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Processamento mínimo de frutos e

hortaliças: uma revisão

Marcel de Campos Oliveira

'10.37885/220609133
RESUMO

O processamento mínimo de frutas e hortaliças no Brasil é ainda recente, mas apresenta-se

como um nicho de mercado em crescimento e consolidação para um perfil específico de
consumidor. É um produto com maior valor agregado quando comparado a frutas e hortali-
ças compradas in natura. Nesse sentido, o objetivo deste capítulo visa realizar uma revisão
bibliográfica atualizada sobre a tecnologia de processamento mínimo de frutos e hortali-
ças. A bibliografia descrita neste capítulo constitui uma fonte de informações com dados
já organizados e analisados, como livros, periódicos, entre outros. Além disso, foi utilizado
SciELO e Google Acadêmico com o foco na temática da tecnologia do processamento mínimo
de frutos e hortaliças. Em virtude do que foi mencionado, neste capítulo pode destacar-se que
o processamento mínimo agrega valor ao produto final, gerando alimentos com padrão comer-
cial. Para isso, é importante priorizar a qualidade da matéria-prima, o rigor nas ferramentas
de qualidade aplicadas e, também, o correto armazenamento e distribuição dos produtos.
Qualquer tipo de processamento requer cuidados com relação à segurança dos alimentos
e, certamente, não poderia ser diferente com os alimentos minimamente processados.

Palavras-chaves: Tecnologia, Processamento Mínimo, Frutos, Hortaliças.

 INTRODUÇÃO

O processamento mínimo de frutas e hortaliças no Brasil é ainda recente, mas apresen-

ta-se como um nicho de mercado em crescimento e consolidação para um perfil específico de
consumidor. É um produto com maior valor agregado quando comparado a frutas e hortaliças
compradas in natura. Apresenta ainda vantagens para o consumidor como a conveniência
e 100% de aproveitamento do produto adquirido. Muitos sinônimos são utilizados para os
produtos minimamente processados, tais como: fresh-cuts, levemente processados, parcial-
mente processados, pré-processados, pré-preparados, convenientes e produtos com valor
agregado (RODRIGUES; ALVES; MALUF,1999).
O Brasil é o terceiro maior produtor mundial de frutas, com cerca de 45 milhões de to-
neladas ao ano. A maior parte desta produção é voltada para o mercado consumidor interno
- somente 2,5% é exportada. O mercado brasileiro de hortaliças é altamente diversificado
e segmentado, com o volume de produção concentrado em seis espécies – batata, tomate,
melancia, alface, cebola e cenoura, sendo a agricultura familiar responsável por mais da
metade da produção (EMBRAPA, 2022).
De acordo com um estudo realizado pela Universidade de São Paulo (USP), em 2020,
foi demostrado um crescimento no setor de hortifrúti de 40,2% para 44,6% de adeptos no
mesmo ano. Neste estudo foram ouvidos mais de 10 mil voluntários, para mapear os estudos
em alimentação e saúde do país (UNAPEL, 2022).
Nos últimos anos, ocorreram mudanças significativas no modo de vida das pessoas e,
consequentemente, nos seus hábitos alimentares. A procura por refeições rápidas, mas que
apresentem qualidade nutricional, tem crescido a cada ano, abrindo caminhos para o con-
sumo de frutas e hortaliças frescas, com a ideia de que elas são sinônimo de vida saudável.
Nessa linha, encontram-se os produtos minimamente processados (SPOTO; BERNO, 2020).
O método de processamento mínimo de frutas e hortaliças foi introduzido no Brasil na
década de 1990 e corresponde à tecnologia alternativa que alia praticidade, conveniência,
higienização e aproveitamento de produtos anteriormente descartados (SPOTO; BERNO,
2020). Ou, de acordo com a International Fresh-cut Produce Association (IFPA, 1999), frutas
ou hortaliças que sofrem alterações físicas sem, contudo, comprometer o seu estado fresco.
De acordo com Fonseca et al. (2009), as etapas básicas do processamento mínimo de
frutas e hortaliças são: recepção e seleção da matéria-prima, pré-lavagem, enxágue, des-
cascamento/corte/fatiamento, lavagem, enxágue, embalagem, armazenamento, transporte
e comercialização. Dessa forma, a principal diferença entre processamento mínimo e as
etapas comuns do beneficiamento de matérias-primas de origem vegetal, pós-colheita, é a
operação de corte (LIMA, 2018).

