MAPA CONCEITUAL DAS CARNES

TIPOS DE CARNES EXISTENTES NO MERCADO

Carne de ave
Carne de porco
Carne bovina
Carne ovina e caprina

CARACTERÍSTICAS
Ovino e caprino: Têm a gordura mais saturada, por isso é aconselhável
consumir-las de forma ocasional e com moderação.

Porcino: Na composição do músculo da carne de porco encontramos uma

proporção do ácido graxo oleico – o mesmo que predomina noazeite de olivade
cerca del 60%. Además, el contenido en colesterol de la carne porcina (69–72 mg por
cada 100g) é muito semelhante ao da carne de frango (69 mg por cada 100 g) e ligeiramente
superior à carne de vaca (59-65 mg por cada 100 g).

Vacuno: A vaca fornece carne com uma gordura de saturação intermediária. No entanto,
o gosto do consumidor europeu continental condicionou a seleção das raças
destinadas à produção de carne de uma forma diferente da seguida em outras áreas
geográficas, especialmente o Reino Unido e a América. Por seu consumo aumenta o risco
de sofrer problemas cardiovasculares.

Aves (frango): A quantidade de gordura no músculo aviário é muito baixa, o que nos permite
suponha que sua carne é uma espécie de concentrado proteico.

Coelho: Sua carne é a que possui mais gordura insaturada. Além disso, tem uma proporção de
gordura relativamente baixa – em músculo até menor que 3% – e com uma variedade
interessante de ácidos graxos. Isso faz com que seja a mais "saudável".

PROTEÍNAS PRESENTES EM CADA TIPO DE CARNES

cada 100 gramas Prot. g

Carne bovina magro 19
semigorda 18
gorda 17
muito gorda 14

Carne de vitela muito magra 20

Carne de porco magro 17
semigorda 16
gorda 15

com pele 28
sem pele 23
Frango peito 20
coxa 20

sem desgrasar 19
coxas 20
Peru peito 24

magra 18
semigorda 16
Carne de cordeiro gorda 13

INTRÍSECOS E EXTRÍSECOS QUE INFLUENCIAM NO SABOR DA CARNE

A qualidade da carne depende de um conjunto de fatores produtivos, entre eles os intrínsecos e

os extrínsecos ou externos, dos quais alguns podem ser geridos pelo produtor.

Entre os fatores internos ou intrínsecos, temos o sexo e a idade do animal, uma vez que a
qualidade da carne vinculada com a idade, temos a ternura que é afetada pela idade do
animal, a maior idade menor maciez da carne, a intensidade da cor da carne também
aumenta com a idade pela maior acumulação de mioglobina.

A suculência diminui à medida que a idade aumenta, o animal deve chegar ao abate antes de
que por sua idade tenha adquirido profundidade de tórax excessiva, uma vez que gera um gado com elevada
de corte menos valioso como são os quartos dianteiros.

O sexo e a categoria afetam a maciez, a carne de touro é geralmente mais dura do que a de
novilhos e esta mais dura que a das fêmeas. O sexo do animal também influencia a cor, a
a quantidade de pigmentos é maior nas fêmeas do que nos touros.
A raça é outro fator interno que nos dá uma qualidade de carne, a diferença entre Bos Taurus e Bos.
indicus está bem estabelecida, entre os Bos Taurus esta diferença ocorre em torno de
precocidade da mesma, as raças mais tardias têm maior desenvolvimento muscular e desenvolvimento limitado
do tecido adiposo.

• Dentro dos fatores extrínsecos ou externos temos os fatores de produção, tais

como nutrição, manejo sanitário, condições de transporte, descanso, situações de estresse.

• Em geral, um maior nível de alimentação leva a uma melhoria da maciez, isso vem
ser um tema polêmico, o que é indiscutível é que ao aumentar o nível energético da dieta
se obtém um maior ganho de peso, estado de engordamento e menor idade ao abate, que
certamente determinará maior ternura.

• Para melhorar a qualidade da carne, está o manejo sanitário, o uso de antiparasitários tanto
internos como externos à sua dose adequada e com o tempo necessário de retirada para a tarefa do
animal, as mesmas precauções com o uso de antibióticos, anabólicos, anti-inflamatórios, etc.

• É importante reduzir o estresse do animal com boas práticas na castração e desponte.

do gado. Assim mesmo, o uso de cães, gritos exagerados, cercos frequentes e prolongados, má
acessibilidade à água, má gestão pré-fazenda na propriedade, etc. vão contra o recomendado
para obter uma melhor qualidade de carne.

