate Festival and the 15th Pará Flower
tal production. According to Hildegardo Nunes, Festival, the “Origin Label” was launched.
Pará State Secretary of Agriculture, the area devot- In the meantime, the farmers are trying to in-
ed to cocoa jumped from 110 thousand hectares, crease their production, which already represents
in 2011, to almost 160 thousand hectares in 2015. 54% of the national cocoa crop. To this end, such
“Productivity also soared 14%, from 806 kilograms alternatives as irrigation and new management
per hectare do 922 kilograms per hectare. The practices are introduced. Productivity in the State
number of jobs amounts to about 230 thousand, is approximately 300 kilograms per hectare. How-
of which, 20% are direct jobs”, he says. ever, in areas of cultivations in the open, with the
The Trans-Amazonian region is home to the use of technology, average production reaches 3
biggest Brazilian cocoa producing area, Medicilân- thousand kilograms per hectare.

10
 A CAPITAL DO CACAU
O pequeno município de Medicilândia concentra 45% da produção ca-
Produção brasileira
caueira do Pará, com safra que ultrapassa as 40 mil toneladas. Mas o topo do
Brazilian production
ranking não é o bastante para os produtores. Um projeto, lançado em agos- 2011........................................................ 248.524
to de 2015, pretende elevar ainda mais a produtividade e melhorar a quali- 2012........................................................ 253.211
dade das amêndoas. A ação prioriza ainda a gestão da lavoura e a comerciali- 2013........................................................ 256.186
zação, a fim de potencializar cada vez mais a produção cacaueira. De acordo 2014........................................................ 291.868
com o secretário da Agricultura, Hildegardo Nunes, Medicilândia apresenta
2015
Área: 640.548 hectares
muitas possibilidades para a instalação de plantas industriais, além da já exis-
Produção: 259.852 toneladas
tente, sejam elas de pequeno ou de grande porte. Em agosto de 2015, a ca- Rendimento médio: 406 quilos,
pital brasileira do cacau sediou mais uma edição da VI Cacaufest. ou 27 arrobas por hectare
Bahia ......................................................... 54,3%
COCOA CAPITAL Pará ........................................................... 40,8%
The small municipality of Medicilândia concentrates 45% of the cocoa Rondônia .................................................... 2,2%
production volumes in Pará, with a crop of upwards of 40 tons. Howev- Espírito Santo ............................................. 1,7%
er, occupying the top position is not enough for the producers. A project, Amazonas .................................................... 0,8%
launched in August 2015, aims to boost productivity even further, whilst en- Mato Grosso ................................................ 0,2%
hancing the quality. The project equally gives priority to field management Produtividade por hectare
Pará ............................................................... 860
and sales, in order to fulfill the potential of cocoa production. According to
Amazonas ...................................................... 645
the Secretary of Agriculture, Hildegardo Nunes, Medicilândia is a location Mato Grosso .................................................. 618
that offers all the requisites for the establishment of industrial plants, in ad- Rondonia ...................................................... 430
dition to the one that already exists there, whether small or big industries. Bahia ............................................................. 295
In August 2015, the Brazilian cocoa capital was the venue for one more edi- Espírito Santo ............................................... 202
tion of the VI Cocoafest. Fonte: IBGE - Dados referência a agosto de 2015
 Inor Ag. Assmann

12
 Mais cacau
E
Previsão aponta mbora existam divergências nos dados refe- da não divulgou projeções para 2016.
que a safra rentes à produção brasileira de cacau, a ex- A primeira estimativa para a safra 2015/16 feita
pectativa é de que a safra 2015/16 seja ainda pela contagem brasileira vem oscilando entre 225
brasileira de maior do que a encerrada em 2015. Uma das e 235 mil toneladas, o que leva a acréscimo de cer-
cacau 2015/16 contagens – realizadas por empresas comerciais e in- ca de 10% em relação à temporada anterior. Ainda
deverá ser dústrias processadoras –, que calcula a colheita entre não foram divulgados dados de previsão para a safra
maior do que a os meses de maio e abril, prevê elevação de quase 10%. no Brasil pela contagem internacional. O Pará segue
anterior, com Em termos de produtividade, segundo levantamento como destaque em produtividade, conforme infor-
divulgado pelo Instituto Brasileiro de Geografia e Es- mações do IBGE, de agosto de 2015, sendo seguido
cerca de 225 a 235
tatística (IBGE), o destaque continua sendo do Pará, por Amazonas (com 645 quilos por hectare) e Mato
mil toneladas de onde a produção alcança 860 quilos por hectare. Grosso (618 quilos). Em Rondônia, o rendimento
amêndoa De acordo com o analista de mercado interna- chega a 430 quilos por hectare, enquanto na Bahia
cional do cacau Thomas Hartmann, o levantamento está em 295 quilos e no Espírito Santo em 202 quilos.
feito por empresas e indústrias na safra de 2014/15 Em relação aos outros países, há expectativa de
apontou para colheita de 214,2 mil toneladas, en- que a falta de chuvas, tanto na África Ocidental quan-
quanto a contagem internacional (realizada entre os to na Indonésia, e os possíveis efeitos negativos do fe-
meses de outubro e setembro) ficou em 230 mil to- nômeno climático El Niño, resultem em redução da
neladas. Já conforme dados divulgados pelo IBGE, a produção mundial na safra 2015/16. Contudo, expli-
safra 2014/15 deve ser encerrada em cerca de 260 mil ca Hartmann, como a demanda mundial por cacau
toneladas – números que são defendidos pelos pro- está baixa, uma eventual quebra da safra não deverá
dutores e contestados pela indústria. O instituto ain- provocar maiores alterações no mercado.

More cocoa
The 2015/16 Although divergences exist with regard to the tute has not yet released projections for 2016.
Brazilian cocoa Brazilian cocoa production volume, the expectation The first estimate for the 2015/16 growing season
is for the 2015/16 crop to outstrip the one harvested conducted by Brazilian officials has been oscillating be-
crop is likely in 2015. One of the estimates – conducted by com- tween 225 and 235 thousand tons, up about 10% from
to exceed the mercial and processing industries – which calculates the previous season. International surveys have not yet
previous year’s the crop in April and May, anticipates a nearly 10-per- released the numbers relative to the Brazilian crop. Pará
crop, with cent rise. In terms of productivity, according to a sur- continues the highlight in productivity, from informa-
approximately 225 vey published by the Brazilian Institute of Geogra- tion released by the IBGE, in August 2015, followed by
phy and Statistics (IBGE), the highlight, as usual, as Amazonas (with 645 kilograms per hectare) and Mato
to 235 thousand
the State of Pará, where production reaches 860 kilo- Grosso (618 kilograms). In Rondônia, the performance
tons of the grams per hectare. reaches 430 kilograms per hectare, while in Bahia it is
beans According to International Cocoa Market analyst 295 kilograms and in Espírito Santo, 202 kilograms.
Thomas Hartmann, the survey conducted by com- With regard to the other countries, the expecta-
panies and industries of the 2014/15 growing season tion is for a smaller crop, and the blame goes to the
pointed to a harvest of 214.2 thousand tons, while in- drought conditions in West African Countries and In-
ternational surveys (conducted in September and Oc- donesia, and the possible negative effects of the El
tober) referred to 230 thousand tons. On the other Niño phenomenon, very likely to adversely affect the
hand, from data released by the IBGE, the 2014/15 size of the 2015/16 global crop. However, Hartmann
growing season should come to a close with about explains, as global demand for cocoa is on the de-
260 thousand tons – numbers that are accepted by the cline, a smaller than expected crop should not cause
producers but challenged by the industry. The insti- major disruptions to the market.

13
 Tá bom, mas nem tanto
A
câmbio favorável taxa cambial do dólar favorável, aliada à Também como reflexo disso, nas condições atu-
e alta na cotação alta na cotação da bolsa de Nova Iorque, ais, qualquer elevação ou queda da cotação da bol-
acabou por impactar de forma positiva sa, ou mesmo da taxa cambial do dólar, gera efeito
da bolsa no valor pago ao produtor de cacau. Ain- direto sobre os valores pagos ao produtor. No final
beneficiaram o da assim, os cacauicultores brasileiros poderiam de setembro, a alta meteórica do dólar, que ultra-
preço do cacau, ter os rendimentos bem mais elevados se não pre- passou o patamar de R$ 4,00 pela primeira vez des-
mas a diferença cisassem conviver com um deságio, que oscila en- de a instituição do Plano Real, em 1994, fez os pre-
entre a oferta e a tre $ 300,00 e US$ 900,00. A diferença ocorre, se- ços ao produtor saltarem na Bahia de R$ 137,00 a
gundo os especialistas em mercado internacional, R$ 148,00 por arroba (equivalente a 15 quilos) para
demanda resultou
em virtude do excesso de produto em relação à de- fechar em R$146,00 a R$ 157,50. Quebrou, assim, o
em deságio manda do mercado consumidor (indústria de cho- recorde histórico de R$150,00 estabelecido em 10
colate e outros alimentos contendo cacau). de outubro de 2002, que também havia sido o pico
O analista de mercado internacional da amên- anterior da cotação da moeda norte-americana.
doa Thomas Hartmann explica que os preços pa- Segundo a opinião de analistas do mercado
gos ao produtor são determinados por três fatores: mundial de cacau, os preços em 2016 devem con-
a cotação da Bolsa de Nova Iorque, a taxa cambial tinuar oscilando na faixa entre US$ 2.800,00 e US$
do dólar e o diferencial (prêmio ou deságio) em 3.300,00 por tonelada. Ex-presidente da Associação
relação à cotação da bolsa pago pelos produtores dos Produtores de Cacau (APC) da Bahia e diretor
no mercado interno. “No momento, a cotação da do Instituto Biofábrica de Cacau, Henrique Almeida
bolsa está em níveis considerados altos. O mesmo afirma que este deságio levou, na última safra, a per-
ocorre com a taxa cambial do dólar. No entanto, da de cerca de R$ 500 milhões no Estado. Em seu
o preço do produto tem deságio muito elevado”, entender, os produtores precisam usar estratégias
explica. Como resultado, o valor atualmente pago – como busca por selos de qualidade – para tentar
aos produtores tem nível considerado pelo analis- reverter o cenário. “O deságio já é tão grande que
ta como satisfatório. “Mas seria muito mais alto se dificilmente aumentará, mas só irá diminuir com a
o deságio não fosse tão elevado”, refere. melhora da demanda”, acredita Hartmann.

14
 Inor Ag. Assmann
It’s good, but not great
The favorable The favorable dollar exchange rate, associated ent conditions, any rise or fall in share prices, or
exchange rate and with the soaring New York Stock Exchange, end- even in the dollar exchange rate, generates di-
ed up impacting positively upon prices fetched rect effects upon farm gate prices. In late Septem-
the soaring stock by cocoa producers. Even so, the Brazilian cocoa ber, the skyrocketing dollar exchange rate, which
market reflected farmers could fetch much better prices if they did reached R$ 4 for the first time since the Real Plan
positively on cocoa not have to put up with markdowns, which fluc- was created in Brazil, in 1994, pushed farm gate
prices, but the tuate from US$ 300 and US$ 900. According to prices in Bahia, from R$ 137 to R$ 148 per arroba
difference between international market specialists, this difference (equivalent to 15 kilograms) and came to a close
stems from the surplus of the product relative to from R$146 to R$ 157.50. It outstripped the his-
offer and demand
the consumer market demand (chocolate indus- torical record of R$150 achieved on 10th October
resulted into try and other cocoa-based foods). 2002, which had equally been the prior peak of
markdowns Thomas Hartmann, international cocoa bean the dollar quotation.
market specialist, explains that farm gate prices According to global cocoa market analysts,
stem from three factors: the New York Stock Ex- prices throughout 2016 should continue fluctu-
change, dollar exchange rate and the differential ating from US$ 2,800 to US$ 3,300 per ton. For-
(premium or markdown) relative to the stock ex- mer president of the Cocoa Producers’ Associa-
change quotation paid by the producers in the tion in Bahia (APC) and director of the Brazilian
domestic market. “At the moment, the stock ex- Cocoa Institute, Henrique Almeida, maintains
change quotation is at a high level. The same that this markdown was responsible for losses of
holds true for the dollar exchange rate. However, up to R$ 500 million throughout the State. In his
farm gate prices suffer a hefty markdown”, he ex- view, the farmers need to use strategies – like the
plains. As a result, the value paid to the growers, introduction of quality labels - if the picture is to
at the moment, is viewed as satisfactory by the be reversed. “The markdown has reached such
analyst. “It would be much higher if there wasn’t proportions that it will hardly increase any fur-
such a high markdown”, he comments. ther, but will only diminish if demand gets back
Equally as a reflection of this, under the pres- on track”, Hartmann believes.

15
Inor Ag. Assmann

Recuo anunciado
M
Clima mais seco aior produtor de cacau no mundo, das, 100 mil toneladas abaixo da média.
pode levar a Costa a Costa do Marfim deve reduzir sua A queda na produção de cacau nos países da
produção em 2016 devido à escassez África Ocidental, combinada com a possibilidade
do Marfim a reduzir de chuvas. A situação levou analistas de que um El Niño forte reduza a produção tam-
sua produção da durante conferência da Organização Internacional bém no Equador (um dos maiores produtores de
amêndoa em 2016, do Cacau (ICCO) a alertarem para possível déficit amêndoas para chocolates finos), pode resultar
o que provocaria global do produto na próxima temporada, entre no déficit global de cerca de 125 mil toneladas.
déficit global de outubro de 2015 e setembro de 2016. O país é res- Mann frisou ainda que diversos analistas projetam
ponsável por 41% da produção mundial de amên- até mesmo queda ainda mais intensa na safra da
125 mil toneladas
doas de cacau. As análises anunciadas em setem- Costa do Marfim.
bro apontam para a possibilidade de redução de Segundo os dados divulgados pela ICCO, 72%
cerca de 125 mil toneladas na etapa 2015/16. da produção mundial de cacau vem de terras afri-
“Estamos vendo padrão climático bastante canas, com a maior parte sendo cultivada no oes-
incomum, e particularmente seco no momen- te do continente. Além da Costa do Marfim, des-
to”, alertou Euan Mann, presidente da Comple- tacam-se na África, entre os países produtores de
te Commodity Solutions, durante conferência da cacau, Camarões, Gana e Nigéria. Na América,
ICCO, em meados do ano. “Em nossa visão, é pro- Brasil e Equador são os principais produtores. O
vável que isto leve a safra abaixo das tendências, continente concentra em torno de 17% da pro-
particularmente na Costa do Marfim”, explicou. O dução mundial. Já na Ásia, o destaque é a Indo-
analista observou ainda que a entidade estima a nésia, com colheita de 370 mil toneladas no ciclo
safra da Costa do Marfim em 1,1 milhão de tonela- 2014/15, conforme a ICCO.

16
 PLANOS NA INDÚSTRIA
O Brasil está na mira da suíça Lindt & Sprüngli AG entre os países que devem receber investimentos em suas estratégias de expansão. O
CEO da empresa indicou em setembro que o País está, junto com Rússia e Japão, entre os principais destinos onde a fabricante pretende ex-
pandir suas atividades. O executivo informou que os investimentos serão menores do que os US$ 1,6 bilhão feitos em 2014. No Brasil, a Lin-
dt pretende ter cerca de 50 pontos de venda próprios nos próximos três anos. A empresa ainda não vê necessidade de iniciar produção lo-
cal e, em vez disso, continuará vendendo chocolate importado da Suíça.

