1

LAURA DORNELAS NUNES

MICRORGANISMOS MAIS COMUNS E ALIMENTOS MAIS FREQUENTEMENTE

ENVOLVIDOS EM SURTOS DE TOXINFECÇÕES ALIMENTARES

PATOS DE MINAS
2025
 2

LAURA DORNELAS NUNES

MICRORGANISMOS MAIS COMUNS E ALIMENTOS MAIS FREQUENTEMENTE

ENVOLVIDOS EM SURTOS DE TOXINFECÇÕES ALIMENTARES

Trabalho da disciplina Higiene e Legislação

doa Alimentos apresentado como exigência
parcial para obtenção do título de Bacharel em
Nutrição, pelo Centro Universitário de Patos
de Minas sob orientação da professora Dra.
Kelen Cristina Estavanate de Castro

PATOS DE MINAS
2025
 3

BACTÉRIAS

MICRORGANISMO

1. Clostridium Botulinum

1.1 Características
A Clostridium botulinum é uma bactéria anaeróbica, ou seja, se proliferam em ambientes sem
oxigênio. Ela é capaz de produzir esporos, resistentes à termorresistente, que dificulta a
destruição da bactéria. Seu crescimento ocorre em uma faixa de temperatura entre 3°C e
50°C, com baixa atividade de água, abaixo de 0,94, o que torna difícil a reprodução da
bactéria em alimentos com baixo teor de umidade. O pH ótimo para o crescimento do
Clostridium botulinum está entre 4,6 e 8,0, indicando que o agente pode crescer em uma faixa
alargada, desde alimentos mais ácidos até neutros.

1.2 Contaminação
Clostridium botulinum é comumente encontrado em solos, sedimentos aquáticos e nos
intestinos de animais. A contaminação de alimentos geralmente ocorre quando os métodos de
conservação não são adequados, permitindo que os esporos da bactéria se desenvolvam e
produzam a toxina botulínica. A contaminação pode ocorrer, por exemplo, durante o
processamento inadequado de alimentos enlatados ou conservas caseiras.

1.3 Alimentos envolvidos

Os principais alimentos envolvidos na contaminação por Clostridium botulinum incluem
conservas caseiras, enlatados, embutidos e produtos embalados a vácuo, todos os quais criam
um ambiente propício para o crescimento anaeróbico da bactéria.

1.4 Características da doença

O botulismo é uma doença grave causada pela ingestão de toxinas botulínicas produzidas pela
bactéria. Os sintomas incluem paralisia muscular que pode começar nos músculos faciais e se
espalhar para o restante do corpo. Se não tratada rapidamente, a paralisia pode levar à falência
respiratória, podendo ser fatal.
 4

1.5 Medidas de controle

As principais medidas de controle para prevenir o botulismo incluem o processamento
térmico adequado durante a preparação de alimentos, especialmente para conservas e
enlatados. Além disso, deve-se evitar o consumo de enlatados estufados, refrigerar
adequadamente os alimentos e seguir boas práticas de higiene, como lavar as mãos e
utensílios corretamente.

2 Clostridium perfringens

2.1 Características
Clostridium perfringens também é uma bactéria anaeróbica formadora de esporos. Ela tem a
capacidade de crescer em uma ampla faixa de temperaturas, entre 10°C e 52°C, o que a torna
um patógeno importante em ambientes de temperatura ambiente ou inadequada. O pH ideal
para seu crescimento varia entre 5,0 e 9,0, e, como a atividade de água necessária para o
crescimento não é muito alta, ela pode sobreviver em alimentos com umidade moderada. O
potencial de oxidação-redução (Eh) necessário para a proliferação da bactéria é baixo,
favorecendo o crescimento em alimentos mal cozidos ou armazenados inadequadamente.

2.2 Contaminação
A bactéria está presente em solos, águas e nos intestinos humanos e animais. A contaminação
de alimentos ocorre geralmente devido ao cozimento inadequado ou ao resfriamento lento,
que permitem que os esporos sobrevivam e se proliferem. Alimentos que ficam na zona de
temperatura perigosa por períodos prolongados são especialmente suscetíveis à contaminação.
Sendo um habitante normal do intestino dos animais, C. perfringens pode contaminar as
carcaças durante o abate. Os alimentos de origem animal são os reservatórios mais comuns da
bactéria e, eventualmente, da toxina.

2.3 Alimentos envolvidos

C. perfringens é encontrado numa grande variedade de alimentos crus, desidratados e
cozinhados, prospera nos alimentos ricos em proteína de origem animal tais como a carne e os
produtos derivados de carne, os cozidos de carne, as sopas espessas, os molhos, tartes e o
leite. Nas intoxicações por C. perfringens estão normalmente envolvidas grandes quantidades
 5

de alimentos preparados com antecedência e arrefecidos lentamente e /ou inadequadamente

refrigerados.

2.4 Características da doença

A doença causada por Clostridium perfringens leva principalmente a diarreia e cólicas
abdominais. Os sintomas geralmente surgem algumas horas após a ingestão de alimentos
contaminados e são frequentemente leves, mas podem ser graves se não tratados
adequadamente.

2.5 Medidas de controle

As medidas de controle incluem o armazenamento correto de alimentos, resfriamento rápido

após o cozimento e reaquecimento adequado dos alimentos para destruir os esporos da
bactéria e prevenir o crescimento. Antes de servidos, os pratos preparados com antecedência
devem ser reaquecidos a pelo menos 75ºC para garantir a destruição de formas vegetativas
eventualmente presentes. Dado que este microrganismo tem uma distribuição ubiquitária, as
boas práticas de manipulação e higiene pessoal são requisitos fundamentais para prevenir a
contaminação de alimentos.

3 Bacillus cereus

3.1 Características
Bacillus cereus é uma bactéria aeróbica ou anaeróbica facultativa (pode viver com ou sem
oxigênio) e também formadora de esporos. Ela tem uma ampla faixa de temperatura para
crescimento, entre 4°C e 55°C, o que permite sua proliferação em uma variedade de
alimentos. O pH ideal para o seu crescimento varia entre 4,9 e 9,3, tornando-a capaz de
sobreviver em ambientes com pH ligeiramente ácido ou básico. O potencial de oxidação-
redução (Eh) para o crescimento de Bacillus cereus também é relativamente baixo, permitindo
que se desenvolva em alimentos armazenados incorretamente ou resfriados lentamente.

3.2 Contaminação
B. cereus encontra-se largamente distribuído na natureza, tendo já sido isolado do solo, pó,
colheitas de cereais, vegetação, pêlos de animais, água e matéria em decomposição. Assim, o
 6

microrganismo é encontrado numa grande variedade de produtos agrícolas e de origem

animal. O homem não contribui significativamente como veículo de contaminação dos
alimentos por B. cereus, embora este possa estar temporariamente presente no intestino de
indivíduos saudáveis. Os animais podem ser portadores de B. cereus no seu corpo.
Ocasionalmente, B. cereus pode causar mastites em vacas.

3.3 Alimentos envolvidos

Os produtos alimentares frescos (hortícolas e derivados de animais) são a maior fonte de B.
cereus. A ampla distribuição do microrganismo e a sua capacidade de produzir esporos
resistentes a condições de secura e a temperaturas elevadas significam que alimentos prontos
a comer que possam conter B. cereus requerem medidas de controlo que previnam o seu
crescimento, especialmente depois de cozinhados, quando toda a flora competitiva foi
eliminada. Alimentos como a carne, o leite, os vegetais e os produtos do mar têm sido
implicados na intoxicação do tipo diarreica, que resulta da ingestão do alimento contaminado
com a toxina pré-formada ou do alimento contaminado com a bactéria que depois de ingerida
produz e liberta a toxina no intestino.

