ISSN 1516-8840
Novembro / 2021
DOCUMENTOS
509
Programa Leite Seguro: Segurança,
Qualidade e Integridade de Leite e Produtos
Lácteos Sul-Brasileiros para Alimentação
Saudável e Proteção ao Consumidor
ISSN 1516-8840
Novembro/2021
Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária
Embrapa Clima Temperado
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
DOCUMENTOS 509
Programa Leite Seguro: Segurança, Qualidade e
Integridade de Leite e Produtos Lácteos Sul-Brasileiros para
Alimentação Saudável e Proteção ao Consumidor
Maira Balbinotti Zanela
Rogério Morcelles Dereti
Rosângela Silveira Barbosa
Sérgio Elmar Bender
Marcelo Bonnet Alvarenga
Fabiano Barreto
Waldyr Sumpf Junior
Embrapa Clima Temperado
Pelotas, RS
2021
Embrapa Clima Temperado Comitê Local de Publicações
BR 392 km 78 - Caixa Postal 403
CEP 96010-971, Pelotas, RS Presidente
Fone: (53) 3275-8100 Luis Antônio Suita de Castro
www.embrapa.br/clima-temperado
www.embrapa.br/fale-conosco Vice-Presidente
Walkyria Bueno Scivittaro
Secretária-Executiva
Bárbara Chevallier Cosenza
Membros
Ana Luiza B. Viegas, Fernando Jackson, Marilaine
Schaun Pelufê, Sônia Desimon
Revisão de texto
Bárbara Chevallier Cosenza
Normalização bibliográfica
Marilaine Schaun Pelufê
Editoração eletrônica
Fernando Jackson
Foto de capa
Fernando Jackson
1ª edição
Obra digitalizada (2021)
Todos os direitos reservados.
A reprodução não autorizada desta publicação, no todo ou em parte,
constitui violação dos direitos autorais (Lei nº 9.610).
Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP)
Embrapa Clima Temperado
P912 Programa Leite Seguro: segurança, qualidade e integridade
de leite e produtos lácteos sul-brasileiros para
alimentação saudável e proteção ao consumidor / Maira
Balbinotti Zanela... [et al.]. – Pelotas: Embrapa Clima
Temperado, 2021.
21 p. (Documentos / Embrapa Clima Temperado,
ISSN 1516-8840 ; 509).
1. Leite. 2. Produção leiteira. 3. Cadeia produtiva.
I. Zanela, Maira Balbinotti. II. Série.
CDD 637.1
Marilaine Schaun Pelufê – CRB10/1274 © Embrapa, 2021
Autores
Maira Balbinotti Zanela
Médica-veterinária, doutora em Zootecnia, pesquisadora da Embrapa Clima Temperado,
Pelotas, RS.
Rogério Morcelles Dereti
Médico-veterinário, doutor em Zootecnia, analista da Embrapa Gado de Leite, Núcleo Sul,
Pelotas, RS.
Rosângela Silveira Barbosa
Médica-veterinária, doutora em Zootecnia, pesquisadora da Embrapa Clima Temperado,
Pelotas, RS.
Sérgio Elmar Bender
Engenheiro agrícola, especialista em Comunicação Social, analista da Embrapa Clima
Temperado, Pelotas, RS.
Marcelo Bonnet Alvarenga
Engenheiro de alimentos, doutor em Ciência de Alimentos, analista da Embrapa Clima
Temperado, Pelotas, RS.
Fabiano Barreto
Farmacêutico, doutor em Ciências Farmacêuticas, auditor Fiscal Federal Agropecuário,
coordenador do Laboratório Federal de Defesa Agropecuária/RS - LFDA/RS.
Waldyr Sumpf Junior
Engenheiro-agrônomo, doutor em Zootecnia, pesquisador da Embrapa Clima Temperado,
Pelotas, RS.
Apresentação
A identificação de segmentos estratégicos para a segurança econômica e social constitui fator fundamental no
desenvolvimento local e regional. A identificação desses segmentos se dá a partir de um conjunto de fatores
ligados a características culturais e ambientais que permitem a criação de um contexto capaz de promover e
sustentar processos sociais importantes.
A busca de uma matriz produtiva e diversificada de alimentos é um dos passos iniciais que visam a segurança
alimentar, econômica e social para geração de renda e inclusão.
Essas premissas são importantes para caracterizar o conjunto de ações de pesquisa, com foco no desenvol-
vimento da cadeia produtiva do leite na região Sul do país, tendo a Embrapa Clima Temperado como base, e
um conjunto de instituições parceiras reforçando a natureza, a complexidade e a dimensão do projeto Leite
Seguro.
Esta publicação traz informações importantes sobre a estruturação das atividades que serão desenvolvidas
no projeto ‘Programa Leite Seguro: Segurança, Qualidade e Integridade de Leite e Produtos Lácteos Sul-
Brasileiros para Alimentação Saudável e Proteção ao Consumidor”. Espera-se que os assuntos aqui aborda-
dos fortaleçam ainda mais o compromisso da pesquisa agropecuária com a sociedade.