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 Nessa etapa, ocorre a exposição do interior do vegetal devido à perda, ou corte, da
casca, que é um tipo de proteção natural da polpa. Isto é, ela protege a polpa contra a ação
de agentes externos, como os micro-organismos e o oxigênio presentes no ar (FONSECA
et al., 2009). Assim, seja por deterioração, via micro-organismos, ou por escurecimento,
via ação do oxigênio atmosférico, o beneficiamento de vegetais minimamente processados
proporciona condições favoráveis para que estes percam qualidade mais rapidamente do
que os vegetais in natura (FONSECA et al., 2009; CENCI, 2011a).
Ademais, o extravasamento de material intracelular dos tecidos vegetais proporciona
a ação indesejável de diversas enzimas, como Polifenoloxidase (PFO), Peroxidase (PX) e
Fenilalanina amônia-liase (FAL), envolvidas no processo de escurecimento enzimático; e
pectina metilesterase, poligalactutonase e pectato liase, relacionadas à perda da textura,
de resistência física e aparência de fresco (FONSECA et al., 2009). Para Cenci (2011a), o
escurecimento enzimático é mais crítico em vegetais, como alface, batata, maçã e abacaxi.
Nesses casos, segundo o mesmo autor, o escurecimento enzimático pode ocorrer em um
curto espaço de tempo, mesmo sob baixas temperaturas.
A injúria mecânica provocada pelo corte, no tecido vegetal, também induz a aceleração
do seu metabolismo, tornando-o mais perecível (BRECHT et al., 2007; FONSECA et al.,
2009; CENCI, 2011a). Dessa forma, o emprego de refrigeração e a manutenção da cadeia do
frio são especialmente importantes nesse tipo de produto (CENCI et al., 2006b; MORETTI,
2007), visto que a taxa de respiração dos tecidos vegetais aumenta exponencialmente
com o aumento da temperatura (CENCI, 2011a). De acordo com Cenci (2011a), vegetais
minimamente processados têm sua vida de prateleira substancialmente aumentada quando
armazenados em temperaturas entre 0 e 5oC. Para ampliar a vida de prateleira desses pro-
dutos, recorre-se ao controle da temperatura, associado ao uso criterioso de embalagens e
de tecnologia de modificação da atmosfera (NESPOLO et al., 2015).
No Brasil, o consumo desses produtos tende a crescer por causa de sua praticidade,
além da possibilidade de maior aproveitamento desses vegetais, reduzindo suas perdas.
Por ser um produto pronto para ser consumido, sem nenhum preparo adicional, a adoção de
boas práticas de fabricação (BPF) garantirá que as hortaliças minimamente processadas se
conservem por mais tempo e não causem problemas à saúde dos consumidores (GOMES
et al., 2005). Nesse sentido, o objetivo deste capítulo visa realizar uma revisão bibliográfica
atualizada sobre a tecnologia de processamento mínimo de frutos e hortaliças.

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 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA

Definição de frutos, frutas e hortaliças

De acordo com Teixeira (2022), no sentido genérico fruto é o produto da terra que
pode ser usufruído pelo homem ou pelos animais (do latim fructus = fruto, proveito). O fruto
comestível adocicado é designado como fruta e engloba todos os frutos, pseudofrutos e
infrutescências. Botanicamente, fruto é o resultado do desenvolvimento do ovário das flores
ou inflorescências das angiospermas, em consequência da fecundação dos óvulos que ele
contém. Após a fecundação e amadurecimento do ovário, os óvulos transformam-se em
sementes. Em alguns casos, a fecundação provoca o desenvolvimento carnoso de outros
órgãos além do ovário, sendo os mesmos designados como pseudofrutos. Quando o desen-
volvimento do ovário ocorre sem a fecundação dos óvulos, não há produção de sementes
e, neste caso, o fruto é designado de partenocárpico, tais como as laranjas de umbigo e a
uva Thompson Seedless.
A definição botânica ou morfológica de hortaliças não é viável em função do grande
número de órgãos ou estados reprodutivos dos vegetais utilizados como tal, bem como, em
virtude das diferentes famílias botânicas que apresentam especificidade de clima, ou seja,
algumas são produzidas apenas em regiões de clima tropical, enquanto que outras o são em
clima temperado. Existe controvérsia com relação a certos grupos de plantas. Por exemplo,
o melão pode ser considerado como uma fruta por ser utilizado como tal, no entanto, os hor-
ticulturistas e os produtores o classificam como hortaliça. As vagens secas são produzidas
e comercializadas como grãos, mas, quando consumidas imaturas (vagens, ervilhas) são
tidas como hortaliças (TEIXEIRA, 2022).
Numa definição genérica, poder-se-ia afirmar que hortaliças são partes de plantas que
não pertencem ao grupo de frutos e cereais e que são consumidas frescas, cruas ou pro-
cessadas. Ou ainda pode-se considerar como designação aplicada ao conjunto de plantas
cultivadas em hortas, das quais algumas são erroneamente designadas como legumes, que,
botanicamente é, a designação para um tipo de fruto seco (TEIXEIRA, 2022).