Smaller crop predicted

Drought Largest cocoa producer in the world, Ivory in Ivory Coast”, he explained. The analyst equal-
conditions could Coast is expected to harvest a smaller crop in ly noted that the entity estimates the crop in Ivo-
2016 due to dry weather conditions. During the ry Coast at 1.1 million tons, down 100 thousand
reduce the cocoa conference of the International Cocoa Organiza- tons from the average crop size in that country.
crop in Ivory Coast tion (ICCO) analysts warned about the possible The smaller crop in the western Africa coun-
in 2016, causing a global deficit of the product in the next season, tries, along with the chance for El Niño to re-
global deficit of from October 2015 to September 2016. The duce the size of the crop in Ecuador (one of the
125 thousand tons African country is responsible for 41% of the biggest producers of cocoa for fine chocolates),
global cocoa production. Analyses announced could result into a global deficit of 125 thou-
in September point to a possible reduction of sand tons. Mann makes a point of mentioning
about 125 thousand tons in the 2015/16 grow- that several analysts are projecting an even big-
ing season. ger reduction in the crop in Ivory Coast.
“We are witnessing very unusual climate pat- According to figures released by ICCO, 72%
terns, and very dry at the moment”, warned of all cocoa produced in the world comes from
Euan Mann, president of the Complete Com- African countries, where the leading producers
modity Solutions, during the ICCO conference, are based in the western portion of the conti-
in mid-year. “My vision is that it will probably re- nent. Besides Ivory Coasty, other African coun-
sult into a smaller than usual crop, particularly tries that are relevant cocoa producers are as fol-
lows: Cameroon, Ghana and Nigeria. In America,
Um mundo de cacau Brazil and Ecuador are the main producers. The
A world of cocoa continent accounts for about 17% of the global
production. In Asia, the highlight is Indonesia,
Produção de cacau (mil toneladas)
with 370 thousand tons in the 2014/15 growing
País 2012/2013 2013/2014 2014/2015*
season, according to ICCO sources.
África 2836 3197 2984
Camarões 225 211 220
Costa do Marfim 1449 1746 1740 INDUSTRY PLANS
Gana 835 897 696 Brazil has become the target of the Swiss
Nigéria 238 248 235 company Lindt & Sprüngli AG as one of the
Outros 89 95 93 countries to receive investments for their ex-
América 622 708 729 pansion strategies. Last September, the CEO of
Brasil 185 228 215** the company informed that the Country, along
Equador 192 220 250 with Russia and Japan, is one of the major desti-
Outros 246 260 264 nations where the company intends to expand its
Asia e Oceania 487 454 455 activities. The chief officer says that will be small-
Indonésia 410 375 370 er than the US$ 1.6 shelled out in 2014. In Bra-
Papua Nova Guiné 41 40 42 zil, the Lindt group intends to have 50 outlets of
Outros 36 38 43 their own over the next three years. The compa-
Total 3945 4359 4168 ny does not yet spot the need to start local pro-
Fonte: ICCO
* Previsão para a safra. duction, and instead of that, it will continue sell-
** No Brasil o IBGE estima que a safra encerre em 260 mil toneladas. ing chocolate imported from Switzerland.

17
 Inor Ag. Assmann

18
Profile
Perfil
Moderno há 250 anos
O
Pesquisadores sistema de GPS indica que o destino tibá, pequi preto e jatobá. As árvores são todas ge-
apostam na está a apenas alguns metros. A cami- orrefenciadas, podendo ser facilmente encontradas
nhada acontece em um terreno íngri- pelo sistema de GPS. As plantas estão cadastradas no
conservação me, coberto de folhas. No fim do per- GeoBahia e têm acompanhamento de técnicos. Ne-
produtiva PARA curso está uma claraíba (Cordia ecalyculata), com las ainda há uma placa indicando a data do plantio.
retomaR o bom cerca de 12 metros de altura. Também conheci- Embora este controle esteja sendo realizado há
rendimento em da como porangaba, a planta está cercada por ca- apenas alguns anos, o sistema de produção cabru-
áreas de cacau caueiros. Assim como ela, outras árvores nativas ca, no qual o cacau é cultivado no meio da mata, é
foram plantadas nesta área e são monitoradas por usado há mais de 250 anos pelos produtores. A no-
e priorizam a
técnicos, num processo de recuperação da pro- vidade está por conta da legislação. Pela lei atual, na
preservação dutividade do cacau e de áreas de plantio que fo- Bahia, o cacau cabruca é reconhecido como um sis-
ambientaL ram abandonadas. Na Bahia, portaria publicada em tema agrossilvicultural, com possibilidade de mane-
2015 regulamenta a conservação produtiva, crian- jo, o que era proibido anteriormente.
do maiores possibilidades de renda. Para os produtores, representa novo horizonte.
A Fazenda Cordialidade, mantida há mais de “Agora se faz a conservação olhando a produção. Não
70 anos pela mesma família, ingressou em 2011 havia nada na lei sobre isso. Respeita-se o recurso na-
no Projeto Barro Preto. A ação é desenvolvida em tural, sem entrar para destruir e depois recuperar”,
parceria entre a Comissão Executiva do Plano da explica Dan Lobão, da Ceplac. “É preciso fazer toda
Lavoura Cacaueira (Ceplac), a Mars Cacau, a pre- ação destrutiva com o menor impacto possível. E, de-
feitura e o Sindicato Rural de Barro Preto. A pro- pois, fazer a compensação com o plantio de três no-
dutividade na fazenda, na época, era de apenas 6 vas plantas, sendo uma delas ameaçada de extinção.”
arrobas por hectare. Em 2014, a propriedade al- Conforme o pesquisador, além de permitir au-
cançou 60 arrobas por hectare. E em 2015 já che- mento de produtividade, com técnicas de sombre-
gou a 70, podendo atingir 100 até o fim da safra. amento, essa mudança na lei leva à valorização das
Conforme José Carlos Silva Santana, da Ceplac, o áreas de cacau. As terras, antes desvalorizadas, ago-
aumento na produtividade foi possível com técni- ra tendem a ter nova avaliação no momento de
cas de manejo, a exemplo das podas. acessar créditos junto aos bancos. Isso inclusive
Na propriedade, foram implementadas diversas deve permitir que mais áreas de cacau, abandona-
variedades de cacau, com mudas clonadas. No total, das, sejam recuperadas. O produtor também pode
2.244 cacaueiros foram plantados. Além da claraíba, ter aumento da renda com novas atividades, como
a área recebeu exemplares de gonçalo alves, jequi- a utilização da madeira de manejo.

RIQUEZA PRESERVADA
Os pesquisadores e os produtores estão cada vez mais preocupados também com a sustentabilidade. “Não se trata só do aspecto eco-
nômico e da produtividade; é um respeito a isso tudo. É preciso entender que se tem um sistema capaz de produzir e dar renda, mas com
responsabilidade ambiental”, afirma o pesquisador Dan Lobão, da Ceplac. Por meio da cabruca, podem ser preservados recursos hídricos,
solos, fauna e flora. “Todos esses aspectos são considerados no manejo. É preciso ver o cacau com desenvolvimento sustentável, olhar to-
dos os elementos envolvidos”, frisa. Manejar esse cultivo significa entender que existem espécies raras e outras a serem descobertas. Mui-
tas vezes, segundo Lobão, espécies existentes na cabruca – como o pau brasil – são raras na mata.

ESTILO CABRUCA
O cacau-cabruca consiste no plantio sob a sombra de árvores, conservando, desta maneira, mais de 228 espécies nativas. Entre elas es-
tão pau brasil, jequitibá, jacarandá, vinhático e cedro. A importância da cabruca para a biodiversidade está em conservar estas espécies,
além de propiciar que animais ameaçados de extinção, como o mico-leão da cara dourada, usufruam deste cenário conservado para se des-
locar entre fragmentos florestais isolados. Localizado em Ilhéus, o Instituto Cabruca – criado como forma de conservar e valorizar esse sis-
tema de produção – mantém projetos na Bahia, no Pará e no Espírito Santo.

19
Inor Ag. Assmann

Still modern
after 250 years
Researchers bet The GPS system indicates that the destina- Carlos Silva Santana, of Ceplac, the increase in
on productive tion is only some meters away. The walk takes productivity is the result from such manage-
place on steep terrain, covered with leaves. At the ment practices as timely pruning.
conservation to end of the path there is a claraíba (cordia ecalyc- Several varieties of cocoa trees were plant-
resume the good ulata), some 12 meters high. Also known as po- ed on the farm, with clones. In all, 2.244 cocoa
performance of rongaba, the tree is surrounded by cocoa plants. trees were established. Besides the claraíba, the
cocoa crops whilst Just like this tree, other native trees were plant- varieties of the area include cultivars known as
giving priority to ed in this area and are monitored by technicians, Gonçalo Alves, jequitibá, pequi preto, jatobá. All
in a process aimed at recovering the productiv- the trees are geo-referenced, and easily found
environmental
ity rates of the cocoa trees and of abandoned through the GPS system. All the plants are reg-
conservation planting areas. In Bahia, a government directive, istered in the GeoBahia project and monitored
published in 2015 sets forth regulations intend- by technicians. They all bear an inscription plate
ed to preserve land’s productive traits, thus in- indicating the planting date.
creasing the number of income sources. Although this controlling system has only
Fazenda Cordialidade, in Bahia, maintained been carried out for few some years, the ca-
by the same family over 70 years, in 2011 ad- bruca production system, where cocoa trees
hered to the Barro Preto Project. This initiative are cultivated under the canopy of native for-
is carried out in a partnership between the Ex- est trees, has been used for over 250 years by
ecutive Committee of Cocoa Farming Plan (Ce- the farmers. The novelty has to do with legisla-
plac), Mars Cacau, the municipal administration tion. Present legislation in Bahia, acknowledges
and the Rural Union of Barro Preto. Productivi- cabruca cocoa as an agrosilvicultural system, re-
ty at the farm, back then, reached only 6 arrobas lying on effective management practices, which
per hectare. In 2014, the farm harvested 60 ar- in the past was banned.
robas per hectare. In 2015, it reached 70, with For the producers, it represents a new hori-
chances to achieve 100 arrobas, by the end of zon. “Now conservation is done with an eye on
the current growing season. According to José production. There used to be no law about it.

20
Natural resources are respected, without en- niques, this change in the law leads to cocoa
tering to destroy and then recover”, explains areas of higher value. The lands, which had
Ceplac official Dan Lobão. “The entire destruc- lost their value, are now attracting higher val-
tive action has to be carried out with the small- ues, especially when it comes to accessing
est possible impact. Then comes compensa- bank credits. This will obviously lead to the re-
tion with the planting of three new trees, one covery of other abandoned areas. Farmers will
of them threatened with extinction.” also have a chance to earn more money from
The researcher maintains that besides new income sources, like the use of manage-
boosting productivity, through shading tech- ment-oriented timber.

THE PRESERVATION OF WEALTH

Researchers and farmers are increasingly concerned with sustainability. “It is not just an economic and productivity aspect; it is respect for
the entire matter. It must be understood that there is a system for producing and generating income, but in compliance with environmental
sustainability”, says Dan Lobão, of Ceplac. The cabruca system makes it possible to preserve water resources, soil, fauna and flora. “All these
variables are taken into consideration at management. The cocoa crop has to be viewed in line with sustainable development, and all ele-
ments in question have to be considered”, he argues. Managing this cultivation implies in having knowledge of other rare species, or species
still to be discovered. Frequently, says Lobão, species in the cabruca system – like Brazil-wood –are rarely found in the forest.

CABRUCA ST YLE
Cabruca-cocoa consists in cocoa trees planted under the canopy of forest trees, thus preserving upwards of 228 native species. They in-
clude Brazil-wood, jequitibá, jacaranda, and cedar. The importance of the cabruca system as far as biodiversity goes, lies in its capacity to pre-
serve these species, besides providing animals threatened with extinction, like the golden lion tamarin, with this preserved scenario to move
between fragments of isolated forests. Located in Ilhéus, the Cabruca Institute – created with the aim to conserve and place value on this pro-
duction system, is running projects in Bahia, Pará and Espírito Santo.
Inor Ag. Assmann

Clones perfeitos
A
A produtividade aposta em mudas clonadas é uma das zadas ainda encontra certo preconceito por par-
e a tolerância à formas de manter a produtividade e ain- te dos produtores, para os quais a planta poderia
da aumentar a tolerância contra pragas, tombar com maior facilidade. Cita exemplos de
vassoura de bruxa como a vassoura de bruxa. No Institu- cacauicultores que têm colhido mais de 200 arro-
são os principais to Biofábrica de Cacau, localizado em Ilhéus, na bas por hectare com uso de mudas do instituto.
fatores na seleção Bahia, são produzidas por ano 1,5 milhão de mu- Cada cultivar é mantida em área monoclonal para
das variedades das por esse sistema. Os materiais são distribuí- que não haja risco de misturas. Sempre se traba-
clonadas no dos aos produtores, pelo governo do Estado, ou lha uma cultivar por vez. São 33 variedades de ca-
comercializados no local a custo mais acessível. É cau, mas o produtor trabalha mais com 10.
Instituto
um processo controlado do início ao fim, e permi- “A produtividade e a tolerância à vassoura de
Biofábrica te que sejam produzidos clones perfeitos de plan- bruxa, com baixo índice de infestação observado
tas que trarão melhores resultados. durante o processo de escolha das variedades, são
Conforme o diretor geral do Biofábrica, o pro- os dois principais fatores na seleção”, explica o di-
dutor Henrique Almeida, o uso de mudas enrai- retor técnico Roberto Gama Pacheco Júnior. São

22
 O INSTITUTO
O Instituto Biofábrica de Cacau é uma or-
ganização social vinculada ao governo do Es-
tado da Bahia. Inaugurado em março de 1997,
tem como um dos seus objetivos a produ-
ção de mudas clonais. Localizada no povoa-
do de Banco do Pedro, é a primeira unidade
no mundo destinada à produção contínua, em
escala industrial, de genótipos (clones) de ca-
caueiros selecionados, resistentes a enfermi-
dades, e de alta produtividade. No local, está
instalado um dos mais modernos laboratórios
de micropropagação do Brasil.

COMO SE FAZ O CLONE

A primeira etapa da produção de uma
muda clonada é a colheita de palmas realizada
no jardim clonal. Após, elas passam para a an-
tiga sala de estaqueamento, onde hoje é reali-
zado apenas o corte do excesso de folhas. Na
casa de vegetação (um viveiro telado) é feito o
estaqueamento de cada muda em tubetes sus-
pensos. Nos primeiros 45 dias em que estão
no viveiro, as mudas são molhadas de cinco
em cinco minutos. Quando começam a enrai-
zar, passam a ser irrigadas de 10 em 10 minu-
tos, por período de 10 a 15 dias. Após, esse es-
paçamento salta para 30 minutos, por mais 15
dias. Depois disso, basta manter úmido.

necessários cerca de cinco a seis meses a fim de faz doação de mudas aos produtores.
que a muda esteja pronta para o plantio. Ao final Os produtores também podem se beneficiar
do processo, são selecionadas as melhores mu- diretamente da produção de mudas. Basta fazer
das. “O produtor está levando uma cópia daquela um contrato, e depois de seis meses recebem as
cultivar. É um clone perfeito”, define. mudas. Os preços são mais econômicos do que
A estrutura tem capacidade para produzir 50 os encontrados no mercado. Mudas comercializa-
mil mudas por dia. Cada casa de vegetação – são das a R$ 2,50 ou R$ 3,00 são vendidas a R$ 1,70 no
20, no total – consegue abrigar 220 mil mudas, instituto. Entre as vantagens está a garantia de que
o que dá ao Biofábrica possibilidade de produ- é produto regulamentado pelo Ministério da Agri-
ção de 4,4 milhões de mudas a cada semestre. Ou cultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa). “O pro-
seja, 800,8 milhões de mudas por ano. Atualmen- dutor tem certeza do que está comprando”, frisa
te, são produzidas 3 milhões de mudas de man- Gama. Por se tratar de material precoce, começa a
dioca, cacau e abacaxi, entre outros. Metade é de produzir mais cedo do que as mudas tradicionais,
cacau. O principal cliente é o Estado da Bahia, que em geral com um ano e sete meses.