Roberto Pedroso de Oliveira
Chefe-Geral
Embrapa Clima Temperado
Sumário
Introdução..........................................................................................................................................................9
Eixo 1: Sistema de Qualidade, Segurança & Integridade da Cadeia Produtiva de Leite e Derivados ....... 10
Eixo 2: Sistema Analítico-Laboratorial para Leite e Derivados................................................................... 12
Eixo 3: Programas de Fomento em Boas Práticas Agropecuárias e de Fabricação na Cadeia Produtiva
de Leite e Derivados .................................................................................................................................. 14
Eixo 4: Sistemas de Tecnologia da Informação ......................................................................................... 17
Eixo 5: Educação para o consumo de lácteos seguros e alimentação saudável........................................ 17
Plataforma Leite Seguro................................................................................................................................... 18
Caravana Leite Seguro.................................................................................................................................... 19
Referências......................................................................................................................................................21
Programa Leite Seguro: Segurança, Qualidade e Integridade de Leite e Produtos Lácteos Sul-Brasileiros para Alimentação Saudável 9
e Proteção ao Consumidor
Introdução
O leite é um alimento de elevado valor nutricional, sendo produzido em quase todos os municípios brasileiros,
e consumido diariamente por grande parte da população. Como alimento de consumo amplo, deve apresentar
condições sanitárias apropriadas, protegido de contaminação química, biológica ou física. Para que os produ-
tos lácteos sejam seguros para o consumo, são necessárias práticas preventivas e sistemáticas, implantadas
de forma integrada desde a propriedade rural à mesa do consumidor.
O Programa Leite Seguro é um projeto em parceria entre o Laboratório Federal de Defesa Agropecuária
do Rio Grande do Sul (LFDA/RS) e a Embrapa Clima Temperado, aprovado junto ao Ministério da Justiça
e Segurança Pública (MJSP), representado pelo Conselho Federal Gestor do Fundo de Defesa de Direitos
Difusos, em dezembro de 2019. Além disso, conta com a colaboração de outras unidades, como a Embrapa
Gado de Leite, Embrapa Informática Agropecuária, Embrapa Territorial, Embrapa Pecuária Sudeste e Embrapa
Agroindústria de Alimentos, além de diversas instituições parceiras (cooperativas, laticínios, empresas de as-
sistência técnica e de extensão rural e universidades).
Tem como objetivo: “Desenvolver e implementar programa sistêmico, integrado e inteligente para maximizar a
segurança, qualidade e integridade do leite e derivados no Sul do Brasil (RS, SC e PR), visando a alimentação
saudável e a proteção da saúde do consumidor de lácteos”.
O programa será realizado na região Sul do Brasil, podendo futuramente ser expandido para as demais re-
giões do País. A região Sul, atualmente é a primeira em produção de leite do País (35,7% do total de leite
produzido － IBGE, 2017), e a região com maior consumo de lácteos (32% do leite consumido).
A execução do programa é organizada em cinco eixos temáticos, que atuam de forma ampla e complementar,
implantados de forma integrada desde o sistema de produção até o consumidor de lácteos. Em cada eixo,
serão desenvolvidas ações de pesquisa, transferência de tecnologias e inovação (Figura 1). Um resumo de
cada eixo será apresentado a seguir.
Figura 1. Eixos temáticos do Programa Leite Seguro. Arte gráfica: Maira Zanela
Como resultados desse programa, pretende-se desenvolver e validar um modelo que possibilite aumentar o
nível de segurança na cadeia de produção de lácteos, aprimorando processos de controle e estrutura analíti-
co-laboratorial, capacitando técnicos e produtores para a produção de leite de qualidade, implementando, na
prática, ações preventivas para a produção de leite seguro, e conscientizando consumidores sobre a impor-
tância da alimentação saudável e o consumo de lácteos seguros.
10 DOCUMENTOS 509
Eixo 1: Sistema de Qualidade, Segurança & Integridade
da Cadeia Produtiva de Leite e Derivados
O leite, como alimento de consumo amplo e crescente em todo o mundo, deve apresentar condições sa-
nitárias apropriadas, devendo ser especialmente protegido de contaminação química, biológica ou física.
Por conter nutrientes de alta qualidade, o leite é um alimento sensível a diversas contaminações e, por
isso, requer padrões especialmente seguros de produção. Nesse contexto, programas preventivos de Boas
Práticas Agropecuárias são fundamentais para garantir a qualidade, segurança e a integridade do leite e seus
produtos.
O Eixo 1 do programa tem como foco diagnosticar, avaliar e verificar as condições sanitárias desde a produção
primária do leite, mediante critérios dos Manuais de Boas Práticas Agropecuárias (BPA) e de Procedimentos
Padronizados de Higiene Operacional (PPHO). A melhor forma de prevenir os perigos na produção do leite
é a adoção desses procedimentos, que consistem no conjunto de atividades, práticas e ações adotadas em
todas as etapas de produção na propriedade rural, com a finalidade de obter leite de qualidade e seguro ao
consumidor. Manter uma rotina de acompanhamento e registro das práticas é essencial para controlar possí-
veis riscos associados à segurança do leite (Dereti et al., 2019).
