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M
B 5 7
3
IG J :
N P
C

CONFEITARIA
PROFISSIONAL
LIVRO COMERCIAL
ID: 110979
Nome: Nágila Augusto Cardoso LIVRO CO ME RCIAL 1
Unidade:45 - Barueri - SP
 I R
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B 5 7
3
IG J :
N P
C

ID: 110979
2
Nome: Nágila Augusto Cardoso CO NF E I TA R I A P R O F I SS I O NAL
Unidade:45 - Barueri - SP
 I R
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CONFEITARIA
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PROFISSIONAL
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B 5 7
3
IG LIVRO J : COMERCIAL
N P
C 1ª edição

Rio de Janeiro - RJ
Instituto Gourmet
2024

ID: 110979
Nome: Nágila Augusto Cardoso
Unidade:45 - Barueri - SP
 I R
Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP) E
(Câmara Brasileira do Livro, SP, Brasil)
A L
Confeitaria profissional : livro comercial /
ON
Instituto Gourmet. -- 1. ed. -- Rio de Janeiro
: Instituto Gourmet, 2024. -- (Confeitaria
S I
profissional)
I S
ISBN 978-85-94077-36-3
OF
1. Confeitaria 2. Confeiteiros - Formação
profissional 3. Ensino profissional 4. Gastronomia P R
5. Receitas (Culinária) I. Instituto Gourmet.
II. Série.
A O
A C
RM
24-208283 CDD-641.86023
:
Índices para acatálogo sistemático:
3 6
ar 1
O
1. Confeiteiros o:pFormação profissional
F 00
641.86023
si
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Eliane de Freitas
ex
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0 8
Leite - Bibliotecária - CRB 8/8415

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l U 9 6
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A R EXPEDIENTE
2
M
B Realização5 7
3
IG Instituto
J : Gourmet
N PDireção técnica
CLeonardo Ferreira Esteves
Equipe técnica
Alisson Jory
Karoline Albini Schast
Letícia Müer

Consultoria pedagógica
Cláudia Genaro
e Nayara Guimarães

Projeto gráfico e diagramação

ALB Estudio
[Link]

Fotos e ilustrações
Arquivo Instituto gourmet, Freeimagens,
Freepik, Google e Pinterest.

ID: 110979
Nome: Nágila Augusto Cardoso
Unidade:45 - Barueri - SP
 SUMÁRIO
MÓDULO: Panificação e Viennoiserie I R
Aula de abertura do Livro Comercial..................................... 5 E
Dicas para uma boa produção...................................... 7 A L
Estatégia de vendas ...................................................... N O9
Pipoca gourmet ............................................................. S I 12
I S 13
Panificação .............................................................................
O F
Pão recheado ................................................................. 16
R
Pão de leite ....................................................................
P 17

A O
Monkey bread .................................................................. 18
Panificação aplicada à confeitaria ....................................... 19
A C
Babka.................................................................................... 22
M 6
Cinnamon: Roll.....................................................................
R 23
r a
O 1 3
Sonhopa/ Donuts................................................................... 24
v o
I F 0 0
Massasifolhada......................................................................... 26
u R 8 0
clMassa folhada................................................................. 28
ia
l e x
Massa U E 6 0
semifolhada........................................................ 28
at
e r
MilR 2 9
folhas.........................................................................
M A 5 7
BPalmier / Croissant..............................................................
29
30
3
IGMassa fillo................................................................................
J : 32
P
Strudel..................................................................................
N 34
CTrouxinha de coco / Cestinha de laranja..................... 35
MÓDULO: Grab and go
Tendências e análise de mercado......................................... 36
Brigadeiro gourmet................................................................. 40
Brigadeiros gourmet saborizados.................................. 44
Bolos caseiros.......................................................................... 47
Bolo quebra queixo........................................................ 49
Bolo de limão com iogurte............................................ 50
Bolo de milho.................................................................. 51
Bolo tres leches................................................................... 52
Bolos no pote.......................................................................... 53
Massa de baunilha / Massa de chocolate.................... 56
Creme belga de chocolate ............................................ 57
Brigadeiro aerado de leite em pó/ Calda para o bolo 57
ID: 110979
Nome: Nágila Augusto Cardoso
Unidade:45 - Barueri - SP
 SUMÁRIO
Pudins ..................................................................................... 58 I R
Pudim de Leite Condensado ........................................ 59 E
Pudim de Claras ............................................................. 60
A L
Pudim de leite ................................................................ 61
O N
Pudim Romeu e Julieta...................................................
S I 62

MÓDULO: Doces finos I S

F
RO
Doces caramelizados.............................................................. 63
P
Maçã do amor / Bala baiana......................................... 66

A O
Olho de Sogra Caramelizado..........................................
Bala toffee............................................................................
67
68
A C
Doces finos I............................................................................ 69
Brigadeiro fino de cookies and cream ...........................
RM
71
a:
Camafeu /arSurpresa 3 6
de uva perolada ......................... 72
Sonhovo
p
F O 0 1
de damasco......................................................... 73
Doces finos
i I 0
lu II..........................................................................
s 0 74
x c
eCereja
R 8
trufada ................................................................
E 0 75
i a l U 9 6
er Bombom de caramelo salgado.....................................
76
M
a t
AR 7 2
Bombom de morango...................................................
B 5
77
78
3
Pirâmide de creme de avelã.........................................
IG :
Doces finos III.........................................................................
J 79
Caixeta de chocolate com frutas..................................
P 80
N
Caixeta de brigadeiro com nozes.................................
C 81
Hóstia com brigadeiro de damasco............................. 82

MÓDULO: Confeitaria inclusiva

Confeitaria inclusiva I............................................................ 83
Brownie low carb............................................................... 90
Confeitaria inclusiva II........................................................... 91
Leite condensado inclusivo .......................................... 92
Creme belga / Geleia de frutas vermelhas.................. 93
Massa amanteigada / Calda de leite condensado..... 94
Confeitaria inclusiva III.......................................................... 95
Cookies de amendoim / Torta de frutas ...................... 96
Brigadeiro veggie / Verrine de cheesecake.................... 98
Pães sem glúten .................................................................... 100
Pão de beterraba e aveia / Pão de milho.................... 101
Focaccia sem glúten ...................................................... 103
Muffin salgado................................................................. 104
ID: 110979
Nome: Nágila Augusto Cardoso
Unidade:45 - Barueri - SP
 Módulo: PANIFICAÇÃO E VIENNOISERIE

AULA DE ABERTURA EIR

DO LIVRO COMERCIAL
N A L
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IG J :
N P
C

ID: 110979
Nome: Nágila Augusto Cardoso LIVRO CO ME RCIAL 5
Unidade:45 - Barueri - SP
 AULA DE ABERTURA
Livro Comercial I R
Este livro tem como foco o ensino comercial da confeitaria, E
com produções que exemplifiquem toda a estrutura empre-
A L
endedora, gerando autonomia e permitindo custear, preci-
ficar e vender produções da confeitaria a partir do domínio O N
desses conhecimentos.
S I
I S
Ementa
O F
P R
Atuação e responsabilidades do profissional de confeitaria. Segurança alimentar e adequada manipulação dos ali-
mentos. Técnicas gerais da confeitaria. Gestão de negócios: custos, precificação e estratégias de vendas. Princípios
da Panificação. Grab and go. Confeitaria inclusiva.
A O
AC
Expectativas de aprendizagem do livro comercial

par
a :
RM 3 6
Compreender e aplicar técnicas empreendedora de custos, precificação e estratégias de vendas. Entendimento
O 1
si
para iniciar ou fortificar as vendas de produtos I F
aprendidos em aula. 0 0
dos métodos básicos da panificação, grab and go, doces comerciais e inclusivos para eventos. Autonomia comercial
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Pilares IG 4.0 r
M
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7 2
TÉCNICA B 3 5
PROTAGONISMO EXPERIÊNCIA

IG J :
Desenvolvimento técnico e
empreendedor dos temas
N P Comercialização imediata
dos produtos
Vivência em sala de aula,
trabalho em equipe,
apresentados
C comunicação e generosidade

TECNOLOGIA PROPÓSITO

Conteúdos digitais para apoiar Empreender, Hobby ou

o aluno em sua jornada e Empregabilidade
aprendizado

ID: 110979
6
Nome: Nágila Augusto Cardoso CO NF E I TA R I A P R O F I SS I O NAL
Unidade:45 - Barueri - SP
 Conteúdos do livro Estratégia didática

• Panificação • Aula operatória

• Grab And Go
I R
• Doces comerciais e inclusivos
E
Métodos de ensino Modelo Avaliativo A L
O N
• Construtivista
• Sociointeracionista
• Avaliação continuada
• Avaliação constante aula a aula, aplican- S I
do demais modelos avaliativos como: diag- I S
F
nóstica, formativa, somativa e reflexões.
O
P R
Olá! A O
A C
Seja bem-vindo ao Livro Comercial do nosso Curso Confeitaria Profissional!

O que torna esse ramo tão atrativo

r a:
O RM 1 3 6
Neste livro, você vai colocar em prática todas as técnicas aprendidas em produções rápidas e comerciais.

pa é o baixo investimento inicial, já que você consegue começar sua

produção de doces com os utensílios
i v o
I F 0 0
que tem em casa e ingredientes fáceis de encontrar.
Os doces comerciais são doces
Apresentamos de maneirac 0
s rentáveis, que favorecem as vendas por sua apresentação.
R
lu fácil e organizada as principais tendências com o foco “faça e venda”, abor-
8
dando em cada aula
a l U E 0
exas técnicas necessárias para que você ganhe autonomia, criando suas produções
6
com excelênciarie obtendo o retorno esperado. 9
AR 2
e
at
M
B 5 7
3
IG
Dicas para uma boa produção J :
N P
1. Adquira os equipamentos necessários.
C
2. Um item fundamental na confeitaria é a balança. Com ela, você garante que todos os seus doces tenham o
mesmo tamanho e peso. Além disso, ao medir os ingredientes para fazer as receitas, você manterá a qualida-
de e o sabor dos doces, já que todos sairão sempre iguais.

3. Também é bom ter outros equipamentos à disposição, como vasilhas, tigelas, formas, fogão, forno elétrico,
refrigerador e utensílios que facilitem a confecção dos doces.

4. No livro DIGITAL você pode acessar a lista dos principais equipamentos e utensílios utilizados na Confeitaria
Profissional.

IMPORTANTE
Para quem pretende vender doces pela internet ou presencialmente, é preciso estar atento à validade dos
produtos. Por serem itens perecíveis, você não pode ter um estoque robusto, pois corre o risco de seus doces
estragarem.
Nesse caso, o ideal é trabalhar com encomendas. Em sua página de vendas, explique para os clientes com
quanto tempo de antecedência podem ser feitas as encomendas e deixe um passo a passo de como fazer o
pedido. Dessa forma, você consegue se organizar e atender um número maior de consumidores.

ID: 110979
Nome: Nágila Augusto Cardoso LIVRO CO ME RCIAL 7
Unidade:45 - Barueri - SP
 Atenção à sazonalidade

Estar atento às datas comemorativas é uma dica

de ouro para aumentar as vendas do seu negócio.
Períodos como Páscoa, Dia das Mães e Dia dos Na-
I R
morados, por exemplo, costumam elevar a venda de E
doces. Por isso, é importante se preparar.
Ao planejar a fabricação dos doces, confira o calen- A L
dário comercial e veja as datas mais movimentadas
O N
S I
para o seu comércio. A partir daí, trace o seu plano
de marketing para divulgar os produtos e, dessa for-
ma, conquistar mais clientes.
I S
O F
R
Crie embalagens personalizadas
P
A O
As embalagens são fundamentais para preservar o
formato e a qualidade dos itens, além de servirem

A C
como cartão de visita para o seu negócio.

RM
Isso quer dizer que escolher um recipiente adequa-

a :
3 6
do é parte fundamental de como fazer doces para
ar 1
vo
p
F O
vender e ganhar dinheiro.
0
si I 0 0
Lembre-se de que, se comemos com os olhos, com-
pramos pelo conjunto de nossos sentidos.

x cl
u
E R 0 8
l e do supermercado, escolhemos esse e não aquele produto, sem saber o por-
Muitas vezes, na prateleira
U 6
ia 9
AR
quê. Mas existem restudos e técnicas que visam captar determinado público, por meio das cores do pro-
duto, do nome,
DesenvolvaM
t e
2
a do logotipo, dos ingredientes, da foto na embalagem e, por fim, do preço.
7
B 5
e procure embalagens que conversem com o seu conceito, pois o seu conceito deve permear
3
IG
toda a sua comunicação.

J :
N P
C
Referencial Bibliográfico

• CASCUDO, LUÍS DA CÂMARA, História da alimentação no Brasil. 4. ed. São Paulo: Global - 2011
• DUCHENE, Laurent; JONES, Bridget. Le Cordon Bleu: sobremesas e suas técnicas. São Paulo: Marco Zero,
2000.
• FLANDRIN, Jean-Louis; e MONTANARI, Massimo, História da Alimentação. Tradução: Luciano Vieira Machado
e Guilherme J. F. Teixeira, São Paulo, Estação Liberdade, 1998.
• FRIBERG, Bo. The Professional Pastry Chef. 3ª edição. USA. Ed. John Willey& Sons. 1996.
• HERME, Pierre. Larousse das Sobremesas. Brasil: Larousse, 2005.
• JACOB, Heinrich Eduard. Seis mil anos de pão, tradução Tradução: José M. Justo. Nova Alexandria, 1ª edição,
2003
• KALANTY, Michel. Como Assar Pães: As Cinco Famílias de Pães. 2ª edição, 2015.
• SEBESS, Mariana. Técnica de Confeitaria profissional. 2ª edição. Tradução: Helena Londres. Rio de Janeiro:
Senac NACIONAL, 2009.
• TANNAHILL, Reay, Food in history, Londres, Eyre Methuen, 1973.

ID: 110979
8
Nome: Nágila Augusto Cardoso CO NF E I TA R I A P R O F I SS I O NAL
Unidade:45 - Barueri - SP
 Estratégia de vendas

Ser um empreendedor confeiteiro é en- I R

carar desafios dos mais variados tipos. E
A L
O combustível de um empreendedor é
a clareza daquilo que ele quer alcançar
O N
e, principalmente, ter o seu negócio ali-
S I
nhado ao seu propósito.
I S
Esteja consciente de que o êxito do seu
O F
negócio se dará na mesma medida da
sua habilidade em gerir esse conjunto
P R
de atividades.

A O
A C
p ar
a:
O RM 1 3 6
si
vo
I F 0 0
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u R 8 0
Principais atividades
a
x
U E
l e do empreendedor confeiteiro 6 0
i 9
AR
er
M
a t
7 2
PLANEJAMENTO
B 3 5 Vamos começar pelo planejamento, uma atividade fundamen-

IG J : tal para o sucesso de um empreendedor. Sem planejamento,

nada se alcança.

N P Defina um objetivo claro para o seu negócio, trace um plano

C e entre em ação. Para ser produtivo e cumprir o seu plano, é

de extrema importância reservar horários na sua agenda para
cada uma das atividades relacionadas ao seu negócio.

PESQUISA
A pesquisa é uma atividade ampla para um empreendedor,
pois, quando temos o nosso negócio, somos responsáveis pe-
las decisões e elas sempre devem ser pautadas em pesquisas,
dados e fatos. Estes são os tipos de pesquisa que você deverá
manter atualizadas:

De mercado
De tendências
De satisfação dos seus clientes
Novos equipamentos
Tipo de embalagem e apresentação
Fornecedores

ID: 110979
Nome: Nágila Augusto Cardoso LIVRO CO ME RCIAL 9
Unidade:45 - Barueri - SP
 ESTRUTURA
Adotar uma estrutura facilita a identificação das tarefas necessárias que você deve realizar como empreendedor
confeiteiro, além de delimitar as tarefas que serão suas e quais tarefas você precisará delegar. Independentemente
do seu local de trabalho, é muito importante estar atento à organização e à higiene.
Uma estrutura básica de produção deve englobar: área de preparo produção em si, equipamentos, local para guar-
dar ferramentas e matérias primas, bem como, uma área que se destine para os produtos finalizados. I R
E
A L
COMPRAS

O N
mia e tranquilidade para produzir.
S I
Planejar as compras é uma atividade importante para garantir organização de tempo, gestão de estoque, econo-

S
A compra está diretamente ligada à organização financeira: desde o fluxo de caixa até a forma de recebimento
I
o tempo de produção e o gerenciamento do nosso estoque.
O F
acordado com o seu cliente. Quando reduzimos a quantidade de produtos, conseguimos otimizar nossas compras,

P R
DISTRIBUIÇÃO

A O
Ter um bom produto não basta, é necessário que esse produto chegue até o cliente certo, na quantidade certa, no
momento acordado ou ideal e em perfeito estado.
A C
FINANCEIRO
par
a:
ORM 1 3 6
Essa atividade consiste em:
si I F 0 0
É uma atividade estratégica que deve ser pautada em dados precisos para a tomada de decisões.
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c Rlu
8 0
1. Fluxo de caixa l
ia
ex
U E 6 0
2. Precificação at e r
R 2 9
M A 5 7
3. Controle de Vendas B 3
IG
4. Retorno do investimento J:
N P
MARKETING
C
1. Conhecer o seu cliente profundamente.
2. Criar produtos que gerem desejo ao seu consumidor.
3. Definir onde e como você se comunicará com seu cliente.
4. Ter identidade visual atrativa para o seu cliente-alvo.
5. Planejar calendário de ações: captação de novos clientes, fidelização, desejo pela sua marca.
6. Definição de canais de vendas/distribuição.

ID: 110979
10
Nome: Nágila Augusto Cardoso CO NF E I TA R I A P R O F I SS I O NAL
Unidade:45 - Barueri - SP
 VENDAS
A venda de produtos ou serviços são a base das operações empresariais. É por meio dessas vendas que as empre-
sas se mantêm e geram lucros.
Para gerar lucros, é necessário levar em consideração diversos fatores, como a gestão de despesas e custos.

É importante determinar de qual forma você venderá seu produto: redes sociais, eventos, feiras gastronômicas, I R
estabelecimentos de alimentação, enfim, qualquer lugar que considere interessante para a logística e tipo do
E
seu negócio.
A L
O N
S I
Passo a passo de sugestão de estratégia de vendas:
I S
1. O
Comunicar a todos os contatos que você está comercializando produtos da confeitaria.
F
2. P R
Fotografar seus produtos, inclusive os produtos feitos na própria aula, e reforçar essa comunicação, seja por
mensagens, redes sociais, grupos de amigos e famílias.

A O
C
3. Criar/Atualizar redes sociais para um perfil comercial, gerando mais engajamento e potencializando as vendas.
Ae grupos de pessoas para um suporte na divul-
4. Compartilhar o perfil do Instagram para: M
amigos, familiares
R 6
gação inicial.
pa
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O 1 3
5. vo
I F 0 0
Definir um dos produtos comercializados, preferencialmente aquele com maior margem de contribuição, e
si
u R 0
oferecer degustação para algumas pessoas estratégicas, que possam te ajudar a potencializar as vendas.
cl 8
ex E
Entenda como um investimento para impactar mais pessoas.
al U 6 0
6. e ri
R 2 9
Nesta degustação, troque contatos com as pessoas para gerar uma inicial “cartela de clientes”. Assim você
at
M
e venda cada vez mais. BA 3 5 7
pode ir construindo essa cartela e manter uma frequência de contato para que você sempre seja lembrado

IG
7. Além dessa estratégia focadaP J :
no consumidor final, você pode fazer contatos com restaurantes, lanchonetes e
demais comércios onde seu produto fique exposto e vendido pelo estabelecimento, formando uma parceria

C N
na qual haverá um repasse do faturamento para o comércio por tudo o que foi vendido.

ID: 110979
Nome: Nágila Augusto Cardoso LIVRO CO ME RCIAL 11
Unidade:45 - Barueri - SP
 PRÁTICA
DO ALUNO

I R
E
A L
O N
S I
I S
O F
R
Pipoca Gourmet de leite em pó P
A O
O grão do milho possui uma grande quantidade de água no seu interior. Por isso, quando ele é submetido a
um calor intenso, o grão se expande até ele explodir, formando, assim, a pipoca.

AC
A história relata que a pipoca surgiu nas Américas. Quando os europeus chegaram ao continente, os povos in-

RM 6
dígenas já produziam um salgado a partir do milho em sua alimentação. Hoje em dia esta preparação é muito
:
comum em vários lugares.
ar
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O 1 3
A pipoca simples é mais conhecida por doce e salgada, sendo a doce feita com um caramelo e na salgada é
p
vo F 0
adicionado sal ou algum outro tempero em pó. Já na pipoca gourmet, sua apresentação é diferenciada, nor-
si I 0
lu R 0
malmente com uma quantidade maior de ingredientes, que também possuem uma qualidade melhor. Geral-
c 8
ex E
mente possuem uma calda ou cobertura, sendo salgada ou doce.
al U 6 0
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AR
INGREDIENTES QUANTIDADE
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e
MMilho de pipoca 7 2 120 g
Óleo de sojaB 3 5 50 ml

IG
Açúcar refinado :
PJ
130 g
Água 70 ml
Glucose de milho
C N 10 g
Chocolate branco cobertura 200 g
Leite em pó 100 g

MODO DE PREPARO

1. Em uma panela, juntar o milho, o óleo, o açúcar, a água e a glucose. Levar a panela tampada ao fogo
médio. Quando o milho começar a estourar, sacudir a panela para que todos os grãos estourem.