3.4 Características da doença

A doença causada por Bacillus cereus pode se manifestar de duas formas: uma forma emética
(vômito), associada à ingestão de toxinas produzidas pela bactéria, e uma forma diarreica, que
resulta da ingestão de outra toxina diarreogênica produzida pela bactéria. Ambas as formas
podem causar desconforto gastrointestinal, incluindo náuseas, vômitos, cólicas abdominais e
diarreia.

3.5 Medidas de controle

As medidas de controle incluem o armazenamento adequado de alimentos a temperaturas
seguras, o aquecimento eficiente para garantir que todas as bactérias e suas toxinas sejam
destruídas, e evitar deixar alimentos cozidos fora da refrigeração por longos períodos.

4 Staphylococcus aureus

4.1 Características
O Staphylococcus aureus é uma bactéria anaeróbica facultativa, o que significa que pode
 7

crescer na presença ou na ausência de oxigênio. Ela é uma produtora de enterotoxinas, que

são substâncias químicas que podem causar intoxicação alimentar. A bactéria se desenvolve
em uma faixa de temperatura ampla, entre 7°C e 48°C, e é capaz de sobreviver em ambientes
com um pH que varia entre 4,0 e 9,8, o que a torna resistente a diferentes condições de
ambiente. Esse tipo de bactéria é uma das principais causadoras de intoxicações alimentares.

4.2 Contaminação
A principal forma de contaminação de alimentos por Staphylococcus aureus ocorre por meio
do contato humano. Pessoas portadoras da bactéria, que frequentemente vivem em suas
narinas ou pele, podem contaminá-la quando manuseiam alimentos sem seguir as práticas
adequadas de higiene. A manipulação imprópria de alimentos, especialmente sem lavar as
mãos ou sem usar utensílios adequados, favorece a transmissão desta bactéria.

4.3 Alimentos envolvidos

Os alimentos mais comumente contaminados pelo Staphylococcus aureus incluem carnes mal
armazenadas ou mal manuseadas, laticínios não refrigerados adequadamente, saladas que são
preparadas em condições insalubres e alimentos prontos para consumo, como sanduíches e
pratos prontos, que muitas vezes são manipulados de forma inadequada.

4.4 Características da doença

A intoxicação alimentar causada por Staphylococcus aureus é frequentemente caracterizada
por sintomas de vômitos intensos e diarreia. Esses sintomas podem aparecer rapidamente após
o consumo de alimentos contaminados, geralmente entre 30 minutos e 6 horas, sendo que a
pessoa pode se sentir extremamente debilitada devido à perda de líquidos e nutrientes. Em
casos mais graves, pode haver necessidade de hospitalização para reposição de líquidos e
controle dos sintomas.

4.5 Medidas de controle

As medidas de controle mais eficazes contra Staphylococcus aureus incluem a prática
rigorosa de higiene pessoal durante a manipulação de alimentos, como a lavagem frequente
das mãos e o uso de utensílios limpos. Além disso, é fundamental controlar a temperatura dos
alimentos, garantindo que sejam mantidos em temperaturas seguras (abaixo de 5°C ou acima
de 60°C) para evitar o crescimento bacteriano. O cuidado com a higiene no ambiente de
preparo e o armazenamento adequado dos alimentos são fundamentais.
 8

5 Listeria monocytogenes

5.1 Características
Listeria monocytogenes é uma bactéria Gram-positiva que se caracteriza por sua capacidade
de crescer em condições de baixa oxigenação (anaeróbia facultativa). Ela pode se desenvolver
em temperaturas bastante baixas, o que a torna ainda mais perigosa, pois pode multiplicar-se
mesmo em alimentos refrigerados, em temperaturas de 1°C a 45°C. A bactéria é capaz de
sobreviver em pH entre 4,4 e 9,6, o que a torna resistente a variações no ambiente.

5.2 Contaminação
Esta bactéria está comumente presente no solo, água e vegetação. A contaminação de
alimentos pode ocorrer durante o processamento e manipulação inadequada, seja na colheita,
no transporte ou no armazenamento. A Listeria pode contaminar produtos alimentares
diretamente, especialmente quando não são seguidas práticas rigorosas de higiene nas etapas
de produção e processamento.

5.3 Alimentos envolvidos

Os alimentos mais comumente contaminados por Listeria monocytogenes incluem laticínios
não pasteurizados, como queijos e leite, carnes processadas, vegetais crus (particularmente
quando não são bem lavados) e frutos do mar. Esses alimentos são suscetíveis à contaminação
devido ao seu armazenamento em temperaturas amenas ou à falta de processos adequados de
pasteurização e controle sanitário.

5.4 Características da doença

A listeriose pode apresentar sintomas gastrointestinais como náuseas, vômitos e diarreia. Em
casos mais graves, especialmente entre gestantes, recém-nascidos e indivíduos
imunocomprometidos, pode ocorrer meningite, septicemia ou até aborto espontâneo. A
infecção é particularmente perigosa devido ao seu alto risco em pessoas vulneráveis, o que
torna seu controle e prevenção ainda mais urgentes.

5.5 Medidas de controle

O controle de Listeria monocytogenes envolve a implementação de rígidas práticas de higiene
durante o processamento de alimentos, o controle de temperatura durante o armazenamento e
transporte e a pasteurização de produtos lácteos para eliminar a bactéria. Além disso, o
 9

consumo de alimentos pasteurizados é uma das principais medidas preventivas contra a

listeriose.

6. Escherichia coli Patogênica

6.1 Escherichia coli Enteropatogênica Clássica (EPEC)

6.1.1 Características
A Escherichia coli Enteropatogênica Clássica (EPEC) é uma bactéria Gram-negativa que se
desenvolve em condições anaeróbias facultativas. Sua faixa de temperatura ideal para
crescimento varia de 10°C a 45°C, e ela se adapta a diferentes pH, variando entre 4,4 e 9,0.
Sua capacidade de sobreviver em ambientes com água mínima de 0,95 torna-a bastante
resistente.

6.1.2 Contaminação
A contaminação por EPEC ocorre através da transmissão fecal-oral, geralmente pela ingestão
de alimentos ou água contaminados com fezes humanas. Alimentos mal cozidos ou
manipulados de maneira inadequada são os principais veículos de transmissão.

6.1.3 Alimentos envolvidos

Os alimentos mais comumente envolvidos em surtos de EPEC incluem saladas e vegetais
crus, água não tratada e alimentos que foram manipulados de maneira inadequada, como
frutas e vegetais não lavados corretamente.

6.1.4 Características da doença

A EPEC é uma das causas mais comuns de diarreia aquosa, especialmente entre crianças. A
diarreia pode ser acompanhada de cólicas abdominais e, em casos graves, pode levar à
desidratação, especialmente se não for tratada adequadamente.

6.1.5 Medidas de controle

As principais medidas de controle incluem o tratamento adequado da água, a prática de boas
práticas de higiene pessoal durante a manipulação de alimentos e o cozimento completo dos
alimentos. A lavagem de frutas e vegetais também é essencial para evitar a contaminação.
 10

6.2 Escherichia coli Enteroinvasora (EIEC)

6.2.1 Características
A Escherichia coli Enteroinvasora (EIEC) é uma bactéria Gram-negativa, anaeróbia
facultativa, que pode crescer em uma faixa de temperatura que varia entre 10°C e 45°C, e é
capaz de se adaptar a uma ampla gama de condições ambientais. Seu pH ideal para
crescimento varia entre 4,4 e 9,0, e ela requer uma mínima atividade de água de 0,95 para se
multiplicar adequadamente. A principal característica dessa bactéria é a sua capacidade de
invadir as células intestinais do hospedeiro, o que resulta em uma inflamação significativa no
trato gastrointestinal. A invasão das células intestinais causa danos na mucosa intestinal, o
que pode levar a uma série de sintomas relacionados à diarreia e complicações adicionais.