O programa irá utilizar como base a metodologia da Embrapa, desenvolvida no Projeto Protambo: “Transferência
de tecnologias para o desenvolvimento da atividade leiteira no RS com base nas boas práticas agropecuá-
rias”. No Projeto Protambo, foi desenvolvida também uma ferramenta para realização de diagnóstico em
unidades de produção de leite sobre o nível de adoção de Boas Práticas Agropecuárias (BPA) (Dereti et al.,
2018, 2019), baseada no guia da FAO/IDF (2013). Essa ferramenta consiste num conjunto de 33 indicadores,
e servirá como base para avaliação das unidades de produção de leite (UPL) acompanhadas pelo projeto e
para posterior monitoramento das mesmas.
Para execução dessa etapa, inicialmente foram convidadas dez instituições parceiras (laticínios e coopera-
tivas), representativas do setor produtivo. As instituições foram selecionadas considerando localização geo-
gráfica (Figura 2), interesse em participar do projeto, disponibilidade, auxílio na coleta e disponibilização de
dados e informações, buscando-se abranger diferentes mesorregiões da região Sul.
Figura 2. Regiões de implementação dos grupos de produtores do Programa Leite Seguro. Fonte: Google Maps (adap-
tado por Maira Zanela).
Programa Leite Seguro: Segurança, Qualidade e Integridade de Leite e Produtos Lácteos Sul-Brasileiros para Alimentação Saudável 11
e Proteção ao Consumidor
De cada instituição serão convidados/selecionados cerca de 20 a 25 produtores, para formar um grupo de
Unidades de Produção de Leite (UPL) acompanhadas pelo Programa Leite Seguro. Essas serão o modelo
para avaliação, monitoramento e validação das ações do projeto.
Cada grupo de produtores será acompanhado por um técnico bolsista do projeto (profissional das Ciências
Agrárias com experiência na atividade leiteira), treinado e supervisionado pela Embrapa.
Será realizado o diagnóstico do nível de Boas Práticas Agropecuárias (BPA) de cada UPL, utilizando-se a
Ferramenta Protambo (Figura 3), identificando os pontos críticos dos sistemas de produção e estabelecendo
um plano de ajustes (combinado entre Embrapa, técnico e produtor).
Figura 3. Alimento, água e abrigo (sombra, na foto) - três fatores determinantes para Boas Práticas Agropecuárias. Foto: Rogério Dereti
O técnico irá acompanhar mensalmente os produtores para coleta de dados, informações e auxílio na im-
plantação das recomendações técnicas. Serão realizadas oficinas de capacitação com os produtores, trei-
namentos, reuniões (Figura 4). Serão disponibilizadas análises (leite, alimentos, solo, água) para auxiliar
na gestão da UPL. O leite da UPL será analisado e acompanhado, sendo avaliado também o transporte e o
beneficiamento.
12 DOCUMENTOS 509
Foto: Maira Zanela
Figura 4. Reunião da equipe do Projeto Protambo com produtores de leite.
Como resultados desse eixo, serão identificados: o nível de adoção de BPA nas UPL, os principais indicado-
res e pontos críticos dos sistemas de produção de leite.
A partir dessas informações serão estabelecidas recomendações técnicas para os sistemas de produção, que
serão divulgadas para os produtores e técnicos, visando a melhoria dos sistemas de produção, da qualidade
e segurança dos produtos lácteos.
Eixo 2: Sistema Analítico-Laboratorial para Leite e Derivados
O Programa Nacional de Qualidade do Leite (PNQL), do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
(Mapa), foi implantado em 2002, visando a melhoria da qualidade do leite nacional. Até o presente, a legisla-
ção passou por diversas mudanças, sendo que atualmente estão vigentes: a Instrução Normativa 76 (Brasil,
2018a), que estabelece a identidade e as características de qualidade que devem apresentar o leite cru
refrigerado; e a Instrução Normativa 77 (Brasil, 2018b), que estabelece os critérios e procedimentos para a
produção, acondicionamento, conservação, transporte, seleção e recepção do leite cru em estabelecimentos
registrados no serviço de inspeção oficial.
O controle da qualidade do leite visa avaliar se o mesmo apresenta características físico-químicas de acordo
com os padrões de identidade do produto, estando isento de resíduos, adulterantes e contaminantes, adequa-
do para o beneficiamento e seguro para o consumo.
Nesse contexto, a crescente resistência dos microrganismos aos antimicrobianos é reconhecida pela
Organização Mundial da Saúde como o maior problema mundial em saúde pública, e resulta do uso indevido
de antibióticos em medicina humana, veterinária e na produção animal, gerando pressão seletiva sobre os
patógenos. A questão é considerada prioridade global, materializada no programa da OMS-OIE denominado
“One World, One Health”; também conhecido como Saúde Única (humana e animal).
O Eixo 2 do Programa Leite Seguro visa a realização de pesquisas em qualidade do leite a fim de estabelecer
o perfil espaço-temporal de Contagem de Células Somáticas (CCS), composição (teores de gordura, proteína
bruta, lactose e sólidos totais) e Contagem Bacteriana Total (CBT) do leite, assim como a pesquisa de resí-
duos e contaminantes em leite e derivados.
