PREFEITURA MUNICIPAL DE CONSELHEIRO PENA

SECRETARIA MUNICIPAL DE EDUCAÇÃO E CULTURA

TESTE DE ACEITABILIDADE DA ALIMENTAÇÃO ESCOLAR

2015
 1. INTRODUÇÃO

O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) garante através da transferência

de recursos financeiros destinados a alimentação escolar atender as necessidades
nutricionais dos alunos da rede pública e filantrópica de creches, educação básica,
ensino fundamental, ensino médio e educação de jovens durante sua permanência em
sala de aula. Desta forma contribuindo com o crescimento, desenvolvimento,
aprendizagem e rendimento escolar, promovendo conjuntamente a formação de hábitos
alimentares saudáveis (BRASIL, 2009).
A Resolução CD/FNDE nº 38 de 16 de Julho de 2009, fala da necessidade de a entidade
executora realizar a aplicação de testes de aceitabilidade aos alunos pertencentes ao
PNAE com exceção daqueles que apresentem a faixa etária de 0 a 3 anos que
freqüentam as creches. A aplicação dos testes de aceitabilidade deve ocorrer sempre que
existir a introdução de um alimento ou quaisquer outras alterações inovadoras ao
cardápio escolar no que diz respeito ao preparo, ou com o objetivo de avaliar a aceitação
dos cardápios praticados. O teste deverá ser planejado e coordenado pelo nutricionista
responsável técnico do PNAE, podendo ser dispensados do teste os alimentos como
frutas e hortaliças ou preparações que sejam constituídas em sua maioria por frutas e ou
hortaliças. Para sua aplicação deverão ser utilizadas as metodologias Resto Ingestão ou
Escala Hedônica, observando parâmetros técnicos, científicos e sensoriais reconhecidos
(BRASIL, 2009).
O teste de aceitabilidade pode ser definido pelo conjunto de procedimentos
metodológicos, cientificamente reconhecidos e destinados a medir o índice de
aceitabilidade da alimentação oferecida aos escolares. Sendo assim podendo ocorrer à
busca por uma maior aceitação e adesão dos alunos quanto à alimentação escolar,
realizando um diagnóstico sobre as preferências alimentares, avaliando sempre a
qualidade e consequentemente a maior aceitabilidade do cardápio escolar, uma vez que
dependem muito de hábitos alimentares, características nutricionais, custo, horário de
distribuição e estrutura das cantinas (KATHLEEN; TÉO, 2012).
O teste pode ser aplicado através do método resto ingestão e através da aplicação da
escala hedônica conforme citado anteriormente. Nas escalas hedônicas faciais, as
expressões ancoradas em cada categoria demonstram algum tipo de satisfação quanto à
preparação sugerida. Ao utilizar este método a criança participante deve escolher uma
expressão que corresponda com seu grau de satisfação ou insatisfação em relação à
preparação previamente oferecida (JORGE, 2011).
Portanto a aplicação dos testes de aceitabilidade torna-se um importante indicador de
satisfação ou insatisfação da alimentação oferecida aos escolares. Contribuindo para a
verificação da qualidade da alimentação, bem como prevendo e evitando possíveis
desperdícios.

2. OBJETIVOS

2.1. OBJETIVO GERAL

Verificar o grau de aceitabilidade dos seguintes cardápios pelos escolares da rede

pública do município de Conselheiro Pena/MG.
A- Arroz branco, feijão em caldo, farofa de legumes com carne e salada de tomate;
B- Arroz branco, feijão em caldo, caldo de inhame com peito de frango e salada de
acelga com cenoura;
C- Arroz branco, feijão em caldo, caldo de mandioca com peito de frango e salada
de repolho com cenoura.

2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

- Verificar a aceitação quanto à preparação avaliada pelos escolares;

- Verificar o que a criança mais gostou referente à preparação oferecida;
- Verificar o que a criança menos gostou referente à preparação oferecida;

