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Milho: Química, tecnologia e usos

Book · November 2022

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3 authors:

Maurício de Oliveira Gustavo Heinrich Lang

Universidade Federal de Pelotas Universidade Federal de Pelotas
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Cristiano Dietrich Ferreira

Universidade do Vale do Rio dos Sinos
96 PUBLICATIONS 1,173 CITATIONS

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 Capa_Oliveira_Milho_P3.pdf 1 24/09/2022 12:44:47

ORGANIZADORES

OLIVEIRA | LANG | FERREIRA

MAURÍCIO DE OLIVEIRA
MAURÍCIO DE OLIVEIRA Engenheiro Agrônomo (2005), Mestre (2008)
Esta obra, assinada por 37 talentosos autores com
CONTEÚDO as mais diversas expertises na área de ciência e tecnologia de GUSTAVO HEINRICH LANG e Doutor (2011) em C&T Agroindustrial pela
UFPel. Realizou pós-doutorado (2020) no
pós-colheita e industrialização do milho, foi pensada para
servir de leitura geral e, principalmente, de fonte para CRISTIANO DIETRICH FERREIRA Rothamsted Research (UK). É professor e
pesquisador líder da FAEM, do Labgrãos e
1. Produção, estrutura e composição geral consultas pontuais de pesquisadores, estudantes e pessoas do Programa de Pós-Graduação em C&T de
interessadas no tema, além de oferecer uma ampla
2. Carboidratos (envolvendo fibras) Alimentos-UFPel. Bolsista de produtividade
perspectiva sobre o milho, desde os componentes menores do CNPq. Orientou mais de 140 alunos de
3. Proteína (bioativos e minerais) até as macromoléculas. pós-doutorado, doutorado, mestrado e

MILHO
graduação, autor de mais de 70 livros e
4. Óleo O texto traz ainda informações abrangentes sobre todos os aspectos de capítulos e 70 artigos científicos em seus
química, tecnologia e usos do cereal mais produzido no mundo (em mais de 20 anos de carreira. Consultor em
5. Componentes menores e fitoquímicos toneladas métricas), e inclui extensa cobertura do desenvolvimento Pós-Colheita de Grãos.
recente científico e tecnológico sobre o tema. Química, tecnologia e usos
6. Operações e etapas pré-industrialização
Em 21 capítulos, o livro destaca a importância do milho como
GUSTAVO HEINRICH LANG
7. Moagem de milho
matéria-prima para a produção de alimentos e de bioetanol combustível, Engenheiro Agrícola (2015), Mestre (2018) e
C 8. Farinhas e produtos degerminados e o tema emergente de fitoquímicos ou compostos nutracêuticos Doutor (2022) em Ciência e Tecnologia de
associados a diferentes tipos de milhos e seu efeito na saúde humana; Alimentos pela UFPel. Classificador Oficial
9. Amidos modificados
M

Y
especialmente na prevenção de doenças crônicas e do câncer, além de de Grãos e Auditor Técnico do Sistema
seus aspectos sensoriais e genótipos especiais. Discute ainda sobre o uso Nacional de Certificação de Unidades
CM
10. Produtos sem glúten a base de milho do milho como fonte de fibra alimentar, cozimento por extrusão de Armazenadoras de Grãos e Fibras no Brasil,
MY
farinhas e amidos de milho, examina o efeito da composição e estrutura ambos pelo MAPA. Pesquisador da área de
11. Produtos extrusados de milho

MILHO
CY
do milho na utilização da farinha de milho, na panificação e nos produtos Pós-colheita e Industrialização de Grãos,
CMY
12. Milho doce de milho. Além de servir de base científica, essa obra apoia o atua na análise dos processos, operação e
K desenvolvimento tecnológico das indústrias de milho e derivados. manutenção das estruturas e equipamentos
13. Milho Pipoca utilizados desde o recebimento até a
Ancorado em centenas de referências bibliográficas nacionais e expedição de grãos nas unidades da
14. Bebidas fermentadas internacionais, o livro sintetiza o conhecimento direcionado para a Cooperativa Cotrijal.
difusão do saber focado em um cereal muito importante para
15. Milho germinado alimentação humana: o milho! A obra abrange amplos aspectos da
CRISTIANO DIETRICH FERREIRA
16. Etanol qualidade do grão, que vão da lavoura ao prato do consumidor. Quando
trata do processamento, concentra-se na demanda em cada um dos Engenheiro Agrônomo (2012) pela UFPel,
17. Filmes biodegradáveis a base de milho caminhos possíveis para os grãos de milho, direcionados a aspectos Mestre (2014) e Doutor (2017) em C&T de
fundamentais, como a saúde do consumidor. Alimentos pela UFPel. Classificador Oficial
18. Nixtamalização de Grãos pelo MAPA e Auditor Técnico do
Tomando temas do milho mais intenso em tecnologia, aqui são Sistema Nacional de Certificação de
19. Metodologias e qualidade sensorial de apresentadas as infinitas oportunidades de uso alimentício, de uso para Unidades Armazenadoras de Grãos e Fibras.
milho e seus produtos a produção de bebidas e para o etanol. Bolsista de Produtividade em Pesquisa do
CNPq - Nível 2, com mais de 67 artigos em
20. Milho andino periódicos e 30 capítulos de livro na área de
pós-colheita de grãos. Professor de
21. Efeitos do processamento nas
graduação, pós-graduação no PPG em
propriedades químicas do milho
Nutrição e Alimentos e pesquisador no
Itt Nutrifor na UNISINOS.
 Maurício de Oliveira
Gustavo Heinrich Lang
Cristiano Dietrich Ferreira
organizadores

MILHO
Química, tecnonologia e usos

Milho v3.indd 3 21/09/2022 11:28:32

 Milho: química, tecnologia e usos
© 2022 Maurício de Oliveira, Gustavo Heinrich Lang e Cristiano Dietrich Ferreira (organizadores)
Editora Edgard Blücher Ltda.

Publisher Edgard Blücher

Editor Eduardo Blücher
Coordenação editorial Jonatas Eliakim
Produção editorial Thaís Costa
Preparação de texto Évia Yasumaru
Diagramação Felipe Gigek
Revisão de texto MPMB
Capa Leandro Cunha
Imagem da capa iStockphoto

Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP)

Angélica Ilacqua CRB-8/7057

Rua Pedroso Alvarenga, 1245, 4° andar Milho: química, tecnologia e usos / organizado por
Maurício de Oliveira, Gustavo Heinrich Lang, Cristiano
04531-934 – São Paulo – SP – Brasil
Dietrich Ferreira. – São Paulo : Blucher, 2022.
Tel.: 55 11 3078-5366 432 p.
[email protected]
www.blucher.com.br Bibliografia
ISBN 978-65-5506-439-1
Segundo Novo Acordo Ortográfico, conforme
5. ed. do Vocabulário Ortográfico da Língua
Portuguesa, Academia Brasileira de Letras,
1. Engenharia de alimentos 2. Milho II. Lang, Gustavo
março de 2009.
Heinrich III. Ferreira, Cristiano Dietrich

É proibida a reprodução total ou parcial por

quaisquer meios sem autorização escrita da
editora.
21-5024 CDD 660
Todos os direitos reservados pela Editora Índices para catálogo sistemático:
Edgard Blücher Ltda. 1. Engenharia de alimentos