Programa Leite Seguro: Segurança, Qualidade e Integridade de Leite e Produtos Lácteos Sul-Brasileiros para Alimentação Saudável 13
e Proteção ao Consumidor
Como infraestrutura de suporte à pesquisa, será ampliado o sistema analítico-laboratorial do Laboratório de
Qualidade do Leite (Lableite), da Embrapa Clima Temperado (Figura 5), de forma a abranger análises de-
terminantes para a qualidade, segurança e integridade do leite, incluindo o controle de perigos biológicos e
químicos que não vêm sendo monitorados atualmente, bem como o controle analítico de fraudes.
Foto: Maira Zanela
Figura 5. Laboratório de Qualidade do Leite da Embrapa Clima Temperado, localizado na Estação Experimental Terras
Baixas.
Sob o ponto de vista dos perigos biológicos, ou seja, o estudo de microrganismos causadores de doenças de
origem alimentar potencialmente veiculados pelo leite e seus produtos, serão pesquisados diferentes grupos
de bactérias para eventual controle no leite cru analisado, incluindo aqueles que poderiam ser destruídos pela
pasteurização do leite, levando-se em conta os processos artesanais de produção de derivados.
Além disso, o Plano Nacional de Controle de Resíduos e Contaminantes (PNCRC) constitui o programa oficial
brasileiro internacionalmente reconhecido, para controle de resíduos em alimentos. Nesse contexto, o projeto
pretende dedicar estudos sobre os perigos químicos, tais como os resíduos de algumas drogas veterinárias
(antibióticos, antiparasitários, promotores de crescimento e/ou hormônios), agrotóxicos, bem como contami-
nantes inorgânicos e orgânicos.
Ainda, parte significativa na matriz de problemas da qualidade do leite brasileiro são as fraudes, causando
extensa comoção setorial e do mercado consumidor. Além das implicações econômicas da fraude, surgem as
questões de saúde pública, e, em especial, a preocupação dos casos de fraude mediante uso de carcinóge-
nos reconhecidos, a exemplo do formaldeído (formol).
As pesquisas do Eixo 2 serão realizadas no Tambo Experimental do Sistema de Pesquisa e Desenvolvimento
em Pecuária Leiteira (Sispel), da Embrapa Clima Temperado, e nas UPL acompanhadas pelo projeto.
Serão avaliadas amostras de leite de animais individuais e de rebanho. As amostras para monitoramento e
pesquisa serão coletadas pelos técnicos do projeto e enviadas para o Laboratório de Qualidade do Leite, da
Embrapa Clima Temperado, sob orientações do LFDA/RS. A obtenção de informações analíticas fidedignas e
úteis somente é possível se for garantida a aleatoriedade da coleta (sem que produtores saibam o dia em que
serão amostrados), de modo a gerar amostras representativas do leite examinado. Os protocolos de amostra-
gem serão avaliados tendo como base as UPL acompanhadas pelo projeto.
No Sispel (Figura 6), serão realizados experimentos com animais do rebanho experimental, com aplicação de
diferentes medicamentos e fornecimento de diferentes alimentos, para avaliação da qualidade do leite, ocor-
rência de resíduos e contaminantes, avaliação do tempo de eliminação no leite e dinâmica de translocação
nos derivados lácteos.
14 DOCUMENTOS 509
Foto: Maira Zanela
Figura 6. Tambo experimental do Sistema de Pesquisa e Desenvolvimento em Pecuária Leiteira (Sispel) da Embrapa
Clima Temperado, localizado na Estação Experimental Terras Baixas.
Os processos analíticos, incluindo critérios e planos amostrais reconhecidos internacionalmente, permitem
verificar a conformidade de processos de controle e validar sistemas produtivos ao longo da cadeia. Nesse
contexto, são importantes para comprovar a operação efetiva e bem-sucedida do Sistema de Qualidade,
Segurança & Integridade da Cadeia Produtiva de Leite e Derivados (Eixo 1). Também viabilizam as políticas
privadas de pagamento do leite em função de sua qualidade, subsidiam e orientam políticas públicas de
Programas de Fomento em Boas Práticas Agropecuárias e de Fabricação na Cadeia de Leite e Derivados
(Eixo 3), resultando em produtos lácteos de melhor qualidade e mais seguros para o Consumidor: Educação
para o consumo de lácteos seguros e alimentação saudável (Eixo 5). Dessa forma, as pesquisas científicas
de cada eixo do projeto são complementares e integradas, a fim de alcançar os resultados previstos e esta-
belecer recomendações técnicas à cadeia produtiva do leite.
Eixo 3: Programas de Fomento em Boas Práticas Agropecuárias
e de Fabricação na Cadeia Produtiva de Leite e Derivados
Os programas de fomento, ou transferência de tecnologias, compreendem a divulgação de tecnologias, mo-
tivação e capacitação de técnicos, produtores, transportadores e demais profissionais envolvidos na cadeia
produtiva do leite em tecnologias voltadas à cadeia produtiva do leite.
