Programas de Autocontrole (PACs)
🧠 PARTE 1 — Fundamentos dos PACs e Estrutura Básica
📌 O que são os PACs (Programas de Autocontrole)?
🔍 Os PACs são sistemas internos de gestão da segurança e qualidade dos alimentos,
exigidos pelo RIISPOA (Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de
Origem Animal), cuja principal função é:
✅ Assegurar a inocuidade (segurança para consumo),
✅ Manter a identidade e integridade do produto,
✅ Garantir a qualidade e conformidade com normas sanitárias nacionais e internacionais.
📑 Eles devem ser descritos, desenvolvidos, implantados, monitorados e verificados pelo
próprio estabelecimento, com acompanhamento do serviço oficial de inspeção, como o SIF
(Serviço de Inspeção Federal).
🧱 Estrutura básica dos PACs inclui:
1. 📘 BPF - Boas Práticas de Fabricação
2. 🧼 PPHO - Procedimento Padrão de Higiene Operacional
3. ⚠️ APPCC - Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle
4. 📋 Outros programas equivalentes, desde que reconhecidos pelo MAPA.
📘 1. BPF — Boas Práticas de Fabricação
🧰 São fundamentais e obrigatórias em qualquer indústria de alimentos, sendo a base para
os demais programas.
🎯 Objetivo: Garantir que o ambiente, os processos e os funcionários sigam práticas seguras e
higiênicas de produção.
💡 Componentes principais:
🍽️ Higiene pessoal dos manipuladores
🧽 Higienização de ambientes e equipamentos
🧾 Controle de matérias-primas
🛠️ Manutenção preventiva de máquinas
🐜 Controle de pragas
📄 Documentação e registros constantes
➡️ São consideradas ações de pré-requisito: sem elas, nenhum outro programa funciona.
🧼 2. PPHO — Procedimento Padrão de Higiene Operacional
🧽 Foco total na higiene da produção antes, durante e após as operações, com objetivo de
eliminar contaminações diretas ou cruzadas.
📌 Está no Art. 10 - XVI do RIISPOA.
🎯 Objetivo do PPHO:
Reduzir ou eliminar riscos de contaminação nos alimentos
Especificamente aplicado a:
🧹 Limpeza e sanitização da planta
🛠️Superfícies de contato com alimentos
📌 Tipos de PPHO:
🕓 Pré-Operacional
Executado antes da produção começar
Garante que o ambiente esteja 100% limpo
Dá tempo para ações corretivas e reinspeções
⏱️ Operacional
Feito durante os turnos de produção
Inclui pausas, intervalos, higienização de mãos, equipamentos em uso etc.
🔁 Etapas do PPHO:
1. ✅ Procedimentos de limpeza/desinfecção
2. 📏 Monitoramento constante
3. 🚨 Ações corretivas se necessário
4. 🔐 Medidas preventivas
5. 🗂️ Registros e documentação obrigatória
👮 O Serviço de Inspeção (ex: SIF) deve:
Realizar checklists diários
Validar os registros do estabelecimento
Liberar ou não o início das atividades
⚠️ 3. APPCC — Análise de Perigos e Pontos Críticos de
Controle
📌 Definido pelo Art. 10 - II do RIISPOA, o APPCC é um sistema que:
🎯 Identifica, avalia e controla perigos que sejam significativos para a inocuidade dos
alimentos (ou seja, que possam causar dano à saúde do consumidor).
⚠️ É obrigatório para estabelecimentos que manipulam produtos de origem animal (POA) e
recomendado para toda a indústria de alimentos!
🧩 Vantagens do APPCC:
🛡️ Garante produtos seguros
🌎 Atende padrões nacionais e internacionais
✅ Reduz riscos à saúde pública
📉 Diminui perdas, retrabalho e desperdício
📈 Aumenta a confiança do consumidor
💸 Reduz custos operacionais
💡 É uma ferramenta de gestão da segurança alimentar — não é só exigência legal, é
estratégia de negócio!
🔬 Conceitos-Chave do APPCC
☣️ Perigo
Agente biológico (ex: bactéria), químico (ex: resíduo de pesticida) ou físico (ex: lasca de metal)
que pode causar efeito adverso à saúde.
🎲 Risco
Probabilidade de um perigo acontecer. Pode ser:
🔴 Alto
🟠 Médio
🟢 Baixo
🧱 Pontos de Controle (PC) x Pontos Críticos de Controle (PCC)
🔹 Ponto de Controle (PC)
Etapa que afeta a segurança, mas é controlada pelas BPF ou PPHO.
🔸 Ponto Crítico de Controle (PCC)
Etapa onde uma medida de controle é essencial para eliminar, prevenir ou reduzir o perigo.
