1.

Em um teste sensorial triangular 34 provadores avaliaram duas amostras de

produtos, 18 pessoas acertaram a amostra diferente (limite crítico = 17).
Podemos concluir que
a) os produtos não apresentaram diferença significativa.
b) a aceitação de um produto é maior do que a do outro.
c) os produtos apresentaram diferença significativa.
d) não é possível chegar a nenhuma conclusão com os dados disponíveis.
e) o número de acertos foi menor que o limite crítico.

2. Numa receita de recheio de pizza pretende-se substituir o queijo da marca A

por um queijo da marca B. Para verificar se a mudança de marca é detectável
pelos consumidores, realizou-se um teste triangular com 15 julgadores. Oito
deles detectaram a diferença. Que conclusão se obtém acerca da mudança
daquelas marcas de queijo no recheio da pizza?

3. Uma cerveja é produzida usando um novo lote de malte, e o chefe de

produção pretende saber se a diferença entre o produto produzido com o
antigo lote de malte e o produzido com o novo lote é detectável pelos
consumidores. Para isso, recorreu a um painel de 12 julgadores treinados que
avaliaram todas as combinações possíveis através de um teste triangular. Oito
dos julgadores identificaram corretamente as amostras diferentes. Com um
risco de 5%, o que se pode concluir?

4. Um teste triangular foi aplicado para avaliar a seguinte diferença entre as

amostras, fabricadas no mesmo dia, sob as mesmas condições:
Amostra A = macarrão talharim com 100% de farinha de trigo especial;
Amostra B = macarrão talharim com 93% de farinha de trigo especial e 7% de
creme de milho.
Participaram da análise 17 julgadores, obtendo-se 8 respostas corretas. Qual o
resultado do teste?

5. Um teste triangular foi aplicado para avaliar a seguinte diferença entre as

amostras armazenadas em temperatura ambiente, as quais foram produzidas e
embaladas no mesmo dia, sob as mesmas condições de processamento:
Amostra A= coco ralado com 45 dias de prateleira com antioxidante BHT;
Amostra B= coco ralado com 45 dias de prateleira sem antioxidante.
I. Participaram da análise 19 julgadores selecionados, obtendo-se 9 respostas
corretas. Qual o resultado da análise?
II. Estas mesmas amostras foram avaliadas com 60 dias de prateleira e, desta
vez, participaram 17 julgadores, obtendo-se 10 respostas corretas. Qual é o
resultado da análise? (indicar o nível de significância)

6. Num teste triangular, 50 julgadores avaliaram duas formulações diferentes

de um produto, uma com adição de aroma e outra sem. Vinte e cinco
julgadores identificaram corretamente a amostra diferente. Escreva o objetivo
do teste e os respectivos testes de hipóteses; e o resultado.

7. 44 julgadores avaliaram duas amostras através do teste duo-trio para

determinar a diferença entre elas. 29 julgadores identificaram a resposta
correta, igual a padrão. Dê a sua conclusão.

8. Um fabricante deseja mudar o fornecedor de óleo essencial de mostarda por

outro mais barato, porém, não quer que as características sensoriais da sua
mostarda se alterem. Foram preparadas amostras em planta piloto com a
formulação usual = A, e substituindo pelo óleo essencial do fornecedor
alternativo = B. Utilizou-se o teste duo-trio com 13 julgadores. O número de
respostas indicando a amostra igual ao padrão corretamente foi 6. Pergunta: A
mudança de fornecedor é viável?

9. Um técnico em alimentos deseja verificar se, ao mudar o fornecedor do

aroma sabor bacon do seu salgadinho alterará o sabor original do seu produto,
pois o mesmo desconhece o efeito do aditivo. Então, aplicou-se o teste Duo-
Trio para verificar se há diferença sensorial entre o produto com o aromatizante
atual e o produto com o novo aromatizante. Participaram do teste 32
julgadores, obtendo-se 20 respostas corretas. Apresente o resultado da análise
e a sua conduta, com base nos resultados obtidos no teste.