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 CONTEÚDO

1. PRODUÇÃO, ESTRUTURA E COMPOSIÇÃO 13

Resumo 13

1.1 Introdução 13

1.2 Importância do milho 14

1.3 Considerações finais 25

Referências 25

2. CARBOIDRATOS 29
Resumo 29

2.1 Introdução 29

2.2 Composição dos carboidratos de milho 30

2.3 Processo de síntese de carboidratos e suas estruturas 40

2.4 Manejo de lavouras na formação e qualidade dos carboidratos 40

2.5 Processos de secagem na estrutura de carboidratos 42

2.6 Processos de armazenamento na estrutura de carboidratos 43

2.7 Carboidratos não amiláceos 46

2.8 Tendências de utilização de carboidratos de milho 49

Milho v3.indd 5 21/09/2022 11:28:32

 6 Milho: química, tecnologia e usos

Referências 50

3. PROTEÍNA 55
Resumo 55

3.1 Introdução 55

3.2 Aminoácidos 56

3.3 Proteínas do milho 57

3.4 Propriedades das proteínas 62

3.5 Alterações nas proteínas do milho na pós-colheita 64

3.6 Aplicações 66

Referências 66

4. ÓLEO DE MILHO 69
Resumo 69

4.1 Introdução 69

4.2 Caracterização do gérmen e do óleo de milho 71

4.3 Extração do óleo de milho 74

4.4 Refino do óleo de milho 76

4.5 Qualidade do óleo de milho 79

4.6 Antioxidantes adicionados 81

4.7 Outros processos industriais para o óleo de milho 82

Referências 84

5. COMPONENTES BIOATIVOS DO MILHO 87

Resumo 87

5.1 Introdução 87

5.2 Compostos bioativos 89

5.3 Considerações finais e perspectivas futuras 102

Referências 102

Milho v3.indd 6 21/09/2022 11:28:32

 Conteúdo 7

6. OPERAÇÕES E ETAPAS PRÉ-INDUSTRIAIS 109

Resumo 109

6.1 Introdução 109

6.2 Operações de pré-industrialização 110

6.3 Transporte 111

6.4 Recepção 112

6.5 Pré-limpeza 114

6.6 Secagem 115

6.7 Limpeza 117

6.8 Armazenamento 118

Referências 119

7. PROCESSOS DE MOAGEM 121

Resumo 121

7.1 Introdução 121

7.2 Moagem por via seca 123

7.3. Moagem por via úmida 124

Referências 132

8. FARINHAS E PRODUTOS DEGERMINADOS 135

Resumo 135

8.1 Introdução 135

8.2 Farinha de milho integral 136

8.3 Produtos derivados da moagem por via seca 137

8.4 Produtos derivados da moagem via úmida 141

8.5 Considerações finais 148

Referências 148

Milho v3.indd 7 21/09/2022 11:28:32

 8 Milho: química, tecnologia e usos

9. AMIDOS MODIFICADOS 153

Resumo 153

9.1 Introdução 153

9.2 Amido de milho modificado 154

9.3 Modificações químicas 157

9.4 Modificações físicas 161

9.5 Modificações enzimáticas 163

9.6 Estudos com amido de milho modificado e suas aplicações na

nanotecnologia e em embalagens de alimentos 165

9.7 Considerações finais 167

Referências 167

10. FARINHAS E PRODUTOS DEGERMINADOS 171

Resumo 171

10.1 Introdução 171

10.2 Fatores que afetam as propriedades dos produtos à base de farinha de milho 172

10.3. Produtos à base de milho 176

10.4. Alternativas para melhorias de produtos à base de farinha de milho 180

Referências 182

11. PRODUTOS EXTRUSADOS DE MILHO 185

Resumo 185

11.1 Introdução 185

11.2 Características da matéria-prima 186

11.3 Equipamentos 186

11.4 Condições de processo 190

11.5 Qualidade tecnológica dos extrusados 192

11.6 Qualidade nutricional dos extrusados 200

11.7 Tendências e desafios 206

Milho v3.indd 8 21/09/2022 11:28:32

 Conteúdo 9

11.8 Agradecimentos 206

Referências 206

12. MILHO DOCE 213

Resumo 213

12.1 Introdução 213

12.2 Características da cultura de milho doce 215

12.3 Maturação e ponto de colheita 216

12.4 Industrialização do milho doce 217

12.5 Armazenamento de milho doce 223

12.6 Considerações finais 223

Referências 223

13. MILHO PIPOCA 227

Resumo 227

13.1 Introdução 227

13.2 Composição do milho pipoca 229

13.3 Processamento e industrialização do milho pipoca 238

13.4 Influência dos métodos de expansão do milho pipoca na sua qualidade

e aceitação 240

13.5 Efeitos benéficos para saúde 242

13.6 Considerações finais 245

Referências 245

14. BEBIDAS FERMENTADAS 251

Resumo 251

14.1 Introdução 251

14.2 Milho como adjunto em bebidas 253

14.3 Milho como base para bebidas fermentadas 259

Milho v3.indd 9 21/09/2022 11:28:32

 10 Milho: química, tecnologia e usos

Referências 264

15. MILHO GERMINADO 267

Resumo 267

15.1 Introdução 267

15.2 Processo de germinação e características do milho germinado 268

15.3 Processamento industrial e aplicações do milho germinado 274

15.4 Considerações finais 276

Referências 276

16. ETANOL 279

Resumo 279

16.1 Introdução 279

16.2 Pré-tratamento da matéria-prima 280

16.3 Extração do amido e hidrólise enzimática 283

16.4 Tecnologias de fermentação para a produção de etanol 284

16.5 Características do etanol de milho e rendimento energético 285

16.6 Aspectos ambientais da produção 287

Referências 287

17. EMBALAGENS BIODEGRADÁVEIS À BASE DE MILHO 293

Resumo 293

17.1 Introdução 293

17.2 Materiais biodegradáveis derivados de milho 295

17.3 Processos para obtenção de embalagens biodegradáveis 302

17.4 Tipos de embalagens biodegradáveis à base de milho 308

17.5 Perspectivas futuras 320

Referências 320

Milho v3.indd 10 21/09/2022 11:28:32

 Conteúdo 11

18. NIXTAMALIZAÇÃO 335

Resumo 335

18.1 Introdução 335

18.2 Processo convencional de nixtamalização 337

18.3 Tecnologias alternativas ao processo convencional de nixtamalização 339

18.4 Fatores que afetam a qualidade do produto nixtamalizado 344

18.5 Alterações nas propriedades do amido, no valor nutricional e no teor de

micotoxinas em milho nixtamalizado 346

18.6 Produtos elaborados com milho nixtamalizado 352

18.7 Considerações finais 353

Referências 353

19. METODOLOGIAS E QUALIDADE SENSORIAL DE MILHO E SEUS

PRODUTOS 361
Resumo 361

19.1 Introdução 361

19.2 Características e interferências na qualidade 362

19.3 Condições para avaliação sensorial 365

19.4 Atributos de avaliação 367

19.5 Métodos sensoriais 358

19.6 Considerações finais 368

Referências 379

20. MILHOS ANDINOS PERUANOS 381

Resumo 381

20.1 Introdução 381

20.2 História do milho no Peru 383

20.3 Classificação: raças de milho andino 383

20.4 Características morfológicas 385

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 12 Milho: química, tecnologia e usos

20.5 Valor nutricional 388

20.6 Compostos bioativos e benefícios a saúde 389

20.7 Importância do milho andino no Peru 391

20.8 Cadeia produtiva 393

20.9 Aplicações culinárias e produtos industrializados 394

20.10 Conclusão 399

Agradecimentos 400

Referências 400

21. ALTERAÇÕES NUTRICIONAIS DURANTE O PROCESSAMENTO DO

MILHO 407
Resumo 407

21.1 Introdução 407

21.2 Valor nutricional 409

21.3 Conclusão 425

21.4 Agradecimentos 425

Referências 425

22. AUTORES 429

Milho v3.indd 12 21/09/2022 11:28:32

 CAPÍTULO 1
PRODUÇÃO, ESTRUTURA E COMPOSIÇÃO

Eberson Dietrich Eicholz

RESUMO
O milho (Zea mays L.) é uma gramínea da família Poaceae, sendo cultivado e fazen-
do parte da dieta humana há milhares de anos. A origem é a região do México, sendo
uma espécie muito domesticada e altamente produtiva, com adaptações a praticamente
todos os continentes e atualmente é o cereal mais produzido no mundo. É importante
não somente para a alimentação humana, mas também na indústria e, principalmente,
para a alimentação animal. O Brasil é o terceiro maior produtor mundial, precedido da
China e dos Estados Unidos. A maior parte do milho consumido no Brasil é destinada
para as cadeias de suínos, aves e outros animais; o uso pela indústria e para consumo
humano é de aproximadamente 15%. A produção do grão tem relevante importância
na agricultura familiar, estando presente em grande parte das propriedades. O país se
destaca entre os exportadores, estando em segundo lugar com representação superior
a 20% do volume total. O milho tem muitas aplicações na indústria, que vai desde a
produção de farinhas e canjicas até aplicações mais aprimoradas, como na indústria
química e farmacêutica. O grão de milho é composto por aproximadamente 72% de
amido, 10% proteínas e 5% de óleo, além de açúcares, minerais e fibras; e é dividido em
quatro principais estruturas físicas: endosperma, gérmen, pericarpo e ponta.

1.1 INTRODUÇÃO
O milho (Zea mays L.) é uma monocotiledônea da família Poaceae, muito domesticada
e com ciclo que depende do genótipo e do clima da região, podendo variar de 90 a mais
de 180 dias. É uma espécie C4 sendo extremamente eficiente na assimilação de CO2, com
alta taxa de atividade fotossintética. As variedades melhoradas estão entre as espécies
alimentares mais produtivas mundialmente. A taxa de multiplicação é uma das mais

Milho v3.indd 13 21/09/2022 11:28:33

 14

elevadas da produção vegetal, possibilitando produtividades superiores a 15 toneladas

por hectare com menos de 20 kg de sementes.
O milho é uma planta milenar originada da planta teosinto na região do México
(PATERNIANI et al., 2000; PARK et al., 2016). Foi base para alimentação das civiliza-
ções maia, asteca e inca que reverenciavam o cereal na cultura, presente nas manifes-
tações religiosas e artísticas desses povos. O milho já fazia parte da dieta indígena na
época de descoberta do Brasil em 1500 (PATERNIANI et al., 2000).
É uma cultura adaptada ao uso de tecnologias avançadas de cultivo e em sistemas sim-
ples e manuais o que torna o cereal presente em quase todas as propriedades, principal-
mente as de base familiar. É cultivado em praticamente todos os continentes em diferentes
condições, porém, para cada região, existem milhos distintos com adaptações específicas
(PATERNIANI et al., 2000). Assim encontramos variedades adaptadas a condições de al-
titude, solos de várzea, climas subtropicais e tropicais, resultado de esforços humanos para
cultivar milho em condições de solo, climas e configurações topográficas diversas.
O milho possibilita uma infinidade de formas de usos desde a alimentação hu-
mana e animal (Capítulos 7 a 16), produção de combustíveis (Capítulo 17) até a
produção de filmes e embalagens biodegradáveis (Capítulo 18). É um cereal energé-
tico, nutricionalmente importante, rico em amido, possui proteína, lipídeos, fibras,
micronutrientes, vitaminas, ß-caroteno e minerais essenciais, como magnésio, zin-
co, fósforo e cobre. O milho também contém antioxidantes que protegem de várias
doenças degenerativas (AI; JANE, 2016; SHAH et al., 2016).
Este cereal não contém glúten, assim, atende à demanda de pessoas que têm alergia
ou intolerância ao glúten (celíacos). O milho pode ser utilizado diretamente na ali-
mentação humana na forma de pipoca, canjica, cozido ou assado na espiga, ou ainda
na forma de farinhas para fazer bolo de milho, pudins, pirão e polenta.
Estas características tornam o milho uma das espécies de grãos mais importantes
mundialmente tanto no âmbito social como econômico, pela sua alta disponibilidade
e acessibilidade, baixo custo e valor nutricional.

1.2 IMPORTÂNCIA DO MILHO

1.2.1 PRODUÇÃO E DEMANDA

1.2.1.1 Mundo
Os cereais mais produzidos no mundo são milho, trigo e arroz e contribuem com
50-60% das necessidades diárias de energia humana (BATHLA et al., 2019).
Segundo dados da Food and Agriculture Organization (FAO, 2020), o trigo possui
a maior área cultivada, no entanto o milho possui maior produtividade por hectare,

Milho v3.indd 14 21/09/2022 11:28:33

 Produção, estrutura e composição 15

o que o torna o cereal com maior produção mundial (Tabela 1.1). São semeados 194
milhões de hectares com produção superior a 1 bilhão de toneladas em 2018.
Segundo López-Pereira e Garcia (1997), o arroz e o trigo são os principais cereais usa-
dos na alimentação humana, enquanto o milho é a mais importante fonte de energia para
alimentação animal. O milho ganha destaque na produção de combustível (etanol) princi-
palmente nos Estados Unidos, segundo United States Department of Agriculture, Foreign
Agricultural Service (USDA/FAS, 2020), além de ser utilizado para fabricação dos mais
diversos produtos na indústria química (AI; JANE, 2016; RIOS et al., 2011; PAES, 2006).

Tabela 1.1 Produção, área colhida e produtividade das quatro mais importantes espécies de grãos
produzidos no mundo, safra 2018.
Produção Área Colhida Produtividade
Cultura
x 1000 ton x 1000 ha kg. ha-1
Milho 1.147.621 193.734 5.924
Arroz em casca 782.000 167.133 4.679
Trigo 734.045 214.292 3.425
Soja 348.712 124.922 2.791
Fonte: FAOSTAT (2018).

De acordo com os dados das organizações USDA, FAS e FAO (2020), os principais
produtores de milho no mundo atualmente são os Estados Unidos, China e Brasil, que
em conjunto respondem por 63% da produção de milho no mundo (Tabela 1.2), sendo
estes também os principais consumidores.

Tabela 1.2 Principais países produtores e consumidores de milho no mundo, safra 2019/20.
Produção Consumo Produção Consumo
Países
milhões/toneladas %
Estados Unidos 347.782 312.308 31 28
China 260.770 279.000 23 25
Brasil 101.000 66.000 9 6
União Europeia 65.000 82.500 6 7
Argentina 50.000 15.000 5 1
Índia 29.000 29.000 3 3
México 25.000 44.500 2 4
Ucrânia 35.500 6.400 3 1
Outros 196.783 300.484 18 26
Mundo 1.110.835 1.135.192 100 100
Fonte: Elaborado de USDA/FAS (2020).

Milho v3.indd 15 21/09/2022 11:28:33

 16

Praticamente todo milho colhido é consumido no mesmo ano ou safra (Figura

1.1). Alguns grandes produtores de milho como a China, União Europeia e México
continuam deficitárias e importam principalmente dos Estados Unidos e do Brasil.
O milho é uma importante commodity movimentando cerca de 174 milhões de tone-
ladas em 2019. Os estoques mundiais são de aproximadamente 297 milhões de toneladas,
permitindo uma segurança de suprimento do grão por aproximadamente três meses.

1200

1000
Milhões de toneladas

800

600

400

200

0
2009/10 2010/11 2011/12 2012/13 2013/14 2014/15 2015/16 2016/17 2017/18 2018/19 2019/20*

Produção Consumo Exportação Estoque final

Figura 1.1 Produção, consumo, exportação e estoques de milho de 2009 a 2020 em milhões de
toneladas.
Fonte: USDA/FAS (2020).

1.2.1.2 Brasil
Devido a suas características fisiológicas, o milho apresenta alto potencial produ-
tivo. A média nacional de produtividade é baixa (Tabela 1.3), cerca de 5700 kg.ha-1
(CONAB, 2020). No entanto segundo dados de pesquisa foram encontradas produti-
vidades superiores a 15 ton.ha-1 (ARGENTA et al., 2003).
Dentre os grãos cultivados no Brasil, o milho é um dos mais expressivos, com
cerca de mais de 100 milhões de toneladas de grãos produzidas, em uma área de
aproximadamente 17,5 milhões de hectares, considerando a três safras que ocorrem
por ano agrícola, dentre as quais a safrinha (semeada de abril a junho), a mais ex-
pressiva quanto à produção (CONAB, 2020).
O milho é o segundo colocado entre os grãos produzidos no Brasil, ficando atrás
apenas da cultura da soja, que na mesma safra produziu cerca de 115 milhões de tone-
ladas (15% a mais), porém utilizando o dobro da área ocupada pelo milho.

Milho v3.indd 16 21/09/2022 11:28:33

 Produção, estrutura e composição 17

Tabela 1.3 Produção, área colhida e produtividade das quatro mais importantes espécies de grãos
mais produzidos no Brasil, safra 2018/19
Produção Área Colhida Produtividade
Cultura
x 1000 ton x 1000 ha kg.ha-1
Milho 100.043 17.493 5.719
Arroz em casca 10.484 1.703 6.158
Trigo 5.155 2.041 2.526
Soja 115.030 35.874 3.206
Fonte: Conab (2020).