2. Esperar a pipoca esfriar para soltar as que estão caramelizadas, com cuidado para elas não quebrarem.
3. Derreter o chocolate branco e reservar.
4. Colocar a pipoca em um bowl que as acomode, dispor o chocolate derretido em cima da pipoca
e misturar delicadamente.

5. Adicionar o leite em pó em seguida (antes que o chocolate seque) e misturar novamente.

6. Deixar secar e embalar.
ID: 110979
12
Nome: Nágila Augusto Cardoso CO NF E I TA R I A P R O F I SS I O NAL
Unidade:45 - Barueri - SP
 Módulo: PANIFICAÇÃO E VIENNOISERIE

I R
PANIFICAÇÃO L E
N A
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PR
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U E 6 0
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IG J :
N P
C

ID: 110979
Nome: Nágila Augusto Cardoso LIVRO CO ME RCIAL 13
Unidade:45 - Barueri - SP
 PANIFICAÇÃO
Objetivo: I R
Conhecer a história da panificação e principalmente E
no que diz respeito à classificação dos pães e os dois
A L
principais métodos de preparo, direto e indireto.
O N
S I
Identificar e Aplicar: S
Técnicas na manipulação e desenvolvimento de pães da família F I
das massas magras, massas macias, massas doces e os métodos
direto e de pré-fermentação (indireto). R O
P
Prática dos Alunos:
Pão recheado A O
Pão de leite
A C
RM
Monkey bread
a :
3 6
ar 1
Breve história da panificação vo
p
F O 0
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ex
c lu
E R 0 8
Segundo McGee (2014, p.574), “os cereais, os instrumentos ou máquinas com que são moídos, os microrganismos

i al
9 6
e substâncias químicas, que fermentam a massa, os fornos onde se assam os filões e as pessoas que fazem o pão e
U
o comem” propiciaram a evolução do pão. Partimos da rusticidade, de métodos e ingredientes, até a modernidade

AR
er
t
total que vivemos hoje,alapidando e refinando este alimento.
M 7 2
B 3 5
Na era pré-histórica, com a descoberta do fogo, duas outras descobertas foram fundamentais para o nascimento
IG J :
de produtos desenvolvido à base de cereais. Primeiramente, a descoberta de que em água quente os cereais amo-

N P
leciam e serviam como um mingau e segundo que este mingau, se guardado por alguns dias, fermentava e está
massa fermentada se fosse levada ao fogo intenso formava o que mais tarde reconheceríamos como pães chatos.
C
Foi no antigo Egito, aproximadamente antes de 300 a.C., onde o advento do desenvolvimento de moedoras mais
modernas, que propiciavam uma farinha de trigo fina e com menor esforço humano, e com a domesticação e
plantio de espécies de trigo duro, juntamente com o clima favorável da região, que a fermentação, descoberta de
maneira acidental e já praticada desde antes de 4000 a.C., foi se intensificando, de maneira proposital.

A partir da era grega, e apenas após 400 a.C., a brancura do

pão passou a ser vista como sinal de pureza e requinte, se
popularizando também em Roma, onde foi considerado ele-
mento essencial a vida, chegando a ser distribuído de ma-
neira gratuita a todos os homens adultos. Na mesma época
tornou-se também convencional que em algumas regiões
se misturassem ovos, gorduras e leite.

Após a queda do império romano, houve uma drástica di-

minuição nos padeiros e padarias atuantes, ressurgindo ao
final da Idade Média como um profissional ligado a nobre-
za. A distinção do uso de farinhas era clara, a população em
geral tinha acesso a farinhas de grãos derivados (cevada,
aveia e outros), mais escuros e não a farinha de trigo puro,
esta estava reservada as mesas dos ricos e nobres.
ID: 110979
14
Nome: Nágila Augusto Cardoso CO NF E I TA R I A P R O F I SS I O NAL
Unidade:45 - Barueri - SP
 Ao longo da Idade Média, uma parte do trabalho do padeiro era
peneirar as farinhas que os clientes traziam para fazer o pão,
sendo que para pães mais claros e refinados, se desperdiçava
uma grande quantidade de fibra da farinha. Foi apenas a partir
de 1650, que os padeiros começaram a comprar farinha direta-
I R
mente dos moinhos.
E
O número de leis envolvendo o pão na Idade Média era gran-
A L
dioso, desde seu tamanho a recomendações de ingredientes
obrigatórios e de aproveitamento da farinha de trigo, além da
O N
proibição de venda e produção de pães por não padeiros. Já no
S I
século XVI, os aprendizes de padeiro se associavam a confrarias
I S
e estas lhes ensinavam o ofício da panificação, lhe certificavam
e assim este profissional poderia abrir seu espaço de venda.
O F
P R
A O
A Revolução Industrial transformou profundamente a vida e a forma de trabalho. A fome passou a fazer parte do
cotidiano de diversas cidades e o pão integral, consumido pelos militares, passou também a fazer parte da mesa
da aristocracia.
A C
RM 6
As padarias assumiram grande parte da fabricação de pães, e aconteceram diversos casos de adulteração de fari-
:
ar
p
a
nha, para maior rendimento ou brancura, com o uso de farinha de ossos e giz.
O 1 3
O importante advento tecnológico v o
I F 0 0
si desta época foi a criação do moinho de rolo, a farinha anteriormente era moída
em duas pedras, num processo u R 0
cl lento e custoso, agora acontecia de forma mecânica por cilindros de aço, em várias
8
etapas de moagem, contando
a le
x E
também com peneiramento.
U 6 0
i 9
AR
er entraram no mercado mundial, e pelo seu nível proteico alto, o pão branco pode começar
As farinhas americanas
a t
M em larga escala. 7 2
a ser produzido
B 3 5
IG :
Já no século XX, o que acompanhamos é um leve declínio, no que era o centro das refeições, atualmente consumi-
J
N P
mos menos pão que nossos antepassados. O pão, altamente popular, começou a ser substituído por bolos e outras
massas a base de açúcar e gordura, advindas de novas tecnologias.

C
Outro fator na mudança de consumo, foi a
produção industrial do pão e não mais em pe-
quenas padarias locais, fato este que agora já
vem se modificando, há um movimento desde
1980 que se iniciou na Europa, de pequenas
padarias voltarem a produzir pães com me-
nor nível de industrialização, grãos com me-
nor taxa de refino, pães de longa fermentação
e com cascas bem desenvolvidas e escuras.
Além do fato da redescoberta, do prazer do-
méstico da produção de pães.

Encontramos atualmente um balanço entre

pães otimizados pela industrialização e pães
de excelente textura e sabor.

ID: 110979
Nome: Nágila Augusto Cardoso LIVRO CO ME RCIAL 15
Unidade:45 - Barueri - SP
 PRÁTICA
DO ALUNO

I R
E
A L
O N
S I
I S
O F
P R
A O
A C
par
a :
O RM 1 3 6
si
vo
I F 0 0
clu R 8 0
ria
l Pão
ex
U recheado
E 6 0
9
AR 2
e
at
M
B 5 7
3
IG :
INGREDIENTES PERCENTAGEM QUANTIDADE

PJ
Farinha de Trigo 100% 250 g
Água
Açúcar
C N 60 %
0,8
150 g aproximadamente
2g
Fermento biológico seco 2% 5g
Sal 0,8 % 2g
RECHEIO:
Calabresa defumada 40 % 100 g
Muçarela ralada 40 % 100 g

MODO DE PREPARO - MÉTODO DIRETO:

1. Misturar todos os ingredientes se-

3. Modelar e rechear. Decoração opcional com orégano
cos e adicionar a água aos poucos.
ou parmesão ralado.
Sovar até formar a rede de glúten.

2. Cobrir a massa e deixar descansar 4. Fermentação final: de 45 minutos a 1 hora.

até dobrar o volume.
5. Assar por aproximadamente 30 minutos em forno pré-
-aquecido a 180°C.

ID: 110979
16
Nome: Nágila Augusto Cardoso CO NF E I TA R I A P R O F I SS I O NAL
Unidade:45 - Barueri - SP
 PRÁTICA
DO ALUNO

I R
E
A L
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S I
I S
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A O
A C
Pão de leite
M
ra
:
pa
R 36 O 1
INGREDIENTESiv
o
I F 0
PERCENTAGEM
0 QUANTIDADE

80
s
ER
lu
Farinha decTrigo 100% 250 g
ex
6 0
RU
l
Açúcar 10% 25 g
ria biológico seco 9
72
e
Fermento 4% 10 g
at
M Leite em pó
BA 35
6% 15 g

IG
Manteiga em temperatura ambiente 10% 25 g
Ovo
P J: 20% 50 g
Sal
Água
C N 1,6%
4%
4g
100 g
Gema (para pincelar) - 1 unidade

MODO DE PREPARO - MÉTODO ESPONJA:

1. Em um bowl, dissolver o fermento biológico em 50ml 4. Untar a bancada com óleo e sepa-
de água e 50g de farinha de trigo, misturar bem e rar a massa em bolinhas de 50g.
cobrir com o plástico filme. Deixar descansar por 30
minutos, até ganhar volume e estar com bolhas. 5. Faça o formato de bisnaguinha e
coloque sobre uma forma untada,
2. Em outra tigela colocar a farinha, o açúcar, o leite em deixe fermentar até dobrar de vo-
pó, o ovo e a esponja (pré-fermento). Misture bem. lume.

3. Começar a sovar e acrescentar a manteiga e o sal, se 6. Pincele com uma gema diluída com
necessário acrescente o restante da água aos pou- um pouco de água e leve para as-
cos, até formar uma massa homogênea. Colocar em sar, em forno pré-aquecido à tem-
uma vasilha untada com óleo, cobrir com filme plás- peratura de 180°C, por aproxima-
tico e levar para crescer até dobrar de volume. damente 15 a 20 minutos.

ID: 110979
Nome: Nágila Augusto Cardoso LIVRO CO ME RCIAL 17
Unidade:45 - Barueri - SP
 PRÁTICA
DO ALUNO

I R
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A C
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a :
O RM 1 3 6
si
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I F 0 0
Monkey
cl
u R bread
8 0
a lUe x E 6 0
(com
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i
massa
R 9 brioche)
2de
BA
a
M
5 7
3
IG
INGREDIENTES
J : PERCENTAGEM QUANTIDADE
Farinha de Trigo
Açúcar N P 100%
12%
250 g
30 g
C
Fermento biológico seco 2% 5g
Manteiga sem sal gelada 30% 75 g
Ovo 60% 150 g
Sal 2% 5g

MODO DE PREPARO

1. Coloque a farinha, o açúcar, o ovo, o fermento e 5. Faça bolinhas de 15g e pincele-as com man-
o leite em um bowl. Bata na batedeira até obter teiga.
uma massa homogênea.
6. Passe-as em açúcar e canela e disponha-as
2. Adicione o sal e bata mais um pouco. em uma forma com furo no meio untada
com óleo.
3. Adicione a manteiga gelada aos poucos.
7. Asse a 180°C por aproximadamente 35mi-
4. Bata até ponto de véu. nutos.

ID: 110979
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 Módulo: PANIFICAÇÃO E VIENNOISERIE

PANIFICAÇÃO R
EI
APLICADAAL
N
À CONFEITARIA
SI
O
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A O
AC
par
a :
O RM 1 3 6
si
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ri 9
AR 2
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M
B 5 7
3
IG J :
N P
C

ID: 110979
Nome: Nágila Augusto Cardoso LIVRO CO ME RCIAL 19
Unidade:45 - Barueri - SP
 PANIFICAÇÃO
APLICADA R
À CONFEITARIA E I
A L
Objetivo: N
Produzir tecnicamente pães das famílias de massas doces
I O
e ricas na panificação aplicada à Confeitaria.
S S
Identificar e Aplicar: F I
O
Técnicas de panificação aplicadas a confeitaria: Família das Mas-
R
sas Doces e das Massas Ricas e método indireto.
P
Prática dos Alunos:
A O
Babka
Cinnamon Roll AC
RM 6
Sonho / Donuts
:
par
a
O 1 3
si
vo
I F 0 0
Panificação aplicada à Confeitaria
lu c R 80
ia
le
x
U E 6 0
9
AR
r
BABKA

M
a te
7 2
B 5
A babka é um pão que tem origem nas comunidades judaicas do leste da Europa e foi levado por imigrantes
3
IG :
para os Estados Unidos, se popularizando nas padarias de Nova York. Ela entrou realmente para a cultura
J
pop quando foi tema principal de um episódio do seriado Seinfeld em 1994. Os recheios mais populares são
P
canela, geleias de frutas, uva-passa, creme de avelã e chocolate.
N
C

ID: 110979
20
Nome: Nágila Augusto Cardoso CO NF E I TA R I A P R O F I SS I O NAL
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 CINNAMON ROLL

Os cinnamon rolls, famosos pães de canela, são

clássicos dos Estados Unidos e países nórdicos.
I R
O doce surgiu na Suécia na década de 1920, e é E
tão popular por lá que tem até uma data comemo-
rativa: 4 de outubro, o dia do kanelbulle (bolo de A L
canela, em português).
O N
S I
I S
O F
P R
DONUTS

A O
Um donut, doughnut, dónute, rosca ou rosquinha é um pequeno bolo em forma de rosca popular nos Estados Uni-

tura doce e colorida, como, por exemplo, chocolate. A C

dos e de origem incerta. Consiste numa massa açucarada frita, que pode ser coberta com diversos tipos de cober-

ar
a
p
:
O RM 1 3 6
Nos Estados Unidos e no Canadá, esta designação também pode ser usada para bolas de Berlim, que são conhe-
cidas como “sonhos” no Brasil. Neste caso em que o bolo tem uma forma esférica, a designação precisa usada nos
Estados Unidos é filled doughnut,ique v o
s significa I F 0 0
“donut recheado”. Pode ser recheado com geleia ou outros cremes

cl
u
doces. No caso da rosca, a designação
R precisa é
8 0
ring doughnut, significando “donut rosca”.

a
x E 0
l edonut ou dónute designa apenas o bolo em forma de rosca. O bolo esférico corresponde
U 6
i
Em Portugal, a expressão
9
AR
r
à bola de Berlim. te
a
7 2
M no Brasil, como é conhecido hoje, aconteceu no início do século XX, em São Paulo. Ele chegou
A origem do sonho
B
depois do pão doce, na década de 1920.
3 5
IG :
Os padeiros aproveitavam as sobras das massas dos pães para fazer o doce. Os bolinhos ganharam a forma re-
dondinha e eram fritos. J
N P
C

ID: 110979
Nome: Nágila Augusto Cardoso LIVRO CO ME RCIAL 21
Unidade:45 - Barueri - SP
 PRÁTICA
DO ALUNO

I R
E
A L
O N
S I
I S
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P R
A O
Babka MODO DE PREPARO
A C
(Família das ra: 1. RM 6
pa O 1 3
Fazer a esponja, misturar todos os ingredientes e dei-

massas doces) o F 0
xar crescer.

si
v 2.I 0 0 Em um bowl, misturar a farinha de trigo, sal e o açúcar.

xc
l u
E R 0 8
e 3. 6
ria
l
INGREDIENTES

R U
QUANTIDADE

9
Adicionar a esponja, o ovo e o leite aos poucos, sovar
até ficar uma massa lisa.
ESPONJA

M
at
e
A 7 2
Farinha de trigo
B 4.
5
30 g
Incorporar a manteiga na massa e sovar até formar
Água 3
30 g

IG : o glúten.
Fermento biológico seco
MASSA P J 4g
5. Deixar descansar por 30 minutos, na geladeira.

Farinha de trigo
C N 170 g
Sal
Recheio
4g
1. Derreter o chocolate com a manteiga e adicionar
Açúcar 25 g
os demais ingredientes.
Ovos 1 unidade 2. Misturar até que todos se envolvam.
Leite 80 g
Calda
Manteiga em temperatura
40 g 1. Levar os ingredientes ao fogo e ferver até que o açúcar
ambiente
esteja todo diluído.
RECHEIO
Chocolate meio amargo 50 g Montagem
Manteiga 30 g 1. Abrir a massa em formato de retângulo e aplicar o recheio.
2. Enrolar a massa como um rocambole.
Açúcar confeiteiro 20 g
3. Cortar a massa ao meio e trançar os dois lados com
Amido de milho 5g a parte do chocolate para cima.
Cacau em pó 10 g 4. Juntar bem as pontas, levar para uma forma e deixar cres-
CALDA cer até que dobre de volume.
5. Levar para assar em forno pré-aquecido a 190 graus por
Água 25 g
aproximadamente 40 minutos.
Açúcar 25 g 6. Após retirar do forno, com a babka ainda quente,
passar a calda de açúcar por cima.
ID: 110979
22
Nome: Nágila Augusto Cardoso CO NF E I TA R I A P R O F I SS I O NAL
Unidade:45 - Barueri - SP
 PRÁTICA
DO ALUNO

I R
E
A L
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S I
I S
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A O
Cinnamon roll A C
MODO DE PREPARO
(Família das r a: RM 3 6
1. Faça a esponja e deixe crescer (ela fica
1
massas doces)
iv
o
pa
FO I 0 0
um pouco mais rígida)

xc
lus R 8
2. 0
INGREDIENTES
le E
QUANTIDADE

6 0 Em um bowl, misturar todos os secos e

RU
ESPONJA a esponja.
r ia 9
Farinha de trigot e 100 g
2 3.
BA
a
Água M
5
100 g 7 Adicionar o ovo e o leite aos poucos,
sovar até que se forme o glúten
3
IG :
Fermento biológico seco 5g
4.
PJ
MASSA Deixe descansar por aproximadamente
20 minutos.
Farinha de trigo
Leite integral C N 250 g
100 g
Sal 5g Recheio
Açúcar 50 g 1. Misturar todos os ingredientes

Ovo 1 unidade
Cobertura
1. Misturar todos os ingredientes, se for necessário,
Manteiga 40 g
RECHEIO adicionar o leite para ajustar a textura.
Açúcar refinado 40 g
Montagem
Açúcar mascavo 40 g
1. Distribuir a mistura de açúcar com canela
Canela em pó 4g 2. Enrolar a massa como um rocambole, selar bem a
Manteiga 40 g emenda com a ponta dos dedos.
COBERTURA 3. Cortar os discos de massa em pedaços iguais.
4. Posicionar em uma assadeira e deixar fermentar
Cream cheese 70 g
por 30 minutos.
Açúcar confeiteiro 50 g 5. Levar para o forno até que fiquem levemente dou-
Manteiga 25 g rados.
Essência baunilha 5g 6. Servir com a cobertura de cream cheese por cima.

Leite integral (se necessário)

ID: 110979
Nome: Nágila Augusto Cardoso LIVRO CO ME RCIAL 23
Unidade:45 - Barueri - SP
 PRÁTICA
DO ALUNO

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A C
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a:
O RM 1 3 6
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I F 0 0
RMODO 0DE8PREPARO
lu 0
Sonho ia
l e U Eex
c
6
Donuts 9
AR
r
72
e
at 1. Juntar todos os ingredientes, exceto a manteiga e o
M
B
(FamíliaGdas 3 5 sal, e bater por aproximadamente 5 minutos, até obter

I J : ponto de véu. Caso seja necessário, adicione água à

massas Ricas)
P
massa.

C N 2. Após atingir o ponto de véu, adicionar a manteiga em

ponto de pomada e o sal.
INGREDIENTES QUANTIDADE
ESPONJA 3. Voltar a bater por mais 5 minutos, ou até obter uma
Farinha de trigo 50 g massa homogênea, lisa e que não grude nas mãos.

Água 50 g
4. Bolear e deixar descansar de 40 a 60 minutos, até do-
Fermento biológico seco 4g brar de tamanho.
MASSA
Farinha de trigo 200 g 5. Abrir a massa com espessura de 1,5cm (1 dedo aproxi-
madamente).
Açúcar 25 g
Água 25 g aprox. 6. Cortar com cortador específico para donuts, ou utilizar
Gemas 25 g 1 cortador de 8 cm (externo) e outro de 3cm (centro).

Leite 40 g
Manteiga 40 g
7. Deixar fermentar de 40 a 60 minutos, ou até a massa
retomar forma suavemente após apertar com o dedo.
Sal Q.B.
Óleo para fritar Q.B. 8. Fritar em óleo com temperatura entre 150 e 160 graus.

ID: 110979
24
Nome: Nágila Augusto Cardoso CO NF E I TA R I A P R O F I SS I O NAL
Unidade:45 - Barueri - SP
 Para o sonho: 4. Após o descanso, retirar o ar da massa pressionando com as mãos e
bolear novamente buscando deixar o formato de sonho com a superfície
I R
Após o passo 3, fazer mais lisa possível.
E
porções de 60 gramas e
deixar a massa “porciona-
5. Deixar descansar até dobrar de tamanho.
6. Colocar no forno, pré-aquecido a 180°C ou até ficar levemente dourado.
A L
da” descansar. 7. Fritar em óleo a 150 a 160°C, virando os sonhos.
O N
S I
I S
F
Observação: O resultado ideal para as produções é dourado nas superfícies e com uma pequena
O
faixa branca no centro.