Frutas e hortaliças minimamente processadas

Considerações gerais

As frutas e hortaliças minimamente processadas constituem uma classe de alimen-

tos que está se desenvolvendo de forma rápida e importante. Grande parte dos estudos
realizados nessa área está sendo desenvolvidos atualmente na Europa, no Japão Estados

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Unido da América (EUA) onde se verifica uma crescente demanda, tanto individual como
institucional (KOHATSU et al.,2009).
No Brasil, a utilização desses produtos é bastante recente. Foram introduzidos nos anos
90 por empresas atraídas pelas novas tendências de mercado, atingindo, principalmente,
hotéis, restaurantes, lanchonetes e redes de supermercados. Os produtos minimamente
processados têm sido desenvolvidos para atender ao mercado de conveniência de saladas,
sopas e pizzas, bem como para vendas a varejo, principalmente em supermercados. Nos
países desenvolvidos, cerca do 70% desses produtos são utilizados em cozinhas indus-
triais, fast-foods e restaurantes, por serem práticos e apresentarem qualidade nutricional e
sensorial elevada. As frutas minimamente processadas são demandadas, principalmente,
por consumidores individuais, em razão da mudança de estilo de vida e das tendências
associadas à saúde. (DURIGAN, 2004).
O termo processamento é genericamente empregado para designar uma série de ope-
rações unitárias conjugadas, cuja finalidade é prevenir alterações indesejáveis que podem
ocorrer em hortaliças após a colheita, aumentando o seu período de conservação. Tais
alterações podem ser causadas pela invasão e desenvolvimento de micro-organismos ou
por reações químicas, físicas e bioquímicas dos compostos naturalmente presentes nestes
alimentos (OLIVEIRA; SANTOS, 2015; SALVADOR, 2022).
A hortaliça a ser processada deve ser submetida à inspeção de qualidade e, caso
a mesma apresente características indesejáveis para o processamento, deve ser rejeita-
da. As matérias-primas devem ser conduzidas rapidamente da plataforma de recepção para
o processamento ou para o local de estocagem, evitando exposição desnecessária a fon-
tes de contaminação e/ou deterioração. Após esta etapa, o produto deve ser selecionado,
descartando-se folhas manchadas, produtos com defeitos e deteriorados. Atenção deve
ser dada aos aspectos de segurança, como níveis residuais de pesticidas e elevada carga
microbiana, que poderão ser controlados através de manejo adequado, visitas periódicas
e treinamento aos produtores, fornecedores de matéria-prima (OLIVEIRA; SANTOS, 2015;
SALVADOR, 2022).
Quando os produtos hortícolas são cortados, descascados, fatiados ou ralados, sua
taxa metabólica aumenta. Isso decorre, provavelmente, da maior atividade metabólica das
células injuriadas e do aumento da superfície exposta à atmosfera após o corte, o que facilita
a penetração do oxigênio no interior das células. A atividade respiratória também aumenta
com a temperatura e é função da espécie de vegetal, do seu grau de maturação, das suas
condições fisiológicas e da composição gasosa da atmosfera ao seu redor (OLIVEIRA;
SANTOS, 2015; SALVADOR, 2022).

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 As grandes redes de comercialização têm cobrado cada vez mais de seus fornece-
dores a implementação de processos para a melhoria de qualidade, constituindo-se assim
um fator decisivo na seleção destes fornecedores. Diante disto, cada vez mais as empre-
sas produtoras adotarão o gerenciamento da cadeia alimentar, enfatizando entregas mais
rápidas, maior gerenciamento da cadeia de frio e tecnologias de embalagens melhoradas,
tendo todos estes pontos baseados em uma melhor demanda de informação e qualidade
do produto final (OLIVEIRA; SANTOS, 2015; SALVADOR, 2022).
Na Tabela 1 abaixo, apresenta as vantagens do uso do processamento mínimo
(NESPOLO et al., 2015).

Tabela 1. Vantagens do uso do processamento mínimo.

● Maior praticidade no preparo dos alimentos.
● Manutenção das características sensoriais e nutricionais do vegetal fresco.
● Ausência de desperdício devido ao descarte de partes estragadas.
Vantagens para o consumidor ● Maior segurança na aquisição de hortaliças limpas e embaladas.
● Alta qualidade sanitária.
● Possibilidade de conhecer a procedência do produto, escolher marcas e comprar menores
quantidades.
● Agregação de valor ao produto.
● Produção e distribuição mais racionais.
Vantagens para o produtor e distribuidor
● Redução de perdas durante o armazenamento.
● Redução de custos de transporte, manipulação e acomodação do produto nas prateleiras.
Fonte: Nespolo et al. (2015).

