LEITES CONCENTRADOS

As leites concentrados também são chamados de leites condensados ou evaporados, tendo em conta que são leites
que sofreram uma remoção parcial da água, ocorrendo a concentração dos sólidos e, portanto, o aumento de seu
período de conservação, bem seja durante seu armazenamento ou distribuição.

Para que estas leites possam ser conservadas, devem ser submetidas a tratamentos de esterilização ou adicionar açúcar.
De acordo com o método de conservação, classificam-se em dois tipos: concentradas esterilizadas e concentradas açucaradas.
A proporção original dos sólidos do leite é aproximadamente 12%, mas nos leites concentrados esta
a proporção pode ser duplicada ou triplicada chegando a uma quantidade de 24–36% de sólidos totais.

O leite é concentrado através da evaporação da água a vácuo com o objetivo de remover a água a temperaturas entre
45–50 oC, sem deteriorar o leite e conservar suas características organolépticas. O equipamento utilizado para evaporar a
leite é basicamente o evaporador e existem diferentes tipos de evaporadores como os de efeitos simples ou múltiplos
com o sin compreensão de vapor.

Descrição do leite condensado ou evaporado

O leite evaporado é um leite homogeneizado, concentrado e esterilizado. É um produto de longa conservação.

(durante vários meses, mesmo em climas tropicais), é absolutamente seguro para o consumidor e pode ser armazenado
sem necessidade de refrigeração.

O produto possui uma cor parda, devido às reações de Maillard e um sabor característico de 'cozido'. Devido ao
o tratamento de esterilização perde até 10% da lisina e aproximadamente 50% das vitaminas do complexo B.
É um produto bastante viscoso e sua viscosidade é 20 vezes maior que a do leite, chegando a ter uma viscosidade de
40 mPa. Quando o leite evaporado é submetido ao processo de esterilização UTH, as perdas de seus nutrientes são
menor apresentando uma cor mais clara e um sabor mais agradável do que o do “cozido”

Usos: É utilizado na maioria dos climas tropicais como creme para adicionar ao café ou diluído para beber.
diretamente. Quando é açucarada, é utilizada para consumo direto como guloseima ou como ingrediente para a
preparação de uma grande variedade de sobremesas.

Processo de elaboração do leite evaporado

Descrição do processo de elaboração do leite evaporado

Controle de qualidade do leite: Para produzir leites condensados, é necessário começar com leites de excelente qualidade. Um
o leite é de boa qualidade quando provém de vacas saudáveis, ordenhadas em condições higiênicas apropriadas, livre de
colostro e compostos químicos. O leite que será utilizado para o processamento deve ter sido resfriado
prévio. A avaliação da qualidade do leite começa no desembarque ou plataforma de recepção e se complementa com
análises mais específicas já no laboratório da planta. Os testes que normalmente são realizados são os seguintes:

Testes para determinar as características sanitárias do leite, principalmente em relação à mastite infecciosa de
a ubre, a qual pode ser detectada de forma indireta a partir de análises colorimétricas utilizando a resazurina ou azul de
bromotimol o en forma direta a partir da contagem de colônias de bactérias através do microscópio.

Testes para determinar as características higiênicas dos produtos utilizados no manuseio do leite. Para
nestes testes se analisa a presença de resíduos, o cheiro, a cor e o sabor do leite e finalmente se avalia a presença de
bactérias acidificantes por meio do teste do azul de metileno para detectar a presença da enzima redutase
bacteriana.

Teste para determinar a estabilidade do leite ao calor através do teste do álcool (70% - 75%) que deve dar um
resultado negativo. Outro método consiste em submeter o leite a um tratamento térmico severo, para isso o leite se
agrega a unos tubos capilares cuyos extremos son sellados al calor de la llama y luego se sumergen en un baño de aceite
mineral pesado que está a uma temperatura de 140 oC ± 1 oC. A cada três minutos observa-se se o leite sofreu
coagulação. Ambas as provas, tanto a do álcool quanto a do tratamento térmico, levam a detectar 90% das
leites instáveis.

Diagrama de fluxo para o processo de elaboração do leite integral evaporado esterilizado em garrafa (esquerda) e UHT
(direita)

Estandarização

Consiste em modificar a relação matéria gorda / extrato seco magro dos leites para obter a quantidade desejada em
o produto final (0,441 no leite evaporado normal). É a primeira operação que deve ser realizada. Quando a
a padronização é descontínua ou por etapas, então, o leite é desnatado ou se adiciona creme dependendo do
resultado dos análises. Quando é feito pelo método contínuo ou automático, utiliza-se um aparelho chamado
estandardizador, que está provido de dispositivos programados para realizar a amostragem, a análise e a correção
respectiva.

A padronização automática ou contínua é realizada em duas etapas. Na primeira, o creme é separado do leite em uma
centrífuga de discos e ao mesmo tempo, a força centrífuga depura ou clarifica o leite. Na saída da desnatadora, por
um cano vai para o creme e pelo outro, o leite desnatado, mas ambos os componentes voltam a se misturar nas
proporções previamente calculadas por um microprocessador que padroniza a proporção da gordura desejada.