3. MÉTODOS

O teste de aceitabilidade foi aplicado em duas escolas da rede municipal de ensino da

cidade de Conselheiro Pena/MG e contou com a participação dos alunos que
freqüentam a escola urbana assim como os pertencentes à uma escola rural.
Foi utilizado como critério de participação o aluno estar presente em sala de aula no dia
da aplicação do teste de aceitabilidade. Foram entregues aos respectivos responsáveis
envelopes contendo as fichas para a aplicação do mesmo com as datas pré determinas de
cada cardápio avaliado.
O método de avaliação escolhido foi a Escala Hedônica facial recomendada pelo FNDE
(FNDE, 2010), contendo na ficha nome da criança, série, data, preparação avaliada,
imagens das faces demonstrando o grau de satisfação: 1. Detestei, 2. Ruim, 3.
Indiferente, 4. Gostei e 5. Adorei. Ao final duas perguntas: Diga o que você mais
gostou, Diga o que você menos gostou (Anexo I).
Foi distribuído um envelope contendo o conceito do teste de aceitabilidade e a forma de
aplicação (Anexo II), para cada professor. Dentro dos envelopes continham as fichas
para aplicação dos testes de acordo com o número de alunos existentes em cada turma.
Cada criança participante deveria marcar com um X a face que representava o grau de
satisfação quanto ao cardápio avaliado. E logo em seguida responder as perguntas
referentes o que mais gostou na preparação e o que menos gostou na preparação.
Após a aplicação do teste os envelopes foram devolvidos a nutricionista responsável da
SMEC para contabilização dos resultados.

4. RESULTADOS

Foram distribuídas 733 fichas para aplicação do teste de aceitabilidade aos alunos das
escolas Amado Lima e Manoel Leandro Moreira pertencentes à rede pública do
município de Conselheiro Pena/MG. Foram selecionadas as preparações mais
frequentes no cardápio durante o ano de 2015 e, em reunião do Conselho de
Alimentação Escolar (CAE), foram sorteadas três a serem pesquisadas. As escolas
foram escolhidas pela nutricionista juntamente com o CAE, sendo uma localizada na
sede e a outra na região rural.
Participaram do teste os alunos que frequentam desde o 1º período (Educação Infantil)
até o 9º ano (Ensino Fundamental).
Do total de fichas distribuídas foram devolvidas:
- Cardápio A: 439 fichas
- Cardápio B: 379 fichas
- Cardápio C: 417 fichas
Após análise dos dados coletados, obteve-se o resultado quanto à aceitabilidade dos
cardápios avaliados, de acordo com o grau de satisfação detestei, ruim, indiferente,
gostei e adorei.
Quanto à aceitabilidade do cardápio A, 54,9% (n= 241) relataram ter adorado, 24,1%
(n= 106) gostaram,11,4% (n= 50) foram indiferentes, 3,9 % (n= 17) acharam ruim e 5,7
% escolheram a opção detestei, conforme mostra o gráfico 1.

3.9
5.7% %
11.4%

Detestei
Ruim
54.9% Indiferente
Gostei
24.1% Adorei

Gráfico 1. Resultado do teste de aceitabilidade quanto ao grau de satisfação do cardápio

A.
O índice de aceitabilidade do cardápio A considerando os itens adorei e gostei foi de
79%.
Analisou-se também o cardápio em partes, avaliando qual item a criança se identificava
mais ou menos conforme exibido nos gráficos 2 e 3.
 70
65

60
52
50 Arroz
46
Feijão
39 Salada
40
Tomate
Cebola
30 Pimentão
Farofa
20
20 Carne
14 Tudo
12
10
10
6

0
1

Gráfico 2. Gráfico representativo do alimento que a criança mais gostou no cardápio A.

45
42
40

35 34 Arroz
31 Feijão
30 Salada
25 Tomate
22 Cebola
20 19
Pimentão
15 Farofa
15
Carne
10 9 Tudo
6 6 Nada
5
1
0
1

Gráfico 3. Gráfico representativo do alimento que a criança menos gostou no cardápio

A.
Sobre o cardápio B, 49,6 % (n= 188) adoraram, 32,2 % gostaram, 10,5 % (n= 40)
foram indiferentes, 3,2 % (n= 12) acharam ruim e 4,5 % (n= 17) assinalaram a opção
detestei, conforme mostra o gráfico 4.
 4.5% 3.2%
10.6%

Detestei
49.6% Ruim
Indiferente
Gostei
Adorei
32.2%

Gráfico 4. Resultado do teste de aceitabilidade quanto ao grau de satisfação do cardápio

B.
O índice de aceitabilidade do cardápio B considerando os itens adorei e gostei foi de
82%.

140
131
124
120

100 Arroz
Feijão
76 Salada
80 72 73 Acelga
Cenoura
60 Peito de frango
Inhame
40 Tudo
Nada
20
8 7 5 8
0
1

Gráfico 5. Gráfico representativo do alimento que a criança mais gostou no cardápio B.