10. Um teste duo trio foi aplicado para avaliar a seguinte diferença entre as
amostras fabricadas no mesmo dia, sob as mesmas condições:
- Amostra A: macarrão talharim com 100% de farinha de trigo especial
- Amostra B: macarrão talharim com 90% de farinha de trigo especial e 10% de
creme de milho.
Participaram do teste 17 julgadores, obtendo-se 13 respostas corretas. Qual a
conclusão do teste?

11. Duas marcas de iogurte variam na acidez. Pretende-se verificar se os

consumidores conseguem detectar a diferença entre as duas marcas de
iogurte. Com esse objetivo, realizou-se um teste duo-trio a 40 julgadores e 29
detectaram a diferença. Conclua o teste.

12. Para o desenvolvimento de uma bebida tipo licor, observou-se que a adição
de um espessante ao produto, além de dar mais corpo da bebida, também
acentuava seu sabor característico de amêndoa. A fim de conhecer a influência
da concentração do espessante na intensidade de percepção do sabor, o teste
pareado foi aplicado apresentando-se as seguintes amostras:
Amostra A: licor de amêndoa com 0,2% de carboximetilcelulose;
Amostra B: licor de amêndoa com 0,4% de carboximetilcelulose;
Na ficha a pergunta formulada ao julgador foi:
I. Qual é a amostra que apresenta sabor mais intenso?
Participaram da análise 21 julgadores, obtendo-se cinco respostas para a
amostra A e 16 para a amostra B.
13. Um teste de ordenação foi usado para comparar a textura de carne branca
de frangos alimentados com 3 rações diferentes. A amostra de textura mais
macia era ordenada em primeiro lugar e a de textura mais dura em último. A
equipe, composta de 15 julgadores, apresentou os seguintes resultado (tabela
1).
Julgado Ração 1 (A) Ração 2 (B) Ração 3 ©
r
1 2 1 3
2 1 2 3
3 2 1 3
4 1 3 2
5 2 1 3
6 2 1 3
7 1 2 3
8 2 1 3
9 2 1 3
10 1 2 3
11 3 1 2
12 2 1 3
13 1 2 3
14 1 2 3
15 1 2 3
TOTAL 24 23 43

Utilizando as tabelas de Newell e Macfarlen, calcule a diferença crítica entre os

totais de ordenação em relação a 5%. Qual a conclusão do teste?

|A-B|= |24-23| =1
|A-C| = |24-43|= 19 é maior que 13
|B-C|=|23-43| = 20 é maior que 13

Valor tabelado=13
1% Valor tabelado =16
 14. Um teste de comparação múltipla foi realizado para se determinar quanto
de proteína de soja poderia ser adicionada ao hambúrguer sem que os
julgadores percebessem a diferença de sabor. Os hambúrgueres testados
continham: 0, 5, 10, 15 e 20% de proteína de soja. Cada grupo de prova
continha um controle sem soja e 5 amostras codificadas.
Dezesseis julgadores foram convidados para avaliar essas amostras. Os
valores iam de 1 a 9, sendo:
1= Extremamente melhor que o controle;
9= Extremamente inferior ao controle.
Os julgadores foram treinados em reconhecer previamente o padrão do sabor
do produto fabricado pela empresa, sendo este o critério de qualidade
estabelecido para a análise do sabor do hambúrguer (tabela 2).
Julgador Sem soja 5% soja 10% soja 15% soja 20% soja
1 1 3 5 1 9
2 3 3 1 7 5
3 7 3 4 4 7
4 1 3 5 4 9
5 6 5 3 2 5
6 4 3 2 7 9
7 1 1 3 3 8
8 2 2 1 1 2
9 2 2 3 2 5
10 5 5 3 5 6
11 3 3 5 5 7
12 3 3 1 5 1
13 3 1 5 3 3
14 7 2 1 3 9
15 5 5 3 5 6
16 5 7 7 3 9

Existe diferença significativa entre as amostras? (Encontrar F calculado)

Calcular dms através do teste de Dunnett e verificar quais amostras diferem
entre si.