Etapas do processamento mínimo de frutas e hortaliças

Colheita

As operações de colheita e manipulação das frutas e hortaliças são variáveis e alta-

mente dependentes do produto de que se trata. A colheita no momento adequado de ma-
turação é uma operação extremamente exata e deve ser feita nas primeiras horas do dia,
ou até mesmo na madrugada, quando a temperatura é mais amena, mantendo, assim, a
qualidade da matéria-prima durante as fases posteriores de manipulação e armazenamento,
pois a incidência de luz solar aquece demasiadamente o produto, acelerando os processos
metabólicos (FERREIRA, 2003).
O processamento no local de produção inclui a inspeção de tamanho, observação de
possíveis defeitos, estágio de maturação e pré-resfriamento. Uma seleção superficial no
próprio campo elimina uma contaminação grosseira e a fruta defeituosa que contaminaria os
outros frutos e a água de lavagem. Os insetos presentes em uma hortaliça colhida mecani-
camente podem ser eliminados pela técnica de lavagem em água com um agente umectante
aniônico não alcalino a 0,1% (CRANDALL; SKANKS; GEORGE, 1966). Cerca de 95% dos
resíduos químicos que se encontram nas hortaliças podem ser eliminados através desse
sistema sem que haja alteração da qualidade (ARTHEY; DENNIS, 1991).

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 Outro aspecto que deve ser considerado no momento da colheita é a necessidade
de amenizar os impactos sofridos pelas frutas e hortaliças. Os danos mecânicos causa-
dos reduzem a qualidade da matéria-prima, diminuindo, assim, o seu tempo de conserva-
ção. Os produtos devem ser colhidos sem sinais de ataque por insetos ou doenças. Estudos
feitos pela EMBRAPA comprovam que uma queda de 40 cm reduz consideravelmente o teor
de vitamina C, licopeno e altera o sabor e aroma do fruto. No momento da seleção, podem
ser usadas esteiras com borrachas laterais para minimizar o impacto entre a matéria-prima
e um equipamento chamado colorímetro, que faz a classificação de cor e tonalidade das
hortaliças, procedimentos estes que visam realizar uma seleção adequada das mesmas
(FERREIRA, 2003).

Pré-resfriamento

O resfriamento rápido de frutas e hortaliças tende a eliminar o calor do produto, gerado

em consequência da respiração. Pode ser realizado mediante ar frio, ar frio forçado, água
gelada (hidro-resfriamento), gelo e vácuo (uma redução na atmosfera evapora a água a
20oC. Já os produtos sensíveis ao frio devem receber manipulação imediata. Vale ressaltar
que todos os equipamentos utilizados na colheita devem ser limpos para evitar contaminação
por fungos e bactérias. Os utensílios de madeira devem ser evitados, dando preferência aos
de plástico ou metal. Existem vários motivos para executar as máximas operações possí-
veis no campo de forma a não afetar a vida útil dos produtos evitando, assim, problemas de
manejo excessivo da matéria-prima (FERREIRA, 2003).

Transporte

É obvio que as frutas e hortaliças que sofrerão processamento mínimo, como são pe-
recíveis, devem ser manipuladas o mais rapidamente possível e de forma cuidadosa, logo
após o transporte. A forma do transporte depende do produto, dos requerimentos comerciais
e econômicos. O traslado de produtos hortifrutícolas deve utilizar caixas ou contêineres que
evitem danos mecânicos aos produtos entre si ou por contato produto-contêiner, por des-
lizamento de carga, choques, sobrepeso e vibrações. Em situações em que são utilizados
caminhões refrigerados deve-se assegurar que a atmosfera modificada, controlada ou refri-
gerada, circule uniformemente por toda a carga. Os requerimentos de refrigeração durante o
transporte são mais elevados que durante o armazenamento estático. Não se deve carregar
num mesmo “baú” frutas e hortaliças que requerem diferentes temperaturas, condições de
umidade relativa (UR), e aquelas que produzem etileno e substâncias não-etilênicas que
absorvam ou desprendam odores (FERREIRA, 2003).

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Recepção da matéria-prima

Recepção é o momento em que a cadeia do frio é rompida, devendo-se ter o máximo

de cuidado para não perder a qualidade da matéria-prima. Durante a recepção, os produtos
devem ser separados convenientemente para conseguir uma correta classificação. No intuito
de reduzir custos, a distância deve ser a mais curta possível entre a descarga e a zona de
armazenamento. Para economizar tempo e utilização de mão-de-obra, o ideal é se fazer
uma pesagem digital automatizada, o que facilita contabilizar melhores custos, formação de
novos produtos, planilhas e controles de qualidade (FERREIRA, 2003).