O processo de padronização do leite começa com a introdução dos dados correspondentes aos conteúdos de
matéria gorda do leite desnatado e do leite padronizado, no sistema de controle que recebe as informações sobre o
funcionamento do sistema. O teor de gordura do creme é inversamente proporcional ao fluxo e é controlado com o
caudalímetro. Calcula-se a relação entre o fluxo de leite padronizado e o de nata que é incorporada e o
O microprocessador mantém constante o conteúdo de gordura do leite padronizado.
Pré-aquecer

Consiste em submeter o leite padronizado a uma temperatura de 130 °C durante 30 segundos com o objetivo de melhorar a
estabilidade térmica do leite evaporado, inativar enzimas e destruir microrganismos e esporos bacterianos.
Mediante este tratamento de UHT consegue-se uma esterilização mais severa sem deteriorar as características organolépticas.
do leite. Através do pré-aquecimento, consegue-se um aumento na eficácia do evaporador, permitindo a entrada de
o leite a temperaturas muito mais altas e também se consegue uma estabilização maior da proteína, fazendo com que a
elche evaporada seja mais resistente à esterilização térmica que deve sofrer depois de embalada em latas. Para o
O pré-aquecimento utiliza trocadores de calor de placas ou tubulares que funcionam sob pressão.

Concentração por evaporação

Consiste em evaporar o leite para aumentar o teor de extrato seco até a quantidade apropriada. Essa quantidade é
de grande importância pois uma concentração excessiva reduz o rendimento e a estabilidade térmica. A padronização
o extrato seco é realizado mediante a determinação da densidade e, em função dessa variável, ajusta-se a quantidade
de vapor. É necessário determinar a densidade e o extrato seco inicial do leite. Também pode-se obter isso
padronização através da determinação do índice de refração. Atualmente, a concentração do leite por
a evaporação é realizada utilizando o vácuo a pressão, mediante o qual são aplicadas temperaturas relativamente baixas,
obtinham-se uma maior eficácia do processo, a menor custo de energia e melhor qualidade do produto. Para alcançar isso a
A indústria moderna de laticínios utiliza equipamentos de funcionamento contínuo de múltiplos efeitos onde o leite é aquecido.
em tempos tão curtos que causa o mínimo de transformações químicas impedindo de todo o efeito de
caramelização ou o aparecimento do sabor cozido.

Existem diferentes modelos ou tipos de evaporadores com diversas características técnicas, no entanto, o mais utilizado
na indústria láctea é o de filme ascendente. Consiste em um aparelho equipado com tubos verticais dentro de um
recinto cheio de vapor. O leite flui através de um dispositivo de distribuição e é pulverizado em camadas muito finas que
vão deslizando para a parte inferior. A ação do vapor e do vácuo fornecido pelo equipamento, ocasiona a
evaporação rápida da água contida no leite e através de um separador tipo ciclônico que se encontra na base
dos tubos, separa-se o vapor do leite condensado.

Homogeneização

O leite concentrado sai do evaporador e passa pelo homogeneizador, onde se consegue estabilizar a emulsão de gordura para
seu armazenamento posterior. Outros efeitos da homogeneização são aumentar a viscosidade do leite, diminuir a
estabilidade ao calor e a dispersão em pequenas partículas da proteína coagulado durante o pré-aquecimento e a
evaporação. As variações de viscosidade do produto terminado devem-se principalmente às variações de pressão.
na homogeneização.

Refrigeração, padronização final e adição de sais estabilizantes

Após ser homogeneizada, o leite evaporado é submetido a rápido resfriamento a fim de evitar qualquer
contaminação bacteriana e é armazenada em tanques isolados que estão equipados com agitadores. Nesta operação, se
realiza a padronização final, o enriquecimento com vitaminas A e D se necessário e adicionam-se os sais estabilizantes

Envasado

Existem diferentes tipos de embalagens para leite evaporado, mas as mais utilizadas são os potes ou latas metálicas de
170 a 410 g e algumas com selagem hermética ou fornecidas com tampa soldada. As latas estão providas em sua face interna
de umas camadas protetoras de um polímero adequado ao produto para evitar reações com o ferro e o estanho da
lata. Para o envasamento do leite utilizam-se embaladoras automáticas que realizam a operação de enchimento e selagem de
as tapas.
Esterilização

Uma vez realizado o envase e selagem, o produto é enviado para a autoclave para sua esterilização por cochadas ou lotes.
de forma contínua, dependendo do tipo de equipamento. O objetivo principal da esterilização é destruir todas as esporas bacterianas e
inativar a plasmina ou proteinase nativa. As esporas mais termorresistentes são do gênero Bacillus Stearothermóphilus.

O tratamento é realizado em três etapas. Aquecimento, manutenção e resfriamento. Quando a esterilização se

realiza por lotes o cochada ou seja em processo descontínuo, as latas se juntam e através de um aparelho apropriado que
ocasiona um movimento de rotação, produz-se a agitação adequada durante o aquecimento e o resfriamento, o que
permite uma transferência de calor mais rápida e uniforme que proporciona uma textura mais homogênea ao leite.