P R
A O
A C
RM
MODO DE PREPARO
INGREDIENTES QUANTIDADE
a:
3 6
ar
CREME DE CONFEITEIRO (PÂTISSIÈRE)
Leite 400 ml p 1.O
F 0 1
Adicionar o leite, a metade do açúcar e a essência em
vo 0
Gemas
i
3sunidades
u R I uma panela e levar para ferver.
0
Açúcar refinado xc l
150 g
E 2. 0 8
Em um bowl, misturar com um fouet as gemas e a outra
le U 6
ia
29
Amido 40 g metade do açúcar até ficar um creme claro.

AR
er
at
Q.B. de essência
de baunilha M
B
Q.B.

5 73. Acrescentar o amido e misturar bem.

3
IG J : 4. Misturar metade do leite no bowl com as gemas e mis-

N P turar bem. Colocar essa mistura de volta na panela com

o restante do leite.
C 5. Cozinhar em fogo baixo sem parar de mexer, até que a
mistura engrosse e comece a borbulhar. Reservar.

INGREDIENTES QUANTIDADE MODO DE PREPARO

FONDANT (PARA O DONUTS)
Açúcar de confeiteiro 200 g 1. Misture o açúcar e o leite até homogeneizar, adicione o
Leite 30 ml corante.

Corante em gel (da cor -

que desejar)
2. Cubra os donuts e polvilhe o granulado.

Granulado colorido -

ID: 110979
Nome: Nágila Augusto Cardoso LIVRO CO ME RCIAL 25
Unidade:45 - Barueri - SP
 Módulo: PANIFICAÇÃO E VIENNOISERIE

I R
MASSA FOLHADA L
E
N A
I O
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F I
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P
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a :
O RM 1 3 6
si
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I F 0 0
c lu R 80
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AR 2
e
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M
B 5 7
3
IG J :
N P
C

ID: 110979
26
Nome: Nágila Augusto Cardoso CO NF E I TA R I A P R O F I SS I O NAL
Unidade:45 - Barueri - SP
 MASSA FOLHADA
I R
Objetivo: E
Produzir massa folhada e semifolhada
A L
Identificar e Aplicar:
O N
Técnicas no preparo de massa folhada e suas aplicações
S I
I S
Prática dos Alunos:
Mil folhas / Palmier / Croissant
O F
MASSA FOLHADA P R
A O
Massa folhada é uma massa leve, não fermentada, feita em várias camadas com adição de gorduras, usado em doces e

A C
salgados. Tem sua origem provável no Egito, à época do Império Novo. Pode servir para fazer muitas coisas, como bases
para tartes, e muitos outros doces. No processo de produção da massa folhada, fazemos várias dobras para folhear.

par
a :
RM 3 6
Exemplos de produções com massa folhada: napoleon, mil folhas, vol-au-vent, chaussons aux pommes – meia lua de ma-
O 1
des rois (torta tradicional francesas i
servida I F 0
çãs, girouette, diamonds (pequenas caixinhas como o vol-au-vent), phitivier (recheado com creme de amêndoas), galette
vo 0
no dia dos Reis Magos – recheada com crème frangipane), palmiers entre outras.

xc
l u R 8 0
e
Como fazer as dobras lda massa folhada :
U E 6 0
ria 9
AR 2
t e
1. Com o auxílio a
B 5 7
M de um rolo abrir a massa em formato de um quadrado 2 cm maior do que o quadrado de manteiga,
colocar a manteiga no meio invertida (como um losango) e fechar como um envelope. (imagem abaixo)
3
2. Com o rolo pressionar levemente a massa para que a manteiga amacie e possa se incorporar à massa. Abrir no
IG J :
formato de um retângulo. Mentalmente dividir a massa em 3 partes iguais. Dobrar o que seria um terço da direita

N P
para a esquerda. Retirar o excesso de farinha com uma escova ou pincel de cerdas macias e então dobrar o terço
da esquerda sobre a massa dobrada. (Imagem abaixo – dobra simples).
C
3. Embalar em filme plástico e gelar por 10 minutos. Esta é a primeira dobra de três.
4. Virar a massa com o fecho voltado para si e abri-la novamente em formato retangular. Proceder como descrito
anteriormente (dobra simples).
5. Gelar (esta é a segunda dobra simples). Repetir o processo mais 2 vezes, totalizando 4 dobras simples. Gelar.
6. Abrir novamente a massa e fazer uma dobra dupla, que consiste em se dividir mentalmente a massa ao meio e
dobrar as laterais que se encontrarão no meio (como se fosse fechar uma janela – imagem abaixo). Então dobrar
novamente ao meio, como se estivesse fechando um livro.
7. Embalar em filme plástico e guardar em geladeira até o dia seguinte, ou por no mínimo 2 horas antes de utilizar.

Dobra simples:

Como inserir manteiga na massa:

Dobra dupla:

ID: 110979
Nome: Nágila Augusto Cardoso LIVRO CO ME RCIAL 27
Unidade:45 - Barueri - SP
 MASSA SEMIFOLHADA

A massa semifolhada é uma versão fermentada da massa folhada. Nela são usados os mesmos ingredientes da
receita original, porém com adição de fermento biológico, e são feitas menos camadas. O resultado também é uma
massa crocante e com um delicioso sabor amanteigado. Muito utilizada para o preparo de croissant.
I R
E
MIL FOLHAS
A L
O mil folhas é um doce composto, basicamente, de 3 folhas de massa folhada e creme de confeiteiro e é polvilhado
O N
com açúcar impalpável.
S I
S
O doce foi criado por François Pierre de La Varenne por volta de 1651. Porém, o doce só virou “mania nacional” na
I
vender o doce.
O F
França em 1867, quando o renomado confeiteiro Adolphe Seugnot abriu uma loja no centro de Paris e começou a

O nome é uma referência ao número de folhas da massa que o compõem

P R
CRÈME LÉGERE A O
A C
Muito utilizado na pâtisserie, este creme também apresenta dupla interpretação. Para alguns, nada mais é que um

RM 6
crème pâtissière à la vanille adicionado de gelatina e de creme de leite batido – o que, para outros, é o crème mousse-
:
par
a
O 1 3
line. Para um grande número de chefs, porém, crème mousseline é o crème pâtissière adicionado de manteiga (crème
au beurre alemão).

si
vo
I F 0 0
cl
u
8 0
A adição destes dois ingredientes resulta em um creme mais suave, com uma textura mais leve que a do crème

R
pâtissière. É indicado para rechear éclairs e carolinas. É também usado na preparação do tradicional mille feuille (mil

a
x
folhas) feito de pâte feuilletée (massa
l e folhada). U E 6 0
i 9
AR
er
M
a t
7 2
PALMIER
B 3 5
IG
Um biscoito francês feito com massa folhada caramelizada
J :
N P
com açúcar cristal e canela. Estima-se que o palmier foi criado
na década de 30 e seu formato enrolado em dois gomos faz
C
com que na França ele seja chamado de “cœur de France”, que
significa “coração da França”

CROISSANT

Origem: França
Croissant quer dizer crescente em francês. Croissant nada mais é do que
uma massa folhada fermentada. Surgiu em Paris, em 1889, trazido por
boulangers austríacos que participavam da Exposição Universal come-
morativa do centenário da Revolução Francesa. Naquele tempo, o crois-
sant era feito com uma massa parecida com a do brioche.

O croissant folhado surgiu apenas em 1920, criado por padeiros parisien-

ses. Foi fabricado pela primeira vez em 1683, quando os turcos otomanos
tentaram ocupar a cidade de Viena. Depois de vários fracassos, resolve-
ram agir com astúcia e tentar invadir a cidade pelos esgotos. Os padei-
ros e seus ajudantes que começavam a trabalhar de madrugada ouviram
barulhos vindos debaixo da terra e alertaram o exército vienense, que
expulsou os turcos da cidade. Em homenagem a esta vitória, os padeiros
criaram um pão com o formato da bandeira turca, uma lua crescente.
ID: 110979
28
Nome: Nágila Augusto Cardoso CO NF E I TA R I A P R O F I SS I O NAL
Unidade:45 - Barueri - SP
 PRÁTICA
DO ALUNO

I R
E
A L
Massa folhada N
I O
S S
INGREDIENTES F I QUANTIDADE
Farinha de trigo
R O 200 g
Sal P 2g
Água
A O 120 ml
Manteiga
Margarina para folhar
A C 8g
150 g

a: R M 6
MODO DE PREPAROpa r
O 2. 01
3
si
v o
I F 0
Deixar a massa descansar por 30 minu-
tos e começar o processo das dobras
1.
xc
l u
8 0
Misturar a farinha, a água, o sal e a manteiga.
R com a manteiga para folhar. Seguir

l e
U E
Sovar a massa até o ponto de véu.
6 0 orientação do professor

ria 9
at
e
A R 2
M
B 5 7
3
MassaIG J :
N P
Semifolhada C
Ingredientes
250 g de farinha de trigo
5 g de sal
Modo de preparo
30 g de açúcar 1. Em método indireto fazer o 5. Abrir a massa e dispor o qua-
70 ml de água poolish com a água,o fermento e drado de margarina sobre ela;
70 ml de leite 70g de farinha. Reservar.; 6. Iniciar o processo de 3 dobras,
10 g de manteiga 2. Incorporar na farinha o res- com auxílio do(a) professor (a);
1 ovo tante dos ingredientes (exceto a 7. Deixar a massa repousar na
140 g de margarina margarina para folhar); geladeira por 30 minutos;
de folhados 3. Realizar processo 8. Abrir a massa e cortar em for-
2,5 g de fermento biológi- de sova até obter uma matos triangulares (isósceles);
co seco (em aula, suge- massa lisa e macia; 9. Rechear e modelar;
rimos 5 g para agilizar 4. Entre plástico filme, 10. Pincelar com egg wash e
tempo de preparo) abrir a margarina para folhados assar em forno pré-aquecido a
Egg wash para pincelar em um formato quadrado; 200°C.

ID: 110979
Nome: Nágila Augusto Cardoso LIVRO CO ME RCIAL 29
Unidade:45 - Barueri - SP
 PRÁTICA
DO ALUNO

I R
E
A L
O N
S I
I S
O F
P R
A O
Mil FolhasAC
Légère a: R M 6
pa
r
O 1 3
Ingredientes si
v o
I F 0 0
Modo de preparo

50 g de gemas
xc
l u R 0
1. Hidratar a gelatina e reservar.
8 5. Retirar do fogo, adicionar gelatina,

400 g de leite integral

l e
U E 6 0
2. Aquecer o leite com metade do açú-
car. Reservar
mexer bem e levar para gelar com

ria
plástico em contato.
Baunilha (essência
at
e R 2 9
3. Bater as gemas com a outra metade 6. Quando o creme estiver bem
ou pasta) Q.B.
M
100 g de açúcar
B A 5 7
do açúcar e a baunilha, até formar um frio, levar para bater com batedor

3
creme aerado. Adicionar o amido e raquete até alisar bem. Acrescentar

IG :
50 g de amido
bater mais um pouco. 1/3 do chantilly batido e misturar
200 g de chantilly batido
3g de gelatina
P J
4. Adicionar aos poucos o leite sobre
o preparo de gemas. Voltar ao fogo e
bem. Incorporar o restante do
chantilly de forma delicada.
15g de água
C N
cozinhar até engrossar, mexendo bem.

MONTAGEM PARA A MONTAGEM 50G DE AÇÚCAR DE CONFEITEIRO

Massa folhada - 1 receita

1. Com a massa folhada, cortar retângulos de 7 8. Peneirar uma camada fina de açúcar de confeiteiro
x12cm aproximadamente e colocar em uma forma por cima.
com papel manteiga e coloque mais uma folha de 9. Levar ao forno por aproximadamente 5 minutos,
papel manteiga por cima dos retângulos. até que o açúcar caramelize.
2. Colocar uma grelha por cima de tudo para bar- 10. Tirar do forno e deixar esfriar.
rar o crescimento da massa. 11. Colocar o crème légère em um saco com o bico
3. Levar para assar a 160°C por 25 minutos. redondo de tamanho 10.
4. Tirar a grelha e o papel manteiga de cima. 12. Fazer 3 linhas com o creme por cima de um dos
5. Terminar de assar até dourar (5 a 10 minutos). retângulos.
6. Tirar do forno e aumentar o forno para 220°C 13. Colocar um outro retângulo de massa por cima
para já ir esquentando. deste e colocar mais creme da mesma forma. Então
7. Virar a massa do lado que não está marcado colocar o terceiro retângulo por cima e servir.
pela grelha. 14. Finalizar com açúcar de confeiteiro peneirado.

ID: 110979
30
Nome: Nágila Augusto Cardoso CO NF E I TA R I A P R O F I SS I O NAL
Unidade:45 - Barueri - SP
 PRÁTICA
DO ALUNO

I R
E
A L
Palmier N
I O
S S
INGREDIENTES
Massa folhada
QUANTIDADE
150 g F I
Manteiga derretida
R O
50 g
Açúcar cristal P 120 g

A O
MODO DE PREPARO
A C
3. Embalar em plástico filme e levar ao
freezer por 20 a 30 minutos.
1.
par
a RM
Abrir a massa folhada, pincelar manteiga derretida
:
e despejar o açúcar, forrando toda a massa folhada.
O 4.1Cortar
6
3 tiras de 1cm e dispor em for-
2. vo
I F
si até o centro e a ponta da 0 0 ma com papel manteiga.
Enrolar a ponta da direita
l u
esquerda para occentro, R 8
fazendo com que as duas 0 5. Leve para assar em 200°C até dourar.
le
x
partes se encontrem.
a U E 6 0
i 9
AR
er
M
at
7 2
B 3 5
J IG :
Croissant
N P
Ingredientes
C
Massa semifolhada - 1 receita
Ovo - 1 unidade

Método para modelar o croissant

Modo de preparo
1. Cortar os triângulos de
massa folhada e faça a dobra
conforme o desenho ao lado.
2. Bater o ovo e passar sobre
os folhados.
3. Levar ao forno pré-aquecido
200°C por cerca de 15 minutos.
4. Retirar do forno e decorar a
gosto.

ID: 110979
Nome: Nágila Augusto Cardoso LIVRO CO ME RCIAL 31
Unidade:45 - Barueri - SP
 Módulo: PANIFICAÇÃO E VIENNOISERIE

I R
MASSA FILLO L
E
N A
I O
SS
F I
R O
P
A O
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a :
O RM 1 3 6
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I F 0 0
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al
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U E 6 0
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e
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M
B 5 7
3
IG J :
N P
C

ID: 110979
32
Nome: Nágila Augusto Cardoso CO NF E I TA R I A P R O F I SS I O NAL
Unidade:45 - Barueri - SP
 MASSA FILLO
Objetivo: I R
Compreender a técnica de produção de massa fillo
E
A L
Identificar e Aplicar: N
Conhecer a técnica de preparo de massa fillo e sua
I O
aplicação em produções doces.
S S
Prática dos Alunos: F I
Massa fillo
R O
Strudel
P
Trouxinha de coco
Cestinha de laranja
A O
A C
MASSA FILLO
r a: RM
p em grego) é folha.
A tradução literal da palavra fillo (Phyllo a
O 1 3 6
No Brasil, porém, essa massa finíssima
i
o
I F 0 0
v como papel também é conhecida como fillo, filo ou massa laminada folha-
da. Feita à base de farinha, água,
R 8 0
us sal e gordura, é aberta com rolo até ficar quase transparente. Acredita-se que foi
clTurquia ou no Egito, há cerca de 2.000 anos.
criada na Pérsia, atual Irã, xna
Ainda hoje é muito presente
a U E 6 0
l e na cozinha grega e na de todos os países do Oriente Médio.
i 9
AR
er
M
at
7 2
STRUDEL
B 3 5
O strudel é um rolo de massa recheada doce ou salgada. O nome strudel é uma alusão ao formato geométrico
IG :
de vórtice. Antigamente, o strudel era feito em bandejas de bolo enrolado e, provavelmente, o strudel de massa
J
N P
esticada filo tem sua origem na culinária árabe.
Com o passar dos anos, somente os strudels austríaco, húngaro e tcheco continuam sendo feitos com massa filo
C
esticada. Outros países substituíram – ou copiaram – a receita com a massa folhada, que é mais simples de fazer.
A receita mais antiga de strudel data de 1696, cujo livro está disponível na Biblioteca Municipal de Viena.

ID: 110979
Nome: Nágila Augusto Cardoso LIVRO CO ME RCIAL 33
Unidade:45 - Barueri - SP
 PRÁTICA
DO ALUNO Massa fillo
Ingredientes I R
300 g de farinha de trigo
E
150 ml de água morna
1 unidade de ovo
1 g de sal
A L
3 ml de vinagre branco 15 ml de óleo
O N
S I
MODO DE PREPARO I S
O F
1. R
Misturar todos os ingredientes e adicionar a água aos
P
poucos até obter uma massa lisa e macia.

2. Trabalhar a massa, sovando

A Opor, no mínimo, 10 minutos.
3. Cobrir a massa com
C
A plástico filme e reservar por 1 hora.
M da massa com6um rolo e, posteriormen-
a:4. Iniciar a abertura
R
pa r
O 1 3
i vo
I F 0 0
te, seguir a abertura com as costas das mãos até obter
uma massa extremamente fina e sem rompimentos.
s 0
ER
lu
ex
c
0 8
6
RU
l
ia 9
er
at 2
M
BA 3 5 7
Ingredientes
200 g de massa fillo
IG J :
1 maçã verde
N P
1 maçã gala
15 g de açúcar cristal
C
15 g de uva passa
10 ml de rum ou conhaque
30 g de nozes quebradas
Q.B. de canela em pó

Strudel
MODO DE PREPARO
3. Rechear um pedaço de aproxima-
1. Cortar as maçãs em cubos médios sem casca. damente 20 cm e enrolar.

2. Incorporar as maçãs cortadas em cubos com o açú- 4. Assar em forno pré-aquecido a

car com a canela, uva passas, as nozes e o rum. 180ºC.

ID: 110979
34
Nome: Nágila Augusto Cardoso CO NF E I TA R I A P R O F I SS I O NAL
Unidade:45 - Barueri - SP
 PRÁTICA
DO ALUNO

I R
E
A L
TrouxinhaIO N
de Coco
I S S
O F
Ingredientes Modo de preparo
PR
Q.B. de massa fillo
200 g de leite condensado A O
1. Em uma panela, em temperatura baixa, misturar o leite
condensado, coco ralado, a gema, a manteiga e o creme
10 g de manteiga
1 gema A C
de leite, até obter um creme espesso. Reservar para esfriar.
2. Cortar a massa fillo em quadrados de 7cm.

RM 6
80g de coco ralado fresco 3. Juntar 2 quadrados de massa, rechear com uma porção
:
50 g de creme de leite UHT
par
a
O 1 3
de 10 g de recheio e fechar, com auxílio da água, como
PARA MONTAGEM:

si
vo
I F
uma trouxinha.
0 0
4. Assar em forno pré-aquecido a 180ºC.
Q.B. de água
0
ER
lu
Pó dourado comestível
ex
c
0 8
5. Pincelar pó dourado nas pontas da trouxinha.

ri al U 9 6
at
e
A R 2
M
B 5 7
3
IG J :
P
Cestinha
C N
de Laranja
Ingredientes
Q.B. de massa fillo
2 unidades de gemas
200 ml de leite integral
45 g de açúcar
25 g de amido de milho
Modo de preparo
Q.B. de raspas de laranja
1 unidade pequena de canela 1. Preparar um creme de confeiteiro saborizando o
em pau leite com laranja e canela;
50 g de creme de leite fresco 2. Com o chantilly batido, incorporar ao creme de con-
batido feiteiro, já resfriado;
Carambola ou laranja cristali- 3. Colocar o creme em um saco de confeitar com o bico
zada para decorar a escolha e rechear a trouxinha;
4. Finalizar com a decoração.

ID: 110979
Nome: Nágila Augusto Cardoso LIVRO CO ME RCIAL 35
Unidade:45 - Barueri - SP
 Módulo: GRAB AND GO

TENDÊNCIAS E E I R
ANÁLISE DE MERCADO N A L
I O
SS
F I
R O
P
A O
AC
par
a :
O RM 1 3 6
si
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I F 0 0
c lu R 80
al
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U E 6 0
ri 9
AR 2
e
at
M
B 5 7
3
IG J :
N P
C

ID: 110979
36
Nome: Nágila Augusto Cardoso CO NF E I TA R I A P R O F I SS I O NAL
Unidade:45 - Barueri - SP
 TENDÊNCIAS E
ANÁLISE DE MERCADO IR
E
Objetivo:
A L
Trazer percepção ao aluno quanto ao mercado de
confeitaria, suas necessidades e adaptações frente as
O N
novidades.
S I
Identificar e Aplicar: I S
Análise de mercado
O F
Análise de concorrência
Análise de produtos e novidades P R
A O
Análise de mercado
AC
par
a :
O RM 1 3 6
Compreender o ramo da confeitaria está muito além de gostar e se aventurar a testar novas receitas. É fundamen-

vo F 0
tal entender o mercado para tentar se lançar e se manter em alta. Para isso é extremamente importante que você
coloque em prática as questões abaixo, avaliando assim diversos pontos importantes para o seu negócio!
si I 0
clu R 8 0
al
ex
U E 6 0
ri 9
AR 2
e
at
Análise de macroambiente
M
B 5 7
3
IG :
Esta área é dedicada a avaliação dos fatores econômicos,
J
N P
socioculturais e tecnológicos que poderão impactar de
maneira positiva ou negativa em sua empresa.
Fatores a se analisar:
C
• Econômicos: desemprego, inflação, onde as pesso-
as estão investindo mais dinheiro hoje, facilidade de
financiamento, burocracias para abertura da empre-
sa, se está é uma área em crescimento, entre outros
fatores;
• Socioculturais: tendencias de mercado, online ou
loja física, atendimento a características especiais
como alergias, vegano, vegetariano, entre outras
questões;
• Tecnológicos: Influência das redes sociais, se existe
a matéria prima necessária para fabricação do produ-
to, entre outros.