A Embrapa Clima Temperado, em parceria com outras instituições e Unidades vem atuando, desde 1996, no
desenvolvimento e transferência de tecnologias para região de clima temperado. Dentre as tecnologias des-
tacam-se: as cultivares forrageiras (BRS Ponteio, BRS Capiaçu, BRS Kurumi), o planejamento forrageiro, a
conservação de alimentos para bovinos de leite (silagem de ‘Kurumi’), a criação de animais, a biosseguridade,
a qualidade do leite (manejo de ordenha, leite instável não ácido － LINA), etc. As publicações contendo as
tecnologias mais recentemente desenvolvidas encontram-se disponíveis na página da Embrapa: https://www.
embrapa.br/clima-temperado/sispel.
No Eixo 3 do Programa Leite Seguro serão realizadas ações de capacitação para produtores de leite e
técnicos visando a difusão das tecnologias, e a ampliação do número de pessoas que terão acesso aos re-
sultados e recomendações técnicas geradas pelo projeto. Os técnicos serão capacitados em Boas Práticas
Agropecuárias, os transportadores sobre a coleta e transporte de leite, e os técnicos de laticínios nas Boas
Práticas de Fabricação. As ações incluem cursos, palestras, oficinas, dias de campo, ações em feiras agrope-
cuárias, exposições, lives, etc. As UPL acompanhadas servirão de modelo para algumas ações de capacita-
ção. Poderão participar técnicos e produtores da região Sul, ou de outras regiões do Brasil.
Programa Leite Seguro: Segurança, Qualidade e Integridade de Leite e Produtos Lácteos Sul-Brasileiros para Alimentação Saudável 15
e Proteção ao Consumidor
Nesse contexto, em 2020 foram realizadas cinco lives do projeto, apresentando os eixos temáticos e algumas
tecnologias voltadas à atividade leiteira (Figura 7). As lives podem ser assistidas no canal do Youtube da
Embrapa, ou pelos links:
• Apresentação do Programa Leite Seguro: https://bit.ly/2FXBcrf
• Protambo - Boas Práticas Agropecuárias: https://bit.ly/3cWAneK
• Lableite - IN76 e 77, Pesquisa de Resíduos e Contaminantes: https://bit.ly/34zlWdH
• Tecnologias da Embrapa para a Atividade Leiteira: https://youtu.be/4EDd6ujXSE4
• Benefícios do Consumo de Leite: https://www.youtube.com/watch?v=viKDbXwxuVg
Figura 7. Captura de tela da equipe do Projeto Leite Seguro na terceira live realizada em 2020. Fonte: Maira Zanela
Uma grande contribuição do projeto será o e-curso “Práticas de Biosseguridade na Bovinocultura Leiteira”.
A capacitação será realizada na plataforma e-Campo (vitrine de capacitações online da Embrapa – Figura
8), com o objetivo de capacitar os participantes na identificação dos fatores de risco e adoção das práticas
de biosseguridade necessárias para garantir a saúde animal, a qualidade e segurança do leite e derivados,
promovendo a saúde única. A primeira edição será destinada a técnicos das instituições parceiras, técnicos
que irão atuar no projeto e agentes do Mapa, realizada em setembro e outubro de 2021. O formato é autoins-
trucional sendo constituído de 7 módulos com carga horária de 20 horas. A segunda edição será aberta a
profissionais e produtores que atuam na cadeia produtiva do leite, e irá ocorrer a partir de novembro de 2021.
A realização de ações de capacitação online amplia significativamente o número de participantes e de multi-
plicadores das tecnologias geradas pela Embrapa.
Figura 8. Imagem de divulgação do curso “Práticas de Biosseguridade na Bovinocultura Leiteira”, a ser realizado pela
Embrapa na plataforma e-Campo, em novembro de 2021.
Fonte: https://www.embrapa.br/e-campo/praticas-de-biosseguridade-na-bovinocultura-leiteira
Outra contribuição importante será na área de forrageiras, na qual os técnicos e produtores poderão verificar
o desenvolvimento delas através das vitrines de forrageiras que serão implantadas. Um dos gargalos do
sistema produtivo é o vazio forrageiro. Isso acarreta uma diminuição da produção de leite, bem como pode
comprometer o planejamento reprodutivo. Dessa forma, serão muito utilizadas as forrageiras tropicais pere-
nes como forma de diminuir esse problema.
16 DOCUMENTOS 509
Também será utilizado o espaço Sispel (áreas de apoio aos projetos de pesquisa na Estação Terras baixas)
como apoio às capacitações. Nele estão compreendidos o Lableite (Laboratório de análise de leite e resí-
duos), o Labnutri (Laboratório de Nutrição Animal), Laboratório de Reprodução, e Certon (Centro de Recria),
esses como apoio aos cursos de atualização em biotécnicas da reprodução.
Por fim, o Dia de Campo do Leite é um evento tradicional da Embrapa Clima Temperado (Figuras 9 e 10),
que aproxima pesquisa a produtores e técnicos. A realização desse evento é fundamental, considerando o
amplo público-alvo e a importância do setor para a região. Em 2021, planeja-se a realização de evento virtual
e presencial, permitindo a participação de um grande número de pessoas, da região Sul e de outras regiões
do Brasil, consolidando-se como uma importante ferramenta de transferência de tecnologias para a cadeia
produtiva do leite.