Nas últimas dez safras ocorreu um aumento de mais de 40% da produção do mi-
lho, provavelmente estimulado pelo maior consumo e pela exportação, que dobrou no
período (Figura 1.2).
A exportação do Brasil é significativa e importante para a economia. O volume foi
próximo a 10 milhões de toneladas em 2010/11 e praticamente quadruplicou em dez
anos. O estoque representa em torno de 13% do consumo, o que possibilita um supri-
mento inferior a dois meses.
O consumo interno de milho está numa ascendente, estimulado principalmente pelo
aumento da produção de proteína animal para consumo interno e exportação. Entre os
anos 2000 e 2018, o volume produzido de carne de frangos cresceu 2,2 vezes, o da carne
suína 1,4 vezes e o da carne bovina 1,5 vezes no país (TALAMINI et al., 2018).

Figura 1.2 Produção, consumo, exportação e estoques de milho no Brasil de 2010/11 a 2019/20
(estimativa de julho de 2020) em 1.000 toneladas.
Fonte: Conab (2020).

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 18

Existe uma disparidade muito grande entre as regiões brasileiras tanto em área,
quanto em produção e produtividade, segundo dados da Conab (2020) o centro-oeste
atualmente é a principal região produtora de milho do Brasil e junto com o sul e su-
deste são responsáveis por mais de 90% da produção nacional. O norte e nordeste têm
importância menor em área, produção e produtividade (Tabela 1.4).
Segundo dados do IBGE, cerca de 90% dos estabelecimentos cultivam até cinco
hectares de milho somando quase 1,5 milhões de propriedades. Este dado mostra a
importância principalmente do milho na agricultura familiar, apesar de não represen-
tar muito na área cultivada e produção.

Tabela 1.4 Área, produtividade e produção de milho por região do Brasil, safra 2018/19
Produção Produtividade (kg.
REGIÃO Área (x 1000 ha)
(x 1000 tons) ha-1)
Norte 3.076 4.161 739
Nordeste 6.677 2.664 2.507
Centro-Oeste 52.826 6.197 8.524
Sudeste 12.153 5.995 2.027
Sul 25.310 6.849 3.696
Norte/Nordeste 9.753 3.005 3.246
Centro-Sul 90.290 6.337 14.247
Brasil 100.043 5.719 17.493
Fonte: Conab (2020).

Embora represente menos de 1% dos estabelecimentos, atualmente a maior parte

da área do milho está em propriedades superiores a 500 ha representando 57% da área
colhida com 53 % da produção.

Tabela 1.5 Número de estabelecimentos, área colhida e produção de milho em grão, por grupo de
área colhida - Brasil - 2017
Estabelecimentos Área colhida Produção
Variáveis selecionadas Hectares Toneladas
Número % % %
(x1000) (x1000)
De 0 a menos 5 1.497.630 90,5 3.455 3,9 1.442 9,1
De 5 a menos 20 99.154 6,0 4.658 5,3 900 5,7
De 20 a menos 50 25.452 1,5 4.512 5,1 777 4,9
De 50 a menos 100 11.637 0,7 4.744 5,4 815 5,2
De 100 a menos 500 15.460 0,9 20.158 22,9 3.376 21,4
De 500 e mais 6.117 0,4 50.573 57,4 8.474 53,7
Total 1.655.450 100 88.100 100 15.784 100
Fonte: Adaptado de IBGE (2017).

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 Produção, estrutura e composição 19

A utilização do milho é versátil. Apesar de ser usado principalmente para pro-

dução de rações para uso animal, o milho tem uso significativo na alimentação
humana e na indústria do etanol.
No Brasil, cerca 50 milhões de toneladas são destinadas para uso na alimentação
animal, o que representa aproximadamente 46% do total produzido, significando mais
de 75% do milho consumido no país (Tabela 1.6). O uso do milho na ração animal
destina-se principalmente para a alimentação de suínos e aves, que são importantes
commodities brasileiras (ABPA, 2020).
No cenário do comércio mundial o milho é importante produto de exportação,
pois o Brasil exportou mais de 40 milhões de toneladas, o que representa mais de 20%
do mercado desta commodity no mundo, segundo dados da USDA e FAS (2020), que
somaram aproximadamente 174 milhões de toneladas em 2019 (Figura 1.1).

Tabela 1.6 Principais usos do milho em mil toneladas e participação percentual do consumo total
no Brasil, safra 2018/19
Milho Participação (%)
Itens
(x 1000 tons) Demanda Total
Consumo animal 49.703 75 46,5
Suinocultura 13.384 20 12,5
Aves de corte 24.230 37 22,7
Aves de postura 4.309 7 4,0
Bovinocultura 4.250 10 4,0
Outros animais 3.530 5 3,3
Consumo humano 1.061 2 1,0
Consumo industrial 8.760 13 8,2
Outros usos 3.862 6 3,6
Sementes 459 1 0,4
Perdas 2.009 3 1,9
Total da demanda 65.854 100 62
Exportações 41.000 38
TOTAL 106.854 100
Fonte: Adaptado de CELERES®/SECEX (2020).

O uso do milho na alimentação humana e na indústria representa aproximada-

mente 15% do milho consumido. Segundo dados da FAO (2020), o consumo per
capta médio do milho na alimentação humana é de aproximadamente 24 kg no
Brasil, inferior ao consumo per capta de quase 42 kg em países africanos e de 136 kg
per capta no México.
Os dados do consumo humano de milho são bastante escassos e baseados em
estimativas. Segundo a Abimilho, no ano de 2019 o consumo humano e pela indústria
representou mais de 11 milhões de toneladas, sendo destes 3 milhões para o consumo

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humano direto e outros 8 milhões processados pela indústria, que também podem ter
uso para alimentação humana. O etanol já responde por 2 milhões de toneladas de mi-
lho (Figura 1.3). No Brasil este uso é mais recente, mas países como os Estados Unidos
etanol produzido a partir do milho tem importância global e é a principal fonte de
bioenergia do país (USDA/FAS, 2020)
A transformação do milho em diversos derivados possibilita o uso desse cereal como
excelente fonte de matéria-prima para a indústria de alimentos. Do milho obtêm-se em
torno de noventa derivados diferentes; dentre eles, os principais são grits, fubá, canjica,
óleo, amido, amilose, amilopectina, zeína e fibras (GONÇALVES et al., 2003).
Alem da aplicação em produtos alimentícios, o uso estende-se às indústrias quími-
ca, farmacêutica, de papéis, têxtil, entre outras de aplicação ainda mais nobres (PAES,
2006; STRAZZI, 2015).

4000

3500

3000
Milhões de toneladas

2500

2000

1500

1000

500

0
Humano In natura Moagem a Seco Moagem a Etanol
Úmido

Consumo Indústria

Figura 1.3 Consumo de milho humano e industrial do Brasil – 2019.

Fonte: Abimilho (2020).

São basicamente dois processos que dão origem aos derivados do milho na indús-
tria, a moagem seca e a moagem úmida (PAES, 2006; STRAZZI, 2015). Na Tabela 1.7
foram listados os principais derivados e aplicações do milho, desde os menos proces-
sados até a indústria especializada.
Cabe lembrar que na formulação de rações muitos subprodutos da indústria tam-
bém são utilizados como os flocos e farinhas de milho pré-cozidas, farelos de milho e
de gérmen desengordurado, fibras entre outros (PAES, 2006; STRAZZI, 2015).

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 Produção, estrutura e composição 21

Tabela 1.7 Produtos derivados do milho e principais aplicações ou que contêm seus componentes
isolados ou transformados industrialmente
Produtos Principais aplicações
Pipoca doce, alimentos matinais (corn flakes), farinha biju e
Canjicas
bebidas alcoólicas.
Canjiquinhas Salgadinhos (snacks).
Cervejarias, salgadinhos (snacks), mineração e extrusados para
Grits
a substituição de isopor.
Alimentos infantis, colorífico, panificação, misturas preparadas
Farinhas e fubás para bolo, biscoitos e massas alimentícias, tecelagem,
explosivos e indústrias de ração animal.
Alimentos instantâneos, fertilizantes, perfuração de poços de
Farinha de milho pré-gelatinizada
petróleo, fundição e indústria de ração animal.
Pós para sobremesas, panificação, misturas preparadas para
bolos e outras, fermento em pó, alimentos infantis, produtos
cárneos, mostardas, sopas, massas alimentícias, produtos
Amido de milho farmacêuticos, processos de fermentação, papel, papelão
ondulado, tecelagem, mineração, explosivos, adesivos, giz,
cosméticos, produtos de limpeza e de recuperação industrial
da água.
Balas de goma, bebidas, alimentos instantâneos, alimentos
infantis, alimentos pré-cozidos congelados, veículos para
Amidos modificados
aromas e corantes, molhos, papel, papelão ondulado, fitas
gomadas, tecelagem e perfuração de poços de petróleo.
Adesivos, lixas, papéis abrasivos, estampagem de tecidos,
Dextrina
sacos de papel multifoliado, cartonagem e mineração.

Balas duras, balas mastigáveis, gomas de mascar, doces, creme

e suco de frutas, geleias e compotas, coberturas, produtos
cárneos e embutidos, misturas preparadas (bolos, alimentos
Xaropes de glicose e maltose
infantis, pós para pudins), xaropes, sorvetes, cervejas,
refrigerantes, molhos, bebidas alcoólicas, alimentos matinais,
panificação, molhos e produtos farmacêuticos.

Antibióticos, produtos farmacêuticos, enzimas, produtos de

Liquor de milho
fermentação e ração animal.

Flocos de milho e farinhas de milho

Sopas, biscoitos, indústrias de ração animal.
pré-cozidas
Fontes: Adaptado de Strazzi (2015) e Rios et al. (2011).

1.2.2 ESTRUTURA E COMPOSIÇÃO DO GRÃO DE MILHO

O grão de milho é formado por quatro principais estruturas físicas: endosperma,
gérmen, pericarpo e ponta (Figura 1.4), as quais diferem em composição química e
também na organização estrutural do grão. A composição média em base seca é 72%

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 22 Milho: química, tecnologia e usos

de amido, 10% proteínas e 5% de óleo. Mas existem variações significativas na com-

posição relacionadas a genética da variedade, nível e tipo de adubação, ambiente de
cultivo e ocorrência de pragas (LIMA et al., 2005).

Figura 1.4 Composição básica do grão de milho.

Fonte: Adaptado de Strazzi (2015).

A endosperma é constituída basicamente de amido (Tabela 1.8) e de aproximada-

mente 10% de proteína, que inclui albuminas, globulinas, glutelinas e zeína, sendo que
este último grupo representa de 50% a 70% da proporção total (GIBBON; LARKINS,
2005), e por isso é muito importante na alimentação humana (SHAH et al., 2016).
Em termos de aminoácidos, geralmente o milho comum é deficitário em lisina e
triptofano (LIMA et al., 2005; MOTUKURI, 2019), mas existem variedades de milho
QPM (Quality Protein Maize) com maior valor biológico de proteína, o que possibilita
o melhor aproveitamento metabólico por animais monogástricos como suínos, aves,
peixes e equídeos.
Em muitos casos, principalmente na agricultura familiar, o milho pode ser a única
fonte proteica, que devido à melhor eficiência de sua conversão alimentar proporciona
ganhos de peso significativos (OLIVEIRA et al., 2007). Na alimentação humana, os
milhos QPM têm mostrado superioridade em relação ao milho normal, representando
uma excelente fonte proteica (GIBBON; LARKINS, 2005; GLÓRIA et al., 2004; LIMA
et al., 2005; MOTUKURI, 2019; OLIVEIRA et al., 2007). Pode ser usado em suple-
mentos nutricionais, pelo alto valor nutritivo, expresso por sua qualidade proteica, e
com baixa relação custo/benefício no controle e combate à desnutrição infantil princi-
palmente (GLÓRIA et al., 2004; NAVES et al., 2004).
O pericarpo é uma camada fina, quase invisível e fortemente aderida à camada de
aleurona, que representa aproximadamente 5% do peso seco do grão. O pericarpo é
semipermeável e protege o endosperma e o embrião da elevada umidade do ambiente,
insetos e microrganismos. É constituído basicamente de polissacarídeos do tipo hemi-
celulose (67%) e celulose (23%) (PAES, 2006).

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 Produção, estrutura e composição 23

A ponta é a menor estrutura, constitui cerca de 2% do grão, é o ponto ligação do

grão ao sabugo e é a única área do grão não coberta pelo pericarpo, sendo composta
por material lignocelulósico (PAES, 2006).