ID: 110979
Nome: Nágila Augusto Cardoso LIVRO CO ME RCIAL 37
Unidade:45 - Barueri - SP
 Análise de possibilidade de entrada no mercado

Esta área é para que você consiga avaliar suas possibilidades de entrada no mercado.
• É possível ser pequeno e entrar no ramo?
• As empresas concorrentes, como são seus produtos e clientes?
• Qual a estrutura e investimento necessário para começar? I R
• Existem fornecedores suficientes para o que eu quero produzir?
E
• É fácil um cliente mudar de fornecedor, optando pela minha empresa?
A L
ON
Análise do ambiente interno
S I
I S
• Produção: Como é o ambiente necessário para sua produção.
O F
Esta área é dedicada para que você avalie as necessidades que você terá logo ao começar o seu negócio.

• Finanças: Precificação de produtos e como será o recebimento da empresa. P R

• Recursos humanos: Quantas pessoas são necessárias para suprir o que você gostaria de produzir

• Marketing: Como a empresa será divulgada.

A O
AC
par
a :
O RM 1 3 6
si
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I F 0 0
c lu R 8 0
al
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U E 6 0
ri 9
AR 2
e
at
M
B 5 7
3
IG J :
N P
C

Para praticar!

Além de responder as questões acima e direcionar o seu negócio, com auxílio de seu professor façam
uma breve análise do ramo da confeitaria atualmente, respondendo as seguintes questões.

- Como está o mercado de confeitaria neste momento, a nível nacional e internacional?

- Quais são as oportunidades?

- Quais são os produtos que podem se diferenciar no mercado hoje?

- Quais são as maiores tendencias de especialização nesta área?

ID: 110979
38
Nome: Nágila Augusto Cardoso CO NF E I TA R I A P R O F I SS I O NAL
Unidade:45 - Barueri - SP
 As tendências no mercado de trabalho da confeitaria mostram mudanças nas preferências dos consumidores e avanços
na tecnologia e na culinária. Aqui estão algumas das principais tendências:

1. Sustentabilidade: Preocupação com o meio ambiente. Uso de ingredientes orgânicos, sustentáveis e oriundos de
trabalho justo.
I R
2. Confeitaria funcional, fit e veg: Procura por alimentos saudáveis e inclusivos, que sejam saborosos.
E
A L
3. Personalização de produtos: Alta demanda por produtos exclusivos, como doces, bolos, sobremesas e lembranças

ON
que atendam a eventos, ocasiões especiais e ao mercado corporativo.

S I
I S
4. Tecnologia e inovação: Crescimento do uso da tecnologia, como impressão 3D de moldes, e o uso de técnicas mo-
dernas, como a cozinha molecular.

O F
P R
5. Experiência estética e sensorial: Foco na apresentação estética dos doces e uso de ingredientes e texturas que pro-
porcionem experiências aos sentidos. A fusão de sabores exóticos e tradições culinárias de diversas partes do mundo
ajuda a criar novas experiências.

A O
de entrega. A C
6. Entregas e comércio eletrônico: Aumento das compras online exige adaptação em plataformas de pedido e serviços

a :
RM 3 6
7. Uso de mídias sociais: Grande uso de redes sociais também exige uma grande adaptação e atenção às tendências de
par
O 1
si
vo
I F 0 0
novos produtos, principalmente na criação de conteúdos que engajem os clientes certos.

u R 0
8. Formação e conhecimento: A popularidade da gastronomia traz o surgimento de escolas e cursos de formação pro-
cl 8
oferece a chance de contato a l
x
fissional e livre. Estar atualizado
U E 6 0
e e informado é vantajoso. A presença em eventos como feiras, workshops e degustações
com o que há de mais atual.
i 9
AR
er
M
a t
7 2
B 3 5
IG J :
N P
C

ID: 110979
Nome: Nágila Augusto Cardoso LIVRO CO ME RCIAL 39
Unidade:45 - Barueri - SP
 Módulo: GRAB AND GO

BRIGADEIRO E I R
GOURMET N A L
I O
SS
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P
A O
AC
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a :
O RM 1 3 6
si
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I F 0 0
c lu R 80
al
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U E 6 0
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M
B 5 7
3
IG J :
N P
C

ID: 110979
40
Nome: Nágila Augusto Cardoso CO NF E I TA R I A P R O F I SS I O NAL
Unidade:45 - Barueri - SP
 BRIGADEIRO
GOURMET I R
E
Objetivo:
A L
Compreender as técnicas que envolvem a produção
de brigadeiro gourmet e variações de sabores, além de
O N
estratégias de comercialização do produto.
S I
Identificar e Aplicar: I S
O F
Conhecer e aplicar as técnicas para o preparo de brigadeiros

P R
Gourmet: Emulsão (técnicas e cuidados) / Ponto cremoso
para enrolar / Cuidados para evitar a cristalização
O
Padronização na apresentação dos doces
A
Prática dos Alunos:
AC
Brigadeiros gourmet saborizados

par
a :
O RM 1 3 6
si
vo
I F 0 0
c lu R 8 0
A História do Brigadeiroe
ia
l
x
U E 6 0
9
AR
r
Brigadeiro, um dose
7 2
at doces mais queridos do nosso Brasil e
muito famosoMpelo mundo afora, resultou de circunstân-
cias muito originais. B 3 5
IG J :
Em 1945, logo após o fim da Segunda Guerra Mundial, o

N P
Brasil estava em época de campanha para eleição de um

C
novo presidente. O candidato Eduardo Gomes, cuja paten-
te militar era Brigadeiro, fazia um grande sucesso entre as
mulheres. Fato que, aliás, era comprovado pelo seu slogan
de campanha eleitoral: “Vote no Brigadeiro, que é bonito
e solteiro”.

As suas eleitoras mais devotas decidiram tentar promover a sua campanha organizando festas para arrecadar fun-
dos e dar ainda mais visibilidade ao seu candidato.

Contrariamente ao habitual merchandising eleitoral, decidiram elaborar um doce para ser vendido nesses encon-
tros. Porém, havia um problema. Como eram tempos de pós-guerra, havia imensa falta de leite fresco e açúcar, o
que complicava ao se fazer qualquer doce. Assim, decidiram recorrer ao leite condensado, misturando com man-
teiga e chocolate.

Foi assim criado o que ficou conhecido como “o doce do Brigadeiro”, que era vendido durante a campanha tentando
conquistar votos pelo paladar dos eleitores.
O doce até hoje é sucesso mundial, mas o candidato acabou por não ser eleito.

ID: 110979
Nome: Nágila Augusto Cardoso LIVRO CO ME RCIAL 41
Unidade:45 - Barueri - SP
 Diferenças do brigadeiro gourmet e tradicional

O termo gourmet significa a excelência e qualidade do ingrediente que você compõe na sua receita. Ao contrário
do que imaginam, brigadeiro gourmet não é diferente nem mais complicado de se produzir como os tradicionais.

I R
Certamente todos são versáteis e permitem que você brinque de criar novos sabores, mas só mesmo você expe-
E
rimentando muitas vezes para encontrar a melhor combinação de ingredientes e o modo de preparo para cada
receita.
A L
O tamanho indicado para forminhas é tamanho 4. Opte por forminhas que possuem os lados interno e externo
O N
da mesma cor, colocando sempre mais de uma forminha para cada brigadeiro para não dar aspecto deformado.
S I
I S
Ingredientes e suas Funções
O F
P R
Leite condensado: é o ingrediente-base e principal para constituir o brigadeiro. Opte por marcas que sejam mais
grossas e concentradas para formar seu processo de caramelização mais uniforme e macio.

A O
AC
Manteiga: Ingrediente de suma importância, pois ela é fonte de umidade e é o ingrediente responsável para dar
brilho aos nossos brigadeiros. Use sempre manteiga EXTRA e sem sal, pois é ela que trará textura aveludada, além

RM 6
de brilho e umidade.
:
ar
a
O 1 3
Creme de leite: Sua função é obter textura macia e aveludada, tornando o doce muito mais cremoso. Opte pelo cre-
p
si
vo
I F 0 0
me de leite UHT, pois ele oferece uma condição melhor de incorporação, além de uma validade maior ao seu doce.

c lu R 80
Como a farinha tende a chegarl ex
U E 6 0
Farinha (espessante): O leite condensado tende a caramelizar de maneira cremosa sem tornar aspecto puxa.

ia ao ponto um pouco mais rápido, ela contribui em manter a cremosidade por muito
9
AR
r
mais tempo, demorandote
cada receita. M
a
7 2
para haver a cristalização. A quantidade a ser usada é de 5 a 10 gramas, no máximo, para

B 3 5
IG :
Gema (Espessante): a gema é aquecida, suas proteínas coagulam e ajudam a espessar o líquido. Como é rica em
J
sa sedosa. É importante peneirar a gema.
N P
gordura, a gema aumenta o sabor do brigadeiro, deixando-o mais acentuado e obtendo consistência de uma mas-

C
Glucose de milho branca (espessante e conservante): O ingrediente é um açúcar invertido que serve para evitar
a formação de cristais, tornando o doce cremoso por muito mais tempo. A quantidade usada é de no máximo 1
colher de chá, sempre no início da receita.

ID: 110979
42
Nome: Nágila Augusto Cardoso CO NF E I TA R I A P R O F I SS I O NAL
Unidade:45 - Barueri - SP
 Variações de Sabores

Brigadeiro com pasta ou pó saborizante: Nada mais é do

que pasta ou pó saborizado (aqueles para sorvete) concen-
I R
trado. Essas devem ser adicionadas ao final do preparo do
E
brigadeiro em torno de 2 colheres ou 10 gramas.

A L
O N
S I
I S
F
Brigadeiros com Castanhas: Um docinho totalmente abrasi-
O
P R
leirado com castanhas da nossa terra sempre há de compor
um doce agradável a todos os paladares, fino e sofisticado.

A O
Sempre que fizer docinhos com castanhas oleaginosas, mesmo

A C
que já tostadas, é importante que coloque em uma panela para
serem aquecidas e levemente tostadas por alguns minutos.

par
a :
RM 3 6
Esse procedimento fará com que ela predomine ainda mais o
O 1
si
vo
I F 0 0
sabor, deixando as castanhas mais crocantes e com maior du-
rabilidade, sem que murchem com o tempo.

clu R 8 0
al
ex
U E 6 0
ri 9
AR 2
t e
Brigadeiros Alcoólicos e Etílicos: Para preparar brigadeiros que contém bebida alcoólica, o segredo é adicionar a
a
M
B 5 7
dose de bebida na receita após obter o ponto firme. Em seguida, continue mexendo até se misturar por completo
3
IG :
por aproximadamente 1 minuto.

P J
Brigadeiros cítricos: Para preparar esse sabor, deve-se adicionar suco concentrado, reduzido na receita antes de

de brigadeiro. C N
levar o brigadeiro ao fogo. Feita a redução do suco, deve-se levar todos os ingredientes ao fogo baixo até dar ponto

Pode ser feito com sucos prontos concentrados.

ID: 110979
Nome: Nágila Augusto Cardoso LIVRO CO ME RCIAL 43
Unidade:45 - Barueri - SP
 RENDIMENTO: cada receita rende 20 a 23 unidades com peso
PRÁTICA entre 15 g e 18 g cada brigadeiro gourmet.
DO ALUNO

I R
Brigadeiro Brulée L
E
Ingredientes N A
I O
395 ml de leite condensado
10 g de manteiga
100 g de chocolate branco nobre

S
50 ml de creme de leite UHT S
1 gema
F I
Açúcar cristal para enrolar
10 g de pasta de baunilha

R O
Maçarico para queimar

P
Modo de preparo
A O
1. Em uma panela, misturar e levar ao fogo o leite condensado, a

A C
manteiga, o chocolate branco, o creme de leite e a gema, cozinhar

RM
até engrossar.

a :
3 6
2. Desligue o fogo e acrescente a pasta de baunilha
ar 1
3. Reserve até esfriar e enrole os docinhos passando no açúcar cristal.
o
p
F O 0
si
v 4. Queime o açúcar com o maçarico.
I 0 0
ex
c lu
E R 0 8
Brigadeiro
i al
9 U 6
a t er
A R 2
Red
M
BVelvet 5 7
3
IGIngredientesJ:
N
395 ml de leite condensado
P Q.B. Pasta saborizante
C
10 g de manteiga de morango
Q.B. Corante vermelho
100 g de chocolate branco
nobre (se necessário)
50 ml de creme de leite UHT Açúcar cristal vermelho
para enrolar

Modo de preparo Cobertura

1. Em uma panela, misturar e levar ao fogo 100 g cream cheese Saco de confeitar
o leite condensado, a manteiga, o chocolate 50 g açúcar de confeiteiro Bico pitanga pequeno
branco e o creme de leite, cozinhar até des- Essência de baunilha QB Forminhas para doce
grudar do fundo da panela.
2. Desligue o fogo e adicione a pasta sabori- 1. Bata com um fouet o cream cheese, o açúcar e a
zante e o corante até atingir a cor desejada baunilha.
3. Reserve até esfriar e enrole os docinhos 2. Deixe descansar por 30min antes de aplicar no doce.
passando no açúcar cristal vermelho. 3. Com auxílio de um saco de confeitar e o bico, faça
rosetas no topo do doce

ID: 110979
44
Nome: Nágila Augusto Cardoso CO NF E I TA R I A P R O F I SS I O NAL
Unidade:45 - Barueri - SP
 Brigadeiro Noir R
E I
Ingredientes Modo de preparo
A L
395 ml de Leite condensado 1. Em uma panela, misturar todos os ingre-

O
dientes e levar ao fogo até desgrudar do
N
20 g de cacau em pó 50%
50 g de creme de leite UHT fundo da panela.
S I
10 g de glucose branca
I S
2. Dispor a massa em um prato untado com
100 g de chocolate meio amargo
15 g de manteiga sem sal
manteiga.
F
3. Espere esfriar e forme as bolinhas, passe
O
Chocolate granulado (Q.B.)
para finalizar P R
no granulado ou nas raspas de chocolate.

A O
A C
Brigadeiro
pa
r a: Chokito
O 1 3 6 RM
si
v o
IF 0 0
c lu R 8 0
ex cremoso
Base de caramelo
al U E 6 0
i 9
AR
100 g açúcar
er 1. Leve o açúcar e água para o
a
50 ml de água
M
t
7 2
fogo baixo até ficar com cor de
50 g de creme de leite
B 5
caramelo, adicione o creme de
3
IG :
UHT quente leite quente e misture bem até

J
homogeneizar. reserve.
P
C N
Massa Cobertura
395 ml de leite condensado 250 g Chocolate fracionado para
10g de manteiga cobrir
5 g pasta de baunilha 20 ml de óleo
50g de chocolate branco nobre 40 g Flocos de arroz
10g de manteiga
10g de glucose 1. Derreta o chocolate, adicione
Base de caramelo o óleo e acrescente os flocos de
arroz.
1. Leve todos os ingredientes em 2. Faça os formatos de docinhos e
uma panela e cozinhe até que des- banhe no chocolate com os flocos
grude do fundo da panela. de arroz, disponha os doces sobre
2. Retire e reserve na geladeira. um papel manteiga até secar.
3. Quando esfriar faça bolinhas
para fazer o banho de chocolate.

ID: 110979
Nome: Nágila Augusto Cardoso LIVRO CO ME RCIAL 45
Unidade:45 - Barueri - SP
 PRÁTICA
DO ALUNO

I R
Brigadeiro E
A L
gourmet N
de paçoca SI O
I S
O F
Ingredientes Modo de preparo
P R
395 g de leite condensado
50 g de creme de leite UHT desgrudar do fundo da panela.
A O
1. Em uma panela, misturar todos os ingredientes e levar ao fogo até

5 unidades de paçoca rolha

50 g de chocolate branco nobre A C
2. Dispor a massa em um prato untado com manteiga.
3. Espere esfriar e forme as bolinhas, passe na paçoca esfarelada.

RM 6
15 g de glucose branca
:
10 g de manteiga
par
a
O 1 3
si
vo
I F 0 0
R
c lu
8 0
Brigadeiro l U E
ex
6 0
ria 9
Romeuat
e
A R
e 2
M
B 5 7
Julieta 3
IG J :
N P
IngredientesC
395 ml de leite condensado
10g de manteiga
80 g de cream cheese em tem-
peratura ambiente
100g de chocolate branco nobre
50ml de creme de leite UHT
Açúcar cristal para enrolar

Cobertura
Goiabada
Modo de preparo Cortador pequeno no formato de

1. Em uma panela, misturar e levar ao fogo o leite con- coração ou flores

densado, a manteiga, o chocolate branco e o creme

de leite, cozinhar até desgrudar do fundo da panela. 1. Corte lâminas bem finas de

2. Adicione o cream cheese e mexa bem. goiabada e com o cortador corte os

3. Reserve até esfriar e enrole os docinhos passando formatos que precisa. Posicione no

no açúcar cristal. topo do doce decorando-os.

ID: 110979
46
Nome: Nágila Augusto Cardoso CO NF E I TA R I A P R O F I SS I O NAL
Unidade:45 - Barueri - SP
 Módulo: GRAB AND GO

I R
BOLOS CASEIROS L E
N A
IO
S S
F I
O
PR
A O
AC
par
a :
O RM 1 3 6
si
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I F 0 0
clu R 80
al
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U E 6 0
ri 9
AR 2
e
at
M
B 5 7
3
IG J :
N P
C

ID: 110979
Nome: Nágila Augusto Cardoso LIVRO CO ME RCIAL 47
Unidade:45 - Barueri - SP
 BOLOS CASEIROS
Objetivo: R
Produção de bolos caseiros para comercialização E I
Identificar e Aplicar: A L
Conhecer e aplicar as técnicas de preparo para a produção
O N
de bolos caseiros
Método direto S I
I S
Prática dos Alunos:
O F
Bolo quebra queixo
Bolo de limão com iogurte P R
Bolo de milho
Bolo tres leches
A O
AC
O bolo nasceu provavelmente no Egito Antigo, onde era preparado como pão adoçado com xaropes de frutas,

ar
a RM 1
6
tâmaras e passas. Mais tarde, no período renascentista, a iguaria foi aperfeiçoada pelos romanos, que domina-
:
3
vam a técnica da fermentação. Eles a batizaram de bolo por causa do formato redondo, vindo de bola.
p O
si
vo
I F 0 0
O bolo já tinha função social na vida portuguesa
l u
80
e, ao chegar aqui, foi ganhando mais e mais importância. Claro,
R
c colonização, nas camadas mais altas da sociedade. Pouco a pouco, deixou
inicialmente, no primeiro século da
E 0
ex aniversários, noivados ou casamentos, e passou a figurar também como
de ser exclusivo dos festejos, lfossem
U 6
símbolo de solidariedade em riaenfermidades e condolências. 9
AR 2
e
at
M
B 5 7
Os bolos caseiros são resultado de uma fusão de tradições e culturas que formaram o povo brasileiro.
3
IG :
Para quem ama culinária e deseja ter mais autonomia em seu negócio, em uma alternativa na qual seja possível

P J
trabalhar em casa, fazer bolos caseiros é uma opção que tem tudo para dar certo! Além de não exigirem um
grande aporte financeiro para dar início ao projeto, com ingredientes baratos, eles podem ser vendidos em
diferentes locais.
C N

ID: 110979
48
Nome: Nágila Augusto Cardoso CO NF E I TA R I A P R O F I SS I O NAL
Unidade:45 - Barueri - SP
 PRÁTICA
DO ALUNO

I R
E
A L
O N
S I
I S
O F
P R
A O
A C
Boloo pquebra-queixo ar
a:
O RM 1 3 6
si
v
I F 0 0
xc
l u R
Ingredientes
8 0
l e
160 g de açúcar
U E 6 0
40 g de coco ralado fino CARAMELO:
ria 9
10 g de fermento em pó
at
e 100 ml de óleo

A R 2 150 g açúcar 30 ml de
água e coco fresco em
M
105 ml de leite

B
160 g de farinha de trigo
5 7
2 ovos
Suco de ½ limão pedaços para a forma.
3
IG J :
N P
MODO DE CPREPARO
1. Preparar a forma.
2. Fazer o caramelo conforme orientação, colocar no fundo da forma.
3. Por cima do caramelo, adicionar o coco fresco em pedaços e o suco de limão por cima do
coco deverá cobrir todo caramelo. Reservar.