6.2.2 Contaminação
A principal forma de contaminação por EIEC ocorre pela ingestão de alimentos ou água
contaminados com fezes humanas. A transmissão fecal-oral é a principal via de infecção,
sendo a falta de higiene pessoal e o consumo de alimentos mal lavados ou contaminados a
maneira mais comum de disseminação dessa bactéria.

6.2.3 Alimentos envolvidos

Os alimentos mais frequentemente envolvidos na contaminação por EIEC incluem alimentos
crus ou mal cozidos, como carnes, legumes e frutas. A água não tratada também é um veículo
comum de transmissão dessa bactéria, especialmente em regiões com saneamento básico
inadequado. Alimentos preparados de forma inadequada ou armazenados de maneira incorreta
aumentam o risco de contaminação.

6.2.4 Características da doença

A infecção por EIEC é tipicamente caracterizada por diarreia com sangue, febre e dor
abdominal. Esses sintomas podem ser severos e dolorosos, e em casos graves, a condição
pode evoluir para complicações mais sérias, como desidratação extrema e septicemia, que
exigem tratamento médico imediato. A infecção pode durar de 3 a 7 dias, dependendo da
gravidade e do tratamento adequado.
 11

6.2.5 Medidas de controle

A prevenção da infecção por EIEC envolve práticas rigorosas de higiene pessoal, incluindo a
lavagem frequente das mãos e a desinfecção de superfícies e utensílios de cozinha. Além
disso, é fundamental garantir o cozimento completo dos alimentos, especialmente carnes, e
tratar adequadamente a água para eliminar qualquer contaminação fecal. Também é
importante evitar o consumo de alimentos crus ou mal lavados, especialmente em locais com
baixo padrão de higiene.

6.3 Escherichia coli Enterotoxigênica (ETEC)

6.3.1 Características
A Escherichia coli Enterotoxigênica (ETEC) é uma cepa da bactéria E. coli que é conhecida
pela produção de toxinas que causam uma secreção excessiva de líquidos no intestino,
resultando em diarreia aquosa. Essas toxinas, chamadas enterotoxinas, agem nas células
intestinais, alterando o equilíbrio hídrico e eletrolítico do corpo, o que leva à desidratação.

6.3.2 Contaminação
A principal forma de contaminação pela ETEC é a ingestão de alimentos ou água
contaminados com fezes humanas. Como essa bactéria é transmitida via fecal-oral, ela é
comumente encontrada em locais com condições sanitárias inadequadas, onde há falta de
saneamento básico e práticas inadequadas de manipulação de alimentos.

6.3.3 Alimentos envolvidos

Alimentos como saladas, frutas não lavadas e água não tratada são os principais veículos de
transmissão da ETEC. A falta de lavagem adequada de frutas e vegetais e o consumo de água
não filtrada são fontes comuns de contaminação em locais com falta de tratamento adequado
de água.

6.3.4 Características da doença

A infecção por ETEC é frequentemente conhecida como "diarreia do viajante", devido ao seu
alto índice de ocorrência entre pessoas que viajam para países com condições sanitárias
precárias. A doença é caracterizada por diarreia aquosa intensa, que pode ser acompanhada
por cólicas abdominais e febre baixa. Em casos raros, a infecção pode evoluir para formas
mais graves de desidratação.
 12

6.3.5 Medidas de controle

O controle da infecção por ETEC inclui garantir práticas adequadas de higiene alimentar,
como lavar bem as mãos e os alimentos antes de consumi-los. O tratamento adequado da
água, seja por fervura ou filtração, também é fundamental para evitar a ingestão de alimentos
ou líquidos contaminados. Evitar o consumo de água não tratada e alimentos crus em áreas
com infraestrutura de saneamento inadequada são medidas preventivas importantes.

6.4 Escherichia coli Entero-hemorrágica (EHEC)

6.4.1 Características
A Escherichia coli Entero-hemorrágica (EHEC) é uma cepa de E. coli que produz toxinas do
tipo Shiga, conhecidas por causar danos graves ao intestino e aos rins. Essas toxinas podem
resultar em sérias complicações, como síndrome hemolítico-urêmica (SHU), que afeta
principalmente os rins, e pode levar a insuficiência renal aguda, que é uma condição
potencialmente fatal.

6.4.2 Contaminação
A transmissão da EHEC ocorre principalmente por ingestão de alimentos contaminados com
fezes de animais, particularmente bovinos. A carne bovina mal passada, especialmente em
hambúrgueres ou carne moída, é uma das principais fontes de contaminação. A bactéria
também pode estar presente em leite não pasteurizado e em vegetais crus contaminados por
fezes de animais.

6.4.3 Alimentos envolvidos

Os principais alimentos envolvidos na transmissão de EHEC incluem carne bovina mal
passada ou mal cozida, leite não pasteurizado e vegetais crus. A manipulação inadequada
desses alimentos ou o consumo de produtos não pasteurizados aumentam o risco de infecção.

6.4.4 Características da doença

A infecção por EHEC geralmente resulta em diarreia sanguinolenta e cólicas abdominais
intensas. Em casos graves, pode levar a complicações como a síndrome hemolítico-urêmica
(SHU), que afeta os rins e pode resultar em falência renal. O tratamento precoce é essencial
para prevenir complicações graves.
 13

6.4.5 Medidas de controle

A principal medida de controle para prevenir a infecção por EHEC é garantir o cozimento
adequado da carne, especialmente carne bovina, para eliminar a bactéria. O consumo de
laticínios pasteurizados também é fundamental para evitar a transmissão. Além disso, práticas
rigorosas de higiene pessoal e sanitização dos alimentos, como lavar bem vegetais crus,
ajudam a reduzir o risco de contaminação.

6.5 Escherichia coli Enteroagregativa (EAggEC)

6.5.1 Características
A Escherichia coli Enteroagregativa (EAggEC) é uma cepa que tem a capacidade de aderir às
células intestinais, formando biofilmes. Essa aderência prolongada causa inflamação no
intestino, o que resulta em diarreia persistente. A formação de biofilmes contribui para a
resistência dessa bactéria ao sistema imunológico do hospedeiro e dificulta o tratamento com
antibióticos.

6.5.2 Contaminação
A transmissão de EAggEC ocorre principalmente por meio do consumo de alimentos e água
contaminados com fezes humanas. A prática inadequada de higiene na manipulação de
alimentos e o consumo de água não tratada são as principais formas de contaminação.

6.5.3 Alimentos envolvidos

Alimentos como saladas, vegetais crus e água não tratada são os principais veículos de
transmissão dessa bactéria. A contaminação ocorre principalmente quando esses alimentos
são manipulados de forma inadequada ou armazenados em condições insalubres.

6.5.4 Características da doença

A infecção por EAggEC é caracterizada por diarreia persistente, que pode durar dias ou até
semanas, especialmente em crianças. A diarreia pode ser acompanhada por cólicas
abdominais e febre baixa. Embora a condição não seja geralmente fatal, pode causar
desidratação severa se não tratada adequadamente.
 14

6.5.5 Medidas de controle

A prevenção de infecções por EAggEC envolve a manutenção de boas práticas de higiene
alimentar, como lavar bem as mãos antes de manusear alimentos e garantir que os alimentos
sejam preparados em condições sanitárias adequadas. O tratamento adequado da água e a
lavagem completa de frutas e vegetais também são essenciais para evitar a contaminação.