Tabela 1.8 Composição química proximal do grão de milho e seus componentes

Grão Amido Proteína Lipídeos Açúcares Cinzas
Fração
%

Endosperma 82 86,4 9,4 0,8 0,6 0,3

Gérmen 12 8,2 18,8 34,5 10,8 10,1
Pericarpo 5 7,3 3,7 1,0 0,3 0,8
Ponta 1 5,3 9,1 3,8 1,6 1,6
Grão Inteiro 100 71,5 10,3 4,8 2 1,4
Fonte: Tosello (1987).

Praticamente todo amido (98%) e a maior parte da proteína (74%) estão localizados
no endosperma, que representa aproximadamente 82% do grão. Esta fração também
possui lipídios (15%), açúcares (29%) e minerais (18%) (Tabela 1.9).
Já no gérmen está concentrada quase a totalidade dos lipídeos (83%) e dos mi-
nerais (78%) do grão, além de conter quantidades importantes de proteínas (26%)
e açúcares (70%).

Tabela 1.9 Percentagem do constituinte total indicado nas estruturas físicas específicas do grão de
milho.
Amido Proteína Lipídeos Açúcares Minerais Fibras
Fração Grão (%)
% da parte (base seca)
Endosperma 82 98,0 74,0 15,4 28,9 17,9
Gérmen 11 1,3 26,0 82,6 69,3 78,4 12,0
Pericarpo 5 0,6 2,6 1,3 1,2 2,9 54,0
Ponta 2 0,1 0,9 0,8 0,8 1,0 7,0
Fonte: Adaptado de Paes (2006).

Os grãos de milho encontrados no mercado são, geralmente, amarelos ou alaranja-

dos, mas existem grandes variações na coloração dos grãos da espécie, contemplando
tonalidades desde branco, preto, roxo até o vermelho, e muitas vezes são visualizadas
inclusive grãos misturas ou grãos rajados. Esta diversidade pode ser encontrada nos
bancos de germoplasma dos órgãos de pesquisa, mas também em feiras e eventos rela-
cionados à agrobiodiversidade, mantidas por agricultores guardiões de sementes.
Também ocorrem diferenças quanto ao grupo de grãos de milho após maduros e
secos, que são basicamente cinco: milhos dentados, duros, farináceos, pipoca e doce.

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 24

As diferenças entre os grupos de milho referem-se à forma e ao tamanho dos grãos,

definidos pela estrutura do endosperma e tamanho do gérmen (Tabela 1.10). Os mi-
lhos duros diferem dos milhos farináceos e dentados na relação de endosperma fari-
náceo e endosperma vítreo (Capítulo 2).
No Brasil, a comercialização dos grãos e milho seguem os preceitos estabelecidos
pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (BRASIL, 2011). A classifi-
cação segue a Instrução Normativa (IN) nº 60 de 22/12/2011 e estabelece que o milho
será classificado, de acordo com a consistência e formato do grão, em quatro grupos:
• I. duro: quando apresenta o mínimo de 85% em peso de grãos com as ca-
racterísticas duro, ou seja, apresentando endosperma predominantemente
córneo, exibindo aspecto vítreo; quanto ao formato considera-se duro o
grão que se apresenta predominantemente ovalado e com coroa convexa
e lisa;
• II. dentado: o mínimo de 85% em peso de grãos com as características de
dentado, ou seja, com consistência parcial ou totalmente farináceo; quanto
ao formato, considera-se os que apresentam predominantemente dentado
com a coroa apresentando reentrância acentuada;
• III. semiduro: quando apresentar o mínimo de 85% em peso de grãos com
consistência e formato intermediários entre duro e dentado;
• IV. misturado: quando não estiver compreendido nos grupos anteriores,
especificando-se no documento de classificação as percentagens da mistura
de outros grupos.

Tabela 1.10. Formato e proporções do endosperma farináceo e vítreo em grãos de milho. Preto –
endosperma vítreo; Branco – endosperma farináceo e Riscado – gérmen

Milho dentado – o endosperma farináceo concentra-se na região

central do grão, entre a ponta e o extremo superior. Nas laterais
dessa faixa e no verso do grão está localizado o endosperma vítreo.
Observa-se a ocorrência de uma endentação na parte superior do grão,
caracterizando-o como dentado.

Milho duro – possui um volume contínuo de endosperma vítreo, que

resulta em grãos lisos e mais arredondados, com uma aparência dura e
vítrea.

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 Produção, estrutura e composição 25

Milho farináceo – o endosperma é completamente farináceo, resultando

em uma aparência opaca.

Milho pipoca – possuem o pericarpo mais espesso, com o endosperma

predominantemente vítreo. Os grãos possuem menor tamanho e formato
arredondado.

Fontes: Adaptado de Oliveira et al. (2007) e Paes (2006).

1.3 CONSIDERAÇÕES FINAIS

Esta gramínea, que faz parte da dieta humana há milhares de anos, tem como origem
o México, é uma espécie domesticada e altamente produtiva, adaptada a praticamente
todos os continentes, é o cereal mais produzido do mundo. No Brasil, a maior parte é
destinada à alimentação animal e aproximadamente 15% ao consumo humano. O milho
tem muitas aplicações na indústria, desde a produção de farinhas até aplicações mais
aprimoradas, como na indústria química e farmacêutica. É composto por aproximada-
mente 72% de amido, 10% de proteínas e 5% de óleo, além de açúcares, minerais e fibras,
distribuídos em quatro estruturas físicas: endosperma, gérmen, pericarpo e ponta.

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WILSON, C. M. Zein composition in hard and soft endosperm of maize. Cereal Chem,
v. 70, n. 1, p. 105-108, 1993.

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 CAPÍTULO 2
CARBOIDRATOS

Felipe Leandro Felipim Ferrazza

RESUMO
O Brasil é o terceiro maior produtor mundial de milho, cujos grãos apresentam ele-
vado valor comercial, seja para alimentação animal, consumo humano ou uso indus-
trial, com destaque na utilização dos grãos para extração de amido, fonte responsável
por 80% do total consumido no mundo. Assim, dentre os constituintes dos grãos de
milho, os carboidratos apresentam grande importância para o consumo e utilização
nas diferentes esferas da sociedade. No decorrer deste capítulo discutiremos detalhes
e etapas dos processos de produção de milho e mais especificamente de carboidratos,
abordando assuntos desde o processo de formação, estrutura, propriedades destes, até
a produção a campo, colheita, limpeza, secagem, armazenagem e processamento de
grãos. Neste capítulo serão discutidos assuntos sobre: composição dos carboidratos
de milho (1), amido de milho (2), estrutura do amido (3), processo de formação de
carboidratos e suas estruturas (4), manejo de lavouras na formação e qualidade dos
carboidratos (5), processos de secagem na estrutura de carboidratos (6), processos de
armazenamento na estrutura de carboidratos (7), propriedades do amido (8), processo
de obtenção do amido de milho (9) e fibras (10).

2.1 INTRODUÇÃO
Os grãos de milho são valorizados comercialmente e utilizados na alimentação ani-
mal para fabricação de rações e na alimentação humana, consumidos na forma “in na-
tura”, ou a partir da industrialização para extração de amido, óleo vegetal, dextroses e
produtos extrusados. Dentre os constituintes dos grãos de milho, os carboidratos pos-
suem elevada importância nos processos produtivos, onde o amido se destaca devido

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 30 Milho: química, tecnologia e usos

à grande utilização industrial. Ainda, falaremos sobre os constituintes e as caracterís-

ticas das fibras presentes nos grãos de milho.

2.2 COMPOSIÇÃO DOS CARBOIDRATOS DE MILHO

O grão de milho é formado por endosperma, gérmen, pericarpo e ponta (Figura 2.1),
entretanto, em função da grande diversidade existente entre as cultivares, pode haver varia-
ções nesta estrutura, apresentando diferentes composições de nutrientes e tamanhos estru-
turais. As principais causas de variação na composição química dos grãos de milho estão
relacionadas às características do material genético, solo, adubação, condições climáticas e
estádio de maturação da planta. Dentre os carboidratos que compõe o milho, predomina a
fração amilácea (64% a 78%, base seca), seguido de polissacarídeos não amiláceos (9,7%),
açúcares totais (1%-3%) e lignina (cerca de 1%) (HAMAKER BRUCE et al., 2019).

Figura 2.1 Anatomia da estrutura dos grãos de milho.

Fonte: Adaptado de: The structure of corn. Cereal Science and Technology. 23 abr. 2013. Disponível
em: h�p://cereal-scientech.blogspot.com.br/2013/04/the-structure-of-corn.html.

No endosperma encontra-se aproximadamente 98% do total de amido de um grão,

formado por grânulos com diâmetro médio de 20 μm e forma variando desde polié-
drica a esférica. Com base na distribuição dos grânulos de amido e da matriz proteica,
o endosperma é classificado em dois tipos: farináceo e vítreo.
No primeiro, os grânulos de amido são arredondados e estão dispersos, não havendo
matriz proteica circundando essas estruturas, o que resulta em espaços vagos durante
o processo de secagem do grão, a partir dos espaços onde antes era ocupado pela água,
durante o desenvolvimento do grão. Por sua vez, no endosperma vítreo, a matriz protei-
ca é densa, com corpos proteicos estruturados, que circundam os grânulos de amido de
formato poligonal, não permitindo espaços entre essas estruturas (Figura 2.2).

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 Carboidratos 31

Figura 2.2 Estrutura dos grânulos de amidos extraídos do endosperma vítreo (A) e endosperma
farináceo (B) de grãos de milho.
Fonte: Delcour; Hoseney (2010).

2.2.1 AMIDO DE MILHO

O amido encontra-se amplamente distribuído em diversas espécies vegetais como
um carboidrato de reserva, sendo estas uma das fontes potenciais mais importantes
de amido, pois nos grãos de cereais representam de 40% a 90% do seu peso seco.
Entre essas fontes potenciais, estão os grãos de milho.
O amido é o principal constituinte responsável pelas propriedades tecnológicas
que caracterizam grande parte dos produtos processados, uma vez que contribui
para diversas propriedades de textura em alimentos, possuindo aplicações indus-
triais como espessante, estabilizador de coloides, agente geleificante e de volume,
apresentando efeitos na adesividade e retenção de água (DENARDIN; SILVA, 2009).
O amido extraído de grãos de milho é responsável por mais de 80% do mercado
mundial de amidos, e a maior produção se encontra nos Estados Unidos da América
e no Brasil. As fontes mais utilizadas industrialmente são milho e mandioca, sendo
que do total produzido a partir de grãos de milho, aproximadamente 70% é conver-
tido em xarope de milho, produto que possui alto teor de frutose e dextrose.
O amido de milho nativo se caracteriza pela formação de um gel consistente, muito
utilizado em sopas desidratadas e molhos que requerem viscosidade do produto a quen-
te. Para produtos que necessitam de armazenamento refrigerado, o amido de milho não
é indicado, devido à elevada sinérese (exsudação de água), consequência do fenômeno
de retrogradação, conforme descrito por Weber et al. (2009). Quando houver necessi-
dade de uso de amido em produtos refrigerados o uso do amido de milho ceroso
(waxy) é o mais indicado, uma vez que este não possui amilose, e por isso apre-
senta maior estabilidade em baixas temperaturas, devido à elevada capacidade de
retrogradação que a amilose possui, assim formam géis fracos, altamente viscosos
no cozimento, claros e coesivos. Ainda, podem ser encontrados amidos de milho

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com teor de amilose acima de 50% (high-amilose), que gelificam e formam filmes com
maior facilidade devido ao alto conteúdo de amilose (PARKER; RING, 2001).