• De igual maneira, cobra grande importância o cuidado que se deve ter na carga e descarga.
e transporte dos animais (chicotes, pistolas elétricas afetam o estresse do gado). Também, a
quantidade de animais carregados em espaço reduzido, homogeneidade no tamanho, sexo dos
animais carregados, etc. são elementos que predispondo a golpes e, portanto, há hematomas que
ocasionam grande perda na qualidade da carne. A adrenalina atua degradando o glicogênio, que
é a reserva energética do músculo. O esgotamento disso terá consequências graves depois
da faena, o PH desce, a carne permanece escura, dado que há um menor sangramento e a
consequência aumenta a carga bacteriana.

• CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS DE CADA TIPO DE CARNE

• vaca

• Ovelha

• Porco

• cabra

• Entre outros
Carne é a estrutura composta por fibra muscular estriada, acompanhada ou não de tecido conjuntivo.
elástico, gordura, fibras nervosas, vasos linfáticos e sanguíneos, das espécies animais autorizadas
para o consumo humano. É um alimento completo e essencial = dieta saudável e equilibrada

• Elevado conteúdo proteico

• O conteúdo de gordura depende de fatores

• Espécie, raça, sexo, idade e alimentação Carnes brancas: animais jovens, como a vitela

• As vermelhas: animais adultos como a vaca. Mas no matadouro: Vitela de leite: não tem
cumprido 1 ano de idade

• somente se alimentou de leite materno

• Cor da carne: branco rosado, característica devida, nunca provou a grama.

a carne é mais macia

• com um sabor delicado. Pesam de 60 a 90 kg

• Aporta: alto valor biológico de proteínas (20 cada 100 gr) minerais (ferro, iodo, zinco,
selenio) E vitaminas do grupo B (B2 e B12) 120 e 200 calorias *rica em potássio, fósforo e ferro. Tem
um pouco de gordura intramuscular: dá maciez e suculência.

• É uma carne muito saudável e natural

• entre 14-18 meses e 3-5 anos.

• carne mais vermelha e menos tenra que o bezerro e o vitelo

• Anojo (carne de res ou vaca jovem):

• macho ou fêmea

• .entre 10 e 18 meses de idade.

• Tem uma carne mais desenvolvida

• mais saborosa do que a da vitela leiteira

• Vacuno maior (boi, vaca e touro)

• Machos ou fêmeas

• maiores de 3-5 anos

• é muito vermelha e dura

• um sabor e um valor nutricional superior

• a cor varia com a idade e o sexo, de vermelho

Propriedades Organolépticas da Carne de Vaca: O odor e a cor dependem da espécie, da raça e da idade
e a alimentação, de um branco rosado a um vermelho intenso.

Características aceitáveis: Superfície brilhante

Textura: firme ao toque

Olor característico

Gordura branca ou ligeiramente amarelada

Características de rechazo Superfície pegajosa, verdosa, macia ao toque, odor ofensivo.

A carne de porco é um dos alimentos de consumo mais amplo e comum.

Seu conteúdo em nutrientes é muito rico, por variedade e qualidade

Características

O consumidor de carne suína considera que a textura e a dureza são as duas propriedades
sensoriais mais importantes.
É rica em proteínas e gorduras
É um alimento de fácil, mas lenta, digestão
Não se deve cozinhar a carne de porco, nem qualquer outra, sem tê-la descongelado previamente.
Propriedades Organolépticas das Carnes Frescas A carne deve apresentar o cheiro próprio de
espécie que se trate. Sua cor também depende da espécie, da raça, da idade e da alimentação,
variando desde um branco rosado a um vermelho intenso.
Propriedades Organolépticas da Carne de Porco
Superfície brilhante e umidade de cor vermelha intensa, firme ao toque, odor característico, gordura branca
ou levemente amarelada.
Características de rechazo: Superficie pegajosa, Color oscuro y viso verdoso, blanda al tacto, olor
ofensivo o masa muscular con quistes.
Borrego: A carne de ovino goza de ampla aceitação e preferência entre a população mexicana.
Prova disso são sua textura e sabor, não deixando de lado sua riqueza nutricional.
Cordeiro: É a cria da ovelha que não passa do ano
Propriedades Organolépticas da Carne de cordeiro: Características aceitáveis, Cor rosa e rosa
pálido
firme
Características de rejeição
Mau cheiro, ranço
A contaminação da carne começa no momento do sacrifício no abatedouro industrial.
Existem fatores externos e as possíveis fontes de poluição, como as ferramentas.
para os cortes (facas, etc.) e sua distribuição (carretéis, pinças, etc.), assim como dos meios
de armazenamentos do mesmo