7. Salmonella spp

7.1 Características
Salmonella spp. é uma bactéria Gram-negativa, anaeróbia facultativa, que possui uma ampla
gama de temperaturas de crescimento, entre 5°C e 47°C. Essa bactéria tem um pH ótimo para
crescimento entre 4,0 e 9,5 e pode sobreviver em ambientes com atividade de água mínima de
0,94. Sua adaptabilidade a condições variáveis de temperatura e umidade, além de sua
resistência em ambientes com baixo teor de oxigênio, fazem da Salmonella uma das
principais causadoras de infecções alimentares, especialmente em alimentos mal conservados.
Essa bactéria é capaz de sobreviver por períodos prolongados em ambientes secos ou
refrigerados, o que contribui para sua propagação em alimentos mal armazenados.

7.2 Contaminação
A contaminação por Salmonella ocorre principalmente por via fecal-oral, ou seja, pela
ingestão de alimentos ou água contaminados com fezes de animais infectados. Os animais
domésticos, especialmente aqueles de criação intensiva, como frangos e suínos, podem ser
fontes significativas de contaminação. Além disso, a transmissão pode ocorrer por contato
direto com superfícies contaminadas ou utensílios de cozinha que não são higienizados
adequadamente após o manuseio de carnes cruas ou ovos.

7.3 Alimentos envolvidos

Os principais alimentos envolvidos na contaminação por Salmonella são ovos crus ou mal
cozidos, carnes mal cozidas (especialmente carnes de aves), leite não pasteurizado e produtos
derivados do leite. Produtos alimentares preparados em condições inadequadas ou em locais
com práticas de higiene deficientes também são suscetíveis à contaminação. A manipulação
incorreta desses alimentos, como o armazenamento inadequado ou o contato com utensílios
contaminados, também pode contribuir para a propagação da bactéria.
 15

7.4 Características da doença

A infecção por Salmonella, conhecida como salmonelose, causa diarreia, febre, dor abdominal
e cólicas intestinais. Os sintomas geralmente aparecem de 6 a 72 horas após a ingestão do
alimento contaminado. Em casos mais graves, especialmente em indivíduos
imunocomprometidos ou crianças pequenas e idosos, a infecção pode se espalhar para a
corrente sanguínea, levando a infecções mais profundas, como septicemia e, em casos
extremos, falência de órgãos. A salmonelose pode também provocar desidratação severa
devido à diarreia intensa.

7.5 Medidas de controle

A principal medida de controle contra a Salmonella é o cozimento completo dos alimentos,
especialmente ovos e carnes, o que garante a destruição da bactéria. O manuseio adequado
dos alimentos durante o preparo e a armazenagem em temperaturas seguras são essenciais
para evitar a contaminação. A prática de higiene adequada, como lavar bem as mãos,
utensílios e superfícies de trabalho após o manuseio de carnes cruas, também é fundamental.
Além disso, é importante armazenar os alimentos perecíveis a temperaturas abaixo de 5°C
para inibir o crescimento da bactéria. A pasteurização do leite e o controle rigoroso da
qualidade dos produtos de origem animal são outras medidas cruciais para evitar surtos de
salmonelose.

8 Campylobacter jejuni

8.1 Características
Campylobacter jejuni é uma bactéria Gram-negativa, microaerófila, o que significa que ela
cresce melhor em ambientes com baixos níveis de oxigênio. Sua temperatura ideal de
crescimento está entre 37°C e 42°C, e ela pode se desenvolver em um pH entre 4,9 e 9,0. A
bactéria tem uma atividade de água mínima de 0,98, o que a torna resistente a condições
adversas. Campylobacter jejuni é uma das principais causas de gastroenterite bacteriana em
seres humanos, sendo especialmente prevalente em carnes de aves, onde o micro-organismo
pode ser encontrado no trato intestinal dos animais.
 16

8.2 Contaminação
A principal forma de contaminação por Campylobacter jejuni é através do consumo de
alimentos ou água contaminados. A bactéria é encontrada principalmente no trato intestinal de
aves e outros animais domésticos, podendo ser transmitida durante o abate ou pela
manipulação inadequada de alimentos, especialmente carnes de aves. Além disso, a água
contaminada e a contaminação cruzada em utensílios de cozinha também podem ser fontes de
infecção. A bactéria pode sobreviver por um período significativo em ambientes refrigerados
ou em alimentos mal cozidos.

8.3 Alimentos envolvidos

Os alimentos mais frequentemente envolvidos na contaminação por Campylobacter jejuni
incluem carnes de aves mal cozidas ou crus, leite não pasteurizado e água contaminada.
Outros produtos alimentares que podem ser contaminados incluem vegetais crus e frutos do
mar, especialmente quando expostos à contaminação durante o processamento ou a
preparação. O risco de infecção é particularmente alto em ambientes onde as práticas de
higiene alimentar são inadequadas.

8.4 Características da doença

A infecção por Campylobacter jejuni, conhecida como campilobacteriose, causa sintomas
gastrointestinais típicos, como diarreia (que pode ser sanguinolenta), dor abdominal, cólicas,
febre e náuseas. A doença costuma se manifestar entre 2 a 5 dias após a ingestão do alimento
contaminado. Em casos raros, a infecção pode levar a complicações neurológicas, como a
síndrome de Guillain-Barré, uma condição autoimune que pode causar fraqueza muscular e
paralisia temporária. O quadro clínico pode ser mais grave em crianças, idosos e indivíduos
imunocomprometidos.

8.5 Medidas de controle

Para prevenir a infecção por Campylobacter jejuni, é essencial garantir o cozimento adequado
das carnes, especialmente as de aves, atingindo temperaturas internas suficientes para destruir
a bactéria. A pasteurização do leite e a garantia da qualidade da água potável também são
medidas importantes de controle. Além disso, a manutenção de boas práticas de higiene na
manipulação de alimentos, como lavar bem as mãos, utensílios e superfícies de trabalho, é
fundamental. Evitar a contaminação cruzada entre alimentos crus e alimentos prontos para
consumo é outra medida preventiva crucial.
 17

9 Campylobacter coli

9.1 Características
Campylobacter coli é uma bactéria Gram-negativa, microaerófila, ou seja, cresce em
ambientes com baixo oxigênio. A morfologia da bactéria é semelhante à do Campylobacter
jejuni, sendo ambas em forma de vírgula ou "comma-shaped". A temperatura ótima para seu
crescimento é entre 37°C e 42°C, o que coincide com a temperatura do trato gastrointestinal
de aves e mamíferos. Possui pH ótimo de 6,5 a 7,5 e uma atividade mínima de água de 0,98.

9.2 Contaminação
C. coli está presente no trato intestinal de diversos animais, especialmente suínos e aves. A
transmissão ao ser humano ocorre principalmente por meio do consumo de alimentos
contaminados, como carnes mal cozidas de porco e aves, leite não pasteurizado e água
contaminada.

9.3 Alimentos envolvidos

As carnes de porco e aves mal cozidas, leite não pasteurizado e água contaminada são as
principais fontes de infecção. O processo de contaminação pode ocorrer durante o abate, a
manipulação e a distribuição desses produtos.

9.4 Características da Doença

A infecção por C. coli provoca sintomas gastrointestinais, semelhantes aos de outras infecções
por Campylobacter, como diarreia, dor abdominal, febre e náuseas. Em alguns casos, pode
ocorrer sangue nas fezes, e os sintomas podem durar de 2 a 5 dias.

9.5 Medidas de Controle

As medidas de controle para evitar a infecção por C. coli incluem o cozimento completo das
carnes, especialmente de porco e aves, a pasteurização do leite, o tratamento adequado da
água e a higiene alimentar rigorosa, incluindo a lavagem das mãos antes e após manusear
alimentos crus.
 18

10 Campylobacter lari

10.1 Características
Campylobacter lari é uma bactéria Gram-negativa, microaerófila, que tem um
comportamento e temperatura de crescimento semelhantes ao Campylobacter jejuni e C. coli,
preferindo ambientes com temperaturas entre 37°C e 42°C. A bactéria tem preferência por
ambientes aquáticos salgados.