Normalmente se utilizan temperaturas de 115 °C durante 20 minutos; de 120 °C durante 10 minutos ou de 124 °C
durante 6 minutos, que um leite estável ao calor pode suportar, produzindo uma leve precipitação de proteínas
que influenciam em um aumento desprezível de viscosidade.

Esterilização UHT.

Este processo, por utilizar temperaturas mais altas e tempos mais curtos, destrói de forma mais eficaz as esporas.
bacterianas que na esterilização a temperaturas mais baixas e em tempos mais longos como o que é utilizado para o
envasado em garrafas. O pré-aquecimento de qualquer forma é necessário para evitar uma coagulação térmica e a
obstrução do esterilizador UHT. Na maioria dos casos, a adição de sais pode ser omitida se for aplicado um
tratamento UHT, então todo o processo, desde o pré-aquecimento até o envase asséptico pode ser realizado
cabo sem interrupção. Tendo em conta a importância da esterilização, deve-se ter um rigoroso controle de todos
as variáveis que são manipuladas durante o processo, principalmente a velocidade de aquecimento, tempo de retenção,
intensidade da agitação e a velocidade de refrigeração.

Operações finais e de armazenamento

À saída do esterilizador, as latas de leite previamente resfriadas e secas são etiquetadas e embaladas em caixas e depois em
paletes. Principalmente no inverno, recomenda-se esperar um tempo antes de embalar as paletes com um filme
extensível, para evitar a condensação do vapor que se formaria por ainda estar quente o produto. Em seguida, realiza-se o
controle de qualidade do produto terminado

Controle de qualidade do produto acabado

Antes de sair ao mercado, deve-se realizar um controle rigoroso da qualidade do leite; para isso, é feita uma amostra.
aleatória de latas e são mantidas em condições que podem ser propícias para o surgimento de defeitos no produto. Em
essas latas são submetidas a uma análise adequada de suas propriedades organolépticas, como cor, odor, sabor, além de
a viscosidade, composição química e sua qualidade microbiológica como contagem total de bactérias e esporuladas.

Defeitos no leite evaporado

O leite evaporado se não foram controladas todas as variáveis durante seu processo de elaboração e se não foram levadas em conta
em conta as condições de armazenamento para o produto terminado podem ocorrer defeitos indesejáveis que a
inadequada para o consumo humano

Defeitos de origem bacteriana

Se devem principalmente a um mau selamento das latas ou a um processo de esterilização deficiente, em ambos os casos se
produce o efeito de inchaço das latas e perda do líquido. Portanto, é necessário que na esterilização
realize um manejo adequado de variáveis tanto de temperatura quanto de tempo
--Coagulação doce Esta coagulação ocorre sem variar o pH, e geralmente é de origem enzimática ou devido a
gelificação das proteínas quando há um armazenamento muito prolongado e especificamente quando a temperatura
de armazenamento é muito alta.

--A coagulação enzimática deve-se a um crescimento bacteriano alto e ocorre durante o tempo de pré-aquecimento.
esterilização, sobretudo quando a esterilização não consegue eliminar todas as enzimas proteolíticas. A gelificação de
as proteínas ocorrem em leites instáveis devido a: um manejo inadequado das sales estabilizantes, um
pré-aquecimento escasso ou por um período muito curto entre o pré-aquecimento e a esterilização

--Grânulos brancos Deve-se a uma deficiência na estabilidade do leite que causa o aparecimento de grãos de até 3
mm de diâmetro e é detectado quando o leite evaporado é adicionado a uma xícara de café ou quando é passado por uma peneira ou
colador.

• Formação de um filme superficial Este defeito se deve a deficiências no vácuo na lata e a um manuseio
inadequado da agitação durante a esterilização.

• Separação da gordura Este defeito ocorre após vários meses de armazenamento quando a gordura se separa e se
apresenta na superfície do leite. Deve-se a uma deficiência

Separação de um coágulo É detectada quando aparece um resíduo de leite coagulado no fundo do recipiente depois de
um tempo de elaboração. Deve-se a uma abundante coagulação do leite durante a esterilização e geralmente
quando o leite não apresenta a viscosidade adequada

•Viscosidade, uma viscosidade muito baixa no leite evaporado produz a separação da gordura e do coágulo que
redunda no rejeição por parte do consumidor. Mas se o leite apresentar uma viscosidade alta, então durante o
o armazenamento aumenta ainda mais, formando um gel que deteriora a aparência do produto. Portanto, é
é necessário que ao fabricar o leite se determine a viscosidade adequada e se controle durante o processo de evaporação

• Cor, o leite ao ser evaporado muda sua cor branca para um tom mais escuro, cuja intensidade depende de: concentração
do extrato seco magro, tempo de fabricação e a intensidade do tratamento de esterilização especificamente ao
tempo de aquecimento homogeneização ou também à adição de uma quantidade excessiva de água na padronização
final da leite, ou seja, quando se reduz a viscosidade do leite