4. Iniciar o preparo da massa.

5. No liquidificador, bater os ovos com o açúcar até misturar. Em seguida, colocar o leite e
óleo. Bater por 3 minutos.

6. Retirar, transferir para um bowl, acrescentar a farinha de trigo, o coco e o fermento em

pó, misturar com fouet e despejar essa massa na forma preparada.

7. Levar ao forno pré-aquecido a 180º por aproximadamente 35 minutos, ou até que a massa
esteja dourada. Na dúvida, pode-se espetar um palito e observar se ele sai limpo.

ID: 110979
Nome: Nágila Augusto Cardoso LIVRO CO ME RCIAL 49
Unidade:45 - Barueri - SP
 PRÁTICA
DO ALUNO

I R
E
A L
ON
S I
I S
O F
P R
A O
A C
O par
a:
RM 1 3 6
F vo 0 0
Bolo declu limão R I com
si
8 0 iogurte
l ex
U E 6 0
ria 9
INGREDIENTES QUANTIDADE

at
e
A R
Ovos 2 2 unidades
M
BAçúcar
5 7 60 g
3
IG :
Farinha de trigo
J
120 g

N P
Óleo
Raspas de limão
60 ml
1 unidade

C
Fermento químico 7g
Iogurte natural 120 g

MODO DE PREPARO
Cobertura
1. Bater todos os ingredientes no liquidificador, ex-
200 ml de leite condensado
ceto a farinha de trigo e o fermento.
Q.B. de suco de limão

2. Transferir para um bowl e adicionar a farinha de Q.B. de raspas de limão

trigo aos poucos.

1. Para a cobertura, adicionar o li-

3. Por último, adicionar o fermento e mexer deli-

mão aos poucos no leite condensa-
do até dar uma consistência firme.
cadamente.
Se necessário, ajustar a consistên-

4. Levar para o forno pré-aquecido a 180 graus

cia com creme de leite.

por aproximadamente 35 minutos.

ID: 110979
50
Nome: Nágila Augusto Cardoso CO NF E I TA R I A P R O F I SS I O NAL
Unidade:45 - Barueri - SP
 PRÁTICA
DO ALUNO

I R
E
A L
O N
Bolo de milho
S I
I S
O F
INGREDIENTES R
QUANTIDADE
P
Ovos 2 unidades
Óleo
Açúcar C AO 40 ml
200 g
Margarina ou manteiga A 10 g
Leite

p ar
a :
O RM 1 3 6 100 ml

00
Leite de coco 100 ml
Fubá mimoso
si
v o
I F 60 g
Milho (conserva sem
x
u
ER
cl água ou in natura)
0 80 200 g

l eparmesão ralado 6
RU
Queijo tipo 50 g
a
i
erFermento em pó 9
at
72
7g
M
BA 3 5
IGMODO DE
J PREPARO :
N P
C 1. Bater no liquidificador, os ovos, o óleo, leite, o leite de coco, o açú-
car e bater um pouco, só para misturar e dissolver o açúcar.

2. Após, acrescentar o milho, o fubá e a manteiga e liquidificar

por 4 minutos.

3. Desligar o liquidificador e acrescentar o queijo.

4. Acrescentar o fermento e pulsar o liquidificador só para misturar.
5. Levar a massa em assadeira untada com desmoldante e palhas.
6. Aquecer o forno, 10 minutos antes em 180°C.
7. Levar ao forno por aproximadamente 40 minutos (180°C).
Forma de cone central 25x10.

ID: 110979
Nome: Nágila Augusto Cardoso LIVRO CO ME RCIAL 51
Unidade:45 - Barueri - SP
 PRÁTICA
DO ALUNO

I R
E
A L
ON
S I
I S
O F
P R
A O
A C
par
a:
O RM 1 3 6
Bolo si
vo Tres I F Leches 0 0
c lu R 8 0
a le
x
U E 6 0
er
i
INGREDIENTES
at R 2 9 QUANTIDADE

M
BA 357
Ovos 2 unidades
Óleo 90 ml

IG
Açúcar
J : 130 g
Farinha de trigo
N P 180 g
Fermento químico
Leite
C 7g
50 ml

MODO DE PREPARO Cobertura

200 ml de leite condensado

1. Bater todos os ingredientes no liquidificador
150 ml de leite
exceto a farinha de trigo e o fermento.
100 ml de creme de leite
50 g de leite em pó
2. Transferir para um bowl e adicionar a farinha de
trigo aos poucos.
1. Para a cobertura, adicionar todos
os ingredientes, exceto o leite em pó,
3. Por último, adicionar o fermento em uma panela e levar ao fogo médio
e mexer delicadamente.
para ferver, mexendo sempre. Quan-
do ferver, mexer por mais 5 minutos.
4. Levar para o forno pré-aquecido a 180 graus
Despejar a calda sobre o bolo já assado
por aproximadamente 35 minutos.
e finalizar com leite em pó peneirado.

ID: 110979
52
Nome: Nágila Augusto Cardoso CO NF E I TA R I A P R O F I SS I O NAL
Unidade:45 - Barueri - SP
 Módulo: GRAB AND GO

I R
BOLOS NO POTE L E
N A
IO
S S
F I
O
PR
A O
AC
par
a :
O RM 1 3 6
si
vo
I F 0 0
clu R 80
al
ex
U E 6 0
ri 9
AR 2
e
at
M
B 5 7
3
IG J :
N P
C

ID: 110979
Nome: Nágila Augusto Cardoso LIVRO CO ME RCIAL 53
Unidade:45 - Barueri - SP
 BOLOS NO POTE
Objetivo: R
Produção de bolos caseiros para comercialização E I
Identificar e Aplicar: A L
Conhecer e desenvolver técnicas aplicadas à produção
O N
de bolos no pote , método direto e emulsão.
S I
Prática dos Alunos: I S
Massa Baunilha
O F
Massa de Chocolate
Creme belga de chocolate
P R
Brigadeiro aerado de leite em pó
Calda de açúcar
A O
AC
par
a :
O RM 1 3 6
vo
I F 0 0
si – por serem fáceis, gostosos e baratos de produzir – são os bolos no
Uma das maiores febres dos últimos tempos
u R 80
clnormal, porém é mais encantador para a pessoa que compra ter uma delícia
pote. A ideia é a mesma de um bolo
com sabor de infância em tamanho
a
x E
l e ideal para a fome.
U 6 0
i 9
AR
er
a t
7 2
Quanto mais macia a massa, melhor. Isso porque o bolo não pode ser muito molhado com a calda, senão vira
M
uma pasta. B 3 5
IG J :
N P
C

ID: 110979
54
Nome: Nágila Augusto Cardoso CO NF E I TA R I A P R O F I SS I O NAL
Unidade:45 - Barueri - SP
 I R
E
A L
O N
S I
I S
O F
P R
A O
A C
par
a :
O RM 1 3 6
si
vo
I F 0 0
clu R 8 0
al
ex
U E 6 0
ri 9
AR 2
e
at
M
B 5 7
3
IG J :
N P
C
O rendimento da receita é importante. Assim, você sabe se aquela massa rende muito ou pouco, o que
pode interferir no preço final de venda. Tenha sempre à mão receitas básicas e varie no recheio!

Se for “esfarelar” o bolo, não deixe pedaços muito pequenos. Quando você colocar a calda, vai ficar só uma
pasta, e o objetivo é ser um bolo. Descarte as “casquinhas”, que costumam ser mais duras que o restante
da massa.

Você também pode usar cortadores para deixar o bolo inteiro, no formato e tamanho certos para colocar
no pote.
Usar confeitos coloridos, de diferentes tipos e formatos, é um jeito de personalizar cada sabor.

Capriche na embalagem! Mesmo sendo de plástico, o pote merece uma atenção especial e se incluir uma
colher para acompanhar, melhor ainda

Use etiquetas para indicar as datas de validade e fabricação e os sabores.

Lembre-se: se usar frutas frescas nos bolos, elas estragam mais rápido (duram de 1 a 2 dias).

Você pode congelar. Se preferir fazer e vender imediatamente, a durabilidade é de 4 dias na geladeira.

ID: 110979
Nome: Nágila Augusto Cardoso LIVRO CO ME RCIAL 55
Unidade:45 - Barueri - SP
 PRÁTICA
DO ALUNO

I R
E
A L
RENDIMENTO: 18 a 20 unidades de 150g

ON
S I
Massa de F I S
Baunilha R O
P
Ingredientes Modo de preparo
A O
3 Ovos
240 g Farinha de trigo A
a farinha e o fermento.
C
1. Bater todos os ingredientes no liquidificador, exceto

RM 6
240 g de açúcar 2. Em um bowl, peneirar a farinha e o fermento e
:
90 ml de óleo
pa r aacrescentar
O 1 3
a mistura do liquidificador, vagarosamen-
120 ml leite
10 g fermento Químico
si
vo
I F
te, até homogeneizar.
0 0
3. Despejar a massa em uma forma untada de 25cm e
10 ml de essência de baunilha
c lu R 8 0
leve para assar a 180°C por 30/40min.
Corantes em gel cores e
a l
x
diversas
U E 6 0
i 9
AR
er
M
a t
7 2
B 3 5
IG J :
N P
C
Massa de
chocolate

Ingredientes Modo de preparo

3 Ovos 1. Bater todos os ingredientes no liquidificador, exceto
240 g de farinha de trigo a farinha, o fermento e o cacau.
240 g de açúcar 2. Em um bowl, peneirar a farinha e o fermento e
10 g de fermento químico acrescentar a mistura do liquidificador, vagarosamen-
120 ml de leite morno te, até homogeneizar.
120 ml de óleo 3. Despejar a massa em uma forma untada de 25cm e
70 g de cacau 50% leve para assar a 180°C por 30/40min.

ID: 110979
56
Nome: Nágila Augusto Cardoso CO NF E I TA R I A P R O F I SS I O NAL
Unidade:45 - Barueri - SP
 PRÁTICA
DO ALUNO
Brigadeiro aerado I R
de leite em pó L
E
N A
Ingredientes Modo de preparo I O
395 ml de leite condensado
S
1. Levar ao fogo baixo o leite condensado, o leite em
S
200 ml de creme de leite UHT pó, o creme de leite até engrossar.
F I
2. Reservar até esfriar e adicione o chantilly batido
100 g de leite em pó
80 ml de chantily batido em com auxílio de um fouet
R O
ponto firme 3. Reservar para rechear os bolos. P
A O
A C
par
a:
O RM 1 3 6
Creme si belga
vo
I F de 0 0
chocolate
c lu R 8 0
a le
x
U E 6 0
te
r i
R 2 9
BA 357Modo de preparo
a
Ingredientes
M

IG :
395 g de leite condensado
1. Dissolva o amido em um pouco de leite.
480 g de leite
70 g de amido de milho
P J 2. Leve ao fogo o leite, o leite condensado, o amido diluí-

C N
5 ml de essência de baunilha
200 g de creme de leite UHT
do, a essência de baunilha, o chocolate e a gema. Cozinhe
até engrossar.
3. Retire do fogo e adicione o creme de leite, mexa bem.
3 gemas
Gele.
250 g de chocolate meio amargo

Calda para molhar o bolo

Ingredientes
Modo de preparo
100 ml de água
1. Leve tudo ao fogo até ferver.
200 g de açúcar
2. Reserve.

ID: 110979
Nome: Nágila Augusto Cardoso LIVRO CO ME RCIAL 57
Unidade:45 - Barueri - SP
 Módulo: GRAB AND GO

I R
PUDINS L
E
N A
I O
SS
F I
R O
P
A O
AC
par
a :
O RM 1 3 6
si
vo
I F 0 0
c lu R 80
al
ex
U E 6 0
ri 9
AR 2
e
at
M
B 5 7
3
IG J :
N P
C

ID: 110979
58
Nome: Nágila Augusto Cardoso CO NF E I TA R I A P R O F I SS I O NAL
Unidade:45 - Barueri - SP
 PUDINS
I R
E
Objetivo:
A L
Conhecer e aplicar técnicas e variedades de pudins
para comercializar.
O N
S I
Identificar e Aplicar:
I S
Banho-maria / Emulsão / Aerar / Caramelizar

O F
Prática dos Alunos:
Pudim de Leite Condensado /Pudim de P
R
Claras
O
Pudim de leite / Pudim Romeu e Julieta
A
PUDIM
A C
a: R M 6
pa O 1 3
De origem francesa, o pudim é uma adaptação portuguesa do crème caramel. É uma das sobremesas mais popu-
r
lares do mundo, muito embora tenha sofrido algumas adaptações locais como no Brasil, com a utilização do leite

si
v o
I F 0 0
condensado. Na versão original, é um creme inglês em que o creme de leite foi substituído por leite, acrescido de
u
ovos e assado em ramequins caramelizados.
xc
l R 8 0
l e
U E 6 0
ria 9
PUDIM DE CLARAS
at
e
A R 2
M
B 5 7
Pudim de Claras, ou Pudim Molotof, como também é conhecido em terras lusitanas, é uma receita simples, muito
3
IG :
fofa e leve. É considerada uma iguaria portuguesa bastante apreciada tanto no Brasil quanto em Portugal.
J
Como outros doces portugueses, o pudim de claras foi inventado nos conventos portugueses a partir do século XV,

N P
quando o açúcar passou a ser amplamente comercializado.

C
PRÁTICA
Pudim (Mini pudim) DO ALUNO

Ingredientes Modo de preparo

200 g de leite condensado 1. Com o açúcar e a água fazer a calda do pudim e reservar na forma de
100 ml de leite pudim
2 gemas 2. Misturar o leite condensado, o leite, as gemas e a baunilha com o
Essência de baunilha fouet e passe pela peneira
100 g de açúcar 3. Despejar a mistura sobre a calda de caramelo e descansar por 20 min.
25 ml de água 4. Levar para assar em banho maria a 160 graus por 1h20m
5. Desenformar gelado

ID: 110979
Nome: Nágila Augusto Cardoso LIVRO CO ME RCIAL 59
Unidade:45 - Barueri - SP
 PRÁTICA
DO ALUNO

I R
E
A L
ON
S I
I S
O F
P R
A O
AC
par
a :
O RM 1 3 6
si
vo
I F 0 0
c lu R 8 0
al
ex
U E 6 0
ri 9
AR 2
e
at
M
B 5 7
3
IG J :
N P
C
Pudim de claras
MODO DE PREPARO
Ingredientes
1. Com o açúcar e a água fazer a calda do pudim
2 claras e reservar na forma de pudim
120 g de açúcar refinado
Gotas de limão 2. Na batedeira bater as claras em neve, adicionar
o açúcar com a batedeira ainda ligada e adicio-
Calda: nar o suco de limão. Deixar batendo por mais
150 g de açúcar 15 min.
50 ml de água
3. Colocar o merengue na forma já com a calda e
levar em banho maria a 150 graus por 50 min.

4. Desenformar ainda morno.

ID: 110979
60
Nome: Nágila Augusto Cardoso CO NF E I TA R I A P R O F I SS I O NAL
Unidade:45 - Barueri - SP
 PRÁTICA
DO ALUNO

I R
E
A L
ON
S I
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Ae Julieta C
Pudim Romeu
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36 pa
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Ingredientes
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c
0 8
6
RU
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3 gemas ia 9
er
at 2
PARA O CARAMELO PARA A CALDA

BA
200 ml de leite condensado
M
200 ml de leite 7
100 g de açúcar
5
100 g de goiabada
60 g de queijo parmesão
3 50 ml de água 50 ml água aprox.

IG
ralado ou queijo minas padrão
J :
N P
C
MODO DE PREPARO

PUDIM CARAMELO
1. Peneirar as gemas 1. Em uma panela derreta o açú-
2. Misturar o leite e o leite condensado car até atingir a cor âmbar e adi-
3. Adicionar as gemas e o queijo ralado a cione a água quente aos poucos
mistura de leite até atingir o ponto.
4. Despejar a mistura sobre a forma com 2. Despejar sobre o fundo da for-
o caramelo ma que será utilizada.
5. Levar para assar em banho-maria no
forno a 160°C por 1h20m

CALDA
1. Cortar a goiabada e levar a panela junto com a água ao fogo médio até que a mesma derreta e
forme uma calda espessa.
2. Com o pudim já frio e desenformado, despejar a calda de goiabada.

ID: 110979
Nome: Nágila Augusto Cardoso LIVRO CO ME RCIAL 61
Unidade:45 - Barueri - SP
 PRÁTICA
DO ALUNO

I R
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A O
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Pudimcl
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u R de leite 8 0
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U E 6 0
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i
R 2 9
BA 357
Ingredientes
M
200ml de leite

IG :
100ml de creme de leite
J
5ml de essência de baunilha

N P 3 gemas

C 70g de açúcar

Calda:
100g de açúcar
50ml de água

MODO DE PREPARO

1. Peneire todas as gemas e misture-as com o açúcar.

2. Adicione o leite, o creme de leite, a baunilha e misture delicadamente com o auxílio de um fouet.
3. Peneire a mistura.
4. Asse em banho-maria a 150°C por aproximadamente 1h.
5. Para a calda: Em uma panela derreta o açúcar até atingir a cor âmbar e adicione a água quente
aos poucos até atingir o ponto. Despejar sobre o fundo da forma que será utilizada.

ID: 110979
62
Nome: Nágila Augusto Cardoso CO NF E I TA R I A P R O F I SS I O NAL
Unidade:45 - Barueri - SP
 Módulo: DOCES FINOS

DOCES EIR
CARAMELIZADOS
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M
B 5 7
3
IG J :
N P
C

ID: 110979
Nome: Nágila Augusto Cardoso LIVRO CO ME RCIAL 63
Unidade:45 - Barueri - SP
 DOCES
CARAMELIZADOS R
E I
Objetivo: L
Produzir e compreender as técnicas no preparo de
doces caramelizados. N A
I O
Identificar e Aplicar:
S S
Conhecer e aplicar a técnica de pontos de calda de açúcar
F I
para a produção de doces caramelizados
Caramelização e cristalização do açúcar
R O
P
Prática dos Alunos:
Maçã do amor / Bala baiana A O
Olho de Sogra Caramelizado / Bala toffee
AC
par
a :
O RM 1 3 6
si
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I F 0 0
CARAMELO
c lu R 80
O caramelo tem uma infinidade
l ex
U E 6 0
ia de aplicações. Ele se forma quando a calda atinge o ponto quebradiço e começa a
9
AR
r
ganhar cor, iniciando com
M
e
7 2
at um dourado claro e escurecendo em seguida. A cor indica o sabor: caramelo claro tem
sabor mais suave; caramelo
B 5
escuro um sabor mais acentuado de nozes e um toque amargo.

3
IG J :
O açúcar passa de branco para dourado assim que o processo de caramelização tem início aos 155°C. De acordo

P
com a utilização, o caramelo pode ter a sua temperatura ainda mais elevada na obtenção de produtos distintos:
caramelos claros, médios e escuros, caramelos para decoração, preparação de confeitos (balas em geral).
N
C
Para evitar uma recristalização indesejada, podemos utilizar glucose ou cremor de tártaro, produtos que atrasam o
processo de caramelização, permitindo que todos os cristais de açúcar sejam eliminados. Para preparar uma calda
de caramelo, assim que ela atingir a cor adequada, retire a panela do fogo e acrescente a ele um pouco de água
quente. Dê o ponto desejado com a água.

ID: 110979
64
Nome: Nágila Augusto Cardoso CO NF E I TA R I A P R O F I SS I O NAL
Unidade:45 - Barueri - SP
 I R
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A L
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S I
I S
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P R
Estágios da cocção do açúcar
A O
Estágio Característica Temp. (0C)
A C Teste Utilização

:
R M 6
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a
p O 1 3
Mergulhar garfo na calda,
BOLHA
Individual

si
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110

I F 0 0
retirar e soprar. Formará
Merengues
Fondants
Várias
xc
l u R114
8 0 bolhas Fudges

l e
U E 6 0
ria 9
at
e
A R 2
M
B
Macia
5 7
115 Merengues
3 Despejar em água bem
fria. Deve formar uma
Balas tipo
BALA
IG Média
J : 122
bola entre os dedos (de
caramamelo
Geléias
Firme
N P 126
macia a bem dura).
Nougat

C
Balas duras
Despejar em água fria. O Frutas
Macio 127
açúcar deve endurecer. Ao caramelizadas
morder não deve gru- Toffee
QUEBRADIÇO Médio 141
dar nos dentes. O duro Açúcar puxado,
quebra facilmente ao ser soprado e
Duro 154
retirado da água. estirado
Decorações

Aromatizar produ-
ções
Variações de cor 155 Pinçar amostras em papel Pudins
CARAMELO do dourado ao branco para ter uma refe- Crocantes
marrom 193 rência visual. Pralinés
Nougatines

ID: 110979
Nome: Nágila Augusto Cardoso LIVRO CO ME RCIAL 65
Unidade:45 - Barueri - SP
 PRÁTICA
DO ALUNO

I R
E
A L
ON
Maçã do S I
Amor I S
O F
P R
Ingredientes Modo de preparo
A O
4 maçãs pequenas
300 g de açúcar cristal
A C
1. Dilua o corante na água.
2. Leve todos os ingredientes para uma panela e

RM
mexa bem.
75 ml de água
15 ml de vinagre branco a : 6
3. Leve ao fogo médio/alto e cozinhe, sem mexer,
3
ar 1
10 g de glucose
o
p
F O
até a calda atingir 145°C.
0
Corante em gel vermelho ou outras
si
v cores
I 0 0
4. Desligar, esperar as bolhas sumirem e mergu-

ER
u lhar as maçãs.
x cl
0 8
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R 2 9
M
B A 5 7
3
IG J :
N P
Bala Baiana
C

Ingredientes
200 ml de leite condensado
50 g de açúcar CARAMELO
Modo de preparo
10 g de manteiga 1. Leve todos os ingre-
50 g de coco seco ralado BALA dientes para uma panela
Açúcar refinado para enrolar 1. Em uma panela misturar o leite e mexa bem.
Papel celofane 9x9cm condensado, o açúcar, a manteiga e 2. Leve ao fogo médio/
torção o coco, levar ao fogo mexendo até alto e cozinhe, sem
engrossar. mexer, até a calda atingir
PARA O CARAMELO 2. Reservar até esfriar e enrolar no 145°C.
300 g de açúcar cristal açúcar refinado. 3. Desligar, esperar as
75 ml de água 3. Reservar no freezer colocando um bolhas e banhar as balas.
15 ml de vinagre branco palito de dente em cada doce para 4. Enrolar em papel
10 g de glucose facilitar na hora de banhar os doces. celofane.