Foto: Paulo Lanzetta
Figura 9. Participantes do Dia de campo do Leite realizado na Embrapa Clima Temperado, Estação Terras Baixas, em
2019.
Foto: Paulo Lanzetta
Figura 10. Vitrine de forrageiras do Dia de campo do Leite realizado na Embrapa Clima Temperado, Estação Terras
Baixas, em 2019.
Programa Leite Seguro: Segurança, Qualidade e Integridade de Leite e Produtos Lácteos Sul-Brasileiros para Alimentação Saudável 17
e Proteção ao Consumidor
Eixo 4: Sistemas de Tecnologia da Informação
A existência de um amplo sistema de informação sobre a qualidade do leite é essencial não somente para
orientar a definição de normativas, como, principalmente, para medir, monitorar, controlar, avaliar, demonstrar
e gerenciar a evolução da qualidade do leite.
De forma mais ampla, o sistema realiza a integração das diferentes instâncias públicas envolvidas na melho-
ria da qualidade do leite, efetivamente orientando e subsidiando políticas públicas e privadas consistentes,
e permitindo otimizar a alocação de recursos públicos e privados em benefício da cadeia produtiva do leite.
Além disso, as atividades incluem o desenvolvimento de softwares, sistemas e aplicativos, para que o consu-
midor possa interagir com os sistemas produtivos e ser protegido no caso de crises e emergências sanitárias
na cadeia de lácteos.
O Eixo 4 do Programa Leite Seguro visa desenvolver os seguintes sistemas de TI:
• Aplicativo da Ferramenta Protambo de diagnóstico do nível de adoção das Boas Práticas Agropecuárias.
• Sistema para priorização do Monitoramento de Resíduos e Contaminantes em Leite.
• Sistema de Gerenciamento e Alerta de Crises e Emergências em Lácteos (Sigalac).
Os sistemas irão beneficiar todos os elos da cadeia produtiva do leite. O aplicativo da Ferrramenta Protambo
dará mais agilidade para técnicos e produtores no diagnóstico de BPA e no estabelecimento das ações cor-
retivas, reduzindo o período entre o diagnóstico e a atuação. Além disso, irá coletar dados dos produtores
acompanhados pelo Programa Leite Seguro, possibilitando diagnóstico ampliado do cenário geral dos grupos
e de todo o projeto, e auxiliando nas decisões de direcionamento das ações. Futuramente, poderá ser usado
por técnicos, produtores, laticínios e cooperativas para atendimento as normativas (IN 76 e IN 77) (Brasil,
2018ab), no plano de qualificação de fornecedores de leite.
O sistema para priorização de Monitoramento de Resíduos e Contaminantes em Leite irá auxiliar o Mapa na
priorização dos resíduos a serem analisados no processo de fiscalização do leite e derivados, fortalecendo a
segurança dos produtos lácteos.
O Sistema de Alerta de Crises e Emergências poderá ser utilizado por todos os consumidores de lácteos, para
informação e proteção em caso de eventos adversos na cadeia de lácteos.
Os sistemas desenvolvidos irão beneficiar a cadeia produtiva do leite da região Sul, podendo ser utilizados
por produtores, técnicos, indústrias, laboratórios, pesquisadores, órgãos de fiscalização e pelos consumido-
res de produtos lácteos. Esses sistemas poderão futuramente ser usados em outras regiões do País, inclusive
servir de modelo para outros alimentos.
Eixo 5: Educação para o consumo de lácteos seguros e alimentação saudável
Os eixos 1 a 4 do projeto constituem a base experimental, investigativa e de ações de transferência de tec-
nologia do Programa Leite Seguro. Algumas dessas ações, inclusive, têm caráter estruturante para a cadeia
do leite. Os eixos foram construídos a partir de experiências da equipe do programa ao longo de anos de
trabalho, com diferentes projetos junto aos múltiplos segmentos que constituem a cadeia de produção do leite
e derivados. O edital do Fundo de Defesa dos Direitos Difusos do Ministério da Justiça, no qual se inclui a
defesa dos direitos dos consumidores, foi percebido como a oportunidade de transformar essas experiências
nas ações de inovação que estão contidas nos eixos 1 a 4.
Entre os objetivos do edital do Fundo de Defesa dos Direitos Difusos do Ministério da Justiça, estavam o fo-
mento, a divulgação, a criação de mecanismos institucionais e de tecnologias que promovam o conhecimento
e o exercício desses direitos. O eixo 5 foi criado para atender a esses objetivos, agregando ao projeto um
conjunto de ações/produtos que integram os demais produtos, resultados e atividades de todos os eixos do
18 DOCUMENTOS 509
projeto. O eixo 5 se propõe a ser um pivô em torno do qual os demais eixos se articulam. Especialmente, para
que os cidadãos, na condição de consumidores ou como parte de quaisquer grupos de interesse (stakehol-
ders), tenham acesso às informações sobre a cadeia de produção de leite e derivados e especificamente, em
relação às ações de inovação do projeto e aos seus impactos no cotidiano.