15. Associe a coluna da direita com a da esquerda, considerando as

metodologias de avaliação sensorial de alimentos.
1. Método Sensorial Discriminativo (3) Método do Índice de Qualidade
2. Método Sensorial Afetivo (2) Teste de aceitação
3. Método Sensorial Descritivo (2) Teste de preferência
(1) Teste de ordenação
(1) Teste de comparação pareada
(3) Análise descritiva quantitativa
Assinale a alternativa que indica a sequência CORRETA.

 A 1-1-1-2-2-3
 B 1-3-2-2-3-2
 C 3-1-1-2-3-2
 D 3-2-2-1-1-3
 E 3-1-3-2-2-3

16. Um dos recursos utilizados para avaliar se uma preparação culinária é

bem aceita ou não é a análise sensorial. Sobre esse recurso, considere as
afirmativas abaixo, avalie-as quanto à sua veracidade e assinale
alternativa correta:
I. No teste de aceitação, o indivíduo indica a sua opinião utilizando uma escala
hedônica, representada por expressões numéricas ou descrita por palavras
como “gostei muitíssimo” a “desgostei muitíssimo” ou, ainda, representada por
expressões faciais.
II. Em particular, quando a população alvo tem restrições para se expressar,
como crianças e analfabetos, os testes devem ser estruturados e adaptados
para garantir a confiabilidade das respostas.
III. Quando a utilização de alimentos é impraticável, uma opção, especialmente
para crianças com idade superior a 4 anos, é a utilização da fotografa como
recurso visual para avaliação das preferências alimentares.
 A As afrmativas I, II e III são corretas
 B Apenas as afrmativas I e II são corretas
 C Apenas as afrmativas I e III são corretas
 D Apenas as afrmativas II e III são corretas
 E Apenas a afrmativa II é correta

17. A análise sensorial verifica como o alimento é percebido pelos sentidos

humanos: visão, olfato, sabor, tato e audição. A NBR 12994, de 1993, classifica
os métodos de análise sensorial em:

 A discriminativos, descritivos e subjetivos

 B comparação pareada, duo-trio e subjetivos
 C discriminativos, comparação múltipla e descritivos
 D comparação pareada, comparação múltipla e subjetivos

18. Os métodos de avaliação sensorial podem ser divididos em:

a) Métodos Discriminativos ou Métodos de Diferença: servem para
determinar se amostras que sofreram diferentes tratamentos, diferem
sensorialmente entre si.
b) Métodos Descritivos ou Métodos Analíticos: envolvem tanto a
discriminação quanto a descrição dos atributos sensoriais de um produto.
c) Métodos Afetivos: avaliam a preferência ou aceitação de um produto
junto ao mercado consumidor.
d) Todas as alternativas anteriores estão corretas.
e) Alternativas a e c estão corretas.
 19. Nos testes triangular, pareado e duo trio são oferecidas:
a) Três amostras casualizadas e um padrão; duas amostras casualizadas e
um padrão; duas amostras casualizadas;
b) Duas amostras casualizadas, duas amostras casualizadas e um padrão,
três amostras casualizadas;
c) Três amostras casualizadas, duas amostras casualizadas e um padrão;
duas amostras casualizadas;
d) Três amostras casualizadas, duas amostras casualizadas e duas
amostras casualizadas e um padrão;
e) Nenhuma das anteriores.
20. Na análise descritiva quantitativa, os provadores devem ser treinados
com:
a) Referências de definição de atributos somente;
b) Referências de definição de atributos e parâmetros de escalas;
c) Parâmetros de escalas somente;
d) Nenhuma das anteriores;
e) Todas as alternativas estão corretas
Para cada caso abaixo, determine se o teste seria monocaudal ou bicaudal,
escreve a pergunta a ser feita na ficha do provador, analise o resultado e
conclua o teste.
21. Na modificação do processamento de uma indústria de vinagre, percebeu-
se que a acidez titulável ficou ligeiramente maior no vinagre com o novo
processamento comparada ao vinagre em processamento anterior. Dessa
forma, procedeu-se ao teste de comparação pareada para verificar se este
aumento da acidez titulável seria percebido sensorialmente, desta forma, 30
julgadores fizeram o teste e 15 acertaram qual era o vinagre mais ácidos.

