Preparar

Produções
Gastronomicas
da Cozinha Quente
Brasil
Conceito Base: A Fusão de Três Povos
(Indígena, Africano, Europeu) com influências
recentes de imigrantes.
Região Norte Região Nordeste
Base: Ingredientes da floresta. Mandioca,
Base: Azeite de dendê, leite de coco,
peixes de água doce (tucunaré, pirarucu),
pimenta, peixes, frutos do mar, carne
açaí, cupuaçu, tucupi, jambu.
seca, feijão, milho.
Cortes: Pedaços grandes, rusticos,
Cortes: Em postas (peixes), em pedaços
respeitando o tamanho dos peixes e
para cozidos.
carnes.
Métodos de Cocção: Moqueca (cozido no
Métodos de Cocção: Cozido, assado na
dendê e coco), fritura, cocção em barro
brasa, frito.
(carne de sol).
Técnicas: Fermentação (puba),
Técnicas: "Refogar" bem os temperos
cozimento longos para amaciar carnes
(cebola, pimentão, coentro) no dendê é
mais duras, uso do tucupi (fervido para
fundamental para o sabor.
tirar a acidez).
Região Centro-Oeste Região Sudeste
Base: Carnes bovinas, peixes dos rios,
mandioca, milho, arroz. Base: Diversidade total. Feijão, arroz,
Cortes: Cortes grandes de carne para carne suína, queijos, polenta, pizza
churrasco (fraldinha, picanha) e postas (influência italiana).
de peixe. Cortes: Variados, do bisteca ao filé
Métodos de Cocção: Assado na brasa mignon.
(churrasco), frito, cozido. Métodos de Cocção: Diversos. Refogado,
Técnicas: Salga simples para fritura, assado.
conservação (carne seca), marinação Técnicas: Refogado paulista (alho,
com vinagre e ervas para carnes de cebola, salsa), técnicas de imigrantes (ex:
caça. preparo da polenta).
Região Sul
Base: Carnes bovinas, vinho, erva-mate,
pinheiro, influência alemã e italiana
(massas, embutidos).
Cortes: Cortes para churrasco (costela),
tiras para o carreteiro.
Métodos de Cocção: Churrasco de fogo
baixo, ensopados, fermentação
(chucrute).
Técnicas: Salga e defumação (presunto,
salame), marinação no vinho.
Cozinha Internacional
Itália
Conceito Base: Simplicidade e qualidade dos ingredientes. "Menos é mais".
Base: Trigo (massas, pães), azeite de oliva, tomate, alho, manjericão,
queijos (Parmesão, Mozzarella).
Cortes: Brunoise (para soffritto), cortes precisos para Carpaccio.
Métodos de Cocção: Saltear (saltare), cozimento lento (ragù), cozimento
em água abundante e salgada para massa al dente.
Técnicas: Soffritto (cebola, pimentão e cenoura refogados), al dente,
emulsão de molhos (amarrar o molho com a massa).
Cozinha Internacional
França
Conceito Base: Técnica e precisão. Mãe das cozinhas ocidentais.
Base: Manteiga, natas, vinho, chalotas, cogumelos, ervas finas (salsa,
cebolinha, estragão).
Cortes: Julienne, Brunoise, Mirepoix (equivalente ao soffritto, mas com
cenoura, cebola e aipo).
Métodos de Cocção: Sauté (saltear), flamber, confit (cozimento lento na
gordura), sous-vide.
Técnicas: Deglaçar (deglacer) a panela com vinho para fazer um molho,
redução de molhos, roux (base para molhos brancos).
Cozinha Internacional
Cozinha Árabe
Conceito Base: Especiarias e hospitabilidade.
Base: Grão-de-bico, lentilha, tahine, iogurte, cordeiro, especiarias
(cominho, coentro em pó, canela, páprica).
Cortes: Picado fino (para kafta), em cubos (para ensopados).
Métodos de Cocção: Assado (espetos), cozido, frito (falafel, esfihas).
Técnicas: Moagem de grãos para pastas (homus), marinadas com
especiarias e iogurte para carnes.