Objetivos do eixo 5:
• Integrar os produtos e resultados dos demais eixos em plataformas online acessíveis ao consumidor e
aos demais segmentos da cadeia de produção de lácteos, de forma a permitir o exercício do direito ao
consumo seguro e informado do leite e seus derivados, bem como facilitar a criação e implantação de
mecanismos e estratégias de proteção ao consumidor.
• Orientar e conscientizar os consumidores e formadores de opinião sobre a segurança da cadeia de pro-
dução e o exercício do direito ao consumo seguro e informado do leite e seus derivados.
• Fomentar a criação de uma rede de consumo informado de leite e derivados, de modo a aumentar a
transparência e interação entre os diferentes segmentos da cadeia de produção/comercialização e os
consumidores de lácteos.
A partir desse contexto e dos objetivos do Eixo 5, foi proposta a criação da “Plataforma Leite Seguro －
Inovação em segurança do leite e derivados no cotidiano dos consumidores”, que tem caráter estruturante
para as relações entre os diferentes segmentos da cadeia do leite e derivados, da produção ao consumo,
e permite exercer os três pilares da análise de risco de uma forma inovadora nas cadeias de alimentos.
Portanto, não é possível imaginarmos a plataforma sem os demais eixos do projeto.
Plataforma Leite Seguro
“ Inovação em segurança do leite e derivados no cotidiano dos consumidores”
O que é:
• Interface para integração dos eixos do projeto e ponto de partida para a criação de um sistema transpa-
rente de promoção e monitoramento da segurança na cadeia de produção e comercialização de leite e
derivados.
• Portal para o direito ao acesso a alimentos seguros e ao pleno exercício da cidadania.
• Compartilhamento, entre consumidores e os diferentes elos da cadeia do leite, de ações de pesquisa e
transferência de tecnologia nas seguintes áreas:
• Desenvolvimento de Boas Práticas Agropecuárias, fomento à implantação e avaliações de impacto
sobre a qualidade, segurança e integridade do leite e de seus sistemas de produção.
• Desenvolvimento, implantação e ampliação de escopo de análises voltadas à qualidade, segurança e
integridade do leite e de seus sistemas de produção.
• Desenvolvimento de modelos de análise de risco e integração de informações, a serem disponibili-
zados em softwares, sistemas e aplicativos para que o consumidor possa interagir com os sistemas
produtivos e ser protegido no caso de crises e emergências sanitárias na cadeia de lácteos.
• Informações, percepções e debates acerca da cadeia de produção do leite e derivados para funda-
mentação ao exercício do consumo consciente e retroalimentação de programas de pesquisa, de
políticas públicas e do relacionamento entre consumidores e a cadeia produtiva.
É necessário que a Plataforma Leite Seguro seja conhecida pelos potenciais usuários. O projeto tem ações
programadas para trazer os consumidores para esse novo ambiente e envolver os demais segmentos da
cadeia, incluídos os formadores de opinião. A “Caravana Leite Seguro” contempla as ações de comunicação
e interação com alguns dos segmentos da sociedade, que poderão exercer o direito ao consumo consciente
Programa Leite Seguro: Segurança, Qualidade e Integridade de Leite e Produtos Lácteos Sul-Brasileiros para Alimentação Saudável 19
e Proteção ao Consumidor
de leite e derivados por meio do ambiente transparente de compartilhamento e debate a ser proporcionado
pela Plataforma Leite Seguro.
Caravana Leite Seguro
O que é:
Sucessão de atividades multimídia virtuais e presenciais, focadas prioritariamente em estudantes dos dois
últimos anos do ensino fundamental e primeiro ano do ensino médio da rede pública e privada, e seus pro-
fessores. Os familiares dos alunos e o público geral serão envolvidos em atividades direcionadas, que serão
objeto de ampla divulgação.
Objetivos:
• Educar consumidores sobre alimentação saudável e o exercício do direito do consumo seguro e infor-
mado de leite e seus derivados.
• Informar consumidores sobre concepções equivocadas e mitos sobre a cadeia do leite veiculados nos
diferentes tipos de mídias.
• Orientar sobre o acesso às plataformas criadas pelo projeto Leite Seguro.
• Mostrar como o consumidor pode interagir com o sistema de promoção e monitoramento da segurança
na cadeia de produção e comercialização de leite e derivados.
• Destacar a presença do leite e derivados no cotidiano e a importância da relação entre ciência e a pro-
dução de lácteos.