23
 Perfect clones
Productivity The bet on cloned seedlings is a manner to nal area, so as to avoid the risk of mixtures. A cul-
and tolerance keep productivity high whilst strengthening the tivar at a time is the general rule. In all, there are
tolerance property against pests, like witches’ 33 cocoa varieties, but the farmers normally deal
to the witches’ broom. At the Cocoa Biofactory Institute, based with 10 of them.
broom disease in Ilhéus, State of Bahia, 1.5 million seedlings are “Productivity and tolerance to witches’ broom,
are major factors produced through this system per year. These with a low infestation rate checked during the vari-
when it comes to seedlings are donated to the farmers, by the state ety selection process, are two major selection fac-
selecting clones government, or sold at very affordable prices. It tors”, explains technical director Roberto Gama
is a process strictly controlled from the beginning Pacheco Júnior. It takes five to six months to pre-
at the Biofactory
to the end, and leads to the production of perfect pare a proper transplant. At the end of the pro-
Institute clones of plants that will yield better results. cess, the best seedlings are selected. “The farmers
Biofactory general director farmer Henrique are in fact getting a copy of the cultivar. It is a per-
Almeida understands that many farmers are still fect clone”, he defines.
reluctant to use rooted seedlings, as they think The facility is structured for the production
that lodging could easily occur. He cites examples of 50 thousand seedlings a day. Every vegetation
of cocoa farmers who harvested upwards of 200 house – there are 20 of them – manages to house
arrobas per hectare with seedlings furnished by 220 thousand seedlings, meaning that the biofac-
the Institute. Each cultivar is kept in a monoclo- tory has the capacity to produce 4.4 million seed-

24
 Inor Ag. Assmann
lings in a six-month period. That is to say, 800.8 THE INSTITUTE
million seedlings a year. Currently, 3 million seed- The Cocoa Biofactory Institute is a social organization linked to the govern-
lings a year are produced, including such crops as ment of the State of Bahia. Inaugurated in March 1997, one of its objectives con-
cassava, cocoa and pineapple, among others. Half sists in the production of clonal seedlings. Based in a village known as Banco do
of them are cocoa seedlings. The main client is the Pedro, it is the first plant in the world destined for continuous production, on an
State of Bahia, which donates them to the farmers. industrial scale, of genotypes (clones) of selected cocoa trees, resistant to diseas-
Farmers also have the chance to order the es, and highly productive. The plant houses one of the most modern micro-prop-
seedlings. Only a contract is needed, and after six agation laboratories in Brazil.
months, the seedlings are delivered to them. Pric-
es are lower than normal market prices. Seedlings HOW A CLONE IS MADE
that fetch R$ 2.50 or R$ 3 are sold for R$ 1.70 by The first stage of the production of a clonal seedling consists in picking palms
the institute. Advantages include the certainty that in the clonal garden. Then they are taken to the old staking room, which is now
the seedlings are regulated by the Ministry of Agri- only used for cutting off unnecessary leaves. In the vegetation house (a nursery
culture, Livestock and Food Supply (Mapa). “The covered with shade screen) every single seedling is staked in suspended tubes.
farmers really know what they are buying”, Gama During the first 45 days in the nursery, the seedlings are watered at intervals of
stresses. As the seedlings are early varieties, they five minutes. Then, when they begin to root, they are irrigated at 10-minute in-
begin to yield beans earlier than traditional seed- tervals, for a period of 10 to 15 days. Then watering is carried out at 30-minute in-
lings, in general, in a year and seven months. tervals, for another 15 days. After this, the only thing to do is to keep them moist.

25
Inor Ag. Assmann

Um passo à frente
D
Cientistas epois da dura lição trazida pela meta de evitar que a doença chegue ao Brasil.
brasileiros passaram vassoura de bruxa, pesquisado- Visitas periódicas são realizadas por técnicos a
res estão unindo esforços para im- fazendas para controlar as plantações. Somente
a buscar parcerias pedir a entrada em solo brasileiro desta forma é possível atestar que o fungo não
com outros países, de uma outra praga, que tem devastado cul- se alastrou até o País. O investimento em gené-
como Equador, tivos de cacau nas últimas décadas. Causada tica e o uso de mudas tolerantes são algumas
Peru, Colômbia pelo fungo Moniliophtora roreri, a monilía- das apostas dos estudos. Conforme o pesquisa-
e Costa Rica, no se é uma das principais doenças do cacaueiro dor Uilson Lopes, do Setor de Genética do Cen-
na América Latina. Além da prevenção, o Brasil tro de Pesquisas do Cacau (Cepec), na Bahia, a
combate à monilíase
tem se preparado para o caso de ela conseguir meta com a prevenção é não repetir a devasta-
chegar ao País. As medidas incluem ações de ção causada pela vassoura de bruxa.
defesa sanitária e vegetal, educação, pesquisa Estudo vem sendo desenvolvido para o
e assistência técnica. caso de ela conseguir chegar ao Brasil. No
Para isso, uma comissão foi criada com a País, existem poucos exemplos de trabalhos

26
 PAÍSES UNIDOS
Por meio do melhoramento genético, tem-se buscado plantas que apresentem maior resistência
à monilíase. No entanto, como no Brasil não há presença desta doença, foi necessário buscar essas
amostras de plantas nos países afetados. Elas foram disponibilizadas em agosto de 2015 pelo Centro
Agronômico de Pesquisa e Ensino (Catie), da Costa Rica. Para garantir que não estão contaminados,
os materiais precisam passar por dois anos de isolamento, em Brasília. Só depois disso os pesquisa-
dores do Cepec poderão iniciar o trabalho com esses clones.
Outra estratégia é usar a tecnologia para identificar o genoma de resistência à doença e, assim,
verificar quais plantas o possuem. Para isso, pesquisadores franceses e brasileiros realizarão a cole-
ta de folhas na Costa Rica. Depois, será realizada a extração do DNA na França e, por último, a geno-
tipagem por sequenciamento, na Austrália. A expectativa é de que no segundo semestre de 2016 já
se tenha identificado as regiões do genoma. “Esse trabalho seria para o mundo. Acha-se onde está o
gene de resistência e outros também podem usar essa informação, inclusive a Costa Rica”. Se a do-
ença chegar algum dia ao País, a ideia é que essas plantas resistentes já estejam no campo para que a
monilíase não cause o mesmo impacto da vassoura de bruxa.

A DOENÇA
* De modo geral, a monilíase
causa maiores perdas e é de mais
difícil controle do que outras do-
enças do cacaueiro, incluindo a
vassoura de bruxa (Moniliophtora
perniciosa).
* Além disso, o fungo apresenta
mecanismos muito eficientes de dis-
persão, produzindo até 7 bilhões de
esporos em um único fruto madu-
ro, sendo facilmente transportados
pelo vento e pela água, com sobre-
vivência de até nove meses, mesmo
sob condições bastante adversas.
* O primeiro relato da doen-
ça ocorreu em 1914, no Equador.
Depois, dispersou-se para países
como Colômbia, Panamá, Hondu-
ras, Costa Rica, Nicarágua e Peru.
de prevenção nesse sentido, segundo o pes- forma científica. Depois desse episódio, o Há cerca de 10 anos, atingiu o Mé-
quisador. “O cacau está dando um passo à Brasil deu uma guinada nesse sentido, com xico e Belize.
frente nessa linha”, afirma. Os cientistas bra- o desenvolvimento de clones, com resistên- * Em 2012, foi detectada na Bolí-
sileiros passaram a buscar parcerias com ou- cia à doença e estudos para compreendê-la. via, o que eleva o risco da entrada no
tros países, como Equador, Peru, Colômbia Atualmente, em resposta à vassoura-de-bru- Brasil. A intensificação do trânsito de
e Costa Rica, no combate à monilíase. Com xa, o Centro de Pesquisas do Cacau (Cepec), pessoas entre o Brasil e o Peru tam-
o último, a parceria se aprofundou em espe- maior centro de pesquisas dessa cultura no bém preocupa os pesquisadores.
cial na questão do melhoramento genético. mundo, já mantém forte programa de melho- * Relatam-se perdas de até 90%
Por ser uma doença presente apenas em paí- ramento com diversas variedades recomen- da produção em algumas áreas do
ses tropicais, ainda não existem muitos estu- dadas. No caso da monilíase, esse passo está Equador e a substituição de planta-
dos sobre o tema. Por isso, o trabalho desen- sendo adiantando, embora os pesquisadores ções de cacau por banana em muitas
volvido aqui é tão importante. esperem nunca precisar colocar as medidas delas. Na Costa Rica, há áreas destru-
Antes do ataque da vassoura de bruxa, em prática. “A gente está fazendo de tudo para ídas que simplesmente foram aban-
pouco se sabia sobre o cultivo do cacau, de que ela não chegue aqui”, garante Lopes. donadas pelos produtores.

27
Inor Ag. Assmann

A step forward
Brazilian scientists After a hard lesson brought by the witches’ targets of the studies. In the words of researcher
are seeking broom disease, researchers are joining efforts to Uilson Lopes, of the Genetic Sector at the Cocoa
prevent another pest from entering Brazilian soil. Research Center (Cepec), in Bahia, the target of the
partnerships with This pest has devastated cocoa cultivations over prevention actions is to prevent a repeat of the dev-
other countries, the past decades. Caused by the fungus Monilioph- astation caused by the witches’ broom disease.
like Ecuador, Peru, tora roreri, moniliasis is a major cocoa tree disease A study is now underway in case the dis-
Colombia and Costa in Latin America. Besides prevention measures, ease manages to arrive in Brazil. Throughout the
Rica, in their fight Brazil has got prepared, should the pest arrive in Country, there are only a few examples of preven-
the Country. These measures include vegetable tion work towards this end, says the researcher.
against moniliasis
and sanitary surveillance initiatives, including ed- “Cocoa is taking a step forward within this line”,
ucation, research works and technical assistance. he says. Brazilian scientists are now seeking part-
To this end, a committee was set up with the nerships with other countries, like Ecuador, Peru,
target to prevent the disease from landing in Bra- Colombia and Costa Rica, in their fight against
zil. Periodic visits are conducted by technicians to the dreaded moniliasis. With the latter country,
farms in order to keep the plantations under con- the partnership is deeply focused on genetic en-
trol. It is the only way to find out if the fungus has hancement matters. As it is a disease that is pres-
disseminated around here. Investment in genetics ent only in tropical countries, not many studies
and the use of tolerant seedlings are some of the have been conducted on the theme. This is why

28
 THE DISEASE
* In general, moniliasis is a disease that
causes the most losses and its control is more
difficult than any other cocoa tree disease, in-
cluding witches’ broom (Moniliophtora per-
niciosa).
* Furthermore, the fungus has efficient
dissemination mechanisms, capable of pro-
ducing up to 7 billion spores in one ripe
fruit, and these spores drift through the wind
and water, with a survival time of up to nine
months, even under adverse conditions.
* The disease was first detected in 1914,
in Ecuador. And then it drifted to countries
like Colombia, Panamá, Honduras, Costa
Rica, Nicaragua and Peru. Some 10 years ago,
it arrived in Mexico and Belize.
* In 2012 it was detected in Bolivia, which
could pave the way for its entrance into Bra-
zil. The increasing number of people travel-
ing to and from Peru is also a cause for con-
cern, say researchers.
* There are reports on losses of up to 90%
in some areas in Ecuador and the replace-
ment of cocoa plantations with banana crops
in many places. In Costa Rica, entire cocoa
areas were destroyed and, as a result, aban-
doned by the farmers.

the work carried out here is so important. UNITED COUNTRIES

In scientific terms, before the outbreaks of Through genetic enhancement, plants with higher resistance to moniliasis
witches’ broom, little was known about the cul- are the target. However, as in Brazil this disease does not exist, these sample
tivation of cocoa trees. After this episode, Bra- plants had to be brought from countries affected by the pest. These plants were
zil experienced a turning point within this con- acquired from the Tropical Agricultural Research and Higher Education Center
text, consisting in the development of clones, (Catie), in Costa Rica. To make sure they are not contaminated, the materials
resistant to diseases, followed by studies fo- are kept in quarantine for a period of two years, in Brasília. Only after this peri-
cused on the disease. Currently, in response od the Cepec researchers can start their work with these clones.
to witches’ broom, the Cocoa research Cen- Another strategy consists in using the technology to identify the disease re-
ter (Cepec), biggest research center focused on sistant genome and check which plants are affected. To this end, Brazilian and
this crop around the world, is now running a French researchers will collect the leaves in Costa Rica. It will be followed by
vigorous enhancement program, with recom- the extraction of the DNA in France and, finally, sequential genotyping, in Aus-
mendations for several varieties. In the case of tralia. Researchers are expecting to find out the regions of the genome, by 2016.
moniliasis, this step is now being taken, though “It is supposed to be a work for the world. The aim is to discover where the re-
the researchers expect they will never have to sistance gene is, so that other nations can use this information, including Costa
put into practice their recommended measures. Rica”. If the disease happens to land in the Country, the idea is to grow these re-
“We are doing our best to prevent the scourge sistant plants in anticipation, thus preventing the moniliasis pest to cause prob-
from landing here, Lopes sincerely declares. lems similar to witches’ broom.

29
Sílvio Ávila

A inovação
entra em campo
D
Áreas com irrigação, e olho no futuro, os pesquisadores da Ceplac está sendo projetada área de quatro hecta-
plantio de clones área e os produtores de cacau proje- res na qual o cultivo do cacau deverá ser todo me-
tam a necessidade de investimento canizado. O objetivo é mostrar aos produtores que
e utilização cada vez maior em tecnologias. Áreas é possível investir em tecnologias, garantindo mais
de máquinas com irrigação, aposta no plantio de clones e utiliza- produtividade e, assim, melhores rendimentos.
estão entre as ção de máquinas para as diferentes etapas do cul- Sodré não defende a substituição do sistema ca-
possibilidades de tivo estão entre as possibilidades apontadas para bruca – responsável pela preservação ambiental nas
investimentos atingir alta produtividade e driblar a escassez de áreas de cultivo – e sim cultura que seja realizada de
mão de obra. Aliada a esse modelo, a manutenção forma conjunta. “Precisamos pensar o cultivo inten-
na busca por alta
do sistema cabruca favorece a preservação ambien- sivo com a cabruca. Aumentar a produtividade na ca-
produtividade tal nas áreas produtoras. bruca é muito mais difícil do que pegar área de 10%
Para o pesquisador George Sodré, agrônomo a 20% da propriedade, que não é nesse sistema, e
da Comissão Executiva do Plano da Lavoura Ca- implantar o cultivo com o uso de tecnologia”, diz.
caueira (Ceplac), na Bahia, a mecanização das fa- Conforme o pesquisador, já existem no merca-
zendas de cacau é ponto fundamental para elevar do empresas especializadas em máquinas para ati-
a produtividade. “É preciso pensar a cacauicultura vidades como poda, colheita, quebra, secagem e
para os próximos 20 anos”, salienta. “Com a mão preparo do solo. Com o uso dessas tecnologias,
de obra limitada como está, a atividade corre risco. um só trabalhador poderia cuidar de 20 hectares
Vai precisar do uso de tecnologia”. Na unidade da de cacau, quatro vezes mais do que sem elas.