10.2 Contaminação
Comumente encontrada em aves marinhas, como gaivotas e outras aves costeiras, além de
águas contaminadas, C. lari pode contaminar frutos do mar, como ostras e mariscos, além de
águas costeiras e salobras, facilitando sua transmissão.

10.3 Alimentos envolvidos

A principal forma de contaminação por C. lari ocorre pelo consumo de frutos do mar crus ou
mal cozidos e pela ingestão de água contaminada.

10.4 Características da Doença

As infecções por C. lari causam gastroenterite, com sintomas típicos como diarreia aquosa,
dor abdominal e febre. Embora os sintomas sejam geralmente leves, a infecção pode ser mais
grave em indivíduos com sistema imunológico comprometido.

10.5 Medidas de Controle

O controle da infecção por C. lari envolve a prática de cozinhar adequadamente frutos do
mar, o tratamento da água utilizada para consumo e o cumprimento de boas práticas de
higiene na manipulação de alimentos.

11 Shigella spp.

11.1 Características
Shigella é uma bactéria Gram-negativa, anaeróbia facultativa, que cresce entre 10°C e 45°C,
com um pH ótimo entre 6,0 e 8,0 e uma atividade mínima de água de 0,96. Essas condições
 19

são ideais para seu crescimento em ambientes com temperatura morna e alimentos com pH
levemente ácido.

11.2 Contaminação
A transmissão de Shigella ocorre de forma fecal-oral, ou seja, a ingestão de alimentos ou água
contaminados com fezes humanas é a principal via de contágio. Além disso, a bactéria pode
ser transmitida por contato direto com uma pessoa infectada ou objetos contaminados.

11.3 Alimentos envolvidos

Os alimentos mais comumente envolvidos em surtos de Shigella incluem saladas, vegetais
crus, água contaminada e alimentos manipulados por portadores assintomáticos, que não
apresentam sintomas, mas ainda assim podem disseminar a bactéria.

11.4 Características da Doença

A doença causada por Shigella, conhecida como shigelose, apresenta sintomas como diarreia,
que pode ser sanguinolenta e mucosa, febre e cólicas abdominais intensas. Em casos mais
graves, a infecção pode levar a complicações como desidratação e síndrome hemolítico-
urêmica.

11.5 Medidas de Controle

As medidas de controle envolvem o aprimoramento das condições sanitárias, a lavagem
correta das mãos, o tratamento adequado da água e o cozimento completo dos alimentos.
Além disso, a educação sobre práticas de higiene pessoal é essencial para evitar surtos.

12 Yersinia enterocolitica

12.1 Características
Yersinia enterocolitica é uma bactéria Gram-negativa, anaeróbia facultativa, com a
capacidade de crescer em uma ampla faixa de temperaturas, desde 0°C até 44°C, sendo capaz
de sobreviver em temperaturas baixas (como em alimentos refrigerados). O pH para seu
crescimento é bastante variável, entre 4,0 e 10,0, e sua atividade de água mínima é 0,96.
 20

12.2 Contaminação
Comumente encontrada no trato intestinal de animais domésticos e selvagens, como porcos e
veados, a transmissão para os seres humanos ocorre principalmente por meio de alimentos
contaminados, especialmente carne de porco mal cozida, leite não pasteurizado e produtos à
base de carne processada.

12.3 Alimentos envolvidos

As principais fontes de contaminação são carnes de porco mal cozidas, leite não pasteurizado
e produtos de carne processada, como embutidos.

12.4 Características da Doença:

A infecção por Y. enterocolitica pode causar yersiniose, uma doença gastroentérica com
sintomas como diarreia (que pode imitar apendicite), dor abdominal e febre. A infecção
também pode ser assintomática ou ter sintomas leves.

12.5 Medidas de Controle

As medidas de controle incluem o cozimento adequado de carnes, especialmente de porco, a
pasteurização do leite e a implementação de boas práticas de higiene na manipulação de
alimentos.

13. Vibrio spp.

13.1 Vibrio cholerae

13.1.1 Características
Vibrio cholerae é uma bactéria Gram-negativa, anaeróbia facultativa e halofílica, ou seja,
tolerante ao sal. Cresce em águas salobras e costeiras, com uma temperatura ideal entre 10°C
e 43°C. O pH ótimo para seu crescimento é 7,6, e sua atividade de água mínima é 0,97.

13.1.2 Contaminação
Comumente encontrada em ambientes aquáticos, V. cholerae se propaga principalmente por
águas contaminadas e frutos do mar mal cozidos.
 21

13.1.3 Alimentos envolvidos

A principal forma de contaminação ocorre através do consumo de frutos do mar crus ou mal
cozidos (especialmente ostras e mariscos) e água contaminada.

13.1.4 Características da Doença:

A cólera, doença causada por V. cholerae, é caracterizada por diarreia aquosa intensa ("fezes
em água de arroz"), vômitos e desidratação severa, podendo levar ao choque hipovolêmico e
até a morte se não tratada rapidamente.

13.1.5 Medidas de Controle

O controle envolve o tratamento adequado da água, o cozimento completo dos frutos do mar e
a implementação de medidas de saneamento básico eficientes.

13.2 Vibrio parahaemolyticus

13.2.1 Características
V. parahaemolyticus consegue crescer em ambientes com temperaturas entre 5 e 43°C e tem
uma temperatura óptima de crescimento (temperatura à qual a taxa específica de crescimento
é máxima) de 37°C. Não é um organismo resistente a temperaturas elevadas sendo destruído
durante a exposição a temperaturas superiores a 63ºC. V. parahaemolyticus é destruído por
desidratação, é sensível à refrigeração diminuindo em número ao longo do tempo, mas não é
muito sensível à congelação. V. parahaemolyticus consegue crescer em ambientes com
valores de pH entre 5 e 11 e apresenta uma taxa específica de crescimento máxima em
ambientes com valores de pH entre 7,5 e 8,5.

13.2.2 Contaminação
Comumente encontrada em águas costeiras e mariscos, a transmissão ocorre pelo consumo de
frutos do mar crus ou mal cozidos.

13.2.3 Alimentos envolvidos

A maioria dos casos e surtos causados por víbrios são causados pelo consumo de peixe,
marisco e moluscos crus ou cozinhados de forma insuficiente. As ostras cruas constituem o
principal veículo de transmissão da infecção por V. vulnificus nos Estados Unidos. Os frutos e
os vegetais contaminados com a água de rega, com efluentes domésticos utilizados como
 22

fertilizantes, por manipuladores e ainda por insectos, e os peixes e mariscos crus capturados
em zonas contaminadas são alguns dos alimentos que têm estado na origem de alguns surtos
de cólera (provocada por V. cholerae).
13.2.4 Características da Doença
V. parahaemolyticus causa gastroenterite com diarreia aquosa, cólicas abdominais, náusea,
febre e calafrios.

13.2.5 Medidas de Controle

As medidas de controle incluem o cozimento completo de frutos do mar, refrigeração
adequada e a prática de boas práticas de higiene na manipulação de alimentos.

13.3 Vibrio vulnificus

13.3.1 Características
Vibrio vulnificus é uma bactéria Gram-negativa, de forma bacilar, anaeróbia facultativa, que
prospera em ambientes aquáticos, especialmente em águas quentes e salobras. Ela é altamente
sensível às condições ambientais, crescendo em pH neutro a ligeiramente alcalino, com um
intervalo de temperatura ideal de 18°C a 37°C, sendo mais comum em águas com
temperaturas superiores a 20°C. O ambiente marinho, em particular, favorece seu crescimento
devido à abundância de sais e nutrientes.