Operações de preparação

As operações de preparação são bastante variáveis, de acordo com o destino final

do produto (guisados, saladas, sopas, sanduíches, sucos, purês, pizzas etc.). A maioria
dessas operações produz danos físicos e o desenvolvimento de determinadas reações
químicas. O objetivo final desse processo é a preparação de alimentos com caráter indus-
trial, garantindo a segurança ao consumidor final, assim como a qualidade, conveniência e
inovação a custo mínimo (FERREIRA, 2003).
Estas operações incluem lavar, cortar, enxaguar, sanitizar, acondicionar, embalar e
armazenar, sendo necessários vários equipamentos especiais próprios para cada etapa,
tais como descascadores, processadores, centrífugas, seladoras e embaladoras a vácuo.
Num fluxo linear de processamento mínimo, a consideração mais importante a ser feita é o
custo da operação e o tempo em que o equipamento é utilizado. O custo do investimento
inicial é normalmente secundário aos efeitos do custo da operação. Os custos da operação
por unidade de produto processado se calculam tendo em conta o tipo e uso de energia, o
trabalho empregado, a quantidade e o tipo de água utilizada e os custos de tratamento de
resíduos, assim como de inovações, visando custos mínimos (WILEY, 1997).

Operações de separação

Os produtos hortifrutícolas podem se separar em decorrência das diferenças de forma,

tamanho, densidade, cor, características superficiais (área superficial, carga eletrostática)
e solubilidade. Nessas operações busca-se o mínimo de gastos de energia e investimento
de capital (FERREIRA, 2003).

Limpeza

De acordo com a UFRGS (2022), conforme descrito a seguir:

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 A finalidade da operação preliminar de limpeza é melhorar o aspecto da matéria-prima,
remover matérias estranhas (pó, pedras, insetos, etc.) e diminuir sua contaminação. Esta
operação diferencia-se da de “eliminação de indesejáveis” pois na limpeza são retirados
todos os matérias que não fazem parte da matéria-prima, enquanto que na eliminação de
indesejáveis são descartadas as partes da matéria-prima que não interessam ao produto
final, como cascas, sementes, etc. Esta operação deve ser realizada o quanto antes possível
para evitar contaminações ou danos aos equipamentos devido à presença de pedras ou
outros materiais, mas pode acontecer em mais de um estágio ao longo do processamen-
to. A separação de partes contaminadas dos alimentos, o quanto antes, evita, também, a
proliferação destes elementos, diminuindo as perdas.
Ao projetar as operações e/ou equipamentos de limpeza é importante atentar para sua
localização, evitando a contaminação cruzada. Outro fator relevante é o descarte dos resí-
duos e águas, que não devem ser foco de contaminação nas áreas externas ou contribuir
para poluição ambiental. A limpeza pode ser realizada a seco ou úmida, sendo que para
grande parte das matérias-primas é necessário mais de um procedimento para sua limpe-
za adequada. A relação entre os procedimentos necessários e suficientes é muito tênue,
pois superfícies manchadas ou irregulares devem ser evitadas, porém o rompimento das
membranas externas também, pois elas são focos de futuras contaminações e perdas de
fluidos importantes para a qualidade do produto final. O tipo de processamento pelo qual o
vegetal irá ser submetido também é muito importante. A total remoção dos contaminantes
microbianos é menos fundamental para um produto que será submetido à esterilização do
que para um que será congelado, uma vez que neste último a morte de micro-organismos
é muito menor que no primeiro.

Limpeza a seco

De acordo com a UFRGS (2022), conforme descrito a seguir:

A limpeza a seco, como o próprio título já o diz, é realizada sem a utilização de água. Ela
é utilizada para as matérias-primas secas, como os cereais e as leguminosas, ou para maté-
rias-primas delicadas, que poderiam ser danificadas com o impacto da água. Normalmente,
os processos de limpeza a seco são menos dispendiosos que os de limpeza úmida pois os
efluentes são mais concentrados e de descarte mais fácil. Seus equipamentos utilizam es-
covas, vibração ou jatos de ar, dependendo da finalidade. Separadores magnéticos também
pode ser utilizado para retirada de contaminantes ou corpos estranhos metálicos.

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 Figura 1. Processo de limpeza de nozes.

Fonte: UFRGS (2022).

As principais peneiras utilizadas são: peneiras, escovas, aspiradores, sopradores e

separadores magnéticos.

