Carboidratos
1. Introdução
Os carboidratos são as biomoléculas mais encontradas na natureza, e caracterizam-se por
serem poliidroxicetonas ou poliidroxialdeídos, ou substâncias que formarem esses compostos
após a sua hidrólise. A maioria dos carboidratos possui a fórmula empírica (CH2O)n, sendo
encontrados na constituição de alguns carboidratos compostos como o fósforo, enxofre ou
nitrogênio.
Os carboidratos também são denominados de hidratos de carbono, açúcares, glicídios ou
sacarídeos, entretanto, deve-se tomar bastante cuidado com algumas denominações, em especial,
com o termo sacarídeo, uma vez que há um dissacarídeo denominado de sacarose – discutido
mais a diante, assim como, com o termo glicídio para não confundir com glicose.
Os carboidratos exercem uma infinidade de funções, tais como: reserva energética de
plantas (amido) e animais (glicogênio), estruturais como a celulose (constituinte da parede
celular vegetal), e quitina (componente do exoesqueleto dos artrópodes), bem como os
carboidratos N-acetil-glicosamina e N-acetil-murâmico, que compõem a parede celular
peptoglicana (ou peptídeoglicana) de bactérias.
Além dessas funções, os carboidratos, em especial a glicose (C6H12O6), são fontes prontas
de energia, por serem facilmente metabolizadas pelas células, inicialmente, no citoplasma pelo
processo denominado de glicólise (constituído por 10 reações catalisadas por enzimas) e,
posteriormente, nas mitocôndrias para a síntese final de moléculas de ATP (adenosina tri-
fosfato).
Assim como, os carboidratos exercem funções específicas na membrana plasmática de
células eucarióticas. Porções de açúcares encontram-se associados às proteínas, glicoproteínas,
ou à lipídios, glicolipídios, voltados para a matriz extracelular, sendo essa extensão de açúcares
denominados de glicocálice. O glicocálice possui a função de manter a membrana externa
lubrificada (devido às hidroxilas dos carboidratos que fazem pontes de hidrogênio com a água),
atuam como reconhecedores celulares, e na adesão célula-célula.
Os hidratos de carbono são classificados de acordo com o seu tamanho em (1)
monossacarídios, (2) oligossacarídeos e (3) polissacarídeos.
- Monossacarídios
Os monossacarídios são compostos incolores, sólidos cristalinos, naturalmente solúveis
em água, porém insolúveis em compostos apolares. A maior parte deles possui sabor doce. Os
monossacarídios, ou açúcares simples, são constituídos por uma cadeia carbônica não-ramificada
(de 3 a 9 átomos de carbonos) ligados a hidroxilas e a uma carbonila, a qual dará origem tanto a
cetonas (cetoses) como a aldeídos (aldoses). Ressalta-se que, dentre os monossacarídios a D-
glicose e a D-frutose são os mais encontrados na natureza.
Os monossacarídios mais simples são as duas trioses: o gliceraldeído (aldotriose) e a
diidroxiacetona (cetotriose) (Figura 1).
A B
Figura 1. Esquema representativo do menor monossacarídios, composto apenas por 3 átomos de carbono.
(A) gliceraldeído – aldotriose, e (B) diidroxiacetona – cetotriose.
* carbono quiral.
Fonte. NELSON e COX, 2010.
Como se observa na Figura 1, todos os carboidratos, exceto a diidroxiacetona, possuem
um ou mais centros quirais, que são opticamente ativos, representado pelo carbono ligado a 4
distintos grupos. Os carboidratos com esse tipo de estereoisomeria desviam a luz plano
polarizada tanto para a direita, sendo denominados de D-carboidratos, quanto para a esquerda, L-
carboidratos (Figura 2).
A denominação de D-isômeros e L-isômeros foi proposta por Fischer em 1981, sendo
dada em relação à penúltima hidroxila, ou seja, em relação à posição da hidroxila do carbono
quiral mais afastado do grupo carbonila, se ela estiver voltada para a Direta (D-isômeros), se
estiver voltada para a Esquerda (L-isômeros). Ressalta-se que na natureza, os carboidratos são
encontrados, preferencialmente, como D-isômeros.