2.2.1.1 Estrutura do amido

A estrutura molecular do amido e seu comportamento em algumas proprieda-
des físico-químicas sugerem que diversas características estruturais, como teor de
amilose, distribuição de comprimento das cadeias de amilopectina e grau de crista-
linidade dos grânulos podem estar intimamente relacionadas aos eventos associados
com a gelatinização e a retrogradação, como inchamento dos grânulos, lixiviação de
amilose e/ou amilopectina, perda da estrutura radial (birrefringência), supramole-
cular (cristalinidade), molecular e de recristalização.
O amido que se apresenta em forma de grânulos com tamanho variável, é um ho-
mopolissacarídeo composto pelas macromoléculas amilose e amilopectina. As cadeias
de amilose e amilopectina não existem livres na natureza, mas como agregados semi-
cristalinos, organizados sob a forma de grânulos. O tamanho, a forma e a estrutura
dos grânulos de amido de milho variam com as fontes botânicas, geralmente variam
entre 1 a 100 μm de diâmetro, e os formatos podem ser regulares ou irregulares.
A amilose é formada por unidades de glicose unidas por ligações glicosídicas
α-1,4, originando uma cadeia linear. Já a amilopectina é formada por unidades de
glicose unidas em α-1,4 e α-1,6, constituindo uma estrutura ramificada (Figura 2.3).
As proporções, em que essas estruturas aparecem, diferem em relação a cultivares
e variedades de uma mesma espécie, o grau de maturação da planta, e também as
condições edafoclimáticas de cultivo.

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 Carboidratos 33

Figura 2.3 A) Estrutura da amilose [polímero linear composto por unidade de D-glicose unidas em
ligações α-(1-4)]. B) Estrutura da amilopectina [polímero ramificado composto por unidades de
D-glicose unidas em ligações α-(1-4) e α-(1-6)].
Fontes: Adaptado de Corradini et al. (2005) e Lajolo; Menezes (2006).

2.2.1.2 Amilose
A amilose é um polímero essencialmente linear, composto quase completa-
mente de ligações α-1,4 nas unidades de D-glicose, entretanto algumas evidências
sugerem a presença de algumas ramificações nesse polímero (XIE et al., 2005).
Embora ilustrada tipicamente por uma estrutura linear de cadeia, a amilose é fre-
quentemente helicoidal. O interior da hélice contém átomos de hidrogênio (que
lhe confere característica de hidrofobicidade), permitindo que a amilose forme
complexos com ácidos graxos livres com componentes glicerídios dos ácidos gra-
xos, com alguns alcoóis e com o iodo, formando com este, um complexo de co-
loração azul (THOMAS; ATWELL, 1999). De acordo com Franco et al. (2001) a
massa molecular da amilose é dependente da fonte e das condições de processamento
empregadas na extração do amido, mas geralmente varia de 1,5.105-106,com tamanho
médio de 103 unidades de glicose.
O amido de milho não ceroso contém entre 25% e 28% de amilose, e esta possui
habilidade de formar pasta depois da gelatinização dos grânulos de amido, e este
comportamento é evidente em certos amidos que contêm maiores teores de amilose.
O amido de milho com alto teor de amilose é considerado formador de pasta, e con-
forme Thomas e Atwell (1999), a formação da pasta decorre principalmente da reasso-
ciação, denominado processo de retrogradação dos polímeros de amido solubilizados
depois da gelatinização.

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2.2.1.3 Amilopectina
A amilopectina é uma macromolécula altamente ramificada e consiste em cadeias
lineares mais curtas de ligações α-1,4, que contêm de 10 a 60 unidades de glicose e
cadeias laterais com 15 a 45 unidades de glicose com uma média de 5% de ligações α
1,6 nos pontos de ramificação (VAN DER MAAREL et al., 2002).
As cadeias de amilopectina estão organizadas de maneiras diferentes, sugerindo
uma classificação de cadeias A, B e C (Figura 2.3B). O tipo A é composto por uma
cadeia não-redutora de glicoses unidas por ligações α -(1,4) sem ramificações, sendo
unida a uma cadeia tipo B por meio de ligações α -(1,6), já as cadeias do tipo B são
compostas por glicoses ligadas em α -(1,4) e α -(1,6), contendo uma ou várias cadeias
tipo A e podem conter cadeias tipo B que são unidas por meio de um grupamento hi-
droxila primário, e a cadeia C é única em uma molécula de amilopectina, sendo com-
posta por ligações α -(1,4) e α -(1,6), com grupamento terminal redutor (ELIASSON,
2004; VANDEPUTTE; DELCOUR, 2004; LAJOLO; MENEZES, 2006).
O peso molecular da amilopectina é cerca de 1000 vezes o peso molecular da ami-
lose e varia de 1x107 a 5x108 g.mol-1 (YOU et al., 2002). Segundo Vandeputte e Delcour
(2004), a amilopectina apresenta um grau de polimerização de 4.700 a 12.800 unida-
des de resíduos de glicose com comprimento médio de 17 a 24 e limite de β-amilose
de 55% a 60%. As cadeias individuais podem variar entre 10 e 100 unidades de glicose
(DENARDIN; SILVA, 2009).
A amilopectina é estrutural e funcionalmente a mais importante das duas frações,
pois sozinha é suficiente para formar o grânulo, como ocorre em mutantes que são
desprovidos de amilose. Quanto à amilose, a sua localização exata dentro do grânulo
ainda é uma tarefa difícil, acreditando-se que ela esteja localizada entre as cadeias da
amilopectina e aleatoriamente entremeada entre as regiões amorfas e cristalinas. As
moléculas de amilose maiores estão concentradas no centro do grânulo e, provavel-
mente, participam das duplas hélices com a amilopectina, enquanto as moléculas me-
nores, presentes na periferia, podem ser lixiviadas para fora do grânulo. Apesar de seu
limitado papel na formação de cristais, a amilose pode influenciar a organização das
duplas hélices, interferindo na densidade de empacotamento das cadeias de amilopec-
tina (OATES, 1997; TESTER et al., 2004). Além disso, estudos de Kuakpetoon e Wang
(2007) sugerem que parte da amilose pode cristalizar juntamente com a amilopectina,
formando lamelas cristalinas, porém a organização exata desses componentes dentro
do grânulo ainda não está totalmente esclarecida.

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Figura 2.4 A) Classificação das cadeias da amilopectina em cadeias tipos A, B e C. B) Estrutura da

amilopectina formando as regiões amorfas e cristalinas no grânulo de amido. C) Modelo da estrutura
interna do grânulo de amido com a visualização dos anéis de crescimento e centro ou hilum.
Fonte: Adaptado de Parker; Ring (2001).

2.2.2 PROPRIEDADES DO AMIDO

O amido de milho possui propriedades como cristalinidade, poder de inchamento,
solubilidade, gelatinização e retrogradação, que determinam sua aplicação industrial,
sendo o conhecimento destas propriedades fundamentais para a correta utilização e
obtenção de produtos de boa qualidade.

2.2.2.1 Cristalinidade
Os grânulos de amido nativos contêm entre 15% e 45% de material cristalino com
modelos de difração de raios X, que correspondem a duas poliformas (A ou B) ou a uma
forma intermediária (C), as quais têm a sua classificação baseada em variações no con-
teúdo de água e na configuração de empacotamento de duplas hélices (IMBERTY et al.,
1991). Os padrões de cristalinidade (Figura 2.5A) são definidos com base nos espaços
interplanares e intensidade relativa das linhas de difração de raio X (CEREDA, 2001).
De acordo com Zobel (1988), o padrão de cristalinidade tipo A é aquele que apresenta
picos fortes nos espaços interplanares de 5,8; 5,2 e 3,8 Å (angstrons), o tipo B apresenta
um pico de intensidade forte a 5,2 Å e vários picos de intensidade média de 15,8; 6,2; 4,0 e
3,7 Å, e o tipo C apresenta semelhança com o padrão A, tendo um pico adicional a 15,4 Å
de intensidade fraca. A amilose quando estiver complexada com compostos orgânicos,
água ou iodo, pode aparecer no padrão tipo V. O padrão V apresenta picos em 12,0; 6,8

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e 4,4 Å, sendo que o pico de 4,4 Å é normalmente usado como a primeira indicação de
que o complexo V está sendo formado (ZOBEL, 1988; BILIADERIS, 1991).

Figura 2.5. Microscopia Eletrônica de Varredura (SEM) de amido isolado de diferentes defeitos
de grãos de milho: sem defeitos (A), quebrados (B), fermentados (C), ardidos (D), mofados (E),
germinados (F), carunchados (G) e chochos e imaturos (H).
Fonte: Adaptado de Paraginski et al. (2019).

A cristalinidade tipo A é descrita como uma unidade celular monocíclica altamente

condensada e cristalina, em que doze resíduos de glicose de duas cadeias no sentido anti-
-horário abrigam quatro moléculas de água entre as hélices. A estrutura de padrão tipo B
é mais claramente definida, sendo composta por uma unidade básica de cadeias que são
empacotadas em um arranjo hexagonal, onde a unidade celular tem duas duplas hélices no
sentido anti-horário, alinhadas e arranjadas em paralelo. Os amidos de milho normal e ce-
roso apresentam padrão do tipo A e o amido de milho com alto teor de amilose apresenta
padrão de cristalinidade do tipo B conforme descrito por Karim, Norziah e Seow (2000).

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 Carboidratos 37

Figura 2.6. Difratogramas de raio –X padrões (A), de amido de milho normal e ceroso (B) e de amido
extraído de grãos de milho armazenados nas temperaturas de 5 oC, 15 oC, 25 oC e 35 oC com 14% de
umidade durante doze meses (C).
Fontes: Adaptado de Zobel (1988); Xie et al. (2005); Corradini et al. (2005); Paraginski et al. (2014).

A maior suscetibilidade a hidrólise dos amidos com cristalinidade do tipo A ocorre

devido à presença de poros superficiais que podem ser alargados pela ação das en-
zimas, facilitando a sua ação no interior do grânulo. Outra possível explicação para
essa maior suscetibilidade a erosões químicas e enzimáticas nos grânulos do tipo A,
quando comparados aos do tipo B, é a presença de cascas protetoras (chamados blocos
cristalinos), incorporadas estruturalmente ao redor dos grânulos tipo B, que são me-
nos fortemente empacotados (OATES, 1997).

2.2.2.2 Poder de inchamento e solubilidade

O amido puro tem coloração branca, é insípido, e se adicionado à água fria e man-
tido em agitação, forma uma suspensão de aspecto leitoso, separando-se após o repou-
so, porém uma pequena fração torna-se solúvel quando agitado em água, ocasionando
um pequeno inchamento.
A insolubilidade dos grânulos de amido é devida às fortes ligações de hidrogênio
que mantêm as cadeias unidas (CEREDA, 2001). Porém, quando o amido é aquecido
em excesso de água, acima da temperatura de empastamento, a estrutura cristalina é
rompida pelo relaxamento das pontes de hidrogênio e as moléculas de água interagem
com os grupos hidroxilas da amilose e da amilopectina. Isso causa um aumento do
tamanho dos grânulos devido ao inchamento com parcial solubilização (HOOVER,
2001). O amido de milho apresenta inchamento limitado que ocorre em dois estágios,
sugerindo que dois tipos de forças estão envolvidos nas interações entre as cadeias
poliméricas que relaxam a diferentes temperaturas (PERONI, 2003).

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2.2.2.3 Gelatinização e retrogradação

O aquecimento de suspensões de amido em excesso de água e acima de uma deter-
minada temperatura causa uma transição irreversível denominada gelatinização. A gela-
tinização do amido é o colapso do arranjo molecular, em que o grânulo de amido sofre
mudanças irreversíveis em suas propriedades, ocorre perda da cristalinidade, absorção
de água, intumescimento do grânulo e lixiviação de alguns componentes, principalmen-
te amilose (ZHONG et al., 2009). A retrogradação é um processo que ocorre quando as
moléculas de amido gelatinizado começam a se reassociar em uma estrutura ordenada.
Fatores como temperatura, tamanho e concentração dos grânulos e a presença de lipí-
dios podem influenciar o comportamento geral do amido (JANE et al., 1999).
As propriedades de inchamento e gelatinização são controladas, em parte, pela es-
trutura molecular da amilopectina (comprimento de cadeia, extensão de ramificação,
peso molecular), pela composição do amido (proporção amilose/amilopectina e teor
de fósforo) e pela arquitetura granular (proporção entre regiões cristalinas e amorfas).
Convencionalmente, altas temperaturas de transição têm sido associadas a altos graus
de cristalinidade, os quais fornecem a estabilidade estrutural e tornam os grânulos
mais resistentes à gelatinização (SINGH, 2003).
Quando é armazenado e resfriado, o amido gelatinizado pode sofrer um fenômeno
denominado de retrogradação. Com o passar do tempo, as moléculas do amido vão
perdendo energia e as ligações de hidrogênio tornam-se mais fortes, e assim as cadeias
começam a se reassociar em um estado mais ordenado. Essa reassociação culmina
com a formação de simples e duplas hélices, resultando no entrelaçamento ou na for-
mação de zonas de junção entre as moléculas, formando áreas cristalinas. Como a área
cristalizada altera o índice de refração, o gel vai se tornando mais opaco à medida que
a retrogradação se processa (ELIASSON, 1996).
A amilose exsudada de grânulos inchados forma uma rede por meio da associa-
ção com cadeias que rodeiam os grânulos gelatinizados. Como consequência, a re-
trogradação aumenta (setback), convertendo-se num sistema viscoelástico turvo ou
em concentrações de amido suficientemente altas (> 6 p/p) em um gel elástico opaco
(LAJOLO; MENEZES, 2006), em que, às vezes, ocorre a precipitação de cristais inso-
lúveis de amido, levando à separação de fases. A forte interação das cadeias entre si,
promove a saída da água do sistema, sendo essa expulsão denominada sinérese.