 100
94
90

80

70
Arroz
Feijão
60 Salada
49 Acelga
50
43 Cenoura
40 Peito de frango
40
29 29 Inhame
30 Tudo
20
Nada
11 13
10 7

0
1

Gráfico 6. Gráfico representativo do alimento que a criança menos gostou no cardápio

B.

Já a análise do cardápio C mostrou que 43,2 % (n= 180) escolheram a opção adorei,
32,1 % (n= 134) gostaram, 10,1 % foram indiferentes, 9,6 % acharam ruim e 4,8 %
assinalaram a opção detestei.

4.8%
9.6%
10.1%
43.2%
Detestei
Ruim
Indiferente
Gostei
Adorei

32.1%
Gráfico 7. Resultado do teste de aceitabilidade quanto ao grau de satisfação do cardápio
C.
O índice de aceitabilidade do cardápio C considerando os itens adorei e gostei foi de
76 %.
160

140 134
126
120 Arroz
Feijão
100
Salada
78 77 Repolho
80
Cenoura
59 Peito de frango
60
45 Mandioca
Tudo
40
Nada
20 14 10 12

0
1

Gráfico 8. Gráfico representativo do alimento que a criança mais gostou no cardápio C.

90
82
80

70
Arroz
60
59 Feijão
53 Salada
50 48
Repolho
42
Cenoura
40
Peito de frango
30 Mandioca
24
Tudo
20 16 Nada
10 7 6
0
1

Gráfico 9. Gráfico representativo do alimento que a criança menos gostou no cardápio

C.
 5. DISCUSSÃO

Após a descentralização do PNAE, verificaram-se melhorias quanto à aceitação das

refeições oferecidas em âmbito escolar por parte dos alunos, levando em consideração a
introdução de alimentos in natura permitindo uma maior diversificação dos cardápios
(Martins et. al, 2004).
A aceitação de um alimento é um fator de suma importância para determinar a
qualidade do serviço prestado pelas escolas em relação à preparação e distribuição da
alimentação escolar, como destaca o Cecane Unifesp (2010). Para verificar a aceitação
de determinado alimento, a pesquisa de preferência e aceitação da merenda escolar é um
instrumento fundamental, pois é de fácil execução e permite verificar a preferência mé-
dia dos alimentos oferecidos (FLÁVIO et al., 2044).
De acordo com os parâmetros técnicos, sensoriais e científicos embasados no PNAE,
Resolução/FNDE/CD nº 38, de 16 Julho de 2009, determina-se que o índice de
aceitabilidade não deve apresentar-se inferior a 85%. Nesta pesquisa observou-se
aceitabilidade de 79% no cardápio A, 82% no cardápio B e 76% no cardápio C,
analisando em conjunto as opções gostei e adorei, apresentando um percentual inferior
ao disposto pela resolução. Tal fato pode ser encontrado também no estudo realizado
por Vieira et, al (2006), onde 6,7% dos alunos de Goiânia (GO) gostaram da merenda
oferecida.
Observa-se que as avaliações quanto à aceitação da alimentação escolar, tem
apresentado percentagens inferiores ás preconizadas, como mostra a pesquisa de Téo et
al.(2009), onde houve 70,8% de aceitação da alimentação oferecida.
O resultado encontrado através da aplicação do teste de aceitabilidade nas escolas
municipais de Conselheiro Pena/MG obteve um resultado semelhante ao do estudo de
Martins et. al (2004) onde verificou-se uma aceitabilidade da alimentação oferecida
entre 73% e 83% em função de diferentes preparações analisadas.
Em 2001 foi conduzido pelo Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação (FNDE)
um estudo sobre a aceitabilidade de alunos à alimentação escolar, onde verificou-se que
aceitação foi em torno de 75,4 % nas regiões sul e sudeste.
Percebe-se que a aceitação inferior ao preconizado pelo FNDE (2009) pode estar
relacionada a um ou mais ingredientes. Nesta pesquisa observou-se no cardápio A (n=
42) que o pimentão foi o alimento menos aceito, já no cardápio B (n= 94) e C (n= 82) a
salada foi menos aceita. Os alimentos citados como preferidos nos cardápios foi o arroz
nos cardápios A e B e a mandioca no cardápio C.
 6. CONCLUSÃO