A B
1
Figura 2. Esquema representativo de um D-açúcar e L-açúcar. (A) D-gliceraldeído, hidroxila do último
carbono quiral voltado para a direita, e (B) L-gliceraldeído, hidroxila do último carbono quiral voltado
para a esquerda. Fonte. NELSON e COX, 2010.
Como exemplos de monossacarídios, podem citar a glicose (aldohexose) e a frutose
(cetohexose), ambos contendo 6 átomos de carbono em sua estrutura química (C6H12O6).
Entretanto, a D-glicose possue 4 centros quirais, sendo a denominação de D ou L com base na
penúltima hidroxila, e a D-frutose possui 3 centros quirais (Figura 3).
D-glicose D-frutose
Figura 3. Esquema representativo da D-glicose e D-frutose.
Fonte. NELSON e COX, 2010.
Outros monossacarídios de suma importância são os açúcares que compõem o material
genético, ou seja, o ácido desoxirribonucléico (DNA) e o ácido ribonucléico (RNA). O
carboidrato constituinte do DNA é denominado de 2-desoxi-D-ribose, devido a perda de um
oxigênio do carbono 2 da ribose, e o do RNA denomina-se D-ribose, ambos aldoses (Figura 4).
D-ribose 2-desoxi-D-ribose
2
Figura 4. Esquema representativo de dois tipos de aldopentose. (A) D-ribose, açúcar componente do
RNA, e (B) 2-desoxi-D-ribose, açúcar que compõe o DNA. Fonte. NELSON e COX, 2010.
Os monossacarídios como a aldotetrose e com 5 ou mais átomos de carbono (sendo esse
aldoses ou cetoses) em solução aquosa tendem a ciclizar. Observa-se a formação de uma ligação
covalente entre o grupo carbonila e o oxigênio de uma hidroxila ao longo da cadeia, formando
derivados denominados de hemiacetal (aldoses) ou hemicetal (cetoses). O carbono da carbonila
agora ciclizado e encerrado no anel é denominado de carbono anomérico, o qual pode possuir
dois anômeros: α ou β (Figura 5).
Uma mistura em equilíbrio da glicose contém, aproximadamente, um terço dos anômeros
α, e dois terços dos anômeros β, e menos de 1% da forma aberta.
Os carbonos anoméricos livres possuem propriedades importantes para a determinação e
quantificação de açúcares por distintos métodos, uma vez que os carbonos anoméricos quando
livres possuem um poder redutor e, consequentemente, se oxidam na presença de específicos
íons, como, por exemplo, Fe3+ e Cu2+, sendo o grupo carbonila oxidado a carboxila.
Um método bastante utilizado para a determinação de açúcares redutores em uma solução
é o método proposto por Miller (1959), o qual utiliza como reagente colorimétrico o ácido 3’,5’-
dinitrosalicílico (DNS), o qual possui cor amarela. O DNS em contato com o açúcar redutor é
reduzido e forma o ácido 3’-amino,5’-nitrosalicílico (coloração alaranjada) e da origem ao
açúcar oxidado (Figura 6). A mudança da intensidade de cor é quantificada em
espectrofotômetro, numa absorbância de 540 nm, sendo a quantidade de açúcar inferida com
base numa curva padrão previamente estabelecida, por exemplo, de glicose.
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D-glicose
mutarrotação
α-D-glucopiranose β-D-glucopiranose
Figura 5. Esquema representativo da ciclização de monossacarídios com 5 ou mais átomos de carbono e
a formação de dois isômeros.
Fonte. NELSON e COX, 2010.
+ Açúcar = + Açúcar
redutor oxidado
Figura 6. Esquema representativo do método de quantificação de açúcares redutores utilizando o
reagente 3,5-dinitrosalicílico (Miller, 1959).
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- Oligossacarídios
Os monossacarídios unem-se por ligações O-glicosídicas formando oligossacarídios
(contendo poucas unidades de monossacarídios unidas covalentemente, formados, normalmente,
por 12 moléculas de monossacarídios), e polissacarídios (com mais de 20 unidades de
monossacarídios).
A ligação glicosídica é caracterizada por ser uma reação de condensação por desidratação
(perda de uma molécula de água – H2O). A ligação ocorre entre o grupo hidroxila de uma
molécula de açúcar que reage com o átomo de carbono anomérico da outra molécula (Figura 7).