Peneiras

De acordo com a UFRGS (2022), conforme descrito a seguir:

As peneiras baseiam-se na diferença de tamanho para limpar as matérias-primas, reti-
rando pedras, pedaços de folhas ou galhos que vêm aderidos. São utilizadas principalmente
na limpeza de grãos, mas também são adequadas para frutas e hortaliças, sobretudo as
produzidas em contato direto com o chão. Seu funcionamento baseia-se em uma tela que
vibra fazendo com que as partículas maiores do que a abertura da tela sigam seu caminho
sobre ela, enquanto que as partículas menores passam pelos orifícios da tela e sejam reti-
rados pela parte inferior.

Figura 2. Peneira vibratória para grãos.

Fonte: UFRGS (2022).

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Escovas

De acordo com a UFRGS (2022), conforme descrito a seguir:

As escovas são formadas por cerdas de material natural ou sintético, que retiram
impurezas aderidas à casca das matérias-primas, quando estas não podem ser lavadas.
Frequentemente estas escovas são de formato cilíndrico e operam, também, como forma
de transporte, a exemplo das esteiras de roletes. São utilizadas para matérias-primas mais
resistentes e que possuam forma cilíndrica ou esférica, que permite sua rotação e transporte.

Figura 3. Escova para higienização de frutas.

Fonte: UFRGS (2022).

Aspiradores

Os aspiradores retiram sujidades e materiais estranhos de baixa densidade aderidos

à superfície das matérias-primas através de sucção forçada. As matérias-primas são trans-
portadas por baixo dos aspiradores por esteiras de roletes quando possuem formato que
permita sua rotação, o que facilita a limpeza por expor todos os lados da matéria-prima à
sucção. Quando isto não é possível, utilizam-se esteiras sanitárias (UFRGS, 2022).

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 Figura 4. Separador por aspiração e classificador para grãos.

Fonte: UFRGS (2022).

Cebola, melões, ovos, etc. São alguns dos produtos que utilizam este princípio. Os as-
piradores são muito utilizados para a limpeza de grãos, nos quais uma forte corrente de ar
retira cascas, palhas, etc., como pode ser visto na Figura 4 acima (UFRGS, 2022).

Sopradores

Os sopradores retiram sujidades e materiais estranhos de baixa densidade aderidos à

superfície das matérias-primas através de jatos de ar com alta pressão e/ ou velocidade que
passam pelos vegetais. As matérias-primas são transportadas por esteiras de roletes, quan-
do possuem formato que permita sua rotação, ou por esteiras perfuradas (UFRGS, 2022).

Separadores magnéticos

De acordo com a UFRGS (2022), conforme descrito a seguir:

Os separadores magnéticos são utilizados para remover quaisquer materiais metálicos
que possam ter sido incorporados aos vegetais durante as etapas de colheita, transporte
ou armazenagem. Este método também é utilizado durante o processamento ou no produto
final, para impedir que qualquer metal possa danificar algum equipamento ou ser embalado
junto com o produto final. Existem diversos tipos de equipamentos, mas o princípio básico
de funcionamento consiste de um imã que detecta ou retira os materiais metálicos presen-
tes, descartando as matérias-primas contaminadas, que podem retornar ao processamento
após a eliminação do material metálico.

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 Figura 5. Esteira transportadora com detector de metais.

Fonte: UFRGS (2022).

Limpeza úmida

De acordo com a UFRGS (2022), conforme descrito a seguir:

Na limpeza úmida a água pode ser utilizada como o meio de limpeza propriamente
dito, ou como fluido de transporte. Este procedimento normalmente é mais eficaz para a
retirada de terra e micro-organismos, que tendem a aderir à superfície externa dos vege-
tais, principalmente em tubérculos e raízes. Por outro lado, a limpeza úmida demanda uma
grande quantidade de água, elemento cada vez mais escasso, e seu tratamento posterior,
normalmente, é mais complicado, devido à alta carga biológica.

Figura 6. Lavador rotatório para batatas.

Fonte: UFRGS (2022).

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 Os principais lavadores utilizados são: lavador rotatório, esteira de lavagem, lavagem
por imersão e lavador de spray.

Lavador rotatório

De acordo com a UFRGS (2022), conforme descrito a seguir:

O lavador rotatório é um dos equipamentos mais versáteis e mais utilizados para a
limpeza úmida de vegetais. Ele consiste de um cilindro perfurado com jatos de água, normal-
mente aspergidos por uma tubulação localizada no centro ( Figura 7) ou na parte superior
do cilindro (limpeza úmida). Em alguns casos a água não é esguichada, mas fica em um
tanque na parte inferior do cilindro. O cilindro gira e como possui uma pequena inclinação no
sentido da descarga os vegetais são transportados e lavados simultaneamente. O lavador
rotatório é recomendado para produtos que possam fluir livremente com o movimento de
rotação. Em alguns modelos, como mostrado na figura de limpeza úmida, o cilindro possui
aletas, que direcionam o produto.

Figura 7. Lavador rotatório utilizado para ervilhas.