ID: 110979
66
Nome: Nágila Augusto Cardoso CO NF E I TA R I A P R O F I SS I O NAL
Unidade:45 - Barueri - SP
 PRÁTICA
DO ALUNO

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A O
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29
Ingredientes

AR
e
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57
200ml de leite condensado
M
B
:3
50g de coco seco ralado

IG 5g de manteiga

PJ sogra
Olho Nde 50ml de creme de leite uht
Ameixa preta para finalizar
Açúcar refinado para enrolar
caramelizado
C
PARA O CARAMELO
300g de açúcar cristal
75ml de água
15ml de vinagre branco
10g de glucose

Modo de preparo
CARAMELO
1. Em uma panela misturar o leite condensado, a mantei- 1. Leve todos os ingredientes para
ga, o coco e o creme de leite, levar ao fogo mexendo até uma panela e mexa bem.
engrossar. 2. Leve ao fogo médio/alto e cozi-
2. Reservar até esfriar e enrolar, posicionando metade de nhe, sem mexer, até a calda atingir
uma ameixa em cima 145°C.
3. Passar no açúcar refinado. 3. Desligar, esperar as bolhas e
4. Reservar no freezer colocando um palito de dente em banhar as balas.
cada doce para facilitar na hora de banhar os doces. 4. Enrolar em papel celofane.

ID: 110979
Nome: Nágila Augusto Cardoso LIVRO CO ME RCIAL 67
Unidade:45 - Barueri - SP
 PRÁTICA
DO ALUNO

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clu R 80
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at
eri Bala
A R Toffee
2 9
M
B 5 7
3
IG J :
N P
Ingredientes
100 g de açúcar cristal
C 50 ml de creme de leite UHT
50 g de manteiga
50 g de glucose

MODO DE PREPARO

1. Em uma panela de fundo grosso levar o açúcar e 4. Untar uma forma com óleo ou desmol-
a glucose até ficar com cor âmbar (cor dourada) dante e despejar a mistura na forma.

2. Adicionar a manteiga e o creme de leite quente. 5. Levar para a geladeira até firmar.

3. Mexer em fogo baixo até ficar homogêneo. 6. Cortar os quadrados e embalá-los no

celofane.

ID: 110979
68
Nome: Nágila Augusto Cardoso CO NF E I TA R I A P R O F I SS I O NAL
Unidade:45 - Barueri - SP
 Módulo: DOCES FINOS

I R
DOCES FINOS I L E
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M
B 5 7
3
IG J :
N P
C

ID: 110979
Nome: Nágila Augusto Cardoso LIVRO CO ME RCIAL 69
Unidade:45 - Barueri - SP
 DOCES FINOS I
Objetivo: I R
Conhecer uma variedade de doces finos enrolados, E
suas bases e características.
A L
Identificar e Aplicar:
O N
Conhecer e executar técnicas na preparação de doces finos:
S I
emulsão, saborizar diferentes doces, cristalização e tingi-
I S
mento do chocolate.
O F
Prática dos Alunos:
Brigadeiro fino cookies and cream P R
Camafeu
Surpresa de uva perolada A O
Sonho de damasco.
A C
par
a :
O RM 1 3 6
si
vo
I F 0 0
c lu R 8 0
al
ex
U E 6 0
ri 9
AR 2
e Quando o assunto é mesa de doces de festa,
at
M 7 é possível encontrar tipos diferentes de doces:
B 35 tradicionais, gourmets e finos.

IG J : Pode-se dizer que a grande diferença está na

N P qualidade dos ingredientes usados e na apre-

C sentação. Enquanto nos tradicionais são utili-

zados ingredientes básicos, nos gourmets são
usados ingredientes com um nível de qualida-
de mais elevado. Ou seja, há uma preocupação
maior com a seleção deles, o que resulta em
um sabor melhor e textura mais cremosa.

Os doces finos também seguem a mesma li-

nha, porém, os ingredientes selecionados são
mais sofisticados e tendem a ter um custo um
pouco maior. Há também uma preocupação
com a estética do produto.

Eles são ricos em detalhes e possuem um aca-

bamento fino, assim como o nome.

ID: 110979
70
Nome: Nágila Augusto Cardoso CO NF E I TA R I A P R O F I SS I O NAL
Unidade:45 - Barueri - SP
 PRÁTICA
DO ALUNO

I R
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S I
I S
O F
P R
A O
A C
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a:
O RM 1 3 6
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Brigadeiro fino de
c
ia
ex
l U E 6 0
r
at cookies
e R 9 cream
and
2
M
BA 357
IG J :
N P
Massa
C
Ingredientes Modo de preparo
200g de leite condensado 1. Leve todos os ingredientes ao fogo, exceto a bola-
50g de creme de leite UHT cha picada, mexendo sempre.
8g de manteiga sem sal 2. Cozinhe até o ponto de brigadeiro de enrolar (quan-
50g de chocolate branco do desgrudar do fundo da panela).
30g de bolacha negresco picada (sem recheio) 3. Retire do fogo e acrescente a bolacha. Deixar esfriar.

Finalização

Ingredientes Modo de preparo

200g de chocolate cobertura 1. Faça bolinhas de 15g com a massa e reserve.
meio amargo 2.·Derreter o chocolate cobertura de 30 em 30 segundos no
30g de bolacha negresco picada microondas e misturar a bolacha picada;
(sem recheio) 3. Banhar os brigadeiros e dispor sobre um tapete de silicone.

ID: 110979
Nome: Nágila Augusto Cardoso LIVRO CO ME RCIAL 71
Unidade:45 - Barueri - SP
 PRÁTICA
DO ALUNO Ingredientes
200g de leite condensado
I R
40g de gema de ovo
E
Camafeu
100g de nozes trituradas
100g de quartos de nozes para a decoração
A L
300g de fondant

ON
S I
Modo de preparo
I S
Finalização
O F
1. Leve o leite condensado, as gemas e as 1. Com a massa faça “croquetes” de 15g, passe no
nozes ao fogo médio e cozinhe mexendo R
fondant com a ajuda de um garfo de banho para
P
sempre. bombons e coloque sobre um tapete de silicone ou
2. Cozinhe até o ponto de brigadeiro de
A O
papel manteiga para secar.
enrolar (quando desgrudar do fundo da
panela). te após o banho.
A C
2. Decore com um pedaço de nozes, imediatamen-

3. Retire do fogo. Deixar esfriar. 3. Espere esfriar e corte as rebarbas de necessário.

par
a :
O RM 1 3 6
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I F 0 0
clu R 8 0
al
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U E 6 0
ri 9
AR 2
e
at Ingredientes
M
B 5 7
3 200g de leite condensado

IG : 50g de creme de leite UHT

N PJ 8g de manteiga sem sal

20g de leite em pó

C 30g de chocolate branco

15 uvas verdes sem semente (apro-
ximadamente)

Supresa de Para finalizar:

200g de chocolate cobertura branca

uva perolada Pó para decoração nácar

Modo de preparo
Finalização
1. Leve todos os ingredientes 1. Faça bolinhas de 15g 3. Banhe as bolinhas com o auxílio de
ao fogo, exceto uva, mexendo com a massa e recheie um garfo para banho de bombons e
sempre. com a uva, reserve. deixe-os secar em um tapete de silico-
2. Cozinhe até o ponto de 2. Derreta o chocolate ne ou papel manteiga.
brigadeiro de enrolar (quando cobertura de 30 em 30 4. Retire as rebarbas se necessário e
desgrudar do fundo da panela). segundos. pinte com o pó para decoração nácar.
3. Retire do fogo. Deixar esfriar. 5. Sirva em formas de papel.

ID: 110979
72
Nome: Nágila Augusto Cardoso CO NF E I TA R I A P R O F I SS I O NAL
Unidade:45 - Barueri - SP
 PRÁTICA
DO ALUNO

I R
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A L
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S I
I S
O F
P R
A O
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O damasco
a:
RM 1 3 6
Sonho
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clu R 8 0
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U E Ingredientes
6 0
at
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i
R 9
200g de leite condensado
2 Para finalizar:

BA 357
M 50g de creme de leite Damasco inteiro
15g de glucose Chocolate fracionado ao leite

IG J :
50g de coco seco ralado fino
5g de manteiga
Coco seco

N P Açúcar cristal
Forminhas caixeta transparente

C
Modo de preparo

1. Levar para a panela o leite condensado, o creme de leite, a glucose, o coco e a manteiga
até engrossar.

2. Reservar.

Finalização
Abrir o damasco ao meio, posicionar o doce Secar e decorar nas forminhas.
de coco no centro do damasco e fechar dei-
xando em formato oval. Opção 2: Abrir o damasco ao meio, posicionar
o doce de coco no centro do damasco e fechar
Opção 1: Passar a parte do doce no açúcar deixando em formato oval .Passar a parte do
cristal, derreter o chocolate fracionado e pas- doce no coco.
sar a ponta do doce no chocolate derretido.

ID: 110979
Nome: Nágila Augusto Cardoso LIVRO CO ME RCIAL 73
Unidade:45 - Barueri - SP
 Módulo: DOCES FINOS

I R
DOCES FINOS II L
E
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a :
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M
B 5 7
3
IG J :
N P
C

ID: 110979
74
Nome: Nágila Augusto Cardoso CO NF E I TA R I A P R O F I SS I O NAL
Unidade:45 - Barueri - SP
 DOCES FINOS II
I R
E
Objetivo:
A L
Conhecer uma variedade de doces finos finalizados com
chocolate, suas bases e características.
O N
S I
Identificar e Aplicar:
I
Conhecer e executar técnicas na preparação de doces finos:
S
emulsão, saborizar diferentes doces, cristalização e
O F
tingimento do chocolate
P R
Prática dos Alunos:
Cereja trufada A O
Bombom de caramelo salgado
AC
Bombom de morango

par
a
O RM
Pirâmide:de creme de avelã
1 3 6
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I F 0 0
clu R 8 0
ex E 0 PRÁTICA
Cereja
te
ri
R trufada
al
29
U 6 DO ALUNO

BA
a
M
5 7
3
Ingredientes
IG
80g de creme de leite fresco J :
30g de glucose de milho
N P MODO DE PREPARO

C
200g de chocolate meio amargo
10g de manteiga sem sal em temperatura ambiente
1. Aquecer o creme de leite e a glucose.
10ml de licor de cacau
Cerejas com cabo para rechear
2. Despejar a mistura de creme de leite
sobre o chocolate picado e aguardar
200g de chocolate cobertura ao leite para finalizar
por cerca de 1 minuto.

3. Mexa vigorosamente, se houver ves-

Finalizar tígio de chocolate aquecer mais um
pouco para que o mesmo dissolva.
1. Lave e seque muito bem as cerejas.
2. Faça bolinhas de 15g de envolva a cereja por completo.
3. Derreta o chocolate cobertura de 30 em 30 segundos.
4. Adicione a manteiga e mexa bem.
ATENÇÃO: você também pode usar chocolate nobre, des-
de que o mesmo tenha sido pré-cristalizado (temperado).
5. Adicione o licor.
4. Com o auxilio de uma luva, coloque o chocolate derre-
tido na sua palma e envolva as trufas com esse chocolate,
6. Colocar a massa da trufa em um reci-
piente e cobrir com plástico filme em
formando uma fina camada.
contato.
5. Coloque sobre um tapete de silicone ou papel manteiga
até que endureça.
7. Gele.

ID: 110979
Nome: Nágila Augusto Cardoso LIVRO CO ME RCIAL 75
Unidade:45 - Barueri - SP
 PRÁTICA
DO ALUNO

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Bombom p ar
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A R Recheio 2
M 7
Ingredientes B 31.5 Leve o açúcar ao fogo médio e mexendo sem-
IG
400g de chocolate cobertu-
J : pre faça um caramelo seco.
ra ao leite
N P 2. Aqueça o creme de leite e adicione ao caramelo
Recheio: C quando este atingir a cor desejada.
250g de açúcar cristal
200g de creme de leite 3. Adicione a manteiga gelada e misture bem.
50g de manteiga gelada
sem sal 4. Passe a produção no mixer e depois na peneira,
Q.b. de flor de sal (para para que fique bem lisa e homogênea.
finalizar)
5. Gele.

Finalizar
1. Faça as casquinhas dos bombons nas formas de acetado com o chocolate cobertura.
ATENÇÃO: você também pode usar chocolate nobre, desde que o mesmo tenha sido pré-
-cristalizado (temperado).
2. Quando as casquinhas estiverem firmes coloque o recheio e por cima do mesmo uma
pitada de flor de sal.
3. Feche os bombons.
4. Desenforme e sirva.

ID: 110979
76
Nome: Nágila Augusto Cardoso CO NF E I TA R I A P R O F I SS I O NAL
Unidade:45 - Barueri - SP
 PRÁTICA
DO ALUNO

I R
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Bombom a: de R M morango 6
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l u RIngredientes
8 0
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U E
200g leite condensado
6 0
Para finalizar:
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15 morangos frescos
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A R
50g creme de leite UHT
2
M
B
8g Manteiga sem sal
50g Chocolate branco
5 7(aproximadamente)
200g de chocolate cobertura ao leite
3
IG :
10g Glucose de milho 50g de chocolate cobertura branca

P J
Massa
C N
1. Leve o leite condensado, as gemas e as nozes ao fogo e cozinhe mexendo sempre.
.
2. Cozinhe até o ponto de brigadeiro de enrolar (quando desgrudar do fundo da panela).
3. Retire do fogo. Deixar esfriar.

Finalizar:
4. Banhe os morangos no chocolate ao leite.
1. Lave e seque muito bem os morango, 5. Coloque sobre um tapete de silicone ou pa-
deixando o cabo. pel manteiga até que endureça.
2. Pese 20g de massa e envolva os morangos 6. Corte as rebarbas se necessário
com essa massa. Reserve. 7. Derreta o chocolate branco de 30 em 30
3. Derreta o chocolate de 30 em 30 segun- segundos. ATENÇÃO: você também pode usar
dos. ATENÇÃO: você também pode usar chocolate nobre, desde que o mesmo tenha
chocolate nobre, desde que o mesmo tenha sido pré-cristalizado (temperado).
sido pré-cristalizado (temperado). 8. Faça riscos sobre os morangos.

ID: 110979
Nome: Nágila Augusto Cardoso LIVRO CO ME RCIAL 77
Unidade:45 - Barueri - SP
 PRÁTICA
DO ALUNO

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Pirâmide de p creme
ar
a:
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U E MODO 0
6 DE PREPARO
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at
e
A R 2
Ingredientes
M
B 5 71. Aquecer o creme de leite e a glucose.
Casquinha:
3
IG
400g de chocolate cobertura ao
J : 2. Despejar a mistura de creme de leite
leite
80g de avelãs picadas
N P sobre o chocolate picado e aguardar
por cerca de 1 minuto.

Recheio:
C 3. Mexa vigorosamente, se houver ves-
200g de chocolate meio amargo
tígio de chocolate aquecer mais um
100g de creme de leite
pouco para que o mesmo dissolva.
100g de creme de avelã
15g de glucose
4. Acrescente o creme de avelã e misture
bem. Reserve sem gelar.

Finalizar
1. Derreta o chocolate de 30 em 30 segundo e adicione as avelãs picadas.
2. Faça as casquinhas dos bombons nas formas de acetado com o chocolate cobertura.
ATENÇÃO: você também pode usar chocolate nobre, desde que o mesmo tenha sido pré-
-cristalizado (temperado).
3. Quando as casquinhas estiverem firmes coloque o recheio.
4. Feche os bombons.
5. Desenforme e sirva.
6. Se desejar pode pintá-los com pó para decoração.

ID: 110979
78
Nome: Nágila Augusto Cardoso CO NF E I TA R I A P R O F I SS I O NAL
Unidade:45 - Barueri - SP
 Módulo: DOCES FINOS

I R
DOCES FINOS III L E
N A
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S S
F I
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PR
A O
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a :
O RM 1 3 6
si
vo
I F 0 0
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al
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U E 6 0
ri 9
AR 2
e
at
M
B 5 7
3
IG J :
N P
C

ID: 110979
Nome: Nágila Augusto Cardoso LIVRO CO ME RCIAL 79
Unidade:45 - Barueri - SP
 DOCES FINOS III
Objetivo: I R
Conhecer uma variedade de doces finos finalizados E
com chocolate, suas bases e características.
A L
Identificar e Aplicar:
ON
Conhecer e executar técnicas na preparação de doces finos:
S I
emulsão, saborizar diferentes doces, cristalização e tingi-
I S
mento do chocolate
O F
Prática dos Alunos:
Caixeta de chocolate com frutas P R
Caixeta de brigadeiro com nozes
Hóstia com brigadeiro de damasco A O
A C
par
a:
O RM 1 3 6
PRÁTICA si
vo
I F 0 0
DO ALUNO clu R 8 0
al
ex
U E 6 0
ri 9Ingredientes
AR 2
e
at
B de 35M 7 Recheio:

Caixeta
IG :
150g de chocolate branco

chocolate P J 15g de glucose

75g de creme de leite

N 35g de leite em pó

com frutas
C 10g de manteiga sem sal

Finalização:
300g de chocolate cobertura ao leite
MODO DE PREPARO
10 unidades de physalis ou frutas vermelhas
frescas (aproximadamente)
1. Aqueça o creme de leite com a glucose
e o leite em pó.

2. Despejar a mistura de creme de leite

sobre o chocolate picado e aguardar Finalizar
1. Faça as casquinhas das caixetas nas for-
por cerca de 1 minuto.

mas de acetado com o chocolate cobertura.

3. Mexa vigorosamente, se houver vestí- ATENÇÃO: você também pode usar chocolate
gio de chocolate aquecer mais um pou-
nobre, desde que o mesmo tenha sido pré-
co para que o mesmo dissolva.
-cristalizado (temperado).
2. Quando as casquinhas estiverem firmes
4. Adicione a manteiga e mexa bem. coloque o recheio e decore com a fruta

5. Reserve.
ID: 110979
80
Nome: Nágila Augusto Cardoso CO NF E I TA R I A P R O F I SS I O NAL
Unidade:45 - Barueri - SP
 PRÁTICA
DO ALUNO

I R
E
A L
Caixeta de ON
S I
brigadeiro I S
noir com O F
nozes P R
A O
A C
Brigadeiro noir par
a :
O RM 1 3 6
i vo 0 0
I F
R
lu
s
Ingredientes
c 0
Modo de preparo
8
200g del U E
x condensado
eleite
6 0 1. Leve todos os ingredientes ao fogo médio, me-
ria50g de creme de leite
9
e R 2
at10g de manteiga sem sal
xendo sempre.

BA 357
2. Cozinhe até o ponto de brigadeiro de enrolar
M
50g de chocolate meio amargo (quando desgrudar do fundo da panela).

IG :
10g de glucose 3. Gele.

P J
N
Cnozes
Praliné de

Ingredientes Modo de preparo

100g de nozes picadas 1. Faça um caramelo seco com o açúcar.
100g de açúcar refinado 2. Adicionar a manteiga e as nozes.
15g de manteiga sem sal 3. Despejar sobre um tapete de silicone e deixar esfriar.
4. Cortar em pedaços pequenos e reservar.

Finalização

Ingredientes Modo de preparo

300g de chocolate 1. Faça as casquinhas das caixetas nas formas de acetado com o chocolate
cobertura meio cobertura. ATENÇÃO: você também pode usar chocolate nobre, desde que o
amargo mesmo tenha sido pré-cristalizado (temperado).
2. Quando as casquinhas estiverem firmes coloque o recheio e decore com
o crocante de nozes.

