PESQUISA:

Para cada grupo escolher um gênero ou espécie dos seguintes micro-organismos e

informar suas principais características:

 Bactéria gram –
 Bactéria gram +
 Fungo

1 – Micro-organismos como agentes de deterioração dos alimentos (alterações químicas

prejudiciais).
2 – Micro-organismos como agentes patogênicos transmitidos por alimentos.
3 – Micro-organismos como produtores de alimentos (alterações químicas benéficas).

ESTUDO DIRIGIDO 1

Biossegurança; procedimentos básicos no laboratório de microbiologia; coleta, transporte,

estocagem e preparação das amostras para análises microbiológicas; técnicas básicas
para a contagem e detecção de microrganismos em alimentos

1. Defina o termo contenção e explique a diferença entre contenção primária e secundária.

2. Quais são os três elementos de contenção utilizados nos Laboratórios de Microbiologia?
Explique.
3. Explique os quatros níveis de biossegurança aplicados nos Laboratórios de
Microbiologia.

REFERÊNCIA RECOMENDADA PARA CONSULTA:

BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância em Saúde. Departamento de

Vigilância Epidemiológica. Biossegurança em laboratórios biomédicos e de microbiologia /
Ministério da Saúde, Secretaria de Vigilância em Saúde, Departamento de Vigilância
Epidemiológica. – 3. ed. em português rev. e atual. – Brasília: Ministério da Saúde, 2006.
290 p.: il. – (Serie A. Normas e Manuais Técnicos). Seção II – Princípios de Biossegurança
(páginas 19 a 28).

4. Diferencie LOTE, AMOSTRA DE LOTE, UNIDADE DE AMOSTRA e UNIDADE

ANALÍTICA.
5. Como deve ser a coleta de amostras de alimentos acondicionados em embalagens
individuais e alimentos contidos em tanques ou grandes embalagens.
6. Descreva resumidamente como deve ser realizado o transporte e estocagem dos
seguintes grupos de alimentos:
a) Alimentos com baixa atividade de água;
b) Alimentos congelados;
c) Alimentos refrigerados;
d) Amostras de água.

7. Quais observações são importantes no momento da recepção de amostras para análise

no laboratório?
8. Qual a quantidade recomendada de unidade analítica para os ensaios gerais de
quantificação?
9. Como proceder para a homogeneização e retirada da unidade analítica de:
a) Produtos líquidos;
b) Produtos sólidos ou líquidos concentrados.

10. Como proceder para a retirada da unidade analítica pela técnica do esfregaço de
superfície (amostragem com “swabs”)?
11. Por que a guarda de contra-amostras é importante? Qual o tempo mínimo de guarda?
E como deve ser feito o descarte final?
12. Quais são os diluentes recomendados para os ensaios gerais de quantificação?
13. Descreva o procedimento para o preparo da primeira diluição de:
a) Amostras líquidas;
b) Amostras sólidas ou líquidos concentrados;
c) Amostras obtidas por esfregaço de superfície.

14. Para que serve a diluição decimal seriada da amostra?

15. Quatro procedimentos básicos podem ser utilizados no plaqueamento da amostra ou
inoculação do meio de cultura. Descreva-os e informe as vantagens e desvantagens de
cada um.
16. Como funciona a técnica do Número Mais Provável – NMP?
17. O que é um ensaio qualitativo? Quais microrganismos geralmente são pesquisados
utilizando este método? E por que é difícil a quantificação de microrganismos?
18. Diferencie pré-enriquecimento de enriquecimento seletivo.
19. Para que serve a etapa de isolamento em meios sólidos ou plaqueamento diferencial?
20. Quais as características dos microrganismos mais usadas na etapa de confirmação?
Exemplifique.

REFERÊNCIA RECOMENDADA PARA CONSULTA:

SILVA, N. et al. Manual de métodos de analise microbiológica de alimentos e água. 4. ed.

São Paulo: Varela, 2010.