As ligações giclosídicas são facilmente hidrolisadas por soluções ácidas, mas resistem à
clivagem por bases.
Dentre os oligossacarídios, os dissacarídios são os mais abundantes na natureza, podendo
citar como exemplo a maltose (união de duas moléculas de D-glicose por ligações do tipo
α→1,4), sacarose (D-glicose unida a D-frutose por ligação do tipo α1↔2β) e lactose (D-
galactose unida a D-glicose por ligação do tipo β1→4).
Figura 7. Esquema representativo de uma ligação O-glicosídica entre dois resíduos de D-glicose.
Fonte. NELSON e COX, 2010.
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- Polissacarídios
Os polissacarídios, ou glicanos, são formados por mais de 20 unidades de
monossacarídios e exercem distintas funções biológicas. Os polissacarídios podem possuir uma
estrutura linear e/ou ramificada, assim como, serem constituídos pela repetição de apenas um
tipo de monossacarídeo, denominados de homopolissacarídios, ou pela repetição de dois ou mais
monossacarídeos, chamado de heteropolissacarídio (Figura 8).
Figura 8. Esquema representativo de um polissacarídio do tipo homopolissacarídeo e um
heteropolissacarídio.
Fonte. NELSON e COX, 2010.
Comumente, os polissacarídios são divididos em dois grupos dependendo da função
exercida pelo mesmo, sendo esse: (1) reserva energética, e (2) estrutural.
Dentre os polissacarídios de reserva energética pode-se citar o amido, encontrado em
células vegetais, e o glicogênio, reserva de células eucarióticas animais e fúngicas. Estes dois
polissacarídios ocorrem intracelularmente como grandes agregados ou grânulos. As moléculas de
amido e glicogênio são altamente hidratadas devido a quantidade de grupos hidroxilas
encontrados nesses compostos.
O amido é um hidrato de carbono encontrado nas raízes e em algumas sementes de milho,
de arroz e de trigo como a principal fonte de carbono armazenada no órgão de armazenamento
nas células vegetais. Todas as células de plantas são capazes de sintetizar essa substância
formada pela associação de dois distintos polímeros de carboidratos, a amilose e a amilopectina.
As proporções de amilose e amilopectina variam entre as diferentes espécies de origem e de
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acordo com o grau de maturação da planta, aparecendo na proporção média de 20% a 22% e
75% a 80%, respectivamente (LASZLO et al., 1986).
A amilose, por sua vez, é constituída uma longa cadeia linear não-ramificada de D-
glicose, mais de 6.000 monossacarídios, unidas por ligações O-glicosídicas do tipo α1→4.
Enquanto que, a amilopectina possui uma cadeia linear de D-glicose, contendo de 10 a 60
unidades de glicose, unidas por ligações O-glicosídicas do tipo α1→4, e pontos de ramificações
com resíduos de D-glicose, possuindo de 15 a 45 monossacarídio, unida à cadeia linear por
ligações do tipo α1→6, sendo as ramificações observadas a cada 24 a 30 resíduos de D-glicose
(Figura 9).
Figura 9. Esquema representativo dos polímeros que compõem o amido. (A) cadeia linear da amilose, e
(B) cadeia linear e ramificação do polímero de amilopectina.
Fonte. NELSON e COX, 2010.
O amido é caracterizado por ser insolúvel e os seus polímeros possuírem uma estrutura
tridimensional mais estável na forma de hélice estreitamente espiralada, estabilizadas por pontes
de hidrogênio intracadeia. Essa estrutura em espiral é utilizada como um método qualitativo e
quantitativo para a dosagem de amido, uma vez que o iodo e o iodeto ficam retidos nessa
estrutura em espiral (Figura 10).
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Quanto a isso, observa-se que há formação de complexos de adsorção com o amido, no
caso da amilose que tem conformação helicoidal, a cor azul intensa formada é o resultado de
adsorção do iodo (na forma I) nessas cadeias (TEITELBAUM et al., 1980) enquanto que o
complexo iodo-amilopectina produz uma cor violeta, sendo de forma irreversível.
Cada amido é único na organização e na estrutura dos seus grânulos e geralmente possui
estrutura, propriedade e comportamento limitado. Sendo assim, amidos de origens diferentes não
se comportam da mesma maneira. As propriedades dos amidos são determinadas pela estrutura
química e molecular dos polímeros e pela quantidade de outros componentes, como os lipídios,
proteínas e açúcares.