30
 MODELO
Estudos e experimentos realizados até o momento, em especial no Sul da Bahia, apontaram que a produtividade de um hectare de cacau
– com uso de tecnologias como irrigação por gotejamento na produção a pleno sol – pode chegar a três toneladas, ou até superar esse limi-
te. Em sua propriedade, em Uruçuca, Aguido Muniz viu o rendimento passar de 35 arrobas por hectare para 80 em área com fertirrigação. A
meta é implantar 15 hectares de cultivo intensivo, mas outros 110 permanecem no sistema cabruca.
Entre os motivos que ainda dificultam o acesso dos produtores às novas tecnologias, conforme George Sodré, da Ceplac, está a falta de
divulgação do que já existe. O agricultor também precisa ter acesso a linhas de crédito para adquirir equipamentos. O agrônomo cita ainda
questões de legislação, como a burocracia para o corte, mesmo de árvores exóticas. A Ceplac vem desenvolvendo estudos nesse sentido, in-
clusive com novas técnicas de plantio e cultivo. “Precisamos construir a cacauicultura em novo modelo”, comenta o pesquisador.

Making
innovation happen
Areas with With an eye on the future, the researchers of mechanized cocoa plantation. The aim is to dem-
irrigation, planted the area and the cocoa farmers are projecting the onstrate to the farmers that it is possible to in-
need for ever-increasing investments in technolo- vest in Technologies, ensuring higher productivi-
clones and use gy. Areas with irrigation, bet on the plantation of ty and, therefore, higher profits.
of machines are clones and use of machines at the different stag- Sodré is not advocating the replacement of
included in the es of the cultivation stage are included in the pos- the cabruca system – responsible for preserving
chances for sibilities aimed at achieving higher productivity the environment in the areas devoted to cocoa
investments in rates and find a way around the shortage of labor. trees – but he insists on crop jointly conducted.
Along with this model, the maintenance of the ca- “We have to consider intensive cultivation in the
pursuit of high
bruca system favors environmental preservation cabruca system. A productivity increase at cabru-
productivity in the cocoa producing areas. ca plantations is much more difficult to achieve
Researcher George Sodré, agronomist of the than take 10% to 20% of the farm, not under the
Executive Committee of the Cocoa Farming Plan cabruca system, and establish a cocoa field with
(Ceplac), in Bahia, understands that the mecha- the use of technology”, he explains.
nization of the cocoa farms is a fundamental req- According to the researcher, there are com-
uisite if the productivity rates are to be increased. panies specialized in such activities as prun-
“We must think of cocoa farming for the next ing, harvesting, crushing, drying and soil prepa-
20 years”, he stresses. “With the current short- ration. With the use of these technologies, only
age of labor, the activity is running risks. There one worker could look after 20 hectares of cocoa
is need for technology”. At the Ceplac unit, there trees, representing a fourfold performance com-
is a project for a four-hectare area of an entirely pared to the absence of technologies.

MODEL
Studies and experiments conducted up to the moment, especially in South Bahia, showed that the productivity of one hectare of cocoa –
with the use of technologies like dripping irrigation for plantations in the open – could reach three tons per hectare or even exceed this lim-
it. In his farm, in Uruçuca, Aguido Muniz witnessed the yield jump from 35 arrobas per hectare to 80 in an area managed with ferti-irrigation.
The target is to establish 15 hectares of intensive cultivation, but another 100 hectares continue in the cabruca system.
Among the reasons that still make it difficult for the farmers to have access to new technologies, according to George Sodré, of Ceplac, the
lack of information about what already exists is of note. Farmers equally need to have access to credit lines for the acquisition of the neces-
sary equipment. The agronomist also cites questions related to legislation, like bureaucratic requirements when it comes to cutting the trees,
even of exotic species. Ceplac has been conducting studies within this context, including new planting and cultivation techniques. “We need
to find a new model for cultivating cocoa trees”, comments the researcher.

31
Inor Ag. Assmann

Indústria Industry

32
 Credencial
de primeira
A
Produtores busca pelas certificações de sustenta- ar dos dois lados, para montar a cadeia numa di-
brasileiros buscam bilidade é mais uma mostra de que os reção mais sustentável. Está mexendo na base e
produtores de cacau no Brasil estão também trabalhando com o mercado”, frisa. Na
certificações de de olho no mercado futuro. A aposta unidade de Ilhéus, o cacau certificado é recebi-
sustentabilidade em produção de acordo com as legislações am- do em separado. Na empresa, são produzidos lí-
como forma bientais e trabalhistas, além do investimento em quor, torta, pó e manteiga. O chocolate é indus-
de melhorar a aspectos sociais e de gestão e na qualidade da trializado em São Paulo.
sua produção e amêndoa, conquista cada vez mais cacauiculto- Uma das dificuldades, segundo Milantonio,
res. Ao tempo em que busca manter produção é que muitos produtores não têm controle so-
assegurar melhor
de melhor qualidade, o cacauicultor conquista bre o custo da produção. Para auxiliar os cacaui-
remuneração com isso remuneração mais elevada. Aliado a cultores, treinamentos estão sendo oferecidos,
tudo, a fabricação por parte da indústria de pro- em parceria com o Serviço Nacional de Apren-
dutos com essa característica atrai consumido- dizagem Rural (Senar). A empresa está em bus-
res, e gera nova demanda no mercado nacional. ca de novos parceiros para ampliar o progra-
A Cargill, uma das maiores empresas de ali- ma. Outro ponto que faz parte da certificação
mentos do mundo, lançou recentemente o pri- é a qualidade da amêndoa. Para manter-se cer-
meiro chocolate com certificação de sustenta- tificado, o cacauicultor precisa atender também
bilidade UTZ no Brasil. O Genuine UTZ é um às legislações ambientais e trabalhistas. “É preci-
chocolate fabricado a partir das amêndoas de so dar condições adequadas aos trabalhadores,
cacau certificadas. O selo garante que foram com qualidade de vida na fazenda e segurança
adotadas práticas na área de gestão, cultivo e se- no trabalho”, refere.
gurança, desde as fazendas de cacau, na Bahia, O produtor certificado recebe valor superior
até a fábrica da empresa, localizada em Porto pela amêndoa comercializada. De acordo com
Ferreira, no Estado de São Paulo. Pelo menos Milantonio, o principal objetivo da empresa
60 propriedades foram certificadas desde a im- não é conquistar 100% de certificação, e sim fa-
plantação do programa, em 2012, na unidade zer com que os produtores compreendam a im-
de Ilhéus, onde o cacau é processado. A área portância dela, e que os consumidores reconhe-
certificada é de quase 7 mil hectares de cacau. çam o diferencial desse tipo de produto. “Hoje,
Conforme o supervisor de Pesquisa de Safras a gente está mais próximo do produtor, enten-
e Projetos Agrícolas, o agrônomo Rafael Milan- dendo as dificuldades. É preciso levar em conta
tonio, o lançamento do produto é uma forma não só a produção, mas toda a visão da fazenda.
de sinalizar que haverá demanda para os produ- É uma tendência que a gente enxerga, que co-
tores certificados. “A empresa está tentando atu- meçou e não tem volta”, enfatiza.
A CERTIFICAÇÃO
A certificação exige melhorias contínuas na fazenda. O produtor leva quatro anos para se adequar. A cada ano, é realizada auditoria exter-
na na fazenda. Mas a empresa mantém visitas regulares, com o objetivo de auxiliar os produtores a superar as dificuldades a fim de atender
os requisitos. Na fase inicial, são realizadas visitas a cada 15 dias. São cerca de 140 pontos que o produtor precisa atender em quatro anos,
60% deles voltados à legislação. “A intenção é prepará-los e fazer com que os outros percebam que o mercado está mudando”, comenta.

33
Inor Ag. Assmann

First-class credentials
Brazilian The pursuit of sustainability certifications fur- management, cultivation and safety practices,
producers pursue ther confirms that the cocoa producers in Brazil from the cocoa farms, in Bahia, to the factory of
keep an eye on the future market. Growing num- the company, based in Porto Ferreira, in the State
sustainability bers of cocoa producers are adhering to produc- of São Paulo. At least 60 farms have been certified
certifications as a tion activities in compliance with environmen- since the program was implemented in 2012, at
manner to improve tal and labor legislations, besides investments the Ilhéus plant, where cocoa is processed. The
their production in social and management variables, and equal- certified area comprises approximately 7 thou-
and fetch better ly in bean quality. Besides complying with quality sand hectares of cocoa trees.
standards, the cocoa farmers are fetching higher According to agronomist Rafael Milantonio, su-
remuneration
remuneration. Within this context, the manufac- pervisor of the department of Crop Research and
turing of products within these quality standards Agricultural Projects, the launch of the product in
attracts more consumers and generates increased the market is a manner to signal that there will be
demand from the domestic market. demand for certified farmers. “The company is try-
Cargill, one of the biggest food companies in ing to act on both sides, in order to establish a sup-
the world, recently launched the first UTZ cer- ply chain focused on sustainability. It is involving the
tified chocolate in Brazil. The Genuine UTZ is basis and equally the market”, he explains. At the Il-
chocolate made from certified cocoa beans. The héus unit, certified cocoa is received separately. The
label ensures the compliance with sustainable company produces liquor, pie, powder and butter,

34
whilst the chocolate is produced in São Paulo. in convincing the producers of the importance of
One of the difficulties, according to Milanto- certification, and for the consumers to acknowl-
nio, is that many farmers do not control their pro- edge the differential of this type of product. “Now,
duction costs. In order to assist the farmers, train- we are closer to the farmers, and we understand
ing sessions are offered, in a partnership with their hardships. Not only production has to be tak-
the National Rural Learning Service (Senar). The en into account, but an overview of the entire farm.
company is seeking new partners as a manner to It is a trend that has been duly spotted, which has
expand the program. Another variable that is an started and has no return”, he emphasizes.
integral part of the certification is the quality of
the bean. To keep their certification, the cocoa THE CERTIFICATION
farmers must also comply with environmental Once in force, certification requires continued improvements at farm level. It
and labor legislation. “Workers have a right to ad- normally takes four years for a producer to adjust to it. On a yearly basis, an ex-
equate workplace conditions, with quality of life ternal audit is conducted at the farm. The company visits the farmers at regular in-
on the farm and safety at work”, he adds. tervals, with the aim to help them with surmounting the difficulties and comply-
Certified farmers fetch better prices when it ing with the requisites. At the initial phase, visits are conducted every other week.
comes to selling their beans. According to Milan- Farmers must comply with approximately 140 requisites in a four-year period, 60%
tonio, the main objective of the company does not of them focused on legislation. “The idea is to prepare them and make other farm-
consist in having 100% of the growers certified, but ers realize that the market is changing”, he comments.

35
 Doces planos
D
Projeto Sweet esenvolvido pela Associação Brasilei- empresas brasileiras. O Sweet Brasil e a Apex-Brasil
Brasil, criado ra das Indústrias de Chocolate, Cacau, possuem diversas ferramentas para a expansão de
Amendoim, Balas e Derivados (Abicab), mercados, e estão prontos para ajudar”.
para auxiliar a em parceria com a Agência Brasileira de O projeto tem como alvo a ampliação das ex-
indústria brasileira Promoção de Exportações e Investimentos (Apex- portações do setor, proporcionar aumento quanti-
na conquista de -Brasil), o projeto Sweet Brasil ampliou em 9,1% tativo e qualitativo de suas vendas internacionais e
novos mercados suas exportações no primeiro semestre de 2015, incentivar e preparar a indústria instalada no Bra-
externos, ampliou em comparação com o mesmo período de 2014. sil para a exportação, fortalecendo o processo de
Entre países consumidores responsáveis por este internacionalização. Atualmente, com mais de 100
exportações em 9,1%
crescimento estão Estados Unidos, Argélia e Méxi- empresas congregadas, engloba toda a cadeia pro-
co. Os principais produtos comercializados foram dutiva nacional, representando 100% do mercado
chocolates não recheados, chocolate branco e ou- de cacau, 92% de chocolates, 80% de amendoim e
tras preparações de alimentos com cacau. 70% de balas e confeitos.
Foi a primeira vez, desde 2011, que as exporta- Por meio do Sweet Brasil são promovidos even-
ções relacionadas ao projeto apresentaram cresci- tos, realizados estudos e serviços de consultoria,
mento, chegando a US$ 65 milhões entre janeiro além de outras ações, como visitas empresariais
e junho de 2015. “Todavia, considero muito cedo no exterior e palestras com especialistas. “Temos
para comemorar. O atual incremento das exporta- uma estratégia agressiva e consistente para apoiar
ções ainda está concentrado em poucas empresas as empresas no seu processo de internacionaliza-
e poucos destinos”, explica o gestor de exportação ção”, frisa Solano. “Nossa meta é encorajá-las a ter
da Abicab, Rodrigo Solano. “Um crescimento susten- diferenciais competitivos para alcançarem sucesso
tável vai depender da inclusão do mercado externo em âmbito global. Para isto, temos um arsenal de
no planejamento estratégico em maior número de ferramentas disponíveis”.
Inor Ag. Assmann

36
 Sweet plans
Sweet Brazil Developed by the Brazilian Cocoa, Choco- tools, and are ready to help.”
Project, created to late, Peanut, Candy Manufacturers Association The target of the project is the expansion
(Abicab), jointly with the Brazilian Trade and of the exports sector, whilst providing qualita-
pave the way for the Investment Promotion Agency (Apex-Brasil), the tive and quantitative increase to its internation-
Brazilian industry Sweet Brazil Project expanded its exports by 9.1% al sales, encouraging and preparing the industry
to conquer new in the first half of 2015, compared to the same pe- established in Brazil for exports, strengthening
foreign markets, riod in 2014. Consumer countries responsible the internationalization process. Currently, with
managed to expand for this increase include the United States, Al- more than 100 associated companies, encom-
geria and Mexico. The main products that were passing the entire national supply chain, repre-
exports by 9.1%
traded were plain chocolate, white chocolate, senting 100% of the cocoa market, 92% of the
and other cocoa-based food preparations. chocolate market, 80% of the peanut market and
It was the first time, since 2011, that exports 70% of the candy and confectioneries market.
related to the project experienced an increase, Through the Sweet Brazil Project, events are
amounting to US$ 65 million from January to promoted, studies are conducted, and so are
June in 2015. “Nevertheless, I think it is too ear- consultancy services, besides other initiatives,
ly to celebrate. The present leap in exports is like entrepreneurial visits abroad and lectures
still the work of only few companies and a re- by specialists. “We have an aggressive strategy
strict number of destinations”, explains Abicab and consistent to lend support to the compa-
export manager Rodrigo Solano. “Sustainable nies in their internationalization process”, says
growth will depend on the inclusion of the for- Solano. “Our target consists in encouraging
eign market in the strategic plan in more Bra- them to show competitive edges if they want to
zilian companies. The Sweet Brazil Project and achieve success at global level. To this end, we
Apex-Brasil have several market expansion have an arsenal of tools available”.