Ex: cozimento da carne, pasteurização do leite, etc.
📏 Todo PCC tem um Limite Crítico, ou seja, um valor exato que separa o que é aceitável do
que não é (ex: temperatura mínima de 72ºC por 15s).
⚙️ Medidas de Controle
🔧 Ação que previne, elimina ou reduz um perigo a um nível aceitável.
Exemplos:
🧼 Higienização de equipamentos
🧊 Manutenção da cadeia de frio
🔥 Tempo e temperatura no cozimento
📋 Outros Conceitos Essenciais
🧪 Análise de Perigos
Avaliação de tudo que pode gerar contaminação: ingredientes, processo, ambiente,
embalagens.
📉 Desvio
Quando não se atinge um limite crítico ou se ignora uma medida necessária. Exige ação
imediata!
🔁 Ação Corretiva
Medida tomada após um desvio para corrigir e evitar que o problema se repita.
📏 Monitoramento
📡 Observações planejadas que acompanham os PCCs pra garantir que tudo está sob controle.
🔬 Validação x Verificação
🔍 Validação:
Comprovar que a medida de controle funciona antes da implantação. Ex: testar se a
temperatura mata a bactéria X.
✅ Verificação:
Comprovar que o sistema está sendo seguido corretamente e funciona como previsto.
Envolve auditorias, testes, revisões.
🧩 Integração dos PACs
📦 Os PACs não são sistemas isolados, eles se complementam entre si:
BPF é a base de tudo – pré-requisito fundamental 🧼
PPHO detalha como manter a higiene durante as operações 🔄
APPCC entra pra identificar e controlar perigos críticos ⚠️
Essa integração forma uma barreira múltipla contra riscos à saúde do consumidor.
🧠 A lógica é:
"Previna com BPF e PPHO → Gerencie os perigos com APPCC → Mantenha tudo
documentado e auditável".
🏛️ Papel do MAPA e do SIF
📌 MAPA – Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
Define normas e requisitos dos PACs no Brasil
Reconhece sistemas equivalentes internacionais
É a autoridade máxima no setor de produtos de origem animal
👮♂️ SIF – Serviço de Inspeção Federal
Atua dentro do estabelecimento
Faz checklists diários 📝
Revisa e rubrica registros do PAC
Pode interditar a produção se houver riscos sanitários
⚠️ O SIF não é responsável direto pela execução dos PACs, mas sim pela verificação da
eficácia deles.
📚 Documentação dos PACs
A rastreabilidade e controle só existem se tudo estiver registrado, por isso a documentação é
parte vital:
📂 Tipos de registros:
Procedimentos operacionais
Planilhas de monitoramento
Registros de limpeza
Temperatura de câmaras, equipamentos
Ações corretivas realizadas
Treinamentos de funcionários
Resultados de auditorias internas
🛡️ Tudo deve estar disponível pro SIF ou qualquer auditoria externa.
📌 Sem documentação, não há como provar que o controle existe.
💼 Impacto Competitivo dos PACs
🏆 Empresas que têm PACs bem estruturados conseguem:
🔹 Acesso a mercados exigentes (ex: Europa, Japão, EUA) 🌍
🔹 Certificações internacionais com mais facilidade (ex: ISO 22000, FSSC 22000)
🔹 Maior reputação no mercado
🔹 Redução de desperdícios, retrabalho e contaminações
🔹 Menores recalls e crises sanitárias
🔹 Confiança do consumidor 🚀
🔹 Vantagem comercial sobre concorrentes informais ou despreparados
📣 Considerações Finais
➡️ PACs não são só uma obrigação legal, mas um diferencial estratégico.
➡️ Eles elevam o nível da empresa no mercado nacional e internacional.
➡️ Exigem cultura organizacional forte, treinamento contínuo e compromisso da direção.
➡️ Sem eles, o risco de contaminação, interdição, e danos à marca é muito alto.
Fluxograma:
[Início]
↓
📚 Treinamento da equipe
↓
🧾 Elaboração dos PACs
(BPF, PPHO, APPCC)
🛠️ Implantação dos Programas
↓
🔍 Monitoramento diário
┌────────────┬────────────┬────────────┐
↓ ↓ ↓
BPF PPHO APPCC
(Higiene, (Limpeza e (Análise e
conduta, sanitização) controle de
estrutura) perigos)
└────────────┴────────────┴────────────┘
📋 Registro das atividades
↓
🔁 Verificação dos PACs
↓
⚠️ Ações corretivas (se necessário)
↓
📂 Armazenamento dos documentos
↓
🕵️♂️ Inspeção do SIF/MAPA
↓
✅ Liberação das atividades
↓
🏆 Produto seguro, mercado garantido