Fonte: UFRGS (2022).

Esteira de lavagem

De acordo com a UFRGS (2022), conforme descrito a seguir:

Diferentemente do lavador rotatório, a esteira de lavagem destina-se a produtos que
não possam ser transportados por rotação, seja pela sua forma ou fragilidade. Os produtos
são transportados em esteiras metálicas ou sanitárias por baixo de jatos de água corrente,
conforme a Figura 8 a seguir.

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 Figura 8. Esteira de lavagem com jatos.

Fonte: UFRGS (2022).

Em alguns modelos, temos inicialmente uma lavagem por imersão em dá por tanques
com água corrente e logo a seguir uma esteira de lavagem com jatos com água clorada
para a sanitização (Figura 9).

Figura 9. Esteira de lavagem acoplada à lavagem por imersão.

Fonte: UFRGS (2022).

Lavagem por imersão

Na lavagem por imersão, o produto é conduzido em esteiras metálicas ou sanitárias

através de tanques com água corrente ou clorada. Para melhorar a eficiência da lavagem,
o tanque pode ter um borbulhamento de ar para aumentar a turbulência (UFRGS, 2022).

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 Figura 10. Lavagem por imersão com borbulhamento.

Fonte: UFRGS (2022).

Em outros sistemas, os vegetais são arrastados por flotação (Figura 11) em um fluxo
turbulento enquanto as impurezas de maior peso, tais como pedras, gravetos e os frutos
estragados afundam, e são retirados pela parte inferior dos tanques. Estes equipamentos
demandam uma grande quantidade de água (cerca de 6.000 L de água/t de produto) o que
torna a reciclagem da água praticamente obrigatória (UFRGS, 2022).

Figura 11. Lavador de maçãs por imersão.

Fonte: UFRGS (2022).

Lavador de spray

De acordo com a UFRGS (2022), conforme descrito a seguir:

O lavador de spray é muito similar à esteira de lavagem, a diferença é que neste equi-
pamento as matérias-primas são conduzidas por roletes ao invés de em uma esteira metálica

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ou sanitária. Isto exige que o produto tenha condições de ser transportado girando sobre si
mesmo, ou seja aplica-se a produtos esféricos e com uma maior resistência. Por outro lado,
desta forma o vegetal tem todas suas superfícies expostas ao jato de água (Figura 12).

Figura 12. Esquema de lavador de spray.

Fonte: Brennan (1980).

Em alguns modelos (Figura 13) os roletes são confeccionados com escovas, o que
melhora ainda mais o processo de limpeza, juntando a água com a fricção.

Figura 12. Lavador de spray com escovas.

Fonte: UFRGS (2022).

Limpeza, lavagem e desinfecção

De acordo com Ferreira (2003), conforme descrito a seguir:

A limpeza e a lavagem podem ser os únicos tratamentos de conservação para a
maioria das frutas e hortaliças. A limpeza se refere, basicamente, à eliminação de materiais
estranhos, tais como terra, insetos e resíduos de pesticidas. A sanitização é um processo
utilizado para eliminar ou reduzir a níveis aceitáveis a microbiota contaminante. A cloração
é geralmente efetiva, sendo usada em conjunto com as boas práticas de fabricação (BPF)

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e análise de riscos por pontos críticos de controle (APPCC), e é comparativamente barata
e sua implementação independe do volume de matéria-prima a ser processada.
O cloro é um potente desinfetante solúvel em água e com propriedades oxidantes. O clo-
ro total pode estar livre ou combinado, porém suas formas combinadas são menos eficientes
como desinfetantes, apesar de serem mais estáveis. Sofre efeitos do pH e, quando extrema-
mente ácido, gera corrosão, e básico, toxidez. A faixa ótima de pH fica entre 6,5 e 7,5. O clo-
ro pode formar complexo com a matéria orgânica, causando uma oxidação incompleta da
mesma, formando subprodutos, tais como clorofórmio, cloraminas e tri-halometanos, que
são potencialmente carcinogênicos.
As formas comercialmente disponíveis são:

– Cloro gasoso – é mais barato, porém requer sistemas automatizados de controle.

– Hipoclorito de cálcio – é a fonte mais comum, disponível na forma de pó granulado,
porém causa uma fitotoxidade (insolubilidade em água fria), esbranquiçamento e
manchas em produtos suscetíveis.
– Hipoclorito de sódio – é a forma mais comumente usada em indústrias de pequeno
porte; é usado na forma líquida, pois sua forma sólida absorve umidade e libera gás.
É mais caro e deve ser usado numa faixa de pH acima de 7,5; pode gerar acúmulo
de sódio e danificar produtos sensíveis.

