Revisão 00
COLONIAL
Programa de Autocontrole PAC
GOURMET
06 Página 1 de 8
PAC 08
Procedimento Padrão de Higiene
Operacional - PPHO
Derivados Cárneos
Revisão 00
COLONIAL
Programa de Autocontrole PAC
GOURMET
06 Página 2 de 8
PAC 08
1. Objetivo-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------03
2. Referências--------------------------------------------------------------------------------------------------------------03
3. Campo de Aplicação--------------------------------------------------------------------------------------------------03
4. Definições----------------------------------------------------------------------------------------------------------------03
5. Responsabilidades----------------------------------------------------------------------------------------------------04
6. Descrição----------------------------------------------------------------------------------------------------------------04
7. Monitoramento----------------------------------------------------------------------------------------------------------05
8. Não Conformidades e Ações Corretivas-------------------------------------------------------------------------05
9. Ações Preventivas-----------------------------------------------------------------------------------------------------07
10. Verificação---------------------------------------------------------------------------------------------------------------07
11. Registros-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------08
12. Anexos---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------08
Revisão 00
COLONIAL
Programa de Autocontrole PAC
GOURMET
06 Página 3 de 8
1. Objetivo
1.1 Atender às exigências oficiais e disciplinares as atividades diárias de higienização
préoperacional da AGRODEFESA bem como, normatizar os procedimentos de higienização
das instalações e dos equipamentos da indústria, durante os intervalos de produção das
diferentes seções da fábrica.
1.2 Em resumo, o objetivo principal do Procedimento Padrão de Higiene Operacional adotado
é de garantir a elaboração de produtos alimentícios de alta qualidade, ostentando completa
segurança sanitária, em prol da saúde de nossos consumidores.
1. Referências
2.1 Decreto MAPA (RIISPOA) nº. 30.691, de 29 de Março de 1952.
2.2 Portaria SVS/MS nº. 326, de 30 de Junho de 1997.
2.3 Portaria MAPA nº 368, de 04 de Setembro de 1997.
2.4 Circular MAPA nº. 369, de 02 de Junho de 2003.
2.5 Circular MAPA nº. 175, de 16 de Maio de 2005.
2.6 Circular MAPA nº. 176, de 16 de Maio de 2005.
2.7 Instrução Normativa nº. 49, de 14 de Setembro de 2006.
2.8 Resolução RDC nº. 275, de 21 de Outubro de 2007.
2. Campo de Aplicação
3.1 Este Programa de Autocontrole se aplica a todas as instalações, utensílios, equipamentos
e maquinários dos Frigoríficos, Laticínios, Indústrias de Doces e Derivados Cárneos,
Entrepostos de Mel, Ovos e Pescados.
3. Definições
4.1 Equipamentos: Maquinário e demais utensílios utilizados nas indústrias.
4.2 Gerador de Espuma: Equipamento que permite a diluição do produto e injeção de ar
comprimido, produzindo automaticamente uma espuma rica e espessa que pode ser aplicada
em máquinas e equipamentos, veículos, salas ou superfícies de difícil acesso;
4.3 Higienização: Redução de microrganismos a níveis aceitáveis. Lavagem e sanitização de
objetos e materiais inanimados.
Revisão 00
COLONIAL
Programa de Autocontrole PAC
GOURMET
06 Página 4 de 8
4.4 Limpeza/Lavagem: operação de remoção de resíduos de alimentos, substâncias minerais
e/ou orgânicas e outras sujidades indesejáveis à qualidade do alimento.
4.5 Monitoramento: Inspeção de indícios de focos, registro de ocorrências, análise da
eficiência do programa e implementação de ações preventivas e corretivas.
4.6 Não Conformidade: Não atendimento a um requisito.
4.7 Procedimento Padrão de Higiene Operacional - PPHO: São procedimentos descritos,
desenvolvidos, implantados e monitorizados, visando estabelecer a forma rotineira pela qual o
estabelecimento industrial evitará a contaminação direta ou cruzada e a adulteração do produto,
preservando sua qualidade e integridade por meio da higiene antes, durante e depois das operações
industriais.