37
Sílvio Ávila

Puxando o freio
E
Moagens mbora existam divergências entre os no Brasil, as moagens encerraram o primeiro se-
encerraram órgãos sobre a produção nacional de mestre de 2015 com redução de 9% (105.987 to-
cacau, é consenso que a indústria re- neladas), em comparação com 115.934 toneladas
primeiro semestre duziu a moagem e a importação de nos primeiros seis meses de 2014. Neste cenário,
de 2015 com amêndoas. Conforme a Associação Nacional importações complementares estão sendo consi-
redução de 9% em das Indústrias Processadoras de Cacau (AIPC), deradas desnecessárias, segundo a associação. A
relação ao mesmo foi o terceiro ano consecutivo no qual a indús- oferta de cacau nacional deve atender ao que a
período do ano tria processadora de cacau brasileira apresen- indústria precisa em 2015.
tou queda na moagem. Enquanto em 2014 fo- De acordo com a entidade, as importações
anterior,
ram processadas 224 mil toneladas, a previsão é que foram feitas teriam sido necessárias para sa-
e importação de que em 2015 a moagem alcance 210 mil to- tisfazer a insuficiência da oferta local naquele
também recuou neladas, o menor volume em mais de 10 anos. período e ainda determinados aspectos de qua-
Segundo o Ministério do Desenvolvimento, In- lidade. Em contrapartida, os produtores e a Co-
dústria e Comércio Exterior (MDIC), 11.018 to- missão Executiva do Plano da Lavoura Cacaueira
neladas chegaram de fora ao País. (Ceplac) defendem que a produção é suficiente
A importação, encerrada em abril, equivale para atender à indústria e que a importação aca-
a pouco mais de 4% do total esperado da sa- ba por reduzir o preço interno. Para isso, usam
fra nacional de cacau, conforme dados do Institu- como base os dados do IBGE e da própria Ce-
to Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE). De plac, que indicam produção de 291 toneladas
acordo com levantamento da AIPC, entidade que em 2014 e previsão de 260 mil toneladas para
representa 95% do parque processador de cacau 2015. “Não tem como a indústria dizer que não

38
há cacau, que está faltando”, afirma o economis- a ser autossuficiente na oferta da amêndoa. Até
ta Antônio Zugaib, técnico da Ceplac. podemos concordar que a oferta de cacau nacio-
Já a AIPC afirma que esses números não con- nal vem registrando crescimento ao longo dos úl-
dizem com a realidade, embora reconheça que a timos anos, e que em alguns tenha até ficado pró-
produção brasileira vem aumentando. “Ainda não ximo da demanda da indústria”, frisa o secretário
temos condições de confirmar que o Brasil voltou executivo da associação, Walter Tegani.

Applying the brakes

In the first half Even though there are divergences between self, which point to a total volume of 291 thou-
of 2015, cocoa the different organs on the national cocoa pro- sand tons in 2014 and a projection for 260 thou-
duction system, there is no question about the sand tons in 2015. “There is no way for the
milling ended reduction in processing and imports of cocoa industry to maintain that there is no cocoa, or
with a reduction beans. According to the National Association that the crop is in short supply”, says Ceplac
of 9% from the of Cocoa Processing Industries (AIPC), it was technician economist Antônio Zugaib.
same period in the third year in a row that the Brazilian cocoa For their part, AIPC sources maintain that
the previous year, processing industry experienced a drop in mill- the figures are not in tune with reality, but these
ing operations. While 224 thousand tons were sources admit that Brazil’s cocoa production is
while imports also
milled in 2014, the forecast for 2015 is for 210 on a rising trend. “It is still not possible for us to
dropped thousand tons, the smallest volume in 10 years. state that Brazil is again self-sufficient in cocoa
According to the Ministry of Development, In- beans. We could even go so far as to admit that
dustry and Foreign Trade (MDIC), 11,018 tons our national cocoa supplies have been on a ris-
were purchased from foreign suppliers. ing trend over the past years, and that in some
Imports, which came to a close in April, are years offer has almost matched industry de-
equivalent to little more than 4 percent of the ex- mands”, says Walter Tegani, executive secretary
pected national crop, according to data from the of the association.
Brazilian Institute of Geography and Statistics
(IBGE). A survey conducted by the AIPC, an en-
tity that represents 95% of the cocoa processing Moagem de cacau
park in Brazil, ascertained that cocoa process- (Mil toneladas)
ing came to a close in the first half of 2015 with Cocoa milling (thou. tons)
a reduction of 9% (105,987 tons), compared País 2014/2015
to the 115,934 tons in the first six months in
Europa 1657 37,6%
Alemanha 395
2014. Within this scenario, complementary im- Holanda 518
ports are deemed unnecessary, according to as- Outros 654
sociation sources. National cocoa offers should África 843 20,2%
be enough to meet the needs of the industry Costa do Marfim 545
throughout 2015. Gana 200
Entity sources have it that importations were Outros 98
considered to be necessary to make up for the América 895 21,5%
scarce local offer over the period, while certain
Brasil 230
Estados Unidos 420
quality traits were also a factor. On the other Outros 245
hand, the producers and the Executive Commit- Ásia e Oceania 859 20,6%
tee of the Cocoa Farming Plan (Ceplac) maintain Indonésia 312
that the national crop is big enough to meet in- Malásia 223
dustry needs, whilst imports could press down Outros 324
our domestic prices. To this end, they rely on Total 4164
Fonte: ICCO.
data released by the IBGE and by the Ceplac it-

39
 Chocolate Chocolate
Inor Ag. Assmann

40
 A conquista
pelo sabor
Cacau fino

P
or muitos anos, o objetivo que norteou os Uma amêndoa diferenciada resultará em choco-
produtores brasileiros de cacau foi comba- late de qualidade, fino ou gourmet (o conceito ain-
apresenta-
ter a vassoura de bruxa e recuperar a pro- da não está definido). Quem saboreia um chocolate
se como boa dutividade. Mas um novo cenário – no qual pode não imaginar, mas o sabor e a textura presen-
alternativa para a produção tem conseguido prosperar com uso de tes no produto dependem de características como o
melhorar a renda tecnologias e manejos que controlam a doença – local onde o cacau foi plantado. Sabor e aroma são
do produtor vem permitindo que os cacauicultores retomem a influenciados por clima e solo, e, claro, pela manei-
e recuperar aposta na qualidade. O cacau fino, voltado para uma ra como a amêndoa é processada. Um bom choco-
produção gourmet, conquista adeptos e promete late, explica Neyde, precisa derreter na temperatura
o prestígio resgatar o prestígio do produto brasileiro no merca- da boca. A mordida ou a quebra do chocolate devem
do produto do externo. O preço oferecido pelo cacau de maior vir acompanhadas de um estalo. O som serve como
brasileiro no qualidade é quase cinco vezes maior do que o do indicador de qualidade. É então que deve acontecer
mercado externo normal. O Brasil almeja integrar a lista da Organiza- a explosão de sabores. E o sabor residual pode ser
ção Internacional do Cacau (ICCO, na sigla em in- longo ou curto, o que importa é que seja agradável.
glês) de países produtores de cacau fino. Esses sabores só serão sentidos se o processo rea-
Tolerância à vassoura de bruxa, maior produtivi- lizado bem antes disso for cuidadoso. Toda atenção é
dade e qualidade são requisitos do novo cacau brasi- necessária porque o cacau fino é destinado aos cho-
leiro. Pesquisadora em Tecnologia e Ciências Agríco- colates com concentração mínima de 50%. “O cho-
las da Seção de Tecnologia e Engenharia Agrícola do colate hoje é visto como produto saudável, que faz
Centro de Pesquisas do Cacau (Cepec), Neyde Alice bem à saúde”, diz Neyde. Segundo ela, existem no
Pereira conta que em 2008, em visita ao País, um gru- mercado opções com até 99% de massa de cacau.
po de chocolatiers europeus surpreendeu-se com a Para a especialista, quanto mais informação o consu-
qualidade da amêndoa. O conceito vem mudando. midor tiver sobre o produto, mais buscará qualida-
Um time de produtores decidiu apostar justamente de. “O cacau fino é assim da coleta até a indústria. É
na qualidade da amêndoa. “De 2008 para cá, esse aquele cacau trabalhado cuidadosamente”, frisa.
grupo veio melhorando sua produção”, explica. Por isso, os produtores brasileiros optam por in-
dustrializar o chocolate, processo que exige dedica-
PASSO A PASSO ção. Na Bahia já funciona o Centro de Desenvolvi-
No caso do cacau fino, é preciso que toda a fruta usada esteja em um estágio mento e Capacitação Tecnológica, conhecido como
de maturação uniforme e pertença à mesma variedade. Se for cacau forasteiro, Fábrica de Chocolate, idealizado para trabalhar com
tem de ser só forasteiro. Os frutos doentes são separados. É preciso fazer a que- toda a cadeia em diferentes produtos oriundos do
bra e colocar no cocho no mesmo dia. O período entre a coleta e a quebra deve cacau. Ali, produtores buscam aprendizado para in-
ser de dois a três dias, dependendo do clima. O ideal é que se quebre o mais pró- vestir no cacau fino. No centro realiza-se análises da
ximo do cocho. E não deve haver contato com o oxigênio até chegar ao cocho. qualidade da amêndoa. São escolhidas 300 amêndo-
A fermentação exige que seja revolvido em períodos específicos. É possível fa- as aleatoriamente; estas são catalogadas como exce-
zer a fermentação por controle de temperatura. O tempo depende de cada pro- lente, boa, regular ou fora do padrão. Com o cacau
dutor, mas dura em média de cinco a seis dias. É nesse processo que a semente se fino, a tolerância é zero. O índice de fermentação tem
torna amêndoa e ganha o aspecto marrom. A secagem deve ser lenta, para retirar de ser de no mínimo 70% de amêndoas marrons, par-
água de dentro para fora, e de preferência realizada de forma natural. cialmente marrons ou violetas (sub-fermentadas).

41
 Inor Ag. Assmann

42
Conquest through taste
Fine cocoa is a For many years, the target that guided the olate, Neyde explains, melts in the mouth tem-
good alternative Brazilian cocoa farmers was the fight against the perature. A bite or the breaking of the choco-
witches’ broom and the recovery of productivi- late must be followed by a cracking noise. The
for boosting ty. However, a new scenario –in which the crop sound is equally a quality indicator. And then,
farmers’ income has managed to succeed with the use of technol- the explosion of tastes takes place. And the af-
and recover the ogies and management practices that control the ter-taste can be either long of short, what mat-
reputation of the disease – has paved the way for the farmers to fo- ters is that it must be pleasant.
Brazilian crop cus again on quality. Fine cocoa, geared towards These flavors will only be sensed if the pro-
gourmet production, conquers aficionados and cess that comes long before is conducted careful-
in the foreign
promises to rescue the reputation of the Brazil- ly. Much attention is needed because fine cocoa is
scenario ian crop in the foreign market. Prices fetched by destined for chocolates with a minimum concen-
higher quality cocoa is almost five times as big the tration of 50%. “The chocolate is now viewed as a
price for normal cocoa. Brazil aims to join the list healthy product, good for health”, says Neyde. Ac-
of the International Cocoa Organization (ICCO) cording to her, now there are options in the mar-
of countries that produce fine cocoa. ket of products that contain up to 99% of pure
Tolerance to the witches’ broom disease, high- cocoa mass. In the opinion of the specialist, the
er productivity and quality, these are the requi- more information consumers have of the prod-
sites of the new Brazilian cocoa. Researcher in uct, the more they will look for quality. “Fine co-
Agricultural Sciences and Technology and Agri- coa is the same from harvest to industry. It is care-
cultural Engineering of the Cocoa Research Cen- fully looked after”, she insists.
ter (Cepec), in Bahia, Neyde Alice Pereira recalls That is why the Brazilian producers are be-
that in 2008, at a visit to Brazil, a group of Europe- ginning to industrialize their chocolate. It is a
an chocolatiers was greatly surprised at the quali- process that requires dedication. To this end, in
ty of the bean. The concept has been changing. A Bahia there is the Technology Building and Devel-
team of producers decided to bet on the quality opment Center, better known as Chocolate Fac-
of the beans. “Since 2008, this group has been im- tory. The venue was idealized to encompass the
proving their production”, she explains. entire supply chain, with different cocoa-based
Quality bean will result into quality choc- products. It is there that many producers seek
olate, either fine or gourmet (the concept has knowledge to invest in fine cocoa.
not yet been defined).Those who savor a bar of The center also conducts bean quality anal-
chocolate may not imagine, but the flavor and yses. Three hundred beans are selected at ran-
texture of the product depend on such charac- dom; and then they are classified as excellent,
teristics as the place where the cocoa was cul- good, fair or off-grade. With fine cocoa, toler-
tivated. Taste and aroma are influenced by cli- ance is zero. The fermentation rate should be at
mate and soil, and, of course, by the manner least 70% of brown beans, partially brown or vi-
the beans are processed. A good piece of choc- olet (sub-fermented).

STEP BY STEP
In the case of fine cocoa, there is need for every bean to be in a uniform maturity stage and belong to the same variety. If it is na-
tive cocoa, it must native cocoa. The flawed beans are separated. They must be crushed and placed in the trough on the same day. The
timeframe from collection to crushing should be two to three days, depending on the climate. Ideally, the beans should be crushed
close to the trough. And there should be no contact with oxygen until the trough is reached.
Fermentation requires the revolving of the beans in specific periods. It is possible to carry out the fermentation process through
temperature control. The time depends on every different farmer, but lasts from five to six days, on average. It is in this process that the
bean turns into an almond and turns brown in color. The drying process is slow, and it consists of extracting water from the inside to
the outside, preferably, in natural manner.

43
Inor Ag. Assmann

Com cara de roça

Q
Chocolate uem passa pela estrada entre Ilhéus acabou se especializando na produção alimentí-
produzido e Uruçuca, na Bahia, pode nem cia, é hoje um dos principais nomes brasileiros
imaginar que um dos acessos leva a quando se fala em chocolate. Mororó chegou à
em fazenda da um mundo de chocolate a ser des- fazenda, depois de larga experiência na Comis-
Bahia, com cacau coberto. O objetivo inicial, na Fazenda Riachue- são Executiva do Plano da Lavoura Cacaueira
forasteiro, lo, era investir no cacau fino e, dessa forma, (Ceplac), com a missão de investir na produção
ganha espaço no agregar valor à produção. Para isso, buscou-se de cacau fino. Durante as análises e os testes com
mercado nacional e testar a qualidade das amêndoas. as amêndoas, o chocolate foi tão apreciado que a
A ideia deu tão certo que hoje a proprieda- meta mudou. Além de uma amêndoa de qualida-
internacional dos
de abriga também uma fábrica de chocolates. A de, a fazenda quer ficar conhecida por ser celeiro
produtos de tipo princípio experimental, a unidade da Mendoá da produção de um chocolate fino.
gourmet (marca criada para a comercialização dos pro- Para isso, os procedimentos de cultivo do ca-
dutos) tem agora capacidade para produzir 300 cau são extremamente cuidadosos. Depois de um
quilos por dia. Pimenta, gengibre, coco e casta- processo complexo, acompanhado de perto por
nha do pará estão entre os ingredientes mistu- Mororó, as amêndoas são analisadas. Caso, ainda
rados aos sabores dos chocolates ali fabricados. assim, não atendam aos padrões de exigências da
Mas o grande rei nasce nas terras que cercam a unidade, são descartadas e comercializadas com
fábrica. É o cacau forasteiro. o restante do cacau da fazenda, que é destinado
No comando da produção de chocolates da para grandes companhias. Ainda na Ceplac, Mo-
Mendoá está Raimundo Mororó. O biólogo, que roró iniciou seu trabalho de pesquisa com o cacau

44
fino e com o chocolate de alta qualidade. Até en- veis no mercado. “Produzir chocolate fino não é
tão, por falta de equipamentos de pequeno porte, tarefa fácil. Venho construindo esse negócio há
o chocolate brasileiro ou era produzido nas indús- 40 anos. Estamos tentando firmar um concei-
trias ou de forma artesanal. Com o lançamento no to de cacau fino para o cacau brasileiro. A gente
mercado de plantas para pequenas fábricas, foi acredita que está no caminho certo”, afirma Mo-
possível intensificar as pesquisas. roró. Apesar de ser considerado fino, o chocola-
O primeiro equipamento encomendado para te produzido pela Mendoá não deixou de lado as
a Fazenda Riachuelo, em 2007, era usado apenas características do interior do Brasil. Cerca de 80%
na produção de amostras para degustação. A fá- da produção é realizada com cacau forasteiro, de
brica no início tinha capacidade para produzir 50 sabor mais intenso. “Estamos buscando produzir
quilos de chocolate por dia. Então decidiu-se fa- um chocolate com a cara do Brasil, cara de roça,
zer uma unidade com conceito de visitação e com de Mata Atlântica”, sintetiza.
maior capacidade. A aposta na marca de chocola-
tes contou inclusive com a consultoria de Chloé NOVO CONSUMO
Doutre Roussel. Foram assim elaborados os pri- Por meio de site e de lojas especializadas, a Mendoá negocia seus produtos para
meiros sabores que seriam comercializados pela todo o Brasil. O alto teor de cacau usado vem conquistando cada vez mais clientes e
Mendoá, um deles 70% cacau e outro 70% diet. quebrando paradigmas, como o hábito de consumir artigos com alta concentração de
Novas fórmulas, como um com 80% nibs e açúcar. Tanto que uma das novidades é o 99% cacau. “É para outro tipo de cliente. O
um 99% cacau acabaram sendo criados depois. cacau é questão de hábito. Começamos a comer chocolate errado. Estamos construin-
Atualmente, a Mendoá tem 10 produtos disponí- do um conceito e tentando consolidar isso”, diz Raimundo Mororó.