ID: 110979
Nome: Nágila Augusto Cardoso LIVRO CO ME RCIAL 81
Unidade:45 - Barueri - SP
 PRÁTICA
DO ALUNO

I R
E
A L
ON
S I
I S
O F
P R
A O
A C
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a:
O RM 1 3 6
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al
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U E 6 0
Hóstia
at
eri
R
com 2 9
brigadeiro
M A
Bde 5 7
I G damasco
: 3
P J
Brigadeiro de damasco
N
C
Ingredientes Modo de preparo
200g de leite condensado 1. Leve todos os ingredientes ao fogo médio, me-
50g de creme de leite xendo sempre.
10g de manteiga sem sal 2. Cozinhe até o ponto de brigadeiro de enrolar
50g de chocolate branco (quando desgrudar do fundo da panela).
10g de glucose 3. Gele.
80g de damasco picado bem pequeno

Finalização

Ingredientes Modo de preparo

30 unidades de hóstias (aproximadamente) 1. Faça bolinhas de 15g com o brigadeiro de
100g de pasta americana damasco e feche-o entre duas hóstias.
Corante em gel para a pasta americana 2. Faça florzinhas com a pasta americana e co-
50g de chocolate cobertura branca le-as utilizando o chocolate em cima da hóstia.

ID: 110979
82
Nome: Nágila Augusto Cardoso CO NF E I TA R I A P R O F I SS I O NAL
Unidade:45 - Barueri - SP
 Módulo: CONFEITARIA INCLUSIVA

CONFEITARIA EIR
INCLUSIVANI
A L
I O
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a :
O RM 1 3 6
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AR 2
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M
B 5 7
3
IG J :
N P
C

ID: 110979
Nome: Nágila Augusto Cardoso LIVRO CO ME RCIAL 83
Unidade:45 - Barueri - SP
 CONFEITARIA
INCLUSIVA I I R
E
Objetivo:
A L
Conhecer a confeitaria inclusiva e as denominações de
mercado existentes nela, alem de técnicas para
O N
desenvolvimento de receitas nesse segmento.
S I
Identificar e Aplicar: I S
Compreender o que é Confeitaria inclusiva, entender a função
O F
confeitaria aplicada à confeitaria inclusiva. P R
de cada ingrediente e suas substituições, utilizar técnicas de

Prática dos Alunos: A O

Brownie low carb
A C
Confeitaria Inclusiva
p ar
a:
O RM 1 3 6
A confeitaria inclusiva é mais do que uma
o
si simples
v F 0 0
tendência; é um movimento que visa criar um ambiente gastro-
I
nômico acessível a todos, independentemente
c l u de
R
suas 0
restrições dietéticas, alergias alimentares ou necessidades
8
especiais. Essa abordagem vai além
a
x E 0
de simplesmente oferecer opções sem glúten ou sem lactose; trata-se de re-
l e como os alimentos são preparados, apresentados e servidos para garantir que
U 6
ri
pensar completamente a maneira
9
M
B AR 5 7 2
todos os clientes possamtedesfrutar de uma experiência satisfatória.
a
3
A importância da confeitaria inclusiva no mercado é multifacetada. Em primeiro lugar, ela promove a igualdade de

IG :
acesso, permitindo que pessoas com diferentes restrições alimentares ou necessidades específicas possam desfrutar
J
de produtos de confeitaria deliciosos e de alta qualidade. Isso não apenas aumenta a base de clientes para os negó-
P
cios de confeitaria, mas também promove a inclusão social, criando um ambiente acolhedor e receptivo para todos.
N
C Além disso, a confeitaria inclusiva também estimula a inovação e a
criatividade na cozinha. Ao desafiar os padrões tradicionais de prepa-
ração de alimentos e explorar ingredientes alternativos, os confeitei-
ros podem criar sobremesas únicas e saborosas que atendem a uma
variedade de preferências e necessidades dietéticas. Isso não só am-
plia o leque de opções disponíveis no mercado, mas também inspira
outros chefs a experimentar novas abordagens culinárias.

Cozinha Funcional

Embora o conceito de alimentação funcional não seja completamente

consolidado, o termo aparece nos anos 80, no Japão, quando come-
çaram as investigações sobre os potenciais de certos alimentos, para
serem classificados como funcionais, os alimentos devem produzir
efeitos benéficos para a saúde, além de cumprir sua função nutricio-
nal básica. Ou seja, eles não curam doenças, mas podem contribuir
para a redução dos riscos de desenvolver enfermidades degenerati-
vas crônicas, como o câncer, diabetes, doenças cardiovasculares, en-
tre outras.
ID: 110979
84
Nome: Nágila Augusto Cardoso CO NF E I TA R I A P R O F I SS I O NAL
Unidade:45 - Barueri - SP
 Para usufruir dessa contribuição benéfica, você precisa consumir esses alimentos regularmente e, principalmente,
integrá-los a uma rotina alimentar balanceada, equilibrada.

São três os princípios norteadores da gastronomia funcional:

• Diversidade de alimentos;
I R
• Modo de preparo adequado;
E
• Periodicidade de consumo.
A L
O N
Cozinha Fit

S I
S
Diferente do que foi difundido, a cozinha fit não está completamente relacionada a prática de exercícios físicos, mas
I
O F
a adaptação e adequação que as receitas podem sofrer a depender das necessidades do consumidor. Que pode
ser alguém com necessidades especiais voltadas à prática de esporte, mas pode ser alguém com alguma patologia
que dependa destas adequações.
P R
Seguem principais adequações abaixo:

A O
Dietas vegetarianas:
A C
Algumas pessoas vão mais além do que simplesmente não comerem carne e deixam de consumir leite e derivados,

RM 6
ovos e outros alimentos de origem animal, como o mel.
:
par
a
O 1 3
Assim existem diferentes tipos de dietas vegetarianas e todas tem dois pontos em comum: utilizar alimentos do
reino vegetal e jamais ingerir carnes.

si
vo
I F 0 0
Resumindo, temos os seguintes grupos de dietas vegetarianas:

cl
u R 8 0
• Ovolactovegetariano:
a l
x
U E 6 0
e Não come carne, porém aceita o consumo de ovos e laticínios. Este é o padrão alimen-
tar da maioria dosi vegetarianos.
9
AR
er Não come carne nem ovos, mas ingere leite e laticínios.
at
• Lactovegetarianos:
M 7 2
• Ovovegetariano:
alimentar. B 5
Não come carne, leite e laticínios, mas ingere ovos. São poucos os que seguem este padrão

3
IG J :
• Vegetariano estrito: Não come nenhum alimento derivado de animais (ovos, leite, laticínios, mel, etc.). Após

N P
os ovolactovegetarianos, este é o padrão alimentar mais comum de ser encontrado entre os vegetarianos.
• Vegano: Adaptação do inglês “vegan”, o termo indica quem vai além de adotar uma alimentação vegetariana
C
estrita, é um indivíduo que também não utiliza outros tipos de produtos oriundos de/ou testados em animais,
como peles, lã, couro, seda, pele, cosméticos ou cujos derivados sejam um dos componentes. Segundo a Vegan
Society, instituição do Reino Unido “o veganismo é um modo de viver que busca excluir na medida do possível e
praticável, todas as formas de exploração e tratamento cruel de animais na alimentação, vestuário ou qualquer
outra finalidade”.

Em termos nutricionais, não existe diferença entre o “vegano” e o “vegetariano estrito”.

ID: 110979
Nome: Nágila Augusto Cardoso LIVRO CO ME RCIAL 85
Unidade:45 - Barueri - SP
 Substituições de ingredientes

Principais substitutos dos ovos

I R
Linhaça:
E
A linhaça (Linum usitatissimum), são pequenas sementes oleaginosas que se
originaram há milhares de anos no Oriente Médio. Nos últimos anos, a li-
A L
nhaça ganhou uma grande popularidade como um alimento saudável. Isto é
devido ao seu elevado teor de ômega-3, fibras e outros componentes vegetais O N
que são saudáveis para o coração.
S I
Para utilizá-la como um substituto do ovo, basta que se misture 1 colher de sopa
I S
das sementes ou farinha á 3 colheres de sopa de água, dentro de 15 minutos ela es-
tará grossa e pastosa e pode ser aplicada na receita. O F
R
Atenção: não substituir mais do que 3 ovos, receitas acima disto precisam de mais adaptações.
P
Chia:
A O
A chia (Salvia hispânica) tem sementes com propriedades nutricionais e, por isso, proporcionam muitos benefícios
C
para o organismo, como a redução do colesterol e triglicérides, fortalece os músculos e previne, ainda, a diabetes e
A
doenças cardiovasculares. Além disso, são altamente nutritivas, pois contêm proteínas, ômega 3, magnésio, man-
ganês, fibras, antioxidantes e cálcio.

par
a :
RM 3 6
Para utilizá-la como um substituto do ovo, basta que se misture 1 colher de sopa das sementes ou farinha á 3 co-
O 1
vo F 0
lheres de sopa de água, dentro de 15 minutos ela estará grossa e pastosa e pode ser aplicada na receita.
I 0
i receitas acima disto precisam de mais adaptações.
Atenção: não substituir mais do que 3 s
cl
u
ovos,
R 80
Psyllium:
a le
x
U E 6 0
i
É uma fibra natural obtida através
9
das cascas das sementes de uma planta chamada Plantago Ovata, muito comum

AR
r
t e
2
no continente asiático,ana África do Norte e em regiões do Mediterrâneo, sendo consumida há cerca de 75 anos
7
M laxante natural. A Psyllium é ótima para controlar o colesterol, sendo uma grande aliada
nos Estados Unidos como
B 3 5
IG
do coração; reduzir os níveis de glicose no sangue, ideal para pacientes diabéticos; aliviar a prisão de ventre e

J :
diarreias; prevenir o câncer de cólon e outros problemas intestinais.

N P
Apesar de muito benéfico, o Psyllium é pobre nos demais tipos de nutrientes, contendo apenas uma pequena
quantidade de ferro e cálcio, além de não possuir proteínas e gorduras.
C
Para utilizá-la como um substituto do ovo, basta que se misture 1 colher de sopa da farinha á 3 colheres de sopa de
água, dentro de 5 minutos ela estará grossa e pastosa e pode ser aplicada na receita.
Atenção: não substituir mais do que 3 ovos, receitas acima disto precisam de mais adaptações.

PRINCIPAIS SUBSTITUTOS
Principais DO LEITE
substitutos dos ovos
Leite de coco:
O leite de coco, por ter consistência muito parecida e gosto muito suave,
pode ser usado tranquilamente como substituição em qualquer receita que
vá leite de vaca como bolos, pães, molhos, vitaminas, café com leite, panque-
cas, sorvetes, tortas, purê...
Pode ser feito em casa, com 300g de polpa de coco fresca adicionando 600ml
de água fervente e batendo até que se extraia o máximo do coco, após este
processo coar e armazenar em geladeira.

Bebida vegetal de oleaginosas (amêndoas, castanha, amendoim...):

A bebida vegetal de oleaginosas o é rica em antioxidantes e minerais essenciais como o potássio e o cálcio. Graças
ao seu baixo conteúdo em colesterol, seu delicioso sabor de frutos secos e alto conteúdo em vitaminas, é o substi-
tuto ideal do leite de vaca.

ID: 110979
86
Nome: Nágila Augusto Cardoso CO NF E I TA R I A P R O F I SS I O NAL
Unidade:45 - Barueri - SP
 ALERGIAS ALIMENTARES

Alergia e intolerância alimentares, apesar de serem parecidas são distintas:

Alergias: São reações do sistema imunológico, que, por considerarem determinados alimentos perigosos, libera
I R
substâncias químicas no organismo (anticorpos ).
• Alergia à proteína do leite, caseína.
E
• Alergia à proteína do trigo, glúten.
A L
O
Intolerâncias: Causada por mecanismos que não envolvem anticorpos. A de maior incidência é a intolerância à
N
lactose (açúcar do leite), que se dá pela falta de enzima lactase.
S I
I S
O F
Principais substitutos da farinha de trigo em receitas
P R
A O
Farinha de arroz: É o substituto mais direto do trigo, confere maciez e estru-

A
aspecto de empapado para as massas, causa também rachaduras e resseca-
C
tura para a massa, tome cuidado com o uso dela em excesso, pois pode dar

RM 6
mento externo das massas.
:
ar
a
O
Farinha de arroz integral: Por ser fonte de fibras e não ter o seu ami-
p 1 3
o
I F 0
do tão exposto ela não traz aivgelatinização que precisamos para a massa,
0
como a farinha de arroz branca,
c
s
R 0
lu então quando for usá-la mescle com outras fari-
8
nhas brancas, goma xantana
o excesso de fibras não l U E
resseque a massa. 6 0
ex ou gel “ovo” de linhaça ou chia. Deve ser utilizada em menor quantidade para que
ria 9
AR 2
e
at
Farinha de mandioca:
M
B 5 7
Possui menor quantidade de carboidrato que o trigo e mais fibras. É uma boa alternativa
por ser barata. A branca traz elasticidade e maciez e por ser facilmente gelatinizada é ideal para pudins e molhos.
3
IG :
Em bolos tome cuidado com o sabor residual que ela tem e se for usar a torrada saiba que a possibilidade de res-
J
secamento é alta.

N P
Farinha de coco: Riquíssima em fibras e gorduras boas é uma opção low carb. Ela traz bastante umidade para
C
receita, mas por não possuir quantidade expressiva de carboidratos ela precisa ser misturada a outras com maior
teor de carboidratos. É uma farinha ideal para panquecas e massas que precisam de pouco crescimento.

Farinha de grão-de-bico ou de feijão branco: É super indicada para preparos salgados, pois possui um gosto
residual fortíssimo. É ideal em preparos com bastante líquidos para que ela seja bem cozida e o gosto se disperse.

Farinha de aveia (isenta de glúten – importada): Pode possuir contaminação cruzada com glúten, portanto leiam
o rótulo. Riquíssima em fibras, ela ajuda a estruturar, gelatinizar e engrossar uma massa, porém pode deixar a
massa seca se usada sozinha ou pesada se usada com muito liquido.

Farinha de painço: É uma farinha para dar estrutura, sendo similar a de arroz integral e ao fubá.

Farinha de sorgo: Oferece muita estrutura, porém resseca facilmente a massa. Tem uma cor bem bonita para
massas integrais ou á base de chocolate.

Farinha de teff: O menor grão do mundo pode nos dar muita estrutura, liga e leveza. Porém a coloração escura e
o sabor acentuado necessitam que esta farinha seja misturada a outras.

ID: 110979
Nome: Nágila Augusto Cardoso LIVRO CO ME RCIAL 87
Unidade:45 - Barueri - SP
 Farinha de trigo sarraceno ou mourisco: Apesar de ter no nome trigo, ela não tem glúten. É rica em fibras, porém
um pouco mais úmida que as demais farinhas integrais, ela nos auxilia a dar estrutura e maciez, porém tem um
gosto bem marcante, precisando ser misturada com outras farinhas.

Fubá: É um excelente substituto para o trigo, porém deve ser usado em massas que tem bastante liquido, para que
I R
ele não resseque a massa e dê a estrutura necessária.
E
Farinhas ricas em amido (polvilho doce e salgado, araruta, amido de milho, fécula de batata): São farinhas
A L
finas e pobres em nutrientes, porém ricas em carboidratos, auxiliando muito na fermentação das massas, sozinhas

O N
em uma massa elas deixam a estrutura muito delicada. O polvilho azedo e o doce são ótimos para mistura onde
precisamos de expansão de ar (biscoitinho, pão de queijo...) e casquinha.
S I
I S
O F
Farinha de sementes (quinoa, amaranto, linhaça, psyllium, chia, gergelim): São farinhas de liga, por serem
ricas em fibras elas ajudam a estruturar muitos pães e bolos. Lembra do ovo de linhaça então: 3 colheres de farinha

linhaça, então use em menor quantidade. P R

de linhaça e 6 colheres de água, substituem 1 ovo. Fique atento, o psyllium absorve o dobro de água da chia e da

A O
Farinha de oleaginosas: Agregam maciez, estrutura e umidade nas massas, porém não fermentam, sendo neces-
sário adicionar alguma farinha com carboidratos para o crescimento.
A C
RM 6
Farinha de banana verde: Esta farinha é rica em nutrientes. Nas receitas convencionais, substitua a farinha co-
:
par
a
O 1 3
mum por metade da farinhade banana verde. Nas receitas sem glúten é essencial que ela seja misturada a outras

si
vo
I 0 0
farinhas de estrutura, pois ela faz bastante absorção de água e pode deixar a massa pesada.
F
c R
lu
8 0
Substituição do açúcar l por ex E
alternativas
U mais
6 0
toleráveis:
ria 9
at
e
A R 2
M
B 5 7
Ainda que indispensável na dieta, o seu consumo em grandes quantidades
3
IG
e sem equilíbrio nutricional pode causar diversos desequilíbrios no organis-

J :
mo. É o caso de reeducação alimentar, para voltar a consumir quantidades

N P
adequadas e optar por substitutos que venham a causar menor impacto na
saúde, em quantidades adequadas. Quais os principais substitutos naturais:

Açúcar de coco:
C
O açúcar de coco é um produto natural que tem sido usado como uma alternativa ado-
çante na cozinha tradicional asiática a bastante tempo. Apesar disso, apenas a alguns anos atrás, tornou-se conhe-
cido nos países ocidentais como uma escolha saudável de açúcares refinados. Seu índice glicêmico é baixo, além
disso traz uma quantidade significativa de vitamina C e minerais essenciais que beneficiam à saúde.

Mel de abelha:
O mel de abelha é um dos substitutos do açúcar mais conhecido e utilizado no mundo todo. Tem elevado valor
energético, além de seus nutrientes essenciais e compostos antibióticos. Embora o seu teor calórico seja ligeira-
mente elevado é uma boa opção para adoçar receitas de maneira mais natural.

Estévia:
A estévia é uma planta, que não é o adoçante alternativo mais popular no mercado, mas é um dos mais doces e
saudáveis quando composto 100% de stevia, sem misturas com outros adoçantes sintéticos. Sua capacidade de
adoçar excede em muito à do açúcar convencional, porém ela traz um leve amargor em retrogosto.

Melado ou melaço de cana:

O melado ou melaço de cana é a forma líquida extraída direto da cana-de açúcar, que também tem o poder de
adoçar muito forte. Conserva todos nutrientes, como ferro, cálcio, selênio, manganês e o cobre.

ID: 110979
88
Nome: Nágila Augusto Cardoso CO NF E I TA R I A P R O F I SS I O NAL
Unidade:45 - Barueri - SP
 Açúcar demerara:
O açúcar demerara pode ser usado na cozinha em substituição ao açúcar refinado. Mesmo sendo obtido também
a partir da cana-de-açúcar, o que o diferencia do açúcar comum é o seu processo de produção, ele é submetido a
um refinamento leve e recebe pouco ou nenhum aditivo químico em sua composição. Assim, com seus grãos de
coloração marrom-claro, ele mantém valores nutricionais altos e parecidos com o do açúcar bruto.
I R
E
Xilitol:
O Xilitol é um adoçante natural encontrado nas fibras de muitos vegetais, incluindo milho, framboesa, ameixa,
A L
N
entre outros, e que também pode ser extraído de alguns tipos de cogumelo. É obtido pela hidrogenação catalítica

O
da xilose.
I
Além de ser um adoçante perfeitamente capaz de substituir a sacarose, é tolerado por diabéticos. Tem a aparência
S
e o gosto bem parecido com o do açúcar, com 40% menos de calorias e baixo índice glicêmico.
I S
por suportar altas temperaturas, ótimo para adoçar café, chás e diversas receitas.
O F
Pode ser usado tanto em bebidas quanto na preparação de doces. É uma boa opção por ter baixo valor calórico e

pode causar efeito laxativo em altas doses. P R

Único cuidado a ser tomado em relação ao xilitol é na quantidade. Ele deve ser consumido com moderação pois

Eritritol:
A O
A C
O Eritritol é um adoçante natural, não causa efeitos colaterais e tem quase o gosto do açúcar, com um leve amargor
final, sem as calorias. É um açúcar de álcool, que ocorre naturalmente, em pequenas quantidades, em algumas

RM 6
frutas e certos cogumelos.
:
par
a
O 1 3
si
vo
I F 0 0
Gorduras de boa qualidade
cl
u R
para substituição em receitas:8 0
al
ex
U E 6 0
ri 9
AR 2
e
at
Óleo de coco:
M
B 5 7
O óleo de coco virgem se diferencia dos demais óleos, pois a gordura satura-

3
da em sua composição, os triglicerídeos de cadeia média (TCM) são rapida-

IG
mente absorvidos pelo intestino e pelo fígado.
J :
O óleo de coco também é usado para adicionar sabor e aroma na culinária
P
do mundo todo, por ser um óleo muito estável (mais de 90% dele é gordura
N
C
saturada, altamente estável), o óleo de coco não altera sua estrutura química em
altas temperaturas, ao contrário dos óleos vegetais, mantendo-se saudável durante o
cozimento dos pratos.

Óleo de Girassol:
O óleo de girassol é rico em vitamina E em substâncias antioxidantes. Essa opção não possui gordura saturada e
ajuda no combate do envelhecimento e do estresse, além de colaborar para o fortalecimento do sistema imunoló-
gico. Ele pode ser aquecido até 200ºC sem perder propriedades.