Figura 10. Esquema representativo da estrutura tridimensional do amido.
Fonte. NELSON e COX, 2010.
Outro polímero de reserva é o glicogênio, encontrado, principalmente, nos hepatócitos
humanos. O glicogênio possui uma estrutura química semelhando ao polímero de amilopectina
do amido, ou seja, é constituído por uma cadeia linear de D-glicoses unidas por ligações do tipo
α1→4, e ramificações com resíduos de D-glicose unida à cadeia linear por ligações do tipo
α1→6. O glicogênio difere da amilopectina pela quantidade de ramificações encontradas em sua
estrutura, sendo essa em maior quantidade, a cada 8-12 monossacarídios.
O glicogênio possui vantagens de ser estocado como reserva energética, em substituição
do monômero D-glicose. Se estocássemos glicose, a osmolaridade seria perigosamente alta, e a
entrada de água por osmose poderia romper a célula. Postula-se que o hepatócito estoca
glicogênio referente a concentração de 400 mM de glicose, essa concentração de glicose solúvel
no citoplasma celular seria o suficiente para o rompimento da célula.
Em relação aos polissacarídios estruturais podem-se citar a celulose, constituinte da
parede celular de plantas, e a quitina, arcabouço de artrópodes, ambos como exemplos de
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homopolissacarídios. Quanto ao heteropolissacarídio estrutural, pode-se citar a parede
bacteriana, a qual é composta pela união de dois distintos açúcares: N-acetil-glicosamina e N-
acetil-murâmico.
A celulose, substância fibrosa, resistente e insolúvel em água, é formada por uma cadeia
linear estendida de D-glicose unidas por ligações O-glicosídicas do tipo β1→4, tendo de 10.000
a 15.000 unidades de glicose (Figura 11). Ressaltando que, apenas a mudança da isomeria da
glicose para o tipo β ao invés do α, faz com que a celulose seja impossibilitada de ser hidrolisada
por nós, sendo degradado por específicos micro-organismos e protozoários que ocupam o trato
digestivo de ruminantes.
Figura 11. Esquema representativo da cadeia linear de D-glicose unida por ligações do tipo β1→4,
formando a estrutura estendida da celulose.
Fonte. NELSON e COX, 2010.
Todas as hidroxilas –OH da cadeia da celulose estão disponíveis para a formação de
pontes de hidrogênio com as cadeias vizinhas. Com várias cadeias estendidas lado-a-lado,
produz fibras retas, estáveis e de grande resistência à tensão. A água contida nos derivados de
celulose é baixa, uma vez que a formação das ligações de hidrogênio é realizada entre as cadeias
de celulose (Figura 12).
Figura 12. Estrutura estendida da celulose.
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A quitina é constituída por monômeros de N-acetil-D-glicosamina unidas por ligações do
tipo β1→4, sendo esse carboidrato formado pela modificação da D-glicose, onde a hidroxila do
carbono-2 foi substituído por um grupo amino, formando a glicosamina, e o grupo amino
encontrado-se condensado com o ácido acético (Figura 13).
Figura 13. Esquema representativo da quitina.
Fonte. NELSON e COX, 2010.
Quanto ao heteropolissacarídio componente da parede de células bacterianas, o
peptoglicano, é caracterizado por uma cadeia linear de alternância entre os açúcares N-acetil-D-
glicosamina e N-acetil-D-murâmico unidos por ligações di tipo β1→4, sendo observado um
pentapeptídeo unido ao N-acetilmurâmico (Figura 13).
Figura 13. Esquema representativo da constituição da parede bacteriana.
Após a análise da estrutura e das distintas funções de distintos carboidratos, pode-se
concluir que os mesmos são fundamentais para a manutenção da homeostase do organismo vivo,
seja como fonte pronta de energia (por exemplo, a glicose), como reserva energética e
estruturais.
Bem como, possuem uma fundamental aplicação biotecnológica, sendo utilizados como
matéria-prima em processos industriais. Podendo citar, o xarope de maltose, o malte para a
fabricação de cervejas, uso de distintas fontes de carboidratos para a fabricação de pães, entre
outros.