4.8 PPHO pré- operacional - abrange os procedimentos de limpeza e sanitização
executados antes do início das atividades do estabelecimento, ou seja, incluem desde a
higienização realizada após o encerramento da produção até imediatamente antes do início
das mesmas.
4.9 PPHO operacional – abrande os procedimentos de limpeza durante os intervalos entre
turnos, paradas para almoço ou jantar.
4.10 Sanitização: Eliminação de microrganismos contaminantes aderidos à superfície dos
equipamentos e não removidos após os tratamentos prévios de pré - lavagem e aplicação de
detergentes.
4. Responsabilidades
5.1. Cabe à administração da empresa garantir o pleno funcionamento deste Programa de
Autocontrole, criando condições para que seus colaboradores possam manter o mesmo em
funcionamento.
5.2. Cabe ao Responsável Técnico elaborar, treinar, implementar, monitorar e revisar este Programa de
Autocontrole.
5.3. Cabe ao SIE – Serviço de Inspeção Estadual fiscalizar a aplicação deste programa.
Revisão 00
COLONIAL
Programa de Autocontrole PAC
GOURMET
06 Página 5 de 8
5. Descrição
5.1 PPHO Pré- Operacional
Os procedimentos de PPHO pré operacional são realizados após o término das atividades em
toda a indústria. Os procedimentos de higienização devem ser diários, adotando-se rotinas
padronizadas, onde alguns equipamentos industriais são desmontados e outros não, conforme
as características específicas e instruções do fabricante de cada equipamento.
5.2 PPHO Operacional
O procedimento de PPHO operacional abrange os procedimentos de limpeza para
equipamentos e instrumentos de trabalho que entram em contato direto com o produto durante
os intervalos maiores (almoço/jantar ou troca de turnos).
6.3 A empresa deverá manter uma lista atualizada de todos produtos químicos utilizados no
estabelecimento, e que sejam aprovados pela ANVISA/MAPA. Esta lista deve especificar
o produto, descrição, finalidade, concentração, diluição e n° da AUP (caso o produto não
seja isento). Cópia desta lista deve ser mantida na área onde se manipula estes
produtos químicos.
6.4 A empresa deverá manter controle de estoque de produtos químicos utilizados.
6. Monitoramento
7.1 O monitoramento dos procedimentos pré-operacionais deve contemplar no mínimo,
avaliação e registro da limpeza efetiva de todas as instalações, equipamentos e utensílios que
tem contato direto com os alimentos e que serão utilizados ao início da produção.
7.2 O monitoramento deve ser realizado com antecedência suficiente ao início da produção,
para que haja tempo para a execução das ações corretivas.
7.3 Eventualmente, quando da solicitação do Serviço de Inspeção Periódica, o monitoramento
será verificado antes do início das atividades.
7.4 Os itens verificados devem estar claramente classificados como conformes ou não
conformes. Além disso as não conformidades devem ser descritas detalhadamente e
identificadas corretamente (ex: sujeira é uma palavra genérica, portanto deve ser detalhado o
tipo de sujeira).
Revisão 00
COLONIAL
Programa de Autocontrole PAC
GOURMET
06 Página 6 de 8
7.5 A eficiência da aplicação dos procedimentos de limpeza e sanitização descritos no PPHO
poderá ser avaliada através dos métodos:
- Análises sensoriais, por exemplo, visão, tato, olfato.
- Químico, por exemplo, verificação do nível de cloro da água de enxague e diluição dos
produtos químicos utilizados.
- Microbiológico (opcional), por exemplo, swab e culturas de superfície de contato com os
alimentos de equipamentos e utensílios.