13.3.2 Contaminação
Esta bactéria está presente em frutos do mar, especialmente ostras e mariscos, bem como na
água salgada contaminada. A contaminação pode ocorrer por ingestão de frutos do mar crus
ou mal cozidos, ou quando a bactéria entra em contato com o corpo humano através de feridas
abertas em água marinha infectada.

13.3.3 Alimentos envolvidos

Os principais alimentos envolvidos em infecções por Vibrio vulnificus são frutos do mar,
como ostras, mariscos e peixes crus ou mal cozidos, sendo a ingestão desses alimentos o
principal meio de transmissão.
 23

13.3.4 Características da doença

A doença causada por Vibrio vulnificus pode variar de gastroenterite grave a infecções
cutâneas, como fasceíte necrosante, que podem se espalhar rapidamente e causar septicemia,
uma condição sistêmica grave. Infecções em indivíduos imunocomprometidos ou com
doenças crônicas, como doenças hepáticas ou diabetes, têm uma taxa de mortalidade muito
alta, podendo superar os 50%.

13.3.5 Medidas de Controle

O controle de Vibrio vulnificus envolve práticas rigorosas de higiene e preparo de alimentos,
como o cozimento adequado de frutos do mar e a prevenção do contato de feridas abertas com
água marinha. É fundamental também a vigilância da qualidade da água e a conscientização
pública sobre os riscos de ingestão de frutos do mar crus.

14 Aeromonas hydrophila

14.1 Características
Aeromonas hydrophila é uma bactéria Gram-negativa, anaeróbia facultativa, encontrada em
ambientes aquáticos como águas doces e salgadas, com um intervalo de temperatura ótima de
crescimento entre 22°C e 37°C. Esta bactéria pode se desenvolver em um pH que varia de 5,5
a 9, sendo relativamente resistente a condições ambientais adversas.

14.2 Contaminação
A bactéria pode ser encontrada em água doce e salgada e pode contaminar tanto alimentos
como feridas abertas. A contaminação ocorre principalmente pela ingestão de alimentos
contaminados ou pela exposição direta a ambientes aquáticos que contêm a bactéria.

14.3 Alimentos envolvidos

Os alimentos mais comumente envolvidos são peixes de água doce, frutos do mar, laticínios
e vegetais crus, que podem ser contaminados pela Aeromonas hydrophila devido a práticas
inadequadas de manuseio ou armazenamento.
 24

14.4 Características da doença

As infecções causadas por Aeromonas hydrophila incluem gastroenterite, com sintomas de
diarreia, cólicas abdominais e febre. Em casos mais graves, pode haver septicemia e infecções
de feridas, especialmente em indivíduos imunocomprometidos.

14.5 Medidas de Controle

O controle dessa infecção envolve a prática de higiene rigorosa na manipulação e no
armazenamento de alimentos, garantindo o cozimento adequado de peixes e frutos do mar,
além do controle da qualidade da água para evitar a contaminação.

15 Plesiomonas shigelloides

15.1Características
Plesiomonas shigelloides é uma bactéria Gram-negativa, anaeróbia facultativa, que cresce em
ambientes aquáticos, principalmente em águas doces. Ela prospera em temperaturas que
variam entre 25°C e 37°C, com uma faixa de pH entre 5,0 e 9,0.

15.2 Contaminação
A contaminação ocorre através da ingestão de alimentos crus ou mal cozidos, bem como pelo
contato com água contaminada, especialmente em ambientes de água doce.

15.3 Alimentos envolvidos

Os alimentos mais comuns envolvidos em infecções por Plesiomonas shigelloides são peixes
de água doce, frutos do mar e vegetais crus, especialmente aqueles que entram em contato
com águas contaminadas.

15.4 Características da doença

As infecções causadas por Plesiomonas shigelloides geralmente se manifestam como
diarreia, que pode variar de leve a grave, com sintomas semelhantes aos de infecções
causadas por Shigella e outras enteropatogênicas.
 25

15.5 Medidas de Controle

O tratamento adequado da água, o armazenamento adequado de alimentos e o cozimento
correto dos mesmos são fundamentais para prevenir a infecção.

FUNGOS

1 Aspergillus spp.

1.1 Características
Aspergillus é um gênero de fungos conhecidos por sua capacidade de produzir micotoxinas,
como a aflatoxina, que são altamente tóxicas e carcinogênicas. Esses fungos crescem em uma
ampla gama de temperaturas, entre 12°C e 48°C, com a temperatura ótima de crescimento
variando entre 30°C e 37°C. O pH ideal para seu crescimento é ácido, geralmente entre 3 e 5,
e ele prospera em ambientes de baixa umidade.

1.2 Contaminação
Aspergillus é comumente encontrado em alimentos armazenados inadequadamente,
especialmente grãos, nozes e amendoins, onde pode crescer e produzir aflatoxina.

1.3 Alimentos envolvidos

Grãos como milho, arroz, trigo, nozes e amendoins são frequentemente contaminados por
Aspergillus, especialmente quando armazenados em condições inadequadas de temperatura e
umidade.

1.4 Características da doença

As aflatoxinas produzidas por Aspergillus podem causar intoxicação crônica, levando a danos
hepáticos, incluindo cirrose e câncer hepático. O consumo prolongado de alimentos
contaminados com essas micotoxinas pode ter efeitos devastadores à saúde humana e animal.

1.5 Medidas de Controle

O controle da contaminação por Aspergillus envolve práticas adequadas de armazenamento,
mantendo a umidade e temperatura controladas. A inspeção regular dos produtos alimentícios,
 26

o descarte de alimentos contaminados e o uso de métodos de secagem adequados são

essenciais para prevenir a contaminação por aflatoxinas.

2 Penicillium spp.

2.1 Características
Espécies como Penicillium claviforme, Penicillium expansum e Penicillium patulum
produzem a patulina, uma micotoxina termo-resistente. O crescimento de Penicillium ocorre
entre 10°C e 30°C, com pH ácido, favorecendo ambientes de baixa umidade.

2.2 Contaminação
A contaminação ocorre principalmente durante o armazenamento inadequado de frutas, como
maçãs, peras e pêssegos, onde o fungo se prolifera, especialmente quando as frutas estão
danificadas.

2.3 Alimentos envolvidos

As frutas contaminadas, principalmente maçãs, peras e pêssegos, e seus derivados, como
sucos e compotas, são os alimentos mais suscetíveis à contaminação por Penicillium.

2.4 Características da doença

A ingestão de patulina pode levar a efeitos adversos à saúde, como problemas
gastrointestinais e, em casos mais graves, pode ter efeitos teratogênicos, carcinogênicos e
imunotóxicos.

2.5 Medidas de Controle

A manutenção de condições adequadas de armazenamento e transporte das frutas é crucial,
além de monitorar os níveis de patulina nos produtos alimentícios e seguir as regulamentações
para limites seguros de consumo.
 27

3 Fusarium spp.

3.1 Características
O gênero Fusarium inclui várias espécies, como Fusarium graminearum e Fusarium
moniliforme, que produzem micotoxinas, como fumonisinas e tricotecenos. Estas substâncias
são altamente tóxicas para humanos e animais. As fumonisinas são especialmente
problemáticas por sua capacidade de afetar o fígado e os rins, enquanto os tricotecenos
causam efeitos gastrointestinais e podem ser imunotóxicos. Fusarium é uma bactéria Gram-
negativa, aeróbica facultativa, e seu crescimento é favorecido por condições quentes e úmidas.