Ações:
Vida láctea: serão feitos três vídeos de até 10 minutos, voltados aos alunos do último ano do ensino fun-
damental e primeiro do ensino médio, vinculando conteúdo das disciplinas de biologia, química e física às
diferentes etapas da produção de leite e derivados, da fazenda à mesa dos consumidores. Os vídeos serão
acompanhados de um estudo dirigido sobre os temas/conteúdos tratados, com sugestões de leituras. Os
professores poderão usar os estudos dirigidos como material didático e inscrever equipes de alunos em uma
Feira Virtual de Ciências sobre leite e derivados. Os vídeos tratarão de um tema geral, apresentando de forma
integrada os conceitos/conteúdos, nos diferentes ambientes da cadeia de produção e consumo de lácteos, da
fazenda ao consumidor, conforme abaixo:
TEMAS
• A Fazenda de Produção Leiteira
• Os caminhos do leite – da fazenda ao consumidor
• O leite na alimentação e no cotidiano das pessoas
Feira virtual de ciências do leite: concurso de experimentos/demonstrações criados por equipes de alunos
de escolas participantes do Vida Láctea, apresentados em vídeos. As disciplinas de história, geografia e artes
poderão ser envolvidas, por meio de um concurso de monografias sobre o leite, sob a perspectiva de cada
uma delas. Previsão de realização: primeiro semestre de 2022.
Doce de leite: serão realizadas oficinas culinárias virtuais, para crianças e para adultos, com receitas utilizan-
do leite e derivados. As oficinas serão comandadas por um chef e um profissional da área do leite/alimentos.
Enquanto o chef ensina a receita, o técnico comenta/orienta sobre a importância dos lácteos na alimentação
e suas diferentes formas de utilização. Por exemplo: se a receita usar um queijo, o comentário será sobre o
que é queijo, quais os tipos mais comuns, propriedades nutricionais, como o queijo é feito, etc. Previsão de
realização: segundo semestre de 2021, junto com o lançamento do Vida Láctea.
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Vida na fazenda: tour virtual em uma fazenda produtora de leite, mostrando aspectos da produção e do
cotidiano. Exemplo: como as vacas são alimentadas, como a comida é produzida, a ordenha e a higiene e a
conservação do leite, bem-estar animal. Previsão de realização: segundo semestre 2021.
Palestras/cursos virtuais/Lives: leite e saúde nas diferentes fases da vida, diferentes tipos de queijos:
características qualidades e defeitos, tipos de leite e seu consumo, etc. Previsão de realização: em curso,
iniciada com as lives intituladas “Leite Seguro online”.
Pesquisas e eventos com consumidores e formadores de opinião: conhecer o que pensam consumido-
res e formadores de opinião e ampliar os espaços e temas de discussão estão entre as funções da Plataforma
Leite Seguro. A realização de eventos realizadas em ambiente virtual e presencial, se possível, dentro da
programação da Caravana Leite Seguro marcam o início desse processo. As atividades incluirão produtores
de leite e profissionais atuantes nos diversos segmentos da cadeia, empresas, entidades participantes do
projeto e consumidores.
A Plataforma Leite Seguro pretende transformar o caminho do leite entre a fazenda e os consumidores, de
trilha pouco conhecida, insegura para os que não a conhecem, com trechos estreitos, com baixa visibilidade,
em uma estrada bem sinalizada e pavimentada, larga, de duas mãos em todos os seus trechos, segura para
todos os que fazem uso dela, sejam consumidores, produtores, indústria e comércio, setor público, etc. O
contexto estabelecido a partir da plataforma permitirá evidenciar algo que se sabe, mas pouco se fala ou não
é devidamente percebido: os caminhos do leite conectam pessoas, famílias, que geram riqueza em todas as
suas etapas. Pessoas que podem e devem exercer a cidadania, ter vidas saudáveis e prosperar em torno de
um alimento que acompanha a criação da civilização.
A integração, na plataforma, das inovações previstas em todas as frentes do projeto, vai promover o consu-
mo consciente, a adoção de autocontroles e melhorar a transparência na cadeia, além de alimentar políticas
públicas e os mecanismos de estado para segurança do leite e derivados.
O leite evoca lembranças afetivas, de desenvolvimento saudável, de proteção e aconchego familiar, de vín-
culos ancestrais com o campo e a natureza. Ele nos remete a uma vida saudável. São cerca de 10 mil anos
de experiências saudáveis, nutritivas, saborosas e mais; hoje toda essa afetividade vem acompanhada das
melhores evidências científicas de que leite e derivados fazem bem ao corpo e ao coração; seja ele o músculo
que nos mantém vivos ou o lugar das emoções que nos fazem viver.
Programa Leite Seguro: Segurança, Qualidade e Integridade de Leite e Produtos Lácteos Sul-Brasileiros para Alimentação Saudável 21
e Proteção ao Consumidor
Referências
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novembro de 2018. Diário Oficial República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 30 nov. 2018. Disponível
em: https://www.in.gov.br/materia/-/asset_publisher/Kujrw0TZC2Mb/content/id/52750141/do1-2018-11-30-
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BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa n. 77, de 26 de
novembro de 2018. Diário Oficial República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 30 nov. 2018. Disponível
em: https://www.in.gov.br/materia/-/asset_publisher/Kujrw0TZC2Mb/content/id/52750141/do1-2018-11-30-
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B. Boas práticas agropecuárias na pecuária leiteira. Revista de Política Agrícola, Brasília, DF, v. 27,
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40 p Disponível em: http://www.fao.org/3/ba0027pt/ba0027pt.pdf Acesso em: 05 ago. 2021.