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Exercícios
1- (Unifor-CE) As fibras musculares estriadas armazenam um carboidrato a partir do qual se
obtém energia para a contração. Essa substância de reserva se encontra na forma de:
a) Amido.
b) Glicose.
c) Maltose.
d) Sacarose.
e) Glicogênio.
2- Marque a alternativa que contém apenas monossacarídeos.
a) Maltose e glicose.
b) Sacarose e frutose.
c) Glicose e galactose.
d) Lactose e glicose.
e) Frutose e lactose.
3- Quanto aos carboidratos, assinale a alternativa incorreta.
a) Os glicídios são classificados de acordo com o tamanho e a organização de sua molécula em
três grupos: monossacarídeos, oligossacarídios e polissacarídeos.
b) Os polissacarídeos compõem um grupo de glicídios cujas moléculas não apresentam sabor
adocicado, embora sejam formadas pela união de centenas ou mesmo milhares de
monossacarídeos.
c) Os dissacarídeos são constituídos pela união de dois monossacarídeos, e seus representantes
mais conhecidos são a celulose, a quitina e o glicogênio.
d) Os glicídios, além de terem função energética, ainda participam da estrutura dos ácidos
nucléicos, tanto RNA quanto DNA.
e) A função do glicogênio para os animais é equivalente à do amido para as plantas.
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4- O polissacarídeo formado por unidades de glicose e que representa a principal forma de
armazenamento intracelular de glicídios nos seres humanos é denominado:
a) Amido.
b) Colesterol.
c) Ergosterol.
d) Quitina.
e) Glicogênio.
5- Mandioca, a batata e o trigo possuem grande quantidade de:
a) Glicogênio.
b) Maltose.
c) Lactose.
d) Amido.
e) Galactose.
6- Os carboidratos, moléculas constituídas, em geral, por átomos de carbono, hidrogênio e
oxigênio, podem ser divididos em três grupos: monossacarídeos, oligossacarídeos e
polissacarídeos. A coluna I, a seguir, apresenta três grupos de carboidratos, e a II, alguns
exemplos desses carboidratos. Associe adequadamente a segunda coluna à primeira.
COLUNA I COLUNA II
1. Monossacarídeo ( ) sacarose
2. Dissacarídeo ( ) desoxirribose
3. Polissacarídeo ( ) amido
( ) quitina
( ) galactose
( ) maltose
A sequência correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:
a) 2 - 3 - 1 - 1 - 3 - 2.
b) 2 - 1 - 2 - 2 - 3 - 1.
c) 3 - 1 - 3 - 2 - 2 - 1.
d) 2 - 1 - 3 - 3 - 1 - 2.
e) 1 - 2 - 2 - 3 - 1 - 3.
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7- (UNESP) Os açúcares complexos, resultantes da união de muitos monossacarídios, são
denominados polissacarídios.
a) Cite dois polissacarídios de reserva energética, sendo um de origem animal e outro de origem
vegetal.
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_____________________________________________________________________________
b) Indique um órgão animal e um órgão vegetal, onde cada um destes açúcares pode ser
encontrados.
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
8- (UFMG) Esta tabela mostra o teor de proteínas, carboidratos e lipídios, em alguns alimentos
expresso em gramas por 100 g de peso seco.
Com base nos dados da tabela, assinale a alternativa que contém a dieta mais adequada para um
jogador de futebol antes de uma competição.
a) Arroz com farinha de mandioca.
b) Arroz com toucinho.
c) Carne seca com farinha de mandioca.
d) Carne seca com toucinho.
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9- (UNIFESP) Uma dieta com consumo adequado de carboidratos, além de prover energia para o
corpo, ainda proporciona um efeito de "preservação das proteínas". A afirmação está correta
porque:
a) Os carboidratos, armazenados sob a forma de gordura corpórea, constituem uma barreira
protetora das proteínas armazenadas nos músculos.
b) Se as reservas de carboidratos estiverem reduzidas, vias metabólicas sintetizarão glicose a
partir de proteínas.
c) As enzimas que quebram os carboidratos interrompem a ação de outras enzimas que
desnaturam proteínas.
d) O nitrogênio presente nos aminoácidos das proteínas não pode ser inativado em presença de
carboidratos.
e) A energia liberada pela quebra de carboidratos desnatura enzimas que degradam proteínas.