3.2 Contaminação
A contaminação pode ocorrer em duas fases principais: durante a infecção das plantas no
campo e no armazenamento inadequado de grãos. No campo, a infecção ocorre enquanto as
plantas estão crescendo e em flor. As condições de umidade e temperatura altas favorecem o
crescimento fúngico, o que, por sua vez, permite a produção das micotoxinas. No
armazenamento, a falta de ventilação, umidade excessiva ou armazenamento prolongado em
locais inadequados cria um ambiente propício para a proliferação do Fusarium.

3.3 Alimentos envolvidos

Os alimentos mais comumente contaminados por Fusarium incluem cereais como milho,
trigo, cevada e outros grãos. A contaminação também pode se estender a produtos derivados
desses cereais, como farinha e rações para animais, o que torna o controle da contaminação
crucial na cadeia de produção agrícola e alimentícia.

3.4 Características da doença

A ingestão de fumonisinas está associada a uma série de problemas de saúde, especialmente
em animais, incluindo doenças hepáticas, renais e pulmonares. Em humanos, a ingestão de
alimentos contaminados pode causar sintomas gastrointestinais, como náuseas, vômitos, e
diarreia, além de efeitos mais graves a longo prazo, como câncer de esôfago. O tricoteceno é
conhecido por seu efeito imunotóxico e pode resultar em problemas como disfunções no trato
gastrointestinal e no sistema imunológico.
 28

3.5 Medidas de controle

O controle da contaminação por Fusarium envolve práticas agrícolas rigorosas, incluindo a
rotação de culturas para evitar o acúmulo de esporos no solo, o uso de cultivares resistentes a
doenças e o monitoramento contínuo das condições ambientais para prevenir infecções. No
armazenamento, é essencial manter as condições de secagem e ventilação adequadas, além de
evitar a armazenagem de grãos em ambientes úmidos ou quentes. Inspeções regulares e
análise de amostras de grãos para detectar a presença de micotoxinas também são importantes
medidas de controle.

3 Claviceps spp.

4.1 Características
Claviceps purpurea é uma espécie de fungo que infecta cereais, principalmente centeio. O
fungo forma estruturas chamadas esporões de ergot, que contêm alcaloides como a
ergotamina, substâncias com propriedades tóxicas poderosas. Esse fungo é conhecido por seu
efeito alucinógeno, vasoconstritor e tóxico. Claviceps é um fungo que cresce principalmente
em ambientes quentes e úmidos, e suas esporas podem ser transportadas pelo vento,
infectando as flores da planta hospedeira.

4.2 Contaminação
A infecção ocorre durante a floração das plantas hospedeiras, especialmente centeio, trigo e
cevada. Quando as plantas estão em fase de florescimento, elas ficam suscetíveis à infecção
pelas esporas do fungo Claviceps, que penetram nas flores e se desenvolvem nos grãos,
substituindo-os por esporões contaminados. Esse processo resulta na formação dos esporões
de ergot, que ficam impregnados de alcaloides tóxicos. O fungo também pode infectar outras
plantas de grãos, dependendo das condições climáticas e da presença de esporas.

4.3 Alimentos envolvidos

Os principais alimentos contaminados por Claviceps purpurea são os cereais, como centeio,
trigo e cevada, especialmente aqueles usados para a produção de farinha e pães. Produtos
derivados do centeio contaminado, como o pão de centeio, são fontes potenciais de
 29

intoxicação. A contaminação também pode afetar rações animais se os grãos infectados forem
usados na alimentação de gado.

4.4 Características da doença

A ingestão de alimentos contaminados com Claviceps pode levar ao ergotismo, uma doença
grave que se caracteriza por sintomas como alucinações, convulsões, e gangrena, devido à
vasoconstrição causada pelos alcaloides presentes nos esporões de ergot. Os sintomas variam
de acordo com a quantidade de substâncias tóxicas ingeridas, e em casos graves, a gangrena
pode levar à amputação dos membros afetados. Além disso, o ergotismo pode resultar em
efeitos neurológicos severos e complicações cardiovasculares.

4.5 Medidas de controle

As principais medidas de controle envolvem práticas agrícolas rigorosas, como o uso de
sementes livres de contaminação e a escolha de variedades de plantas resistentes a infecções
fúngicas. A rotação de culturas também ajuda a reduzir a proliferação do fungo no solo. Além
disso, a inspeção rigorosa dos grãos antes do processamento é essencial para garantir que os
alimentos contaminados com Claviceps não cheguem ao consumo humano ou animal. O
controle da umidade e das condições de armazenamento também é fundamental para
minimizar o risco de contaminação pós-colheita.

VÍRUS

MICRORGANISMO

1. Hepatite A
1.1 Características
O vírus da hepatite A (HAV) é um vírus de RNA da família Picornaviridae. É altamente
resistente ao calor (até 60°C) e agentes químicos, como detergentes e desinfetantes, tornando-
o um vírus de difícil erradicação em ambientes contaminados. A estabilidade do HAV em
temperaturas baixas facilita sua disseminação em regiões com infraestruturas de saneamento
deficientes.
 30

1.2 Contaminação
A transmissão ocorre principalmente pela via fecal-oral, ou seja, através da ingestão de água
ou alimentos contaminados com fezes de indivíduos infectados. A hepatite A pode também
ser transmitida por alimentos mal manipulados por pessoas infectadas, especialmente quando
há falhas nas práticas de higiene pessoal, como a não lavagem das mãos após o uso do
banheiro.

1.3 Alimentos envolvidos

Os alimentos frequentemente associados à transmissão do HAV incluem: Frutos do mar,
especialmente mariscos, que podem ser contaminados em águas poluídas. Vegetais crus,
como folhas e ervas que entram em contato com água contaminada ou solo contaminado.
Água contaminada por esgoto, especialmente em locais com condições de saneamento
precárias.

1.4 Características da doença

A hepatite A causa uma inflamação do fígado, com sintomas como: Febre, geralmente baixa.
Fadiga extrema, que pode durar semanas. Náuseas e vômitos. Dor abdominal, geralmente no
quadrante superior direito, onde está localizado o fígado. Icterícia, que é a coloração
amarelada da pele e olhos. A doença é geralmente autolimitada, ou seja, a maioria das pessoas
se recupera completamente dentro de algumas semanas ou meses, sem a necessidade de
tratamento específico. No entanto, em casos raros, pode haver complicações graves,
especialmente em indivíduos com doenças hepáticas preexistentes.

1.5 Medidas de controle

As principais medidas para prevenir a hepatite A incluem: Vacinação: A vacinação contra o
HAV é altamente eficaz e é uma das formas mais seguras de prevenção, especialmente em
áreas com surtos frequentes ou com populações de risco. Saneamento básico: Melhorar o
acesso a água potável e condições de saneamento para reduzir a contaminação fecal. Higiene
alimentar: Garantir boas práticas de higiene durante o preparo e manuseio de alimentos, além
de lavar bem os alimentos, especialmente os frutos do mar e vegetais crus.
 31

2 Poliomielite

2.1 Características
A poliomielite é causada pelo poliovírus, que é um enterovírus de RNA pertencente à família
Picornaviridae. Existem três sorotipos do poliovírus: PV1, PV2, e PV3, sendo o PV1 o mais
comum na causa de paralisia. O poliovírus afeta principalmente o sistema gastrointestinal,
mas pode alcançar a corrente sanguínea e afetar o sistema nervoso, provocando paralisia
flácida.

2.2 Transmissão
A transmissão é predominantemente fecal-oral e ocorre através da ingestão de água ou
alimentos contaminados com fezes de pessoas infectadas. Além disso, pode haver transmissão
oral-oral, especialmente em ambientes de alta densidade populacional, onde as condições
sanitárias são deficientes. A transmissão pode ocorrer mesmo quando os infectados não
apresentam sintomas, o que torna o controle mais desafiador.