Conclui-se que a aplicação do teste de aceitabilidade é de suma importância para avaliar

a qualidade da merenda oferecida aos escolares, assim como a aceitação do cardápio e a
introdução de um alimento novo.
Em relação à aplicação do teste para as crianças pertencentes à educação infantil, foi
encontrado dificuldade de entendimento pelas crianças quanto ao que era disposto a ser
realizado no teste. Mesmo com a explicação da professora e nutricionista muitos alunos
dessa faixa etária não conseguiram responder o teste.
Sugere- se que os testes sejam aplicados novamente, conforme recomendado pelo
PNAE, possibilitando futuras adequações no cardápio
 Anexo I
Cardápio A

Ficha de escala hedônica facial para escolares de 1º ao 5º ano

Teste de Aceitabilidade da Alimentação Escolar

Nome:________________________________________Série_______
Data:____________
Marque com um X a carinha que mais representa o que você achou do cardápio:
Arroz branco, feijão em caldo, farofa de legumes com carne e salada de tomate,
cebola e pimentão

1 2 3 4 5

Diga o que você mais gostou na preparação:___________________________

Diga o que você menos gostou na preparação:_________________________

Ficha de escala hedônica verbal para escolares a partir do 6º ano

Teste de Aceitabilidade da Alimentação Escolar

Nome: ______________________________________________Série:_____
Data:________
Marque a opção que mais representa o que você achou do cardápio: Arroz
branco, feijão em caldo, farofa de legumes com carne, salada de tomate, cebola e
pimentão
( ) 5 - adorei
( ) 4 – gostei
( ) 3 – indiferente
( ) 2 – não gostei
( ) 1 - detestei
Diga o que você mais gostou na preparação:___________________________

Diga o que você menos gostou na preparação: _________________________

Cardápio B

Ficha de escala hedônica facial para escolares de 1º ao 5º ano

Teste de Aceitabilidade da Alimentação Escolar

Nome:________________________________________Série_______
Data:____________
Marque com um X a carinha que mais representa o que você achou do cardápio:
Arroz branco, feijão em caldo, caldo de inhame com peito de frango e salada de
acelga com cenoura.

1 2 3 4 5

Diga o que você mais gostou na preparação:__________________________________

Diga o que você menos gostou na preparação: _________________________________

Ficha de escala hedônica verbal para escolares a partir do 6º ano

Teste de Aceitabilidade da Alimentação Escolar

Nome: ________________________________________ Série:_____Data:________

Marque a opção que mais representa o que você achou do cardápio: Arroz
branco, feijão em caldo, caldo de inhame com peito de frango e salada de acelga
com cenoura
( ) 5 - adorei
( ) 4 – gostei
( ) 3 – indiferente
( ) 2 – não gostei
( ) 1 – detestei
Diga o que você mais gostou na preparação:___________________________________

Diga o que você menos gostou na preparação: _________________________________

Cardápio C

Ficha de escala hedônica facial para escolares de 1º ao 5º ano

Teste de Aceitabilidade da Alimentação Escolar

Nome:_____________________________________________Série_______
Data:____________
Marque com um X a carinha que mais representa o que você achou do cardápio:
Arroz branco, feijão em caldo, caldo de mandioca com peito de frango e salada de
repolho com cenoura

1 2 3 4 5

Diga o que você mais gostou na preparação:__________________________

Diga o que você menos gostou na preparação: ________________________

Ficha de escala hedônica verbal para escolares a partir do 6º ano

Teste de Aceitabilidade da Alimentação Escolar

Nome: ___________________________________________ Série:_____
Data:________
Marque a opção que mais representa o que você achou do cardápio: Arroz
branco, feijão em caldo, caldo de mandioca com peito de frango e salada de
repolho com cenoura
( ) 5 - adorei
( ) 4 – gostei
( ) 3 – indiferente
( ) 2 – não gostei
( ) 1 - detestei
Diga o que você mais gostou na preparação:___________________________