45
Inor Ag. Assmann

With the looks of a farm

Chocolate Those who happen to travel from Ilhéus to of food, is now one of the most renowned names
produced in a Uruçuca, in Bahia, may not imagine that one of when the subject turns to chocolate. Mororó ar-
the access roads leads to a world of chocolate to rived in the farm after a long experience with the
farm in Bahia, with be discovered. The initial objective, at Riachue- Executive Committee of the Cocoa Farming Plan
native cocoa, is lo Farm, was to invest in fine cocoa as a manner (Ceplac), with the mission to invest in the produc-
gaining momentum to add value to the production. To this end, the tion of fine cocoa. During bean analyses and tests,
in the national quality of the beans was tested. the resulting chocolate was so delicious that the
and international The idea was such a success that now the farm target was changed. Besides quality beans, the farm
is also home to a chocolate factory. Starting at an wants to become known as the production grana-
market of gourmet
experimental basis, the Mendoá plant (Mendoá is ry of fine chocolate.
type products the brand name) has now the capacity to produce To this end, the cocoa producing procedures
300 kilograms per day. Pepper, ginger, coconut are extremely accurate. After a complex process, fol-
and cashew nut are the ingredients mixed with the lowed closely by Mororó, the beans are analyzed.
flavors of the types of chocolate made there. The And if after all these procedures the beans do not
real king, however, is born on the lands that sur- meet the plant’s quality requirements, they are dis-
round the factory. It is native cocoa. carded and sold with the remaining cocoa portions
Raimundo Mororó is the person that controls of the farm, normally destined for huge companies.
the production of Mendoá chocolate. The biolo- While still with Ceplac, Mororó started his research
gist, who ended up specializing in the production work on fine cocoa and on high quality chocolate.

46
Up until that time, because of the inexistence of “The production of fine chocolate is no easy task.
small size equipment, Brazilian chocolate was either I have been building this business for 40 years. We
produced at the industries or was handmade. When are trying to establish a concept of fine cocoa for
plants for small factories were launched in the mar- Brazilian cocoa. We believe we are on the right
ket, it was possible to intensify the research works. track”, says Mororó. In spite of being fine, choco-
The first set of equipment ordered by Fazen- late produced by Mendoá has not abandoned the
da Riachuelo, in 2007, was only used for making characteristics of Brazil’s interior. About 80% of the
samples for tasting sessions. At the beginning, the production is with native cocoa, of a more intense
factory had the capacity to produce 50 kilograms flavor. “We are trying to produce a chocolate with
of chocolate a day. Then it was decided to build the looks of Brazil, the looks of a farm, and the
a plant with the visitation concept and with big- looks of the Atlantic Forest”, he summarizes.
ger capacity. The bet on the brand of the chocolate
even counted on the suggestion by Chloé Doutre NEW CONSUMPTION
Roussel’s consulting firm. This gave origin to the Through a site and specialized shops, Mendoá negotiates its products all over
first flavors, which were to be traded by Mendoá, Brazil. The high content of cocoa has been conquering clients and breaking para-
one of them 70% cocoa and the other, 70% diet. digms, like the habit of consuming food with high sugar contents. So much that one
New formulas, like one with 80% nibs and one of the novelties is 99-percent cocoa. “It is for another class of client. Cocoa is a mat-
99% cocoa were later created. Currently, Mendoá ter of habit. We start eating chocolate in the wrong manner. We are building a con-
comprises 10 products available in the market. cept and trying to consolidate it”, says Raimundo Mororó.

47
Inor Ag. Assmann

Delícia selecionada

P
Produtores elo nome, a Fazenda Sagarana – espe- cerca de quatro anos, quando passou a fabricar ta-
investem no cializada na produção de cacau fino fo- bletes de 80 gramas para degustação. Foi o pedido
rasteiro da variedade maranhão – pode- de uma amiga – que iria se casar e pretendia pre-
cacau fino e na ria estar situada em Minas Gerais. Mas parar os doces da festa com o chocolate Sagarana
produção do os campos verdes e a mata, onde crescem os ca- – que levou o baiano a sonhar mais alto e produzir
próprio chocolate caueiros, fazem parte da paisagem da Serra do Ri- mais. E este sonho tem rendido frutos.
como forma de beirão do Terto, no Sul da Bahia. Ali, entre duas Em 2015, a marca Sagarana foi selecionada
conquistar espaços nascentes, o cacau é cultivado sob árvores nativas para participar, em todas as etapas no Brasil, do
da Mata Atlântica, que servem de sombra para a Gastronômade, circuito gastronômico realizado
num mercado
planta. A alusão à obra de Guimarães Rosa é pe- em seis municípios situados em diferentes estados.
voltado a público ripécia de Henrique Almeida, que acabou esco- O evento foi oportunidade para divulgar o choco-
restrito lhendo o mesmo nome para identificar sua mar- late, voltado para público A e B. A Sagarana possui
ca de chocolates de origem. atualmente um chocolate 67% de cacau, de sabor
O baiano faz parte de um grupo de produto- intenso, com notas cítricas e de café, e um 42,5%
res que vem investindo em uma nova categoria do de cacau ao leite. Está lançando ainda um 76%.
produto. O chocolate produzido pela Sagarana A conquista por espaço no mercado vem
contém apenas massa de cacau, manteiga de cacau acontecendo aos poucos. Em 2011, em visita ao
e açúcar. Não possui conservantes. Essa aproxima- Salon du Chocolat, em Paris, Almeida apresen-
ção do cacauicultor com o chocolate começou há tou ao chocolatier Stéphane Bonnat seu choco-

48
 CURIOSIDADES
* Não foi por acaso que Al-
meida escolheu o cacau mara-
nhão para seu chocolate. Foi
por uma recordação da infân-
cia. “Chupar a amêndoa do ma-
ranhão era mais doce. O parazi-
nho era mais ácido”, frisa. O fato
é que o maranhão tem mesmo
mais açúcar na polpa.
* A fotografia usada hoje na
embalagem do chocolate Saga-
rana é de uma outra amiga de
Almeida. Durante uma aula em
que o chocolate foi usado para
preparar o ganache na Escola
de Chocolataria, em Canela,
na Serra gaúcha, Almeida fez
a foto, que se tornaria símbo-
lo da marca.
* Ao contrário do que o
produtor imaginava no início,
o chocolate 67% – bem mais
intenso – vende o dobro do
42,5%. “Eu achava que as pes-
soas iam ter preferência pelo
ao leite”, admite.
* A Fazenda Sagarana de-
verá ser transformada em local
late. Um ano antes, havia entregue ao francês rá controle total da produção. Almeida sabe que para receber pessoas com co-
algumas amêndoas, mas não tinha obtido res- vem desbravando um processo lento, mas sonha nhecimento sobre cacau e cho-
posta. Dessa vez, o chocolatier não só aprovou com um futuro promissor. “A minha ousadia é colate, unindo turismo e gastro-
o chocolate como decidiu que ficaria com toda a transformar meu produto no Romanné Conti do nomia. No antigo secador deve
amêndoa maranhão produzida naquele ano por chocolate. A importância disso é que vamos dei- ser construída em breve uma pe-
Almeida. Metade da produção é transformada xar um legado", menciona. quena fábrica de chocolate.
em chocolate e a outra é enviada para o choco-
latier. Bonnat tornou-se seu amigo e inclusive O RECONHECIMENTO DA AMÊNDOA
deu dicas para a formulação do chocolate. Atualmente, 50% da produção da Fazenda Sagarana é de cacau comum e
A principal intenção do baiano agora não é os outros 50% são de cacau fino. “Não é uma coisa fácil. Tem de fazer a colhei-
vender amêndoa e sim expandir seu mercado de ta no ponto correto da maturação, e não pode haver doença no fruto”, explica
chocolates. Um saco de cacau fino é comerciali- o proprietário, Henrique Almeida. A fermentação – em cochos de madeira anti-
zado a cerca de R$ 1.650,00. Porém, se a amên- ga, numa concepção semelhante à do vinho – também precisa ser extremamen-
doa for transformada em chocolate, com formu- te cuidadosa. Tudo acaba influenciando na base do chocolate. “Cada um tem
lação 70%, pode ser vendida a R$ 9 mil. Almeida seus segredos. A nossa concepção está muito focada no vinho”, salienta. Para a
e mais três proprietários de marcas de chocolate secagem, além da barcaça, o produtor conta com uma estufa. Toda amêndoa de
querem instalar uma fábrica em Ilhéus, num in- cacau fino que não é transformada em chocolate é enviada para o chocolatier
vestimento de R$ 2 milhões. A unidade deve es- Stéphane Bonnat. “É o reconhecimento da amêndoa brasileira por um chocola-
tar pronta entre maio e junho de 2016 e permiti- tier famoso, que tem uma marca de 130 anos”, frisa.

49
 Inor Ag. Assmann

50
 Selected delight
Producers Judging from its name, Fazenda Sagarana – the farmer with dreams of grandeur and he began to
invest in fine specialized in the production of fine common co- produce more. This dream has yielded fruit.
coa of the maranhão variety – could be located in In 2015, the Sagarana brand was selected to take
cocoa and in the Minas Gerais. However, the green fields and the for- part in all the Gastronômade stages in Brazil, a gastro-
production of est, where the cocoa trees grow, are part of the land- nomic circuit conducted in six municipalities located in
chocolate as a scape of Serra do Ribeirão do Terto, in South Bahia. different states. The event was an opportunity to give
manner to find In this area, between two streams of water, cocoa is publicity to chocolate specific for classes A and B. Sag-
their way into cultivated under native trees of the Atlantic Forest, arana is now manufacturing chocolate that is 67% co-
which keep the plants in the shade. The casual ref- coa, full-flavored, with a slight citrus fruit and coffee fla-
niche markets
erence to the book by Guimarães Rosa was made vor, and a milk chocolate with a cocoa content of 42.5%.
by Henrique Almeida, who ended up choosing the And it is also launching a chocolate that is 76% cocoa.
same name to identify his chocolate brand of origin. The conquest of market shares has been taking
The producer, born in Bahia, belongs to a group place gradually. In 2011, at a visit to the Salon du Choc-
of manufacturers who are investing in a new type of olat, in Paris, Almeida showed his product to chocolat-
product. Chocolate produced by Sagarana contains ier Stéphane Bonnat. A year before, he had delivered
just cocoa dough, butter and sugar. It contains no pre- to the French citizen some cocoa beans, but he had
servatives. This closer contact of the cocoa farmer with received no reply. This time, the chocolatier not only
chocolate started about four years ago, when he began gave his approval to the chocolate but decided to pur-
manufacturing 80-gram chocolate slabs for tasting ses- chase all the maranhão beans produced by Almeida at
sions. It was at the request of a friend of his – who was that year. Half of the production is transformed into
going to marry and wanted to prepare the sweets of the chocolate, and the other half is sent to the chocolati-
wedding party with Sagarana chocolate – and it filled er. Bonnat has become his friend and even gave him
some tips for making good chocolate.
CURIOSITIES The major intention of Bahia’s producer is not to
* It was not by chance that Almeida opted for maranhão cocoa for his chocolate. It sell the cocoa beans, but to expand his chocolate mar-
was a remembrance from his childhood. “The maranhão beans were sweeter to suck. ket. A sack of fine cocoa fetches about R$ 1,650.00.
The parazinho beans were more acid”, he explains. The fact is, the pulp of maranhão However, if the beans are transformed into chocolate,
beans contains more sugar. with a 70-percent formulation, it could fetch up to R$
* The photo on the Sagarana chocolate packaging is of another friend of Almeida. 9 thousand. Almeida and three other owners of choc-
During a lesson in which chocolate was used for preparing a delicacy known as ganache olate brands are planning to build a chocolate facto-
at the Chocolate School in the town of Canela, in the Gaucho Sierra region, Almeida took ry in Ilhéus, an investment of R$ 2 million. The plant
the photo which would eventually become the symbol of the chocolate brand. is scheduled for conclusion in May or June 2016 and
* Contrary to what the producer imagined at the beginning, the 67-percent choc- will make total production control possible. Almei-
olate – fully flavored – sells twice as much as the 42.5 percent. “I thought that people da knows that he is entering a slow process, but he is
would show a preference for the milk chocolate”, he admits. dreaming of a promising future. “”My bold initiative is
* Fazenda Sagarana is going to be transformed into a location that attracts people to transform my chocolate into the Romanné Conti of
with much knowledge about cocoa and chocolate, mingling tourism and gastronomy. chocolate. The important side is that we are going to
The old drying plant will soon give way to a small chocolate factory. leave a legacy”, he comments.

ACKNOWLEDGING THE COCOA BEAN

Nowadays, 50% of the production at Fazenda Sagarana is from common cocoa and the other 50% is fine cocoa. “It is no easy thing.
Harvest has to take place at the correct maturing point, and the fruit must be free of any disease”, explains owner Henrique Almeida.
Fermentation – in troughs of old timber, in a conception similar to wine - must equally be extremely accurate. Everything ends up hav-
ing an influence upon the chocolate. “People have secrets of their own. Our conception is primarily focused on wine”, he notes. For the
drying procedure, besides the barcaça (movable drying floor) , the farmer has a greenhouse. Every fine cocoa bean which is not trans-
formed into chocolate is shipped to chocolatier Stéphane Bonnat. “It is the acknowledgment of the Brazilian bean by a famous choco-
latier, whose famous brand has been in the market for 130 years”, he comments.