Azeite de Oliva:
O azeite de oliva está entre as opções mais saudáveis para cozinhar por ser rico em gordura monoinsaturada,
substância que ajuda a reduzir os níveis de colesterol LDL (o ruim) e colabora para o aumento do HDL (o bom).
Sendo assim, ajuda a reduzir os riscos de doenças cardiovasculares. O alerta que se faz é que deve evitar o uso para
frituras. Durante o aquecimento no processo da fritura, acontece uma perda de substâncias antioxidantes e podem
ser formadas substâncias nocivas para nosso organismo.

Manteiga ghee:
A Ghee ou manteiga clarificada é uma opção saudável para substituir a manteiga tradicional, e nada mais é do que
um óleo puro, extraído da manteiga (como o próprio nome diz), num processo em que a água e os componentes
sólidos provenientes da gordura do leite da vaca são removidos, inclusive a lactose.

ID: 110979
Nome: Nágila Augusto Cardoso LIVRO CO ME RCIAL 89
Unidade:45 - Barueri - SP
 PRÁTICA
DO ALUNO

I R
E
A L
O N
S I
I S
O F
P R
A O
A C
par
a:
O RM 1 3 6
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vo
I F 0 0
clu R 8 0
al
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AR 2
e
at
Brownie
M
B 5
MODO7 DE PREPARO
low carb
IG :3
PJ
1. Derreter o chocolate com a manteiga em micro-ondas,
de 30 em 30 segundos, até que se torne uma mistura

C N lisa e homogenea. Com esta mistura ainda quente adi-

cione o café soluvel e a canela.
Ingredientes
150 g de chocolate amargo 2. Bater as claras em neve e reservar.
100 g de manteiga
3g de café soluvel 3. Bater as gemas com o xilitol e reservar.
50g de farinha de amêndoas
50g de oleaginosas picadas 4. Acrescentar a mistura de gemas no chocolate já derre-
50g de xilitol tido e misturar até homogeneizar.
200g de ovos (clara separadas
da gema) 5. Adicionar as claras em neve e misturar.
5g de canela
Q.B. de sorvete de creme (op- 6. Distribuir em uma forma previamente untada e assar
cional para servir) em forno a 180°C por cerca de 25 minutos.

Dica: não utilizar papel manteiga na forma, por se tratar de uma massa sem glúten e com estru-
tura mais frágil é comum que ela cresça no forno e reduza quando retirada, é o que fará a consis-
tência ficar parecida com brownie, com a presença do papel manteiga corre-se o risco da massa
quebrar enquanto esfria e desce na forma.

ID: 110979
90
Nome: Nágila Augusto Cardoso CO NF E I TA R I A P R O F I SS I O NAL
Unidade:45 - Barueri - SP
 Módulo: CONFEITARIA INCLUSIVA

CONFEITARIA EIR
INCLUSIVA NII
A L
I O
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P
A O
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par
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O RM 1 3 6
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U E 6 0
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AR 2
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M
B 5 7
3
IG J :
N P
C

ID: 110979
Nome: Nágila Augusto Cardoso LIVRO CO ME RCIAL 91
Unidade:45 - Barueri - SP
 CONFEITARIA
INCLUSIVA II R
E I
Objetivo:
Aplicar os conhecimentos de confeitaria inclusiva
A L
Identificar e Aplicar: ON
Substituição de ingredientes para obter uma sobremesa S I
tão saborosa quanto uma tradicional.
I S
Prática dos Alunos: O F
Montando um bolo de pote inclusivo com as seguintes
P R
produções:
Leite condensado inclusivo
A O
Geleia de frutas vermelhas A C
Creme belga (utilizando o leite condensado inclusivo)

RM 6
Massa amanteigada
:
ra condensado
Calda de leite
pa O 1 3
si
vo
I F 0 0
clu R 8 0
al
ex
U E 6 0
ri 9
AR 2
e
at
M
PRÁTICA B 5 7
DO ALUNO 3
IG J :
N P
C
Leite
condensado
inclusivo

Ingredientes Modo de preparo

135g leite de coco em pó ou 1. Dissolver o amido no leite de coco e levar todos os ingre-
leite em pó Zero lactose dientes em panela aquecida.
135g de água fervente 2. Mexer sempre, até engrossar.
60g de açúcar demerara ou 3. Deixar esfriar e utilizar em seguida.
adoçante natural

ID: 110979
92
Nome: Nágila Augusto Cardoso CO NF E I TA R I A P R O F I SS I O NAL
Unidade:45 - Barueri - SP
 PRÁTICA
DO ALUNO

I R
E
A L
N
CremeSIO
BelgaI S
F O
P R
A O
Ingredientes C
Modo de
A
preparo
200g leite condensado inclusivo

a: R M
1. Dissolver o amido no leite de coco e levar
6
100g de creme de leite Zero Lactose
50g de leite de coco
pa
r
O 1 3
todos os ingredientes em panela aquecida.
2. Mexer sempre, até engrossar.
20g de amido de milho
si
v o
I F 0 0
3. Deixar esfriar e utilizar em seguida.
1 gemas peneiradas

xc
l u R 8 0
l e
U E 6 0
ria 9
at
e
A R 2
M
B 5 7
3
IG J :
N P
C

Geleia de frutas vermelhas

Ingredientes Modo de preparo
200g de frutas vermelhas 1. Em uma panela aquecida, incorporar
10g de chia todos os ingredientes
50g de açúcar demerara 2. Mexer sempre até adquirir a consistên-
Suco de 1/2 limão siciliano cia desejada.

ID: 110979
Nome: Nágila Augusto Cardoso LIVRO CO ME RCIAL 93
Unidade:45 - Barueri - SP
 PRÁTICA
DO ALUNO

I R
E
Massa A L
amanteigadaION
de baunilhaS S
I F
R O
P
Modo de preparo
Ingredientes
A O
1. Bater as gemas com o ado-

2 ovos [claras e gemas 60 ml leite de castanhas

A C çante e a manteiga até formar

165 g de farinha de amêndoas um creme.

separadas]
40 g de farinha de arroz
a: R M 6
2. Acrescentar o leite aquecido
130 g de adoçante natural/
Demerara r
25 g de fécula de batata
pa O 1 3
alternadamente com os secos

70 g de manteiga ghee ou
si
v
I F
7 g de fermento químico
o
0 0
e por último as claras batidas

zero lactose

xc
l u 3 g essência de baunilha
R 8 0 em neve.

l e
U E 6 0
ria 9
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A R 2
M
B 5 7
3
Calda IG J :
de leite N P
C
condensado
Ingredientes
100g de leite condensa-
do inclusivo
200ml de água

Modo de preparo
1. Leve tudo ao fogo até ferver.
2. Reserve.

ID: 110979
94
Nome: Nágila Augusto Cardoso CO NF E I TA R I A P R O F I SS I O NAL
Unidade:45 - Barueri - SP
 Módulo: CONFEITARIA INCLUSIVA

CONFEITARIA EIR
INCLUSIVA III
N A L
I O
S S
F I
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P
A O
AC
par
a :
O RM 1 3 6
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I F 0 0
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AR 2
e
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M
B 5 7
3
IG J :
N P
C

ID: 110979
Nome: Nágila Augusto Cardoso LIVRO CO ME RCIAL 95
Unidade:45 - Barueri - SP
 CONFEITARIA
INCLUSIVA III R
E I
Objetivo:
Aplicar os conhecimentos de confeitaria inclusiva
A L
Identificar e Aplicar: ON
Substituição de ingredientes para obter uma sobremesa S I
tão saborosa quanto uma tradicional.
I S
Prática dos Alunos: O F
Cookies de amendoim
P R
Torta de frutas
Brigadeiro veg
A O
Verrine de cheesecake
A C
par
a:
O RM 1 3 6
si
vo
I F 0 0
xc
lu R 8 0
PRÁTICA
DO ALUNO ial
e
U E 6 0
9
AR
r e
2
57 Cookies de
at
M
B 3
IG J : amendoim
N P
C Ingredientes
160g de pasta de 45g de xilitol ou outro
amendoim adoçante ou açúcar
100g de ovos 80g de chocolate meio
15g de chia amargo picado

Modo de preparo
1. Misturar a pasta 2. Com auxílio de uma
de amendoim, os colher, fazer colheradas
ovos, a chia e o xili- de massas sobre uma
tol e homogeneizar. forma untada e achatá-
Adicionar ao final o -las como um cookie;
chocolate e misturar 3. Assar por cerca de 20
suavemente; minutos, em forno pré-
-aquecido a 180°C.

ID: 110979
96
Nome: Nágila Augusto Cardoso CO NF E I TA R I A P R O F I SS I O NAL
Unidade:45 - Barueri - SP
 PRÁTICA
DO ALUNO

I R
E
A L
O N
S I
I S
O F
P R
A O
A C
par
a :
O RM 1 3 6
si
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I F 0 0
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U E 6 0
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Torta
R de
2 9 frutas
M
B A 7 5
3
IG J :
MODO DE PREPARO
Ingredientes
N P
50g de ovo
C
80g de farinha de arroz integral
1. Para a massa: Em um bowl, misturar os ingredientes

45g de fécula de batata

secos e adicionar a manteiga ou o óleo de coco aos
poucos formando uma farofa. Quando estiver em con-
40g de farinha de amêndoas
sistência de farofa, adicionar o ovo e misturar até que
50g de açúcar demerara
se torne uma massa uniforme. Modelar em uma as-
2g de goma xantana
sadeira e levar ao congelador por cerca de 30 minu-
65g de manteiga ou óleo de coco
tos. Fazer furos em toda a massa e assá-la em forno

Para o creme:
pré-aquecido a 200°C por cerca de 15 minutos ou até
dourar. Reservar.
250ml de leite vegetal
1 gema
50g de açúcar demerara pulveri-
2. Para o creme: Bater a gema com o açúcar demerara até
que forme um creme claro. Adicionar sobre eles a fécu-
zado
la. Em uma panela, aquecer o leite vegetal, e proceder
12g de fécula de batata ou amido
a temperagem da mistura de gema. Voltar a mistura à
de milho
panela e cozinhar até ponto de nappé. Esfriar e utilizar.
Q.B. de essência de baunilha

Para a decoração
3. Montagem da torta: Dispor o creme sobre a massa
assada e cobrir com frutas à escolha.
Q.B. das frutas de sua preferência

ID: 110979
Nome: Nágila Augusto Cardoso LIVRO CO ME RCIAL 97
Unidade:45 - Barueri - SP
 PRÁTICA
DO ALUNO

Brigadeiro I R
E
veggie A L
ON
S I
Ingredientes
I S
F
500 ml de leite de amendoim
O
concentrado

P R
100 g de açúcar demerara
20 g de cacau em pó

A O
1 g de sal

A C
5 ml de essência de baunilha
30 g de óleo de coco

RM
Q.B. de granulados
a: 3 6
ar 1
vo
p
F O 0
MODO DE PREPARO si I 0 0
x cl
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E R 0 8
1. Dispor o leiteriadel eamendoim em uma panela alta, adicionar o açúcar e cozinhar em fogo
U 6
9
AR
médio por eaproximadamente 30 minutos.
M
at
7 2
2. Sobre a mistura deB 35 adicionar o cacau em pó, o sal, a essência de
leite vegetal e açúcar

IG
baunilha e o óleo de coco.
J :
P
3. Misturar bem e cozinhar em fogo baixo por cerca de 10 minutos, mexendo constante-
N
C
mente, até atingir o ponto de brigadeiro;

4. Aguarde esfriar para modelar os brigadeiros ou os sirva em tacinhas com os granula-

dos para enfeitar.

Leite de amendoim concentrado

Ingredientes Modo de preparo

200g de amendoim 1. Cozinhar o amendoim por 10 mi- 3. Coe o leite de amendoim em
500ml de água nutos ou deixá-lo em demolho por uma peneira fina coberta com
12 horas (a água do demolho ou do uma touca ou em um coador
cozimento deve ser desprezada); de pano, esprema o máximo
2. Em um liquidificador bater o possível. O que sobrar é o resí-
amendoim com os 500ml de água, duo de amendoim e pode ser
por aproximadamente 5 minutos; aplicado em bolos e pães.

ID: 110979
98
Nome: Nágila Augusto Cardoso CO NF E I TA R I A P R O F I SS I O NAL
Unidade:45 - Barueri - SP
 PRÁTICA
DO ALUNO

I R
Verrine E
A L
Cheesecake O N
Uso de adoçantes S I
e low carb I S
O F
P R
INGREDIENTES A O QUANTIDADE
Coulis
Morango ou frutas vermelhas congeladas A C 200 g
Suco de limão
ar
a :
RM
Adoçante culinário (Xilitol, Eritritol ou qualquer um de uso forno e fogão)
1 3 6 15 ml

FO
20 g
p
o
00
Chia 15 g

u s i vMassa
R I 0
xc
lCastanha-de-caju
E 0 8 60 g

le
RU 96
Tâmaras ou ameixa 50 g
ria Aveia 100 g
at
e
2
BA 7
Essência de baunilha 5g
M Creme
3 5
Adoçante culinário (Xilitol, Eritritol ou qualquer um de uso forno e fogão)
IG : 75 g

J
Ricota ou queijo cottage 150 g

NP
Iogurte natural 100 g
Creme de leite fresco 50 g
CEssência de baunilha
Ovo
5g
50 g (1 unidade)

3. Para o creme: Em um liquidificador bater a rico-

MODO DE PREPARO ta, o iogurte, o creme de leite fresco e o ado-
çante escolhido. Reservar;

1. Para o coulis: Em uma panela, misturar

4. Em uma batedeira bater o ovo até que dobre
todos os ingredientes e levar para o
fogo médio, mexer sempre até que te- de volume;

nha consistência (cerca de 6 minutos de

fervura), se necessário adicionar 1 a 2 5. Misturar o ovo a mistura de ricota batida e levar
colheres de água. Reservar; ao fogo baixo, mexendo sempre até que espes-
se, por último adicionar a baunilha. Reservar em

2. Para a massa: Em um processador adicio- geladeira;

nar todos os ingredientes e processar

até que estejam em pedaços pequenos, 6. Para a montagem: em taça dispor a farofa, so-

que lembre uma farofa. Reservar; bre ela o creme de queijo e por último o coulis de
frutas. Decorar com uma folha de hortelã.

ID: 110979
Nome: Nágila Augusto Cardoso LIVRO CO ME RCIAL 99
Unidade:45 - Barueri - SP
 Módulo: CONFEITARIA INCLUSIVA

I R
PÃES SEM GLÚTEN L
E
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O RM 1 3 6
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B 5 7
3
IG J :
N P
C

ID: 110979
100
Nome: Nágila Augusto Cardoso CO NF E I TA R I A P R O F I SS I O NAL
Unidade:45 - Barueri - SP
 PÃES SEM GLÚTEN
I R
E
Objetivo:
A L
Substituição de ingredientes para aprender a trabalhar
com a panificação sem glúten.
O N
S I
Identificar e Aplicar:
Diferença do pão com glúten e sem glúten I S
Como preparar pães sem glúten
O F
Assamento de pães sem glúten P R
Explicação do que é glúten, celíaco e alérgicos a glúten.

Prática dos Alunos: A O

Pão de beterraba e aveia
A C
Pão de milho
Focaccia :sem glúten
a
arsalgado
Muffin
p O RM 1 3 6
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U E 6 0 PRÁTICA
ri 9 DO ALUNO
AR 2
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M
Bde 35 7
MODO DE PREPARO
PãoIG : 1.
beterraba P J Misturar todos os ingredientes secos;

N 2. Em um liquidificador processar os ovos, a beterraba,

e aveia
C o azeite de oliva, o açúcar e o sal;

3. Adicionar a mistura processada sobre os ingredien-

tes secos e misturar até homogeneidade;

Ingredientes 4. Adicionar a água aos poucos para que a receita fi-

120g de farinha de aveia que com textura de massa pesada de bolo, tudo irá
100g de farinha de arroz depender da umidade da beterraba, a massa não
60g de polvilho doce deve ficar muito mole;
10g de fermento biologico seco
5g de goma xantana 5. Transferir a massa para uma forma de pão de
150g de ovos 23x8x6cm previamente untada;
100g de beterraba crua em cubos
60ml de azeite de oliva 6. Com uma colher úmida arrumar a massa dentro da
10g de açúcar demerara forma de pão;
5g de sal
15 a 30ml de água morna 7. Deixar que a massa fermente por 30 a 45 minutos;
8. Assar em forno pré-aquecido á 180°C por cerca de
30 minutos.

ID: 110979
Nome: Nágila Augusto Cardoso LIVRO CO ME RCIAL 101
Unidade:45 - Barueri - SP
 PRÁTICA
DO ALUNO

I R
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A L
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S I
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A O
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a:
O RM 1 3 6
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U E 6 0
ri 9
AR 2
e
at
B M
5 de preparo 7
Pão Ide
G : 3
Modo
J
milho NP 1. Misturar todos os ingredientes secos. Reservar;

C 2. Em um liquidificador processar o milho, o azeite, os

ovos, o açúcar mascavo, o sal e a água, por cerca de 3
Ingredientes a 4 minutos até que o milho se dissolva;

120g de farinha de quinoa

140g de fubá mimoso
3. Adicionar a mistura processada sobre os ingredientes
secos e misturar até a homogeneidade. A massa deve
120g de polvilho doce
ser densa, porém não ressecada. Por conta da variabi-
5g de goma xantana
lidade de qualidade das farinhas sem glúten ajustes de
5g de fermento biológico
líquido podem ser necessários;
seco
5g de erva doce (opcional)
200g de milho verde
4. Transferir a massa para uma forma de pão e alisá-la
com uma colher molhada ou com a ponta dos dedos;
30ml de azeite
150g de ovos
10g de açúcar mascavo
5. Para finalizar pode-se polvilhar fubá por cima da massa;
5g de sal 6. Deixar a massa fermentar por cerca de 30 a 45 minutos;
120ml de água (pode utili-
zar a água da conserva do 7. Assar em forno pré-aquecido a 180°C por cerca de 30
milho) minutos.

ID: 110979
102
Nome: Nágila Augusto Cardoso CO NF E I TA R I A P R O F I SS I O NAL
Unidade:45 - Barueri - SP
 PRÁTICA
DO ALUNO

I R
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A L
ON
S I
I S
O F
P R
A O
A C
par
a :
O RM 1 3 6
si
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Focaccia
cl
u R sem8 glúten 0
e x E 0 6
RU
l
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te 2
BA
a
M
5 7 Ingredientes
3
IG J :
150g de farinha de arroz
25g de amido de milho
5g de mel
5g de fermento biológico seco

N P 60g de polvilho doce 5g de vinagre de maçã

C 40g de leite de coco em pó

4g de goma xantana
5g de sal
100g de tomate cereja cortados
200g de água morna (aproximadamente) ao meio
15g de azeite de oliva Q.B. de alecrim e sal grosso

Modo de preparo

1. Em uma batedeira adicionar todos os ingredientes secos e homogeneizá-los, sobre eles

adicionar o azeite, o mel, o vinagre de maçã e a água aos poucos;
.
2. Bater em velocidade média adicionando a água para q a massa se torne homogênea e cre-
mosa, porém pesada – o tempo de batida fica em aproximadamente 8 minutos;

3. Dispor a massa em uma forma retangular previamente untada e deixar que cresça por
aproximadamente 30 a 45 minutos;
4. Acrescentar os tomates cereja, o alecrim e o sal;
5. Assar em forno pré-aquecido a 180°C por aproximadamente 40 minutos.
ID: 110979
Nome: Nágila Augusto Cardoso LIVRO CO ME RCIAL 103
Unidade:45 - Barueri - SP
 PRÁTICA
DO ALUNO

I R
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A L
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S I
I S
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A O
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par
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O RM 1 3 6
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Muffin
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6 0
9
AR 2
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M
B 7
5 de preparo
3
Modo
Ingredientes IG J :
1.
150g de ovos
N P Em um bowl com auxílio de um fouet bater os ovos,
com o creme de ricota e o azeite, adicionar o chimi-
10ml de azeite
70g de creme de ricota
C churri para temperar;

5g de sal 2. Neste mesmo bowl adicionar os ingredientes secos, ex-

Q.B. de chimichurri ceto o fermento químico, mexer até que se torne uma
110g de farinha de aveia massa homogênea;
120g de aveia em flocos finos
110g de amido de milho 3. Adicionar a proteína escolhida (sardinha, atum ou fran-
15g de fermento quimico em pó go), a cenoura ralada, o espinafre, a cebola, a azeitona,
150g de sardinha, atum ou fran- a salsinha e a cebolinha e as sementes de girassol. Me-
go desfiado xer até agregar todos os ingredientes;
90g de cenoura ralada
1/3 de maço de espinafre picado 4. Por fim, adicionar o fermento químico e terminar de
(apenas folhas) homogeneizar;
50 g de cebola em cubos
60g de azeitona preta sem caro- 5. Dispor em forminhas para muffin (não utilizar formi-
ço picada nhas de papel para cupcake, pois esta massa poderá
Q.B. de salsinha e cebolinha grudar nelas);
50g de semente de girassol
6. Assar em forno pré-aquecido a 200°C por cerca de 25
minutos.

ID: 110979
104
Nome: Nágila Augusto Cardoso CO NF E I TA R I A P R O F I SS I O NAL
Unidade:45 - Barueri - SP