22. Uma empresa está tentando uma nova embalagem para molho de tomate e
deseja saber se a nova embalagem provocará alterações perceptíveis na cor
do produto, após 6 meses de armazenamento.
Informações:
Teste realizado com 30 provadores
Número de respostas indicando a embalagem nova como diferente = 12
a) Qual o objetivo do teste?
_____________________________________________________________
_________________________________________________ ____________
b) Qual o resultado do teste para o nível de significância de 5%?
_____________________________________________________________
_________________________________________________ ____________

23. Para determinar a diferença de sabor entre a composição de variedades de

café aplicamos o teste triangular, utilizando as seguintes amostras: Amostra A:
xícara de café com 96% variedade arábica proveniente de São Paulo, lote n.
102 + 4% robusta. Amostra B: xícara de café com 92% variedade arábica
proveniente de São Paulo, lote n. 102 + 8% robusta. As condições de torração
são idênticas e efetuadas no mesmo dia. O objetivo é o barateamento de
custos, pois a variedade conilon é mais barata, porém com sabor característico
bem mais suave. A análise foi desenvolvida por 22 julgadores selecionados e
treinados e o número total de julgamentos corretos obtidos foi igual a 10. Pede-
se:
Escreva o objetivo do teste.
O resultado e a conclusão de análise.
A definição do “blend” final.
RESPOSTA. A – OBJETIVO DO TESTE – Determinar se existe diferença
perceptível entre dois produtos em condições idênticas para barateamento dos
custos, sendo que em umas das amostras, será acrescentado conilon que de
custo inferior, diminuindo o custo final do produto. B- RESULTADO E
CONCLUSÃO DA ANALISE – 22 julgadores = numero de acerto 10, na tabela
usando o nível de significância de 5% = 12 -Interpretando, 10<12, portanto ,
não existe diferença perceptível no sabor das amostras do produto
apresentado. Pode mudar a composição para barateamento do mesmo. C-
BLEND – A definição do blend ou seja a composição final: café com 92%
variedade arábica + 8% robusta.