2.2.3 PROCESSO DE OBTENÇÃO DO AMIDO DE MILHO

No processo de obtenção do amido (Figura 2.7) a canjica é submetida a maceração
ou hidratação em tanques de aço inoxidável ou de madeira por um período médio
de 48 horas, em água aquecida de 48ºC a 52ºC com a finalidade de amaciar os grãos,
em tanques de maceração ou maceradores, contendo de 0,1% a 0,2% de dióxido de
enxofre (SO2) dissolvido. O aquecimento da água de maceração é realizado por meio
da injeção direta de vapor. O ácido sulfuroso (H2SO3) diluído, formado pela interação
do SO2 e da água, controla a fermentação, reduzindo o crescimento bacteriológico, e

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 Carboidratos 39

facilitando a separação do amido. Durante a maceração, os componentes solúveis são

extraídos do grão.

Figura 2.7 Fluxograma de processamento para obtenção de amido de milho.

O tempo dessa operação é de 46 horas e os grãos absorvem água chegando à umi-

dade de 45%. Nos maceradores, a água passa em corrente contínua, e o milho já sai
lavado do próprio macerador, livre da película gomosa. A água é então drenada e ar-
mazenada, para ser utilizada no próximo tanque de canjica a ser macerado, sendo a
água só descartada quando esta atinge uma concentração em torno de 10 °Bé (escala
de densímetros). Uma vez macerados, os grãos podem ser moídos em moinhos de
disco, o suficiente para promover a quebra e formar uma massa homogênea, a fim de
facilitar a separação dos seus componentes.
O material moído vai para os hidrociclones, que pela velocidade da passagem da
água promove um movimento de turbilhão e a auto-centrifugação necessária para se-
parar o gérmen (que sai no topo) dos demais componentes. O gérmen é conduzido à
extração do óleo e o material que sai dos hidrociclones pela parte inferior segue para
uma segunda moagem em moinhos de disco de alta velocidade, a 800 rpm, resultan-
do numa pasta. A pasta é conduzida a centrífugas que recebem o acréscimo de água,
separando a casca, o material proteico e o amido. Este é obtido sob a forma de uma
suspensão, conhecida por leite de amido. A operação é feita em duas etapas, a primeira
em centrífugas verticais, que trabalham sob pressão, equipadas com peneiras de 125
mesh, que separam as cascas. Na segunda etapa, também em centrífugas verticais,
ocorre a separação do material proteico. A casca e o material proteico seguem para
operações que os transformarão em ração animal.
O leite de amido, que sai da centrifuga a 21°Bé, é acidificado (para facilitar a pu-
rificação) e vai para as centrífugas purificadoras-concentradoras, as quais possuem
cesta vertical com tela de nylon e um raspador que retira o amido aderido após a ope-
ração. Ao sair da centrífuga, o amido apresenta alta qualidade, com aproximadamente
99,7% de pureza. Assim, o leite de amido é aspirado para uma câmara de secagem

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com vapor a 150 ºC, e após a secagem, o produto é embalado, estando pronto para a
comercialização.

2.3 PROCESSO DE SÍNTESE DE CARBOIDRATOS E SUAS

ESTRUTURAS
O processo de síntese de carboidratos em grãos de milho ocorre desde a etapa de
diferenciação ainda nas etapas de desenvolvimento e floração, e também no enchimento
de grãos de milho, onde fatores como luminosidade, temperatura e precipitação interfe-
rem. Trabalhos realizados indicam que a semeadura em épocas de maior luminosida-
de aumenta o potencial produtivo das culturas, bem como a falta de umidade do solo
em períodos de floração compromete a diferenciação floral.
Carboidratos são normalmente formados por átomos de carbono, hidrogênio e oxi-
gênio, e são elaborados pelas células vegetais por meio da fotossíntese, onde ocorre a
conversão do dióxido de carbono (CO2) e água em glicídios, com energia fornecida pela
luz. A partir dos glicídios formados, o amido é sintetizado nos plastídeos, presentes em
cloroplastos de folhas e amiloplastos de órgãos de reserva, polimerizando as moléculas
de glicose obtidas da fotossíntese, e formando cadeias de amilose e amilopectina, con-
forme respostas gênicas e ambientais.

2.4 MANEJO DE LAVOURAS NA FORMAÇÃO E QUALIDADE DOS

CARBOIDRATOS
Atualmente são conhecidos cinco grupos de milho, sendo: pipoca, duro, dentado,
farináceo e doce, que já existiam na América por ocasião do descobrimento. O milho
é um dos cereais que possui maior capacidade produtiva, pois é uma planta de meta-
bolismo C4, que é mais eficiente na produção de matéria seca por área e consequente-
mente na produção de grãos.
O aumento da produção total de milho deve-se ao processo de melhoramento
genético das cultivares utilizadas, além do manejo de cultivo da cultura, com técni-
cas de semeadura e adubação avançadas, que elevaram os níveis médios produtivos
inferiores a 2.000 kg.ha-1 na década de 1990 para aproximadamente 4.000 kg.ha-1 na
safra 2019/2020 no território nacional, porém, sabe-se que produtores que utilizam
altos níveis tecnológicos de produção conseguem níveis de produtividades acima de
16.000 kg.ha-1. Na Tabela 2.1, observa-se a produtividade de grãos, produtividade
de carboidratos, peso de 1.000 grãos, número de fileiras por espiga e peso médio
de grãos por espiga de diferentes cultivares de milho utilizadas, em experimento
desenvolvido no Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Farroupilha –
Campus Santo Augusto na safra 2019/2020, onde pode-se observar que existe uma
grande variação de tecnologias e, consequentemente, produtividade e qualidade dos
grãos produzidos, principalmente devido a genética, clima e ciclo de cada cultivar.

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 Carboidratos 41

Tabela 2.1 Produtividade (P), produtividade de carboidratos (PC), peso de mil grãos (PMG), núme-
ro de fileiras por espiga (NFE) e peso de grãos por espiga (PGE) de diferentes cultivares milho na
safra 2019/2020
P PC PGE
Cultivar (kg.ha-1) PMG (gramas) NFE
(kg. ha-1) (g)
NS 45 VIP3 12.960,00 11.352,96 253,58 15,73 183,33
NS 50 PRO 2 9.307,20 8.152,11 355,67 13,33 211,00
NS 73 VIP 13.267,80 11.622,59 393,66 14,80 235,40
NS 90 PRO 2 9.157,20 8.021,71 290,00 17,33 200,40
MORGAN MG 300 12.403,2 10.867,83 358,56 15,06 214,66
MORGAN 30A57 14.973,00 13.116,35 358,02 14,66 253,86
MORGAN MG545 11.950,20 10.468,36 344,36 14,80 212,53
B2688 PWU 12.861,00 11.266,24 363,54 18,53 232,73
B2433 PWU 15.219,60 13.332,37 337,44 17,73 251,13
B2401 PWU 11.442,00 10.023,19 361,87 15,60 210,33
B2418 VYHR 13.655,40 11.962,13 377,78 14,80 234,53
B2612 PWU 13.710,00 12.009.96 347,67 15,46 230,66
BREVANT 7318 VYH 13.481,40 11.809,71 355,95 15,06 242,93
LG 36300 VIP3 8.098,80 7.094,55 331,99 13,73 194,10
LG 6033 PRO2 11.324,40 9.920,17 320,16 14,80 217,73
LG 3040 VIP3 13.338,60 11.684,61 294,14 16,93 224,46
LG 36790 PRO3 11.968,20 10.484,14 366,66 15,86 260,86
AGROESTE 1757 15.411,60 13.500,56 329,26 15,60 261,26
AGROESTE 1666 14.184,00 12.425,18 413,30 16,26 260,00
AGROESTE 1677 PRO 3 12.484,20 10.936,16 379,94 13,73 209,26
AGROCERES 9025 PRO3 12.791,40 11.205,27 473,00 14,06 320,11
AGROMEN JMEN 3M51 8166,00 7.153,42 387,88 15,73 283,95
DKB 230 11.354,40 9.946,45 383,67 14,26 196,86
SHS 5050 3.798,60 3.327,57 345,53 14,75 204,87
BIOMATRIX 3061 6.270,00 5.492,52 375,93 13,40 179,40
PIONNER 1225 12.671,40 11.100,15 234,55 32,53 135,00
*Considerando que o grão possui 87,6% de amido.
Fonte: Grupo Pós-Col do IFFar (2020).

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 42

2.5 PROCESSOS DE SECAGEM NA ESTRUTURA DE

CARBOIDRATOS
Os grãos necessitam ser armazenados por longos períodos para atender a demanda
das indústrias alimentícias durante o período de entressafra. Uma das formas mais uti-
lizadas para a conservação dos grãos é a secagem, em que ocorre uma redução da ativi-
dade de água dos grãos, auxiliando na conservação, porém muitas vezes temperaturas
muito elevadas, acima de 40ºC de temperatura de massa e condições inadequadas po-
dem comprometer a qualidade dos grãos antes mesmo do armazenamento. Em grãos
de milho, o processo de secagem mais utilizado é o processo contínuo, entretanto em
muitas unidades os grãos ingressam com níveis de umidade acima de 20%, assim, al-
tas temperaturas e também longos tempos são utilizados para redução da umidade a
valores próximos a 13%, recomendados para a armazenagem.
Trabalhos realizados por Malumba et al. (2009) e Setiawan et al. (2010) relataram
que temperaturas muito elevadas de secagem afetam parâmetros de qualidade do
amido, como propriedades de pasta, morfologia dos grânulos, poder de inchamento
e atividade enzimática, podendo impedir a utilização comercial devido às elevadas
alterações. De acordo com Malumba et al. (2010) pré-tratamentos de alta tempera-
tura aplicados ao amido, podem afetar eventualmente a região amorfa de grânulos,
induzindo provavelmente transições vítreas, que podem modificar a capacidade de
ligação à água e, subsequentemente, o comportamento de inchamento de grânulos
em excesso de água. Malumba et al. (2009) ainda encontrou rendimentos de extra-
ção de amido entre 64,40 e 43,30% ao avaliar grãos de milho secos com temperaturas
de ar entre 80 ºC e 130 ºC.
Na secagem de milho, quando os níveis de umidade são altos o processo é mais
rápido, e vai se tornando mais difícil à medida que o produto vai ficando mais seco.
Isso se deve ao fato de que a água evapora da superfície do grão e, em seguida, com
a desidratação mais avançada, como a evaporação só se processa na superfície, é ne-
cessário que a água chegue até ela, do interior, por difusão. Quanto mais espesso for
o grão, mais difícil será a difusão, e maior a diferença entre a umidade superficial e a
do interior (gradiente de umidade), assim, no caso do milho deve-se esperar que isso
ocorra para após ocorrer a evaporação, sendo, portanto, necessária a utilização de silos
pulmões ou mesmo deixar o grão de milho em repouso para ocorrer a difusão e evitar
que o processo de aquecimento continue e resulte em alterações nas características dos
carboidratos.
Em estudo realizado por Setiawan et al. (2010), para avaliar o armazenamento de
amido extraído de grãos de milho secos ao sol e em secador, o autor encontrou au-
mento do número de grânulos de amido danificados, ou seja, grânulos quebrados e
detritos, além de observar grânulos danificados, resultados da atividade enzimática.
Entretanto, esta atividade enzimática não resultou em declínio dos picos de viscosida-
de, como descrito pelo autor.