51
Divulgação Castelli

Celeiro de
especialistas
A
primeira escola tradição da Serra gaúcha de atrair turistas atrás dos Estados Unidos e da Alemanha. Com isso,
de chocolataria dos mais diversos lugares já é bastante co- o consumidor está cada vez mais exigente, também
nhecida. Mas nos últimos anos não é so- em virtude de uma consciência de consumo e de saú-
do Brasil, em mente o turismo ou o cinema que vêm de. “À luz do que aconteceu com o café e com o vi-
Canela (RS), forma despertando interesse de moradores de diferentes nho, o cacau fino está ganhando espaço no mundo
profissionais locais do País. Referência na produção de chocola- da chocolataria gourmet”, afirma Silvana Castelli, co-
de diferentes tes artesanais, a região abriga desde 2012 a primeira ordenadora da Castelli Escola de Chocolataria. “A Cas-
lugares do escola de chocolataria do Brasil. Criada pela Castelli telli Escola de Chocolataria se orgulha em fazer parte
Escola Superior de Hotelaria, a instituição, com sede deste momento da história do cacau e do chocola-
País de olho
em Canela, vem formando paulistas, cariocas, minei- te gourmet, qualificando profissionais para um mer-
no chocolate ros, paranaenses e baianos, entre outros. Os cursos cado que vem emergindo com potencial brilhante”.
gourmet vão ao encontro de um novo comportamento do A proposta da escola é inserir no mercado um pro-
consumidor brasileiro. fissional com capacidade para gerenciar e empreender
O mercado de chocolatarias vem crescendo cer- negócios ligados ao chocolate, com bagagem que vai de
ca de 20% ao ano, de acordo com dados da Asso- noções sobre cultivo e pré-processamento do cacau a
ciação Brasileira da Indústria de Chocolates, Cacau, produção e gerenciamento de empresas ligadas ao se-
Amendoim, Balas e Derivados (Abicab). O Brasil é tor. Entre os alunos estão empreendedores, profissio-
o terceiro maior mercado de chocolate do mundo, nais da área da gastronomia, fabricantes de chocolate,

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estudantes de nutrição e engenharia de alimentos, cho- lhe permita gerenciar ou abrir novos negócios liga-
cólatras e produtores de cacau de todo o País. dos à chocolataria gourmet.
Outro destaque fica por conta do corpo docen- “A proposta da Castelli Escola de Chocolataria
te, formado por profissionais ativos no mercado. é unir toda a cadeia produtiva do cacau e do cho-
Conhecida como Madame Chocolat, devido ao seu colate, ou seja, do produtor ao consumidor final,
trabalho de consultoria na área em todo o mundo, promovendo este alimento, trazendo novidades ao
a francesa Chloé Doutre Roussel é uma das respon- paladar dos novos consumidores deste chocolate,
sáveis pela montagem da grade curricular da esco- que valoriza a origem da matéria-prima, gera bene-
la. A instituição oferece cursos de pós-graduação e fícios à saúde e considera todos os aspectos volta-
de curta duração para quem busca formação que dos à sustentabilidade”, enfatiza Silvana.

OS CURSOS
Com a pós “Gestão de negócios em chocolataria gourmet”, dividida em quatro módulos, os alunos aprendem os fundamentos da ca-
deia produtiva do cacau e do chocolate, passando pelas características físico-químicas e microbiológicas do produto, por tópicos como pro-
dução, arte e harmonização com chocolate, até chegar à gestão de negócios e ao empreendedorismo desse mercado.
Já o curso de curta duração “Formação profissional em chocolataria” tem 280 horas-aula e aborda os três primeiros módulos da pós-
-graduação. Complementam os cursos a possibilidade de visitas guiadas às fazendas de cacau e roteiros de visitação aos grandes eventos
do setor no mundo. As aulas são realizadas em uma semana, com seis de intervalo.

53
 An array of specialists
The first chocolate Sierra Gaucha’s tradition of attracting tour- The market of chocolate factories has been
school in Brazil, in ists from different places is well known. Over the rising 20% a year, according to data released by
past years, however, it is not only tourism or cin- the Brazilian Chocolate, Cocoa, Peanut, Candy
Canela (RS), qualifies ema festivals that have been arousing the interest and Derivatives Association (Abicab). Brazil is
professionals of people from different localities throughout the the third largest chocolate market in the world,
from different Country. Reference in the production of hand- coming only after the United States and Germa-
regions of the made chocolates, since 2012, the region is home ny. Consumers have become more discerning,
Country, with an to the first chocolate school in Brazil. Created by along with an awareness of the health benefits.
Castelli Higher Education School of Hotel Man- “In light of what has happened with coffee and
eye on gourmet
agement, the institution, based in Canela, has wine, fine cocoa is gaining ground in the world
chocolate been graduating students from São Paulo, Rio de of gourmet chocolate manufacturers”, says Sil-
Janeiro, Paraná and Bahia, and other states. The vana Castelli, coordinator at Castelli Chocolate
courses meet the needs expressed by the behav- School. “This is why Castelli Chocolate School
ior of the Brazilian consumers. is proud of being part of this important moment
Divulgação Castelli

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in the history of cocoa and gourmet chocolate, knowledge to start and manage new business-
qualifying professionals for a market that has es related to gourmet chocolates.
been emerging with a brilliant potential “. “The Castelli Chocolate School intends to
The aim of the school is to prepare profes- bring together the entire cocoa chocolate pro-
sionals with the capacity to manage and start ducing chain, that is to say, from producer to
businesses linked to chocolate, with knowl- final consumer, as a manner to promote this
edge that include notions on cocoa cultiva- type of food, offering novelties to the palate of
tion and pre-processing to chocolate produc- new consumers of this chocolate, which holds
tion and management of companies linked to in high esteem the origin of the raw materi-
the sector. The students come from different al, generates health benefits and does not ex-
walks of like, like entrepreneurs, gastronomy clude any topic related to sustainability”, Silva-
professionals, chocolate manufacturers, nutri- na concludes.
tion and food engineering professionals, choc-
olate aficionados and cocoa farmers from the THE COURSES
entire Country. With the post-graduation Management of businesses in gourmet chocolate, split
Another highlight is the group of teachers, into four modules, the students learn the basics of the cocoa supply chain and of
made up of seasoned professionals, active in chocolate itself, from the physical-chemical and micro-biological properties of the
the market. Known as Madame Chocolat, due product to topics like production, art and chocolate harmonization, business man-
to her consulting work in the area of chocolate agement and market entrepreneurship.
all over the world, Chloé Doutre Roussel, born As to the short duration course, Professional qualification in chocolate manufac-
in France, is one of the persons responsible for turing, it consists of 280 hours-lesson and addresses the first three modules of the
organizing the curriculum of the school. The post-graduation curriculum. The course is complemented with the chance of guided
institution offers postgraduate courses and tours to cocoa farms and attendance at events of the sector in the world. The lessons
short courses for those who seek just enough are given in one week, with intervals of six weeks.
 Especial Special
Inor Ag. Assmann

No caminho certo
Chloé Doutre Autoridade no universo do cacau e do cho- tora, o Brasil ainda não possui boa reputação. “O
Roussel entende colate, Chloé Doutre Roussel acredita que o Bra- Brasil precisa de tempo, além de mais e mais ex-
sil está no caminho certo. A consultora, que viaja periências positivas”. Por isso, conforme a consul-
que os brasileiros pelo mundo dando cursos e visitando países pro- tora, é preciso reforçar exemplos. Um deles está
devem priorizar a dutores, rebate a quem acredita que não se pode no chocolatier Stéphane Bonnat, que usa diferen-
qualidade e atender encontrar qualidade no cacau brasileiro. “Esta é tes cacaus brasileiros; outro, no premiado produ-
À demanda nacional, uma reputação muito simplista e errada, pois exis- tor João Tavares, que continua vendendo seu ca-
mas atentos à tem muitos cacaus interessantes no Brasil, e logo cau para marcas renomadas de chocolate.
haverá mais, uma vez que a região amazônica está Essas experiências, segundo Chloé, devem
expansão mundial
sendo explorada e revelada”, garante a francesa. contribuir para mudar o ponto de vista mundial.
As marcas que estão em busca do verdadeiro “A participação das amêndoas brasileiras nos prê-
cacau fino – dispostas a pagar até quatro vezes o mios de cacau organizados para o Salon du Cho-
preço praticado no mercado internacional – pro- colat de Paris também tem um impacto positivo”,
curam, segundo Chloé, principalmente pelos aro- cita. Apesar de todas essas iniciativas, por que a re-
mas. Para essas, no entanto, conforme a consul- putação do cacau brasileiro ainda não é tão boa?

56
Basicamente porque o Brasil esteve por séculos A consultora acredita que, para o Brasil, aten-
focado no cacau bulk (de massa), no volume ven- der as marcas que mantêm coleções especiais de
dido a baixo custo, e não no cacau fino. chocolates finos de origem única é uma opção
“Na Bahia, a genética foi fortemente alterada que pode ser melhor explorada, com bom tra-
depois da crise de 1985 a 1995, para tentar resistir balho de pós-colheita. Outra alternativa são as
à vassoura”, menciona. “O uso de novas cultiva- marcas “bean to bar”, que exigem controle total
res, resistentes às doenças e com alto rendimen- da produção, da fazenda à barra de chocolate, e
to, infelizmente, não trouxe resultados interes- procuram por cacaus excepcionais. Essas, sugere
santes em termos de aromas”, observa. Muitos Chloé, podem explorar cacaus de algumas fazen-
produtores brasileiros de cacau estão tentando das brasileiras; no entanto, é um movimento len-
melhorar a qualidade do cacau, no pós-colheita. to. Os volumes que esses clientes compram nor-
“Isto dá um bom chocolate pelas normas interna- malmente são inferiores a uma tonelada por ano.
cionais. Porém, não pelos padrões das marcas de Conseguir este cliente, explica a francesa, “é uma
chocolates que procuram cacaus aromáticos. Mas loteria, mesmo para aqueles que têm qualidades
há mercado para todos os cacaus”, diz. especiais no cacau”.

On the right track

Chloé Doutre Authority in the universe of cocoa and choc- tation not good yet? Basically, because Brazil was
Roussel olate, Chloé Doutre Roussel believes that Brazil for centuries focused on bulk cocoa, on volumes
is on the right track. The consultant, who travels sold at low prices, and not on fine cocoa.
understands that all over the world giving courses and visiting co- “In Bahia, genetics was deeply altered after
Brazilian farmers coa producing countries, refutes those who be- the 1985 – 1995 crisis: attempts resist to the
should give lieve that there is no quality in Brazilian cocoa. witches’ broom disease”, she recalls. “The in-
priority to quality “This is a very simplistic and wrong reputation, troduction of new cultivars, resistant to diseases
and meet national because Brazil produces an array of good qual- and with high performance, unfortunately, did
ity cocoa, and soon there will be more, seeing not yield any substantial result in terms of aro-
demand, but with
that the Amazon region is being explored and ma “, she observes. Many Brazilian cocoa pro-
an eye on global revealed”, the French consultant says. ducers are trying to improve the quality of the
expansion According to Chloé, the brands that are in beans, postharvest. “By international standards,
pursuit of real fine cocoa – and are prepared it produces good chocolate; however, not by the
to pay four times as much as the international standards of the chocolate brands that seek aro-
market prices – are seeking aromas, above all. matic cocoa beans. Nonetheless, there is a mar-
For these brands, however, the consultant main- ket for all types of cocoa beans”, she says.
tains, Brazil has not yet achieved the required The consultant believes that, for Brazil, serv-
reputation. “Brazil needs time, besides an array ing the brands that keep special collections of
of positive experiences”. That is why, according fine chocolates of a unique origin is an option
to the consultant, there is need to strengthen that could be thoroughly explored, with good
examples. One of them is chocolatier Stéphane postharvest work. Another alternative are the
Bonnat, who uses different Brazilian cocoa vari- “bean to bar” brands, which require total con-
eties; another example is award winner produc- trol over production, from farm to chocolate
er João Tavares, who continues selling his coco bar, and pursue exceptionally good cocoa.
to renowned chocolate brands. The latter, Chloé suggests, could explore co-
These experiences, according to Chloé, coa from some Brazilian farms; however, it is a
should contribute towards changing the global slow movement. The volumes that this type of
viewpoint. “The share of Brazilian beans in cocoa clients normally purchase do not reach a ton a
awards prepared for the Paris Chocolaate Festival year. To conquer such a client, Chloé says, “is
also have a positive impact”, she cites. In spite of a lottery even for those who produce special
all these initiatives, why is Brazilian cocoa’s repu- quality cocoa beans”.

57
Inor Ag. Assmann

Madame Chocolat
Há 35 anos, Chloé Quando questionada se prova chocolate re- Londres. Foi aí que ela se tornou famosa no mun-
começou a explorar gularmente, Chloé Doutre-Roussel não titubeia. do todo. “A mesma Chloé, inalterada, de repente
“Provo e como chocolate todos os dias”. Mesmo era um guru do chocolate, de um dia para o outro,
o mundo do quando saboreia algum por puro prazer, a france- apenas por conta da cobertura da mídia”, lembra.
chocolate como sa – que se tornou uma das autoridades mais re- Sua atividade principal é a consultoria para
forma de prazer e conhecidas no mundo do chocolate – não conse- marcas de chocolate, com tudo que elas precisam,
diversão. Acabou gue deixar de analisar defeitos, qualidades e o que da embalagem de cacau até a comercialização de
por se tornar uma pode ser melhorado no produto. Mas o ato de pro- seus produtos e o treinamento de pessoal. Chloé
var para uma análise profissional, que exige tem- trabalha em muitos projetos ao mesmo tempo. Dá
referência
po e concentração, além da escrita de um relató- aulas e conferências para o público e para profis-
nesse setor rio, não ocorre todos os dias. “Provo, por prazer, sionais (em universidades e festivais de chocolate)
até quatro chocolates diferentes todos os dias, e re- todos os anos, no mundo inteiro. Ainda organiza
-analiso eles o tempo todo”, revela. visitas às plantações de cacau e às unidades de pro-
A relação com o chocolate, como Chloé descre- dução de chocolate na Venezuela – o país com a
ve, “tem sido intensa por 35 anos”. Tudo começou melhor genética no mundo – duas vezes por ano,
com uma exploração amadora e obsessiva de to- e também no México.
dos os chocolates com os quais se deparou, ainda Autoridade no assunto, ela afirma que existem
muito jovem, até um dia em que decidiu que era muitas pessoas pelo mundo com bom paladar,
hora de tentar trabalhar com chocolate. “Com os experiência e metodologia para analisar chocola-
anos, com alguns encontros, com o conhecimento te. “Você precisa desses três critérios, e de anos de
acumulado (de informações e sensorial), me tor- treinamento com grande diversidade de produtos,
nei especialista autodidata e decidi compartilhar todos os tipos de qualidade”, frisa. “Este é um dos
isso com outras pessoas”, salienta. problemas das pessoas que trabalham para uma
A longa e rica experiência permitiu a Chloé obter empresa. Elas tendem a provar a maior parte do
postos de trabalho prestigiados, mesmo sem qual- tempo apenas os produtos desta companhia, ou
quer curso. Em um deles, a francesa foi seleciona- semelhantes. Especialistas podem ser profissionais
da entre 3,5 mil candidatos para se tornar a com- ou amadores, isto depende de seu paladar, do mé-
pradora de chocolates da Fortnum & Mason, em todo e da experiência.”

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 QUAL A TENDÊNCIA?
Ninguém melhor do que a francesa Chloé Doutre-Roussel, uma especialista internacional reconhecida e convidada para dar pales-
tras em festivais de chocolate e de cacau no mundo todo, para falar sobre as perspectivas do cacau e dos chocolate finos. A tendência
de bombons de chocolate, que era forte até 2005, mudou. Já a de “origem única” (cacau de um país, ou região, ou fazenda) continua
a ser mais forte. “É uma pena que isso não signifique nada. O vinho francês pode ser horrível, bom, excelente, tudo depende do ter-
roir, do trabalho do fabricante do vinho e do tempo. O mesmo vale para o chocolate”, assinala. Outra sinalização forte é o chocolate
em barra com inclusão de sabores. “Isto é normalmente uma forma de as marcas venderem o chocolate que não era bom o suficiente
para ser simples (sem mistura de sabores), porque o cacau não era muito bom”, revela.