2.3 Alimentos envolvidos

Água contaminada por fezes de pessoas infectadas, em locais com infraestrutura de
saneamento precária. Alimentos manipulados por pessoas infectadas ou que entram em
contato com superfícies contaminadas, como utensílios de cozinha.

2.4 Características da doença

A poliomielite pode variar desde infecções assintomáticas a formas graves, com os principais
sintomas sendo: febre, frequentemente acompanhada de mal-estar. Dor de cabeça e vômitos.
Rigidez no pescoço e dor muscular. Paralisia flácida, especialmente nas pernas, que ocorre em
casos mais graves. Isso pode resultar em incapacidades permanentes e, em alguns casos, pode
ser fatal. A paralisia é irreversível, e os efeitos da doença podem durar por toda a vida.
Embora a vacinação tenha reduzido drasticamente a incidência, a poliomielite ainda é uma
preocupação em algumas regiões do mundo.

2.5 Medidas de controle

Vacinação: A vacina oral contra a poliomielite (VOP) e a vacina inativada (VIP) são
amplamente utilizadas para erradicar a doença. A vacinação em massa é eficaz na prevenção
da transmissão. Melhoria das condições sanitárias: Investir em infraestrutura de água e esgoto
 32

para reduzir a contaminação. Educação sobre higiene pessoal: Encorajar a lavagem das mãos
e o uso de medidas de saneamento adequadas.

3 Rotavírus

3.1 Característica
O rotavírus é um vírus de RNA da família Reoviridae. Ele é um dos principais causadores de
gastroenterite aguda em crianças, especialmente menores de 5 anos. Existem diferentes
grupos de rotavírus, com o grupo A sendo o mais prevalente.

3.2 Transmissão
A transmissão do rotavírus ocorre principalmente pela via fecal-oral. Isso pode ocorrer por
contato direto pessoa a pessoa, ingestão de água ou alimentos contaminados, ou contato com
superfícies contaminadas, como brinquedos ou utensílios de cozinha.

3.3 Alimentos envolvidos

Água não tratada, especialmente quando é consumida diretamente de fontes não seguras.
Alimentos contaminados durante o preparo, quando manipulados por pessoas infectadas ou
em condições de higiene inadequadas.

3.4 Características da doença

A gastroenterite causada por rotavírus é caracterizada por: Diarreia aquosa, que pode ser
grave e durar de 3 a 8 dias. Vômitos, geralmente acompanhados de febre. Dor abdominal e
cólicas. Desidratação, que pode ser fatal se não tratada adequadamente. A desidratação é uma
das complicações mais comuns e graves da infecção por rotavírus, sendo uma das principais
causas de hospitalização em crianças pequenas.

3.5 Medidas de controle

Vacinação: A vacina oral contra rotavírus é altamente eficaz para prevenir a infecção e
reduzir os sintomas graves. Higiene das mãos: Promover a lavagem frequente das mãos,
especialmente após o uso do banheiro e antes de preparar alimentos. Melhoria do acesso à
água potável e a sistemas de saneamento adequados para reduzir a contaminação fecal.
 33

4 Vírus de Norwalk (Norovírus)

4.1 Características
O Norovírus, também conhecido como vírus de Norwalk, é um calicivírus responsável por
surtos de gastroenterite aguda em ambientes fechados, como navios de cruzeiro, hospitais e
escolas. O vírus é extremamente contagioso e pode se espalhar rapidamente entre as pessoas.

4.2 Transmissão
A transmissão ocorre pela via fecal-oral, através da ingestão de alimentos ou água
contaminados, ou pelo contato com superfícies contaminadas. A transmissão também pode
ocorrer por contato direto com pessoas infectadas.

4.3 Alimentos envolvidos

Frutas e vegetais folhosos, especialmente aqueles que são consumidos crus e podem ser
contaminados por águas poluídas. Moluscos bivalves, como ostras e mariscos, que podem ser
contaminados por águas marinhas contaminadas. Alimentos de delicatessen, como sanduíches
e saladas, que são manipulados em ambientes de alta circulação de pessoas.

4.4 Características da doença

A infecção por Norovírus é caracterizada por: náuseas e vômitos em jato, dores abdominais e
cólicas intensas, diarreia, que pode ser aquosa e severa, febre, mialgia (dores musculares) e
cefaleia (dor de cabeça). Os sintomas começam de forma abrupta e podem durar de 1 a 3 dias,
sendo geralmente autolimitados, mas podendo causar desidratação, especialmente em crianças
e idosos.

4.5 Medidas de controle

Higiene das mãos: Lavar as mãos regularmente, especialmente após usar o banheiro e antes de
preparar alimentos. Desinfecção de superfícies: Superfícies frequentemente tocadas devem ser
desinfetadas regularmente, especialmente em locais de alto risco, como cozinhas e banheiros.
Isolamento de infectados: Pessoas com sintomas devem evitar preparar alimentos para outros
e ficar isoladas por pelo menos 48 horas após a resolução dos sintomas.
 34

REFERÊNCIAS

ARRUDA, A. D.; BERETTA, A. L. R. Z. Micotoxinas e seus efeitos à saúde humana: revisão

de literatura. RBAC, v. 51, n. 4, p. 286-9, 2019. Disponível em:
[Link]
literatura/. Acesso em 2 mar. 2025.

BRASIL. Agência para a Segurança Alimentar e Econômica. Disponível em:

[Link]. Acesso em: 05 mar. 2025.

BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Ciência, Tecnologia e Insumos Estratégicos.

Departamento do Complexo Industrial e Inovação em Saúde. Classificação de risco dos
agentes biológicos. 2. ed. Brasília, 2010. 1 CD-ROM. (Série A. Normas e Manuais
Técnicos). Disponível em: http:/[Link]/handle/1/505. Acesso em: 3 mar. 2025.

COLLARES, G. B. Pesquisa de Escherichia coli enteropatogênica em crianças com

diarréia aguda em Belo Horizonte/MG. 2005. 85f. Dissertação (Microbiologia)
Departamento de Microbiologia do Instituto de Ciências Biológicas, Universidade 70 Federal
de Minas Gerais.

DOS SANTOS, Rayra Lorranne Gomes; DO NASCIMENTO DIAS, Mayara Cristina;

PORCY, Claude; GALENO, Nahon De Sá. Identificação de fungos produtores de
micotoxinas cancerígenas em pães de sanduíches vendidos no centro comercial de Macapá-
AP. Revista da Associação Brasileira de Nutrição - RASBRAN, [S. l.], v. 7, n. 2, p. 50–55,
2016. Disponível em: [Link] Acesso em: 5
mar. 2025.

FRANCO, Bernadette Dora Gombossy de; LANDGRAF, Mariza. Microbiologia dos

alimentos. São Paulo: Atheneu, 2005. 182 p ISBN 85-7379-121-7.

GÓMEZ-DUARTE, O.G.; BAI, J. & NEWELL, E. (2009) Detection of Escherichia coli,

Salmonella spp., Shigella spp., Yersinia enterocolitica, Vibrio cholerae, and Campylobacter
spp. Enteropathogens by 3-reaction multiplex polymerase chain reaction. Diagnostic
Microbiology and Infectious Disease, 63: 1-9.
[Link]

JAY, James M. Microbiologia de alimentos. 6. ed. Porto Alegre: Artmed, 2005. 711 p ISBN
9788536305073 (broch.).

OLIVEIRA, M. G.; PESSÔA, G. V. Álvares; NAKAHARA, L. K. Ocorrência de bactérias

enteropatogênicas em crianças com diarréia no Município de Juiz de Fora, Minas Gerais,
Brasil. Revista do Instituto Adolfo Lutz, [S. l.], v. 49, n. 2, p. 161–167, 1989. DOI:
10.53393/rial.1989.49.36947. Disponível em:
[Link] Acesso em: 5 mar. 2025.