7.6 Resumo do monitoramento do PPHO Pré- Operacional
O quê Como Quando Quem
Higienização pré Através de análises Diariamente antes do início A ser definido pela
operacional sensoriais (visão, tato, da produção e antes da empresa.
olfato); verificação do FEA quando
Análises químicas da inspeção permanente.
7.7 Resumo do monitoramento do PPHO Operacional
O quê Como Quando Quem
Limpeza operacional Através de análises Diariamente, A ser definido pela
sensoriais (visão, tato, aproximadamente a empresa.
olfato) cada 2 horas de
produção
7. Não conformidades e Ações corretivas
8.1 Quando forem detectadas não conformidades durante o monitoramento do PPHO , deve-
se adotar ações corretivas. Estas devem estar detalhadas na mesma planilha onde são
anotadas as não conformidades.
8.2 As ações corretivas devem incluir:
- Procedimentos que assegurem a apropriada destinação dos produtos que podem
estar contaminados, devido a falhas durante os procedimentos operacionais;
- Retomada das condições sanitárias, através da reinspeção do local (com rubrica do
responsável). 8.3 Resumo das possíveis Não Conformidades e Ações Corretivas do PPHO
Pré- Operacional
Revisão 00
COLONIAL
Programa de Autocontrole PAC
GOURMET
06 Página 7 de 8
Não Conformidade Ação Corretiva Quando Quem
Persistência de sujidade Não liberação dos Quando da necessidade A ser definido pela
em superfícies dos trabalhos antes de nova empresa.
equipamentos, utensílios higienização.
e/ou instrumentos que
entram diretamente em
contato com os alimentos.
Persistência de sujidade Liberação dos trabalhos, Quando da necessidade A ser definido pela
em superfícies dos porém com o planejamento empresa.
equipamentos, utensílios da higienização a ser
e/ou instrumentos que não realizada no fim dos
entram diretamente em trabalhos ou agendamento
contato com os alimentos. conforme localização.
Alteração das diluições dos Correção das diluições dos Quando da necessidade A ser definido pela
produtos químicos produtos químicos para as empresa.
conforme recomendação próximas higienizações.
do fabricante. Novo treinamento com o
colaborador responsável
pela diluição de produtos.
8.4 Resumo das possíveis Não Conformidades e Ações Corretivas do PPHO Operacional
Não Conformidade Ação Corretiva Quando Quem
Acúmulo de resíduos Remoção imediata dos Quando da necessidade A ser definido pela
sólidos ou líquidos dentro resíduos sólidos ou líquidos empresa.
dos setores de produção. com restabelecimento das
condições normais.
Acúmulo de lixos em Remoção imediata dos Quando da necessidade A ser definido pela
lixeiras. lixos e encaminhamento empresa.
dos mesmos para fora do
setor de produção.
Possíveis desvios nas Correção imediata de Quando da necessidade A ser definido pela
atividades operacinais acordo com os PSOs empresa
específicos de cada tipo de
produção.
Não Conformidade Ação Corretiva Quando Quem
Revisão 00
COLONIAL
Programa de Autocontrole PAC
GOURMET
06 Página 8 de 8
8. Ações preventivas
9.1 Quando forem detectadas não conformidades repetidas ou graves durante o monitoramento do
PPHO deve ser adotada as ações preventivas. Estas devem estar detalhadas na mesma planilha
onde são anotadas as não conformidades.
9.2 Caso seja constantes as repetições é necessário fazer uma revisão de todo o processo
envolvendo as pessoas responsáveis por estes, com o intuito de rastrear e identificar a causa do
mesmo até o restabelecimento do desvio a níveis aceitáveis.
9.2 Outras medidas também poderão ser adotadas conforme julgamento dos responsáveis pelo
estabelecimento com intuito de prevenir reincidências.
7. Registros
11.1 PAC 08 - PL 01– PPHO Monitoramento Pré Operacional
11.2 PAC 08 PL 02– PPHO Monitoramento Operacional
8. Anexos