ESTUDO DIRIGIDO 2

Fatores Intrínsecos e Extrínsecos

1 – O que é Atividade de água (Aa ou Aw) e porque este fator intrínseco é importante para
os micro-organismos?
2 – Cite alimentos com baixa atividade de água e alta atividade de água.
3 – Quais as exigências das bactérias gram -, bactérias gram + e fungos com relação à
atividade de água nos alimentos?
4 – Como podem subdivididos os alimentos de acordo com o pH? Explique.
5 – Como o pH adverso afeta os micro-organismos? Qual das fases de crescimento
microbiano é afetada quando o microrganismo cresce, por exemplo, em um pH
desfavorável?
6 – Quando os micro-organismos estão em pH diferente do pH neutro, sua capacidade de
multiplicação depende de sua capacidade de modificar o pH adverso. Explique como os
micro-organismos se comportam em pH ácido e pH alcalino. Exemplifique.
7 – Com base no pH, explique por que as carnes provenientes de animais fatigados
deterioram-se mais rapidamente do que as carnes obtidas de animais descansados.
8 – Com relação ao potencial de oxi-redução (Eh) como os micro-organismos aeróbios e
anaeróbios se multiplicam nos alimentos?
9 – Cite alimentos com Eh positivo e Eh negativo.
10 – Quais nutrientes são importantes para multiplicação microbiana? Explique.
11 – Cite alimentos que possuem fatores antimicrobianos naturais e como agem nos
micro-organismos.
12 – Explique como as interações entre micro-organismos podem afetar a capacidade de
sobrevivência e de multiplicação de outros micro-organismos. Cite exemplos.

13 – Explique a diferença entre os seguintes grupos de micro-organismos:

a) Psicrófilos b) Psicrotróficos c) Mesófilos d) Termófilos
14 – Explique por que há uma correlação estreita entre a atividade de água de um
alimento e a umidade relativa de equilíbrio do ambiente.
15 – Explique porque a composição gasosa do ambiente que envolve um alimento pode
determinar os tipos de micro-organismos que poderão nele predominar.
16 – O que são “Atmosferas Modificadas”?

ESTUDO DIRIGIDO 3

Microrganismos Indicadores

1 – Cite os critérios utilizados na definição de microrganismos como indicadores.

2 – Quais os requisitos que um microrganismo deve obedecer para ser considerado um
bom indicador de contaminação fecal?
3 – Quais são os microrganismos indicadores de contaminação fecal? Explique.
4 – Alguns laboratórios estão preferindo enumerar todas as bactérias pertencentes à
família Enterobacteriaceae, como indicadores de contaminação fecal, ao invés de
enumerar apenas os coliformes termotolerantes e Escherichia coli. Cite as justificativas
dadas pelos defensores desta teoria.
5 – Quais são os microrganismos indicadores de contaminação geral do alimento?
Explique.

6 – O que pode indicar uma alta contagem de Coliformes ou Enterobacteriaceae nos

seguintes alimentos:
a) Alimentos vegetais frescos.
b) Alimentos de origem animal frescos.
c) Alimentos processados.

7 – O que indica a presença nos alimentos dos seguintes microrganismos:

a) Aeróbios mesófilos.
b) Bolores e Leveduras.
c) Esporos termófilos.
d) Estafilococos.
e) Clostrídios.

ESTUDO DIRIGIDO 4

Microrganismos Patogênicos de Importância em Alimentos

1 – Explique a diferença entre a infecção, intoxicação e toxi-infecção alimentar.

2 – Como podem ser subdivididas as doenças causadas pelo Clostridium botulinum?
Descreva as características de cada uma delas.
3 – Quais os principais alimentos que podem contar a bactéria Clostridium botulinum?
Explique.
4 – Quais são as características da doença causada pelo Clostridium perfringens e quais
alimentos estão mais envolvidos em surtos?
5 – Explique como a fase de crescimento exponencial e a fase estacionária podem
influenciar na doença transmitida por alimento causada pelo Bacillus cereus? Cite os
alimentos envolvidos em surtos.

6 – Quais são as características da doença causada pelo Staphylococcus aureus e quais

alimentos estão mais envolvidos em surtos?
7 – Explique por que a doença transmitida por alimento, causada pela Listeria
monocytogenes, em muitos casos, pode apresentar um período prolongado de incubação
e pode ser difícil de tratar?
8 – Como podem ser subdivididas as doenças causadas por Escherichia coli patogênica?
Explique.
9 – Como é realizada a taxonomia do gênero Salmonella?
10 – Como podem ser subdivididas as doenças causadas por espécies de Salmonella?
Descreva as características de cada uma delas.
11 – Explique porque a Salmonella está envolvida em diversos surtos com alimentos
gordurosos, como o chocolate.
12 – Por que nos últimos anos tem-se observado um aumento na incidência de
salmoneloses causada por Salmonella enteritidis, envolvendo ovos e produtos à base de
ovos?
13 – Quais são as características da doença causada por bactérias do gênero
Campylobacter e quais alimentos estão mais envolvidos em surtos?
14 – Quais os sintomas da shigelose? Em quais condições ou locais é mais comum
contrair este tipo de doença?
15 – Como ocorre o mecanismo de ação da toxina de Shiga?
16 – Descreva as características da doença causada pela Yersinia enterocolitica e
explique o motivo pelo qual os alimentos refrigerados de origem animal tornam-se um
importante fator de risco para o consumidor.
17 – Por que muitas vezes a gastroenterite causada por Y. enterocolitica pode ser
confundida com uma apendicite?
18 – Quais os sintomas da cólera e como ocorre o mecanismo de patogenicidade dos
víbrios?
19 – Quais são as características da doença causada por Vibrio vulnificus?
20 – Cite os principais gêneros de fungos produtores de micotoxinas, os alimentos onde
podem ser encontrados e as micotoxinas que produzem.
21 – De forma geral, como as micotoxinas podem agir no organismo dos animais e do
homem?
22 – Quais os tipos de vírus que podem ser transmitidos pelos alimentos e pela água?