Outros desinfetantes como: dióxido de cloro, ácido peroxiacético, hipofosfito de sódio,

radiação ultravioleta e o ozônio que é um forte agente oxidante, de odor pungente, irritante,
de monitoramento complicado, corrosivo, instável na água, altamente reativo com a matéria
orgânica e equipamentos pouco confiáveis.

Descascamento e corte (redução do tamanho)

Os tubérculos são descascados mecanicamente por abrasão. Os vegetais folhosos e

os frutos são descascados manualmente. Define a qualidade de aparência (fazer os tes-
tes de preferência com os consumidores). Podem ser em cubos, fatias, palitos, rodelas e
entre outros cortes. Devem ser utilizados processadores com facas bem afiadas para evi-
tar amassamentos.

Lavagem do produto cortado e centrifugação

Com solução clorada de 100 - 150 ppm/2 a 3 minutos, para remover o conteúdo ce-
lular que fica na superfície do produto para prevenir a contaminação microbiológica. Após
enxaguar com água tratada. A água deve ter temperaturas baixas de até 4oC. Em relação

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à centrifugação, para retirar a água superficial que pode estimular o desenvolvimento de
micro-organismos. São utilizados centrifugas de plástico ou inox.

Embalagens e armazenamento

Preservar as características dos produtos, para torna-os mais atraente. Os materiais

mais utilizados para embalagens são: polietileno com espessuras e permeabilidades aos
gases variáveis e bandejas de isopor. O uso de atmosfera modificada contribui para redu-
ção das trocas gasosas, podendo ser ativa (modificação e controle dos teores de gases) ou
passiva (embalagem com diferentes permeabilidades). Por fim, embalagem á vácuo que
não é aconselhável para vegetais folhosos, pois permanecem com aspecto de cozidas, mais
funciona bem para tubérculos. Para o uso de armazenamento, os vegetais minimamente
processados têm pequena vida de prateleira. O armazenamento deve ser realizado em
temperaturas inferiores a 4oC e umidade relativa do ar de 90 – 95%.

Comercialização e usos de produtos químicos

O ideal é comercializar imediatamente os produtos minimamente processados (frutas

e hortaliças). O sistema bastante eficiente é recomendado não deixar faltar nos pontos de
venda. Para manter sempre frescos utilizar a cadeia de frio (refrigeração e congelamento).
Usar a exposição dos produtos em balcões refrigerados. A validade dura entre 3 a 7 dias,
variando de acordo com alguns fatores como higiene, manipulação e armazenamento.
Em relação ao uso de produtos químicos, pode-se usar antioxidantes como ácido as-
córbico de 100 – 200 mg/L e ácido cítrico de 0,1 – 0,3% conjuntamente. Deixar o produto
imerso por alguns minutos após o descascamento e corte.

Fluxograma básico para obtenção de frutas e hortaliças minimamente processadas

Legislação

De acordo com Spoto e Berno (2020), conforme descrito a seguir:

O processamento mínimo de frutas e hortaliças requer controle rigoroso de todas as
operações envolvidas, visto que os produtos são destinados ao consumo direto, muitas
vezes. Logo, deve-se considerar que, para comercialização deles, seja necessário que os
hortifrutícolas estejam adequados ao padrão microbiológico, o qual garante a seguridade
do consumo e, subsequentemente, a preservação da saúde.
É de competência da ANVISA controlar todas as etapas do processo de produção até o
consumo do produto final, visto que empresas produtoras de tais alimentos são consideradas

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agroindustriais. No entanto, não existe até o presente momento nenhuma legislação sani-
tária específica, no que diz respeito à comercialização de frutas e hortaliças minimamente
processados. Mas devem seguir todos os atos normativos relacionados a elas, como con-
dições higiênico-sanitárias e de boas práticas de fabricação; procedimentos operacionais
padronizados; plano nacional de segurança e qualidade dos produtos de origem vegetal; uso
de saneantes autorizados; porcionamento e rotulagem nutricional; padrões microbiológicos.
Na Figura 13 abaixo, descreve o fluxograma básico para o processamento mínimo de
frutas e hortaliças.

Figura 13. Fluxograma básico para o processamento mínimo de frutas e hortaliças.

Fonte: Spoto e Berno (2020).

CONCLUSÃO

Em virtude do que foi mencionado, neste capítulo pode destacar-se que o processa-
mento mínimo agrega valor ao produto final, gerando alimentos com padrão comercial. Para
isso, é importante priorizar a qualidade da matéria-prima, o rigor nas ferramentas de qualidade
aplicadas e, também, o correto armazenamento e distribuição dos produtos. Qualquer tipo
de processamento requer cuidados com relação à segurança dos alimentos e, certamente,
não poderia ser diferente com os alimentos minimamente processados.

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