Cozinha Internacional
Cozinha Asiática (Pan-Asiática - conceito geral)
Conceito Base: Equilíbrio de sabores (doce, salgado, azedo, picante,
umami) e texturas.
Base: Molho de soja, gengibre, alho, cebolinha, pasta de miso, arroz,
noodles.
Cortes: Julienne (para saltear), cortes diagonais (bias-cut) para vegetais.
Métodos de Cocção: Saltear em Wok (stir-fry) em fogo alto, vapor, fritura
profunda.
Técnicas: Saltear rápido no wok ("wok hei" - o sopro do wok), empanar leve
(tempura), fermentação (molho de soja, miso).
Cozinha Internacional
Mexicana
Conceito Base: Milho, picante e complexidade de sabores ancestrais.
Base: Milho (tortilhas), feijão, abacate, tomate, chocolate, chili (pimentas),
coentro, limão.
Cortes: Picado grosso para salsas (pico de gallo).
Métodos de Cocção: Fritura (tostadas, churros), cozimento lento (moles,
carnitas).
Técnicas: Nixtamalização (processo do milho com cal para fazer masa),
torrar ingredientes no comal, preparo de moles (molhos complexos).
Cozinha Internacional
Estados Unidos
Conceito Base: Comfort food, fusão de influências (europeia, africana,
latina) e porções generosas.
Base: Frango, carne bovina, batata, milho, xarope de bordo, queijo.
Cortes: Hambúrguer (moída), tiras (para BBQ), asas de frango inteiras.
Métodos de Cocção: Grelhado (churrasco americano - BBQ com molho),
fritura (fried chicken), assado (pie).
Técnicas: "Low and slow" (cozimento longo em baixa temperatura para
BBQ), marinação em soro de leite (buttermilk) para frango.
Cozinha Internacional
Portuguesa
Conceito Base: Simples, rústica e centrada no mar e no azeite.
Base: Bacalhau, azeite, sardinha, couves, batata, linguiça (chouriço).
Cortes: Postas (bacalhau, peixes), em cubos (para caldeiradas).
Métodos de Cocção: Cozido (caldeiradas, cozido à portuguesa), assado
(leitão), grelhado (sardinhas).
Técnicas: Dessalga do bacalhau, confecção de doces à base de ovos (fios
de ovos).
Cozinha Internacional
Peruana
Conceito Base: Fusão andina (Inca) com influência japonesa, chinesa e
espanhola. Capital gastronômica da América do Sul.
Base: Batata, milho, ají (pimenta), peixes, frutos do mar, limão, coentro.
Cortes: Ceviche (cortes regulares e pequenos para cozimento na acidez).
Métodos de Cocção: "Cozimento" em ácido cítrico (ceviche), salteado
(lomo saltado - influência chinesa).
Técnicas: Preparo de Leche de Tigre (a marinada do ceviche), associação
de sabores ácidos e picantes.
Cozinha Internacional
Argentina
Conceito Base: A cultura da carne e do vinho.
Base: Carne bovina, chimichurri, vinho tinto.
Cortes: Cortes específicos para parrilla (asado de tira, vacío).
Métodos de Cocção: Grelhado na parrilla (fogo de carvão/lenha), assado
(empanadas).
Técnicas: Salga grosseira ("sal parrillero"), controle do ponto da carne,
preparo do chimichurri (não deve ser cozido).
Cozinha Internacional
Colombiana
Conceito Base: Ingredientes locais e pratos reconfortantes que variam por
região.
Base: Banana, arroz, feijão, café, frango, milho.
Cortes: Carne desfiada (para bandeja paisa), cortes para ensopados
(ajiaco).
Métodos de Cocção: Frito (patacones), cozido, assado.
Técnicas: Fritura de banana verde (patacones), preparo de arepas
(massa de milho).
Cozinha Internacional
Chile
Conceito Base: Isolamento geográfico resultando em sabores únicos, foco
em mar e vinho.
Base: Pão, carne, cebola, mariscos, abacate.
Cortes: Picado fino (para a salada na "Chorrillana").
Métodos de Cocção: Cozido (cazuela), assado (empanadas).
Técnicas: Preparo do pebre (condimento similar ao chimichurri),
marinadas simples.