ESTUDO DIRIGIDO 5

Legislação Brasileira para alimentos e água (Microbiologia)

1. Consulte a Resolução nº 12 de 02 de janeiro de 2001 e responda as questões abaixo:

a) Qual o objetivo da resolução?
b) Qual o âmbito de aplicação?
c) Quais são os critérios para o estabelecimento de padrões microbiológicos em
alimentos?
d) Do que se trata o Anexo I desta resolução? Explique.
e) Do que se trata o Anexo II desta resolução? Explique.

2. Consulte a Portaria nº 2914 de 12 de dezembro de 2011 e responda as questões

abaixo:
a) Qual o objetivo da portaria?
b) Qual o âmbito de aplicação?
c) No Capítulo V é abordado o padrão de potabilidade. Comente sobre os microrganismos
que devem ser analisados na água destinada ao consumo humano e os padrões
microbiológicos estabelecidos pela Portaria.
d) Explique resumidamente sobre os planos de amostragem para análises microbiológicas
abordados no Capítulo VI.

3. Consulte a Resolução RDC nº 275 de 22 de setembro de 2005 e responda as questões

abaixo:
a) Qual o objetivo da resolução?
b) Quais são os padrões microbiológicos estabelecidos na resolução?
c) Quando a partida será aprovada ou rejeitada?

ESTUDO DIRIGIDO 6
Alterações químicas causadas por microrganismos

1 – Como os micro-organismos podem metabolizar os carboidratos? Explique como ocorre

o metabolismo oxidativo e o metabolismo fermentativo.
2 – Como podem ser classificados os processos de fermentação? Explique cada processo
e exemplifique com os principais micro-organismos envolvidos nos processos.
3 – Descreva os polissacarídeos que são hidrolisáveis por micro-organismos e os gêneros
bacterianos que estão mais envolvidos na metabolização destes carboidratos.
4 – Como as bacterías do gênero Clostridium, Bacillus e Pseudomonas conseguem
metabolizar moléculas de proteínas?
5 – Como ocorre o processo de putrefação ou biodeterioração protéica?
6 – Dependendo do tipo de micro-organismo, da temperatura, da quantidade O2 disponível
e das possíveis substâncias inibitórias presentes, os aminoácidos podem ser degradados
por diversos processos. Quais são eles e como funcionam?
7 – Como ocorre a metabolização das substâncias nitrogenadas não-protéicas?
8 – Por que os micro-organismos não crescem em óleos puros e gorduras?
9 – Como ocorre a deterioração das gorduras? Explique os dois tipos de rancificação.

ESTUDO DIRIGIDO 7

Controle do desenvolvimento microbiano em alimentos

1 – Diferencie pasteurização de esterilização.

2 – O que é o envasamento asséptico? Para que tipo de alimento pode ser aplicado? E
quais as vantagens e desvantagens desta técnica?
3 – Quais as razões para desidratar um alimento?
4 – Como ocorre o processo de liofilização?
5 – Como os micro-organismos se comportam em temperaturas de refrigeração?
6 – Como ocorre o congelamento lento e o congelamento rápido? Quais as vantagens e
desvantagens de cada método?
7 – O que pode acontecer com os micro-organismos durante o congelamento?
8 – Quais os efeitos do descongelamento sobre os micro-organismos?
9 – Quais fatores devem ser levados em consideração para que uma dose de radiação
seja eficiente na morte dos micro-organismos? Explique.
10 – Como podem ser agrupados os conservadores permitidos pela legislação brasileira?
Cite exemplos.
11 – De forma geral, como os conservantes agem nos micro-organismos?
12 – Por que os nitratos e nitritos são muito empregados em soluções de cura para
carnes?
13 – Por que o nitrito tem efeito contra o Clostridium botulinum?
14 – Como funciona o processo de defumação? Contra quais micro-organismos este
tratamento é eficiente e ineficiente?
15 – Quais agentes antifúngicos são usados na conservação de frutas?