Diga o que você menos gostou na preparação: _________________________

 Anexo II

Orientação para Aplicação do Teste de Aceitabilidade

Caros professores,
O Teste de aceitabilidade caracteriza-se pelo conjunto de procedimentos metodológicos
cientificamente reconhecidos, destinados a medir o índice de aceitabilidade da
alimentação oferecida aos escolares.
Sendo assim tornando indispensável à aplicação do mesmo, para que possamos obter
um resultado fidedigno quanto à aceitabilidade da merenda escolar.
A aplicação do teste é simples, seguem as instruções:
- Existe uma ficha para cada aluno dentro do envelope, a mesma deverá ser entregue ao
aluno na sala de aula após o consumo da alimentação escolar;
- Colocar o nome da criança, a série e a data, caso o aluno consiga preencher sozinho,
favor somente instruí-lo;
- Foram escolhidos três cardápios para análise. Dessa forma o teste deverá ser aplicado
em três dias: 11/11, 12/11 e 13/11/2015. As fichas estão separadas por data constando a
descrição do cardápio logo abaixo do nome da criança;
- A criança deverá marcar um X na opção que ela mais se identificou em relação ao
cardápio: 1- Detestei, 2- Ruim, 3- Indiferente, 4- Gostei, 5- Adorei;
- A criança que não consome a alimentação da escola deve escrever na ficha: Não
consumi a alimentação da escola;
- Existem 2 perguntas logo abaixo: O que você mais gostou e o que você menos gostou,
a criança deverá responder as 2 perguntas. A criança deverá escolher um item que mais
gostou e um item que menos gostou;
- Após a aplicação do teste, recolher as fichas, colocá-las dentro do envelope e devolver
para o diretor (a).

Desde já agradeço o carinho e o apoio!!

Alinne Cristina Silva de Ávila – Nutricionista - SMEC

 REFER ÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

BRASIL. Ministério da Educação. Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação.

Resolução/FNDE/CD/N° 38, de 16 de julho de 2009. Estabelece as normas para a
execução do Programa Nacional de Alimentação Escolar - PNAE. Diário Oficial da
União. Brasília, 2009. Acesso em: 28 de Março de 2016.

BRASIL. Ministério da Educação. Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação.

Medida Provisória nº 455 de 28/01/2009. Dispõe sobre o atendimento da alimentação
escolar e do Programa Dinheiro Direto na Escola aos alunos da educação básica, altera a
Lei nº 10.880, de 9 de junho de 2004, e dá outras providências.2009. Disponível em:
<http:/www.fnde.gov.br>.Acesso em: 28 de março de 2016.

CECANE UNIFESP - Centro Colaborador de Alimentação e Nutrição Escolar,

Universidade Federal de São Paulo. Manual para Aplicação dos Testes de
Aceitabilidade no Programa Nacional de Alimentação Escolar – PNAE. UNIFESP,
2010. Disponível em: http://www.fnde.gov.br/index.php/ae-alimentacao-e-nutricao.
Acesso em: 28 de março de 2016..

FLÁVIO, E. F., BARCELOS, M. F. P., LIMA, A. L. Avaliação Química e Aceitação da

Merenda Escolar de uma Escola Estadual de Lavras–MG. Ciênc. agrotec., Lavras, v. 28,
n. 4, p. 840-847, jul./ago., 2004. Acesso em 30 de março de 2016.

JORGE I.M.G. Aceitação de alimentos por pré-escolares e atitudes a práticas de

alimentação exercidas pelos pais. Disponível em:
www.teses.usp.br/teses/disponiveis/6/6138/tde-27042011.../IsaJorge.pdf.
Acesso em: 30 de março de 2016.

KATHLEEN W.S; TÉO C.R.P.A. Adesão e aceitabilidade da Alimentação Escolar no

município de São Carlos (SC). Disponível em: http://www.uniedu.sed.sc.gov.br/wp-
content/uploads/2013/10/Kathleen-Werlang-Scherer.pdf. Acesso em: 31 de março de
2016.

MARTINS, R. C. B.; MEDEIROS, M. A. T.; RAGONHA, G. M.; OLBI, J. H.;

SEGATTI, M. E. P.; OSELE, M. R. Aceitabilidade da alimentação escolar no ensino
público fundamental. Saúde Rev., v. 6, n. 13, p. 71-78, 2004. Acesso em: 31 de março
de 2016.

MUNIZ, V.M.; CARVALHO, A.T. O Programa Nacional de Alimentação Escolar em

município do estado da Paraíba: um estudo sob o olhar dos beneficiários do Programa.
Rev. Nutr., v. 20, n. 3, p. 285-296, 2007. Acesso em: 01 de abril de 2016.
TEO, C.R.P.A.; CORREA, E.N.; GALINA, L.S.; FRANSOZI, C. Programa Nacional
de Alimentação escolar: adesão, aceitação e condições de distribuição da alimentação na
escola. Nutrire, v. 34, n. 3, p. 165-185, 2009. Acesso em: 01 de abril de 2016.