24. Um fabricante de sorvete precisa mudar de fornecedor de aroma. Porém o

aroma do novo fornecedor não deve alterar o sabor do produto. Para assegurar
que não houve mudanças no produto o fabricante realizou um teste triangular,
no qual comparou o sorvete produzido com o aroma de linha e aquele
produzido com o aroma do novo fornecedor. Foram utilizados 40 provadores
obtendo-se 19 respostas corretas. De acordo com os resultados qual a
conclusão obtida?
R- 40 prov. = 19 respostas corretas/ tab =19/ =19=19 – Há diferença
significativa perceptível no aroma do novo fornecedor com nível de 5% de
significancia, o que irá alterar o sabor do produto final.
25. Num teste triangular 50 julgadores avaliaram duas formulações diferentes
de um produto, uma com adição de aroma e outra sem. Vinte e cinco
julgadores identificaram corretamente a amostra diferente. De acordo com os
resultados, podemos concluir que a adição de aroma promoveu uma diferença
entre as amostras?
R- 50 prov.= 25 acertos/ tab. 23 = 25>23, conclusão Sim, com a adição de
aroma houve uma diferença significativa na percepção dos provadores, com
nível de significância de 5%.
26. Uma padaria que fabrica um bolo sabor chocolate muito bom, porém muito
caro, devido ao alto preço da farinha de trigo utilizada, desejava saber se a
troca de fornecedor da farinha de trigo iria promover alguma alteração no
produto, para isso, fez uma avaliação sensorial com 24 consumidores, sedo
obtidas 12 respostas corretas. A partir desses resultados conclui-se que a
mudança de fornecedor iria alterar o produto. A conclusão está correta?
Explique sua resposta
R- 24 prov. = 12 resp./ tab.13 = 12<13 Não, com esses resultados não haverá
alteração do produto, e sim no custo de fabricação.
DUO-TRIO E COMPARAÇAO PAREADA.
27. Um restaurante deseja trocar um tipo de carne bovina oferecida no
cardápio. Atualmente ele utiliza picanha maturada e deseja trocar por uma não
maturada de novilho precoce. Para avaliar e há diferença na textura das duas
carnes foi aplicado um teste de comparação pareada onde foi perguntado
sobre a maciez. Utilizou-se 36 provadores, sendo que 26 escolheram a picanha
de novilho precoce como a mais macia. Dê a sua conclusão.
R. 36 prov.=26 resp./tab3 .24 = 26>24. Houve uma percepção sensorial em
relação a textura das amostras apresentadas e a amostra do Novilho precoce
obteve uma maior aceitação dos provadores, portanto pode efetivar a troca da
picanha maturada pelo picanha de n. precoce.
28. Foram preparados 2 sucos de maracujá com 5 e 7% de sacarose. Para
saber se existe diferença perceptível com relação ao sabor doce, aplicou-se o
teste de comparação pareada com 42 provadores. Vinte e seis provadores
escolheram a amostra com 7% de açúcar como a mais doce. Dê sua
conclusão.
R. 42 prov. = 26 resp./ tab3.27 = 26<27, Não há diferença perceptível com
relação ao sabor doce.
29. Devido a um problema de controle no processo, o tempo de coagulação do
iogurte foi maior que o previsto, resultando num produto com acidez acima do
normal. Deseja-se determinar se o aumento na acidez do iogurte-problema
será percebida sensorialmente. Aplicou-se o teste de comparação pareada,
utilizando-se 22 provadores e houve 18 respostas coincidentes indicando a
amostra B com maior acidez, como a mais acida. De acordo com os resultados
dê a sua conclusão.
R- 22 prov= 18 resp./tab3.17 = 18>17, Haverá percepção sensorial em relação
ao iogurte problema. 4- 44 julgadores avaliaram duas amostras através do
teste duo-trio para determinar a diferença entre elas. 29 julgadores
identificaram a resposta correta, igual a padrão. Dê a sua conclusão. 44 prov.=
29 resp /tab3.28 = 29>28 foi percebido sensorialmente uma diferença entre as
amostras apresentadas.
30. Para verificar se os provadores conseguem diferenciar a doçura de uma
bebida láctea de morango com 1 e 2 % de sacarose, foi aplicado um teste de
comparação pareada. Foram utilizados 28 provadores e obtidas 24 respostas
indicando a amostra com 2% de açúcar como a sendo a mais doce. De acordo
com os resultados qual a conclusão podemos obter?
R-28 prov=24 resp./tab3.19 = 24>19 foi percebido sensorialmente uma
diferença entre as amostras, sendo que a amostra com 2% de sacarose obteve
uma maior aceitação.
31. Um fabricante deseja mudar o fornecedor de óleo essencial de mostarda
por outro mais barato, porém, não quer que as características sensoriais da
sua mostarda se alterem. Foram preparadas amostras em planta piloto com a
formulação usual =A, e substituindo pelo óleo essencial do fornecedor
alternativo=B. Utilizou-se o teste duo-trio com 13 julgadores em duas sessões.
A amostra a foi usada como padrão na primeira sessão e a B na segunda
sessão. O número de respostas indicando a amostra igual ao padrão
corretamente foi 23. Pergunta: A mudança de fornecedor é viável?
R=26prov=23resp/tab3.18= 23>18, Sim, não houve percepção sensorial entre
as amostras