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 Carboidratos 43

2.6 PROCESSOS DE ARMAZENAMENTO NA ESTRUTURA DE

CARBOIDRATOS
Durante a armazenagem, vários fatores interferem na qualidade dos grãos, como
temperatura, umidade dos grãos, umidade relativa do ar, atmosfera de armazenamento,
teor de grãos quebrados, teor de impurezas, presença de microrganismos, insetos, áca-
ros e tempo de armazenamento. Em trabalho realizado com armazenamento de grãos
de milho em temperaturas de 5 ºC, 15 ºC, 25 ºC e 35ºC durante doze meses (Tabela 2.2)
o rendimento de extração é menor apenas para os grãos armazenados na temperatura
de 35ºC. De acordo com Sodhi et al. (2003), durante o armazenamento podem ocorrer
interações entre proteínas, lipídios oxidados e amido, e conforme descrito por Salman
et al. (2007), as cadeias de amilose podem formar complexos helicoidais, alterando as
propriedades do amido, reduzindo o rendimento de extração. Ainda neste trabalho, os
resultados do Valor L e Valor b* do perfil colorimétrico (Tabela 2.2) indicam que as
maiores alterações ocorrem nos grãos armazenados na temperatura de 35 ºC, sendo
que o amido no início do armazenamento apresentava Valor b* (de azul a amarelo)
de 6,27, chegando a valores de 10,67 ao final de doze meses de armazenamento, resul-
tando em um amido com coloração mais amarelada, resultado de resíduo proteico e
lipídico (conforme apresentado na Tabela 2.2) e também interações entre as frações.
Segundo Debet e Gidley (2006), o teor residual de proteína e a presença de lipídios
nos grânulos de amido podem provocar restrição do poder de inchamento durante a
gelatinização do amido.

Tabela 2.2 Rendimento de extração (%), valor b*, valor L* e teor residual de proteína (%) e lipídios (%)
do amido isolado de grãos de milho armazenados durante doze meses nas temperaturas de 5 oC, 15 oC,
25 oC e 35 oC com 14% de umidade

Condições Teor residual Teor residual

Rendimento Valor Valor
de arma- de proteínas de lipídios
extração (%) b* L*
zenamento (%) (%)
Inicial 59,07 ±0,31a 6,27 ±1,46b 96,26 ±0,49b 0,23 ±0,03b 0,61 ±0,08a
5ºC 62,88 ±1,25a 6,55 ±0,40b 97,47 ±0,52a 0,27 ±0,08b 0,63 ±0,03a
15ºC 66,94 ±0,71a 5,98 ±0,69b 97,34 ±0,90a 0,32 ±0,00b 0,62 ±0,04a
25ºC 63,36 ±2,32a 6,00 ±0,44b 96,82 ±0,25ab 0,29 ±0,06b 0,60 ±0,04a
35ºC 45,99 ±6,58b 10,67 ±0,87a 92,44 ±0,27c 0,74 ±0,01a 0,40 ±0,04b
* Médias aritméticas simples ± desvio padrão, seguidas por letras minúsculas iguais na mesma
coluna, não diferem entre si pelo teste de Tukey a 5% de significância (P ≤ 0,05).
Fonte: Adaptado de Paraginski et al. (2014).

Durante o armazenamento, alterações podem ocorrer na morfologia dos grânulos

de amido. Em trabalho realizado com grãos de milho armazenados em diferentes tem-
peraturas (Figura 2.8), no amido extraído dos grãos armazenados nas temperaturas
de 5 ºC se observa perfurações nos grânulos, resultadas da atividade enzimática, pois
com temperatura baixa as enzimas são mantidas inativadas durante o armazenamento

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 44

e ativadas no processo de extração, devido à temperatura elevada (50 ºC), assim, pro-
voca as alterações na estrutura.

Figura 2.8 Microscopia Eletrônica de Varredura (SEM) de amido isolado de grãos de milho
armazenados durante 12 meses nas temperaturas: inicial (a e b), 5 oC (c e d), 15 oC (e e f), 25 oC (g e h)
e 35 oC (i e j)
Fonte: Adaptado de Paraginski et al. (2014).

O amido isolado dos grãos armazenados em temperatura alta (35 oC) apresentou
um maior teor residual de proteínas, o que pode ser observado onde a superfície dos

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 Carboidratos 45

grânulos é recoberta por corpos proteicos, indicando que cuidados com temperaturas
de armazenamento devem ser tomados durante o processo.
As pragas podem afetar a qualidade dos grãos e do amido de milho durante o arma-
zenamento, ou mesmo antes da industrialização. Dentre as principais pragas, tem-se
insetos, fungos, ácaros, pássaros e roedores. Assim, para garantir um produto de boa
qualidade deve-se adotar um Manejo Integrado de Pragas (MIP), de forma a garantir
um produto de boa qualidade aos consumidores. O armazenamento incorreto, além
do ataque de pragas, está sujeito ao desenvolvimento de grãos com diferentes defeitos,
como fermentados, ardidos, mofados, germinados, carunchados, e de acordo com os
padrões de comercialização nacional, determinados pela Instrução Normativa n. 60,
de 22 de dezembro de 2011, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento,
a presença de defeitos reduz o valor comercial do produto, deixando muitas vezes de
ser utilizados, devido à baixa qualidade (BRASIL, 2011).
Devido à grande importância dos grãos de milho para produção de amido, estes
precisam ser limpos, secos e armazenados ao longo do ano para permitirem a utiliza-
ção industrial. Vários fatores podem resultar na formação de grãos com defeitos, que
muitas vezes são impossibilitados de serem comercializados, ou os valores pagos por
esses grãos são muitos baixos, necessitando assim uma alternativa para comercialização,
que pode ser a extração de amido. Em trabalho realizado por Glória et al. (2002), os
autores avaliaram a qualidade de amido extraído de grãos de milho Tipo 1, Tipo 2 e
Tipo 3 de acordo com Instrução Normativa do Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento de 1976, e encontraram diferenças na pureza e propriedades do amido
isolado, porém não avaliaram as alterações provocadas pelos defeitos isoladamente, de
acordo com a nova Instrução Normativa, de 2011.
Neste contexto, a elevada utilização de amido de milho na indústria alimentícia,
e a busca de alternativas para grãos de milho com defeitos, em trabalho realizado fo-
ram avaliadas propriedades físico-químicas, de cristalinidade, de pasta, térmicas e
morfológicas do amido extraído dos grãos de milho sem defeitos, e com os diferentes
defeitos determinados pela IN MAPA n. 60/2011 (quebrados, fermentados, ardidos,
mofados, carunchados, germinados, e chochos e imaturos).
Na Figura 2.9 é apresentado um comparativo das propriedades viscoamilográficas
dos grãos moídos (Figura 2.9 A) e do amido extraído (Figura 2.9 B), onde observa-se
que existe uma grande variação nas propriedades, principalmente nos grãos, e estas
reduzem após a extração do amido, indicando sim que durante o processo de armaze-
namento inadequado existe complexação de compostos que podem afetar a qualidade
final dos carboidratos presentes nos grãos.

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 46 Milho: química, tecnologia e usos

Figura 2.9 Parâmetros viscoamilográficos dos grãos (A) e do amido extraído (B) de grãos sem defeitos
(1), e de grãos quebrados (2), fermentados (3), ardidos (4), mofados (5), germinados (6), carunchados
(7) e chochos e imaturos (8).
Fonte: Adaptado de Paraginski et al. (2019).

No mesmo trabalho, foram avaliadas as características morfológicas dos grânulos

de amido (Figura 2.10), e nestes percebe-se que existe uma grande variação na qua-
lidade de cada defeito, oriundos do processo de formação completa dos carboidratos
ainda na lavoura, adversidades climáticas, ou mesmo alterações que ocorrem durante
a armazenagem destes.

2.7 CARBOIDRATOS NÃO AMILÁCEOS

Os grãos de milho quando separados por partes estruturais apresentam diferen-
tes frações, e cada uma apresenta diferentes percentuais de fibras: endosperma (0%),
gérmen (12%), pericarpo (54%) e ponta (7%). As camadas de células que compõem
o pericarpo são constituídas de polissacarídeos do tipo hemicelulose (67%) e celulose
(23%), embora também contenham lignina (0,1%), e, na ponta, a composição é essen-
cialmente de material lignocelulósico.
Estes carboidratos não amiláceos presentes em grãos de milho auxiliam no sis-
tema digestório e protegem os intestinos, além de promover a saciedade, ajudando
quem está em dietas para emagrecimento. Obtidas a partir do pericarpo, as fibras
de milho são utilizadas na produção de muitos alimentos, como grits para flocos
de milho, grãos para cerveja e salgadinhos e farinha de milho para alimentos para
bebês e para cozinhar.
Dentre estes carboidratos, apresentaremos a seguir os principais.

2.7.1 HEMICELULOSE
As hemiceluloses compõem um grupo de polissacarídeos que, diferentemente da
celulose, são compostos por grupos heterogêneos de açúcares pentose e hexose, que
incluem xilose, manose, glicose e galactose na cadeia principal e arabinose, galactose,

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 Carboidratos 47

glicose e ácido glucurônico nas cadeias laterais. Este grupo inclui ainda xilanos, glu-
curonoxilanos, arabinoxilanos, glucomananos, xiloglucanos e β-glucanas. Compostos
que possuem por característica comum uma espinha dorsal composta por ligações
β-(1-4) contínuas e várias unidades ramificadas, sendo as β-glucanas a exceção de
cadeias lineares com ligações β-(1-4) e β-(1-3). No milho as hemiceluloses mais abun-
dantes são as arabinoxilanas e as β-glucanas.

2.7.1.1 Arabinoxilanas
As arabinoxilanas correspondem de 90% a 95% do total das hemiceluloses encon-
tradas nos grãos de milho, e são também conhecidas por heteroxilanos (OOMIYA;
IMAZOTO, 1982). Possuem uma estrutura β-(1-4) xilana, e em sua forma mais
simples as unidades β xilopiranosil da estrutura são ramificadas com unidades
α-arabinofuranose em suas posições O-2 e/ou O-3.
Como em outros cereais as arabinoxilanas do milho são encontradas em duas fra-
ções diferentes: 1) na parede celular do endosperma e 2) no farelo. De acordo com a
origem (localização no grão) estas hemiceluloses apresentam variações nas estruturas
químicas e composição, especialmente na razão arabinose/xilose e da ramificação. Em
estudos realizados por Yadav et al. (2007a, 2007b) verifica-se que a arabinoxilana do
endosperma contém menos ácido ferúlico que o encontrado no farelo de milho.
Devido à capacidade de reticulação por pontes de ácido di- e/ou triferúlico
(SAULNIER; THIBAULT, 1999), além de associações com proteínas (SAULNIER et
al., 1995) e possivelmente com lignina (LAPIERRE et al., 2001) as arabinoxilanas em
grãos de milho possuem limitada solubilidade em água. Porém, após uma extração
alcalina os arabinoxilanos de milho são solúveis em água (HOOPER, 1942; WOLF et
al., 1953; ANTRIM; HARRIS, 1977; SUGAWARA et al., 1994; SAULNIER et al., 1995).
A fim de deslignificar e facilitar a extração alcalina de arabinoxilano o peróxido de hi-
drogênio (H2O2) tem sido usado ((HROMA 'DKOVA'; EBRINGEROVA', 1995; ROSE
et al., 2010; DONER; HICKS, 1997).
Mesmo após a extração alcalina, alguns ácidos ferúlicos ainda permanecem esteri-
ficados aos arabinoxilanos de milho solubilizados (CARVAJAL-MILLAN et al., 2007;
YADAV et al., 2007a, 2007b). Estes arabinoxilanos de milho contendo ácidos ferúlicos
podem formar géis por meio de peroxidase ou lacase que catalisam a reticulação oxi-
dativa (NG et al., 1997a, 1997b; CARVAJAL-MILLAN et al., 2007), impactando nas
propriedades de gelificação. Além disso os arabinoxilanos do milho têm bom poten-
cial para ser utilizado como agente de encapsulamento e carreador para as indústrias
de alimentos e medicamentos (CARVAJAL-MILLAN et al., 2007).