Some 35 years ago,

Madame Chocolat When asked if she consumes chocolate regu- 3.5 thousand candidates to occupy the position
Chloé began to larly, Chloé Doutre-Roussel does not hesitate. “I as chocolate buyer at Fortnum & Mason, in Lon-
eat chocolate every day”. Even when she just sa- don. It was when she became famous all around
explore the world vors a piece of chocolate, the French consultant – the world. “The very Chloé, unaltered, suddenly
of chocolate just who has become one of the most acknowledged turned into a chocolate guru, overnight, owing it
as entertainment authorities in the world of chocolate – cannot help to media coverage”, she recalls.
and amusement analyzing the flaws, qualities and what could be im- Her main activity is consultancy of chocolate
proved in the product. However, tasting chocolate brands, with all the things they need, from cocoa
for a professional analysis, requires time and con- packaging to product sales and personnel training.
centration, and a written report; that is why it does Chloé works on several projects at the same time.
not happen every day. “I taste chocolate because I She gives lessons and lectures to people in general,
like it, up to four chocolates on a daily basis, and I and to professionals (at universities and chocolate
re-analyze them all the time”, she says. festivals) all year round, in the entire world. She
Her relationship with chocolate, as Chloé de- also organizes visits to cocoa plantations and choc-
scribes, “has been intense for 35 years”. Every- olate producing plants in Venezuela – the coun-
thing started with an amateur and obsessive ex- try that boasts the best genetics in the world –
ploration of all chocolates she happened to find, twice a year, and she also visits Mexico.
Divulgação

when she was still young and, one day, she decid- An authority on the subject, she says that there
ed it was time to devote all her time to the busi- are lots of people in the world with a good palate,
ness of chocolates. “As time went by, after some experience and methodology to analyze choco-
meetings, with the knowledge I had accumulated late. “You need these three criteria, and years of
(information and sensorial skills), I became a self- training with a big diversity of products, all types
taught specialist and decided to share this with of quality “, she insists. “This is one of the prob-
other people”, she notes. lems of those who work for a company. They
The long and rich experience paved the way tend to taste only the products of the company,
for Chloé to occupy prestigious positions, even or similar ones, most of the time. Specialists can
having taken no course at all. In one of her jobs, be professionals or amateurs, it depends on their
the French woman was selected from a group of palate, on the method and on their experience.”

WHAT IS THE TREND?

There is no one like Chloé Doutre-Roussel, an acknowledged international specialist, invited to give lectures at chocolate and choc-
olate festivals all around the globe, to talk about the perspectives of cocoa and fine chocolates. The trend for chocolate bonbons, which
was very strong up to 2005, has changed. The “unique origin” (cocoa from one country, region or farm) is still the leading one. “It is a
pity this does not mean anything. French wine can be terrible, good or excellent; it all depends on the terroir, on the work of the man-
ufacturer and on the weather. The same holds true for chocolate,” she notes. Another strong trend is chocolate bars with the inclusion
of flavors. “This is normally a manner for the chocolate manufacturers to sell their not-sufficiently good pure chocolates (without any
mixture of flavors), because they were made of not very good cocoa”, she explains.

59
Inor Ag. Assmann

Painel Panel

Bahia aposta forte na atividade

Seagri investe na Estimulados pela retomada da produção de do praticado agrava os problemas de comercializa-
revitalização do cacau na Bahia, produtores do sul e do baixo sul ção enfrentados pelos produtores”. Explica que a
do Estado investem cada vez mais na melhoria de indústria importa a matéria-prima em volume, de-
cacau e enfatiza qualidade do produto e renovam as expectativas, vendo exportar o produto industrializado também
a necessidade com o retorno à exportação de amêndoas de ca- em volume, mas exporta em valor, beneficiando-
de revisão do cau. Em outubro de 2015, o Estado quebrou o -se, com prejuízo do produtor nacional. “O prazo
drawback para dar jejum de 20 anos sem exportar, com o envio de do drawback é de dois anos, período em que a in-
mais fôlego aos mais de seis mil toneladas para a Europa. dústria lança a matéria-prima importada no mer-
As demandas do setor cacaueiro vêm sendo cado, ao invés de industrializá-la. A prática se refle-
negócios dentro
largamente discutidas nos últimos anos, e um te na queda de preço do produto nacional”, disse.
e fora do País dos grandes entraves é o risco fitossanitário de- De acordo com o vice-presidente de Desenvol-
corrente da entrada do produto importado no vimento Agropecuário da Federação da Agricultu-
Brasil. Com o desenvolvimento e a progressiva ra (Faeb), Guilherme Moura, “essa primeira expor-
recuperação do setor cacaueiro baiano, os pro- tação, depois de 20 anos, tem simbolismo muito
dutores esforçam-se para que seja realizada a revi- grande. É incontestável que a cultura do cacau vive
são da atual política de importação sob o regime hoje momento de retomada da produção e que
de drawback (importação de insumos para reex- certamente essa será a primeira de muitas exporta-
portação com isenção de impostos). ções que virão. No entanto, é necessário reorgani-
Em meio ao processo, o governo do Estado, zar o mercado interno, aumentando o número de
através da Secretaria da Agricultura (Seagri), rei- empresas internas que compram o cacau”, anali-
vindicou ao Ministério da Agricultura, Pecuária e sa. “Estive em Paris, acompanhado de autoridades
Abastecimento (Mapa), a revisão do drawback, ligadas à cadeia produtiva do cacau e do governo
defendendo a redução do prazo de permanência do Estado, para apresentar o chocolate brasileiro à
da mercadoria importada destinada à industrializa- Europa, que teve ótima receptividade. O potencial
ção no País, com suspensão de tributos, atualmen- do chocolate brasileiro surpreendeu a todos”, dis-
te de dois anos, para seis meses. Segundo o diretor se Moura, lembrando que a qualidade das amên-
do Instituto Biofábrica do Cacau, Henrique Almei- doas baianas atrai os grandes chocolateiros inter-
da, “a forma como esse regime aduaneiro vem sen- nacionais.

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 Defesa fitossanitária
A Agência de Defesa Agropecuária da Bahia (Adab), vinculada à Seagri, desenvolve ações para manter o Estado livre da monilíase, através
do Plano Estadual de Prevenção e Controle da Monilíase do Cacaueiro. O agente causador é o fungo Moniliophthora, e provoca uma das mais
graves doenças da cacauicultura do mundo. Além disso, a Agência trabalha para evitar a propagação da lagarta-parda, praga que tem ataca-
do a cultura do eucalipto, no sul e no extremo sul do Estado, e que é voraz também no ataque ao café e cacau. A Adab ainda alerta para o ris-
co de introdução de pragas nas plantações brasileiras, como a Striga spp e Trogoderma granarium, que não existem no País, em decorrência
do cacau importado via Porto de Ilhéus, conforme a coordenadora do Programa de Prevenção à Monilíase da Adab, Catarina Matos Sobrinho.

Bahia bets heavily on the activity

Seagri is investing Encouraged by the resumption of the produc- faced by the farmers.” He explains that the in-
in the revitalization tion of cocoa in Bahia, producers of southern and dustry imports the raw material in volume, and
far southern portion of the State are increasingly should, therefore, export the product in vol-
of the cocoa crop investing in cocoa quality improvement and are ume, but exports it in value, taking advantage
and emphasizes renewing their expectations for again shipping of the fact to the detriment of the national pro-
the need to revise abroad cocoa beans. In the month of October ducers. “The drawback time period is two years,
the drawback this year, for the first time in 20 years, the State period in which the industry launches the im-
system in order to shipped upwards of six thousand tons to Eu- ported raw material in the market, instead of in-
rope. The demands of the cocoa sector have been dustrializing it. This practice reflects on lower
strengthen the
vastly debated over the past years, and one of the prices for the national product”, he said.
businesses at home great hurdles is the phytosanitary risk stemming According to the vice-president of the Agricul-
and abroad from cocoa imported by Brazil. With the devel- tural Development Department at the Federation
opment and gradual recovery of the cocoa sector of Agriculture (Faeb), Guilherme Moura “this first
in Bahia, the farmers are trying hard to convince shipment abroad after 20 years symbolizes a lot.
the government to revise the present import poli- There is no denying that the cocoa crop is going
cy under the drawback system (importation of in- through a period of production resumption and
puts for re-exportation with tax exemption). it will certainly the first shipment abroad of lots of
Amid such a process, the State Government, shipments that will certainly follow.
through the Bahia State Secretariat of Agricul- Nevertheless, there is need to reorganize the
ture (Seagri), is requesting the Ministry of Ag- internal market, boosting the number of domes-
riculture, Livestock and Food Supply (Mapa) to tic companies that buy the crop”, he analyzes. He
revise the drawback system, calling for a reduc- points out that, “I was in Paris this month, in the
tion in the period any imported merchandise company of authorities linked to the cocoa sup-
destined for industrialization in the Country re- ply chain and State Government officials to intro-
mains in the Country, with the tax exemption duce Brazilian chocolate to Europe, and recep-
period reduced from the present two years to tivity exceeded expectations. The potential of
six months. According to the director of the Co- Brazilian chocolate came as a surprise to all of
coa Bio-Factory Institute, Henrique Almeida, them”, said Moura, recalling that the quality of
“the way this customs regime is being practiced the cocoa beans of Bahia is capturing the atten-
aggravates the commercialization problems tion of all international chocolate manufacturers.

Phytosanitary surveillance
The Bahia State Agricultural Surveillance Agency (Adab), a division of Seagri, is engaged in initiatives intended to keep Bahia free from
moniliasis, through the State Plan for the Prevention and Control of Cocoa Plant Moniliasis. The agent that causes moniliasis is a fungus
known as Moniliophthora, and causes one of the most serious diseases that affect the cocoa plants around the world. Furthermore, the agen-
cy is deeply concerned with preventing the leaf miner from propagating. It is a pest that has equally infested eucalyptus stands in the South
and far South of the State, and is also very voracious when it infests cocoa and coffee plants. Adab is also warning about the risk of the introduc-
tion of such pests as Striga spp and Trogoderma granarium in Brazilian plantations. These pests have not been detected in the Country, but the
risk lies in the cocoa imported via Port of Ilhéus, explains the coordinator of Adab’s Moniliasis Prevention Program, Catarina Matos Sobrinho.

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Sílvio Ávila

Eventos Events

Fazendo sucesso
Brasileiros investem A cadeia do cacau costuma estar presente em cuários. Entre os temas previstos estão tecnologia
em amêndoas vários eventos nos polos de produção e de in- agrícola, regularização fundiária e ambiental, coo-
dustrialização. Uma das últimas oportunidades perativismo e a necessidade de reestruturação do
de qualidade, de cada ano em que o setor pode se dirigir a pú- setor de irrigação, diante dos recentes períodos de
apresentadas ao blico mais amplo, tanto rural quanto urbano, é forte estiagem em todo o Nordeste. Informações
mercado externo a Feira Internacional da Agropecuária (Fenagro), podem ser obtidas pelo fone (71) 3286 7314.
e Em eventos NAS cuja 28ª edição ocorre entre 28 de novembro e 6
MAIS DIVERSAS de dezembro de 2015, no Parque de Exposições OUTROS EVENTOS
de Salvador, na Bahia, numa parceria entre gover- O Brasil também tem se destacado na realiza-
REGIÕES PRODUTORAS
no do Estado e entidades do agronegócio baiano. ção de eventos que visam promover e debater a
A meta em 2015 é movimentar cerca de R$ 100 cadeia produtiva do cacau. Realizado em Ilhéus,
milhões em negócios. O horário de funcionamen- na Bahia, desde 2009, o Festival Internacional do
to é das 8 às 22 horas, com expectativa de atrair Chocolate e Cacau tornou-se um momento que
mais de 100 mil pessoas para este que é considera- une agronegócio, turismo e gastronomia. Já em
do o maior evento do Norte e do Nordeste. A pro- Belém, no Pará, pelo terceiro ano consecutivo foi
gramação conta com exposição de cerca de seis mil realizado o Festival Internacional do Chocolate e
animais, além de festival gastronômico, espaço cul- Cacau da Amazônia e Flor Pará. O encontro visa
tural com shows musicais, salão internacional, tor- promover as flores tropicais e o cacau. A Expo Bra-
neio leiteiro, cursos de formação e capacitação e sil Chocolate, em São Paulo, também vem sendo
atrativos diversos para todas as idades. realizada há seis anos. Já em Gramado, na Serra
A Fenagro ainda propicia ciclos de palestras gaúcha, a tradicional Chocofest une o turismo e a
com participação de entidades dos setores agrope- celebração do chocolate.

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 CONQUISTAS
Nas últimas edições Salão do Chocolate em Paris, na Fran-
ça, o Brasil foi o país com o maior número de amostras finalis-
tas, recebendo dois prêmios de excelência. Em 2015, entre as 50
amostras de cacau de origens geográficas (os terroirs) e genéti-
cas a disputarem a final do Prêmio Cacau de Excelência, uma
era brasileira. A fazenda de João Dias Tavares Bisneto, de Ilhéus,
na Bahia, conquistou em 2011, pelo segundo ano consecutivo,
o International Cocoa Awards, prêmio de melhor amêndoa de
cacau da América do Sul. Em 2015, a finalista brasileira foi a Fa-
zenda Riachuelo.

ACHIEVEMENTS
In the latest editions of Chocolate Salon in Paris, in France,
Brazil was the country with the largest number of samples, re-
ceiving two awards of excellence. In 2015, among the 50 sam-
ples of geographic origins cocoa (the terroirs) and in the ge-
netic end of Cocoa of Excellence Award, one was Brazilian. In
2011, the farm of João Dias Tavares Bisneto, from Ilhéus, in Ba-
hia, wins for the second consecutive year the International Co-
coa Awards, award for best cocoa almond in South America. In
2015, the Brazilian finalist was the Riachuelo farm.

Reaping success
Brazilians invest The cocoa production chain is usually high- the agricultural sectors. Among the topics planned
in quality beans, lighted in several events in the main centers of are agricultural technology, agrarian and environ-
production and industrialization. One of the last mental cooperation and the need for restructur-
presented to the opportunities for each year in which the industry ing of the irrigation sector, on the recent periods
international can address the wider audience, both rural as ur- of strong drought throughout the Northeast. Infor-
market AND On ban, is the fair Fenagro, whose 28th edition oc- mation can be obtained by phone (71) 3286 7314.
events IN THE curs between 28 November and 6 December, in
PRODUCER REGIONS the Park of Exhibitions of Salvador, in Bahia, in OTHER EVENTS
partnership between the State government and Brazil has also become known for its remark-
representative entities of agribusiness. able events that aim to promote and improve
The goal in 2015 is moving some R$ 100 mil- the cocoa supply chain. Held in Ilhéus, in Ba-
lion in business. The opening hours are 8 to hia, since 2009, the International Cocoa and
10:00 pm, expected to attract more than 100 Chocolate Festival has turned into an event that
thousand people for this which is considered the brings together agribusiness, tourism and gas-
biggest event of the North and Northeast. The ac- tronomy. In Belém, State of Pará, the Pará Flow-
count schedule with about six thousand animals, er and Amazon Cocoa International Festival has
in addition to the food festival, cultural space been held for the third year in a row. This festi-
with musical shows, international exhibition, val aims to promote tropical flowers and cocoa.
tournament, training courses and attractions sev- Expo Brasil Chocolate, in São Paulo, has equally
eral proofs for all ages. been held for six years. In Gramado, in the Sier-
The Fenagro still provides visitors with cy- ra region, the traditional Chocofest attracts tour-
cles of lectures with participation of entities of ists and celebrates the chocolate.

63
 Sílvio Ávila

64
A terra de tantos sabores tem uma iguaria para encantar todos os paladares e
deixar os baianos cheios de orgulho. A modernização das técnicas de plantio
e beneficiamento fez o cacau produzido por agricultores familiares da região de
Ibicaraí alcançar um nível de qualidade superior e o nosso chocolate evoluiu junto.
Com o apoio do Governo do Estado, o município ganhou a primeira fábrica de
chocolate da agricultura familiar do país, a Bahia Cacau. De lá, saem barras de
chocolate puro, ao leite, ovos de Páscoa e trufas, entre outras delícias. É o Chocolate
Especial da agricultura familiar fortalecendo a Bahia e conquistando o mundo.

SECRETARIA DE
DESENVOLVIMENTO RURAL