10- (UNIRIO) Inmetro: ovo diet não alerta que contém lactose.
"O rótulo de um determinado ovo de Páscoa diet, além de não informar sobre a presença de
lactose, afirmava que o produto não continha açúcar. Segundo o fabricante, a lactose encontrada
no ovo era proveniente do leite utilizado na confecção do chocolate e não adicionada aos
ingredientes".
(Adaptação - O Globo, 2003)
A falta de informações precisas sobre a composição dos alimentos pode trazer complicações à
saúde e, neste caso, principalmente à dos diabéticos, pois:
a) A lactose, após ser absorvida pelo intestino, é utilizada da mesma forma que a glicose.
b) A concentração alta de lactose acabará fornecendo elevado teor de glicose no sangue.
c) A lactose se prende aos mesmos receptores celulares da insulina, aumentando a entrada de
glicose nas células.
d) Os diabéticos não metabolizam a lactose, aumentando sua concentração sanguínea.
e) A lactose, após ser absorvida, estimula a liberação de glucagon, aumentando a taxa de glicose
sanguínea.
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11- (UFLAVRAS) Em laboratório, foram purificadas quatro substâncias diferentes, cujas
características são dadas a seguir:
A. Polissacarídeo de reserva encontrado em grande quantidade no fígado de vaca.
B. Polissacarídeo estrutural encontrado em grande quantidade na parede celular de células
vegetais.
C. Polímero de nucleotídeos compostos por D-ribose e encontrado no citoplasma.
D. Polímero de aminoácidos com alto poder catalítico.
As substâncias A, B, C e D são, respectivamente:
a) Glicogênio, celulose, RNA, proteína.
b) Amido, celulose, RNA, quitina.
c) Amido, pectina, RNA, proteína.
d) Glicogênio, hemicelulose, DNA, vitamina.
e) Glicogênio, celulose, DNA, vitamina.
12- Os polissacarídeos, açúcares complexos, são nutrientes de origem vegetal e, no homem,
apresentam-se como substância de reserva na forma de:
a) Amido.
c) Celulose.
b) Quitina.
d) Glicogênio.
e) Queratina.
13- (MACKENZIE) São substâncias usadas preferencialmente como fonte de energia:
a) Fosfolipídios e esteróides.
b) Glicerídeos e polissacarídeos, como o amido.
c) Proteínas e glicerídeos.
d) Cerídeos e esteróides.
e) Carotenóides e polissacarídeos, como a celulose.
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14- (PUC-RIO) Uma dieta alimentar pobre em carboidratos e rica em proteínas deve conter
respectivamente:
a) Pouca carne e muitos farináceos.
b) Pouco leite e muitas verduras.
c) Pouca carne e muitas verduras.
d) Pouco leite e muito açúcar.
e) Poucos farináceos e muita carne.
15- (UFMG) Os possíveis ancestrais das plantas com flor descendem de um grupo de algas
verdes. Considerando-se essa informação, é INCORRETO afirmar que os DOIS grupos
mencionados têm EM COMUM
a) A clorofila como pigmento fotossintetizante.
b) A parede celular com celulose.
c) O glicogênio como fonte de energia.
d) Os pigmentos acessórios de diversas cores.
e) O amido como reserva nutricional.
16- (UFPEL) Durante muito tempo acreditou-se que os carboidratos tinham funções apenas
energéticas para os organismos. O avanço do estudo desses compostos, porém, permitiu
descobrir outros eventos biológicos relacionados aos carboidratos. Baseado no texto e em seus
conhecimentos é INCORRETO afirmar que:
a) Os carboidratos são fundamentais no processo de transcrição e replicação, pois participam da
estrutura dos ácidos nucléicos.
b) Os carboidratos são importantes no reconhecimento celular, pois estão presentes externamente
na membrana plasmática, onde eles formam o glicocálix.
c) Os triglicérides ou triacilglicerídeos, carboidratos importantes como reserva energética, são
formados por carbono, hidrogênio e oxigênio.
d) Tanto quitina, que forma a carapaça dos artrópodes, quanto a celulose, que participa da
formação da parede celular, são tipos de carboidratos.
e) O amido, encontrado nas plantas, e o glicogênio, encontrado nos fungos e animais, são
exemplos de carboidratos e têm como função a reserva de energia.
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