2.7.1.2 β-glucanas
Outra importante hemicelulose encontrada no milho e seus derivados é a
β-glucana. As b-glucanas do milho são homopolissacarídeos lineares de unidades
D-glucopiranosil conectadas por meio de uma mistura de ligações β-(1-4) e β-(1-3),

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 48

com blocos de (1-4) unidades ligadas (segmentos oligoméricos semelhantes à celulo-

se) separados por ligações (1-3). A maioria dos oligômeros são trímeros e tetrâmeros;
no entanto, a celobiose e os oligômeros celulósicos mais longos do que os tetrâme-
ros também estão presentes em proporções menores (LAZARIDOU et al., 2004;
LAZARIDOU; BILIADERIS, 2007; YOSHIDA et al., 2014).
A presença de ligações β-(1-3) cria dobras estruturais nas β-glucanas. Esta confor-
mação assimétrica não apenas evita o alinhamento intermolecular extenso de cadeias
em microfibrilas de celulose, mas também permite que β-glucano forme matrizes se-
melhantes a gel solúveis em água que reforçam as microfibrilas celulósicas na parede
(BURTON; FINCHER, 2009).
Os grãos de milho contêm teores de β-glucanas que variam de 0,8% a 1,7% (base
em peso) (Tabela 11.1) (EL-KHOURY et al., 2012). De acordo com estudos realizados
por Yoshida et al. (2014) 94% da molécula do β-glucano deste cereal é composta de
segmentos de celotrímero e celotetrâmero, numa razão de 2,60. O restante da molé-
cula contém pequenas quantidades de segmentos de celobiose (0,3%) e quatro resí-
duos consecutivos de glicose ligada a 4-O (5,4%). Estes teores são considerados baixos
quando comparados a outros cereais como aveia e cevada.

2.7.2 CELULOSE
A celulose é o principal polissacarídeo estrutural encontrado nas plantas. Os teores
encontrados em milho amarelo, segundo Jaworski et al. (2015), ficam em torno de
1,7% em grãos, 5,8% em DDGS de milho e 10,1% no farelo de milho. Como em outros
cereais, a celulose está principalmente presente na porção do farelo.
Este polissacarídeo é constituído por cadeias lineares de D-glicose unidas por li-
gações β-(1-4). O grau de polimerização pode chegar a 10 mil unidades de glicose
(ASPINALL, 1982). As ligações β-(1-4) entre as unidades de glicose mantêm a cadeia
em um arranjo de fita plana que é mantida por ligações de hidrogênio intramoleculares.
Esta conformação permite que as cadeias de celulose se alinhem próximas umas das
outras e formem numerosas ligações de hidrogênio intermoleculares entre os grupos
hidroxila nas posições C3 dos resíduos de glicose vizinhos. Devido a essas interações
únicas, as cadeias podem se empilhar para formar microfibrilas maiores (WANG et al.,
2012), que em grãos de cereais foram postuladas como associadas a outras frações de
carboidratos (NSP) e não carboidratos (lignina) que permitem a formação da estrutura
rígida e forte da parede celular, conforme discutido abaixo. Este agrupamento único e
parcialmente cristalino devido às ligações intermoleculares e intramoleculares prejudi-
ca a funcionalidade da celulose e restringe seu uso na indústria alimentícia (HARRIS;
SMITH, 2006).
A estrutura natiba da celulose pode ser física ou quimicamente modificada, produ-
zindo ingredientes funcionais como géis celulósicos com alta capacidade de hidrata-
ção e alta viscosidade.

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 Carboidratos 49

2.7.3 LIGNINA
A lignina é um composto polifenólico complexo originado de três precursores de
monolignol: álcoois p-cumaril, coniferil e sinopilico, e que, junto com as arabinxilanas,
ß-glucanas, celulose e pectina, está entre os principais componentes das paredes celu-
lares secundárias das plantas vasculares (KNUDSEN, 1997; MOTTIAR et al., 2016).
Está fortemente reticulada com outros componentes da parede celular, conferindo re-
sistência mecânica aos tecidos vegetais e rigidez às paredes celulares (RUBIN, 2008).
O grão de milho integral contém 1,1% de lignina (peso base), o que é inferior ao ob-
servado em outros cereais (KNUDSEN, 1997).
Além de conferir resistência mecânica, a lignina do milho desempenha papel fun-
damental na organização de redes de polissacarídeos, impactando significativamente
as propriedades funcionais de farelo de milho (LAPIERRE et al., 2001).

2.8 TENDÊNCIAS DE UTILIZAÇÃO DE CARBOIDRATOS DE MILHO

O milho é um dos grãos mais estudados pelos órgãos de pesquisa, sendo que vá-
rios trabalhos já foram publicados em periódicos nacionais e internacionais, desde a
produção no campo, com o desenvolvimento de cultivares específicas, e de técnicas de
manejo, com adubação, tratos culturais e épocas de plantio, e também na área de pós-
-colheita, sobre secagem e armazenamento de grãos, onde técnicas adequadas já foram
desenvolvidas e identificadas, porém ainda falta um pouco de difusão destas para os
produtores utilizarem estas em suas unidades de produção.
A maior parte dos grupos de pesquisa localizados no mundo que trabalham com
grãos de milho busca o desenvolvimento de novos produtos que apresentem melhor
qualidade nutricional e sejam de grande aceitação dos consumidores. Pesquisas com
modificação física, químicas e biológicas foram realizadas com amido para melhoria de
suas propriedades físico-químicas, de pasta, morfológicas, térmicas e de cristalinidade,
porém ainda faltam informações sobre os efeitos dessas modificações nas propriedades,
principalmente após o desenvolvimento de novas cultivares, com diferentes teores de
amilose, que podem resultar na obtenção de amido com propriedades diferentes.
Portanto, existem muitos trabalhos e linhas de pesquisa com grãos de milho e de-
rivados que obtiveram bons resultados, porém, ainda existem dúvidas quanto a alguns
processamentos utilizados, e novas pesquisas necessitam ser realizadas para agregar
valor a estes produtos, e atender a necessidade e exigência dos consumidores.
Muito têm-se aprendido nos últimos sobre a estrutura do amido e das fibras e suas
importantes funções. O amido de milho já é bastante usado e possui propriedades
funcionais atrativas e de ampla aplicação. Os polissacarídeos não amiáceos encontra-
dos na fibra de milho, especialmente oriundo da moagem úmida, são um produto de
baixo valor, mas têm constituintes com potencial de valor agregado. O arabinoxilanos,
principal componente, é funcionalmente pobre em seu estado reticulado nativo, po-
rém quando solubilizado em álcali tem propriedades interessantes e potencialmente

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 50

úteis de fermentabilidade lenta no cólon para fornecer uma fibra dietética tolerável
que estende a fermentação até o intestino distal.

REFERÊNCIAS
ASPINALL, G. O. The polysaccharides. Academic Press, New York, 1982.
BILIADERIS, Costas G. The structure and interactions of starch with food
constituents. Canadian Journal of Physiology and Pharmacology, v. 69, n. 1, p. 60-78,
1991.
BURTON, Rachel A.; FINCHER, Geoffrey B. (1, 3; 1, 4)-β-d-Glucans in cell walls of
the Poaceae, lower plants, and fungi: a tale of two linkages. Molecular plant, v. 2, n. 5,
p. 873-882, 2009.
CARVAJAL-MILLAN, Elizabeth et al. Maize bran gum: extraction, characterization
and functional properties. Carbohydrate Polymers, v. 69, n. 2, p. 280-285, 2007.
CARVAJAL-MILLAN, Elizabeth et al. Storage stability of laccase induced arabinoxylan
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 Capa_Oliveira_Milho_P3.pdf 1 24/09/2022 12:44:47

ORGANIZADORES

OLIVEIRA | LANG | FERREIRA

MAURÍCIO DE OLIVEIRA
MAURÍCIO DE OLIVEIRA Engenheiro Agrônomo (2005), Mestre (2008)
Esta obra, assinada por 37 talentosos autores com
CONTEÚDO as mais diversas expertises na área de ciência e tecnologia de GUSTAVO HEINRICH LANG e Doutor (2011) em C&T Agroindustrial pela
UFPel. Realizou pós-doutorado (2020) no
pós-colheita e industrialização do milho, foi pensada para
servir de leitura geral e, principalmente, de fonte para CRISTIANO DIETRICH FERREIRA Rothamsted Research (UK). É professor e
pesquisador líder da FAEM, do Labgrãos e
1. Produção, estrutura e composição geral consultas pontuais de pesquisadores, estudantes e pessoas do Programa de Pós-Graduação em C&T de
interessadas no tema, além de oferecer uma ampla
2. Carboidratos (envolvendo fibras) Alimentos-UFPel. Bolsista de produtividade
perspectiva sobre o milho, desde os componentes menores do CNPq. Orientou mais de 140 alunos de
3. Proteína (bioativos e minerais) até as macromoléculas. pós-doutorado, doutorado, mestrado e

MILHO
graduação, autor de mais de 70 livros e
4. Óleo O texto traz ainda informações abrangentes sobre todos os aspectos de capítulos e 70 artigos científicos em seus
química, tecnologia e usos do cereal mais produzido no mundo (em mais de 20 anos de carreira. Consultor em
5. Componentes menores e fitoquímicos toneladas métricas), e inclui extensa cobertura do desenvolvimento Pós-Colheita de Grãos.
recente científico e tecnológico sobre o tema. Química, tecnologia e usos
6. Operações e etapas pré-industrialização
Em 21 capítulos, o livro destaca a importância do milho como
GUSTAVO HEINRICH LANG
7. Moagem de milho
matéria-prima para a produção de alimentos e de bioetanol combustível, Engenheiro Agrícola (2015), Mestre (2018) e
C 8. Farinhas e produtos degerminados e o tema emergente de fitoquímicos ou compostos nutracêuticos Doutor (2022) em Ciência e Tecnologia de
associados a diferentes tipos de milhos e seu efeito na saúde humana; Alimentos pela UFPel. Classificador Oficial
9. Amidos modificados
M

Y
especialmente na prevenção de doenças crônicas e do câncer, além de de Grãos e Auditor Técnico do Sistema
seus aspectos sensoriais e genótipos especiais. Discute ainda sobre o uso Nacional de Certificação de Unidades
CM
10. Produtos sem glúten a base de milho do milho como fonte de fibra alimentar, cozimento por extrusão de Armazenadoras de Grãos e Fibras no Brasil,
MY
farinhas e amidos de milho, examina o efeito da composição e estrutura ambos pelo MAPA. Pesquisador da área de
11. Produtos extrusados de milho

MILHO
CY
do milho na utilização da farinha de milho, na panificação e nos produtos Pós-colheita e Industrialização de Grãos,
CMY
12. Milho doce de milho. Além de servir de base científica, essa obra apoia o atua na análise dos processos, operação e
K desenvolvimento tecnológico das indústrias de milho e derivados. manutenção das estruturas e equipamentos
13. Milho Pipoca utilizados desde o recebimento até a
Ancorado em centenas de referências bibliográficas nacionais e expedição de grãos nas unidades da
14. Bebidas fermentadas internacionais, o livro sintetiza o conhecimento direcionado para a Cooperativa Cotrijal.
difusão do saber focado em um cereal muito importante para
15. Milho germinado alimentação humana: o milho! A obra abrange amplos aspectos da
CRISTIANO DIETRICH FERREIRA
16. Etanol qualidade do grão, que vão da lavoura ao prato do consumidor. Quando
trata do processamento, concentra-se na demanda em cada um dos Engenheiro Agrônomo (2012) pela UFPel,
17. Filmes biodegradáveis a base de milho caminhos possíveis para os grãos de milho, direcionados a aspectos Mestre (2014) e Doutor (2017) em C&T de
fundamentais, como a saúde do consumidor. Alimentos pela UFPel. Classificador Oficial
18. Nixtamalização de Grãos pelo MAPA e Auditor Técnico do
Tomando temas do milho mais intenso em tecnologia, aqui são Sistema Nacional de Certificação de
19. Metodologias e qualidade sensorial de apresentadas as infinitas oportunidades de uso alimentício, de uso para Unidades Armazenadoras de Grãos e Fibras.
milho e seus produtos a produção de bebidas e para o etanol. Bolsista de Produtividade em Pesquisa do
CNPq - Nível 2, com mais de 67 artigos em
20. Milho andino periódicos e 30 capítulos de livro na área de
pós-colheita de grãos. Professor de
21. Efeitos do processamento nas
graduação, pós-graduação no PPG em
propriedades químicas do milho
Nutrição e Alimentos e pesquisador no
Itt Nutrifor na UNISINOS.
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